種 胡 荽 【 一 】 第 二 十 四
胡 荽 宜 黑 軟 青 沙 良 地 ， 三 遍 熟 耕 。 樹陰 下 ， 得 ； 禾 豆 處 ， 亦 得 。 春 種 者 用 秋 耕 地 。 開 春凍 解 地 起 有 潤 澤 【 二 】 時 ， 急 接 澤 種 之 。
種 法 ： 近 市 負 郭 田 ， 一 畝 用 子 二 升 ， 故 【 三 】 穊種 ， 漸 鋤 取 ， 賣 供 生 菜 也 。 外 舍 無 市 之 處 ， 一 畝 用 子 一升 ， 疏 密 正 好 。 六 、 七 月 種 ， 一 畝 用 子 一 升 。 （ 一 ） 先燥 曬 ， 欲 種 時 ， 布 子 於 堅 地 ， 一 升 子 與 一 掬 濕 土 和 之 ，以 腳 蹉 令 破 作 兩 段 。 多 種 者 ， 以 塼 （ 二） 瓦 蹉 之 亦 得 ， 以 木 礱 礱 之 亦 得 。 子 有 兩 人 ， 人 各 著 【四 】 ， 故 不 破 兩 段 ， 則 疏 密 （ 三 ） 水 裛 而 不 生 。 著 土 者， 令 土 入 殼 中 （ 四 ） ， 則 生 疾 而 長 速 。 種 時 欲 燥 ， 此 菜非 雨 不 生 ， 所 以 不 求 濕 下 也 。 於 旦 暮 潤 時 ， 以 耬 耩作 壟 ， 以 手 散 子 ， 即 勞 令 平 。 春 雨 難 期， 必 須 藉 澤 ， 蹉 跎 失 機 ， 則 不 得 矣 。 地 正 月 中 凍 解 者 ，時 節 既 早 ， 雖 浸 ， 芽 不 生 ， 但 燥 種 之 ， 不 須 浸 子 。 地 若二 月 始 解 者 ， 歲 月 稍 晚 ， 恐 澤 少 ， 不 時 生 ， 失 歲 計 矣 ；便 於 暖 處 籠 盛 胡 荽 子 ， 一 日 三 度 以 水 沃 【 五 】 之 ， 二 三日 則 芽 生 ， 於 旦 暮 時 接 潤 漫 擲 之 ， 數 日 悉 出 矣 。 大 體 與種 麻 法 相 似 。 假 定 十 日 、 二 十 日 未 出 者 ， 亦 勿 怪 之 ， 尋自 當 出 。 有 草 ， 乃 令 拔 之 。
菜 生 三 二 寸 ， 鋤 去 穊 者 ， 供 食 及 賣 。 十 月 足 霜 ，乃 收 之 。
取 子 者 ， 仍 留 根 ， 間 古 莧 反 拔令 稀 ， 穊 即 不 生 。 以 草 覆 上 。 覆者 得 供 生 食 ， 又 不 凍 死 。 又 （ 五 ） 五 月 子 熟 ， 拔 取曝 乾 ， 勿 使 令 濕 ， 濕 則 裛 鬱 。 格柯 打 出 【 六 】 ， 作 蒿 ● 【 七 】 盛 之 。 冬 日 亦 得 入 窖 ， 夏還 出 之 。 但 不 濕 ， 亦 得 五 六 年 停 【 八 】 。
一 畝 收 十 石 ， 都 邑 糶 賣 ， 石 堪 一 匹 絹 。
若 地 柔 良 ， 不 須 重 加 耕 墾 者 ， 於 子 熟 時 ， 好 子 稍有 零 落 者 ， 然 後 拔 取 ， 直 【 九 】 深 細 鋤 地 一 遍 ， 勞 令 平， 六 月 連 雨 時 ， 穭 【 一 ０ 】 音 呂 生者 亦 尋 滿 地 ， 省 耕 種 之 勞 。
秋 種 者 ， 五 月 子 熟 ， 拔 去 ， 急 耕 ， 十 餘 日 又 一 轉， 入 六 月 又 一 轉 ， 令 好 【 一 一 】 調 熟 ， 調 熟 （ 六 ） 如 麻地 。 即 於 六 月 中 旱 時 ， 耬 耩 作 壟 ， 蹉 子 令 破 ， 手 散 ， 還勞 令 平 ， 一 同 春 法 。 但 既 是 旱 種 ， 不 須 耬 潤 【 一 二 】 。此 菜 旱 種 （ 七 ） ， 非 連 雨 不 生 ， 所 以 不 同 春 月 要 求 濕 下。 種 後 ， 未 遇 連 雨 ， 雖 一 月 不 生 ， 亦 勿 怪 。 麥 底 地 亦 得種 ， 止 須 急 耕 調 熟 。 雖 名 秋 種 ， 會 【 一 三 】 在 六 月 。 六月 中 無 不 霖 ， 遇 （ 八 ） 連 雨 生 ， 則 根 強 科 大 。 七 月 種 者， 雨 多 亦 得 ， 雨 少 則 生 不 盡 ， 但 （ 九 ） 根 細 科 小 ， 不 同六 月 種 者 ， 便 十 倍 失 矣 。
大 都 不 用 觸 地 濕 入 中 （ 十 ） 。 生 高 數 寸 ， 鋤 去 穊者 ， 供 食 及 賣 。
作 菹 者 ， 十 月 足 霜 乃 收 之 。 一 畝 兩 載 ， 載 直 絹 三匹 。 若 留 冬 中 食 者 ， 以 草 覆 之 ， 尚 得 竟 冬 中 食 。
其 春 種 小 小 供 食 者 ， 自 可 畦 種 。 畦 種 者 一 如 葵 法。 若 種 者 ， 挼 生 子 【 一 四 】 ， 令 中 破 ， 籠 盛 ， 一 日 再 度以 水 沃 之 ， 令 生 芽 ， 然 後 種 之 。 再 宿 即 生 矣 。 晝用 箔 蓋 ， 夜 則 去 之 。 晝 不 蓋 ， 熱 不 生 ； 夜 不 去 ， 蟲 棲 （十 一 ） 之 。
凡 種 菜 ， 子 難 生 者 ， 皆 水 沃 令 芽 生 ， 無 不 即 生 矣。
作 胡 荽 菹 法 ： 湯 中 渫 【 一 五 】 出 之 ， 著 大 瓮 中 ，以 暖 鹽 水 經 宿 浸 之 。 明 日 ， 汲 水 淨 洗 ， 出 別 器 中 ， 以 鹽、 酢 浸 之 ， 香 美 不 苦 。 亦 可 洗 訖 ， 作 粥 清 、 麥 ● 【 一 六】 末 （ 十 二 ） ， 如 ● 芥 菹 法 ， 亦 有 一 種 味 。 作 裹 菹 （ 十三 ） 者 ， 亦 須 渫 去 苦 汁 ， 然 後 乃 用 之 矣 。
（ 一 ） 「 六 七 月 種 ， 一 畝 用 子 一 升」 ， 各 本 同 。 這 是 在 談 到 春 種 用 種 量 時 ， 附 帶 提 一 下 秋種 的 用 種 量 ， 嚴 格 說 來 ， 應 該 放 在 下 面 談 秋 種 的 一 段 中。 《 輯 要 》 刪 去 「 一 畝 用 子 一 升 」 ， 將 「 六 七 月 種 」 屬上 句 ， 非 是 。
（ 二 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 」 ， 津逮 本 作 「 塼 」 ， 字 同 ， 本 書 統 一 作 「 塼 」 。
（ 三 ） 「 疏 密 」 ， 不 可 解 。 就 文 句的 構 造 來 說 ， 此 二 字 應 當 是 「 不 生 」 的 原 因 ， 而 不 是 「不 生 」 的 結 果 。 若 解 釋 為 由 于 有 的 不 發 芽 ， 因 而 出 苗 有疏 有 密 ， 實 和 原 意 不 符 。 胡 荽 的 果 實 是 複 子 房 果 ， 每 一子 房 中 有 一 粒 種 子 ， 種 孔 連 接 在 原 來 的 果 柄 上 ， 被 果 柄堵 塞 住 。 果 實 開 裂 為 兩 半 後 ， 不 但 果 殼 的 阻 礙 消 除 了 ，更 重 要 的 是 兩 個 分 果 脫 離 果 柄 ， 種 孔 露 出 ， 幼 芽 才 容 易生 長 出 來 。 如 果 不 把 果 實 分 開 為 兩 個 分 果 ， 種 孔 封 閉 著， 即 使 水 分 可 以 滲 過 果 殼 進 入 種 子 ， 幼 芽 很 難 伸 展 出 來， 形 成 本 篇 所 謂 被 水 窩 壞 而 不 生 ， 所 以 這 裹 「 疏 密 」 二字 當 是 「 緊 密 」 或 「 綿 密 」 的 誤 寫 。
（ 四 ） 「 令 土 入 殼 中 」 ， 黃 校 、 張校 、 明 抄 同 ； 《 輯 要 》 引 及 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 漸 西本 等 「 土 」 均 作 「 注 」 ， 誤 。 按 「 著 土 者 」 不 是 指 種 子入 土 ， 而 是 正 文 「 與 一 掬 濕 土 和 之 」 的 申 說 ， 即 說 明 為什 麼 要 和 土 蹂 踩 的 道 理 。 如 果 是 「 注 」 ， 那 只 能 指 水 注， 不 但 沒 有 用 水 ， 也 和 怕 「 水 裛 」 抵 觸 ， 字 應 作 「 土 」。
（ 五 ） 「 又 」 ， 雖 可 作 「 第 二 個 」講 ， 即 第 二 年 的 五 月 ， 仍 疑 是「
及 」 字 之 誤 。
（ 六 ） 「 調 熟 」 ， 黃 校 、 張 校 、 明抄 、 湖 湘 本 均 重 文 ， 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本 等 不 重 。 按 《要 術 》 中 反 復 說 明 和 重 文 的 例 子 極 多 ， 重 文 如 卷 八 《 八和 兗 》 篇 「 苦 汁 ， 苦 汁 」 ， 《 脯 臘 》 篇 「 急 火 ， 急 火 」， 卷 九 《 煮 膠 》 篇 「 不 徹 底 ， 不 徹 底 」 等 等 ， 都 和 這 裏「 調 熟 ， 調 熟 」 相 類 似 ， 故 從 黃 校 。
（ 七 ） 「 旱 種 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 、《 津 逮 》 本 均 作 「 早 種 」 ， 誤 ； 據 《 輯 要 》 引 及 《 學 津》 本 、 漸 西 本 改 正 （ 日 譯 本 引 勞 季 言 校 宋 本 亦 作 「 旱 」） 。
（ 八 ） 《 輯 要 》 引 作 「 遇 」 ， 《 學津 》 本 、 漸 西 本 從 之 ； 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「望 」 。
（ 九 ） 「 但 」 ， 各 本 同 ， 在 這 裏 不好 解 釋 ， 日 譯 本 疑 「 且 」 之 誤 ， 有 可 能 。
（ 十 ） 「 觸 地 」 ， 明 抄 誤 作 「 觸 池」 ， 他 本 不 誤 。 「 入 中 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本均 有 ， 指 不 要 在 地 濕 時 進 到 地 裏 去 ， 必 須 有 ； 《 輯 要 》引 無 ， 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 《 輯 要 》 刪 去 ， 非 。
（ 十 一 ） 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本作 「 耬 」 ， 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 《 輯 要 》 引 作 「 棲 」。 這 裏 指 夜 裏 如 果 仍 然 將 箔 蓋 著 ， 容 易 招 惹 蟲 類 ， 「 耬」 勉 強 可 以 解 作 「 爬 行 」 ， 不 如 「 棲 」 好 ， 茲 從 《 輯 要》 。
（ 十 二 ） 「 作 粥 清 、 麥 ● 末 」 ， 原 作「 作 粥 津 、 麥 ● 味 」 ， 不 可 解 ， 誤 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生菜 法 》 篇 「 葵 、 菘 、 蕪 菁 、 蜀 芥 鹹 菹 法 」 條 說 ： 「 其 蕪菁 、 蜀 芥 二 種 ， … … 粉 黍 米 作 粥 清 ， 擣 麥 ● 作 末 」 ， 作為 醃 釀 材 料 ， 正 是 這 裏 所 指 的 「 如 ● 芥 菹 法 」 。 「 清 」， 因 近 形 訛 作 「 津 」 ； 「 末 」 ， 襲 下 文 「 一 種 味 」 錯 成「 味 」 ， 茲 改 正 。
（ 十 三 ） 「 裹 菹 」 ， 《 要 術 》 中 菹 法很 多 ， 但 沒 有 「 裹 菹 」 的 名 稱 。 下 面 《 荏 蓼 》 篇 作 蓼 菹是 用 「 絹 袋 盛 ， 沈 於 醬 瓮 中 」 ， 頗 像 「 裹 菹 」 ， 未 知 是否 指 這 一 類 。 存 疑 。
【 一 】 胡 荽 ， 繖 形 科 ， 一 、 二 年 生草 本 ， 又 名 芫 荽 、 香 荽 、 香 菜 。 其 葉 作 為 香 菜 供 生 食
。在 華 北 在 生 食 外 ， 兼 亦 煮 食 或 鹽 漬 。 種 子 可 作 香 料 調 味， 亦 供 藥 用 。 《 藝 文 類 聚 》 卷 八 五 「
豆 」 引 《 鄴 中 記 》：「
石 勒 諱 胡 ， 胡 物 改 名 。 名 … … 胡 綏曰 『 香 綏 』 。 」
【 二 】 「 潤 澤 」 ， 冬 季 土 壤 下 層 水分 蒸 發 上 升 ， 遇 冷 凝 結 為 冰 ， 所 以 春 季 凍 解 時 ， 土 壤 比較 濕 潤 。
【 三 】 「 故 」 ， 特 為 ， 特 地 。
【 四 】 「 著 」 有 穿 著 的 意 思 ， 如 說著 衣 ， 吃 著 不 盡 。 「 人 各 著 」 ， 指 胡 荽 果 實 中 的 兩 粒 種子 ， 在 一 個 果 殼 內 又 各 自 有 皮 殼 包 裹 著 。 「 人 」 即 「 仁」 字 。
【 五 】 「 沃 」 ， 澆 ， 淋 ， 灌 。
【 六 】 「 格 」 ， 擊 ； 「 柯 」 ， 枝 條。 「 格 柯 打 出 」 ， 意 即 擊 其 枝 條 ， 打 落 種 子 。
【 七 】 「 ● 」 ， 玄 應 《 一 切 經 音 義》 卷 一 二 《 長 阿 含 經 》 引 《 字 林 》 ： 「 判 竹 為 之 ， 盛 穀者 。 」 《 要 術 》 卷 二 《 水 稻 》 篇 有 「 草 ● 」 ， 是 草 之類 編 成 的 容 器 。 這 裏 「 蒿 ● 」 ， 則 是 用 蒿 莖 編 成 。 卷 二《 大 小 麥 》 篇 有 「 蒿 、 艾 簞 」 ， 卷 四 《 插 梨 》 篇 有 「 蒿簞 」 ， 也 是 用 蒿 莖 作 成 的 。 ● 音 遄 ， 又 音 垂 。
【 八 】 「 停 」 ， 保 存 不 壞 ， 即 保 管， 保 藏 。 釀 造 各 篇 則 指 陳 釀 。
【 九 】 「 直 」 ， 僅 僅 ， 只 需 。
【 一 ０ 】 「 穭 」 ， 也 寫 作 「 」 ， 指落 粒 自 生 。 《 後 漢 書 ‧ 光 武 帝 ‧ 紀 》 ： 「 野 穀 旅 生 。
」李 賢 注 ： 「 旅 ， 寄 也 ， 不 因 播 種 而 生 ， 故 曰『
旅 』 。 今 字 書 作 『 穭 』 ， 音 呂 ， 古字 通 。 」
【 一 一 】 「 好 」 ， 有 「 甚 」 的 意 思 ，如 很 大 叫 「 好 大 」 ， 很 快 叫 「 好 快 」 ， 在 戲 曲 道 白 中 也常 用 ， 如 「 好 快 活 人 也 」 等 。 《 要 術 》 中 也 常 這 樣 用 ，兼 有 「 很 好 地 」 的 意 思 ， 如 「 好 餾 」 、 「 好 熟 」 、 「 好淨 」 、 「 好 消 」 等 等 。
【 一 二 】 「 耬 潤 」 ， 於 潤 濕 時 耬 耩 下種 。
【 一 三 】 「 會 」 有 時 機 的 意 思 ， 如 說「 適 逢 其 會 」 ， 這 裏 兼 有 選 定 、 會 合 的 意 思 ， 卷 七 《 法酒 》 篇 有 「 會 以 偶 日 酘 之 」 等 ， 用 法 相 同 。
【 一 四 】 保 持 原 狀 未 變 質 叫 做 「 生 」， 「 生 子 」 ， 意 即 未 經 裛 壞 的 好 種 子 。
【 一 五 】 「 渫 」 ， 借 作 「 煠 」 字 ， 音插 ， 同 「 ● 」 ， 即 在 湯 中 暫 沸 即 出 ， 以 去 其 苦 澀 乃 至 腥惡 的 氣 味 ， 現 在 群 眾 還 廣 泛 地 保 留 著 這 個 口 語 。 參 看 卷八 《 八 和 兗 》 篇 注 釋 【 五 】 。
【 一 六 】 「 麥 ● 」 ， 即 「 黃 衣 」 ， 將小 麥 整 粒 蒸 熟 後 罨 黃 了 的 一 種 麴 ， 卷 八 有 專 篇 記 載 。