大豆栽培史

大豆是中国古代重要的粮食和油料作物。中国是大豆的原产地，也是最早驯化和种植大豆的国家，栽培历史至少已有4000年。大豆古称“菽”或“荏菽”，据《诗》和《史记·周本纪》等记载大豆已是周时重要的粮食作物。大豆因不易保存，考古发掘中发现较少。迄今已发现的有吉林永吉乌拉街出土的炭化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为东周时的实物，是目前出上最早的大豆。春秋时，菽被列为五谷或九谷之一。战国时，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。当豆叶也供蔬食，称为“藿羹”。大豆在粮食供应中的地位是与其自身特点分不开的，《氾胜之书》指出：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”这一特点正好适应了耕作技术相对落后的先秦时代的需要。秦汉之后，旱作技术以所提高，大豆退为将要的角色，但仍为人所重视，故《氾胜之书》又说：“谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也”，强调多种大豆的重要性。宋代为了在南方备荒，曾在江南、荆湖、岭南、福建等地推广粟、麦、黍及豆等。促使大豆的种植进一步发展。与此同时，东北地区的发展也很迅速，据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。清初由于大批移民迁人东北地区，使东北成为大豆的主产区，供应国内外。

在大豆的利用方面，在汉代以前，大豆主要是作为食粮。汉代开始用大豆制成副食的记载逐渐增多。豆制品主要有豆豉、酱、醋。《史记·货应列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明以大豆制成的盐豉已是普遍的食品。《齐民要术》还引述《食经》中的“作大豆千岁苦酒法”。苦酒即醋，说明至迟6世纪时已用大豆作制醋原料。汉代已出现黄豆芽，时称为“黄卷”，可供药用，后来才用鲜豆芽作蔬菜。相传西汉淮南王刘安还发明了豆腐，但没有确凿的证据。关于豆腐的明确记载始见于五代末至北宋初陶谷的《清异录》。当时“邑人呼豆腐为小宰羊。”有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》。作豆腐和榨油的副首品豆饼和豆渣是重要的肥料和饲料。清初豆饼已成为重要商品，清末已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。

大豆除了供食用之外，还是重要的绿肥作物。中国古代对大豆的根瘤早有觉察，并在“菽”的象形字中反映出来。《说文解字》上说：“尗，豆也，象豆之形也。”清代文字学家王筠在《说文释例》中进一步指出“尗”字中间的“一”是代表地面，通于上下的“丨”代表大豆植株，在“一”之上是代表茎，在“一”之下是代表根。根左右“八”形是“当作圆点”，象征“细根之上生豆累累”的“土豆”，也即根瘤。同时还说明，“豆之根有土豆，丰年则坚好，凶年则虚浮”，认识到根瘤的多少和大豆的丰歉有关。可以说早在三千年以前造“尗”字的时候，人们已观察到大豆有根瘤的现象。此外，《氾胜之书》提出：“豆生布叶，豆有膏”，知道大豆在幼苗时期，本身就有肥美的养料，故“不可尽治”，即不宜过多中耕。清代《齐民四术》也说豆“自有膏润”，在中耕时“唯豆宜远本，近则伤根走膏润”。这些记载清楚地说明中国古代很早知道大豆本身具有养料，且同豆根有密切关系。

对于大豆根瘤的认识使得大豆很早就与其它作物进行轮作、间作、混种和套种。在战国策》和《僮约》中，已反映出战国时的韩国和汉初的四川很可能出现了大豆和冬麦的轮作。后汉时黄河流域已有麦收后即种大豆或粟的习惯。从《齐民要求》记载中，可看到至迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制，陈旉《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。大豆与其他作物的间、混、套种的历史也很早，《齐民要术》中有大豆和麻子混种，以及和谷子混播作青茭饲料的记载。宋元间的《农桑要旨》说桑间如种大豆等作物，可使“明年增叶分”。《农政全书》也说杉苗的“空地之中仍要种豆，使之二物争长”，清代《橡茧图说》亦说橡树“空处之地，即兼种豆”，介绍的是林、豆间作的经验。清代《农桑经》说：大豆和麻间作，有防治豆虫和使麻增产的作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是中国古代用地和养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。

在大豆栽培技术方面，古人主要注意到了两点，一是种植密度。《四民月令》指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，因为肥地稀些，可争取多分枝而增产，瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直到现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。二是整枝。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。在文献上对此记载较迟，《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了当地（四川什邡）种植的是无限结荚型的大豆。