法 酒 【 一 】 第 六 十 七 釀 法 酒 ， 皆 用 春酒 麴 。 其 米 、 糠 、 瀋 汁 、 饙 、 飯 ， 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之。

　 　 黍 米 法 酒 ： 預 剉 麴 ， 曝 之 令 極 燥 。 三 月 三 日 ， 秤麴 三 斤 三 兩 ， 取 水 三 斗 三 升 浸 麴 。 經 七 日 ， 麴 發 ， 細 泡起 ， 然 後 取 黍 米 三 斗 三 升 ， 淨 淘 — — 凡 酒 米 ， 皆 欲 極 淨， 水 清 乃 止 ， 法 酒 尤 宜 存 意 ， 淘 米 不 得 淨 ， 則 酒 黑 — — 炊 作 再 餾 飯 。 攤 使 冷 ， 著 麴 汁 中 ， 搦 黍 令 散 。 兩 重 布 蓋甕 口 。 候 米 消 盡 ， 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。第 三 酘 ， 炊 米 六 斗 。 自 此 以 後 ， 每 酘 以 漸 加 米 。 甕 無 大小 ， 以 滿 為 限 。 酒 味 醇 美 ， 宜 合 醅 飲 之 。 飲 半 ， 更 炊 米重 酘 如 初 ， 不 著 水 、 麴 ， 唯 以 漸 加 米 ， 還 得 滿 甕 。 竟 夏飲 之 ， 不 能 窮 盡 ， 所 謂 神 異 矣 。

　 　 作 當 梁 法 酒 ： 當 梁 下 置 甕 ， 故 曰 「 當 梁 」 。 以 三月 三 日 日 未 出 時 ， 取 水 三 斗 三 升 ， 乾 麴 末 三 斗 三 升 ， 炊黍 米 三 斗 三 升 為 再 餾 黍 ， 攤 使 極 冷 ： 水 、 麴 、 黍 俱 時 下之 。 三 月 六 日 ， 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 ， 炊 米 九 斗 酘之 。 自 此 以 後 ， 米 之 多 少 ， 無 復 斗 數 ， 任 意 酘 之 ， 滿 甕便 止 。 若 欲 取 者 ， 但 言 「 偷 酒 」 ， 勿 云 取 酒 。 假 （ 一 ）令 出 一 石 ， 還 炊 一 石 米 酘 之 ， 甕 還 復 滿 ， 亦 為 神 異 。 其糠 、 瀋 悉 瀉 坑 中 ， 勿 令 狗 鼠 食 之 。

　 　  米 法 酒 【 二 】 ： 糯 米 大 佳 （ 二 ） 。 三 月 三 日 ，取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 ， 絹 簁 麴 末 三 斗 三 升 ，  米 三斗 三 升 — — 稻 米 佳 ， 無 者 ， 旱 稻 （ 三 ） 米 亦 得 充 事 — — 再 餾 弱 炊 ， 攤 令 小 冷 ， 先 下 水 、 麴 ， 然 後 酘 飯 。 七 日 更酘 ， 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 ， 用 米 一 石 三 斗 二 升 。三 七 日 更 酘 ， 用 米 二 石 六 斗 四 升 ， 乃 止 — — 量 酒 備 足 ，便 止 。 合 醅 飲 者 ， 不 復 封 泥 。 令 清 者 ， 以 盆 蓋 ， 密 泥 封之 。 經 七 日 ， 便 極 清 澄 。 接 取 清 者 ， 然 後 押 之 。

　 　 《 食 經 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 ： 「 一 石 麴 作 『 燠 餅【 四 】 』 ： 編 竹 甕 下 ， 羅 餅 竹 上 ， 密 泥 甕 頭 。 二 七 日 出餅 ， 曝 令 燥 ， 還 內 甕 中 。 一 石 米 ， 合 得 三 石 酒 【 五 】 也。 」

　 　 又 （ 四 ） 法 酒 方 ： 焦 麥 麴 【 六 】 末 一 石 ， 曝 令 乾， 煎 湯 一 石 ， 黍 一 石 ， 合 糅 （ 五 ） ， 令 甚 熟 。 以 二 月 二日 收 水 ， 即 預 煎 湯 ， 停 之 令 冷 。 初 酘 之 時 ， 十 日 一 酘 ，不 得 使 狗 鼠 近 之 。 於 後 無 若 （ 六 ） 或 八 日 、 六 日 一 酘 ，會 以 偶 日 酘 之 ， 不 得 隻 日 。 二 月 （ 七 ） 中 即 酘 令 足 。 常預 煎 湯 停 之 ， 酘 畢 ， 以 五 升 洗 手 ， 蕩 甕 。 其 米 多 少 ， 依焦 麴 殺 之 。

　 　 三 九 酒 法 （ 八 ） ： 以 三 月 三 日 ， 收 水 九 斗 ， 米 九斗 ， 焦 麴 末 九 斗 — — 先 曝 乾 之 ： 一 時 和 之 ， 揉 和 令 極 熟。 九 日 一 酘 ， 後 五 日 一 酘 ， 後 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之。 會 以 隻 日 酘 ， 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 ， 即 令 酘 足 。常 預 作 湯 ， 甕 中 停 之 ， 酘 畢 ， 輒 取 五 升 洗 手 ， 蕩 甕 ， 傾於 酒 甕 中 也 。

　 　 治 酒 酢 法 【 七 】 ： 若 十 石 米 酒 ， 炒 三 升 小 麥 ， 令甚 黑 ， 以 絳 帛 再 重 為 袋 ， 用 盛 之 ， 周 築 令 硬 如 石 ， 安 在甕 底 。 經 二 七 日 後 ， 飲 之 ， 即 迴 【 八 】 。

　 　 大 州 【 九 】 白 墮 麴 方 餅 法 【 一 ０ 】 ： 穀 三 石 ： 蒸兩 石 ， 生 一 石 ， 別 磑 【 一 一 】 之 令 細 ， 然 後 合 和 之 也 。桑 葉 、 胡  葉 、 艾 ， 各 二 尺 圍 ， 長 二 尺 許 ， 合 煮 之 使 爛。 去 滓 取 汁 ， 以 冷 水 和 之 ， 如 酒 色 ， 和 麴 。 燥 濕 以 意 酌之 。 日 中 擣 三 千 六 百 杵 ， 訖 ， 餅 之 。 安 置 暖 屋 床 上 ： 先布 麥  厚 二 寸 ， 然 後 置 麴 ， 上 亦 與  二 寸 覆 之 。 閉 戶 勿使 露 見 風 日 。 一 七 日 ， 冷 水 濕 手 拭 之 令 遍 ， 即 翻 之 。 至二 七 日 ， 一 例 側 之 。 三 七 日 ， 籠 之 【 一 二 】 。 四 七 日 ，出 置 日 中 ， 曝 令 乾 。

　 　 作 酒 之 法 ， 淨 削 刮 去 垢 ， 打 碎 ， 末 ， 令 乾 燥 。 十斤 麴 ， 殺 米 一 石 五 斗 。

　 　 作 桑 落 酒 法 ： 麴 末 一 斗 ， 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 細， 淨 淘 ， 水 清 為 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 漬 麴 ，候 麴 向 發 便 酘 ， 不 得 失 時 。 勿 令 小 兒 人 狗 食 黍 。

　 　 作 春 酒 ， 以 冷 水 漬 麴 ， 餘 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。

（ 一 ） 　 「 假 」 ， 明 抄 誤 作 「 酘 」 ，據 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。

（ 二 ） 　 「 糯 米 大 佳 」 ， 各 本 同 ， 是說 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 ， 那 就 更 好 ， 這 是 符 合 實 際 的 。《 今 釋 》 改 「 大 」 為 「 亦 」 ， 日 譯 本 仍 舊 不 改 ， 應 不 改。

（ 三 ） 　 金 抄 作 「 旱 稻 」 ， 明 抄 、 湖湘 本 等 作 「 早 稻 」 。 按 上 文 「 稻 米 佳 」 ， 應 指 水 稻 而 言， 因 「  米 」 不 僅 限 於 水 稻 ， 旱 稻 也 同 樣 有 ， 這 是 說 這個 「  米 法 酒 」 用 水 稻 粳 米 更 好 ， 如 果 沒 有 ， 旱 稻 粳 米也 行 。 如 果 是 「 早 稻 」 ， 在 同 樣 的 技 術 措 施 下 ， 「 糯 米大 佳 」 完 全 可 以 代 替 粳 米 ， 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。所 以 明 抄 等 作 「 早 稻 」 是 錯 的 。

（ 四 ） 　 這 個 「 又 」 字 ， 表 明 此 條 仍出 自 《 食 經 》 。 下 條 「 三 九 酒 法 」 亦 同 。 《 要 術 》 敘 述用 麴 量 ， 有 一 特 點 ， 即 以 一 斗 麴 能 殺 多 少 米 為 標 準 ， 要多 釀 ， 照 這 個 標 準 增 加 ， 與 引 「 蜀 人 」 、 曹 操 、 《 食 經》 等 有 顯 著 差 別 。 這 裏 上 下 三 條 敘 述 簡 闕 ， 文 句 倒 裝 ，有 不 少 疑 竇 ， 《 要 術 》 本 文 沒 有 這 樣 含 糊 的 。

（ 五 ） 　 「 糅 」 ， 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 如 字 ， 原 意 是 「 雜 和 」 ， 通「
揉 」 ， 漸 西 本 改 作 「 揉 」 。

（ 六 ） 　 金 抄 、 明 抄 作 「 無 苦 」 ， 他本 作 「 無 若 」 ， 均 費 解 ， 應 有 竄 誤 ， 存 疑 。 比 較 起 來 ，「 無 若 」 作 「 不 若 」 比 較 好 解 釋 ， 茲 暫 從 他 本 。

（ 七 ） 　 「 二 月 」 ， 各 本 同 。 按 下 條「 三 九 酒 法 」 例 ， 九 斗 焦 麥 麴 先 後 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗， 在 三 月 內 酘 完 ， 其 麴 殺 米 率 為 麴 一 斗 殺 米 四 斗 。 本 例用 同 一 焦 麥 麴 釀 造 ， 用 麴 末 一 石 ， 應 殺 米 四 石 ， 四 石 每次 酘 一 石 ， 分 四 次 酘 ， 其 日 期 為 二 月 二 日 初 酘 ， 十 二 日再 酘 ， 二 十 日 三 酘 ， 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 「 二 月 中 即酘 令 足 」 ， 時 間 充 裕 ， 「 二 月 」 不 是 「 三 月 」 之 誤 。 《今 釋 》 改 為 「 三 月 」 ， 不 必 。 日 譯 本 不 改 ， 是 。

（ 八 ） 　 「 酒 法 」 ， 各 本 同 ， 疑 「 法酒 」 倒 錯 。

【 一 】 　 「 法 酒 」 與 其 他 酒 的 不 同 釀法 ， 據 《 要 術 》 所 記 是 ： （ 一 ） 初 釀 時 水 、 麴 、 米 三 者的 數 量 相 等 （ 或 數 字 相 同 ） ； （ 二 ） 以 後 酘 米 是 比 例 地增 加 ， 和 他 種 酒 大 都 是 逐 漸 減 少 的 不 同 ； （ 三 ） 無 論 數量 和 月 日 都 採 用 三 、 六 、 七 、 九 等 數 。 就 （ 二 ） 而 言 ，它 突 破 「 春 酒 麴 」 的 原 有 殺 米 標 準 很 多 ， 即 突 破 一 斗 麴殺 七 斗 米 的 指 標 很 遠 ， 如 「  米 法 酒 」 竟 高 達 一 石 五 斗米 之 多 ， 而 其 釀 法 ， 除 三 、 六 、九 、 「 當 梁 」 、 「 偷 酒 」 等 迷 信 的 「 術 數 」 外 ， 並 無 若何 特 別 ， 這 是 一 個 疑 問 。 引 《 食 經 》 「 又 法 酒 方 」 的 「其 米 多 少 ， 依 焦 麴 殺 之 」 ， 倒 是 合 理 的 。

【 二 】 　 此 酒 用 水 三 斗 三 升 ， 酘 米 共四 石 九 斗 五 升 ， 酒 的 濃 厚 度 超 過 上 篇 的 「 酎 酒 」 ， 在 笨麴 系 統 各 酒 中 是 最 濃 厚 的 。 笨 麴 各 酒 中 上 篇 的 「 夏 雞 鳴酒 」 ， 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 濃 厚 的 是 上 篇 的 「 粟 米酒 」 等 。 茲 列 表 比 較 如 下 （ 浸 米 、 炊 飯 增 加 的 水 分 不 計算 在 內 ） ：

【 三 】 　 「 井 花 水 」 ， 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 ， 見 《 重修 政 和 證 類 本 草 》 卷 五 「 井 華 水 」 及 《 本 草 綱 目 》 卷 五「 井 泉 水 」 。

【 四 】 　 「 燠 餅 」 是 將 麴 餅 密 封 在 甕 中 的 一 種 特 殊 處理 法 ， 頗 像 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 三 斛 麥 麴 法 」 的 「 盛 著甕 中 ， 塗 頭 」 ， 不 過 《 食 經 》 似 是 將 成 麴 在 臨 釀 酒 前 作此 處 理 。

【 五 】 　 「 一 石 米 ， 合 得 三 石 酒 」 ， 明 確 指 明 出 酒 率的 ， 僅 此 一 例 。 現 在 各 種 黃 酒 的 出 酒 率 ， 以 重 量 計 ， 約為 原 料 米 的 １ ５ ０ ％ 至 ３ ０ ０ ％ 不 等 。

【 六 】 　 「 焦 麥 麴 」 ， 指 炒 小 麥 製 成 的 麴 ， 下 文 「 焦麴 」 ， 亦 指 此 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 ： 「 新 麴 未經 百 日 心 未 乾 者 ， 須 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 搗 ， 須 放 隔 宿 ；若 不 隔 宿 ， 則 造 酒 定 有 炕 麴 氣 。 」 現 在 浙 江 寧 波 糯 米 黃酒 用 的 小 麥 麴 要 經 過 五 六 日 的 熏 烘 ， 使 成 焦 化 備 用 ； 山東 即 墨 黍 米 黃 酒 用 的 小 麥 麴 ， 先 將 磚 狀 塊 麴 軋 碎 至 二 三厘 米 大 的 小 塊 ， 在 鍋 中 焙 炒 約 二 十 分 鐘 ， 使 一 部 分 呈 焦化 ， 然 後 磨 成 粉 末 使 用 。 但 這 些 都 是 對 成 麴 的 烘 焙 或 焦化 處 理 ， 本 身 不 是 焦 麥 麴 。

【 七 】 　 《 要 術 》 有 二 種 救 治 酒 病 的方 法 ， 分 見 於 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 麴 并 酒》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 ， 因 神 麴 各 酒 多 在 冷 天 釀 造， 容 易 傷 冷 ， 所 以 列 在 該 篇 。 在 本 篇 的 就 是 這 條 治 酒 酸的 方 法 ， 因 本 篇 都 是 較 熱 和 熱 天 釀 的 酒 ， 傷 冷 不 發 的 問題 不 大 ， 可 是 容 易 發 酸 ， 所 以 列 在 本 篇 。

【 八 】 　 「 迴 」 ， 回 復 好 的 味 道 。 卷八 《 作 酢 法 》 篇 「 迴 酒 醋 法 」 ， 則 指 使 酸 酒 回 復 好 的 酸味 使 變 成 醋 。

【 九 】 　 「 大 州 」 ， 四 川 有 大 洲 堡 、大 洲 驛 ， 後 魏 有 「 州 縣 」 ， 屬 武 德 郡 （ 見 《 魏 書 ‧ 地 形志 》 ） ， 恐 均 非 此 處 所 指 ， 其 地 未 詳 。

【 一 ０ 】 「 白 墮 麴 方 餅 法 」 ， 這 是 「白 墮 酒 」 的 倣 製 酒 ， 因 劉 白 墮 始 釀 而 得 名 。 酈 道 元 《 水經 注 》 卷 四 「 河 水 」 章 「 又 南 過 蒲 阪 縣 西 」 下 記 載 ： 河東 郡 「 民 有 姓 劉 名 墮 者 ， 宿 擅 工 釀 ， 採 挹 河 流 ， 醞 成 芳酎 。 … … 排 於 桑 落 之 辰 ， 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牽 拂相 招 者 ， 每 云 『 索 郎 』 ， … … 索 郎 ， 反 語 為 『 桑 落 』 也。 」 這 是 說 「 索 郎 」 相 切 為 「 桑 」 ， 「 郎 索 」 相 切 為 「落 」 ， 這 二 字 就 是 「 桑 落 酒 」 的 隱 語 ， 而 「 桑 落 酒 」 即由 劉 墮 釀 於 桑 落 時 而 得 名 。 楊 衒 之 《 洛 陽 伽 藍 記 》 「 法雲 寺 」 下 記 載 有 河 東 郡 人 ， 姓 劉 名 白 墮 ， 善 釀 酒 ， 香 美異 常 ， 喝 了 沉 醉 不 醒 ， 並 可 遠 運 千 里 不 壞 ， 當 時 人 就 稱為 「 白 墮 酒 」 。 後 魏 時 洛 陽 有 二 個 「 里 」 的 居 民 ， 就 以倣 製 此 酒 為 業 。 酈 、 楊 都 是 後 魏 時 人 ， 酈 較 早 ， 楊 和 賈思 勰 同 時 。 賈 氏 所 記 「 白 墮 麴 」 和 「 桑 落 酒 法 」 ， 就 是這 個 酒 的 倣 製 法 。 此 酒 亦 可 春 釀 ， 故 楊 記 又 有 「 白 墮 春醪 」 的 名 稱 。 《 要 術 》 也 記 載 有 春 釀 法 。 但 這 個 白 墮 麴沒 有 製 麴 時 間 ， 也 沒 有 大 小 尺 寸 ， 和 其 他 八 種 麴 不 同 ，未 知 是 原 來 流 傳 著 的 方 子 上 就 沒 有 還 是 有 脫 漏 。

　 　 　 　 　 　 本 卷 內 各 種 黃 酒 的 釀 造， 可 分 為 三 大 類 ： 第 一 類 ， 蒸 、 炒 、 生 三 種 小 麥 混 和 配製 的 神 麴 和 神 麴 酒 類 ， 多 是 冬 酒 ， 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒雖 是 夏 酒 ， 但 所 用 白 醪 麴 也 是 三 種 小 麥 配 製 的 ， 故 次 於神 麴 篇 之 後 ， 列 為 第 六 五 篇 。 第 二 類 ， 純 用 炒 小 麥 的 笨麴 和 笨 麴 酒 類 ， 多 是 春 夏 酒 ， 麴 的 性 能 和 釀 法 都 不 同 ，專 列 一 篇 為 第 六 六 篇 。 法 酒 釀 法 雖 異 ， 但 也 用 笨 麴 ， 並且 也 是 春 夏 酒 ， 故 次 於 笨 麴 篇 之 後 ， 列 為 第 六 七 篇 。 第三 類 ， 就 是 這 裏 用 穀 子 作 原 料 的 白 墮 麴 和 白 墮 酒 類 。 白墮 酒 是 特 別 的 一 類 ， 可 以 另 列 一 篇 ， 但 由 於 材 料 很 少 ，而 且 同 為 方 麴 ， 其 殺 米 標 準 亦 略 同 笨 麴 ， 故 附 在 本 篇 之末 。 《 要 術 》 這 樣 按 照 各 種 麴 的 原 料 、 製 法 、 性 能 和 釀酒 時 令 等 的 不 同 ， 作 如 上 的 編 排 ， 基 本 上 是 合 適 的 。

【 一 一 】 「 磑 」 ， 就 是 磨 。

【 一 二 】 「 籠 之 」 ， 可 能 是 盛 在 籠 裏。 《 北 山 酒 經 》 「 玉 友 麴 」 等 的 製 法 有 「 以 籃 子 懸 通 風處 」 的 過 程 。

【 一 三 】 「 冬 酒 」 ， 即 指 上 文 的 「 桑落 酒 」 。