作 秦 州 【 二 】 春 酒 麴 法 ： 七 月 作 之 ， 節 氣 早 者 ， 望前 作 ； 節 氣 晚 者 ， 望 後 作 。 用 小 麥 不 蟲 者 ， 於 大 鑊 釜 中炒 之 。 炒 法 ： 釘 大 橛 ， 以 繩 緩 縛 長 柄 匕 匙 著 橛 上 【 三 】， 緩 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 棹 法 ， 連 疾 攪 之 ， 不 得 暫 停 ，停 則 生 熟 不 均 。 候 麥 香 黃 便 出 ， 不 用 過 焦 。 然 後 簸 擇 ，治 令 淨 。 磨 不 求 細 ； 細 者 酒 不 斷 麤 （ 一 ） ， 剛 強 難 押 。
預 前 數 日 刈 艾 ， 擇 去 雜 草 ， 曝 之 令 萎 ， 勿 使 有 水露 氣 。 溲 麴 欲 剛 ， 灑 水 欲 均 。 初 溲 時 ， 手 搦 不 相 著 者 佳。 溲 訖 ， 聚 置 經 宿 ， 來 晨 熟 擣 。 作 木 範 之 ： 令 餅 方 一 尺， 厚 二 寸 。 使 壯 士 熟 踏 之 。 餅 成 ， 刺 作 孔 。 豎 槌 ， 布 艾椽 上 【 四 】 ， 臥 麴 餅 艾 上 ， 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 ，上 艾 稍 薄 。 密 閉 窗 、 戶 。 三 七 日 麴 成 。 打 破 ， 看 餅 內 乾燥 ， 五 色 衣 成 ， 便 出 曝 之 ； 如 餅 中 未 燥 ， 五 色 衣 未 成 ，更 停 三 五 日 ， 然 後 出 。 反 覆 日 曬 ， 令 極 乾 【 五 】 ， 然 後高 廚 上 積 之 。 此 麴 一 斗 ， 殺 米 七 斗 。 （ 二 ）
作 春 酒 法 ： 治 麴 欲 淨 ， 剉 麴 欲 細 ， 曝 麴 欲 乾 。 以正 月 晦 日 ， 多 收 河 水 ； 井 水 若 （ 三 ） 鹹 ， 不 堪 淘 米 ， 下饙 亦 不 得 。
大 率 一 斗 麴 ， 殺 米 七 斗 ， 用 水 四 斗 ， 率 以 此 加 減之 。 十 七 石 甕 ， 惟 得 釀 十 石 米 ， 多 則 溢 出 。 作 甕 隨 大 小（ 四 ） ， 依 法 加 減 。 浸 麴 七 八 日 ， 始 發 ， 便 下 釀 。 假 令甕 受 十 石 米 者 ， 初 下 以 炊 米 兩 石 為 再 餾 黍 ， 黍 熟 ， 以 淨席 薄 攤 令 冷 ， 塊 大 者 擘 破 ， 然 後 下 之 。 沒 水 而 已 ， 勿 更撓 勞 【 六 】 。 待 至 明 旦 ， 以 酒 杷 攪 之 ， 自 然 解 散 也 。 初下 即 搦 者 ， 酒 喜 厚 濁 【 七 】 。 下 黍 訖 ， 以 席 蓋 之 。
以 後 ， 間 一 日 輒 更 酘 ， 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米一 石 七 斗 ， 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 ， 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗， 第 五 酘 用 米 一 石 ， 第 六 酘 、 第 七 酘 各 （ 五 ） 用 米 九 斗： 計 滿 九 石 ， 作 三 五 （ 六 ） 日 停 。 嘗 看 之 ， 【 八 】 氣 味足 者 乃 罷 。 若 猶 少 味 （ 七 ） 者 ， 更 酘 三 四 斗 。 數 日 復 嘗， 仍 未 足 者 ， 更 酘 三 二 斗 。 數 日 復 嘗 ， 麴 勢 壯 ， 酒 乃 苦者 ， 亦 可 過 十 石 米 ， 但 取 味 足 而 已 ， 不 必 要 止 十 石 。 然必 須 看 候 ， 勿 使 米 過 ， 過 則 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 ， 每 欲 酘時 ， 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 ， 是 麴 勢 盛 也 ， 酘 時 宜 加 米 ， 與次 前 【 一 ０ 】 酘 等 — — 雖 勢 極 盛 ， 亦 不 得 過 次 前 一 酘 斛斗 也 。 勢 弱 酒 厚 者 ， 須 減 米 三 斗 。 勢 盛 不 加 ， 便 為 失 候； 勢 弱 不 減 ， 剛 強 不 消 。 加 減 之 間 ， 必 須 存 意 。
若 多 作 五 甕 以 上 者 ， 每 炊 熟 ， 即 須 均 分 熟 黍 ， 令諸 甕 遍 得 ； 若 偏 酘 一 甕 令 足 ， 則 餘 甕 比 候 黍 熟 ， 已 失 酘矣 【 一 一 】 。
酘 ， 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 ， 過 此 便 稍晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 釀 者 ， 春 水 雖 臭 ， 仍 自 中 用【 一 四 】 。
淘 米 必 須 極 淨 。 常 洗 手 剔 甲 ， 勿 令 手 有 鹹 氣 ； 則【 一 五 】 令 酒 動 ， 不 得 過 夏 。
作 頤 （ 八 ） 麴 法 ： 斷 理 麥 艾 布 置 法 ， 悉 與 春 酒 麴同 ； 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 麴 ， 七
月 最 良 ； 然 七 月 多忙 ， 無 暇 及 此 ， 且 頤 麴 ， 然（
九 ） 此 麴 九 月 作 ， 亦 自 無 嫌 。 若 不 營 春 酒 麴 者 ， 自 可七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日
作 之 。 崔 寔 亦曰 （ 十 ） ： 「 六 月 六 日 ， 七 月 七 日 ， 可 作 麴 。 」
其 殺 米 多 少 ， 與 春 酒 麴 同 。 但 不 中 為 春 酒 ： 喜 動。 以 春 酒 麴 作 頤 酒 ， 彌 佳 也 。
作 頤 酒 法 ： 八 月 、 九 月 中 作 者 ， 水 未 定 （ 十 一 ）， 難 調 適 ， 宜 煎 湯 三 四 沸 ， 待 冷 然 後 浸 麴 ， 酒 無 不 佳 。大 率 用 水 多 少 ， 酘 米 之 節 ， 略 準 春 酒 ， 而 須 以 意 消 息 【一 七 】 之 。 十 月 桑 落 時 者 ， 酒 氣 味 頗 類 春 酒 。
河 東 頤 白 酒 法 ： 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 麴 ， 陳 者 彌佳 ， 治 【 一 八 】 ， 細 剉 。 麴 一 斗 ， 熟 水 三 斗 ， 黍 米 七斗 。 麴 殺 多 少 ， 各 隨 門 法 。 常 於 甕 （ 十 二 ） 中 釀 。 無 好甕 者 ， 用 先 釀 酒 大 甕 ， 淨 洗 曝 乾 ， 側 甕 著 地 作 之 。
旦 起 ， 煮 甘 水 ， 至 日 午 ， 令 湯 色 白 乃 止 。 量 取 三斗 ， 著 盆 中 。 日 西 ， 淘 米 四 斗 ， 使 淨 ， 即 浸 【 一 九 】 。夜 半 炊 作 再 餾 飯 ， 令 四 更 中 熟 ， 下 黍 飯 席 上 ， 薄 攤 ， 令極 冷 。 於 黍 飯 初 熟 時 浸 麴 ， 向 曉 昧 旦 日 未 出 時 ， 下 釀 ，以 手 搦 破 塊 ， 仰 置 勿 蓋 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 ， 炊 還 令 四更 中 稍 【 二 ０ 】 熟 ， 攤 極 冷 ， 日 未 出 前 酘 之 ， 亦 搦 塊 破。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 氣 香 美 ， 乃 勝 桑 落 時 作 者 。
六 月 中 ， 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半後 ， 稍 稍 多 作 。 於 北 向 戶 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 無 北 向 戶屋 ， 於 清 涼 處 亦 得 。 然 要 須 日 未 出 前 清 涼 時 下 黍 ； 日 出以 後 熱 ， 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 ， 前 炊 五 斗 半 ， 後炊 四 斗 半 。
笨 麴 桑 落 酒 法 ： 預 前 淨 麴 ， 細 剉 ， 曝 乾 。 作 釀池 【 二 二 】 ， 以 茹 甕 ， 不 茹 甕 則 酒 甜 ， 用 穰 【 二 三 】則 太 熱 。 黍 米 淘 須 極 淨 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 ， 收 水 九斗 ， 浸 麴 九 斗 。 當 日 即 炊 米 九 斗 為 饙 。 下 饙 著 空 甕 中 ，以 釜 內 炊 湯 及 熱 沃 之 ， 令 饙 上 游 水 深 一 寸 餘 便 止 。 以 盆合 頭 。 良 久 水 盡 ， 饙 熟 極 軟 ， 瀉 著 席 上 ， 攤 之 令 冷 。 挹取 麴 汁 ， 於 甕 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 ， 瀉 甕 中 ， 復 以 酒 杷攪 之 。 每 酘 皆 然 。 兩 重 布 蓋 甕 口 。 七 日 一 酘 ， 每 酘 皆 用米 九 斗 。 隨 甕 大 小 ， 以 滿 為 限 。 假 令 六 酘 ， 半 前 三 酘 ，皆 用 沃 饙 ； 半 後 三 酘 ， 作 再 餾 黍 。 其 七 酘 者 ， 四 炊 沃 饙， 三 炊 黍 飯 。 甕 滿 好 熟 ， 然 後 押 出 。 香 美 勢 力 ， 倍 勝 常酒 。
笨 麴 白 醪 酒 法 ： 淨 削 治 麴 ， 曝 令 燥 。 漬 麴 必 須 累餅 置 水 中 ， 以 水 沒 餅 為 候 【 二 五 】 。 七 日 許 ， 搦 令 破 ，漉 去 滓 。 炊 糯 米 為 黍 【 二 六 】 ， 攤 令 極 冷 ， 以 意 酘 之 。且 飲 且 酘 ， 乃 至 盡 。 （ 十 三 ） 米 亦 得 作 。 作 時 必 須 寒食 前 令 得 一 酘 之 也 。
蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 塗 ：十 二 月 朝 【 二 八 】 ， 取 流 水 五 斗 ， 漬 小 麥 麴 二 斤 【 二 九】 ， 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 凍 釋 ， 發 【 三 ０ 】 ， 漉 去 滓， 但 取 汁 三 斗 ， 殺 米 三 斗 。 炊 作 飯 ， 調 強 軟 。 合 和 ， 復密 封 。 數 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 ， 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 ，不 能 醉 人 。 多 啖 ， 溫 溫 小 暖 而 面 熱 也 。
粱 米 酒 法 ： 凡 粱 米 皆 得 用 ； 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春秋 冬 夏 ， 四 時 皆 得 作 【 三 一 】 。 淨 治 麴 如 上 法 。 笨 麴 一斗 ， 殺 米 六 斗 ； 神 麴 彌 勝 。 用 神 麴 ， 量 殺 多 少 ， 以 意 消息 。 春 、 秋 、 桑 葉 落 時 【 三 二 】 ， 麴 皆 細 剉 ； 冬 則 擣 末， 下 絹 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 ， 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、桑 落 三 時 ， 冷 水 浸 麴 ， 麴 發 ， 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 甕 使 熱 ，穰 茹 之 ； 以 所 量 水 ， 煮 少 許 粱 米 薄 粥 ， 攤 待 溫 溫 以 浸 麴； 一 宿 麴 發 ， 便 炊 ， 下 釀 ， 不 去 滓 。
看 釀 多 少 ， 皆 平 分 米 作 三 分 ， 一 分 一 炊 。 淨 淘 ，弱 炊 為 再 餾 ， 攤 令 溫 溫 暖 於 人 體 【 三 四 】 ， 便 下 ， 以 杷攪 之 。 盆 合 ， 泥 封 。 夏 一 宿 ， 春 秋 再 宿 ， 冬 三 宿 ， 看 米好 消 ， 更 炊 酘 之 ， 還 泥 封 。 第 三 酘 ， 亦 如 之 。 三 酘 畢 ，後 十 日 ， 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 與 銀 光 一 體 ， 薑 辛 、桂 辣 、 蜜 甜 、 膽 苦 ， 悉 在 其 中 ， 芬 芳 酷 烈 ， 輕 俊 遒 爽 ，超 然 獨 異 ， 非 黍 、 秫 之 儔 也 。
穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 （ 十 四 ） 音宙 ： 淨 治 麴 如 上 法 。 笨 麴 一 斗 ， 殺 米 六 斗 ； 神 麴 彌勝 。 用 神 麴 者 ， 隨 麴 殺 多 少 ， 以 意 消 息 。 麴 ， 擣 作 末 ，下 絹 簁 。 計 六 斗 米 ， 用 水 一 斗 。 從 釀 多 少 ， 率 以 此 加 之。
米 必 須 ● ， 淨 淘 ， 水 清 （ 十 五 ） 乃 止 ， 即 經 宿 浸置 。 明 旦 ， 碓 擣 作 粉 ， 稍 稍 箕 簸 ， 取 細 者 如 粉 法 。 訖（ 十 六 ） ， 以 所 量 水 煮 少 許 穄 粉 作 薄 粥 。 自 餘 粉 悉 於 甑中 乾 蒸 ， 令 氣 好 餾 ， 下 之 ， 攤 令 冷 ， 以 麴 末 和 之 【 三 六】 ， 極 令 調 均 。 粥 溫 溫 如 人 體 時 ， 於 甕 中 和 粉 ， 痛 抨 使均 柔 ， 令 相 著 ； 亦 可 椎 打 ， 如 椎 麴 法 。 擘 破 塊 ， 內 著 甕中 。 盆 合 ， 泥 封 。 裂 則 更 泥 ， 勿 令 漏 氣 。
正 月 作 ， 至 五 月 大 雨 後 ， 夜 暫 開 看 ， 有 清 中 飲 ，還 泥 封 。 至 七 月 ， 好 熟 。 接 【 三 七 】 飲 ， 不 押 。 三 年 停之 【 三 八 】 ， 亦 不 動 。 一 石 米 ， 不 過 一 斗 糟 【 三 九 】 ，悉 著 甕 底 。 酒 盡 出 時 ， 冰 硬 糟 （ 十 七 ） 脆 ， 欲 似 石 灰 。酒 色 似 麻 油 ， 甚 釅 （ 十 八 ） 。 先 能 飲 好 酒 一 斗 者 ， 唯 禁得 升 半 。 飲 三 升 ， 大 醉 。 三 升 不 澆 ， 必 死 。
凡 人 大 醉 ， 酩 酊 無 知 ， 身 體 壯 熱 如 火 者 ， 作 熱 湯， 以 冷 水 解 — — 名 曰 「 生 熟 湯 」 ， 湯 令 均 均 （ 十 九 ） 小熱 ， 得 通 人 手 — — 以 澆 醉 人 。 湯 淋 處 即 冷 ， 不 過 數 斛 湯， 迴 轉 翻 覆 ， 通 頭 面 痛 淋 ， 須 臾 起 坐 。 與 人 此 酒 ， 先 問飲 多 少 ， 裁 量 與 之 。 若 不 語 其 法 ， 口 美 不 能 自 節 ， 無 不死 矣 【 四 ０ 】 。 一 斗 酒 ， 醉 二 十 人 。 得 者 無 不 傳 餉 【 四一 】 親 知 以 為 樂 （ 二 十 ） 。
黍 米 酎 法 ： 亦 以 正 月 作 ， 七 月 熟 。 淨 治 麴 ， 擣 末， 絹 簁 ， 如 上 法 。 笨 麴 一 斗 ， 殺 米 六 斗 ； 用 神 麴 彌 佳 ，亦 隨 麴 殺 多 少 ， 以 意 消 息 。 米 細 ● ， 淨 淘 ， 弱 炊 再 餾 黍， 攤 冷 。 以 麴 末 於 甕 中 和 之 ， 挼 令 調 均 ， 擘 破 塊 ， 著 甕中 。 盆 合 ， 泥 封 。 五 月 暫 開 ， 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 釅 ，皆 亦 相 似 。
釀 此 二 醞 ， 常 宜 謹 慎 ： 多 ， 喜 殺 人 ； 以 飲 少 ， 不言 醉 死 ， 正 疑 藥 殺 ， 尤 須 節 量 ， 勿 輕 飲 之 。
粟 米 酒 法 ： 唯 正 月 得 作 ， 餘 月 悉 不 成 。 用 笨 麴 ，不 用 神 麴 。 粟 米 皆 得 作 酒 ， 然 青 穀 米 最 佳 。 治 麴 、 淘 米， 必 須 細 、 淨 。
以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 ， 即 曬 麴 。 至 正月 十 五 日 ， 擣 麴 作 末 ， 即 浸 之 。 大 率 麴 末 一 斗 — — 堆 量之 — — 水 八 斗 ， 殺 米 一 石 。 米 ， 平 量 之 。 隨 甕 大 小 ， 率以 此 加 ， 以 向 滿 為 度 。 隨 米 多 少 ， 皆 平 分 為 四 分 ， 從 初至 熟 ， 四 炊 而 已 。
預 前 經 宿 浸 米 令 液 ， 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 釀 ， 正 作饙 【 四 二 】 耳 ， 不 為 再 餾 。 飯 欲 熟 時 ， 預 前 作 泥 置 甕 邊， 饙 熟 即 舉 甑 ， 就 甕 【 四 三 】 下 之 ， 速 以 酒 杷 就 甕 中 攪作 三 兩 遍 ， 即 以 盆 合 甕 口 ， 泥 密 封 ， 勿 令 漏 氣 。 看 有 裂處 ， 更 泥 封 。 七 日 一 酘 ， 皆 如 初 法 。 四 酘 畢 ， 四 七 二 十八 日 ， 酒 熟 。
此 酒 要 須 用 夜 ， 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 ， 及 初 押 酒時 【 四 四 】 ， 皆 迴 身 映 火 ， 勿 使 燭 明 及 甕 。 酒 熟 ， 便 堪飲 。 未 急 待 ， 且 封 置 ， 至 四 五 月 押 之 彌 佳 。 押 訖 ， 還 泥封 ， 須 便 擇 取 蔭 屋 貯 置 【 四 五 】 ， 亦 得 度 夏 。 氣 味 香 美， 不 減 黍 米 酒 。 貧 薄 之 家 ， 所 宜 用 之 ， 黍 米 貴 而 難 得 故也 。
又 造 粟 米 酒 法 ： 預 前 細 剉 麴 ， 曝 令 乾 ， 末 之 。 正月 晦 日 日 未 出 時 ， 收 水 浸 麴 。 一 斗 麴 ， 用 （ 二 一 ） 水 七斗 。 麴 發 便 下 釀 ， 不 限 日 數 ， 米 足 便 休 為 異 耳 。 自 餘 法用 ， 一 與 前 同 。
作 粟 米 爐 酒 【 四 六 】 法 ： 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作之 倍 美 。 受 二 石 以 下 甕 子 ， 以 石 子 二 三 升 蔽 甕 底 。 夜 炊粟 米 飯 ， 即 攤 之 令 冷 ， 夜 得 露 氣 ， 雞 鳴 乃 和 之 。 大 率 米一 石 ， 殺 ， 麴 末 一 斗 ， 春 酒 糟 末 一 斗 ， 粟 米 飯 五 斗 （ 二二 ） 。 麴 殺 若 少 ， 計 須 減 飯 。 和 法 ： 痛 挼 令 相 雜 ， 填 滿甕 為 限 。 以 紙 蓋 口 ， 塼 押 上 ， 勿 泥 之 ， 泥 則 傷 熱 。 五 六日 後 ， 以 手 內 甕 中 ， 看 冷 無 熱 氣 ， 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二十 許 日 。 以 冷 水 澆 。 筒 飲 之 。 ● （ 二 三 ） 出 【 四 七 】 者， 歇 【 四 八 】 而 不 美 。
魏 武 帝 上 九 醞 法 ， 奏 曰 ： 「 臣 縣 故 令 （ 二 四 ） 九醞 春 酒 法 ： 用 麴 三 十 斤 ， 流 水 五 石 ， 臘 月 二 日 漬 麴 （ 二五 ） 。 正 月 凍 解 ， 用 好 稻 米 ， 漉 去 麴 滓 便 釀 。 法 引 曰 ：『 譬 諸 蟲 ， 雖 久 多 完 。 』 （ 二 六 ） 三 日 一 釀 ， 滿 九 石 米止 （ 二 七 ） 。 臣 得 法 ， 釀 之 常 善 。 其 上 清 ， 滓 亦 可 飲 。若 以 九 醞 苦 ， 難 飲 ， 增 為 十 釀 ， 易 飲 不 病 （ 二 八 ） 。 」
九 醞 用 米 九 斛 ， 十 醞 用 米 十 斛 ， 俱 用 麴 三 十 斤 ，但 米 有 多 少 耳 。 治 麴 淘 米 ， 一 如 春 酒 法 。
浸 藥 酒 法 ： — — 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 ， 及一 切 藥 ， 皆 有 益 ， 神 效 。 — — 用 春 酒 麴 及 笨 麴 ， 不 用 神麴 。 糠 、 瀋 埋 藏 之 ， 勿 使 六 畜 食 。 治 麴 法 ： 須 斫 去 四 緣、 四 角 【 五 ０ 】 、 上 下 兩 面 ， 皆 三 分 去 一 ， 孔 中 亦 剜 去。 然 後 細 剉 ， 燥 曝 ， 末 之 。 大 率 麴 末 一 斗 ， 用 水 一 斗 半。 多 作 依 此 加 之 。 釀 用 黍 ， 必 須 細 ● ， 淘 欲 極 淨 ， 水 清乃 止 。 用 米 亦 無 定 方 ， 準 量 麴 勢 強 弱 。 然 其 米 要 須 均 分為 七 分 ， 一 日 一 酘 ， 莫 令 空 闕 ， 闕 即 折 麴 勢 力 。 七 酘 畢， 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 甕 厚 薄 之 宜， 一 與 春 酒 同 ， 但 黍 飯 攤 使 極 冷 ， 冬 即 須 物 覆 甕 。 其 斫去 之 麴 ， 猶 有 力 ， 不 廢 餘 用 耳 。
《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 （ 二 九 ） ： 「 以 好 春 酒 五 升； 乾 薑 【 五 一 】 一 兩 ， 胡 椒 七 十 枚 ， 皆 擣 末 ； 好 美 安 石榴 五 枚 ， 押 取 汁 。 皆 以 （ 三 十 ） 薑 、 椒 末 ， 及 安 石 榴 汁， 悉 內 著 酒 中 ， 火 暖 取 溫 。 亦 可 冷 飲 ， 亦 可 熱 飲 之 。 溫中 下 氣 。 若 病 酒 ， 苦 覺 體 中 不 調 ， 飲 之 ， 能 者 四 五 升 ，不 能 者 可 二 三 升 從 意 。 若 欲 增 薑 、 椒 亦 可 ； 若 嫌 多 ， 欲減 亦 可 。 欲 多 作 者 ， 當 以 此 為 率 。 若 飲 不 盡 ， 可 停 數 日。 此 胡 人 所 謂 蓽 撥 【 五 二 】 酒 也 。 」
《 食 經 》 作 白 醪 酒 法 ： 「 生 秫 米 一 石 。 方 麴 【 五三 】 二 斤 ， 細 剉 ， 以 泉 水 漬 麴 ， 密 蓋 。 再 宿 ， 麴 浮 ， 起【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 ， 使 和 調 （ 三 一 ） ， 蓋 。 滿 五日 ， 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 後 不 作 （ 三 二 ） 也 。 」
作 白 醪 酒 法 （ 三 三 ） ： 用 方 麴 五 斤 ， 細 剉 ， 以 流水 三 斗 五 升 ， 漬 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 ， 冷 ， 酘 之 。 令 得 七斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 濟 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米酘 酒 中 ， 攪 令 和 解 ， 封 。 四 五 日 ， 黍 浮 【 五 七 】 ， 縹 色上 【 五 八 】 ， 便 可 飲 矣 。
冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 ： 九 月 ， 漬 精 稻 米 一 斗 ， 擣令 碎 末 ， 沸 湯 一 石 澆 之 。 麴 一 斤 ， 末 ， 攪 和 。 三 日 極 酢， 合 三 斗 釀 米 炊 之 ， 氣 刺 人 鼻 ， 便 為 大 發 ， 攪 成 。 用 方麴 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 ， 水 四 斗 ， 合 和 釀 之 也 。
夏 米 明 酒 法 【 六 ０ 】 ： 秫 米 一 石 。 麴 三 斤 ， 水 三斗 漬 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 ， 凡 三 。 濟 出 ， 炊 一 斗 ， 酘 酒 中。 再 宿 ， 黍 浮 （ 三 四 ） ， 便 可 飲 之 。
朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 ： 細 剉 麴 如 雀 頭 【六 二 】 ， 先 布 甕 底 。 以 黍 一 斗 ， 次 第 間 水 五 升 澆 之 。 泥著 日 中 ， 七 日 熟 。
愈 瘧 酒 法 ： 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 （ 三 五 ） ， 麴一 斤 ， 擣 作 末 ， 俱 酘 水 中 。 須 酢 （ 三 六 ） ， 煎 一 石 ， 取七 斗 。 以 麴 四 斤 ， 須 漿 冷 ， 酘 麴 【 六 三 】 。 一 宿 ， 上 生白 沫 ， 起 。 炊 秫 一 石 ， 冷 ， 酘 中 。 三 日 酒 成 。
作 酃 盧 丁 反 （ 三 七 ） 酒 【六 四 】 法 ： 以 九 月 中 ， 取 秫 米 一 石 六 斗 ， 炊 作 飯 。 以 水一 石 ， 宿 【 六 五 】 漬 麴 七 斤 。 炊 飯 令 冷 ， 酘 麴 汁 中 。 覆甕 多 用 荷 、 箬 ， 令 酒 香 。 燥 復 易 之 。
作 和 酒 法 ： 酒 一 斗 ； 胡 椒 六 十 枚 ， 乾 薑 一 分 ， 雞舌 香 一 分 ， 蓽 撥 【 六 六 】 六 枚 ， 下 簁 ， 絹 囊 盛 ， 內 酒 中。 一 宿 ， 蜜 一 升 和 之 。
作 夏 雞 鳴 酒 法 ： 秫 米 二 斗 ， 煮 作 糜 【 六 七 】 ； 麴二 斤 （ 三 八 ） ， 擣 ， 合 米 和 ， 令 調 。 以 水 五 斗 漬 之 【 六八 】 ， 封 頭 。 今 日 作 ， 明 旦 雞 鳴 便 熟 。
作 【 六 九 】 酒 法 ： 四 月 取 葉 ， 合 花 采 之 ， 還， 即 急 抑 著 甕 中 。 六 七 日 ， 悉 使 烏 熟 ， 曝 之 ， 煮 三 四 沸， 去 滓 ， 內 甕 中 ， 下 麴 。 炊 五 斗 米 【 七 ０ 】 ， 日 中 可 燥（ 三 九 ） ， 手 一 兩 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 ， 復 炊 五 斗 米 酘之 ， 便 熟 。
柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法： 二 月 二 日 取 水 ， 三 月 三 日 煎 之 ， 先 攪 麴 中 水 【 七 三 】。 一 宿 ， 乃 炊 秫 米 飯 。 日 中 曝 之 ， 酒 成 也 。
（ 一 ） 「 細 者 酒 不 斷 麤 」 ， 各 本 同。 按 此 指 粉 碎 麴 料 過 細 ， 使 酒 液 渾 濁 ， 不 利 壓 榨 ， 「
麤」 ， 費 解 ， 可 能 原 是 「 糟 」 字 ， 殘 爛 後 錯 成「
粗 」 ， 後 又 改 為 「 麤 」 。 所 謂 「 斷」 ， 即 指 糟 粕 與 酒 液 的 分 離 。
（ 二 ） 黃 丕 烈 （ 蕘 圃 ） 所 得 校 宋 本（ 即 黃 校 ） ， 校 到 這 裏 為 止 ， 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 張 步瀛 校 宋 本 （ 即 張 校 ） 係 根 據 黃 廷 鑑 校 本 轉 錄 ， 只 校 到 卷六 止 〕 。
（ 三 ） 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 若」 ， 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作「
苦 」 ， 沒 有 必 要 。 按 這 是 說 井 水 如果 是 鹹 的 ， 不 能 釀 酒 ， 如 果 是 甜 井 水 ， 那 也 可 以 ， 即 《造 神
麴 并 酒 》 篇 所 說 「 遠 河 者 取 極 甘 井 水 」 ， 故 從 金 抄。
（ 四 ） 「 作 甕 隨 大 小 」 ， 意 謂 作 酒的 甕 ， 隨 其 大 小 。 有 改 作 「 隨 作 甕 大 小 」 或 「 作 隨 甕 大小 」 ， 甚 或 將 「 作 」 字 拆 開 ， 改 作 「 隨 甕 大 小 ， 依 法 作加 減 」 。 其 實 原 文 可 以 ， 沒 有 必 要 改 動 。
（ 五 ） 金 抄 脫 「 各 」 字 ， 明 抄 、 湖湘 本 等 不 脫 。
（ 六 ） 明 抄 等 作 「 三 五 」 ， 金 抄 誤作 「 二 五 」 。
（ 七 ） 「 少 味 」 ， 金 抄 、 明 抄 作 「少 米 」 ， 誤 ， 據 湖 湘 本 等 改 正 。
（ 八 ） 本 篇 內 各 「 頤 」 字 ， 各 本 同， 金 抄 均 作 「 ● 」 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 「 酒 糟 酢 法 」有 「 頤 酒 糟 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 「 頤 」 ， 院 刻 亦正 作 「 頤 」 （ 金 抄 則 誤 作 「 順 」 ） ， 證 明 這 字 應 是 「 頤」 字 。 「 頤 」 ， 《 集 韻 》 又 作 「 ● 」 ， 金 抄 是 「 ● 」 的異 寫 或 者 寫 錯 。
（ 九 ） 「 且 頤 麴 ， 然 」 ， 各 本 同 ，費 解 ， 當 有 脫 訛 。 《 今 釋 》 「 且 」 下 加 「 作 」 ， 「 然 」改 「 蓋 」 ， 作 「 且 作 頤 麴 ， 蓋 … … 」 ， 也 好 。 《 圖 書 集成 》 引 《 要 術 》 乾 脆 刪 去 「 且 頤 麴 」 三 字 ， 痛 快 而 輕 率。
（ 十 ） 「 崔 寔 亦 曰 」 云 云 ， 明 抄 、湖 湘 本 等 均 提 行 ， 金 抄 不 提 行 ， 不 應 提 行 。 又 崔 寔 《 四民 月 令 ‧ 六 月 》 篇 說 ： 「 是 月 廿 日 ， 可 搗 擇 小 麥 磑 之 。至 廿 八 日 溲 ， 寢 臥 之 。 至 七 月 七 日 ， 當 以 作 麴 。 」 《 七月 》 篇 ： 「 七 月 四 日 ， 命 治 麴 室 ， … … 七 日 遂 作 麴 。 」沒 有 「 六 月 六 日 」 可 作 麴 的 話 ， 未 知 是 否 指 作 醬 麴 ， 參看 《 四 民 月 令 輯 釋 ‧ 六 月 》 篇 校 記 。
（ 十 一 ） 「 水 未 定 」 ， 各 本 均 作 「 水定 」 ， 脫 「 未 」 字 。 按 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 的 河 東 神 麴 釀酒 法 稱 ： 「 初 凍 後 ， 盡 年 暮 ， 水 脈 既 定 ， 收 水 則 用 ； 其春 酒 及 餘 月 ， 皆 須 煮 水 為 五 沸 湯 ， 待 冷 浸 麴 ， 不 然 則 動。 」 已 經 交 代 得 很 明 白 ， 而 且 有 一 定 的 科 學 依 據 ， 顯 係脫 「 未 」 字 ， 茲 據 補 。 參 看 該 篇 注 釋 【 七 三 】 。
（ 十 二 ） 「 甕 」 上 疑 脫 「 小 」 字 。
（ 十 三 ） 「 」 ， 同 「 」 ， 也 寫 作「 粳 」 ， 但 各 本 均 作 「 」 ， 據 《 集 韻 》 ， 「 」 同 「糠 」 ， 《 要 術 》 訛 ， 茲 改 正 。
（ 十 四 ） 「 酎 」 ， 明 抄 誤 作 「 酣 」 。
（ 十 五 ） 「 水 清 」 ， 各 本 誤 作 「 米 清」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 十 六 ） 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 訖 」 ，明 抄 作 「 粉 訖 」 。
（ 十 七 ） 「 糟 」 ， 各 本 同 ， 不 好 解 釋， 疑 係 「 碎 」 、 「 鬆 」 一 類 字 襲 上 文 「 糟 」 字 而 訛 。
（ 十 八 ） 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 「 釅 」 ， 金抄 、 湖 湘 本 等 誤 作 「 釀 」 ， 明 抄 不 誤 。
（ 十 九 ） 各 本 只 一 「 均 」 字 ， 不 好 解釋 ， 金 抄 重 文 作 「 均 均 」 ， 當 是 當 時 口 語 ， 好 像 「 溫 溫」 、 「 漂 漂 」 等 詞 一 樣 ， 茲 從 金 抄 。
（ 二 十 ） 明 抄 作 「 樂 」 ， 金 抄 作 「 暴」 ， 湖 湘 本 等 作 「 恭 」 。
（ 二 一 ） 湖 湘 本 等 脫 上 文 「 收 水 」 的「 水 」 字 ， 這 裏 「 麴 、 用 」 二 字 ， 則 空 白 三 格 。 金 抄 、明 抄 如 文 ， 無 脫 空 。
（ 二 二 ） 「 大 率 米 一 石 ， 殺 ， 麴 末 一斗 ， 春 酒 糟 末 一 斗 ， 粟 米 飯 五 斗 」 ， 不 易 理 解 ， 疑 有
錯亂 。 「 米 一 石 ， 殺 ， 麴 末 一 斗 」 ， 以 米 殺 麴 ， 雖 與 以 麴殺 米 的 通 例 不 合 ， 還 可 以 用 句 法 倒 易
來 解 釋 ， 即 一 石 米被「
殺 」 的 用 麴 量 是 一 斗 ， 問 題 不 大 。成 問 題 的 是 「 春 酒 糟 末 一 斗 ， 粟 米 飯 五 斗 」 。 「 春 酒 糟末 」
如 果 解 釋 為 春 酒 麴 上 削 下 來 的 外 層 廢 麴 末 ， 因 其 麴力 較 弱 ， 故 一 斗 僅 殺 米 五 斗 （ 像 日 譯 本 的 解
釋 ） ， 不 過廢 麴 末 的 質 量 很 差 ， 單 獨 用 於 釀 酒 ， 《 要 術 》 並 無 其 例， 即 使 下 文 「 浸 藥 酒 法 」 有
「 不 廢 餘 用 」 之 說 ， 那 是 砍下 來 的 大 塊 麴 ， 性 能 有 不 同 ， 而 且 也 沒 有 說 用 於 釀 酒 ，同 時 ， 稱 「
麴 末 」 為 「 糟 」 ， 更 沒 有 根 據 。 《 北 山 酒 經》 釀 酒 用 發 酵 旺 盛 的 酒 醅 陰 乾 為 「 酵 」 ， 稱 為 「 乾
酵 」， 或 者 就 用 濕 醅 直 接 和 飯 ， 稱 為 「 傳 醅 」 ； 即 墨 黃 酒 的原 有 釀 法 亦 用 濕 醅 和 飯 ， 俗 稱 「 引
子 」 。 《 要 術 》 的 「春 酒 糟 末 」 或 者 也 是 一 種 作 為 接 種 酒 母 醪 使 用 的 「 乾 酵」 。 惟 用 量 特 多 ，
又 為 可 疑 。 總 之 ， 這 二 句 疑 有 錯 亂 ，茲 存 疑 。
（ 二 三 ） 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 漸 西本 作 「 酳 」 ， 音 胤 。 《 禮 記 》 、 《 儀 禮 》 多 有 此 字 ，
意思 是 「 以 酒 漱 口 」 。 又 《 玉 篇 》 ： 「 與 ● 同 。 」 《 說 文》 ： 「 ● ， 少 少 飲 也 。 」 少 飲 與 漱 口
相 通 ， 但 都 和 這 裏不 相 切 合 ， 誤 。 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作 「 ● 」 ， 音涓 ， 《 玉 篇 》 ：「
以 孔 下 酒 也 。 」 即 在 甕 肩 或 甕 下 邊開 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 「 酒 糟 酢 法 」 、 卷 九 《 錫餔 》
篇 均 有 「 ● 甕 」 ， 酒 糟 酢 法 並 有 「 ● 孔 子 下 之 」 ，即 從 ● 孔 中 瀉 出 。 這 裏 意 思 相 同 ， 字 應 作 「
● 」 ， 茲 改正 。
（ 二 四 ） 「 臣 縣 故 令 」 下 ， 據 《 北 堂書 鈔 》 卷 十 四 八 引 有 「 南 陽 郭 芝 有 」 五 字 。
（ 二 五 ） 「 漬 麴 」 ， 僅 金 抄 如 文 ， 他本 均 誤 作 「 清 麴 」 （ 其 誤 與 《 造 神 麴 並 酒 》 篇 的 「 漬 麴法 」 同 ） 。
（ 二 六 ） 「 法 引 曰 」 云 云 ， 「 法 引 」， 也 許 是 作 這 個 「 九 醞 法 」 的 人 的 引 說 ； 「 譬 諸 蟲 ， 雖久 多 完 」 ， 無 法 解 釋 ， 疑 有 脫 誤 。
（ 二 七 ） 「 止 」 ， 僅 明 抄 誤 作 「 正 」， 其 餘 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 、漸 西 本 等 全 作 「 止 」 。 《 文 選 》 卷 四 張 衡 《 南 都 賦 》 ：「 酒 則 九 醞 甘 醴 。 」 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 「 上 九 醞 奏 」稱 ： 「 三 日 一 釀 ， 滿 九 斛 米 止 。 」 亦 正 作 「 止 」 。
（ 二 八 ） 《 北 堂 書 鈔 》 卷 十 四 八 所 引在 「 增 為 十 釀 」 下 有 「 差 甘 」 二 字 ， 在 「 易 飲 不 病 」 下有 「 謹 上 獻 」 句 ， 曹 操 （ 魏 武 帝 ） 的 奏 文 ， 大 概 至 此 結束 ， 以 下 是 賈 氏 的 話 。
（ 二 九 ） 今 傳 《 博 物 志 》 據 《 四 庫 全書 總 目 提 要 》 是 宋 以 後 掇 集 散 佚 並 雜 採 他 書 而 成 的 書 ，此 條 不 見 該 書 中 。 《 藝 文 類 聚 》 卷 八 九 「 椒 」 引 有 此 條， 是 ： 「 胡 椒 酒 方 ： 以 好 酒 五 升 ， 乾 薑 一 兩 ， 胡 椒 七 十枚 ， 末 ； 好 石 榴 五 枚 ， 管 收 計 （ 按 係 「 笮 取 汁 」 之 誤 ）， 著 中 。 下 氣 。 」
（ 三 十 ） 「 皆 以 」 ， 金 抄 、 明 抄 同 ，湖 湘 本 等 作 「 皆 以 盡 」 ， 《 觀 象 廬 叢 書 》 本 改 為 「 皆 令盡 」 ， 屬 上 句 。 我 們 懷 疑 「 皆 」 字 襲 上 文 「 皆 擣 末 」 而衍 。
（ 三 一 ） 「 炊 米 三 斗 酘 之 ， 使 和 調 」， 全 文 至 此 ， 一 石 米 的 原 料 ， 只 下 了 三 斗 ， 其 餘 七 斗 ，未 有 交 代 。 參 照 次 條 「 作 白 醪 酒 法 」 ， 可 能 是 分 四 次 酘下 ， 即 前 三 次 各 三 斗 ， 最 後 一 次 一 斗 ， 剛 好 合 到 一 石 的用 米 量 。 不 過 這 樣 用 麴 量 太 少 ， 未 知 「 二 斤 」 是 否 有 誤。
（ 三 二 ） 「 不 作 」 ， 金 抄 、 明 抄 如 文； 湖 湘 本 等 作 「 可 作 」 ， 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 「 釀 白 醪 法」 ： 「 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 ， 皆 得 作 之 」 ； 本 篇 「笨 麴 白 醪 酒 法 」 ： 「 必 須 寒 食 前 令 得 一 酘 之 」 ； 《 造 神麴 并 酒 》 篇 「 粳 米 醪 法 」 ： 「 春 月 釀 之 」 ， 都 說 明 這 是秋 前 釀 酒 ， 不 是 冬 釀 酒 ， 茲 從 金 抄 。
（ 三 三 ） 《 要 術 》 在 引 用 他 人 資 料 時， 常 是 一 起 放 在 篇 末 ， 如 果 篇 中 談 的 不 止 一 個 項 目 時 ，則 就 其 不 同 性 質 ， 分 別 放 在 各 個 項 目 的 末 了 ， 引 述 完 了， 再 談 另 一 個 項 目 。 這 裏 自 「 作 白 醪 酒 法 」 以 下 各 條 ，仍 係 引 自 《 食 經 》 文 。 各 條 中 稱 「 方 麴 」 ， 不 稱 「 笨 麴」 ； 麴 的 計 量 用 斤 ， 不 用 升 斗 ； 有 不 少 特 用 術 語 ， 如 出糟 叫 「 濟 」 ， 麴 發 叫 「 起 」 ， 下 麴 也 叫 「 酘 」 等 ； 白 醪酒 重 出 ， 酘 飯 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 ， 「 和 酒 」 的 配 製 酒如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 ， 都 表 明 別 有 來 源 ； 文 字 過 簡 而 晦澀 ， 句 法 不 同 ， 操 作 過 程 也 沒 有 《 要 術 》 敘 述 得 詳 晰 ，和 他 處 所 引 《 食 經 》 完 全 是 一 個 類 型 ， 這 些 都 說 明 它 不是 《 要 術 》 本 文 ， 而 是 《 食 經 》 文 。 又 「 作 夏 雞 鳴 酒 法」 條 的 「 秫 米 二 斗 」 和 「 水 五 斗 」 ， 劉 壽 曾 校 記 ： 「 《食 經 》 二 作 三 」 ， 「 《 食 經 》 斗 （ 指 五 斗 ） 作 升 」 ， 也說 明 這 一 點 。
（ 三 四 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 浮 」 ， 金抄 誤 作 「 淨 」 。
（ 三 五 ） 「 用 米 一 石 」 ， 原 作 「 用 水一 石 」 ， 不 通 ， 下 文 「 炊 秫 一 石 」 ， 就 是 這 一 石 米 ， 茲改 正 。 《 本 草 綱 目 》 卷 二 五 「 愈 瘧 酒 」 引 到 這 條 ， 指 明引 自 《 齊 民 要 術 》 ， 全 文 如 下 ： 「 四 月 八 日 ， 米 一 石 ，麴 一 斤 ， 為 末 ， 俱 酘 水 中 。 待 酢 ， 煎 之 ， 一 石 取 七 斗 ，待 冷 ， 入 麴 四 斤 。 一 宿 ， 上 生 白 沫 ， 起 。 炊 秫 一 石 ， 冷酘 。 三 日 酒 成 。 」 「 米 」 、 「 待 」 二 字 及 行 文 程 序 都 是李 時 珍 改 的 ， 但 改 得 合 理 ， 故 改 正 。
（ 三 六 ） 金 抄 脫 「 酢 」 字 ， 明 抄 、 湖湘 本 等 不 脫 。 「 須 」 ， 原 作 「 酒 」 ， 是 形 近 訛 字 ， 「 須」 作 「 待 」 解 釋 ， 與 下 文 「 須 漿 冷 」 同 義 ， 日 譯 本 改 作「 須 」 ， 《 本 草 綱 目 》 引 《 要 術 》 改 作 「 待 」 ， 均 合 理， 茲 改 正 。
（ 三 七 ） 「 盧 丁 反 」 是 「 酃 」 （ 音 靈） 的 音 切 ， 金 抄 、 明 抄 無 「 反 」 字 ， 據 湖 湘 本 、 漸 西 本補 。
（ 三 八 ） 「 斤 」 ， 金 抄 作 「 斗 」 ， 茲從 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 斤 」 。
（ 三 九 ） 「 日 中 可 燥 」 ， 有 竄 亂 ， 應緊 接 在 「 曝 之 」 下 面 ， 作 「 曝 之 日 中 ， 可 燥 」 ， 指 曝 晒「 」 的 花 葉 。 「 可 燥 」 ， 猶 言 「 好 燥 」 ， 卷 四 《 種 栗》 篇 「 藏 生 栗 法 」 有 「 曬 細 沙 可 燥 」 ， 也 是 《 食 經 》 文， 用 法 相 同 。
【 一 】 「 笨 」 是 粗 笨 ， 卷 九 《 煮 膠》 篇 有 「 笨 膠 」 ， 意 即 粗 膠 ， 所 謂 「 笨 麴 」 ， 亦 即 粗
麴之 意 ， 係 對 「 神 麴 」 而 言 ， 指 其 釀 酒 效 率 遠 較 遜 弱 。 此外 ， 麴 型 較 大 ， 配 料 單 純 ， 也 都 有 「
笨 」 的 意 思 。 本 篇以「
笨 麴 」 題 篇 ， 但 只 有 笨 麴 的 名 稱 ，沒 有 作 法 ， 實 際 「 笨 麴 」 是 一 類 麴 的 大 名 ， 所 以 篇 中 「秦 州
春 酒 麴 」 和 「 頤 麴 」 二 種 麴 ， 都 屬 於 笨 麴 類 。 「 頤麴 」 在 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 又 稱 為 「 七 月 七 日
焦 麥 麴 」 。
【 二 】 秦 州 ， 三 國 魏 置 ， 有 今 甘 肅省 南 部 天 水 、 隴 西 、 武 都 一 帶 地 方 ， 州 治 上 邽 ， 在 今 天水 縣 南 。 後 魏 改 上 邽 為 上 封 ， 州 治 仍 舊 。
【 三 】 「 釘 大 橛 」 ， 釘 實 一 個 木 樁在 地 上 。 「 長 柄 匕 匙 」 ， 長 柄 的 鍋 鏟 。 「 緩 縛 」 ， 鬆 鬆地 活 套 在 木 樁 上 頭 ， 使 轉 動 靈 活 ， 像 搖 櫓 那 樣 （ 「 如 挽棹 法 」 ） 。
【 四 】 「 槌 ， 布 艾 椽 上 」 ， 槌 是蠶 架 的 直 柱 ， 椽 是 蠶 架 上 的 橫 檔 ， 橫 檔 上 安 上 蠶 箔 ， 把艾 攤 在 蠶 箔 上 ， 上 面 再 鋪 排 麴 餅 。 《 白 醪 麴 》 篇 有 「 豎槌 重 置 椽 箔 ， 如 養 蠶 法 」 ， 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 的 「 臥 麴法 」 有 「 多 作 者 可 用 箔 槌 ， 如 養 蠶 法 」 。 這 裏 也 是 這 樣。
【 五 】 「 反 覆 日 曬 ， 令 極 乾 」 ， 麴要 曬 得 很 乾 ， 並 經 過 一 定 期 間 的 存 放 纔 能 使 用 ， 目 的 在使 製 麴 期 所 繁 殖 的 雜 菌 在 長 期 乾 燥 的 環 境 下 陸 續 死 滅 ，以 提 高 麴 的 質 量 。
【 六 】 「 撓 勞 」 ， 攪 和 撩 動 ， 實 際即 指 攪 拌 。 《 漢 書 ‧ 匈 奴 傳 》 有 「 撓 酒 」 ， 《 要 術 》 卷八 《 作 酢 法 》 篇 「 粟 米 麴 作 酢 法 」 有 「 慎 勿 撓 攪 」 ， 均此 意 。 攪 拌 不 僅 是 為 了 攪 散 飯 塊 ， 並 且 使 發 酵 醪 的 品 溫降 低 ， 並 使 品 溫 及 發 酵 成 分 上 下 均 勻 一 致 ， 另 方 面 還 可使 積 聚 在 飯 蓋 下 面 的 大 量 碳 酸 氣 排 泄 出 去 ， 同 時 供 給 新鮮 空 氣 ， 可 以 促 進 益 菌 繁 殖 ， 抑 制 其 他 雜 菌 的 滋 生 。 開耙 為 黃 酒 釀 造 中 主 發 酵 階 段 的 重 要 技 術 關 鍵 。 在 此 階 段內 往 往 由 老 技 工 靈 活 掌 握 適 時 地耙 攪 多 次 ， 在 緊 要 期 間 一 天 還 不 止 耙 攪 一 次 ， 直 至 酒 糟下 沉 進 入 後 發 酵 階 段 為 止 。 《 要 術 》 由 於 它 的 釀 造 法 是分 多 次 酘 飯 ， 往 往 在 每 次 酘 飯 時 開 耙 一 次 ， 其 他 時 間 沒有 提 到 ， 雖 然 總 的 攪 拌 是 經 過 了 多 次 的 ， 但 方 法 比 較 呆定 。 耙 少 了 對 酒 精 發 酵 不 利 ， 耙 多 了 增 加 酒 精 的 揮 發 量。
【 七 】 「 喜 」 ， 容 易 。 飯 落 甕 時 馬上 攪 拌 ， 容 易 攪 糊 ， 所 以 酒 容 易 厚 濁 。
【 八 】 「 嘗 看 之 」 ， 品 嘗 酒 味 以 察麴 力 。 同 樣 的 麥 麴 ， 常 因 微 生 物 的 性 能 改 變 ， 使 釀 酒 效果 不 同 ， 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 變 ， 需 要 靈 活 掌 握 。 現在 名 酒 的 釀 造 ， 如 紹 興 酒 ， 在 第 三 、 四 次 開 耙 時 ， 由 於品 溫 變 化 已 趨 緩 和 ， 單 純 依 靠 測 定 品 溫 決 定 開 耙 時 間 ，不 能 保 証 酒 的 風 味 ， 必 須 由 老 技 工 品 嘗 酒 味 作 為 適 時 開耙 的 主 要 依 據 。
【 九 】 「 霍 霍 」 ， 形 容 「 酒 薄 」 。這 裏 所 謂 「 酒 薄 」 ， 指 糖 化 、 發 酵 作 用 旺 盛 ， 出 酒 情 況良 好 ， 即 液 化 迅 速 產 酒 量 較 多 ， 實 際 是 發 酵 醪 較 為 稀 薄， 不 是 指 酒 味 淡 薄 ， 所 以 用 「 霍 霍 」 來 形 容 。 「 霍 霍 」猶 言 「 閃 閃 」 、 「 亮 晶 晶 」 ， 也 是 醪 稀 液 多 的 狀 況 。 下文 「 勢 弱 酒 厚 」 ， 即 指 醪 厚 液 少 ， 所 以 必 須 減 米 ， 否 則發 酵 就 更 成 問 題 。
【 一 ０ 】 「 次 」 是 挨 次 ； 「 次 前 」 ，即 緊 挨 著 這 一 次 的 上 一 次 。 同 例 ， 緊 挨 著 這 一 個 的 下 一個 ， 也 有 「 次 下 」 之 稱 。
【 一 一 】 這 段 是 說 延 誤 了 發 酵 盛 期 ，就 是 上 文 所 說 「 勢 盛 不 加 ， 便 為 失 候 」 ， 也 就 是 下 文 「浸 藥 酒 法 」 所 說 「 莫 令 空 闕 ， 闕 即 折 麴 勢 力 」 。 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 投 醹 」 說 ： 「 發 過 無 力 方 投 ， 非 特 酒 味 薄不 醇 美 ， 兼 麴 末 少 ， 咬 甜 麋 不 住 ， 頭 腳 不 廝 應 ， 多 致 味酸 。 」 其 理 相 同 。
【 一 二 】 「 寒 食 」 ， 舊 時 節 名 ， 據 《要 術 》 所 記 ， 在 清 明 節 前 一 日 ， 見 卷 九 《 醴 酪 》 篇 「 煮醴 酪 」 條 。
【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 「 邂 逅 」 ， 這 裏指 偶 然 碰 上 什 麼 事 情 。
【 一 四 】 《 要 術 》 除 冬 水 外 ， 其 餘 各月 釀 酒 用 水 都 須 經 過 煮 沸 才 投 入 生 產 ， 這 是 合 理 的 。 但這 裏 「 春 水 雖 臭 ， 仍 自 中 用 」 ， 即 使 經 過 煮 沸 ， 並 於 釀酒 無 礙 ， 恐 亦 不 太 衛 生 。 這 或 者 是 過 分 強 調 「 正 月 晦 日」 收 水 的 緣 故 。
【 一 五 】 「 則 」 上 省 去 「 不 爾 」 或 「有 鹹 氣 」 一 類 字 。 《 要 術 》 在 別 處 也 有 這 樣 的 句 例 ， 如卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 「 薤 白 蒸 」 的 「 則 漏 去 油 」。
【 一 六 】 關 於 作 麴 時 間 ， 《 要 術 》 九種 麴 除 白 墮 麴 沒 有 交 代 外 ， 其 餘 神 麴 五 例 ， 白 醪 麴 及 春酒 麴 各 一 例 ， 共 七 例 均 七 月 作 ， 只 有 這 個 「 頤 麴 」 可 以九 月 作 。 據 《 要 術 》 所 述 ， 頤 麴和 春 酒 麴 的 不 同 ， 只 是 時 間 上 的 差 別 ， 這 裏 所 稱 「 若 不營 春 酒 麴 者 ， 自 可 七 月 中 作 之 」 ， 則 頤 麴 亦 可 在 七 月 中作 ， 與 春 酒 麴 似 乎 沒 有 差 別 。 但 春 酒 麴 要 看 節 氣 早 晚 分望 前 望 後 ， 而 頤 麴 可 以 不 分 ， 並 且 「 俗 人 多 以 七 月 七 日作 之 」 ， 大 概 這 樣 仍 有 不 同 。 但 既 然 這 樣 ， 為 什 麼 不 作春 酒 麴 呢 ？ 是 不 是 只 是 因 為 錯 過 了 七 月 ， 不 得 不 推 遲 到九 月 作 頤 麴 ？ 二 種 麴 的 性 能 不 同 ， 春 酒 麴 可 以 作 頤 酒 很好 ， 而 頤 麴 不 能 作 春 酒 ， 容 易 壞 ， 那 末 「 俗 人 多 以 七 月七 日 作 之 」 的 頤 麴 ， 剛 剛 趕 上 那 年 是 屬 於 節 氣 早 的 望 前， 這 個 麴 還 算 不 算 春 酒 麴 ？ 因 為 二 種 麴 除 時 間 外 究 竟 還有 什 麼 差 別 ， 文 中 沒 有 交 代 。
【 一 七 】 「 消 息 」 ， 意 即 增 減 ， 斟 酌。
【 一 八 】 「 治 」 ， 指 削 淨 麴 的 外 層， 不 是 粉 碎 的 過 程 。 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 神 麴 酒 方 」 ：「 刷 麴 令 淨 ， 有 土 處 刀 削 去 。 」 又 河 東 神 麴 作 酒 法 ： 「治 麴 必 使 表 裏 、 四 畔 、 孔 內 ， 悉 皆 淨 削 。 」 就 是 這 裏 的「 治 」 。
【 一 九 】 「 即 浸 」 ， 指 另 用 水 浸 米 。原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 於 浸 麴 的 。
【 二 ０ 】 「 稍 」 ， 《 廣 韻 》 ： 「 均 也。 」
【 二 一 】 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」強 調 下 釀 不 令 見 日 ： 「 下 時 東 方 未 明 要 了 ， 若 太 陽 出 ，即 酒 多 不 中 。 」 又 卷 上 總 說 ： 「 後 魏 賈 思 勰 亦 以 夜 半 蒸炊 ， 昧 旦 下 釀 。 」 這 是 溫 度 關 係 ， 不 是 迷 信 ， 唐 韓 鄂 《四 時 纂 要 》 也 有 這 樣 的 釀 法 ， 現 在 也 還 有 採 用 的 。
【 二 二 】 釀 酒 的 發 酵 室 ， 俗 稱 「 缸 室」 ， 所 謂 「 釀 池 」 ， 就 是 低 於 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 ， 或者 有 一 定 面 積 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下室 的 ， 以 地 下 水 位 的 高 低 ， 決 定 挖 地 的 深 淺 ， 多 至 低 下四 尺 ， 少 則 以 低 下 二 尺 為 度 。 低 下 愈 深 ， 溫 度 愈 良 ， 冬暖 夏 涼 ， 有 利 發 酵 。
【 二 三 】 「 」 ， 指 淨 稈 ， 「 穰 」 ，指 帶 葉 的 黍 稈 ， 二 者 不 同 ， 以 後 纔 泛 指 稿 稈 。 《 漢 書
‧ 郊 祀 志 》 ： 「 席 用 苴 。 」 顏 師 古 注 引 應 劭 ： 「 ， 本 也 ， 去 皮 以 為 席 。 」 《 集 韻 》 ： 「
● ， … … 音 皆 ， 禾 去 皮 、 穎 也 。 或 作 『 』 。 」 段 玉 裁 注 《 說 文 》 「 」字 ： 「 、 秸 、 鞂
三 形 同 ， … … 謂 禾 莖 既 刈 之 ， 上 去 其穗 ， 外 去 其 皮 ， 存 其 淨 莖 是 曰 『 。 」 都 說 明 「 」 就是
「 」 ， 「 」 就 是 去 葉 的 淨 稈 。 至 於「
穰 」 ， 則 是 帶 葉 的 黍 稈 ， 《 說 文 》段 注 ： 「 謂 之 穰 者 ， 莖 在 皮 中 ， 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 」《 要
術 》 中 的 「 穰 」 ， 還 是 這 個 意 思 ， 有 時 「 黍 穰 」 連稱 ， 或 稱 「 黍 穄 穰 」 ， 但 絕 無 「 禾 穰 」 、 「
麥 穰 」 等 ，只 有「
穀 ● 」 、 「 穀 ● 」 、 「 麥 ● 」 、 「麥 」 、 「 稻 稈 」 等 。
【 二 四 】 「 於 甕 中 」 ， 這 是 將 麴 汁 舀出 與 黍 飯 相 和 的 另 一 只 甕 。 在 這 種 場 合 ， 《 造 神 麴 并 酒》 篇 「 神 麴 酒 方 」 及 河 東 神 麴 酒 法 用 「 盆 」 ， 本 例 和 下文 二 種 「 酎 法 」 都 在 「 甕 中 和 」 。
【 二 五 】 《 要 術 》 釀 酒 多 用 浸 漬 後 的「 水 麴 」 ， 少 數 用 麴 末 和 飯 ， 這 裏 用 全 餅 沒 水 浸 漬 ， 又是 一 種 不 同 浸 法 。
【 二 六 】 「 黍 」 ， 這 裏 是 「 飯 」 的 代詞 ， 和 所 謂 「 殺 雞 為 黍 」 的 「 黍 」 相 同 。
【 二 七 】 「 酴 酒 」 ， 當 即 「 酴 醾 酒 」， 即 所 謂 「 重 釀 酒 」 ， 指 釀 造 期 較 長 。 又 《 玉 篇 》 解 釋為 「 麥 酒 不 去 滓 飲 」 ， 與 下 文 「 合 滓 餐 之 」 亦 合 。 「 麥酒 」 的 名 稱 見 於 《 後 漢 書 ‧ 范 冉 傳 》 、 《 北 史 ‧ 缽 和 國傳 》 等 ， 當 是 大 麥 釀 製 的 酒 。
【 二 八 】 「 朝 」 ， 有 各 種 解 釋 ， 一 般指 早 上 。 元 旦 叫 「 歲 朝 」 ， 這 裏 可 以 解 釋 為 十 二 月 初 一的 早 上 。 漢 劉 向 《 洪 範 五 行 傳 》 ： 「 上 旬 為 月 之 朝 。 」則 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。
【 二 九 】 「 小 麥 麴 」 ， 是 蜀 人 製 作 的麴 ， 其 殺 米 指 標 亦 低 ， 《 要 術 》 列 在 本 篇 ， 亦 屬 笨 麴 類。 「 二 斤 」 ， 不 是 《 要 術 》 的 計 量 單 位 。 《 要 術 》 都 用升 斗 ， 僅 法 酒 一 例 為 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操九 醞 法 及 《 食 經 》 各 例 ， 均 來 自 別 處 。 又 「 朝 」 、 「 小麥 麴 」 、 「 斤 」 ， 也 反 映 都 是 採 訪 得 來 的 原 來 用 語 。
【 三 ０ 】 「 發 」 ， 指 打 開 泥 封 著 的 浸麴 的 甕 。 下 文 曹 操 九 醞 法 ： 「 臘 月 二 日 漬 麴 。 正 月 凍 解， … … 漉 去 麴 滓 便 釀 。 」 這 裏 十 二 月 初 漬 麴 ， 至 來 春 解凍 漉 去 麴 滓 便 下 釀 ， 情 況 相 同 ， 不 過 九 醞 法 未 經 泥 封 而已 。
【 三 一 】 「 春 秋 冬 夏 ， 四 時 皆 得 作 」， 不 受 季 節 限 制 ， 這 裏 首 次 提 到 ， 是 此 酒 特 點 。 因 氣 溫較 高 ， 南 方 夏 季 釀 酒 管 理 困 難 。 現 在 北 方 如 山 東 蘭 陵 美酒 ， 即 墨 黍 米 黃 酒 ， 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 釀 造 。
【 三 二 】 桑 葉 落 在 秋 末 冬 初 ， 這 裏 在秋 、 冬 之 外 單 獨 列 出 「 桑 葉 落 時 」 ， 說 明 它 是 釀 酒 的 一個 獨 特 時 令 。
【 三 三 】 「 簁 」 ， 同 「 篩 」 。 《 要 術》 春 秋 用 小 塊 麴 ， 冬 用 細 篩 麴 ， 與 《 北 山 酒 經 》 相 反
。實 則 其 理 相 同 ： 《 要 術 》 在 防 止 發 酵 溫 度 過 高 ， 所 以 熱時 小 塊 ， 寒 時 粉 末 ： 《 北 山 酒 經 》 則
利 用 發 酵 升 溫 快 ，使「
麴 、 米 早 相 見 」 ， 故 熱 時 細 ， 寒 時粗 ， 是 特 殊 方 法 ， 但 掌 握 不 好 ， 有 酸 敗 和 「 早 熟 」 之 弊。 《
酒 經 》 所 以 這 樣 做 ， 和 用 酸 漿 有 關 係 ， 這 是 釀 造 工藝 上 的 發 展 。
【 三 四 】 「 攤 令 溫 溫 暖 於 人 體 」 ， 不分 氣 溫 高 低 ， 均 以 溫 飯 下 釀 ， 這 裏 是 特 別 的 。
【 三 五 】 「 酎 」 ， 也 是 「 重 釀 酒 」 ，指 釀 造 期 長 而 酒 質 醇 濃 的 酒 。 張 晏 解 釋 《 史 記 ‧ 文 帝 本紀 》 的 「 高 廟 酎 」 說 ： 「 正 月 旦 作 酒 ， 八 月 成 ， 名 曰 酎， 酎 之 言 純 也 。 」 晉 張 載 《 酃 酒賦 》 ： 「 醇 酎 秋 發 。 」 均 與 《 要 術 》 二 種 「 酎 酒 」 正 月作 七 月 熟 而 酒 質 醇 釅 相 符 。 《 要 術 》 各 種 酒 一 般 釀 造 期都 很 短 ， 惟 「 酴 酒 」 、 「 酎 酒 」 為 長 ， 故 均 為 「 重 釀 酒」 。 《 說 文 》 ： 「 酎 ， 三 重 醇 酒 也 。 」 段 玉 裁 解 釋 為 用酒 代 水 再 釀 造 兩 遍 釀 成 的 酒 。 用 酒 代 水 釀 酒 雖 可 增 加 酒液 的 濃 厚 度 （ 濃 厚 如 油 ） 和 酒 精 度 （ 普 通 黃 酒 一 般 不 超過 ２ ０ ％ ， 酒 釀 酒 可 以 超 過 它 ， 但 不 能 超 過 很 多 ， 因 醇度 過 高 ， 酵 母 無 法 生 存 ） ， 但 非 《 要 術 》 所 指 。
【 三 六 】 「 以 麴 末 和 之 」 ， 這 裏 明 確指 明 用 麴 末 和 飯 ， 下 文 「 黍 米 酎 法 」 亦 同 ， 和 現 在 一
般的 釀 法 相 同 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 ：「
古 法 ： 先 浸 麴 發 如 魚 眼 湯 ， 淨 淗 米， 炊 作 飯 ， 令 極 冷 ， … … 投 飯 。 近 世 不 然 ： 炊 飯 冷 ， 同麴 溲
拌 入 甕 。 」 《 要 術 》 大 多 採 用 前 法 ， 用 後 法 還 沒 有一 般 化 。
【 三 七 】 就 甕 中 挹 取 上 面 的 清 酒 ， 在《 要 術 》 叫 做 「 接 」 ， 即 所 謂「
接 取 清 」 ， 接 到 最 後 ， 就 是 俗 語 所稱 的 「 潷 」 。 參 看 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 注 釋 【 二 】。
【 三 八 】 《 要 術 》 中 釀 造 各 種 酒 ， 除藥 料 配 製 酒 二 種 不 計 外 ， 共 計 三 十 九 種 ， 均 無 煎 煮 滅
菌處 理 ， 而 此 酒 陳 貯 三 年 不 變 質 ， 時 間 最 長 。《
北 山 酒 經 》 已 有 「 煮 酒 」 、 「 火 迫酒 」 的 記 載 ， 是 世 界 上 最 早 的 。 該 書 有 北 宋 政 和 七 年 （一 一
一 七 年 ） 李 保 的 序 ， 其 成 書 在 一 一 一 七 年 以 前 。
【 三 九 】 這 裏 正 式 提 到 出 糟 率 。 「 一石 米 ， 不 過 一 斗 糟 」 ， 以 容 量 計 ， 糟 粕 僅 占 用 米 量 的 １０ ％ ， 確 實 是 低 的 。 現 在 黃 酒 的 出 糟 率 ， 各 地 不 一 ， 以重 量 計 ， 約 為 用 米 量 的 ２ ０ ％ 至 ４ ０ ％ 。 一 般 而 言 ， 釀造 期 愈 長 ， 出 糟 愈 少 。
【 四 ０ 】 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 酒 正 」 賈公 彥 疏 引 《 魏 都 賦 》 ： 「 醇 酎 中 山 ， 沈 湎 千 日 。 」 中 山， 郡 名 ， 其 酒 冬 月 下 釀 ， 接 夏 始 成 ， 也 是 一 種 釅 醇 的 酎酒 。 所 謂 「 沈 湎 千 日 」 ， 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 記 劉 元 石貪 飲 中 山 「 千 日 酒 」 （ 即 三 年 陳 釀 ） 死 而 復 活 的 故 事 。
【 四 一 】 「 餉 」 ， 贈 送 ； 「 傳 餉 」 ，轉 相 贈 送 。
【 四 二 】 「 饙 」 ， 這 裏 不 是 用 沸 湯 泡的 「 沃 饙 」 ， 因 為 事 先 已 經 浸 米 一 宿 。 但 這 是 粟 米 ， 所以 仍 將 熱 飯 酘 入 麴 液 中 。
【 四 三 】 「 甕 」 ， 指 原 來 浸 著 麴 汁 的釀 酒 甕 。
【 四 四 】 「 初 押 酒 時 」 ， 指 將 成 熟 醪灌 入 酒 袋 上 榨 的 準 備 過 程 。 這 個 過 程 ， 現 在 紹 興 酒 在 早晨 進 行 。 糯 米 酒 一 般 壓 榨 一 晝 夜 ， 粳 米 酒 壓 榨 較 困 難 ，需 要 二 晝 夜 。
【 四 五 】 「 押 訖 ， 還 泥 封 ， 須 便 擇 取蔭 屋 貯 置 」 ， 指 榨 出 的 生 酒 經 過 澄 清 後 ， 另 行 灌甕 泥 封 ， 隨 即 搬 入 蔭 屋 貯 存 。 此 酒 經 過 四 酘 的 二 十 八 日所 謂 酒 熟 之 後 ， 再 經 過 幾 十 天 的 繼 續 醞 釀 ， 酒 精 濃 度 增加 極 微 ， 而 酯 化 成 分 累 積 提 高 ， 故 而 「 氣 味 香 美 」 ， 即所 謂 「 越 陳 越 香 」 。 在 酒 醪 成 熟 後 的 釀 造 程 序 ， 現 在 的方 法 是 壓 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 、 泥 封 、 陳 釀 ， 和 《 要術 》 比 較 ， 只 少 了 一 個 煎 生 酒 的 過 程 ， 因 為 那 時 還 沒 有這 樣 做 。 生 酒 不 經 過 澄 清 ， 過 夏 困 難 ， 《 要 術 》 、 《 北山 酒 經 》 所 記 均 同 。 此 酒 既 得 過 夏 ， 亦 應 經 過 澄 清 ， 不過 此 處 省 略 而 已 。
【 四 六 】 「 爐 酒 」 ， 明 胡 侍 《 真 珠 船》 卷 五 「 爐 酒 」 條 在 引 《 要 術 》 此 條 後 說 ： 「 詳 其 法
，即 今 所 謂 『 咂 酒 』 。 然 今 法 只 用 小 白 麴 ， 或 小 麥 、 大 麥、 糯 米 ， 瓶 罌 中 皆 得 作 之 ， 而 澆 飲 以
湯 。 古 為 『 蘆 酒 』， 因 以 蘆 筒 之 ， 故 名 。 今 云 『 爐 』 ， 當 是 筆 誤 。 」 （漸 西 本 《 要 術 》 劉 壽
曾 校 記 作 《 珍 珠 船 》 ， 按 《 珍 珠 船》 係 明 陳 繼 儒 撰 ， 無 此 條 ， 是《
真 珠 船 》 之 誤 。 ） 惟 顏 師 古 注 《 急就 篇 》 卷 三 「 甑 … … 盧 」 說 ： 「 盧 ， 小 甕 ， 今 之 作 盧 酒者 ，
取 名 於 此 。 」 「 盧 」 、 「 鑪 」 、 「 壚 」 、「
爐 」 古 通 用 ， 《 要 術 》 自 是 小 酒的 意 思 ， 不 必 一 定 用 筒 管 吸 飲 就 非 叫 「 蘆 酒 」 不 可 。
【 四 七 】 「 筒 飲 之 」 ， 用 管 子 吸 飲 。「 ● 出 」 ， 從 ● 孔 中 瀉 出 。
【 四 八 】 「 歇 」 ， 指 氣 味 走 泄 。 《 廣雅 ‧ 釋 詁 二 》 ： 「 歇 ， … … 泄 也 。 」
【 四 九 】 「 五 茄 木 」 ， 即 五 加 ， 皮 可浸 酒 。 這 條 是 記 述 釀 造 浸 藥 酒 的 酒 ， 不 是 藥 酒 的 浸 法 。
【 五 ０ 】 「 四 角 」 ， 春 酒 麴 「 餅 方 一尺 」 ， 笨 麴 （ 這 裏 指 頤 麴 ） 和 春 酒 麴 同 一 類 型 ， 都 是 方麴 。
【 五 一 】 「 乾 薑 」 是 生 薑 的 乾 燥 根 莖。 宋 蘇 頌 《 圖 經 本 草 》 ： 「 生 薑 （ ， … … 秋 採 根 ， 於 長流 水 洗 過 ， 日 曬 ， 為 乾 薑 。 」 現 在 是 經 過 多 次 的 炕 乾 製成 。
【 五 二 】 「 蓽 撥 」 ， 即 胡 椒 科 的 蓽 茇， 由 譯 音 得 名 ， 產 於 熱 帶 。 此 酒 與 下 文 引 《 食 經 》 的 「和 酒 」 ， 均 屬 配 製 酒 類 ， 不 是 釀 製 酒 。 但 此 酒 配 料 中 並未 用 到 蓽 茇 ， 則 蓽 茇 和 同 屬 的 胡 椒 ， 在 當 時 當 地 似 有 Piper 的 共 名 。
【 五 三 】 「 方 麴 」 ， 這 是 《 食 經 》 用語 。 《 要 術 》 有 方 形 麴 而 不 以 麴 形 為 名 。 自 此 條 至 本 篇末 ， 均 採 自 《 食 經 》 。
【 五 四 】 「 起 」 ， 亦 《 食 經 》 用 語 。下 文 「 愈 瘧 酒 法 」 的 「 上 生 白 沫 ， 起 」 ， 義 同 。 在 《 要術 》 本 文 叫 做 「 發 」 。 現 在 俗 語 也 叫 做 「 作 」 。
【 五 五 】 「 令 得 七 斗 汁 」 ， 這 裏 首 次提 到 出 酒 量 ， 但 最 後 共 出 酒 若 干 ， 仍 無 線 索 可 尋， 因 此 仍 無 從 計 算 其 出 酒 率 。
【 五 六 】 「 濟 令 清 」 ， 指 出 糟 取 酒 。「 濟 」 ， 古 文 作 「 泲 」 ， 也 寫 作 「 ● 」 。 唐 玄 應 《 一
切經 音 義 》 卷 十 五 《 十 誦 律 》 「 ● 」 字 下 解 釋 ： 「 又 作 泲， 同 。 … … 《 廣 雅 》 ： 『 ● ， 漉 也 。
』 謂 ● 出 其 汁 也 。」 此 酒 作 法 ， 和 上 篇 的 「 釀 白 醪 法 」 相 像 ， 上 篇 的 「 經宿 米 消 ， 取 生 疏 布 漉
出 糟 。 別 炊 好 糯 米 一 斗 作 飯 ， 熱 著酒 中 為 汛 」 ， 就 是 這 裏 的 「 凡 三 酘 。 濟 令 清 。 又 炊 一 斗米 酘
酒 中 … … 」 。 所 謂 「 濟 令 清 」 ， 就 是 「 漉 出 糟 」 。卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 經 》 「 水 苦 酒 法 」
有 「 泲 取 汁」 ， 字 正 作 「 泲 」 ， 而 「 濟 令 清 」 也 正 是 「 泲 取 汁 」 的意 思 。 「 濟 」 、「
泲 」 也 都 是 《 食 經 》 的 特 用 詞 。 漢以 前 文 獻 亦 多 作 「 泲 」 ， 又 叫 做「
縮 」 。 就 字 的 本 身 說 ， 「 濟 」 是 濟渡 ， 表 示 和 水 分 離 ； 又 通 「 擠 」 ， 則 是 擠 出 水 液 中 的 固體 成
份 ， 都 和 漉 或 過 濾 具 有 同 樣 的 作 用 。
《 周 禮 ‧ 春 官 》 「 司 尊彝 」 ： 「 醴 齊 縮 酎 。 」 《 禮 記 ‧ 郊 特 牲 》 ： 「 縮 酌 用
茅， 明 酌 也 。 」 鄭 玄 注 ： 「 五 齊 ， 醴 尤 濁 ， 和 之 以 明 酌 ，泲 之 以 茅 ， 縮 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 ，
則 斟 之 以 實 尊 彝 。」「
醴 齊 」 即 連 醅 的 甜 米 酒 ， 要 漉 去 醅， 使 成 清 酒 ， 然 後 才 可 以 「 酌 」 ， 故 稱 「 縮 酌 」 。 所 以孔 穎
達 直 接 解 釋 說 ： 「 縮 ， 泲 也 。 … … 泲 謂 泲 漉 也 。 」
【 五 七 】 「 黍 浮 」 ， 飯 渣 浮 上 缸 面 。「 黍 」 仍 是 「 飯 」 的 通 名 ， 不 是 黍 米 飯 。
【 五 八 】 「 縹 色 上 」 ， 酒 色 開 始 微 帶青 色 。
【 五 九 】 《 食 經 》 此 酒 釀 法 ， 其 重 要步 驟 和 《 北 山 酒 經 》 相 同 。 （ 一 ） 「 漬 精 稻 米 一 斗 ，
擣令 碎 末 ， 沸 湯 一 石 澆 之 」 ， 在 《 酒 經 》 這 是「
臥 漿 」 ， 即 泡 製 酸 漿 。 （ 二 ） 燙 泡三 日 後 米 漿 極 酸 ， 「 合 三 斗 釀 米 炊 之 ， 氣 刺 人 鼻 ， 便 為大 發
」 ， 這 在 《 酒 經 》 是 「 蒸 醋 麋 （ 通 糜 ） 」 ， 就 是 將原 料 米 加 酸 漿 蒸 成 酸 飯 。 《 酒 經 》 是 蒸 ， 《
食 經 》 應 是煮 ， 即 現 在 所 謂 「 煮 糜 」 。 《 酒 經 》 並 認 為 「 腳 麋 若 炊得 稀 薄 如 粥 ， 即 造 酒 尤 醇 ，
搜 （ 借 作 溲 ） 拌 入 麴 時 ， 卻縮 水 ， 勝 如 旋 入 別 水 也 」 。 至 於「
大 發 」 ， 實 際 是 燙 米 過 程 中 發 得 極酸 ， 即 《 酒 經 》 所 描 述 的 「 漸 漸 發 起 泡 沫 ， 如 魚 眼 、 蝦跳 之
類 ， 大 約 三 日 後 必 醋 矣 」 ， 則 「 氣 刺 人 鼻 ， 便 為 大發 」 句 應 在 「 三 日 極 酢 」 下 更 合 適 。 （ 三 ）
「 攪 成 」 ，這 是 將 蒸 熟 的 酸 飯 攪 爛 成 「 糜 」 ， 即 《 酒 經 》 所 謂 「 便用 棹 篦 拍 擊 ， 令 米 … … 皮 折
心 破 ， 裏 外 ● 爛 成 麋 」 ， 《食 經 》 的 米 有 一 部 分 先 經 粉 碎 ， 更 容 易 攪 爛 。 （ 四 ） 「用 方 麴 十 五
斤 酘 之 」 ， 這 在 《 酒 經 》 是 「 用 麴 」 ， 即 和麴 入 糜 ， 《 酒 經 》 稱 ： 「 酒 要 辣 ， 更 於 酘 飯 中 入 麴
」 ，《 食 經 》 也 是 在 酘 飯 中 入 麴 ， 但 一 下 子 用 麴 十 五 斤 ， 雖然 還 有 第 二 酸 飯 ， 也 覺 麴 多 米 少 ，
過 於 苦 辣 ， 未 知 有 否 誤 字 。 （ 五 ） 「 米 三 斗 ， 水 四 斗 ， 合 和釀 之 也 」 ， 這 是 《 酒 經 》 的 「 投 醹
」 ， 即 第 二 酘 ， 也 是最 後 一 酘 ， 於 是 進 入 成 酒 階 段 。 即 墨 黍 米 黃 酒 的 舊 式 釀造 法 ， 和 《 食 經 》
、《
酒 經 》 的 這 種 釀 造 程 序 頗 多 相 似 。此 酒 釀 造 程 序 複 雜 ， 而 敘 述 極 簡 ， 不 易 明 瞭 ， 《 要 術 》本 文
決 不 如 此 簡 晦 ， 也 反 映 《 要 術 》 是 抄 自 《 食 經 》 原文 。
【 六 ０ 】 此 酒 釀 造 程 序 和 上 文 「 作 白醪 酒 法 」 相 同 ， 也 和 上 篇 「 釀 白 醪 法 」 相 若 。 「 濟 出 」還 是 《 食 經 》 的 特 用 語 ； 「 酘 酒 中 」 ， 指 酘 飯 於 漉 去 糟後 的 酒 液 中 ， 即 上 篇 所 謂 「 為 汛 」 的 操 作 。
【 六 一 】 朗 陵 ， 縣 名 ， 漢 置 ， 南 朝 宋廢 。 故 城 在 今 河 南 省 確 山 縣 西 南 。
【 六 二 】 「 細 剉 麴 如 雀 頭 」 ， 即 《 要術 》 本 文 所 謂 「 大 如 棗 、 栗 」 ， 但 沒 有 交 代 用 麴 量 。 《要 術 》 本 文 用 麴 夏 用 小 塊 ， 冬 用 細 末 ， 此 法 夏 亦 用 小 塊麴 ， 均 與 《 北 山 酒 經 》 夏 細 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 與 下 文 「夏 雞 鳴 酒 」 都 是 一 種 釀 酒 ， 即 以 一 定 的 麴 、 米 、 水 封釀 於 酒 中 ， 釀 法 簡 單 ， 成 熟 快 ， 但 不 易 貯 存 。
【 六 三 】 「 酘 麴 」 ， 這 裏 實 際 就 是 浸麴 。 下 麴 稱 為 「 酘 」 ， 與 上 文「
冬 米 明 酒 法 」 的 「 用 方 麴 十 五 斤 酘之 」 相 同 ， 均 《 食 經 》 用 語 。
【 六 四 】 「 酃 酒 」 ， 以 用 酃 湖 水 釀 酒得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 陽 縣 東 。 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四八 「 湘 東 酃 水 」 條 引 《 吳 錄 》 ： 「 湘 東 酃 縣 有 酃 水 ， 以水 為 酒 。 」 《 文 選 》 左 思 《 吳 都 賦 》 ： 「 飛 輕 軒 而 酌 綠醽 。 」 唐 李 善 注 引 《 湘 州 記 》 ： 「 湘 州 臨 水 縣 有 酃 湖 ，取 水 為 酒 ， 名 曰 酃 酒 。 」 明 馮 化 時 《 酒 史 》 卷 上 載 晉 張載 《 酃 酒 賦 》 標 題 下 注 文 ： 「 衡 陽 東 有 酃 湖 ， 釀 酒 甚 美， 所 謂 酃 酒 。 」 《 賦 》 文 云 ： 「 造 釀 在 秋 ， 告 成 在 春 。」 《 要 術 》 所 載 無 成 熟 時 期 ， 據 張 《 賦 》 ， 也 是 一 種 「重 釀 酒 」 。 又 此 條 是 《 要 術 》 抄 自 「 食 經 》 文 ， 《 食 經》 也 不 過 採 錄 名 酒 的 釀 造 法 ， 都 不 知 道 它 們 是 否 曾 經 釀造 過 ， 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 甕 ， 而 且 燥 了 要 換 ， 是 用 鮮 箬， 在 《 要 術 》 是 很 困 難 的 。
【 六 五 】 「 宿 」 ， 早 先 ， 預 前 。
【 六 六 】 「 蓽 撥 」 ， 這 裏 和 胡 椒 並 用， 胡 椒 科 草 本 ， 其 子 實 辛 香 ， 可 用 以 浸 酒 。 「 雞 舌 香 」即 丁 香 ， 見 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 注 釋 【 一 六 】 。 此酒 與 上 文 引 《 博 物 志 》 的 「 胡 椒 酒 」 ， 同 屬 配 製 酒 ， 在《 要 術 》 中 僅 此 二 例 。
【 六 七 】 煮 熟 的 酒 飯 ， 俗 稱 「 糜 」 ，因 稱 其 煮 飯 過 程 為 「 煮 糜 」 。 現 在 山 東 即 墨 等 地 還 是 這樣 稱 呼 。 它 和 蒸 飯 的 不 同 點 是 經 過 不 斷 的 攪 拌 甚 至 擊 拍使 成 糊 飯 ， 故 稱 為 「 糜 」 。 它 可以 是 粥 狀 的 ， 但 也 可 以 是 糊 飯 ， 甚 或 焦 化 的 爛 飯 。
【 六 八 】 「 以 水 五 斗 漬 之 」 ， 二 斗 秫米 用 五 斗 水 ， 用 水 量 超 過 用 米 量 一 倍 以 上 ， 這 在 《 要 術》 的 各 種 酒 中 是 「 液 比 」 最 高 的 。 紹 興 酒 等 連 浸 米 、 蒸飯 加 上 落 缸 時 的 水 分 在 內 ， 沒 有 達 到 原 料 米 的 一 倍 。
【 六 九 】 「 」 音 審 ， 《 廣 韻 》 上 聲「 寑 」 韻 ： 「 ， 木 名 ， 《 山 海 經 》 云 ： 『 煮 其 汁 ， 味甘 ， 可 為 酒 。 』 」 今 本 《 山 海 經 》 無 此 記 載 。 清 徐 文 靖《 管 城 碩 記 》 卷 二 三 ： 「 《 齊 民 要 術 》 、 《 沈 約 集 》 、《 皮 日 休 集 》 皆 有 酒 。 … … 謝 靈 運 《 山 居 賦 》 ： 『 苦以 木 成 ， 甘 以 熟 。 』 自 注 云 ： 『 木 酒 味 苦 ， 酒 味 甘， 並 至 美 ， 兼 以 療 病 ： 治 核 ， 木 治 痰 冷 。 』 《 六 書故 》 亦 作 『 棯 』 ， 《 爾 雅 》 ： 『 還 味 ， 棯 棗 』 ， 是 釀 酒取 棯 汁 為 酒 也 。 」 但 「 」 雖 也 寫 作 「 棯 」 ， 未 必 等 於《 爾 雅 》 的 「 棯 棗 」 。 清 郭 柏 蒼 《 閩 產 錄 異 》 卷 二 「 果屬 」 記 載 有 「 冬 年 」 說 ： 「 粵 東 亦 產 ， 取 以 釀 酒 ， 名 『稔 酒 』 。 」 「 冬 年 」 即 「 倒 捻 子 」 ， 也 叫 「 都 念 子 」 （參 看 卷 十 「 果 蓏 〔 七 〕 」 注 釋 【 九 】 ） 。 唐 劉 恂 《 嶺 表錄 異 》 卷 中 ： 「 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 ， 小 而 深 紫 ， 南 中婦 女 ， 得 以 染 色 。 」 《 本 草 綱 目 》 卷 三 一 「 都 念 子 」 引唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 ， 其 藥 效 主 治 「 痰 嗽 噦 氣 」 。 則所 謂 「 酒 」 ， 或 許 是 倒 捻 子 的 花 葉 汁 釀 製 的 酒 。
【 七 ０ 】 「 炊 五 斗 米 」 ， 意 即 炊 五 斗米 酘 甕 中 ， 與 下 條 「 乃 炊 秫 米 飯 」 相 同 ， 省 去 「 酘 之 」一 類 字 。 但 《 要 術 》 本 文 無 此 省 略 法 。
【 七 一 】 「 手 一 兩 抑 之 」 ， 指 飯 下 甕後 將 飯 面 用 手 稍 稍 壓 抑 幾 下 。《
北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」 記 載 下 飯操 作 ： 「 將 麋 （ 通 糜 ） 逐 段 排 ， 用 手 緊 按 甕 邊 四 畔 ，拍 令
實 ， 中 心 剜 作 坑 子 。 」 這 完 全 像 現 在 黃 酒 落 缸 時 的「 搭 窩 」 操 作 ， 不 過 現 在 只 是 用 竹 刷 把 之 類
將 窩 面 輕 輕敲 實 ， 使 飯 窩 不 下 塌 為 度 。
【 七 二 】 「 柯 柂 」 ， 未 詳 。 日 譯 本 以為 也 許 是 「 枸 杞 」 之 誤 。 《 今 釋 》 認 為 崔 豹 《 古 今 注 》中 有 芍 藥 一 名 「 可 離 」 的 話 ， 也 許 是 「 可 離 」 的 同 音 字。 「 柂 」 音 離 。
【 七 三 】 「 攪 」 ， 攪 和 。 「 中 水 」 ，疑 「 水 中 」 倒 錯 。