马铃薯（土豆）在明代引入京津后的推广①
翟乾祥
马铃薯的块茎出现在人类的历史上可以称为一件划的代的大事常把马铃薯的出现和能使用铁器并重，恩格斯说：“下一步把我们引向野蛮时代的高级阶段……铁己在为人类服务，它是在历史上起过革命作用的各种原料中最后和最重要的一种。”所谓最后的，是指马铃薯出现为止。马铃薯原产南美洲。十五纪后，欧洲的一些航海家才将其传入世界的各个角落。我国是来自南洋各国朝贡方物，从东南沿海进运河后经天津而至京师。万历间晋陵（武进）蒋一葵时任北京西城指挥史编的《长安客话》卷二皇都杂记称“土豆绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘”，另引会稽（绍兴）徐文长（1521－1593）诗：“榛实软不及，菰根旨定雌，吴沙落花子，蜀国叶蹲鸱……”。万历太监刘若愚（15411623）编有《酌中志》，明末吕毖从中摘录《明宫史》五卷，其中火集饮食风尚记宫中“灯市十六日后斯时所尚珍味（大内进御口非时物曰珍）…辽东之松子、蓟北之黄花金针，都中之山药、土豆、南都之苔菜、武当之莺嘴笋、黑精、黄精、北山二榛、栗、枣、桃……不可胜数也”。上边的百种“珍味”，仅有山药、土豆产自北京，二者形味近似，故并列。明代供应皇家蔬菜有上林苑嘉蔬署专业“菜户”，至今北京右安门还有菜产营的地名，凭其娴熟的技艺在中土上首先能长期筛选繁育土豆，在生产上有一定面积的品种组成的品种群，并使其传播到各地。但是，外地的引种是迟后的，直到乾隆初人口骤增，迫切要求增加粮食的产量，尤其乾隆三十七年又明确提出永停编审，户口的管理放松，农民有了迁徙的自由。这样才使土豆引种到晋、冀、鲁、豫和关外的广麦地区；滇、川、黔的洋（阳）芋亦于同时传播到西北和西南的辽阔地区。番薯、棉花和马铃薯都在中土上形成“不招自来”的飞跃传播。
马铃薯引种各地后就很快融入本地的风土，因时、因地而异，形成很多别名，常造成混淆。甚至在一个地域的推广过程中也能产生不少的俗称。②康熙二十年（1682）编成的《畿辅通志》物产志：“土芋，一名土豆，蒸食之味如番薯”，同时，京师的《宛平县志》③（1685）引卷三“物产蔬类：地豆”；雍正《直隶深州志》（1732）卷二“物产蔬类：地豆又名‘土生’”。马铃薯在万历末可能已引种津沽，在《农政全书》卷二十七“树艺：附香芋（形如土豆，味甘美）；土芋一名土豆、一名黄独，……”，前则言的香芋，很可能即今称的土豆，因徐光启是上海人，南人惯称黄独为土豆，从而把京津地区称的土豆改称为香芋，所以乾隆四年《天津府志》卷五“物产：蔬类：芋又一种小者，名香芋，俗名土豆。”因此，海河中下游古地方志的蔬菜中的土芋、土豆、土生及香芋都是指马铃薯。明代宫中和达官显贵能吃到的土豆，到清康熙初己登上百姓的餐桌，他们多称为山药豆。马铃薯初引种到晋北、中又有了很多新的名称，如道光十年《大同县志》卷八“风士物产，佐食者蔬；白薯，其大如拳，俗名曰“‘子山药’”。祁隽藻在同时的农书《马首（寿阳）农言》（1836年）中还称洋山药，这些称呼显然从北京的山药豆衍生而来，从而可以看出山西马铃薯（山药蛋）是引种自京畿，犹如陕、甘、宁引种自滇、川、黔、鄂、湘皆称为阳（洋、杨）芋一样。当代英国农学家霍克斯（P.M. Hawhes）在其《马铃薯的改良科学基础·历史》中说马铃薯约十七世纪传入印度，引至中国还稍早些，从上文内容可以确定马铃薯引种至中土的时间并不晚于欧洲。（1565年马铃薯才引到英国爱尔兰，很长阶段都作为奇花异草观赏）。日本的土豆是荷兰人于1598年带至长崎港，我国土豆的引种时间决不会迟于日本甚至欧洲的一些国家。另外，在我国从马铃薯的各种不同方言（洋芋、土豆、山药蛋（豆）、地蛋、爪哇薯、红毛薯）中可以发现它在我国大地上传播的途径与名称趋同过程。
①近年展开栽培马铃薯最早引进对地的辨析。前后参加者晋高寒作物研究所、杨凌西农大、中农科院和川大历史系等。《中国农史》和《西北农大学报》提供了讨论园地。现发表的论文己有数篇。作者的观点，明代的朝贡方物是主渠运，故我国马铃薯多滥觞自京、津，采用土豆方言作为菜名，通行华北、东北。山西称山药豆，山药蛋也从北京方言衍生。至于《本草纲目》卷二十七菜之二：“土芋释名土卵、黄独，蔓生”。土芋在书中明白显示就是蔓生的黄独。况李时珍编书之时，马铃薯尚未引至中土。
②马铃薯之名首见于 1700年的闽《松溪县志》食货，但实指的是黄独（Diosorea bulfeca L.），块茎暗黑，球形，味稍苦是多年生缠绕藤本。它的别名还有土豆、土芋等。故使人易认为北方古方志所记的土豆皆黄独，北方气候不产亚热带的黄独， 不可能和马铃薯（土豆）相混淆，它的学名（Solamum tuberosam. L．）。只要承认此点，就信服明清北方文献中的土豆皆非黄独。而确实是马铃薯（土豆）。
③明宛平县、郊辖区在北京城从正阳门棋盘街以西直到西山；京师中、北、南部属大兴。明代北京辖宛平、大兴二县城、乡。
后记：薯蓣科山药（Deioscorea Batatas），叶腋生的珠芽称山药豆， 马铃薯形味酷似山药豆，故清代北京平民多称土豆为山药豆。引种山西后又根据当地风土习俗叫山药蛋，因系舶来品，又常冠以洋，在阳（洋芋）的方言区又能出现“爪哇薯”（俗称洋芋），全境皆产，山内尤多”（道光《石泉县志》卷一地理志）。从中反映马铃薯的引种不仅是靠主渠道。至于河南邻鄂、陕等区域称阳芋；北部傍河多称土豆，还有称洋芋者，正说明引种过程常是多源的。