作 三 斛 麥 麴 法 （ 三 ） ： 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 ， 各 一 斛。 炒 麥 ： 黃 ， 莫 令 焦 。 生 麥 ： 擇 治 甚 令 精 好 。 種 各 別 磨。 磨 欲 細 。 磨 訖 ， 合 和 之 。
七 月 取 中 寅 （ 四 ） 日 ， 使 童 子 著 青 衣 ， 日 未 出 時【 三 】 ， 面 向 殺 地 【 四 】 ， 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 潑 水 ，水 長 【 五 】 亦 可 瀉 卻 ， 莫 令 人 用 。 其 和 麴 之 時 ， 面 向 殺地 和 之 ， 令 使 絕 強 【 六 】 。 團 麴 之 人 ， 皆 是 童 子 小 兒 ，亦 面 向 殺 地 ， 有 污 穢 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 團麴 ， 當 日 使 訖 ， 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 ， 勿 使 瓦 屋。 地 須 淨 掃 ， 不 得 穢 惡 ； 勿 令 濕 。 畫 地 為 阡 陌 ， 周 成 四巷 。 作 「 麴 人 」 ， 各 置 巷 中 ， 假 置 「 麴 王 」 ， 王 者 五 人。 麴 餅 隨 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。
布 （ 五 ） 訖 ， 使 主 人 家 一 人 為 主 ， 莫 令 奴 客 【 一０ 】 為 主 。 與「
王 」 酒 脯 之 法 ： 濕 「 麴 王 」 手 中 為 ， 中 盛 酒 、 脯、 湯 餅 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 讀 文 ， 各 再 拜
。
其 房 欲 得 板 戶 ， 密 泥 塗 之 ， 勿 令 風 入 。 至 七 日 開， 當 處 翻 之 ， 還 （ 六 ） 令 泥 戶 。 至 二 七 日 ， 聚 麴 ， 還 令塗 戶 ， 莫 使 風 入 。 至 三 七 日 ， 出 之 ， 盛 著 甕 中 ， 塗 頭 。至 四 七 日 ， 穿 孔 ， 繩 貫 ， 日 中 曝 ， 欲 得 使 乾 ， 然 後 內 之【 一 二 】 。 其 麴 餅 ， 手 團 二 寸 半 ， 厚 九 分 。
祝 麴 文 （ 七 ） ： 東 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 ， 南方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 ， 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 ， 北方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 ， 中 央 黃 帝 土 公 、 黃 帝 威 神 ， 某年 、 月 ， 某 日 、 辰 ， 朝 日 （ 八 ） ， 敬 啟 五 方 五 土 之 神 ：
主 人 某 甲 ， 謹 以 七 月 上 辰 ， 造 作 麥 麴 數 千 百 餅， 阡 陌 縱 橫 ， 以 辨 疆 界 ， 須 建 立 五 王 ， 各 布 封 境 。 酒 、脯 之 薦 ， 以 相 祈 請 ， 願 垂 神 力 ， 勤 鑒 所 領 （ 九 ） ： 使 蟲類 絕 蹤 ， 穴 蟲 （ 十 ） 潛 影 ； 衣 色 錦 布 ， 或 蔚 或 炳 【 一 三】 。 殺 熱 火 【 一 四 】 ， 以 烈 以 猛 ； 芳 越 薰 椒 ， 味 超 和鼎 【 一 五 】 。 飲 利 君 子 ， 既 醉 既 逞 ； 惠 彼 小 人 ， 亦 恭 亦靜 。 敬 告 再 三 ， 格 言 斯 整 。 神 之 聽 之 ， 福 應 自 冥 。 人 願無 違 ， 希 從 畢 永 。 急 急 如 律 令 。
祝 三 遍 ， 各 再 拜 。
造 酒 法 【 一 六 】 ： 全 餅 麴 ， 曬 經 五 日 許 ， 日 三 過【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 ， 絕 令 使 淨 。 若 遇 好 日， 可 三 日 曬 。 然 後 細 剉 【 一 九 】 ， 布 帊 盛 【 二 ０ 】 ， 高屋 廚 上 曬 經 一 日 ， 莫 使 風 土 穢 污 。 乃 平 量 麴 一 斗 ， 臼 中擣 令 碎 。 若 浸 麴 一 斗 ， 與 五 升 水 （ 十 一 ） 。 浸 麴 三 日 ，如 魚 眼 湯 沸 【 二 一 】 ， 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 絕 令 精 細 【二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 飯 ， 人 狗 不 令 噉 。 淘 米 及 炊釜 中 水 、 為 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 ， 悉 用 河 水 佳 也 。
若 作 秫 、 黍 米 酒 ， 一 斗 麴 ， 殺 米 二 石 一 斗 【 二 四】 ： 第 一 酘 ， 米 三 斗 ； 停 一 宿 ， 酘 米 五 斗 ； 又 停 再 宿 ，酘 米 一 石 ； 又 停 三 宿 ， 酘 米 三 斗 。 其 酒 飯 ， 欲 得 弱 炊 【二 五 】 ， 炊 如 食 飯 法 ， 舒 使 極 冷 ， 然 後 納 之 。
若 作 糯 米 酒 ， 一 斗 麴 ， 殺 米 一 石 八 斗 。 唯 三 過 酘米 畢 。 其 炊 飯 法 ， 直 下 饙 【 二 六 】 ， 不 須 報 蒸 【 二 七 】。 其 下 饙 （ 十 二 ） 法 ： 出 饙 甕 中 【 二 八 】 ， 取 釜 下 沸 湯澆 之 ， 僅 沒 飯 便 止 。 此 元 僕 射 【 二 九 】家 法 。
又 造 神 麴 法 ： 其 麥 蒸 、 炒 、 生 三 種 齊 等 ， 與 前 同； 但 無 復 阡 陌 、 酒 脯 、 湯 餅 、 祭 麴 王 及 童 子 手 團 之 事 矣。
預 前 事 麥 三 種 ， 合 和 細 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 麴 。溲 欲 剛 ， 擣 欲 精 細 （ 十 三 ） ， 作 熟 【 三 ０ 】 。 餅 用 圓 鐵範 【 三 一 】 ， 令 徑 五 寸 ， 厚 一 寸 五 分 ， 於 平 板 上 ， 令 壯士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 （ 十 四 ） 作 孔 。
淨 掃 東 向 開 戶 屋 ， 布 麴 餅 於 地 【 三 二 】 ， 閉 塞 窗戶 ， 密 泥 縫 隙 ， 勿 令 通 風 。 滿 七 日 翻 之 ， 二 七 日 聚 之 ，皆 還 密 泥 。 三 七 日 出 外 ， 日 中 曝 令 燥 ， 麴 成 矣 。 任 意 舉、 閣 【 三 三 】 ， 亦 不 用 甕 盛 。 甕 盛 者 則 麴 烏 腸 【 三 四 】， 烏 腸 者 ， 繞 孔 黑 爛 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 ， 但 須 三 麥 齊等 ， 不 以 三 石 為 限 。
此 麴 一 斗 ， 殺 米 三 石 ； 笨 麴 一 斗 ， 殺 米 六 斗 ： 省費 懸 絕 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麥 麴 及 春 酒 麴 ， 皆 笨 麴 法 【三 五 】 。
造 神 麴 黍 米 酒 方 ： 細 剉 麴 ， 燥 曝 之 。 麴 一 斗 ， 水九 斗 ， 米 三 石 。 須 多 作 者 ， 率 以 此 加 之 。 其 甕 大 小 任 人耳 。 桑 欲 落 時 【 三 六 】 作 ， 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下用 米 一 石 ， 次 酘 五 斗 ， 又 四 斗 ， 又 三 斗 ， 以 漸 待 米 消 既酘 ， 無 令 勢 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 為 熟 。 氣 味 雖 正， 沸 未 息 者 ， 麴 勢 未 盡 ， 宜 更 酘 之 ； 不 酘 則 酒 味 苦 、 薄【 三 九 】 矣 。 得 所 者 ， 酒 味 輕 香 ， 實 勝 凡 麴 。 初 釀 此 酒者 ， 率 多 傷 薄 ， 何 者 ？ 猶 以 凡 麴 之 意 忖 度 之 ， 蓋 用 米 既少 ， 麴 勢 未 盡 故 也 ， 所 以 傷 薄 耳 。 不 得 令 雞 狗 見 。 所 以專 取 桑 落 時 作 者 ， 黍 必 令 極 冷 【 四 ０ 】 也 。
又 神 麴 法 ： 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 雞 狗 見 及 食。 看 （ 十 五 ） 麥 多 少 ， 分 為 三 分 ： 蒸 、 炒 二 分 正 等 ； 其生 者 一 分 ， 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 細 磨 ， 和 之 。溲 時 微 令 剛 ， 足 手 【 四 二 】 熟 揉 為 佳 。 使 童 男 小 兒 餅 之， 廣 三 寸 ， 厚 二 寸 。 須 西 廂 東 向 開 戶 屋 中 ， 淨 掃 地 ， 地上 布 麴 ： 十 字 立 巷 ， 令 通 人 行 ； 四 角 各 造 「 麴 奴 」 一 枚。 訖 ， 泥 戶 勿 令 泄 氣 。 七 日 開 戶 翻 麴 ， 還 塞 戶 。 二 七 日聚 ， 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 時 ， 治 麴 如 常 法 ， 細 剉為 佳 。
造 酒 法 ： 用 黍 米 二 斛 ， 神 麴 一 斗 （ 十 六 ） ， 水 八斗 。 初 下 米 五 斗 ， 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米。 三 酘 八 斗 米 。 滿 二 石 米 以 外 ， 任 意 斟 裁 。 然 要 須 米 微多 ， 米 少 酒 則 不 佳 。 冷 暖 之 法 ， 悉 如 常 釀 ， 要 在 精 細 也。
神 麴 粳 米 醪 【 四 三 】 法 ： 春 月 釀 之 。 燥 麴 一 斗 ，用 水 七 斗 ， 粳 米 兩 石 四 斗 。 浸 麴 發 如 魚 眼 湯 。 淨 淘 米 八斗 ， 炊 作 （ 十 七 ） 飯 ， 舒 令 極 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去麴 滓 ， 又 以 絹 濾 麴 汁 於 甕 中 ， 即 酘 飯 。 候 米 消 ， 又 酘 八斗 ； 消 盡 ， 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 ， 畢 。 若 猶 苦 者 ， 更 以 二斗 酘 之 。 此 酒 （ 十 八 ） 合 醅 【 四 五 】 飲 之 可 也 。
又 作 神 麴 方 ： 以 七 月 中 旬 以 前 作 麴 為 上 時 ， 亦 不必 要 須 寅 日 ； 二 十 日 以 後 作 者 ， 麴 漸 弱 。 凡 屋 皆 得 作 ，亦 不 必 要 須 東 向 開 戶 草 屋 也 。 大 率 小 麥 生 、 炒 、 蒸 三 種等 分 ， 曝 蒸 者 令 乾 ， 三 種 合 和 ， 碓 ● （ 十 九 ） 。 淨 簸 擇， 細 磨 。 羅 取 麩 ， 更 重 磨 ， 唯 細 為 良 【 四 六 】 ， 麤 則 不好 。 剉 胡 葉 （ 二 十 ） 【 四 七 】 ， 煮 三 沸 湯 。 待 冷 ， 接 取清 者 ， 溲 麴 。 以 相 著 為 限 ， 大 都 欲 小 剛 ， 勿 令 太 澤 。 擣令 可 團 便 止 ， 亦 不 必 滿 千 杵 。 以 手 團 之 ， 大 小 厚 薄 如 蒸餅 劑 【 四 八 】 ， 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 婦人 皆 團 之 ， 不 必 須 童 男 。
其 屋 ， 預 前 數 日 著 貓 ， 塞 鼠 窟 ， 泥 壁 ， 令 淨 掃 地。 布 麴 餅 於 地 上 ， 作 行 伍 ， 勿 令 相 逼 ， 當 中 十 字 通 阡 陌， 使 容 人 行 。 作 「 麴 王 」 五 人 ， 置 之 於 四 方 及 中 央 ： 中央 者 面 南 ， 四 方 者 面 皆 向 內 。 酒 脯 祭 與 不 祭 ， 亦 相 似 【五 ０ 】 ， 今 從 省 。
布 麴 訖 ， 閉 戶 密 泥 之 ， 勿 使 漏 氣 。 一 七 日 ， 開 戶翻 麴 ， 還 著 本 處 ， 泥 閉 如 初 。 二 七 日 聚 之 ： 若 止 三 石 麥麴 者 ， 但 作 一 聚 ， 多 則 分 為 兩 三 （ 二 一 ） 聚 ； 泥 閉 如 初。 三 七 日 ， 以 麻 繩 穿 之 ， 五 十 餅 為 一 貫 ， 懸 著 戶 內 ， 開戶 ， 勿 令 見 日 。 五 日 後 ， 出 著 外 許 【 五 一 】 懸 之 。 晝 日曬 ， 夜 受 露 霜 【 五 二 】 ， 不 須 覆 蓋 。 久 停 亦 爾 ， 但 不 用被 雨 。 此 麴 得 三 年 停 ， 陳 者 彌 好 。
神 麴 酒 方 ： 淨 掃 （ 二 二 ） 刷 麴 令 淨 ， 有 土 處 ， 刀削 去 ， 必 使 極 淨 。 反 （ 二 三 ） 斧 背 椎 破 ， 令 大 小 如 棗 、栗 ； 斧 刃 則 殺 小 。 用 故 紙 糊 席 ， 曝 之 。 夜 乃 勿 收 ， 令 受霜 露 。 風 、 陰 則 收 之 ， 恐 土 污 及 雨 潤 故 也 。 若 急 須 者 ，麴 乾 則 得 ； 從 容 者 ， 經 二 十 日 許 受 霜 露 ， 彌 令 酒 香 。 麴必 須 乾 ， 潤 濕 則 酒 惡 。
春 秋 二 時 釀 者 ， 皆 得 過 夏 ； 然 桑 落 時 作 者 ， 乃 勝於 春 。 桑 落 時 稍 冷 ， 初 浸 麴 ， 與 春 同 ； 及 下 釀 ， 則 茹 甕【 五 三 】 — — 止 （ 二 四 ） 取 微 暖 ， 勿 太 厚 ， 太 厚 則 傷 熱。 春 則 不 須 ， 置 甕 於 塼 上 。
秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 ， 春 以 正 月 十 五 日 ，或 以 晦 日 ， 及 二 月 二 日 收 水 ， 當 日 即 浸 麴 。 此 四 日 （ 二五 ） 為 上 時 ， 餘 日 非 不 得 作 ， 恐 不 耐 久 。 收 水 法 ， 河 水第 一 好 ； 遠 河 者 取 極 甘 井 水 ， 小 鹹 則 不 佳 。 【 五 四 】
漬 麴 法 （ 二 六 ） ： 春 十 日 或 十 五 日 ， 秋 十 五 （ 二七 ） 或 二 十 日 。 所 以 爾 者 ， 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 麴 香沫 起 ， 便 下 釀 。 過 久 麴 生 衣 ， 【 五 五 】 則 為 失 候 ； 失 候則 酒 重 鈍 ， 不 復 輕 香 。
米 必 細 ● ， 淨 淘 三 十 許 遍 ； 若 淘 米 不 淨 ， 則 酒 色重 濁 【 五 六 】 。 大 率 麴 一 斗 ， 春 用 水 八 斗 ， 秋 用 水 七 斗； 秋 殺 米 三 石 ， 春 殺 米 四 石 。 初 下 釀 ， 用 黍 米 四 斗 ， 再餾 【 五 七 】 弱 炊 ， 必 令 均 熟 ， 勿 使 堅 剛 、 生 減 （ 二 八 ）【 五 八 】 也 。 於 席 上 攤 黍 飯 令 極 冷 ， 貯 出 【 五 九 】 麴 汁， 於 盆 中 調 和 ， 以 手 搦 破 之 ， 無 塊 ， 然 後 內 甕 中 。 春 以兩 重 布 覆 ， 秋 於 布 上 加 ， 若 值 天 寒 ， 亦 可 加 草 。 一 宿、 再 宿 ， 候 米 消 ， 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第四 、 第 五 、 第 六 酘 ， 用 米 （ 二 九 ） 多 少 ， 皆 候 麴 勢 強 弱加 減 之 ， 亦 無 定 法 。 或 再 宿 一 酘 ， 三 宿 一 酘 ， 無 定 准 ，惟 須 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 甕 中 汁 調 和 之 ， 僅 得 和 黍破 塊 而 已 ， 不 盡 貯 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 攪 令 均 調 ， 然 後蓋 甕 。
雖 言 春 秋 二 時 殺 米 三 石 、 四 石 ， 然 要 須 善 候 麴 勢： 麴 勢 未 窮 ， 米 猶 消 化 者 ， 便 加 米 ， 唯 多 為 良 。 世 人 云： 「 米 過 酒 甜 。 」 此 乃 不 解 法 候 【 六 ０ 】 。 酒 冷 沸 止 ，米 （ 三 十 ） 有 不 消 者 ， 便 是 麴 勢 盡 。
酒 若 熟 矣 ， 押 出 ， 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 單 布覆 甕 口 ， 斬 席 蓋 布 上 ， 慎 勿 甕 泥 ； 甕 泥 封 交 即 酢 壞 。
冬 亦 得 釀 ， 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 釀 者 ， 必 須 厚 茹 甕、 覆 蓋 。 初 下 釀 ， 則 黍 小 暖 下 之 。 一 發 之 後 ， 重 酘 時 ，還 攤 黍 使 冷 — — 酒 發 極 暖 ， 重 釀 暖 黍 ， 亦 酢 矣 【 六 二 】。
其 大 甕 多 釀 者 ， 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 瀋 【 六 三 】雜 用 ， 一 切 無 忌 。
河 東 【 六 四 】 神 麴 方 ： 七 月 初 治 麥 ， 七 日 作 麴 。七 日 未 得 作 者 ， 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麥 一 石 者 ， 六 斗 炒， 三 斗 蒸 ， 一 斗 生 ， 細 磨 之 。 桑 葉 五 分 ， 蒼 耳 一 分 ， 艾一 分 ， 茱 萸 【 六 五 】 一 分 — — 若 無 茱 萸 ， 野 蓼 亦 得 用 — — 合 煮 取 汁 ， 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 ， 待 冷 ， 以 和 麴 ， 勿 令太 澤 。 擣 千 杵 。 餅 如 凡 餅 ， 方 範 作 之 。
臥 麴 【 六 六 】 法 （ 三 一 ） ： 先 以 麥 【 六 七 】 布地 ， 然 後 著 麴 訖 ， 又 以 麥 覆 之 。 多 作 者 ， 可 以 用 箔 、槌 ， 如 養 蠶 法 【 六 八 】 。 覆 訖 ， 閉 戶 。 七 日 ， 翻 麴 ， 還以 麥 覆 之 。 二 七 日 ， 聚 麴 ， 亦 還 覆 之 。 三 七 日 ， 甕 盛。 後 （ 三 二 ） 經 七 日 ， 然 後 出 曝 之 。
造 酒 法 ： 用 黍 米 。 麴 一 斗 ， 殺 米 一 石 （ 三 三 ） 。秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 ， 不 任 事 。 治 麴 必 使 表 裏 【 七 ０ 】、 四 畔 、 孔 內 ， 悉 皆 淨 削 ， 然 後 細 剉 ， 令 如 棗 、 栗 。 曝使 極 乾 。 一 斗 麴 ， 用 水 二 斗 （ 三 四 ） 五 升 。
十 月 桑 落 初 凍 則 【 七 一 】 收 水 釀 者 為 上 時 。 春 酒【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 為 中 時 。 春 酒 ， 河 南 地 暖 ， 二 月作 ； 河 北 地 寒 ， 三 月 作 ； 大 率 用 清 明 節 前 後 耳 。 初 凍 後， 盡 年 暮 ， 水 脈 既 定 【 七 三 】 ， 收 取 則 用 ； 其 春 酒 及 餘月 ， 皆 須 煮 水 為 五 沸 湯 ， 待 冷 浸 麴 ， 不 然 則 動 【 七 四 】。 十 月 初 凍 尚 暖 ， 未 須 茹 甕 ； 十 一 月 、 十 二 月 ， 須 黍 穰茹 之 。
浸 麴 ， 冬 十 日 ， 春 七 日 ， 候 麴 發 ， 氣 香 沫 起 ， 便釀 。 隆 冬 寒 厲 ， 雖 日 茹 甕 ， 麴 汁 猶 凍 ， 臨 下 釀 時 ， 宜 漉出 凍 凌 【 七 五 】 ， 於 釜 中 融 之 — — 取 液 而 已 ， 不 得 令 熱。 凌 液 盡 ， 還 瀉 著 甕 中 ， 然 後 下 黍 ， 不 爾 則 傷 冷 。 假 令甕 受 五 石 米 者 ， 初 下 釀 ， 止 用 米 一 石 。 淘 米 須 極 淨 ， 水清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 為 饙 ， 下 著 空 甕 中 ， 以 釜 中 炊 湯 ，及 熱 【 七 七 】 沃 之 ， 令 饙 上 水 深 一 寸 餘 便 止 。 以 盆 合 頭。 良 久 水 盡 ， 饙 極 熟 軟 ， 便 於 席 上 攤 之 使 冷 。 貯 汁 於 盆中 ， 搦 黍 令 破 ， 瀉 著 甕 中 ， 復 以 酒 杷 攪 之 。 每 酘 皆 然 。唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 凍 ， 黍 須 人 體 暖 下 之 ； 桑 落 、春 酒 ， 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 ， 酘 亦 冷 ； 初 暖 下 者 ， 酘 亦暖 ； 不 得 迴 易 冷 熱 相 雜 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 ， 次 酘 七 斗， 皆 須 候 麴 糱 【 七 九 】 強 弱 增 減 耳 ， 亦 無 定 數 。
大 率 中 分 米 ： 半 前 作 沃 饙 ， 半 後 作 再 餾 黍 。 純 作沃 饙 ， 酒 便 鈍 ； 再 餾 黍 ， 酒 便 輕 香 【 八 ０ 】 ： 是 以 須 中半 耳 。
冬 釀 六 七 酘 ， 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 溫 暖 （ 三 五 ） ，春 欲 清 涼 。 酘 米 太 多 則 傷 熱 ， 不 能 久 。 春 以 單 布 覆 甕 ，冬 用 薦 蓋 之 。 冬 ， 初 下 釀 時 ， 以 炭 火 擲 著 甕 中 ， 拔 刀 橫於 甕 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 釀 十 五 日 熟 ， 春 釀 十 日 熟 。
至 五 月 中 ， 甕 別 【 八 一 】 盛 ， 於 日 中 炙 之 ， 好者 不 動 ， 惡 者 色 變 。 色 變 者 宜 先 飲 ， 好 者 留 過 夏 。 但 合醅 停 須 臾 便 押 出 ， 還 得 與 桑 落 時 相 接 。 地 窖 著 酒 ， 令 酒土 氣 ， 唯 連 簷 草 屋 中 居 之 為 佳 。 瓦 屋 亦 熱 。 作 麴 、 浸 麴、 炊 、 釀 ， 一 切 悉 用 河 水 。 無 手 力 之 家 ， 乃 用 甘 井 水 耳。
《 淮 南 萬 畢 術 》 曰 ： 「 酒 薄 復 厚 ， 漬 以 莞 蒲 【 八二 】 。 」 「 斷 蒲 漬 酒 中 ， 有 頃 出 之 ， 酒則 厚 矣 。 」
凡 冬 月 釀 酒 ， 中 冷 不 發 者 ， 以 瓦 瓶 盛 熱 湯 ， 堅 塞口 ， 又 於 釜 湯 中 煮 瓶 ， 令 極 熱 ， 引 出 ， 著 酒 甕 中 ， 須 臾即 發 【 八 三 】 。
（ 一 ） 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 「 酒 」下 有 「 等 」 字 ， 但 卷 首 總 目 無 ， 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本 等據 總 目 刪 去 。 按 此 篇 專 講 「 神 麴 」 系 統 的 麴 和 酒 的 釀 造法 ， 與 《 笨 麴 并 酒 》 篇 專 講 「 笨 麴 」 系 統 者 相 同 ， 此 「等 」 字 無 必 要 ， 據 卷 首 總 目 刪 去 。
（ 二 ） 「 女 麴 在 卷 九 藏 瓜 中 」 ， 金抄 、 明 抄 作 「 安 麴 在 藏 瓜 卷 中 九 」 ， 湖 湘 本 作 「 安 麴
在藏 瓜 卷 中 」 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引《
食 次 》 有 作 「 女 麴 」 法 ， 「 安 麴 」是 「 女 麴 」 寫 錯 ， 「 卷 九 藏 瓜 中 」 又 倒 錯 為 「 藏 瓜 卷 中九 」
， 茲 為 改 正 。
（ 三 ） 「 作 三 斛 麥 麴 法 」 ， 湖 湘 本「 作 」 上 多 「 凡 」 字 ， 金 抄 、 明 抄 無 ， 湖 湘 本 衍 。 又 金抄 、 明 抄 「 蒸 、 炒 、 生 」 以 下 另 起 一 行 ， 湖 湘 本 逕 接 上文 不 提 行 ， 茲 從 湖 湘 本 。
（ 四 ） 金 抄 作 「 中 寅 」 ， 各 本 作 「甲 寅 」 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 ， 故 從 金 抄 。
（ 五 ） 「 布 」 ， 各 本 均 脫 ， 據 金 抄補 。
（ 六 ） 「 還 」 是 仍 然 、 照 舊 的 意 思， 各 本 均 訛 作 「 遷 」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 七 ） 「 祝 麴 文 」 全 文 原 係 頂 格 書寫 ， 茲 改 為 低 一 格 ， 以 示 區 別 。 作 麴 是 複 雜 的 麴 菌 培 養過 程 ， 操 作 稍 有 不 慎 ， 都 可 引 起 敏 感 的 菌 類 的 變 化 ， 因而 影 響 麴 的 質 量 。 古 代 勞 動 人 民 在 長 期 的 實 踐 鬥 爭 中 ，雖 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 於 麴 和相 互 抑 制 的 規 律 ， 但 究 竟 不 是 絕 對 有 把 握 的 ， 因 此 還 有若 干 迷 信 的 動 作 ， 這 裏 「 祝 麴 」 就 是 突 出 的 表 現 。
（ 八 ） 金 抄 作 「 朝 日 」 ， 各 本 作 「朔 日 」 ， 都 費 解 。 韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 六 月 》 篇 「 造 神 麴法 」 採 《 要 術 》 作 「 某 年 、 月 、 日 、 辰 ， 謹 啟 」 ， 「 朝日 」 應 是 衍 文 。
（ 九 ） 「 領 」 ， 各 本 均 作 「 願 」 ，《 四 時 纂 要 》 採 《 要 術 》 作 「 領 」 ， 指 領 受 ， 與 上 下 協韻 ， 並 避 免 與 上 句 重 複 ， 茲 改 正 。
（ 十 ） 「 穴 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 誤； 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 」 ， 亦 非 ； 《 津 逮 》 本 作 「 穴 」， 「 穴 蟲 」 ， 指 蛇 鼠 之 類 ， 茲 從 之 。 後 見 《 四 時 纂 要 》正 作 「 穴 蟲 」 。
（ 十 一 ） 「 五 升 水 」 ， 各 本 同 。 用 一半 的 水 浸 多 過 它 一 倍 的 麴 ， 當 然 未 始 不 可 ， 但 相 當 乾
；用 此 浸 水 極 少 的 麴 ， 釀 固 態 發 酵 的 酒 ， 用 米 量 達 二 石 一斗 （ 或 一 石 八 斗 ） ， 亦 未 始 不 可 ， 但
出 酒 量 太 少 了 。 即使《
要 術 》 釀 製 各 種 酒 的 液 比 （ 用 水 量對 原 料 米 的 百 分 比 ） 很 低 ， 本 篇 各 種 酒 的 釀 製 ， 其 浸 神麴 的
用 水 量 ， 也 還 用 到 一 斗 麴 幾 斗 水 的 比 例 ， 可 是 這 裏少 到 只 用 「 五 升 水 」 ， 神 麴 各 酒 無 此 例 ， 未
知 是 否 「 五斗 水 」 之 誤 。
（ 十 二 ） 「 饙 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 饋 」 ， 據 金 抄 等 改 正 。
（ 十 三 ） 「 精 細 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 作「 粉 細 」 ， 誤 。 按 此 指 拌 和 得 相 當 乾 硬 的 麴 料 要 搗 得 很精 熟 ， 字 應 作 「 精 」 ， 茲 據 金 抄 改 正 。
（ 十 四 ） 小 木 樁 和 短 而 尖 的 木 楔 之 類都 可 以 叫 做 「 杙 」 ， 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 」 ， 誤 ， 據 明抄 等 改 正 。 「 刺 」 ， 明 抄 訛 作 「 剌 」 。
（ 十 五 ） 「 看 」 ， 金 抄 像 「 舂 」 或 「春 」 （ 看 不 清 ） ， 湖 湘 本 作 「 者 」 ， 均 誤 ； 字 應 作 「 看」 ， 據 黃 校 、 明 抄 改 正 。
（ 十 六 ） 「 黍 米 二 斛 ， 神 麴 一 斗 」 ，原 作 「 黍 米 一 斛 ， 神 麴 二 斗 」 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石， 「 一 斛 」 顯 係 「 二 斛 」 之 誤 。 下 文 用 此 麴 釀 「 粳 米 醪」 ， 一 斗 麴 殺 米 二 石 四 斗 ， 則 「 二 斗 」 又 是 「 一 斗 」 之誤 ， 原 文 倒 錯 ， 故 改 正 。
（ 十 七 ） 「 作 」 ， 金 抄 無 ， 據 明 抄 、湖 湘 本 補 。
（ 十 八 ） 「 酒 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 無 ，據 金 抄 補 。
（ 十 九 ） 「 ● 」 音 肺 ， 舂 的 意 思 ， 金抄 誤 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 ● 」 ， 黃 校 、 明 抄 訛 作 「 ● 」 ， 茲 改 正 。 他 處 有 相 同 情 況 時 ， 逕 予 改 正 ， 不 再 作校 記 。
（ 二 十 ） 「 胡 葉 」 ， 金 抄 、 明 抄 同 ，湖 湘 本 作 「 胡 菜 」 。 吾 點 校 記 始 疑 是 「 胡 」 之 誤 ，
近人 校 本 亦 均 改 作 「 胡 」 。 胡 即 耳 ， 又 名 蒼 耳 ， 下文 「 河 東 神 麴 」 煮 蒼 耳 取 汁 ， 《 法 酒
》 篇 「 白 墮 麴 」 煮胡 葉 取 汁 ， 這 裏 也 是 煮 汁 溲 麵 ， 似 乎 有 可 能 是 「 胡 」之 誤 。 不 過 河 東 神
麴 和 白 墮 麴 除 用 耳 外 ， 尚 用 艾 、 蓼之 類 一 併 煮 汁 ， 這 裏 是 單 用「
胡 葉 」 一 種 ， 證 之 下 篇 《 白 醪 麴 》也 只 單 用 一 種 胡 葉 ， 而 該 篇 「 胡 葉 」 三 見 ， 因 之 這 二 字恐 未
必 是 「 胡 」 之 誤 。 但 「 胡 葉 」 未 詳 何 指 ， 茲 姑 存金 抄 原 文 存 疑 。
（ 二 一 ） 「 三 」 ， 各 本 脫 ， 應 有 ， 據金 抄 補 。
（ 二 二 ） 「 淨 掃 」 與 「 令 淨 」 重 複 ，「 掃 」 應 是 指 「 帚 」 ， 下 篇 有「
竹 掃 」 ， 即 指 竹 帚 ， 也 可 能 竟 是 「帚 」 字 之 誤 。
（ 二 三 ） 「 反 」 ， 除 漸 西 本 外 ， 他 本均 作 「 及 」 ， 誤 。 吾 點 校 記 ：「
及 字 疑 反 。 」 按 卷 四 《 種 棗 》 篇 有「 反 斧 … … 椎 之 」 （ 《 柰 林 檎 》 篇 作 「 翻 斧 」 ） ， 吾 校是 。
漸 西 本 即 據 吾 校 改 為 「 反 」 字 。 茲 改 正 。
（ 二 四 ） 「 止 」 ， 黃 校 、 明 抄 、 漸 西本 作 「 上 」 ， 金 抄 、 湖 湘 本 、《
津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作 「 止 」 。按 「 上 」 如 果 連 上 句 讀 作 「 茹 甕 上 」 ， 「 茹 甕 」 就 是 圍裏 甕
外 ， 地 位 明 確 ， 再 稱 「 上 」 為 費 詞 ， 而 「 取 微 暖 ，勿 太 厚 」 ， 脫 「 止 」 則 語 氣 不 足 ， 故 從 金 抄
作 「 止 」 。
（ 二 五 ） 「 四 日 」 ， 實 際 有 「 五 日 」。
（ 二 六 ） 「 漬 麴 法 」 ， 各 本 均 作 「 清麴 法 」 ， 誤 。 按 本 段 所 記 ， 完 全 是 釀 酒 而 不 是 作 麴 ，
且「 清 麴 」 既 非 麴 名 ， 自 無 所 謂 「 清 麴 法 」 ， 同 時 也 不 是另 一 種 酒 的 釀 造 法 （ 比 如 將 「 清 麴 法
」 改 成 酒 名 為 「 清酒 法 」 或 「 清 麴 酒 法 」 之 類 ） 。 根 據 下 文 經 過 十 日 或 十五 日 的 浸 漬 ， 「 候 麴
香 沫 起 便 下 釀 」 ， 很 明 顯 是 指 「 漬麴 」 ， 是 上 面 「 神 麴 酒 方 」 的 繼 續 ， 上 文 只 談 到 麴 的 處理 和
取 水 ， 本 段 以 下 繼 續 說 明 怎 樣 浸 麴 和 釀 造 ， 「 神 麴酒 」 的 釀 造 過 程 才 交 代 完 畢 。 黃 麓 森 最 早 作
了 正 確 校 記：「
清 是 浸 、 漬 音 形 相 近 之 訛 。 」 上 段末 了 說 到 「 收 水 法 」 ， 這 裏 接 寫「
漬 麴 法 」 ， 敘 述 連 貫 ， 也 有 層 次 。「 清 」 是 「 漬 」 字 之 誤 ， 茲 改 正 。 這 樣 的 錯 法 ， 在 別 處還 有
， 如 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 九 醞 法 」 的 誤 「 漬 麴 」 為 「清 麴 」 。
（ 二 七 ） 「 十 五 」 下 湖 湘 本 、 《 津 逮》 本 等 有 「 日 」 字 ， 金 抄 、 明 抄 無 ， 其 實 沒 有 也 可 以 。
（ 二 八 ） 「 減 」 ， 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘本 等 均 空 一 格 ， 據 金 抄 補 。
（ 二 九 ） 「 用 米 」 ， 金 抄 誤 作 「 用 水」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 誤 。
（ 三 十 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 米 」 ， 金抄 誤 作 「 未 」 。
（ 三 一 ） 「 臥 麴 法 」 這 段 ， 原 文 提 行另 作 一 段 ， 因 此 容 易 使 人 誤 解「
臥 麴 」 是 一 種 麴 名 。 其 實 這 段 是 繼續 說 明 「 河 東 神 麴 」 的 布 麴 方 法 的 （ 採 取 相 同 「 臥 法 」的 還
有 下 篇 「 白 醪 麴 」 和 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 秦 州 春 酒麴 」 ） ， 不 是 作 什 麼 「 臥 麴 」 。 原 文 分 段 ，
茲 仍 其 舊 。
（ 三 二 ） 「 後 」 ， 疑 應 作 「 復 」 。
（ 三 三 ） 「 一 石 」 ， 各 本 同 ， 誤 。 按「 神 麴 」 的 釀 酒 效 率 極 高 ， 下 文 明 說 初 釀 「 用 米 一 石 」， 「 次 酘 八 斗 ， 次 酘 七 斗 」 ， 而 且 酘 的 總 次 數 是 「 冬 釀六 七 酘 ， 春 作 八 九 酘 」 ， 釀 造 指 標 超 出 一 斗 麴 殺 米 一 石遠 甚 ， 至 少 可 達 三 石 以 上 ， 「 一 石 」 明 顯 係 錯 字 。
（ 三 四 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 斗 」 ，金 抄 作 「 二 斗 」 。 但 「 二 斗 五 升 」 的 用 水 量 仍 有 不 足 。用 二 斗 五 升 水 浸 麴 一 斗 後 的 有 限 麴 汁 拿 來 和 一 石 原 料 米的 黍 飯 ， 即 使 黍 飯 經 過 「 沃 饙 」 處 理 含 水 量 有 增 加 ， 也只 是 使 飯 粒 脹 飽 糊 化 透 徹 而 已 ， 怎 能 破 飯 塊 使 分 離 （「 黍 令 破 」 ） ？ 麴 飯 落 甕 後 又 怎 能 用 酒 耙 攪 拌 得 過 來？ 因 此 懷 疑 「 二 斗 」 仍 有 誤 字 。
（ 三 五 ） 明 抄 作 「 溫 煖 」 ， 金 抄 作 「酒 煖 」 ， 黃 校 作 「 酒 溫 煖 」 。「
酒 」 ， 金 抄 誤 ， 黃 校 衍 ， 茲 從 明 抄。 「 煖 」 本 書 統 一 作 「 暖 」 。
【 一 】 《 要 術 》 中 有 八 種 黃 酒 小 麥麴 ， 分 「 神 麴 」 、 「 笨 麴 」 和「
白 醪 麴 」 三 類 。 本 篇 五 種 麴 均 屬 神麴 系 統 ， 《 笨 麴 并 酒 》 篇 二 種 麴 為 笨 麴 系 統 ， 《 白 醪 麴》 篇
一 種 為 白 醪 麴 。 就 各 種 麴 的 釀 酒 效 率 說 ， 神 麴 類 高於 笨 麴 類 遠 甚 ， 白 醪 麴 則 在 二 者 之 間 。 神 麴
類 一 斗 麴 殺米 少 則 一 石 八 斗 ， 多 至 四 石 ， 即 用 麴 量 與 原 料 米 的 比 率為 １ ： １ ８ － ４ ０ ， 亦 即 用
麴 量 占 原 料 米 的 ５ ﹒ ５ － ２﹒ ５ ％ ； 笨 麴 類 一 斗 麴 殺 米 僅 六 七 斗 ， 其 比 率 為 １ ： ６－ ７ ， 即 用
麴 量 占 原 料 米 的 １ ６ ﹒ ６ － １ ４ ﹒ ３ ％ ； 白醪 麴 一 斗 殺 米 一 石 一 斗 ， 占 原 料 米 的 ９ ﹒ １ ％ ， 用
於 夏月 在 高 溫 下 速 釀 白 醪 酒 ， 為 其 特 點 ， 其 效 率 高 於 笨 麴 而低 於 神 麴 。 「 神 麴 」 、 「 笨 麴 」 的
名 稱 ， 不 在 乎 麴 塊 的大 小 （ 笨 麴 為 大 型 方 餅 麴 ， 神 麴 為 小 型 圓 餅 麴 或 方 餅 麴） ， 應 是 由 於 糖 化
、 酒 化 力 的 強 弱 不 同 。 和 現 在 著 名 黃酒 的 小 麥 麴 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 較 ： 江 蘇 丹 陽 特產
甜 黃 酒 ， 用 麴 量 （ 其 麴 為 七 成 小 麥 三 成 大 麥 的 混 合 麴） 為 糯 米 的 ８ ％ （ 以 重 量 計 ， 下 同 ） ， 江
陰 特 產 黑 黃 酒為 糯 米 的 １ ０ ％ ， 山 東 即 墨 黃 酒 為 黍 米 的 １ ３ ％ ， 著 名浙 江 紹 興 酒 及 各 地 紹 酒 系
統 的 倣 紹 酒 ， 均 為 糯 米 的 １ ５％ 左 右 。 這 些 酒 除 麥 麴 外 還 都 要 另 加 酒 藥 或 酒 母 。 著 名山 東 蘭 陵
美 酒 ， 單 用 麥 麴 ， 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 製 劑， 則 為 黍 米 的 ３ ０ ％ 左 右 （ 此 酒 酒 精 濃 度 特 高 ，
是 另 加入 高 粱 蒸 餾 白 酒 釀 成 的 ） 。 蒸 餾 白 酒 如 著 名 山 西 汾 酒 ，其 所 用 大 麥 豌 豆 麴 也 要 占 原 料 高
梁 米 的 ９ － １ １ ％ 。 酒藥 （ 亦 稱 小 麴 、 酒 餅 ） 是 我 國 獨 特 而 優 異 的 酒 麴 ， 經 過長 時 間 的 馴 養 ，
實 際 具 有 純 粹 培 養 菌 種 的 性 能 ， 但 它 是配 合 很 多 種 中 藥 製 成 ， 使 釀 成 的 黃 酒常 帶 有 一 股 藥 味 ，
如 果 單 純 用 酒 藥 釀 酒 ， 風 味 也 比 較 單調 ， 所 以 一 般 釀 造 黃 酒 都 配 入 比 酒 藥 用 量 多 得 多 的 麥 麴或
紅 麴 。 福 建 紅 麴 黃 酒 是 具 有 悠 久 歷 史 的 名 產 ， 如 單 用紅 麴 釀 造 ， 用 麴 量 為 原 料 米 （ 糯 米 或 粳 米
） 的 １ ０ － １５ ％ ， 用 紅 麴 及 廈 門 白 麴 混 合 釀 造 ， 在 氣 溫 較 高 季 節 ，最 少 也 得 原 料 米 的 ４ ％ 。
這 些 麴 的 釀 酒 效 率 都 沒 有 達 到《 要 術 》 神 麴 的 最 高 標 準 ， 一 般 相 當 於 笨 麴 和 白 醪 麴 ，如 果 統 一
用 重 量 計 算 ， 《 要 術 》 的 效 率 還 要 高 些 ， 因 為麴 末 的 重 量 輕 於 米 而 容 積 大 於 米 。 「 神 麴 」 為 小
型 餅 麴， 外 型 頗 像 現 在 的 酒 藥 ， 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 ， 神 麴在 《 要 術 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 麴
使 用 的 ， 但 其 釀 酒 效 率這 樣 高 ， 頗 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 （ 杭州 地 區 ） 的 「 玉
友 麴 」 等 小 麴 ， 則 已 經 是 現 在 的 酒 藥 了。
【 二 】 《 要 術 》 中 共 計 九 種 黃 酒 麴， 所 用 原 料 ， 八 種 為 小 麥 ， 一 種 為 粟 。 對 原 料 的 配 製 ，除 笨 麴 類 二 種 純 用 炒 過 的 小 麥 外 ， 其 餘 七 種 都 是 生 熟 相配 合 。 其 配 合 方 法 ： 神 麴 類 有 三 種 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麥等 量 配 合 ， 一 種 是 蒸 、 炒 小 麥 各 為 １ ０ ０ ， 生 小 麥 為 １１ ５ ， 另 一 種 是 蒸 、 炒 、 生 小 麥 的 比 例 為 ６ ： ３ ： １ 白醪 麴 一 種 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麥 等 量 配 合 ； 粟 麴 一 種 ， 則生 粟 為 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 種 麴 都 沒 有 單 純 用 生 料 的 。北 宋 以 後 ， 作 麴 已 大 多 用 生 料 ， 其 用 料 、 配 料 與 配 藥 ，更 為 多 樣 ， 製 造 程 序 亦 更 複 雜 ， 麴 類 也 更 多 ， 都 表 明 在不 斷 發 展 。 現 在 的 小 麥 麴 亦 大 多 純 用 生 小 麥 。 蒸 、 炒 、生 三 種 配 合 的 麴 ， 現 在 已 經 沒 有 。 小 麥 經 過 蒸 、 炒 ， 有利 於 霉 菌 的 繁 殖 。 紹 興 酒 歷 來 用 生 麥 麴 ， 由 於 小 麥 中 的澱 粉 事 先 未 經 糊 化 ， 未 能 充 分 被 利 用 ， 在 釀 造 過 程 中 澱粉 利 用 率 不 很 高 ， 因 此 影 響 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 蘇 州地 區 改 用 從 酒 母 初 釀 期 的 發 酵 醪 中 分 離 出 來 的 黃 麴 霉 ，試 製 成 純 粹 培 養 菌 種 生 麥 麴 ， 以 代 替 原 來 的 生 小 麥 「 草包 麴 」 ， 用 於 粳 米 代 替 糯 米 的 倣 紹 酒 的 釀 造 ， 其 用 麴 量從 原 來 的 １ ５ ％ 減 少 到 １ ０ ％ ， 成 品 酒 的 酒 精 濃 度 和 出酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 區 逕 予 改 用 熟 麥 麴 ， 即 將 原 料 小麥 軋 碎 成 三 至 五 片 經 過 蒸 熟 後 製 成 的 麴 ， 由 於 它 的 糖 化力 比 生 麥 麴 強 ， 並 且 沒 有 生 麥 麴 常 使 麴 粒 沉 在 缸 底 容 易產 酸 的 缺 點 ， 因 此 用 麴 量 減 到 ８ － １ ０ ％ ， 酒 精 含 量 提高 １ ％ 以 上 ， 出 酒 率 也 有 提 高 ， 酸 度 則 有 降 低 。 但 用 純粹 培 養 菌 種 生 麥 麴 釀 酒 常 會 使 成 品 酒 產 生 過 多 的 苦 味 ，或 苦 味 不 夠 （ 由 於 麴 霉 長 得 太 老 或 太 嫩 ） ， 用 熟 麥 麴 又會 使 成 品 酒 產 生 一 股 熟 小 麥 特 殊 的 氣 味 ， 都 影 響 到 酒 的品 質 和 固 有 的 風 味 。 由 於 麴 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 區 、時 間 的 不 同 ， 各 種 麴 有 各 種 不 同 的 性 能 ， 《 要 術 》 採 用 蒸 、 炒 、 生 三 種 配 合 的 方 法 製 麴 是 頗 為獨 特 的 。
「 三 斛 麥 麴 」 的 製 造 程序 如 下 圖 ： （ 圖 表 ， 尚 無 資 料 ）
【 三 】 「 日 未 出 時 」 ， 當 天 的 水 沒有 被 人 們 活 動 使 用 過 ， 這 時 最 早 取 得 ， 比 較 純 淨清 潔 ， 同 時 水 溫 也 有 不 同 。
【 四 】 「 殺 地 」 ， 迷 信 說 法 的 方 位名 稱 。
【 五 】 「 長 」 ， 音 仗 ， 多 餘 的 意 思。 《 世 說 新 說 ‧ 德 行 》 篇 ： 「（
王 ） 恭 作 人 無 長 物 。 」 「 長 物 」 即多 餘 之 物 。 「 水 長 」 就 是 水 有 多 餘 。
【 六 】 「 絕 強 」 ， 少 加 水 ， 和 得 很硬 ， 很 勻 透 。 《 要 術 》 加 水 拌 和 各 種 麴 的 乾 濕 程 度 有
「絕 強 」 、 「 微 剛 」 、 下 部 「 微 浥 浥 」 等 的 不 同 ， 但 都 沒有 說 明 用 水 量 。 現 在 黃 酒 麥 麴 的 拌 和
水 量 ， 各 地 區 根 據各 自 的 操 作 經 驗 和 氣 溫 的 不 同 ， 大 約 在 麴 料 的 １ ８ － ４０ ％ 之 間 ， 相 差 可 達
一 倍 多 。 蒸 餾 白 酒 用 的 麥 豆 混 製 麴， 和 水 量 還 要 多 些 。 憑 手 摸 以 定 乾 濕 標 準 ， 群 眾 通 常 有「
得 攏 ， 散 得 開 」 的 經 驗 ， 即 北 宋 朱 翼 中《
北 山 酒 經 》 卷 中 「 頓 遞 祠 祭 麴 」 所說 「 握 得 聚 ， 撲 得 散 」 的 溲 麴 要 訣 。 達 到 這 樣 的 標 準 ，大 約
需 要 麴 料 的 ３ ８ ％ 上 下 的 水 分 。 《 要 術 》 對 笨 麴 的拌 和 以 「 手 搦 不 相 著 者 」 為 「 剛 」 （ 《 笨 麴
并 酒 》 篇 「秦 州 春 酒 麴 法 」 ） ， 則 所 謂 「 剛 」 比 「 得 攏 、 散 得 開」 的 標 準 要 乾 。 這 裏 「 絕 強
」 ， 還 要 乾 些 ， 可 能 近 於 用水 最 少 的 標 準 。
【 七 】 「 室 近 」 ， 意 即 「 近 室 」 ，指 團 麴 時 不 許 有 閒 雜 的 人 近 入 製 麴 間 ， 以 避 免 某 些 可 能引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。
【 八 】 「 草 屋 」 ， 密 閉 程 度 勝 於 瓦屋 ， 以 便 於 保 溫 、 避 風 。
【 九 】 「 比 肩 相 布 」 是 左 右 相 挨 近， 不 是 前 後 相 疊 ， 「 阡 陌 」 是 布 麴 的 行 列 ， 這 樣 ， 麴 塊之 間 留 著 一 定 的 空 隙 ， 有 利 於 發 酵 熱 量 的 發 散 和 菌 類 的均 勻 生 長 與 繁 殖 。 下 文 「 又 作 神 麴 方 」 所 說 ： 「 作 行 伍， 勿 令 相 逼 」 ， 正 是 此 意 。 現 在 布 麴 方 式 有 分 堆 作 層 疊式 排 列 的 ， 如 品 字 形 等 式 。 《 四 時 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆麴 法 。 《 要 術 》 中 似 均 採 用 單 層 平 列 法 。
【 一 ０ 】 南 北 朝 時 封 建 統 治 階 級 普 遍役 使 奴 隸 ， 數 量 很 大 ， 顏 之 推 以 一 家 不 超 過 二 十 人 為 知足 （ 《 顏 氏 家 訓 ‧ 知 足 》 篇 ） 。 所 謂 「 客 」 ， 最 初 是 客人 、 賓 客 ， 後 來 客 的 依 附 性 強 化 了 ， 主 人 可 以 「 畜 」 ，可 以 「 役 屬 」 他 們 ， 如 《 漢 書 ‧ 何 並 傳 》 、 《 後 漢 書 ‧ 馬 授 傳 》 等 所 記 ， 名 義 雖 仍 保 持 「 賓 客 」 ， 實 際 上 已 成為 奴 屬 ， 所 以 也 變 稱 為 「 私 客 」 、 「 家 客 」 、 「 奴 客 」。 「 奴 客 」 之 名 ， 《 漢 書 ‧ 胡 建 傳 》 已 見 ， 自 後 《 後 漢書 》 、 《 三 國 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 書 上 所 見 尤 多 。 其 中有 比 較 高 級 的 「 典 計 」 等 名 目 ， 可 以 管 理 一 些 家 務 ， 但祭 祀 之 權 ， 仍 屬 於 封 建 家 長 制 下 的 家 長 ， 所 以 說 ， 「 莫令 奴 客 為 主 」 。
【 一 一 】 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 餅 ，并 也 ， 溲 麵 使 合 并 也 。 」 溲 麵 做 成 的 麵 食 ， 只 要 是 加 湯煮 的 ， 古 時 統 稱 為 「 湯 餅 」 ， 以 別 於 「 蒸 餅 」 （ 饅 頭 ）、 「 胡 餅 」 （ 大 餅 、 燒 餅 ） 等 。麵 條 是 常 食 的 湯 餅 ， 所 以 後 來 多 指 麵 條 。
【 一 二 】 《 要 術 》 各 種 麴 在 進 入 麴 室保 溫 培 菌 階 段 的 調 理 過 程 ， 大 致 相 同 ， 都 是 呆 定 七 日 調節 品 溫 一 次 ， 不 是 根 據 室 溫 與 品 溫 升 降 的 具 體 情 況 隨 時掌 握 ， 也 沒 有 開 窗 、 減 除 覆 物 等 通 氣 、 放 濕 的 措 施 ，在 很 大 程 度 上 是 聽 其 自 然 的 ， 未 知 會 不 會 容 易 出 次 品 甚或 廢 品 。
【 一 三 】 「 衣 」 ， 指 麴 餅 上 分 布 著 的一 層 麴 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 卷 中 造 麴 「 總 論 」稱 ： 「 惟 是 體 輕 ， 心 內 黃 白 ， 或 上 面 有 花 衣 ， 乃 是 好 麴。 」 成 品 麴 從 外 觀 上 檢 查 ， 通 常 以 黃 綠 色 分 生 子 豐 滿 ，菌 叢 稠 密 ， 無 黑 色 等 雜 菌 生 長 為 良 。 但 來 自 空 氣 、 原 料、 器 具 、 覆 蓋 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 複 雜 ， 雜 有 青 、黑 、 紅 等 雜 色 的 麴 ， 並 非 絕 對 是 壞 麴 ， 而 通 常 白 色 也 是好 的 。 《 要 術 》 所 謂 「 衣 色 錦 布 」 ， 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「作 秦 州 春 酒 麴 法 」 所 謂 「 五 色 衣 成 」 ， 恐 怕 不 是 單 純 的詞 藻 形 容 ， 可 能 事 實 上 有 較 多 樣 的 菌 種 分 布 著 。 「 蔚 」是 青 綠 色 的 形 容 詞 ， 「 炳 」 是 紅 黃 色 的 形 容 詞 ， 同 時 都含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 這 是 指 成 品 麴 的 質 量 。
【 一 四 】 「 殺 」 指 米 的 消 化 ， 即 糖 化、 酒 化 完 全 ； 「 熱 火 」 指 溫 度 ， 即 要 求 發 酵 透 徹 ； 「 」 即 「 焚 」 字 ， 形 容 酵 解 旺 盛 。 這 是 指 麴 的 釀 酒 效 率 。
【 一 五 】 黃 酒 是 由 許 多 混 雜 培 養 的 霉菌 、 酵 母 菌 和 細 菌 等 的 共 同 作 用 釀 成 的 ， 所 以 具 有 獨
特的 色 、 香 和 鮮 味 。 「 薰 椒 」 是 形 容 酒 的 香 味（
由 於 含 酯 量 高 和 具 有 麴 香 ） ， 「 和鼎 」 是 形 容 鮮 味 （ 由 於 富 有 氨 基 酸 ） 。 這 是 指 成 品 酒 的質 量
。
【 一 六 】 《 要 術 》 各 種 酒 的 釀 造 法 ，分 別 列 在 各 種 麴 的 下 面 ， 表 示 列 在 某 種 麴 下 面 的 各 種 酒， 就 都 用 該 種 麴 釀 造 。 這 裏 「 造 酒 法 」 以 下 三 段 ， 在 原書 亦 分 三 段 ， 「 造 酒 法 」 這 段 是 對 碎 麴 、 浸 麴 、 淘 米 、用 水 等 準 備 工 作 作 一 總 交 代 ， 以 下 「 作 秫 、 黍 米 酒 」 、「 作 糯 米 酒 」 二 段 是 具 體 作 什 麼 酒 的 方 法 。
【 一 七 】 「 過 」 ， 遍 ； 「 日 三 過 」 ，一 日 三 遍 。
【 一 八 】 「 炊 帚 」 ， 刷 甑 具 用 的 刷 把， 也 就 是 廚 灶 上 用 的 帚 一 類 用 具 。
【 一 九 】 「 剉 」 是 斫 碎 ， 「 細 剉 」 是斫 成 小 塊 ， 大 如 棗 、 栗 。 下 文 用 河 東 神 麴 釀 酒 即 是 ： 「然 後 細 剉 ， 令 如 棗 、 粟 。 」 現 在 山 東 即 墨 黃 酒 用 麴 也 是先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 塊 ， 然 後 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 ： 「 四 時 麴 ， 麤 細 不 同 ： 春 冬 釀 造日 多 ， 即 搗 作 小 塊 子 ， 如 骰 子 或 皂 子 大 ， 則 發 斷 有 力 ，而 味 醇 釅 ； 秋 夏 醞 造 日 淺 ， 則 差 細 ， 欲 其 麴 、 米 早 相 見而 就 熟 。 要 之 ， 麴 細 則 味 甜 美 ，麴 麤 則 硬 辣 。 若 麤 細 不 勻 ， 則 發 得 不 齊 ， 酒 味 不 足 。 大抵 寒 時 化 遲 ， 不 妨 宜 用 麤 麴 ； 暖 時 麴 欲 得 疾 發 ， 宜 用 細末 。 」 夏 秋 氣 溫 高 ， 要 求 發 酵 迅 速 ， 酒 精 濃 度 上 升 快 ，以 抑 制 酸 敗 菌 的 繁 殖 ， 所 以 麴 要 粉 碎 得 細 ， 所 謂 「 欲 得麴 、 米 早 相 見 而 就 熟 」 。 春 冬 天 冷 ， 發 酵 期 長 ， 不 妨 碎成 小 塊 ， 使 充 分 營 後 發 酵 作 用 ， 使 酒 味 醇 釅 。 但 《 要 術》 用 麴 是 熱 時 粗 寒 時 細 ， 則 是 為 了 防 止 發 酵 熱 時 過 快 寒時 過 遲 ， 都 會 影 響 酒 質 ， 與 《 北 山 酒 經 》 相 反 而 相 成 。
【 二 ０ 】 帛 二 幅 叫 做 「 帊 」 ， 即 今 大方 巾 ， 亦 即 「 帊 單 」 。 「 布 帊 盛 」 ， 即 用 布 帊 兜 裹 著 ，擱 在 高 屋 櫥 架 上 晒 ， 避 免 塵 土 染 污 。
【 二 一 】 「 魚 眼 」 ， 描 狀 煮 水 初 沸 時氣 泡 大 小 的 情 況 。 蘇 軾 《 煎 茶 詩 》 ： 「 蟹 眼 已 過 魚 眼 生。 」 黃 庭 堅 詩 ： 「 魚 眼 常 隨 蟹 眼 來 。 」 明 王 志 堅 《 表 異錄 》 卷 十 ： 「 煎 茶 初 滾 曰 蟹 眼 ， 漸 大 曰 魚 眼 ， 故 俗 以 未滾 曰 『 盲 湯 』 。 」 古 人 以 此 作 為 煮 茶 的 「 火 候 」 。 麴 加水 份 起 發 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 氣 ， 因 而 產 生 氣 泡 ， 「 如 魚眼 湯 沸 」 ， 就 是 說 氣 泡 大 小 像 魚 眼 那 樣 ， 拿 這 個 作 為 掌握 浸 麴 時 間 的 標 準 之 一 。
【 二 二 】 「 酘 」 ， 音 頭 ， 實 即 「 投 」字 而 用 於 飲 食 品 釀 造 者 （ 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 「 投 」 字） ， 意 即 投 飯 在 甕 中 釀 酒 ， 即 今 俗 語 所 謂 「 落 缸 」 。 初酘 投 在 麴 液 中 ， 二 酘 以 下 投 在 發 酵 醪 中 。 《 要 術 》 分 次酘 飯 下 甕 ， 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 ， 最 多 至 十 酘 ， 直 至 發 酵停 止 酒 熟 為 止 ， 先 酘 的 發 酵 醪 對 於 後 酘 的 飯 起 著 酒 母 作用 。 《 要 術 》 分 多 次 落 缸 ， 而 飯 酘 在 麴 液 中 ， 或 用 麴 液和 飯 ， 很 少 用 麴 末 直 接 與 飯 接 觸 ， 都 和 現 在 一 般 的 釀 造法 不 同 。 浙 江 溫 州 烏 衣 紅 麴 黃 酒 、 福 建 福 州 紅 麴 黃 酒 的先 浸 紅 麴 幾 小 時 再 下 飯 入 缸 中 或 中 ， 浙 江 寧 波 、 嘉 興等 地 的 「 喂 飯 黃 酒 」 （ 「 喂 飯 」 是 第 二 次 投 飯 於 發 酵 醪中 ） 之 類 ， 略 微 相 似 。
【 二 三 】 「 絕 令 精 細 」 ， 指 舂 得 極 清白 。 米 愈 精 白 ， 可 溶 性 無 氮 物（
以 澱 粉 為 主 ） 含 量 愈 高 ， 為 產 生 酒精 及 一 部 分 微 生 物 代 謝 產 物 的 主 要 來 源 。 米 的 外 皮 及 胚子 中
蛋 白 質 及 脂 肪 含 量 特 多 ， 對 釀 酒 來 說 ， 含 量 過 多 都有 礙 酒 質 ， 所 以 要 除 去 ， 只 留 著 胚 乳 。 精 白
度 愈 高 ， 對釀 酒 愈 好 。 下 文 「 淘 米 可 二 十 遍 」 ， 目 的 亦 在 淘 淨 糠 皮雜 質 ， 以 免 影 響 酒 質 。
【 二 四 】 「 殺 米 」 ， 指 麴 對 於 原 料 米的 糖 化 和 酒 精 發 酵 的 效 率 。 「 二 石 一 斗 」 ， 為 該 種 麴 對於 該 種 米 所 能 負 荷 的 消 米 量 的 指 標 。
【 二 五 】 「 酒 飯 」 ， 指 釀 酒 的 飯 。 「弱 炊 」 ， 炊 得 軟 熟 些 ， 使 充 分 軟 化 ， 《 要 術 》 一 般 的 方 法 是 「 再 餾 」 。
【 二 六 】 「 饙 」 ， 音 分 ， 《 玉 篇 》 ：「 半 蒸 飯 也 」 ， 《 廣 韻 》 「 二 十 文 」 ： 「 一 蒸 飯 也 」 ，即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 飯 。 由 於 半 熟 ， 故 稱「 半 蒸 」 ； 由 於 不 再 澆 水 復 蒸 ， 故 為 「 一 蒸 」 。 半 熟 飯不 能 釀 酒 ， 必 須 再 經 軟 化 ， 使 無 生 心 、 白 心 現 象 ， 以 利於 有 益 微 生 物 的 營 糖 化 、 酒 精 發 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 將半 熟 飯 下 在 甕 中 乘 熱 灌 進 適 量 的 鍋 底 沸 湯 ， 使 飯 脹 飽 熟透 為 度 。 這 個 方 法 叫 做 「 沃 饙 」 （ 見 下 文 河 東 神 麴 釀 酒法 ） ， 也 就 是 下 文 所 說 「 出 饙 甕 中 ， 取 釜 下 沸 湯 澆 之 」。 沃 饙 比 蒸 飯 要 爛 ， 但 糯 米 有 爛 而 比 較 不 易 糊 的 優 點 。
【 二 七 】 「 報 」 是 「 回 」 的 意 思 ， 「報 蒸 」 就 是 回 蒸 ， 即 添 水 復 蒸 。 既 是 「 沃 饙 」 ， 自 毋 庸復 蒸 。
【 二 八 】 「 出 饙 甕 中 」 ， 起 出 饙 飯 ，裝 入 甕 中 ， 省 去 「 納 」 、 「 入 」 一 類 字 。
【 二 九 】 北 齊 時 有 元 斌 ， 為 拓 跋 氏 宗室 ， 其 祖 封 高 陽 王 ， 「 斌 少 襲 祖 爵 ， 歷 位 侍 中 、 尚 書 左僕 射 」 ， 北 齊 天 保 初 循 例 降 爵 為 高 陽 縣 公 ， 天 保 二 年 （五 五 一 年 ） 卒 ， 見 《 北 齊 書 ‧ 元 斌 傳 》 。 其 年 代 、 官 名和 封 邑 高 陽 都 和 《 要 術 》 所 記 及 賈 思 勰 曾 任 高 陽 太 守 相符 ， 未 知 即 其 人 否 ？
【 三 ０ 】 「 作 熟 」 ， 指 和 得 相 當 乾 硬的 麴 料 必 須 再 經 過 透 徹 揉 搗 ， 務 使 吸 水 均 勻 ， 沒 有 白 心、 黏 塊 、 軟 硬 不 一 等 不 均 勻 現 象 。
【 三 一 】 「 範 」 ， 指 踩 麴 塊 的 模 型 ，就 是 「 麴 模 」 。 《 要 術 》 這 裏 的 形 製 是 一 個 圓 形 的 小 鐵模 ， 無 底 ， 實 際 上 就 是 一 個 圓 鐵 圈 。 下 文 河 東 神 麴 則 為方 形 模 。 踏 麴 法 ： 先 將 麴 模 放 在 平 板 上 ， 將 麴 料 團 成 麵團 放 入 模 中 ， 再 由 踩 麴 人 在 上 面 用 力 踩 踏 ， 踏 好 後 脫 模， 麴 餅 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 卷 中 關 於 踏麴 ： 「 入 模 子 ， 用 布 包 裹 ， 實 踏 。 」 現 在 的 踏 麴 法 ， 大致 相 同 。 解 放 前 有 專 業 性 的 踏 麴 組 織 ， 稱 「 麴 班 」 。 《要 術 》 的 麴 ， 有 手 團 的 ， 也 有 腳 踏 的 ， 前 者 較 疏 鬆 ， 後者 較 堅 實 ， 製 成 麴 後 ， 性 能 有 不 同 。
【 三 二 】 《 要 術 》 各 麴 頗 多 直 接 排 列在 地 面 上 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒經 》 作 麴 法 則 地 上 都 用 物 襯 墊 ， 然 後 將 麴 塊 放 在 上 面 。現 在 亦 然 。
【 三 三 】 「 舉 」 ， 掛 起 來 ； 「 閣 」 放在 櫥 架 上 。
【 三 四 】 「 烏 腸 」 ， 麴 經 晒 燥 之 後 ，復 盛 入 甕 中 ， 容 易 吸 收 潮 氣 ， 因 而 被 雜 菌 滋 生 ， 在 中
心部 分 孔 的 周 圍 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 經 》 卷 中 製 麴 「 總 論」 ： 「 造 麴 ： 水 多 則 糖 心 ， 水 脈不 勻 則
心 內 青 黑 色 ， 傷 熱 則 心 紅 ， 傷 冷 則 發 不 透 而 體 重。 」 「 糖 」 借 作 「 溏 」 字 ， 「 溏 心 」 是 由 於 和
麴 用 水 過濕 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 發 散 去 ， 有 益 微 生 物 不 能 正 常生 長 ， 乾 燥 後 該 部 呈 灰 褐 色 ，
麴 質 很 壞 ， 現 在 叫 做 「 窩水 麴 」 。 和 麴 乾 濕 不 勻 （ 「 水 脈 不 勻 」 ） ， 則 斷 面 常 呈青 黑 斑 點 。 「
傷 熱 」 是 由 於 溫 度 過 高 ， 被 紅 霉 菌 所 侵 殖而 現 紅 心 。 「 傷 冷 」 由 於 溫 度 過 低 ， 俗 所 謂 「 不 上 霉
」， 麴 料 所 含 營 養 物 質 未 能 被 麴 菌 很 好 利 用 ， 所 以 成 麴「
體 重 」 ， 就 是 重 量 減 輕 得 很 少 ， 這也 是 很 壞 的 麴 。
【 三 五 】 「 七 月 七 日 焦 麥 麴 」 ， 實 際上 就 是 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 頤 麴 」 。 「 頤 麴 」 和 該 篇 的「 春 酒 麴 」 ， 都 是 炒 小 麥 麴 ， 所 不 同 的 ， 只 是 作 麴 時 間有 差 別 。 炒 小 麥 麴 是 「 笨 麴 法 」 的 特 色 ， 所 以 二 種 麴 為同 類 。
【 三 六 】 「 桑 欲 落 時 」 ， 以 陰 曆 言 ，北 方 在 九 月 ， 《 荀 子 ‧ 宥 坐 》 篇 楊 倞 注 ： 「 桑 落 ， 九 月時 也 。 」 當 然 十 月 也 可 以 稱 為 「 桑 落 」 ， 如 下 文 「 河 東神 麴 造 酒 法 」 ： 「 十 月 桑 落 初 凍 。 」 南 方 在 十 月 ， 嶺 南可 至 十 一 月 。 釀 酒 在 手 工 業 操 作 條 件 下 ， 在 氣 溫 過 高 時， 易 於 酸 敗 ， 許 多 名 酒 ， 在 夏 季 都 停 釀 ， 紹 興 酒 由 於 發酵 期 又 長 ， 所 以 只 在 每 年 小 雪 節 開 始 浸 米 ， 一 至 立 春 ，就 停 止 蒸 飯 釀 造 ， 受 季 節 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 時 在 秋 末初 冬 ， 《 要 術 》 所 謂 攤 飯 易 於 使 其 「 極 冷 」 ， 實 則 主 要在 易 於 掌 握 發 酵 醪 的 溫 度 ， 這 時 歷 來 認 為 是 釀 酒 的 最 好時 令 ， 歷 史 上 很 早 就 有 「 桑 落 酒 」 的 名 稱 。
【 三 七 】 「 停 」 ， 指 成 品 酒 不 因 環 境變 化 而 變 質 的 可 能 貯 存 期 。
【 三 八 】 「 無 令 勢 不 相 及 」 ， 釀 酒 在頭 幾 天 的 主 發 酵 階 段 ， 發 酵 旺 盛 ， 酒 精 含 量 直 線 上 升 ，可 達 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 ， 過 後 轉 入 後 發 酵 期 ， 在 長期 間 內 醇 度 增 漲 微 緩 ， 所 以 酘 飯 必 須 掌 握 在 主 發 酵 期 的適 當 時 間 內 ， 過 早 過 遲 ， 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下「 投 醹 」 ： 「 投 醹 （ 指 次 酘 的 飯 ） 最 要 廝 應 ， 不 可 過 ，不 可 不 及 。 … … 若 腳 （ 指 初 釀 的 酒 母 ） 嫩 力 小 ， 酘 早 『甜 麋 』 （ 借 作 「 糜 」 字 ， 即 投 醹 ） ， 冷 不 能 發 ， 脫 折 斷（ 指 發 酵 中 止 ） ， 多 致 涎 慢 （ 指 被 雜 菌 所 滋 生 而 臭 敗 ）， 酒 人 謂 之 『 了 』 。 」 相 反 ， 「 腳 熱 發 緊 ， 不 分 摘 開（ 指 從 一 缸 內 及 時 分 開 以 降 低 發 酵 醪 品 溫 ， 同 時 抓 緊 分別 酘 飯 ） ， 發 過 無 力 方 酘 ， 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 ， 兼 麴 末少 （ 指 主 發 酵 過 去 ， 麴 力 已 弱 ） ， 咬 甜 麋 不 住 ， 頭 腳 （酒 母 為 腳 ， 再 酘 為 頭 ） 不 廝 應 ， 多 致 味 酸 。 」 所 說 由 於酘 飯 過 早 過 遲 「 勢 不 相 及 」 而 引 起 的 酸 敗 變 質 情 況 ， 很是 細 緻 。 又 此 麴 一 斗 ， 殺 米 三 石 ， 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗， 未 知 是 否 包 括 在 「 以 漸 待 米 消 即 酘 」 之 中 ， 或 者 有 脫文 ？
【 三 九 】 麴 多 酒 苦 ， 米 多 酒 甜 。 《 北山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 ： 「 米 石 百 兩 ， 是 為 氣 平 ， 十 之上 （ 一 斗 米 十 兩 麴 以 上 ） 則 苦 ， 十 之 下 則 甘 。 」 《 要 術》 下 文 「 神 麴 粳 米 醪 法 」 ： 「 若 猶 苦 者 ， 更 以 二 斗 酘 之。 」 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 作 春 酒 法 」 和 「 九 醞 法 」 等 也 都有 麴 過 酒 苦 的 說 明 。 這 裏 「 苦 、 薄 」 是 說 既 苦 而 又 淡 薄。 薄 則 易 酸 ， 漢 劉 向 《 新 序 》 卷 四 《 雜 事 》 ： 「 牆 薄 則亟 壞 ， 繒 薄 則 亟 裂 ， 器 薄 則 亟 毀 ， 酒 薄 則 亟 酸 。 」
【 四 ０ 】 我 國 黃 酒 釀 造 的 特 點 是 在 長時 間 內 營 緩 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 ， 而 逐 漸 積 累 較 高 濃 度的 酒 精 。 如 果 纔 下 釀 時 溫 度 過 高 ， 有 利 於 澱 粉 糖 化 作用 的 進 行 ， 但 由 於 高 溫 （ 五 三 至 六 三 度 Ｃ ） 對 澱 粉 雖為 最 合 適 ， 但 對 酵 母 菌 為 不 合 適 ， 而 且 糖 分 積 累 過 快 過高 ， 對 酵 母 菌 的 活 動 也 不 利 ， 同 時 澱 粉 在 高 溫 下 一 部分 被 鈍 化 ， 也 影 響 到 後 一 階 段 的 糖 化 。 所 以 我 國 黃 酒 釀造 的 另 一 特 點 是 保 持 在 對 二 方 面 都 相 當 合 適 的 同 一 溫 度下 使 糖 化 與 酒 化 作 用 同 時 交 替 進 行 ， 最 後 達 到 酒 精 含 量逐 漸 提 高 的 目 的 。 這 是 我 國 勞 動 人 民 在 釀 造 工 藝 方 面 的獨 特 創 造 。 《 要 術 》 攤 飯 要 使 「 極 冷 」 的 目 的 ， 就 是 為了 避 免 增 高 下 釀 時 的 溫 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 敗 。 所 以 《 北山 酒 經 》 「 投 醹 」 說 ： 「 四 時 並 須 放 冷 ， 《 齊 民 要 術 》所 以 專 取 桑 落 時 造 者 ， 黍 必 令 極 冷 故 也 。 」 但 這 只 是 以飯 溫 調 節 下 缸 品 溫 的 一 項 措 施 ， 並 非 一 成 不 變 ， 尚 須 看氣 溫 而 定 ， 如 在 嚴 寒 冬 季 ， 則 需 要 微 暖 。 現 在 這 樣 ， 《要 術 》 亦 然 。
【 四 一 】 這 個 麴 蒸 、 炒 、 生 三 種 小 麥配 合 的 比 例 是 ： 蒸 、 炒 小 麥 各 為 一 百 時 ， 生 小 麥 為 百 分之 一 百 十 五 。
【 四 二 】 「 足 」 ， 音 沮 ， 《 廣 韻 》 去聲 「 十 遇 」 ： 「 足 ， 添 物 也 。 」 《 類 篇 》 ： 「 益 也 。 」「 足 手 」 猶 言 多 手 、 并 手 ， 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 麵 。
【 四 三 】 「 醪 」 ， 音 勞 ， 《 說 文 》 ：「 汁 滓 酒 也 。 」 即 帶 糟 的 酒 。 現 在 稱 正 在 發 酵 期 間 的 酒為 發 酵 醪 ， 成 熟 未 榨 的 酒 為 成 熟 醪 ， 均 本 此 義 。
粳 米 性 質 較 硬 ， 如 按 照常 法 蒸 煮 ， 不 易 糊 化 ， 會 有 白 心 、 硬 心 等 缺 點 ； 其 糖 化較 糯 米 難 ， 澱 粉 利 用 率 較 低 ， 因 此 出 酒 率 亦 較 低 ， 而 出糟 率 較 高 ； 多 攪 拌 容 易 生 毛 發 糊 ， 增 加 操 作 上 的 困 難 ，而 且 酒 液 較 糯 米 要 渾 濁 ， 壓 榨 不 易 。 解 放 後 經 過 不 斷 的努 力 和 改 進 ， 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 經 驗 ，基 本 上 解 決 了 存 在 的 問 題 。 《 要 術 》 這 裏 也 用 粳 米 釀 酒， 除 用 過 濾 麴 汁 一 點 外 ， 別 無 其 他 不 同 記 述 ， 未 知 許 多問 題 怎 樣 解 決 。 或 者 但 求 成 酒 ， 不 計 損 失 ， 質 量 差 點 也就 連 糟 吃 喝 了 ， 還 是 當 時 粳 米 的質 量 有 不 同 ？
【 四 四 】 「 毛 袋 」 ， 即 卷 六 《 養 羊 》篇 所 稱 的 「 毛 堪 酒 袋 」 ， 用 於 榨 酒 和 過 濾 渣 滓 。
【 四 五 】 「 醅 」 ， 《 廣 韻 》 ： 「 酒 未漉 也 」 ， 即 帶 糟 未 經 壓 榨 的 酒 ， 義 與 「 醪 」 同 。 「 醅 」既 是 連 糟 酒 ， 因 亦 稱 糟 為 「 醅 」 。 「 合 醅 飲 之 」 ， 即 連糟 吃 喝 。
【 四 六 】 「 唯 細 為 良 」 ， 這 是 《 要 術》 中 將 製 麴 原 料 粉 碎 得 最 細 的 麴 。 麴 粒 過 粗 ， 麴 塊 空 隙大 ， 水 分 吃 不 透 ， 而 且 容 易 蒸 發 散 去 ， 而 熱 量 又 易 散 失， 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 麴 粒 過 細 ， 則 麴 塊 過 於 黏 稠 ，水 分 不 易 發 散 ， 熱 量 又 不 易 散 失 ， 易 被 酸 敗 菌 侵 殖 。 現在 製 造 小 麥 麴 一 般 僅 將 小 麥 破 碎 成 三 五 片 使 澱 粉 外 露 而已 ， 不 使 有 過 多 的 粉 質 。 《 要 術 》 要 求 愈 細 愈 好 ， 與 《北 山 酒 經 》 純 用 精 白 麵 粉 （ 一 百 斤 小 麥 磨 作 六 十 斤 白 麵） 製 麴 相 似 ， 均 與 今 法 有 不 同 。 《 要 術 》 此 麴 只 要 求 搗到 可 團 便 止 ， 並 且 是 用 手 團 而 不 用 腳 踏 ， 似 乎 也 含 有 為避 免 過 黏 考 慮 的 意 思 。
【 四 七 】 《 要 術 》 九 種 麴 中 有 四 種 和「 藥 」 的 麴 ， 即 此 麴 、 河 東 神 麴 、 下 篇 的 白 醪 麴 及 《 法酒 》 篇 的 「 大 州 白 墮 麴 」 。
【 四 八 】 「 蒸 餅 」 ， 即 今 饅 頭 、 饃 饃。 「 劑 」 是 原 來 的 劑 量 、 份 劑 ， 指 未 蒸 前 的 原 劑 型 。 卷九 《 餅 法 》 篇 「 切 麵 粥 」 條 有 「 大 作 劑 」 ， 正 是 指 作 時的 麵 劑 大 小 。
【 四 九 】 「 令 下 微 浥 浥 」 ， 使 下 面 稍微 帶 點 潮 。 在 《 要 術 》 中 這 種 麴 大 概 是 和 水 最 多 的 麴 。一 般 說 來 ， 如 果 和 水 太 少 ， 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 ， 而 麴塊 已 呈 乾 燥 狀 態 ； 如 果 用 水 太 多 ， 則 來 火 過 猛 ， 會 變 成內 部 炭 化 的 「 受 火 麴 」 ， 或 外 乾 內 溏 ， 又 會 變 成 「 窩 水麴 」 ， 均 於 製 麴 不 利 。 但 另 方 面 ， 紹 興 酒 草 包 麴 以 和 水較 乾 得 到 特 有 的 適 量 苦 味 ， 這 是 由 於 和 產 生 苦 味 有 關 的麴 霉 分 生 子 因 乾 燥 而 受 到 抑 制 ， 不 致 產 生 過 多 的 苦 味 ；而 用 水 較 多 則 又 有 利 於 澱 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多少 ， 對 製 麴 的 關 係 十 分 錯 綜 複 雜 ， 孰 優 孰 劣 ， 根 據 各 地習 慣 和 其 他 條 件 ， 亦 未 易 一 語 論 定 。 《 要 術 》 此 麴 ， 麴料 粉 碎 極 細 ， 用 水 又 較 多 ， 而 其 釀 酒 效 率 竟 高 達 一 斗 麴四 石 米 ， 用 麴 量 只 占 原 料 米 的 ２ ﹒ ５ ％ ， 為 九 種 麴 中 最高 者 ， 並 為 現 在 麥 麴 之 所 不 及 ， 則 是 此 麴 的 特 色 ， 但 亦有 不 能 理 解 的 疑 問 。
【 五 ０ 】 「 亦 相 似 」 ， 指 祭 與 不 祭 ，麴 都 同 樣 。 這 無 異 對 上 文 祭 麴 的 諷 刺 。
【 五 一 】 「 外 許 」 即 「 外 處 」 ， 指 戶外 。
【 五 二 】 此 麴 「 夜 受 露 霜 」 ， 頗 似 《北 山 酒 經 》 先 罨 後 風 的 「 ● 麴 」 ， 見 注 釋 【 六 六 】 。
【 五 三 】 「 茹 」 ， 《 要 術 》 中 的 特 用詞 ， 作 「 包 」 、 「 裹 」 解 釋 。 字 書 未 載 此 義 。 高 誘 注 《呂 氏 春 秋 ‧ 功 名 》 篇 的 「 茹 」 說 ： 「 茹 ， 讀 茹 船 漏 之 茹字 。 」 《 易 經 》 「 既 濟 」 ： 「 繻 ， 有 衣 袽 。 」 王 弼 注 ：「 衣 袽 ， 所 以 塞 舟 漏 也 。 」 說 明 「 茹 」 即 「 袽 」 字 。 由堵 塞 漏 孔 一 義 引 申 於 外 部 的 防 護 ， 就 是 封 裹 。 「 茹 甕 」即 用 稿 稈 之 類 裹 護 甕 外 ， 以 便 保 溫 。 這 在 釀 造 操 作 中 是常 見 的 措 施 。
【 五 四 】 水 質 對 釀 酒 的 關 係 極 大 ， 所謂 「 名 酒 必 有 佳 泉 」 ， 有 一 定 的 科 學 依 據 。 這 裏 是 《 要術 》 對 釀 酒 水 源 的 選 擇 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 適 當 ， 對微 生 物 是 一 種 養 分 ， 對 無 刺 激 作 用 ， 並 能 促 進 發 酵 ，但 至 能 使 味 覺 感 覺 到 鹹 苦 味 時 ， 已 是 太 多 ， 則 對 微 生 物有 抑 制 作 用 ， 所 以 要 「 極 甘 井 水 ， 小 鹹 則 不 佳 」 。 「 小」 通 「 少 」 ， 作 「 稍 」 字 、 「 微 」 字 用 。 黃 河 流 域 地 下水 一 般 含 可 溶 性 鹽 類 較 高 ， 所 以 井 水 會 帶 鹹 苦 味 ， 但 也有 含 量 較 低 的 泉 源 井 水 ， 則 味 道 淡 如 河 水 ， 一 般 稱 為 「甜 水 」 。
【 五 五 】 「 生 衣 」 ， 長 出 菌 醭 ， 結 成一 層 皮 膜 。 此 時 麴 已 變 質 ， 糖 化 、 發 酵 力 減 弱 ， 使 成 品酒 厚 重 不 醇 。
【 五 六 】 糠 皮 雜 質 未 經 淘 淨 ， 使 酒 重濁 不 清 。
【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 飯 面 ， 添 水 （酒 、 澆 、 淋 ） 復 蒸 為 「 餾 」 ，《
要 術 》 所 謂 「 再 餾 」 ， 亦 即 復 蒸 。《 爾 雅 ‧ 釋 言 》 邢 昺 疏 ： 「 蒸 米 謂 之 饙 ， 饙 必 餾 而 熟 之。 」
餾 的 目 的 在 使 米 粒 軟 硬 一 致 ， 生 熟 均 勻 ， 糊 化 透 徹， 《 要 術 》 謂 之 「 均 熟 」 。
但 均 熟 並 非 非 餾 不 行 ，「 沃 饙 」 也 是 一 法 ， 已 見 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 脹 也 是一 法 ， 例 如 下 篇 「 釀 白 醪 法 」 的 「 一 餾 飯 」 ， 只 蒸 一 次， 由 於 預 前 已 浸 米 一 宿 ， 所 以 一 蒸 也 達 到 均 熟 ， 毋 須 再蒸 。
【 五 八 】 「 堅 剛 」 ， 過 硬 ； 「 生 」 ，生 心 、 白 心 ， 投 入 生 產 會 懸 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 減 產 ； 「減 」 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 詁 二 》 ： 「 劣 ， 減 也 」 ， 生 熟 不 勻 ，過 熟 發 毛 ， 均 非 所 宜 。
【 五 九 】 「 貯 出 」 ， 即 舀 出 ， 亦 簡 稱「 貯 」 ， 如 下 文 「 貯 汁 於 盆 中 」 。
【 六 ０ 】 「 法 候 」 ， 指 在 發 酵 期 察 候並 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 適 的 操 作 時 機 。 「 法 候
」連 詞 ， 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 投 醹 」 引 《 要 術 》 正 作 「 體候 」 ， 是 其 明 證 。 又 《 笨 麴 并 酒 》 篇
「 又 造 粟 米 酒 法 」有「
法 用 」 連 詞 ， 用 法 亦 相 同 。 否 則 米多 酒 甜 ， 增 加 出 糟 率 ， 米 少 酒 薄 ， 影 響 酒 質 ， 均 為 「 失候 」
。 漢 王 充 《 論 衡 ‧ 幸 偶 》 篇 ： 「 蒸 穀 為 飯 ， 釀 飯 為酒 。 酒 之 成 也 ， 甘 苦 異 味 ； 飯 之 熟 也 ， 剛 柔
殊 和 ： 非 庖廚 酒 人 有 意 異 也 ， 手 指 之 調 ， 有 偶 適 也 。 」
【 六 一 】 「 押 」 通 「 壓 」 ， 「 押 出 」即 「 壓 出 」 ， 這 裏 首 次 提 到 壓 榨 。 《 要 術 》 沒 有 說 明 怎樣 壓 榨 法 ， 但 晉 時 已 有 所 謂 「 乾 榨 酒 」 ， 《 要 術 》 卷 八《 作 酢 法 》 篇 「 作 大 酢 法 又 法 」 有 「 如 壓 酒 法 ， 毛 袋 壓出 」 ， 並 且 能 夠 「 壓 糟 極 燥 」 （ 「 酒 糟 酢 法 」 ） ， 說 明壓 榨 技 術 已 相 當 進 步 ， 至 少 也 應 有 簡 單 的 榨 槽 。
「 清 澄 」 ， 酒 液 榨 出 後必 須 經 過 澄 清 ， 否 則 會 影 酒 質 和 增 加 過 夏 的 困 難 。 按照 現 在 的 操 作 程 序 ， 澄 清 後 繼 即 煎 酒 ， 目 的 在 殺 死 酒 中雜 菌 並 使 蛋 白 質 混 濁 物 質 凝 集 ， 以 利 陳 釀 。 《 要 術 》 中沒 有 提 到 煎 酒 ， 可 能 那 時 還 沒 有 這 樣 做 ， 但 單 澄 清 亦 便於 貯 存 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 收 酒 」 ： 「 大 抵 酒 澄 得 清， 更 滿 裝 ， 雖 不 煮 ， 夏 月 亦 可 存 留 。 」 《 要 術 》 此 酒 經過 澄 清 ， 亦 稱 「 春 秋 二 時 釀 者 ， 皆 得 過 夏 。 」
【 六 二 】 發 酵 溫 度 過 低 或 過 高 ， 都 會引 起 酒 液 變 質 。 這 裏 冬 釀 酒 初 次 落 甕 用 溫 飯 ， 再 酘 時 發酵 溫 度 很 高 則 用 冷 飯 ， 否 則 易 致 酸 敗 。
【 六 三 】 「 瀋 」 ， 指 淘 米 泔 、 飯 湯 等。 《 要 術 》 中 對 釀 酒 所 用 的 米 糠 、 瀋 汁 和 飯 頗 多 不 許
人或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 「 禁 忌 」 ， 但 這 裏 指 明「
一 切 無 忌 」 ， 已 有 不 同 。 到 北 宋 的《 北 山 酒 經 》 ， 就 完 全 沒 有 這 一 套 了 。
【 六 四 】 河 東 ， 郡 名 ， 秦 置 ， 有 今 山西 省 西 南 角 地 區 。 後 魏 時 郡 治 在 今 永 濟 縣 東 南 。
【 六 五 】 《 要 術 》 中 此 麴 用 桑 葉 、 耳、 艾 及 茱 萸 （ 或 野 蓼 ） 四 種「
藥 」 ， 是 用 藥 種 數 最 多 的 ， 但 還 沒有 像 現 在 「 酒 藥 」 的 用 上 幾 十 味 中 藥 。 用 某 種 藥 可 能 對某 種
糖 化 或 發 酵 菌 類 的 繁 殖 有 益 ， 但 也 有 無 益 甚 或 有 妨礙 的 。
【 六 六 】 「 臥 」 即 「 罨 」 ， 「 臥 麴 」即 進 入 麴 室 保 溫 培 菌 ， 俗 稱 「 罨 麴 」 。 《 要 術 》 各 種
麴都 經 過 「 臥 」 ， 不 過 這 裏 纔 出 現 此 字 而 已 。「
罨 」 易 而 「 風 」 難 。 《 要 術 》 九 種麴 都 是 「 罨 麴 」 。 至 北 宋 《 北 山 酒 經 》 則 除 罨 曲 外 ， 尚有 「
風 麴 」 （ 不 罨 ， 用 植 物 葉 子 包 裹 ， 盛 在 紙 袋 中 ， 掛在 透 風 不 見 日 處 ） 和 「 ● 麴 」 （ 風 、 罨 並 用
， 大 致 罨 時短 ， 風 時 長 ） 。 至 明 《 天 工 開 物 》 ， 又 發 展 有 「 丹 麴 」， 先 罨 後 風 ， 技 術 複 雜 ， 而
風 尤 為 重 要 。
【 六 七 】 「 」 ， 音 涓 ， 「 麥 」 即麥 、 麥 稈 。 《 要 術 》 中 自 此 麴 以 下 五 種 麴 ， 均 用 稿 、草 之 類 下 襯 上 覆 ， 不 直 接 置 於 地 上 。
【 六 八 】 「 箔 」 ， 蠶 箔 ； 「 槌 」 ， 原指 蠶 架 的 直 柱 ， 這 裏 即 指 蠶 架 。 參 看 卷 五 《 種 桑 柘 》 篇「 養 蠶 法 」 注 釋 。
【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 ， 《 要 術》 本 文 單 稱 「 秫 米 」 時 ， 即 指 此 「 秫 」 。 糯 米 ， 《 要 術》 本 文 亦 稱 「 秫 稻 米 」 。 糯 米 除 混 有 雜 米 成 分 不 純 或 光照 不 足 「 陰 子 」
多 外 ， 釀 酒 質 量 不 會 比 黍 米 差 。 這 裏「 秫 米 」 不 是 指 糯 米 。
【 七 ０ 】 「 表 裏 」 ， 指 上 下 兩 面 。 《笨 麴 并 酒 》 篇 「 浸 藥 酒 法 」 ：「
治 麴 法 ， 須 斫 去 四 綠 、 四 角 、 上 下兩 面 。 」
【 七 一 】 「 則 」 ， 通 「 即 」 。 下 文 「收 水 則 用 」 ， 用 法 同 。
【 七 二 】 「 春 酒 」 ， 指 春 釀 酒 。 《 詩經 ‧ 豳 風 ‧ 七 月 》 ： 「 十 月 獲 稻 ， 為 此 春 酒 。 」 周 曆 建子 ， 十 月 歲 盡 ， 得 稱 十 月 釀 酒 為 春 酒 。 但 漢 以 後 改 為 建寅 ， 即 今 農 曆 ， 如 仍 以 十 月 所 釀 酒 為 「 春 酒 」 ， 就 不 合適 。 所 以 《 四 民 月 令 》 稱 正 月 所 釀 酒 為 「 春 酒 」 ， 十 月所 釀 酒 為 「 冬 酒 」 。 現 在 也 是 這 樣 。 九 、 十 月 桑 落 時 為釀 酒 的 特 宜 時 令 ， 其 酒 稱 「 桑 落 酒 」 ， 與 「 春 酒 」 、 「冬 酒 」 對 稱 ， 這 從 下 文 「 春 酒 」 與 「 初 凍 後 ， 盡 年 暮 」對 稱 ， 與 「 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 凍 」 對 稱 ， 又 與 「 桑落 」 對 稱 ， 均 可 為 證 明 。 據 此 ， 我 們 這 裏 在 「 上 時 」 、「 中 時 」 斷 句 ， 不 斷 為 「 十 月 桑 落 初 凍 … … 為 上 時 春 酒， 正 月 晦 日 … … 為 中 時 春 酒 」 ， 致 使 冬 釀 酒 也 變 成 「 春酒 」 。
【 七 三 】 水 是 一 種 極 好 的 溶 媒 ， 對 釀酒 的 糖 化 遲 速 ， 發 酵 良 否 ， 酒 味 優 劣 ， 都 極 有 關 係 。 這是 由 於 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 種 無 機 和 有 機 物 質 ， 並混 雜 有 不 溶 解 的 懸 浮 物 、 膠 體 物 質 和 生 物 等 物 質 ， 感 應靈 敏 的 微 生 物 一 與 接 觸 就 起 反 應 ， 所 以 對 釀 酒 用 水 的 水源 、 水 質 必 須 加 以 慎 重 的 選 擇 和 鑑 別 。 冬 季 水 中 浮 游 生物 和 其 他 有 機 雜 質 含 量 較 少 ， 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 產， 而 且 氣 候 較 冷 ， 易 於 管 理 ， 不 易 發 生 酒 質 酸 敗 的 現 象。 紹 興 酒 所 以 歷 來 強 調 只 能 用 冬 水 釀 酒 ， 即 由 於 此 。 《要 術 》 所 謂 「 水 脈 既 定 」 ， 就 是 指 這 個 用 冬 水 釀 酒 較 為隱 定 不 易 變 質 的 特 點 。 開 春 後 天 氣 轉 暖 ， 所 以 釀 酒 用 水須 加 以 煮 沸 滅 菌 處 理 ， 否 則 容 易 使 酒 質 變 壞 。
【 七 四 】 「 動 」 ， 酸 敗 變 質 。 釀 造 各篇 常 用 。
【 七 五 】 冰 ， 北 方 也 叫 做 「 凌 」 。
【 七 六 】 《 要 術 》 淘 米 有 多 至 五 六 十遍 的 。 此 處 首 次 提 到 「 水 清 即 止 」 。 其 實 水 清 就 可 以 。《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 淘 米 」 對 米 的 純 淨 度 極 為 重 視 ， 方法 也 精 細 ： 「 造 酒 ， 治 糯 為 先 ， 須 令 揀 擇 不 可 有 粳 米 。若 旋 （ 隨 時 ） 揀 ， 實 為 費 力 ， 要 須 自 種 糯 穀 ， 即 全 無 粳米 ， 免 更 揀 擇 。 … … 凡 米 ， 不 從 淘 中 取 淨 ， 從 揀 中 取 淨， 緣 水 祇 去 得 塵 土 ， 不 能 去 砂 石 鼠 糞 之 類 。 要 須 旋 舂 簸令 潔 白 。 走 水 一 淘 ， 大 忌 久 浸 ， 蓋 揀 簸 既 淨 ， 則 淘 數 少而 漿 入 。 但 先 傾 米 入 籮 ， 約 度 添 水 ， 用 杷 子 靠 定 籮 唇 ，取 力 直 下 ， 不 住 手 急 打 斡 ， 使 水 米 運 轉， 自 然 勻 淨 ， 纔 水 清 即 止 。 如 此 則 米 已 潔 淨 ， 亦 無 陳 氣。 」
【 七 七 】 「 及 熱 」 ， 趁 熱 。
【 七 八 】 釀 酒 好 壞 在 其 他 條 件 不 變 的情 況 下 ， 完 全 由 於 溫 度 的 掌 握 是 否 最 適 於 霉 菌 、 酵 母 等的 活 動 的 關 係 。 溫 度 不 足 或 過 高 ， 都 能 壞 酒 。 上 文 「 神麴 酒 方 」 釀 冬 酒 初 酘 用 溫 飯 ， 次 酘 仍 須 用 冷 飯 ， 否 則 發酵 溫 度 過 高 ， 必 致 酸 敗 。 這 裏 冬 釀 酒 概 用 溫 飯 ， 不 得 「冷 熱 相 雜 」 ， 這 是 由 於 麴 的 性 能 有 不 同 ， 同 時 徒 然 增 加管 理 上 的 困 難 ， 招 致 損 失 。
【 七 九 】 「 糱 」 ， 原 指 麥 芽 ， 這 裏 作為 此 物 對 彼 物 起 作 用 來 解 釋 ，「
麴 糱 」 就 是 麴 發 、 麴 勢 的 意 思 。
【 八 ０ 】 「 沃 饙 」 泡 得 很 爛 ， 多 次 攪拌 後 容 易 發 糊 ， 不 利 於 菌 類 的 繁 殖 ， 並 且 有 礙 壓 榨 ， 使酒 液 重 濁 不 醇 ， 糟 粕 多 ； 「 再 餾 黍 」 糊 化 透 徹 而 不 過 爛， 攪 拌 後 不 易 發 毛 ， 而 且 糖 化 、 酒 化 較 完 全 ， 所 以 酒 質較 為 清 香 醇 澈 ， 出 酒 率 也 較 高 。
【 八 一 】 「 別 」 ， 各 別 ， 指 每 甕 各 盛一 碗 酒 在 日 中 晒 著 。
【 八 二 】 「 莞 蒲 」 ， 因 其 葉 可 製 莞 席而 得 名 ， 應 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。《
爾 雅 ‧ 釋 草 》 ： 「 莞 ， 苻 蘺 。 」 郭璞 注 ： 「 今 西 方 人 呼 蒲 為 莞 蒲 。 」 《 詩 經 ‧ 小 雅 ‧ 斯 干》 ：
「 上 莞 下 簟 。 」 孔 穎 達 疏 引 《 本 草 》 說 ：「
白 蒲 ， 一 名 苻 蘺 ， 楚 謂 之 莞 蒲 。 」香 蒲 亦 單 稱 為 「 蒲 」 。 葉 鞘 抱 合 成 圓 棒 狀 ， 在 土 中 的 白色 ，
在 水 中 的 淡 綠 色 ， 地 下 莖 嫩 者 亦 白 色 ， 故 又 名 「 白蒲 」 。
【 八 三 】 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」： 「 若 下 腳 （ 初 釀 下 甕 ） 後 ， 依 前 發 慢 ， … … 或 以 一 二升 小 瓶 佇 熱 湯 ， 密 封 口 ， 置 在 甕 底 ， 候 發 即 急 去 之 ， 謂之 『 追 魂 』 。 」 其 法 與 《 要 術 》 相 同 ， 現 在 也 常 被 採 用。