作 白 醪 麴 法 ： 取 小 麥 三 石 ， 一 石 熬 【 二 】 之 ， 一 石蒸 之 ， 一 石 生 。 三 等 合 和 ， 細 磨 作 屑 。 煮 胡 葉 （ 一 ） 湯， 經 宿 使 冷 ， 和 麥 屑 ， 擣 令 熟 。 踏 作 餅 ： 圓 鐵 作 範 ， 徑五 寸 ， 厚 一 寸 餘 。 床 上 置 箔 ， 箔 上 安 蘧 蒢 （ 二 ） ， 蘧 蒢上 置 桑 薪 灰 ， 厚 二 寸 。 作 胡 葉 湯 令 沸 ， 籠 子 中 盛 麴 五 六餅 許 ， 著 湯 中 ， 少 時 出 ， 臥 置 灰 中 ， 用 生 胡 葉 覆 上 — — 以 經 宿 ， 勿 令 露 濕 【 三 】 — — 特 【 四 】 覆 麴 薄 遍 而 已 。七 日 翻 ， 二 七 日 聚 ， 三 七 日 收 ， 曝 令 乾 。 作 麴 屋 ， 密 泥戶 ， 勿 令 風 入 。 若 以 床 小 ， 不 得 多 著 麴 者 ， 可 四 角 頭 豎槌 （ 三 ） ， 重 置 椽 箔 如 養 蠶 法 。 七 月 作 之 。
釀 白 醪 法 ： 取 糯 米 一 石 ， 冷 水 淨 淘 ， 漉 出 著 甕 中， 作 魚 眼 沸 湯 浸 之 。 經 一 宿 ， 米 欲 絕 酢 【 五 】 ， 炊 作 一餾 飯 ， 攤 令 絕 冷 。 取 魚 眼 湯 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 ， 煎 取六 升 ， 著 甕 中 ， 以 竹 掃 衝 之 ， 如 茗 渤 【 七 】 。 復 取 水 六斗 ， 細 羅 麴 末 一 斗 ， 合 飯 【 八 】 一 時 內 甕 中 ， 和 攪 令 飯散 。 以 物 裹 甕 ， 并 口 覆 之 。 經 宿 米 消 ， 取 生 疏 布 漉 出糟 。 別 炊 好 糯 米 一 斗 作 飯 ， 熱 著 酒 中 為 汛 （ 四 ） ， 以 單布 覆 甕 。 經 一 宿 ， 汛 （ 四 ） 米 消 散 ， 酒 味 備 矣 。 若 天 冷， 停 三 五 日 彌 善 。
一 釀 一 斛 米 ， 一 斗 麴 末 ， 六 斗 （ 五 ） 水 ， 六 升 浸米 漿 。 若 欲 多 釀 ， 依 法 別 甕 中 作 ， 不 得 併 在 一 甕 中 。 四月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 麴 預 【 一 ０】 三 日 以 水 洗 令 淨 ， 曝 乾 用 之 。
（ 一 ） 本 篇 三 處 「 胡 葉 」 ， 金 抄 、明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ； 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作 「 胡 」； 我 們 仍 宋 明 刻 本 之 舊 存 疑 ， 參 看 上 篇 校 記 （ 二 十 ） 。
（ 二 ） 「 蘧 蒢 」 ， 音 渠 除 ， 一 般 從竹 作 「 籧 篨 」 ， 但 從 艸 也 可 以 。 從 竹 如 《 說 文 》 釋 為 「粗 竹 席 」 ， 《 方 言 》 卷 五 釋 為 粗 簟 ； 從 艸 如 高 誘 注 《 淮南 子 ‧ 本 經 訓 》 釋 為 「 葦 席 」 ， 顏 師 古 注 《 急 就 篇 》 也是 粗 葦 席 。 《 漢 書 ‧ 敘 傳 》 亦 正 從 草 作 「 蘧 蒢 」 。 卷 八《 作 豉 法 》 篇 「 作 豉 法 」 也 從 艸 ， 故 均 仍 其 舊 。 金 抄 二「 蒢 」 字 均 訛 作 「 蔭 」 。
（ 三 ） 「 槌 」 ， 應 從 木 ， 金 抄 、 明抄 作 「 搥 」 ， 沿 訛 字 ， 茲 據 湖 湘 本 改 正 。
（ 四 ） 「 汛 」 ， 各 本 均 作 「 汎 」 ，誤 ， 應 是 「 汛 」 的 形 近 而 訛 。「
汛 」 是 潮 汛 、 汛 候 ， 涵 義 同 「 信 」。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」 稱 加 在 初 酘 飯 中 藉 以 測 候發 酵
作 用 的 水 為 「 信 水 」 ， 《 天 工 開 物 》 稱 接 種 劑 為 「信 」 ， 都 是 作 為 一 種 汛 候 的 材 料 ， 以 為徵 驗
。 這 裏 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 ， 是 作 為 一 種 測 候 酒 味 是否 合 格 的 汛 候 劑 ， 故 稱 「 汛 米 」 ， 字 應 作 「
汛 」 ， 茲 改正 。
（ 五 ） 「 六 斗 」 ， 金 抄 誤 作 「 六 升」 。 下 文 「 六 升 」 金 抄 誤 作 「 六 斗 」 。 均 據 明 抄 等 倒 正。
【 一 】 《 魏 書 ‧ 裴 叔 業 傳 》 ， 裴 叔業 先 仕 南 齊 武 帝 （ 四 八 三 至 四 九 三 年 ） ， 後 入 後 魏 。
其屬 吏 皇 甫 光 ， 亦 先 仕 南 齊 明 帝 （ 四 九 四 至 五 百 年 ） ， 後入 後 魏 。 光 侄 瑒 ， 為 吏 部 郎 ， 是 高 陽
王 的 女 婿 ， 太 昌 元年（
五 三 二 年 ） 卒 。 《 要 術 》 所 稱 「 皇甫 吏 部 」 ， 未 知 是 否 即 為 皇 甫 瑒 。
【 二 】 「 熬 」 ， 《 說 文 》 ： 「 乾 煎也 。 」 《 方 言 》 卷 七 ： 「 凡 以 火 而 乾 五 穀 之 類 ， 自 山 而東 齊 楚 以 往 謂 之 熬 。 」 這 裏 所 謂 「 熬 」 ， 實 際 上 就 是 炒。 《 要 術 》 引 《 食 經 》 文 ， 亦 多 以 「 熬 」 為 炒 ， 並 包 括炒 菜 。 但 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 ， 這 是 皇 甫 家 法 的 原 來用 語 。
【 三 】 「 以 經 宿 ， 勿 令 露 濕 」 ， 指用 早 一 天 採 來 已 經 過 一 宿 不 帶 露 濕 的 「 胡 葉 」 ， 不 是
讓麴 餅 露 在 室 外 過 夜 。 按 下 文 有 「 密 泥 戶 ， 勿 令 風 入 」 ，說 明 這 仍 是 「 罨 麴 」 ， 而 且 此 時 麴 餅
已 排 列 在 灰 上 ， 而灰 撒 在 葦 席 上 ， 葦 席 鋪 在 蠶 箔 上 ， 蠶 箔 放 在 蠶 架 上 ， 蠶架 豎 立 在 「 密 泥 戶 」
的 麴 室 中 ， 怎 麼 又 搬 到 室 外 去 過 夜呢 ？ 而 且 麴 餅 已 在 保 溫 育 菌 的 開 始 階 段 ， 更 不 可 能 讓 它再 受
風 露 ， 致 有 受 冷 不 上 火 變 成 「 光 面 麴 」 或 「 死 麴 」的 危 險 。 再 者 ， 此 麴 是 經 過 過 湯 的 ， 外 層 較
濕 ， 下 面 所以 要 墊 灰 ， 亦 與 吸 收 水 分 和 保 溫 有 關 ， 哪 會 再 讓 它 受 露濕 的 呢 ？ 製 麴 用 植 物 枝 葉 覆
蓋 ， 枝 葉 或 乾 或 濕 ， 全 視 麴的 乾 濕 程 度 和 品 溫 升 降 如 何 而 定 ， 現 在 群 眾 作 麴 ， 對 葉的 乾 濕 和 覆
蓋 的 厚 薄 很 有 講 究 。 由 於 此 麴 外 層 較 濕 ， 所以 纔 用 乾 鮮 葉 覆 蓋 ， 而 不 用 帶 露 濕 的 葉 。 否 則 ， 在
院 子裏 過 夜 ， 只 薄 薄 的 蓋 一 層 葉 ， 又 怎 樣 防 止 不 受 露 濕 ？ 並且 ， 下 篇 《 笨 麴 並 酒 》 篇 「 作 秦 州
春 酒 麴 法 」 ： 「 預 前數 日 刈 艾 ， … … 曝 之 令 萎 ， 勿 使 有 水 露 氣 。 」 又 卷 八 《黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇
： 「 預 前 一 日 刈 薍 葉 ， 薄 覆 。 無 薍 葉者 ， 刈 胡 枲 ， 擇 去 雜 草 ， 無 令 有 水 露 氣 ， 候 麥 冷 ， 以 胡枲
覆 之 。 」 都 是 很 好 的 證 例 。 據 此 ， 我 們 對 這 句 作 如 上的 讀 法 ， 不 讀 成「
用 生 胡 葉 覆 上 以 經 宿 ， 勿 令 露 濕 」。
【 四 】 「 特 」 ， 僅 ， 只 的 意 思 。
【 五 】 這 裏 首 次 提 到 浸 漬 原 料 米 。這 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 術 》 本 身 也 有 ， 如 下 篇 的 「 粟 米酒 法 」 等 ， 多 用 於 糯 性 較 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般目 的 在 使 原 料 米 澱 粉 顆 粒 的 巨 大 分 子 鏈 由 於 水 化 作 用 而展 開 ， 便 於 在 常 壓 蒸 煮 下 在 短 時 間 內 就 能 糊 化 透 徹 。 通常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 飯 面 後 再澆 水 悶 蓋 五 六 分 鐘 ， 就 能 使 經 過 浸 漬 已 經 水 化 的 澱 粉 顆粒 由 於 溫 度 的 逐 漸 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 間 的 聯 係 解 體而 達 到 充 分 糊 化 的 目 的 。
但 如 本 例 所 記 ， 浸 米 的目 的 不 僅 在 此 ， 更 在 於 使 米 質 酸 化 ， 並 取 用 浸 米 的 酸 漿水 作 為 釀 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 術 》 中 僅 三 例 ， 本例 來 自 皇 甫 家 法 ， 另 二 例 來 自 《 食 經 》 （ 下 篇 「 冬 米 明酒 法 」 和 「 愈 瘧 酒 法 」 ） 。 就 用 酸 漿 一 點 說 ， 這 個 方 法和 現 在 紹 興 酒 （ 包 括 同 系 統 的 倣 紹 酒 ） 的 「 攤 飯 酒 」 用浸 米 酸 漿 入 缸 拌 飯 相 似 ， 更 和 江 蘇 無 錫 「 老 黃 酒 」 的對 酸 漿 先 經 充 分 煎 熬 再 投 入 生 產 相 似 。 北 宋 時 杭 州 地 區的 《 北 山 酒 經 》 亦 用 煎 熬 酸 漿 投 入 生 產 ， 並 稱 ： 「 浙 人不 善 偷 酸 ， 所 以 酒 熟 入 灰 」 ， 紹 興 酒 為 了 中 和 酸 度 和 加速 酒 液 的 澄 清 ， 在 壓 榨 前 有 加 石 灰 的 習 慣 ， 則 《 北 山 酒經 》 對 於 酸 度 的 控 制 在 當 時 更 能 合 到 適 量 的 標 準 。 酸 漿釀 酒 的 起 源 不 詳 。 《 食 經 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 點 ， 很可 能 是 南 朝 作 品 ， 則 用 浸 米 酸 漿 作 配 料 一 點 ， 在 南 方 已有 很 久 的 歷 史 。
《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 臥漿 」 ： 「 造 酒 最 在 漿 ， … … 大 法 ， 漿 不 酸 ， 即 不 可 醞 酒。 」 又 「 煎 漿 」 引 古 諺 ： 「 看 米 不 如 看 麴 ， 看 麴 不 如 看酒 ， 看 酒 不 如 看 漿 。 」 說 明 酸 漿 的 重 要 性 。 酸 漿 的 作 用， 據 紹 興 酒 的 研 究 ， 可 以 調 節 發 酵 醪 的 酸 度 ， 有 利 於 酵母 菌 的 繁 殖 ， 並 提 供 酵 母 菌 良 好 的 營 養 料 ， 使 酒 精 濃 度迅 速 增 長 ， 對 雜 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 經 》 卷 上 總 說所 謂 ： 「 自 酸 之 甘 ， 自 甘 之 辛 ， 而 酒 成 焉 。 」 說 明 所 以要 用 酸 漿 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 經 過 滅 菌 和 濃 縮 處 理 ， 可能 效 果 還 有 不 同 。 據 此 ， 此 酒 應 是 速 釀 酒 ， 不 是 「 甜 酒釀 」 或 者 甜 水 酒 。 古 所 謂 「 醪 酒 」 ， 一 般 都 有 速 釀 而 較淡 薄 的 意 思 。 《 要 術 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 點 是 都 是 春秋 或 夏 季 釀 酒 ， 沒 有 冬 釀 酒 。
【 六 】 「 取 魚 眼 湯 沃 浸 米 泔 二 斗 」， 這 是 一 句 ， 不 能 分 割 ， 意 即 取 魚 眼 湯 泡 浸 過 的 米 泔 水二 斗 ， 即 上 文 「 取 糯 米 一 石 ， … … 作 魚 眼 沸 湯 浸 之 」 的原 浸 米 酸 漿 二 斗 ， 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 標 準 的 「六 升 浸 米 漿 」 （ 經 濃 縮 後 ） ， 這 正 是 此 酒 用 酸 漿 作 配 料的 緊 要 關 鍵 。 日 譯 本 連 上 句 讀 為 ： 「 炊 作 一 餾 飯 ， 攤 令絕 冷 ， 取 魚 眼 湯 沃 。 」 意 謂 再 用 魚 眼 沸 湯 來 泡 浸 冷 飯 ，但 這 是 糯 米 ， 並 且 是 先 燙 一 宿 再 溜 的 ， 已 經 充 分 糊 化 ，而 且 飯 已 經 攤 得 很 冷 ， 正 準 備 下 釀 ， 怎 麼 可 能 再 來 「 沃饙 」 。 《 今 釋 》 讀 成 ： 「 取 魚 眼 湯 ， 沃 浸 米 泔 二 斗 」 ，意 謂 「 用 魚 眼 湯 ， 泡 出 兩 斗 米 泔 水 來 」 ， 凡 用 漿 水 ， 概用 酸 漿 ， 其 來 源 為 原 浸 米 酸 漿 或 特 製 酸 漿 ， 這 兩 斗 米 泔水 怎 樣 泡 法 ， 酸 的 還 是 不 酸 ， 等 等 問 題 ， 也 很 難 理 解 。「 魚 眼 沸 湯 」 是 還 沒 有 大 開 的 湯 ， 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 湯 米 」 ： 「 春 間 用 插 手 湯 ， 夏 間 用 宜 似 熱湯 ， 秋 間 即 魚 眼 湯 （ 原 注 ： 比 插 手 差 熱 ） ， 冬 間 須 用 沸湯 。 」
【 七 】 「 渤 」 ， 通 「 浡 」 ， 指 泡 沫； 「 茗 渤 」 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 農 本 草 經 》 「 苦 菜 」 陶 弘景 注 ： 「 茗 皆 有 浡 ， 飲 之 宜 人 。 」 唐 陸 羽 《 茶 經 》 「 五之 煮 」 ： 「 第 一 沸 ， 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 環 激 湯 心 ， 則 量末 當 中 心 而 下 。 有 頃 ， 勢 若 奔 濤 濺 沫 ， 以 所 出 水 止 之 ，而 育 其 華 也 。 凡 酌 ， 置 諸 ， 令 沫 餑 均 。 （ 原 注 ： 本 草並 字 書 ， 餑 ， 均 茗 沫 也 。 ） 沫 餑 ， 湯 之 華 也 。 華 之 薄 者曰 沫 ， 厚 者 曰 餑 ， 細 輕 者 曰 花 。 」 類 似 的 記 載 ， 宋 人 筆記 中 還 多 。 這 裏 「 茗 渤 」 是 用 來 形 容 用 「 竹 掃 」 衝 擊 酸漿 所 產 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 湯 米 」 ： 「漿 味 自 有 死 活 ， 若 漿 面 有 花 衣 ， 浡 白 色 明 快 ， 涎 黏 ， … … 乃 是 活 漿 。 」 「 竹 掃 」 即 竹 刷 把 ， 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇引 《 食 次 》 的 「 ● 」 是 同 類 用 具 。 二 斗 酸 漿 經 過 濃 縮和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 ， 所 以 能 衝 擊 出 很 多 泡沫 。
【 八 】 「 合 飯 」 ， 指 水 、 麴 末 連 飯一 時 落 缸 ， 即 《 法 酒 》 篇 「 作 當 梁 法 酒 」 的 「 水 、 麴 、黍 俱 時 下 之 」 ， 恐 未 必 是 用 麴 末 和 飯 。
【 九 】 此 酒 釀 法 有 不 少 特 點 ， 如 用酸 漿 、 酸 漿 經 過 滅 菌 濃 縮 、 衝 擊 泡 沫 、 熱 酘 汛 飯 等 ， 這裏 選 在 夏 季 高 溫 下 釀 造 ， 成 熟 極 快 ， 隨 釀 隨 喝 ， 也 是 它的 特 色 。 （ 圖 形 ， 缺 資 料 ）
【 一 ０ 】 「 預 」 ， 預 先 。 《 法 酒 》 篇亦 單 用 「 預 」 字 ， 在 他 處 多 用「
預 前 」 。