五  谷  史  话

 

 

万国鼎

 

 

《中国历史小丛书·五谷史话》人民出版社1962年

 

 

 

 

一、五谷是什么

 

“谷”是“穀”的简体字，原来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做穀。穀字的音，就是从壳的音来的。

“五谷”这一名词的最早记录，见于《论语》。根据《论语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子路掉队在后面，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫子？”

亲爱的读者，你分得清五谷吗？

五谷的意思是指五种谷。比《论语》更古的书如《诗经》、《书经》等里面，只有“百谷”，没有说“五谷”的。从百谷到五谷，是不是粮食作物的种类减少了呢？不是的。当初人们往往把一种作物的几种不同品种一个个起上一个专名，这样列举起来就多了。而且“百”字在这里不过是用来指多的意思，也并不是真有一百种。五谷这一名词的出现，标志着人们已经有了比较清楚的分类概念，同时反映当时的主要粮食作物有五种。

五谷这一名词在当初创造的时候，究竟指的是什么，没有留下记载来。我们现在能够看到的最早的解释，是汉朝人写的。汉人和汉以后人的解释主要有两种：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子虽然可以供食用，但是主要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食，前一种说法没有把麻包括在五谷里面，比较合理。但是从另一方面来说，当时的经济文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而没有稻，也有可能。《史记·天官书》“凡候岁美恶”（预测年岁丰歉）下面所说的作物，就是麦、稷、黍、菽、麻五种，属于后一种说法。大概因为这些原因，所以汉人和汉以后的人对五谷就有两种不同的解释。

把这两种说法结合起来看、共有稻、黍、稷、麦、菽、麻六种主要作物。战国时代的名著《吕氏春秋》（公元前三世纪作品）里有四篇专门谈论农业的文章，其中《审时》篇谈论栽种禾、黍、稻、麻、菽、麦的得时失时的利弊。禾就是稷。这六种作物和上面所说的六种完全相同。《吕氏春秋·十二纪》中说到的作物，也是这六种。

很明显，稻、黍、稷、麦、菽、麻就是当时的主要作物。所谓五谷，就是指这些作物，或者指这六种作物中的五种。但随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念在不断演变着，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物罢了。

二、五谷的起源

 

上面所说的六种作物，我国在遥远的古代就已经栽培了。

当人类还没有栽培作物的时候，依靠渔猎和采集野生植物的块根、嫩茎叶、种子、果实等生活。他们贮藏一些食物，以备采集不到的时候吃，干燥的禾本科谷粒最容易保存。抛散在住所附近的谷粒发出了幼芽，长出了他们需要的植物。人们逐渐地观察到这些植物怎样生长起来，久而久之，就自己动手来播种。这样就创始了农业。

我国农业起源于新石器时代，（距今约有八九千年，这时人们已能制作较为精致的石头工具），当初栽培的作物，就是这些五谷。

 

 

 

稷（谷子）本是我国原产。常见的狗尾草是它的野生种，我国到处有。山西万泉县（今万荣县）荆村、西安半坡村、河南陕县庙底沟等新石器时代遗址中先后发现了距今六七千年的粟粒和粟壳，说明我国在开始农耕时就栽培谷子。

 

 

黍也是原产于我国。1931年，在山西万泉县荆村新石器时代遗址中就发现了黍穗和黍壳，距今已有六七千年，说明黍在我国也是在原始农业时代就已栽培的作物。

麦是大麦、小麦的总称，但也往往把小麦简称为麦。关于大麦和小麦的原产地，有多种说法。我国最古的文献里只是通称为麦，后来出现大麦这一名词，直到西汉后期《氾胜之书》里才有小麦这一名词。因此，有些日本学者认为中国西汉前期以前古书里的麦完全是指大麦，张骞通西域（公元前二世纪）后才从西方传入小麦。这种说法是不正确的。1955年在安徽亳〔bó勃〕县钓鱼台的西周（公元前十一世纪初期到公元前770年）遗址中就发现了很多的小麦种粒，这就有力地证明了我国在很早以前就已经栽培小麦了。

 

 

 

稻也是我国原产，广东、广西、云南、台湾等省区有稻的野生种。最近在浙江余姚县河姆渡新石器时代遗址中发掘出相当数量的稻粒和稻草，距今大约已七千年。另外，早于河姆渡发掘的，有江苏无锡锡山公园、吴县草鞋山，浙江杭州水田畈〔fàn，贩〕、吴兴钱山漾，安徽肥东大陈墩，湖北京山屈家岭、天门石家河、武昌洪山放鹰台，江西清江营盘里，福建福清东张，广东曲江石峡马坝，以及河南洛阳西高崖等三十多处新石器时代遗址中发现了稻谷（或米）、稻壳、稻草等，品种有籼有粳，地区分布很广。说明我国在长江以南的广大地区，远在四五千年到六七千年以前，就已发展到普遍种植水稻的阶段，而且在北方也已有稻的种植。

大豆本是我国特产，野生大豆在我国南北方都有分布。现在世界各国栽培的大豆都是从我国直接间接传去的。俄、英、德、法等西文中的大豆名词，都是菽字的音译。大豆在地下不易保存下来，现在虽然还没有发现同粟、稻等同样早的地下大豆出土，但是可以肯定新石器时代已有栽培^①。

(大麻)

我国古代所谓麻，一般是指大麻说的。大麻是新石器时代的重要纤维作物兼食用作物。新石器时代的陶器上有麻布的编织纹，而且有纺缍、纺轮、骨针和梭等出土。郑州大河村出土的种子，最象大麻子，距今约已六七千年。在南方，浙江吴兴县钱山漾出土的麻织物，经鉴定是苎麻布，距今约四五千年。这说明麻纤维已经广泛地被我们的祖先所利用，在新石器时代，北方已经栽培大麻，南方也可能已栽培苎麻。 

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① 黑龙江宁安县大牡丹屯遗址出土有炭化的大豆，虽然它的年代较晚（距今二千多年），但它所处的发展阶段，仍属新石器时代。

 

三、古代五谷相互间的比重

 

在上面所说的六种作物中，最重要的是谷子。

在我国商代的文字甲骨文里，谷子称为禾（■），象谷子抽穗时的植株形；也称为■，这就是稷的原始字形。甲骨文的年字，写作■，在禾字下面多了一些须根，象谷子连根拔起的形状。连根拔起表示收获，用禾的一次收获代表一年，这表明谷子是商代的首要作物。

周代拿稷来代表谷神，和社神（即土神）合称社稷，并且用社稷作为国家的代名词。农官也称为后稷，而且周族自己说他们的始祖弃曾做过后稷，甚至直接称他们的始祖为后稷。春秋时代鲁国禾麦受灾，就感到粮食恐慌，请求齐国卖给它。在《吕氏春秋·十二纪》中，谈到其他重要作物收获的时候，说“尝麦”、“尝黍”、“尝稻”、“尝麻”，唯独不说“尝谷”而说“尝新”，含有新谷接旧谷的意思。这些现象也说明谷子是周代的首要作物，特别是“尝新”的说法，反映谷子在当时全国粮食供应上是起决定性作用的。

禾原是谷子的专名，到了人们需要表示概括的概念时，由于谷子是当时的首要作物，就用“禾”来概括其他粮食作物如黍、稻等，于是逐渐由专名演变为共名。粟原指谷子的籽粒，也因为同样的原因，用作粮食的通称。另一方面，谷原是各种谷类的总名，战国末年已经有用谷子作为粟的专名的，至今北方仍称粟为谷子。这种现象的发生，只有因为谷子是当时占绝对优势的首要粮食作物，才能由专名转化为共名；反过来，用作共名时，说到粟或谷，主要又是指当地的首要粮食作物谷子的籽粒。在古代北方，黍和麦虽然也很重要，但是比不上谷子所占的绝对优势。

在古代的农书里，《吕氏春秋·审时》所说六种作物，禾排在第一位。在《氾胜之书》中，禾最重要。在《齐民要术》（六世纪）中，谷也排在最先，而且《种谷》篇讲得最详尽，篇幅也最多。

所有这一切，明显地说明，从远古到南北朝，谷子在我国栽培的作物中一直占着首要地位。

黍在甲骨文中出现的次数特别多，而且商代的统治阶级是饮酒有名的，出土的酒器也很多，酒用黍酿造，可见黍在商代极为重要。《诗经》中时常黍稷连称，也反映黍的重要性。不过《诗经》中说到黍的，地区都在黄土高原的陕西和山西，只有一处是例外。显然可以看出黍的种植偏于较北的高寒地区（黍的生长期较短，适于高寒地区，现在仍是西北、东北北部和内蒙栽培较多，黄河以南就极少）。黍的单位面积产量不及谷子，作为日常饭食，也不如小米好吃。黄河中下游的广大地区，生长季节较长，种黍就不如种谷子了。总之，黍在古代虽然曾经是重要作物，或者在某些地区非常重要，但就全国来说，它的重要性一直远不如谷子。战国时代的书里面，已经看不到黍稷连称，而是常常菽粟连称了。这就反映出黍的重要性在春秋战国时期又比以前下降了。

麦和黍相反，在甲骨文和《诗经》里，麦的出现次数远比黍少。春秋以后，麦的重要性已渐渐地超过黍。《春秋》这部书里已记载了禾和麦的灾，而没有提到黍的灾。《吕氏春秋·十二纪》中，强调劝民种麦，到时不种要治罪。汉武帝时也曾劝种冬麦。《氾胜之书》特别重视麦，而且说明当时麦的栽培技术的水平已经相当高了，对黍则谈得很有限。麦有两种吃法：麦饭和面食。麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。古代把各种面食通称为饼，按照当时的解释，麦粉叫做面，用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做饼的记载。秦代有卖饼的小商人。大概从战国到汉代，在北方，麦的栽培已相当普遍，和谷子或大豆轮栽；在粮食中间，它的重要性次于谷子而和大豆相上下，或者还超过大豆。

大豆在《诗经》里出现的次数，不及黍和麦，而多于麻和稻。上面所说战国时代的书里常常菽粟连称，而不见黍稷连称，也说明大豆的重要性在增加。从这一时期的文献里，可以看出菽和粟是人民的主要粮食，豆饭和豆叶汤尤其是一般穷人经常吃的东西。在河南西部，大豆甚至成为主粮。《氾胜之书》里说：大豆保证有收获，容易种植。氾氏主张农家应当每人种五亩大豆，以防荒年。汉代文献里有指出麦和谷子或大豆轮载的，可能大豆的播种面积确实不小。大概在战国到汉代这一段时期里，大豆在粮食上的重要性远远超过了后世。

大麻子在古代是供食用的，所以当时的人们才把它作为五谷之一，到南北朝时代还有吃麻粥的。但是麻在谷类中最不重要，重要的是它的纤维。古代以丝麻或桑麻并称，那时中原没有棉花，苎麻的生产只限于南方，北方的布几乎全是用大麻织成的。《氾胜之书》有种枲（xǐ喜）法（枲即大麻的雄株），《齐民要术·种麻》篇，都是专对栽培纤维用的大麻说的。

稻在南方，很早就是首要作物。《史记·货殖列传》里说：长江中下游的人们“吃的是大米饭，喝的是鱼汤”。可见这里自古以来是鱼米之乡。稻在北方也很受重视，一向稻粱并称，粱是好粟，人们把稻米看做珍贵的粮食。周代的文献反映出，陕西、山西、河南、山东等省都有稻的栽培，而且西周时关中已用水灌溉稻田。西汉时长安郊外一定有大片的稻田，因为据历史记载，汉武帝初做皇帝时，正在青年，夜里时常偷偷地带着人马出去打猎，把稻田踏坏了。西汉后期氾胜之在关中做农官，在他的农学名著《氾胜之书》里谈到用控制水流的办法来调节稻田的水温，可见二千年前北方水稻的栽培技术也已经达到相当高的水平。西汉末贾让的《治河策》指出，灌溉放淤可以改良盐碱地，把原来种谷子和麦的地改种水稻，可以提高单位面积产量五倍到十倍。西汉兴修了很多水利灌溉工程，很可能稻田也跟着有所发展。继西汉之后，东汉到晋朝初年，对于稻的栽培更加重视。据历史文献记载，西起甘肃，东到山东，以及河南、江苏、安徽的淮北淮南部分，自战国以来就有不少地区兴修水利，增广稻田，到两晋又有发展。其中尤其突出的是曹魏屯田^①，曾经大力发展水稻。但是话说回来，这些种稻地区，在整个北方的广大田野上，不过是很小的部分。稻在南方虽是首要作物，但是，我国古代经济文化中心在黄河流域，南方比较落后，人口也少，所以就当时全国粮食生产情况来说，稻的总产量远不及谷子，至少在西汉以前还赶不上麦和大豆。

① 屯田，是三国时曹操在魏国推行的一种制度，由政府招募没有土地或没有耕牛的农民，在各级农官的统率下耕种无主荒田。租税是按官六民四或官民各半的比例缴纳的（根据用官家的牛或自有的牛来分别规定）。当时由于实施了这一制度，使得大批流亡的农民重新安顿下来，有利于生产的恢复和发展。

四、古今粮食种类及其比重的变化

 

我们现在还往往通称粮食为五谷，但是我国现在栽培的粮食作物种类及其相互间的比重，已经和古代大不相同了。

根据1979年的统计，我国稻谷、小麦、薯类、杂粮和大豆的产量，它们在这五类作物总产量中所占的比重，稻谷占总产量的43.3％，小麦占18.9％，薯类占8.6％，杂粮占26.6％，大豆占2.2％^②。薯类主要是甘薯。杂粮以玉米的产量居首位，其次是高粱、谷子，再次是大麦、黍等等。

谷子在古代很长一段时期内是最重要的粮食作物，现在已退居很次要的地位。黍在古代也曾相当重要，现在更在谷子之下。就全国来说，谷子和黍现在都已不是主要粮食作物了。小麦的重要性，在上古远在谷子之下，现在倒远在谷子之上，仅次于稻谷，而高居第二位。变化最突出的是稻谷。稻在先秦的重要性远不及谷子。现在已高居第一位，它的总产量比小麦和薯类的总和还多60.4％。这是一种非常巨大的变化。这一点，我们在后面还要讲。

上面稻谷、小麦、薯类、杂粮和大豆五类作物的比重，历年是有变动的，例如稻谷，1977年的比重，占五类总产量的45.2％，1952年最低，占41.8％；小麦1979年占18.9％，1952年最低，占11.1％。但五类作物的比重无论怎样变动，有的增高些，有的减低些，都没有改变稻谷第一、小麦基本上第二这个粮食作物构成的局面。稻谷和小麦实在是我国最主要的粮食作物。

但是这里必须指出，我国现在全国的人口和粮食总产量比古代多得多了，谷物的播种面积大大地扩大了，单位面积产量提高了。因此，谷子在全国粮食中的比重虽然已退居下位，但是从总产量的绝对数字来讲，可能比它在古代占着首位时的总产量还要多些。

大豆现在除了作为副食品外，已不再用来做饭吃了。但是它作为食油和工业原料，却日益重要。不但国内有迫切需要，而且还成为我国主要出口商品之一。大麻子在古代是供食用的，也是重要的油料作物，现在早已不作食用，退居很次要的地位。前面说过，古代北方的布几乎完全是大麻织品。自从棉花在宋末从福建、广东推广到长江流域，元代又向北发展，到了明代，黄河流域也成为重要产棉区，这时，麻布基本上为棉布所代替，大麻作为织布原料也不很重要了。

② 五类作物产量不包括上海等四省市社员自留地的产量。

五、水稻发展的历史

 

稻的发展，是和南方经济的发展分不开的。

前面说过，我国古代的经济文化中心在黄河流域，南方比较落后。《禹贡》把南方的土地排在最末等。《史记·货殖列传》说：江南低湿，男子的寿命不长。《汉书·景十三王传》说：长沙是低湿的穷地方。从汉平帝元始二年（公元2年）的人口统计来看，华北大平原及关中是当时人口最密的地方，江南人口很稀。例如豫州（今河南省的一部分）的面积大约只占全国的2％，而人口倒有755万多人，占全国总人口的13％以上，一共设了108个县；豫章郡（今江西全省）面积比豫州大一倍，但是只有35万多人，18个县。这就极其明显地反映出当时长江以南的经济情况，远不及黄河流域。那时各地区人口的多少，是和当地的粮食产量有密切关系的。所以尽管稻是南方的主要作物，但是总产量远不及北方主要作物谷子的总产量多。

东汉时，南方的人口逐渐增加，东汉末年，由于连年的战争，使黄河流域的社会经济遭受到很大的破坏，中原人民大量逃入长江流域。西晋覆灭后，北方相当长时期内局面混乱，以后又有更多的中原人民向南迁移。这些南来的移民，不但增加了南方的人力，同时带来了北方各地区较高的生产技术，这对于长江中下游经济文化的发展是一个很有利的条件。

但是南方的自然环境及其相应的作物栽培方法和北方有许多区别。稻对生长条件和栽培技术的要求较高。首先，水稻需要田面有适量的水，南方虽然雨量比较多，还是需要讲求水利，以便灌溉。由于南方多丘陵地，斜坡不能蓄水；又有不少低洼地，容易被水淹没，这就给南方的土地利用带来了一定的困难。所以尽管春秋战国到秦汉的长时期内，黄河流域的经济文化那样发达，而南方还是地广人稀，经济文化的发展比不上中原地区。

南方广大地区的劳动人民，在长期的生产实践斗争中，逐渐懂得了怎样改良土地，不断地兴修水利，平整田面，在坡地做起梯田（开始于汉朝），在洼地做起圩田（最迟也开始于晋朝）。因为这些工程十分艰巨，起初不会做得很好，收效不大，所以进展很慢。但是勤劳勇敢的劳动人民，并没有在困难面前停止不前，经过祖祖辈辈的劳动创造，积累经验，终于改变了南方农田的面貌，使它适合于水稻的栽培。同时，水稻的栽培技术也在不断改进，例如采用移栽秧苗的办法（二世纪时），用苕（tiáo条）子作水稻田的绿肥（三世纪时），运用烤田技术（六世纪时，这些都是就最早的记载说的）等等，都达到较高的技术水平。水稻的种植面积大大地扩大了，单位面积产量也随着耕作技术的进步而得到了提高。加上水稻本是高产作物，因此粮食的产量跟着增加得较快。这样就逐步加速了南方经济的发展和人口的增长。到了隋唐统一全国以后，南方的经济更加发展。唐朝的社会经济文化的高度发展，就是和南北广大地区雄厚的农业基础分不开的。

但是在唐朝前期，全国的经济重心仍然在北方。天宝元年（742年）的人口统计，北方五道^①共有3042万多人，南方五道只有2036万多人，大约是三与二之比，北方的人口仍然多于南方。唐代“安史之乱”^②以后，直到五代十国，北方因长期战争，农业生产遭到严重的破坏，南方则比较安定。中唐以后的水利建设，也偏重在南方，当时太湖流域已开始出现有规则的河网化。五代时，吴越国在太湖流域兴修水利，尤其有突出的成绩。因此，中唐以后，全国经济重心已有向南方推移的迹象，到北宋时，全国经济重心就肯定地移转到南方了。唐朝把全国分为十道，南北各五道。宋朝把全国分为十八路，北方五路，南方十三路，这就明显地反映出南方的经济繁荣超过北方。宋元丰三年（1080年）的人口统计在北宋北方有956万多人，南方有2368万多人，大约是二与五之比，北方的人口还不及南方的一半。人口的增加，不但增加了从事生产的劳动力，同时也是当地生产发展的结果。在南方的农业生产中，水稻的大量增产起着主导作用。我们现在虽然没有唐宋时代的粮食统计，但是可以肯定地说，至迟到北宋时，稻的总产量已经上升到全国粮食作物的第一位。

金末元初，北方的社会经济又受到极其惨重的破坏，更进一步地加强了南方经济的优势。明朝初年，北方的经济逐步恢复，但南方又向前发展。清代也继续着这一趋势。宋代就有“苏常熟，天下足”和“苏湖熟，天下足”的谚语：明代又有“湖广熟，天下足”（湖广即今湖南、湖北两省）的说法。明代宋应星在他著的《天工开物》（1637年）一书中说：“现在全国的粮食，稻占十分之七，大小麦、谷子、黍等共占十分之三。”这一个估计，对水稻的比重来说虽然有些偏高，但是从这里也可以看出，当时稻已高居粮食作物的首位了。

鸦片战争以后一百多年中，我国处在半殖民地半封建社会，由于帝国主义的侵略和封建主义、官僚资本主义的压迫与剥削，以致水利失修，灾荒连年，稻的栽培受到阻碍与破坏，虽然它的比重仍居粮食作物的主导地位，但产量很少。解放以后，农业生产很快地得到了恢复和发展，1951年稻的产量已经超过解放前的最高年产量。以后又逐年增加，到1979年，已比1949年增加了2.95倍。这种飞跃的发展，完全是由于党的正确领导、广大农民群众充分发挥生产积极性和农业科技工作者辛勤劳动的结果，同时也是充分发展和提高祖国农业精耕细作的优良传统的结果。

由于水利建设的普遍兴建，双季稻的推广，近年杂交水稻的育成和推广，以及单位面积产量的大幅度提高，我国稻的产量正在迅速继续地增长。

① 唐代的道、宋代的路，都是行政区域的名称，好象现在的省。
      ② 唐玄宗时，统治阶级内部矛盾破裂，镇守在北方边境的大将安禄山企图夺取唐朝政权，发动叛变，占领了都城长安。安禄山死后，他的部将史思明继任叛军首领。这次事变，前后连续九年。历史上称做“安史之乱”。

六、小麦发展的历史

 

南方原先很少种麦，汉以后才逐渐向南推广。《晋书·五行志》说：“元帝大兴二年（公元319年），吴郡（今江苏）、吴兴（今浙江湖州）、东阳（今浙江东阳）无麦禾（这里的禾是指稻说的），大饥。”可见四世纪初，麦在江浙一带已经取得了一定的地位。在此以后，又陆续得到推广，主要是出于农民自己的传播，有时王朝政府或地方官也曾督促推广。南宋初年，北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等省。北方人习惯于吃麦，麦的需要量突然增加，因而麦价大涨，刺激了麦的生产。因此，麦的栽培迅速扩大开来。南宋庄季裕在他写的《鸡肋编》（十二世纪前期）中说：“此时一眼看去，连片的麦田，已经不亚于淮北。”这就是说，已经不亚于北方了。

麦和稻的生长季节不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以后种麦，夏季收麦以后插秧，同一块田一年可以两熟。麦的推广并不妨碍稻的栽培面积。大概南方种麦后，很早就摸索出一套稻麦两熟制的经验。北宋朱长文的《吴郡图经续记》（1084年）就说：“吴中土地肥沃，物产丰富，割麦后种稻，一年两熟，稻有早晚。”后来南宋陈旉（fū肤）《农书》（1149年）和王祯《农书》（1313年）所说的也是稻麦两熟制。而且根据王祯《农书》的记载，南方对于种麦，已有相当技术水平，单位面积产量也比较高，并不比北方差。

小麦不但向南方推广，同时北方也在发展。元以前就有这样的农谚：“收麦如救火”。在生产工具方面，唐代已使用麦钐（shàn扇，一种长形的镰刀），到元朝初年，又有了新的改进，创造了用麦笼、麦钐、麦绰（一种竹篾编成的抄麦器，形状象簸箕而稍大，它的一边装有钐刃，当挥刃割麦穗时，麦穗自然落到绰里）结合成为一整套的快速收麦器。它的使用方法是这样的：麦笼安装在下面有四个小轮的木架子上，用绳系在腰部拖着走。割麦人用钐割麦穗，麦穗跟着落向绰里去，随手把绰里的麦往后倒到笼里，笼装满了以后就拉到打麦场上。据王祯《农书》的记载：“一天可以收割十亩，比南方用镰刀割，要快十倍。”如果不是种麦很多，是不会创造出这种快速收麦器的。

因此，我们可以这样推断，到了南宋，全国小麦总产量可能已经接近谷子，或者超过谷子而居粮食作物的第二位。

据明宋应星《天工开物》的估计来推算，当时小麦约占全国粮食总产量的15％多一点。这虽是一个粗略的估算，但已明白地可以看出，小麦在明代粮食作物中仅次于稻而居第二位。

从历史上看，我国小麦栽培也是不断发展的。解放后发展更快，发展速度超过其他各种粮食作物。拿1979年的总产量和1949年的比较，1979年是1949年的4.54倍。

 

七、玉米的传入和推广

 

 

 

玉米原来叫玉蜀黍，各地俗名很多，有番麦、玉麦、玉黍、包谷、包芦、捧子、珍珠米等名称；还有叫做六谷（也写作稑谷或鹿谷）的，意思是说五谷之外的又一种谷。

玉米原产美洲。有人根据元贾铭的《饮食须知》（1367年前后）中谈到玉蜀黍，而且元代尚食局（元朝宫廷里一个管理皇帝膳食的专门机构）有御麦面，以为我国元代已有玉米。这种说法未必正确。所谓御麦面，不过是专制皇帝御用的上好麦面。《饮食须知》中谈到玉蜀黍的部分很可能是后人加入的，恐不可靠。玉米很早就是美洲本地人的主要粮食作物，有很多关于玉米的故事，还在地下发掘出远古玉米的籽粒，以及用大量黄金、陶土和玉米穗做成的玉米神像。而在其他各国的历史上，直到十五世纪，没有一个国家有有关玉米的记载或任何迹象。所以可以这样说。玉米是在1492年哥伦布发现美洲以后，才传到旧大陆各国的。

玉米怎样传入中国，西方的学者有不同的推测。有人以为玉米是由阿剌伯人从西班牙带到麦加，由麦加传到中亚细亚而入中国西北部，或者从麦加传到回教印度而入中国西南部，然后从西北部或西南部向东传播到各省。这种推测还要作进一步的研究。他们引用的较早的中国文献，一般限于明李时珍的《本草纲目》（1578年），有的也只是引用到田艺蘅的《留青日扎》（1573年）。实际上我国各省府县志中保存着丰富的有关玉米的记载。

根据各省通志和府县志的记载，玉米最早传到我国的是广西，时间是1531年，距离哥伦布发现美洲不到四十年。到明代末年（1643年为止），它已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、江苏、安徽、广东、广西、云南等十省。还有浙江、福建两省，虽则明代方志中没有记载，但有其他文献证明在明代已经栽培玉米。清初五十多年间，到十七世纪末（即康熙三十九年）为止，方志中记载玉米的比明代多了辽宁、山西、江西、湖南、湖北、四川六省。1701年以后，记载玉米的方志更多，到1718年为止，又增加了台湾、贵州两省。单就有记载的来说，从1531到1718年的不到二百年的时期内，玉米在我国已经传遍二十省。

让我们把各省最早的文献记载，按照年代先后来观察一下：广西1531年，河南1544年，江苏1559年，甘肃1560年，云南1563年，浙江1573年，福建1577年，广东1579年，山东1590年，陕西1597年，河北1622年，湖北1669年，山西1672年，江西1673年，辽宁1682年，湖南1684年，四川1686年，台湾1717年，贵州1718年。上述年代次序，并不能代表实际引种的先后，因为方志和其他文献记载，常有漏载和晚载的。但是有一点值得注意，广西的记载早于甘肃或云南三十年左右，早于陕西六十多年，早于四川一个半世纪以上，早于贵州差不多两个世纪，另外，江苏也早于甘肃和云南，浙江、福建、广东都早于陕西，四川、贵州二十来年以至一个世纪以上，这就很难想象玉米先由陆路传到我国西南部或西北部，然后再向东传播的。另一方面，葡萄牙人于1496年就到爪哇，1516年就来到中国，同时中国人那时侨居南洋群岛的已不少，玉米由海路先传入我国沿海和近海各省是很可能的。

玉米和甘薯都是源出美洲，传入我国后一二百年都已成为我国重要的粮食作物，但是它们在传播过程中有一种显然不同的现象。关于甘薯的传播，流传着许多动人的故事，而关于玉米的就没有。甘薯一开始就吸引著名的农学家徐光启的特别注意，大力鼓吹，在他的《农政全书》里详细地论述了栽培甘薯的方法；而对于玉米，仅仅在高粱条下附注说：“盖亦从他方得种”，一点也没有谈到栽培方法和它的重要性。方志中关于玉米的记载虽然多，一般都很简单，大都只是提到了物产中有玉米，或者记叙了一些玉米的异名、性状等，关于推广情况及其重要性的记述也只有少数几条。总之，玉米没有受到知识分子对甘薯那样的重视。尽管如此，玉米却在默默无闻中早就传入中国，比甘薯早了半个世纪，而且玉米在明末已推广到十二省，而甘薯只有四省。

这个现象反映一个很重要的事实：新作物的引种和推广，主要依靠广大农民群众的试种和扩大生产。勤劳而敏慧的农民大众，一旦看到玉米是一种适合于旱田和山地的高产作物，就很快地吸收利用。例如安徽《霍山县志》（乾隆41年，1776年）说：“四十年前，人们只在菜圃里偶然种一二株，给儿童吃，现在已经延山蔓谷，西南二百里内都靠它做全年的粮食了。”又如河北《遵化县志》（光绪12年，1886年）记载嘉庆年间（1796—1820年）有人从山西带了几粒玉米种子来到遵化，开始也只是种在菜园里，可到了光绪年间（1875—1908年）就成为全县普遍栽培的大田作物了。可见发展的迅速。我国本来有精耕细作的优良传统，农业技术已有相当高的水平，所以引种以后能够结合作物特性和当地条件，很快地掌握并提高栽培技术，并且培育出适合于当地的许多品种，创造出多种多样的食用方法。玉米的迅速发展，是在十八世纪下半叶以后。现在全国各省区都有栽培，产量远远超过谷子，往往仅次于小麦，而居粮食作物的第三位。

八、甘薯的引种和推广

 

 

 

谷类一般是指禾本科的粮食作物，如稻、麦、谷子、黍、玉米和高粱等。五谷中的豆和麻，虽不是禾本科，也还是用它的籽粒当粮食。甘薯的食用部分是肥大的块根，这一点和谷类绝然不同。但甘薯已是现在我国主要粮食之一，谈五谷时不能不谈到它。

甘薯原来写作甘藷。原产美洲中部墨西哥、哥伦比亚一带，哥伦布发现新大陆后，才传播到其他各国。所以最初传入中国时称为番薯。后来不知哪一个或哪些人开始称它为甘藷，因而和东汉杨孚《异物志》和《南方草木状》（旧说西晋嵇含撰，疑为后人伪托）所说的甘藷混淆起来了；其实那是山药一类的东西，不是我们现在所说的甘薯。现在所说的甘薯是专指番薯说的，又有红薯、红苕、山芋、地瓜等名称。

甘薯的传入我国，据现在所知，最早是广东东莞县人陈益。《陈氏族谱》记载，陈益于明万历八年（1580年）去安南，万历十年（1582年）夏设法带着薯种回东莞，在家乡试种成功。以后很快向各地传播。

万历初年，福建长乐县人陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，看到甘薯，想把它传入祖国以代粮食，于万历二十一年（1593年）五月用重价买得几尺薯藤回国（吕宋不准薯种出国）。振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾推荐甘薯的许多好处，并在自家屋后隙地中试栽成功。金学曾于是叫各县如法栽种推广。第二年遇到荒年，栽培甘薯的地方，减轻了灾荒的威胁。后来经纶的孙子以桂把它传入浙江鄞（yín银）县。又由以桂的儿子世元传入山东胶州，胶州比较冷，不容易种活，还每年从福建补运薯种，并传授藏种方法。世元又叫他的长子云、次子燮传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些县，三子树传种到北京齐化门外、通州一带。世元并著有《金薯传习录》。后来有人在福州建立“先薯祠”来纪念金学曾、陈振龙、经纶、世元等。但是也有人说是先从吕宋传入泉州或漳州，然后向北推广到莆田、福清、长乐的，说法不一。当时福建人侨居吕宋的很多，传入当不止一次，也不止一路。传入后发展很快，明朝末年福建成为最著名的甘薯产区，在泉州每斤不值一文钱，个论贫富都能吃到。

广东也是迅速发展甘薯栽培的省份，在明朝末年已和福建并称。传入途径也不止一路，其中有自福建漳州（邻近广东）传来的，也有从交趾传来的。据载，当时交趾严禁薯种传出，守关的将官私自放医生林怀兰过关传出薯种，而自己投水自杀。后人建立番薯林公庙来纪念林怀兰和那个放他的关将。

江浙的引种开始于明朝末年。徐光启曾作《甘藷疏》大力鼓吹，并多次从福建引种到松江、上海。到清朝初年，江浙已有大量生产。

其他各省，没有看到明代栽培甘薯的记载。我们查看了清代乾隆以前的方志，各省最早的记载如下：（1）台湾1717年，（2）四川1733年，（3）云南1735年，（4）广西1736年，（5）江西1736年，（6）湖北1740年，（7）河南1743年，（8）湖南1746年，（9）陕西1749年，（10）贵州1752年，（11）山东1752年，（12）河北1758年，（13）安徽1768年。此外，山西、甘肃两省尚未看到记载。这些记载未必能代表实际的先后次序，因为常有漏载、晚载。根据有记载的来说，福建、广东、江苏、浙江四省在明代已有栽培，其他关内各省、除山西、甘肃二省外，都在清初的一百余年间，亦即1768年以前，先后引种甘薯。大体说来，台湾、广西、江西可能引种稍早；安徽、湖南紧接在江西、广西之后；云南、四川、贵州、湖北也不晚，山东、河南、河北、陕西或者稍晚，但相差不会太久。传入和推广的途径是错综复杂的。以后仍在继续发展。甘薯先后在不少地区发展成为主粮之一，所以有“红薯半年粮”的谚语。

甘薯是单位面积产量特别高的粮食作物，亩产几千斤很普通。而且它的适应性很强，能耐旱、耐瘠、耐风雨，病虫害也较少，收成比较有把握，适宜于山地、坡地和新垦地栽培，不和稻麦争地。这一些优点，强烈地吸引着人们去发展它的栽培。

这种发展不是轻易得来的。不少传说中曾谈到某些外国不准薯种出国，我们先人则想方设法的引入国内。这些传说虽然不一定可靠，但是古代交通不便，从外国引种确实有一定困难的。若不是热爱祖国，关心生产，和善于接受新事物，是不会千方百计地把薯种传入国内的。传入后并不自私，有的还尽力鼓吹推广。试想推广得如此快，范围又如此大，需要多少薯种？同时还需要结合适宜于当地的栽培技术。这显然是通过很多人的辛勤劳动得来的。甘薯在国内各地区之间的传播、驯化和摸索出一套适宜于各该地区的栽培技术，并先后在各地培育出许多品种，更需要付出长期的和艰辛的劳动。

此外，甘薯还有许多的用途，既可用来酿酒、熬糖，又可以做成粉丝等各种食品。由于甘薯块根包含很多水分，容易腐烂，各地就创造出各种保藏的方法，如晒干成甘薯片、甘薯丝或粒子，晒干磨粉或去渣制成净粉，以及井窖贮藏鲜薯等。所有这些，突出地表现出我国农民的勤劳和无穷智慧。

解放以来，甘薯栽培的发展也很快，它的产量，多年仅次于玉米而居全国粮食产量的第四位。

九、高粱和其他粮食作物

 

 

 

（一）高粱旧说，高粱原产非洲中部，但从我国的考古发掘来看，我国可能也是高粱的原产地之一。

高粱也叫蜀黍，现在北方俗称秫秫，在古农书里也有写作蜀秫或秫黍的。其实蜀黍、秫秫、蜀秫、秫黍、在北方人读起来，发音是相同的。实际上就是一个名词的不同写法。从现在可以查到的书来看，高粱这一名词最早见于明李时珍的《本草纲目》（1578年），说是俗名。蜀黍这一名词较古，最早见于西晋张华的《博物志》（三世纪）。在此以前的古书里没有提到过。后来见于唐陆德明的《尔雅音义》（七世纪前期），但《唐本草》（七世纪唐朝政府颁行，是我国最早的一部药典）和唐人诗里仍没有提到。宋人诗里才提到蜀黍。元代的农书里才谈到蜀黍的栽培法。从文献记载来看，似乎到宋元时代才广泛地栽培，到了金末元初，在北方已经相当重要。

但是从地下发掘来看，解放以来在不少地方发掘出古代高粱实物的遗存。如在江苏新沂县三里墩西周遗址中发现了炭化的高粱秆和高粱叶，河北石家庄市市庄村战国时赵国遗址中发现了炭化的高粱粒两堆，辽宁辽阳县三道壕西汉村落遗址中发现了炭化的高粱一小堆，陕西西安市郊西汉建筑遗址中发现了土墙上印有高粱秆扎成的排架的痕迹等。这些都说明高粱在我国也是古老的作物之一，而且地区分布很广，北至辽宁，西至陕西，东至江苏，都有它的实物遗存。解放前还在山西万泉县荆村新石器时代遗址中发掘出高粱种粒，距今已有六、七千年。如果上述实物的鉴定准确，那时代就要上推到遥远的原始农业时期，高粱和谷子、黍、稻等一样，都是我国原有的古老作物。

奇怪的是为什么西晋以前的古书中没有提到高粱和蜀黍，甚至在《唐本草》和唐人诗中还是见不到呢？难道说古代另有名称？三国魏张揖写的《广雅》（三世纪）中的荻粱、木稷，真的是高粱？曹操曾用辽东赤粱煮粥吃，这赤粱也就是高粱吗？即使这些都是高粱，也只是汉以后才出现的，那末汉以前为什么还是见不到呢？难道古书中很早提到的“粱”，真的就是高粱吗？这些问题还有待进一步的研究。

现在高粱在东北和华北部分地区是主粮，在全国粮食中次于稻、小麦、玉米、甘薯，和谷子不相上下而互有消长。但是高粱不及玉米产量高，不如小米好吃，近年来有减少的趋势。

 

 

 

（二）马铃薯  马铃薯又名洋芋（或作阳芋），在山西俗称山药蛋，广东叫做荷兰薯或爪哇薯，原产南美洲。有人在1650年在台湾看见马铃薯。我国文献中最早的记载见于福建《松溪县志》（1700年），其次为湖北《房县志》（1788年）。可能最先是从南洋群岛传入我国，后来还有从别路传入的，例如有人说，“洋芋出俄罗斯”。但是它没有象甘薯那样得到广泛推广。现在主要产区是西北黄土高原、内蒙古高原以及东北北部。

（三）燕麦  燕麦原产东欧及西亚。我国很早就有栽培。《尔雅》里所说的雀麦，就是燕麦。一般所称的莜麦，亦作油麦，就是普通燕麦中的裸燕麦（另有皮燕麦）。燕麦在我国栽培不很多。我国主要产区为北方的牧区和半牧区。内蒙北部、甘肃、青海等省区的播种面积较多。

（四）荞麦  荞麦原产黑龙江至贝加尔湖一带。我国晋以前的书中没有记载，最先见于《齐民要术》的《杂说》中。但《杂说》不是贾思勰（xié协）的原文，可能贾氏还不知道荞麦。此外，最先见于唐初孙思邈的《千金要方》（七世纪）。较后的唐人诗中就一再提到了。但据考古发掘，在甘肃武威磨咀子汉墓中，发掘出东汉前期或中期的荞麦实物。荞麦至迟在汉代就已传入中国，到唐代已有推广，到了宋元间又有进一步的发展，南北各地都有栽培，在有些地区甚至成为主粮之一。现在主要产区是东北和黄河下游各省。

（五）豌豆  豌豆原产地中海沿岸。有人以为《尔雅》所说“戎叔谓之荏菽”是指胡豆，也就是豌豆。荏菽见《诗经》，实在是大豆。豌豆这一名词最先见于张揖《广雅》（三世纪），又名豍（bēi卑）豆。豍豆在东汉崔豍《四民月令》（二世纪）中已有记载，可以证明至迟在汉代就已传入我国。元代农书中强调豌豆收获多，一岁之中成熟最早，近城市的还可以摘豆角卖，鼓励多种；并说山西人用豌豆掺上少量的麦混合磨成面，可作饼饵，不问凶年丰年，都可食用，实在是救济饥荒的宝贝。现在全国各省区都有栽培。

（六）蚕豆  蚕豆原产里海以南和非洲北部。我国明代以来的书中相传：蚕豆是张骞通西域时传入中国的。这完全是后人的推测，没有根据，古书中往往是豌豆和蚕豆的名称不一致，随俗而异，如王祯《农书》中所说的蚕豆，实际上是豌豆，不是我们现在所说的蚕豆（至今还有称豌豆为蚕豆的）。确指蚕豆的记载，最先见于北宋宋祁的《益部方物略记》（1057年），叫做“佛豆”。现在四川仍称为胡豆，发音和佛豆极相象。蚕豆这一名词，最先见于南宋杨万里（1124—1206年）的诗序中。从我国的一些古书记载来看，这种作物可能在宋初或宋以前不久传入我国，最先栽培于西南川、滇一带，元明之间才广泛推广到长江下游各省。现在主要产区为南方水稻区。

（七）绿豆  绿豆原产我国。这一名词最先见于《齐民要术》（534年前后），当时已广泛用作绿肥作物。可能在秦以前已有栽培，秦以前到汉代的书中提到的小豆，就包括了绿豆。元王祯《农书》也是把绿豆当作小豆的一种。有人说绿豆原产印度；但是印度古代的文字梵文中并没有绿豆这个名词，印度栽培绿豆并不早于中国。元明两代的书中说，南北都有绿豆，北方最多，用途很广，可作豆粥、豆饭、豆酒，可以炒食，磨粉作面食，做粉丝、粉皮、豆芽菜等。现在也是北方种的较多，在有些地区（如在河南西部）和玉米间作，成为当地主粮之一，长江流域也种有相当数量。

后  记

 

万国鼎先生的《五谷史话》出版于1962年，离开现在已经二十年了。随着时间的推移，书中有些内容如当时粮食作物的统计数字等已不适用，有酌加修订的必要。可惜万先生于本书出版后的第二年不幸逝世，这次再版，只好由我承担了这个修订工作。

农业史上的问题，特别是先秦的有关文献，现在学术界（主要是农史界）是存在着不同的理解的。例如万先生认为稷是谷子，粱是好粟，谷子是古代的首要作物等，有他长期的立论根据，现在也有不少人同意他的见解。我修订这本书的一个基本原则，是保留万先生原来的论点不变，一是尊重原作，二是学术上的不同看法是正常的，不能强求统一，只能留待学术界进一步探讨。至于文字方面，除个别必须改动的以外，一律不改；有关玉米、甘薯最早见于哪一省的记述，也一仍其旧。我只是在统计数字、近年考古发掘的资料以及某些明显缺失的地方，加以必要的修订和补充。不妥之处，欢迎读者指正。

 

缪启愉

 

一九八二年六月于南京