蒜 （ 一 ） 一 ， 薑 二 ， 橘 三 ， 白 梅 四 ， 熟 栗 黃 五 ， 粳米 飯 六 ， 鹽 七 ， 酢 八 。
兗 臼 欲 重 ， 不 則 傾 動 起 塵 ， 蒜 復跳 出 也 。 底 欲 平 寬 而 圓 。 底 尖 擣不 著 ， 則 蒜 有 麤 成 。 以 檀 木 為 兗 杵 臼 ， 檀木 （ 二 ） 硬 而 不 染 汗 （ 三 ） 。 杵 頭 大 小 ， 令 （ 四 ）與 臼 底 相 安 可 ， 杵 頭 著 處 廣 者 ， 省 手 力， 而 兗 易 熟 ， 蒜 復 不 跳 也 。 杵 長 四 尺 。 入臼 七 八 寸 圓 之 ； 以 上 ， 八 稜 作 。 平 立 ， 急 舂 之 。 舂緩 則 葷 臭 。 久 則 易 人 。 舂 兗 宜 久 熟 ， 不 可 倉 卒 。 久 坐 疲倦 ， 動 則 塵 起 ； 又 辛 氣 葷 灼 ， 揮 汗 或 能 灑 污 （ 五 ） ， 是以 須 立 舂 之 。
蒜 （ 六 ） ： 淨 剝 ， 掐 （ 七 ） 去 強 根 【 二 】 ， 不 去則 苦 。 嘗 經 渡 水 【 三 】 者 ， 蒜 味 甜 美
， 剝 即 用 ； 未 嘗 渡水 者 ， 宜 以 魚 眼 湯 ● 銀 洽 反（
八 ） 半 許 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌大 蒜 【 五 】 ， 辛 辣 （ 九 ） 異 常 ， 宜 分 破 去 心 — — 全 心 （十 ） — —
用 之 ， 不 然 辣 （ 九 ） 則 失 其 食 味 也 。
生 薑 ： 削 去 皮 ， 細 切 ， 以 冷 水 和 之 ， 生 布 絞 去 苦汁 。 苦 汁 （ 十 一 ） 可 以 香 魚 羹 。 無 生 薑 ， 用 乾 薑 。 五 升兗 ， 用 生 薑 一 兩 ， 乾 薑 則 減 半 兩 耳 。
橘 皮 ： 新 者 直 用 ， 陳 者 以 湯 洗 去 陳 垢 。 無 橘 皮 ，可 用 草 橘 子 ； 馬 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兗 ， 用 一 兩 【七 】 。 草 橘 、 馬 芹 ， 准 此 為 度 。 薑 、 橘 取 其 香 氣 ， 不 須多 ， 多 則 味 苦 。
白 梅 ： 作 白 梅 法 ， 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 時 合核 用 。 五 升 兗 ， 用 八 枚 足 矣 （ 十 二 ） 。
熟 栗 黃 ： 諺 曰 ： 「 金 兗 玉 膾 【 九 】 」 ， 橘 皮 多 則不 美 ， 故 加 栗 黃 ， 取 其 金 色 ， 又 （ 十 三 ） 益 味 甜 。 五 升兗 ， 用 十 枚 栗 。 用 黃 軟 者 ； 硬 黑 者 ， 即 不 中 使 用 也 。
米 飯 ： 膾 兗 【 一 ０ 】 必 須 濃 ， 故 諺 曰 ： 「 倍 著兗 」 。 蒜 多 則 辣 ， 故 加 飯 ， 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兗 ， 用 飯如 雞 子 許 大 。
先 擣 白 梅 、 薑 、 橘 皮 （ 十 四 ） 為 末 ， 貯 出 之 。 次擣 栗 、 飯 使 熟 ； 以 漸 下 生 蒜 ， 蒜 頓 難 熟， 故 宜 以 漸 。 生 蒜 難 擣 ， 故 須 先 下 。 舂 令 熟 ； 次 下 ● 蒜 。 兗 熟 ， 下 鹽 復 舂 ， 令 沫 （ 十 五 ） 起 。 然 後 下 白 梅、 薑 、 橘 末 復 舂 ， 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白梅 、 薑 、 橘 ， 不 先 擣 則 不 熟 ； 不 貯 出 ， 則 為 蒜 所 殺 ， 無復 香 氣 ， 是 以 臨 熟 乃 下 之 。 醋 必 須 好 ， 惡 則 兗 苦 。 大 醋經 年 釅 者 ， 先 以 水 調 和 ， 令 得 所 ， 然 後 下 之 。 慎 勿 著 生水 於 中 ， 令 兗 辣 而 苦 。 純 著 大 醋 ， 不 與 水 調 醋 ， 復 不 得美 也 。
右 件 法 ， 止 為 膾 兗 耳 。 餘 即 薄 作 ， 不 求 濃 。
膾 魚 ， 肉 裏 （ 十 六 ） 長 一 尺 者 第 一 好 ； 大 則 皮 厚肉 （ 十 七 ） 硬 ， 不 任 食 ， 止 可 作 鮓 魚 耳 。 切 膾 人 ， 雖 訖亦 不 得 洗 手 ， 洗 手 則 膾 濕 ； 要 待 食 罷 ， 然 後 洗 也 。 洗手 則 膾 濕 ， 物 有 自 然 相 厭 ， 蓋 亦 「 燒 穰 殺 瓠 」 之 流 ， 其理 難 彰 矣 。
《 食 經 》 曰 ： 「 冬 日 橘 蒜 兗 ， 夏 日 白 梅 蒜 兗 。 肉膾 不 用 梅 【 一 一 】 。 」
作 芥 子 醬 法 （ 十 八 ） ： 先 曝 芥 子 令 乾 ； 濕 則 用 不密 【 一 二 】 也 。 淨 淘 沙 【 一 三 】 ， 研 令 （ 十 九 ） 極 熟 。多 作 者 ， 可 碓 擣 ， 下 絹 簁 ， 然 後 水 （ 二 十 ） 和 ， 更 研 之也 。 令 悉 著 盆 【 一 四 】 ， 合 （ 二 一 ） 著 掃 帚 （ 二 二 ） 上少 時 ， 殺 其 苦 氣 — — 多 停 則 令 （ 二 三 ） 無 復 辛 味 矣 ， 不停 則 太 辛 苦 。 摶 作 丸 （ 二 四 ） ， 大 如 李 ， 或 餅 子 ， 任 在人 意 也 。 復 曝 乾 。 然 後 盛 以 絹 囊 ， 沈 之 於 美 醬 中 ， 須 則取 食 。
其 為 兗 者 ， 初 殺 訖 ， 即 下 美 酢 解 之 。
《 食 經 》 作 芥 醬 法 ： 「 熟 擣 芥 子 ， 細 篩 取 屑 ， 著甌 （ 二 五 ） 裏 ， 蟹 眼 湯 洗 之 。 澄 去 上 清 ， 後 （ 二 六 ） 洗之 。 如 此 三 過 ， 而 去 （ 二 七 ） 其 苦 。 微 火 上 攪 之 ， 少 熇【 一 五 】 ， 覆 甌 瓦 （ 二 八 ） 上 ， 以 灰 圍 甌 邊 。 一 宿 即 成。 以 薄 酢 解 ， 厚 薄 任 意 。 」
崔 寔 曰 ： 「 八 月 ， 收 韭 菁 【 一 六 】 ， 作 擣 兗 。 」
（ 一 ） 本 篇 內 各 「 蒜 」 字 ， 明 抄 、湖 湘 本 如 文 ； 院 刻 、 金 抄 多 作「
● 」 ， 俗 偽 字 。 本 書 統 一 作 「 蒜 」。
（ 二 ） 「 檀 木 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明抄 作 「 粳 米 」 ， 湖 湘 本 作 「 米 」 ， 均 誤 ； 僅 漸 西 本
作「 檀 木 」 ， 是 。 漸 西 本 是 根 據 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 語 「 米 作 檀 木 」 改 正 的 。 丁 國 鈞 校 本 即
據 漸 西 本 的 原 始 校本（
即 吾 點 系 統 校 勘 本 ， 詳 見 附 錄 《 宋以 來 齊 民 要 術 校 勘 始 末 述 評 》 ） 轉 錄 ， 其 校 語 是 湖 湘 本刻 錯
自 校 的 校 改 ， 並 非 另 有 一 個 明 本 作 「 檀 木 」 。
（ 三 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 汗 」 ， 金 抄、 湖 湘 本 等 作 「 汙 」 ， 恐 均 非 ， 疑 應 作 「 汁 」 ， 指 兗 汁 。
（ 四 ） 「 令 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 五 ） 「 揮 汗 或 能 灑 污 」 ， 「 汗 」， 金 抄 誤 作 「 汙 」 ， 明 抄 誤 作「
汁 」 ， 院 刻 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 灑 污」 ， 院 刻 誤 作 「 灑 汗 」 ， 金 抄 誤 作 「 麗 汙 」 ， 明 抄 不 誤（ 「
污 」 ， 明 抄 原 作 「 汙 」 ， 本 書 統 一 作 「 污 」 ） 。
（ 六 ） 本 段 以 下 六 段 ， 原 只 「 蒜 」、 「 生 薑 」 、 「 橘 皮 」 、 「 白 梅 」 、 「 熟 栗 黃 」 、 「 米飯 」 六 種 兗 料 的 名 稱 是 大 字 ， 內 容 均 作 雙 行 小 字 。 但 實際 這 些 都 是 對 各 種 兗 料 的 處 理 和 用 量 ， 應 作 正 文 大 字 ，茲 均 改 為 大 字 。 原 不 分 段 ， 亦 分 段 以 醒 眉 目 。
（ 七 ） 「 掐 」 ， 明 抄 誤 作 「 稻 」 。
（ 八 ） 「 銀 洽 反 」 ， 院 刻 、 金 抄 同， 但 金 抄 「 洽 」 字 竄 作 正 文 ； 明 抄 作 「 錄 洽 反 」 ； 湖 湘本 誤 合 成 「 ● 合 」 二 字 （ 「 ● 」 字 是 「 反 錄 」 二 字 誤 「反 」 為 「 石 」 又 誤 合 成 一 字 ） ， 作 正 文 。 按 「 ● 」 ， 同「 煠 」 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 詁 二 》 「 煠 」 字 的 曹 憲 音 注 有 「 弋涉 」 、 「 士 合 」 等 切 ， 《 集 韻 》 作 「 側 洽 切 」 ， 茲 姑 從院 刻 。
（ 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 但 「蒜 多 則 辣 」 ， 仍 作 「 辣 」 ； 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 「 辣 」 。二 字 同 。 本 書 一 律 作 「 辣 」 。
（ 十 ） 「 全 心 」 ， 各 本 同 ， 當 有 脫誤 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 乃 『 全 』 上 脫 『 勿 』 耳 」 ， 有 可 能。
（ 十 一 ） 「 苦 汁 」 ， 院 刻 、 金 抄 重 文， 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 ， 茲 據 補 。
（ 十 二 ） 「 矣 」 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄有 「 之 」 字 ， 明 清 刻 本 沒 有 ， 茲 刪 去 。
（ 十 三 ） 「 又 」 ， 院 刻 、 金 抄 誤 作 「人 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 十 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 橘 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 橘 皮 」 ， 茲 從 明 抄 。
（ 十 五 ） 「 沫 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「之 」 字 ， 衍 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。
（ 十 六 ） 「 肉 裏 」 ， 據 下 篇 作 魚 鮓 法「 肉 長 尺 半 以 上 ， 皮 骨 堅 硬 ， 不 任 為 膾 者 」 ， 是 指 去 掉頭 尾 後 的 魚 身 。 「 裏 」 ， 明 抄 作 「 裹 」 ， 誤 ， 據 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 膾 魚 」 即 指 作 膾 的 魚 。 《 要 術 》無 作 膾 專 篇 ， 八 和 濃 兗 是 用 於 食 膾 的 兗 ， 所 以 連 帶 述 及膾 魚 法 。 另 外 的 膾 ， 見 於 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。
（ 十 七 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 肉 」 ， 院刻 、 金 抄 作 「 骨 」 。
（ 十 八 ） 「 芥 子 醬 法 」 是 另 一 項 目 ，雖 在 《 食 經 》 文 後 ， 仍 是 《 要 術 》 本 文 。 下 條 芥 子 醬 出自 《 食 經 》 ， 故 再 予 標 明 《 食 經 》 。
「 作 芥 子 醬 法 」 和 「 《食 經 》 作 芥 醬 法 」 ， 原 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行小 字 ， 茲 一 併 改 為 大 字 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 ， 明 抄 誤 作 「 今 」 。
（ 二 十 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 水」 ， 明 抄 誤 作 「 犁 」 。
（ 二 一 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 合」 ， 明 抄 誤 作 「 令 」 。
（ 二 二 ） 院 刻 作 「 」 ， 湖 湘 本 作 「 ● 」 ， 明 抄 作 「 帚 」 ， 字 同 ； 金 抄 脫 。 本 書 統 一 作 「 帚」 。 又 「 掃 帚 」 ， 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 ， 或 者 竟 是 「炊 帚 」 之 誤 。
（ 二 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 令 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 冷 」 。
（ 二 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 丸 」 ； 明 抄、 湖 湘 本 作 「 圓 」 ， 是 宋 理 宗 以 後 避 趙 桓 （ 宋 欽 宗 ） 的同 音 字 改 的 。 又 「 丸 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「 子 」 字 ， 院刻 、 金 抄 無 。
（ 二 五 ） 「 甌 」 是 小 盂 ， 明 抄 作 「 瓮」 ， 湖 湘 本 作 「 甕 」 ， 均 誤 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 六 ） 「 後 」 ， 各 本 同 ， 黃 麓 森 校記 ： 「 乃 『 復 』 之 訛 」 ， 應 是「
復 」 字 。
（ 二 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 去」 ， 明 抄 誤 作 「 失 」 。
（ 二 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 瓦 」 ， 指 將甌 倒 覆 在 瓦 器 上 ， 就 放 著 不 移 開 ， 外 周 用 灰 圍 著 ， 使 吸去 水 份 ； 明 抄 誤 作 「 瓮 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 房 」 。
【 一 】 「 兗 」 ， 字 亦 作 「 虀 」 、 「齏 」 ， 本 字 作 「 ● 」 。 鄭 玄 注《
周 禮 ‧ 天 官 》 「 醢 人 」 ， 酸 菜 細 切的 叫 做 「 兗 」 ， 全 物 的 叫 做 「 菹 」 ； 字 從 韭 ， 《 通 俗 文》 ：
「 淹 韭 曰 兗 」 （ 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 五 引 ） ， 說 明和 辛 、 酸 等 味 分 不 開 。 本 篇 有 芥 子 兗 ， 卷 三
《 荏 蓼 》 篇有 「 蓼 可 為 兗 」 ， 卷 九 《 飧 飯 》 篇 「 胡 飯 法 」 有 胡 芹 、蓼 加 醋 作 成 的 「 飄 兗 」 ， 卷
三 《 種 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 「 馬芹 子 ， 可 以 調 蒜 兗 」 ， 配 料 都 比 較 簡 單 。 這 裏 「 八 和 兗」 用 八 種 物
料 搗 爛 調 製 而 成 ， 是 一 種 比 較 複 雜 混 合 的 調味 品 。
【 二 】 「 強 根 」 ， 蒜 瓣 底 部 硬 結 的瘢 。
【 三 】 「 渡 水 」 ， 察 其 用 意 ， 似 在解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 ， 所 指 似 是 泡 醃 過 的 蒜 。
【 四 】 「 許 」 是 約 計 數 量 或 混 統 地指 說 質 量 的 詞 ， 如 少 許 ， 多 許 ， 幾 許 ， 如 許 等 。 所 謂
「半 許 半 生 」 ， 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 ， 亦 即「
半 生 半 熟 」 之 意 。 從 「 ● 」 的 含 義， 也 可 說 明 。 「 ● 」 ， 《 集 韻 》 ： 「 側 洽 切 」 ， 是 在 湯中 暫
沸 即 撈 出 ， 目 的 在 解 去 某 種 蔬 菜 和 肉 類 的 苦 澀 或 腥羶 的 氣 味 ， 正 係 半 生 半 熟 。 當 然 生 熟 的 程 度
， 決 定 於 沸的 時 間 的 長 短 ， 過 嫩 的 只 能 用 滾 湯 泡 。 這 樣 的 處 理 法 ，現 在 群 眾 還 叫 「 ● 」 ， 方 言
地 區 相 當 廣 （ 當 然 也 有 相 近的 轉 音 ） 。 再 沸 到 熟 ， 就 是 「 煮 」 了 。 此 字 有 多 種 寫 法和 借 用 字 ，
《 要 術 》 中 有 「 渫 」 、 「 煠 」 、 「 ● 」 等 。例 如 卷 三 《 種 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 ： 「 湯 中 渫 出 之 」
， 卷九 《 素 食 》 篇 「 缹 茄 子 法 」 ： 「 湯 煠 去 腥 氣 」 ， 特 別 是本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 對 蓴 的 處 理 ： 「
熱 湯 暫 ● 之 ， 然 後 用， 不 ● 則 苦 澀 」 ， 說 得 更 明 白 ， 正 是 這 種 半生 半 熟 地 去 苦 澀 或 辣 味 的 ● 法
。
【 五 】 「 《 朝 歌 》 大 蒜 」 ， 見 卷 三《 種 蒜 》 篇 。 《 要 術 》 中 的 菜 餚 ， 幾 乎 和 酸 分 不 開 。 關於 辛 辣 ， 以 大 蒜 論 ， 在 本 篇 和 《 種 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣， 但 沒 有 提 到 嫌 葷 氣 。 這 和 陶 弘 景 相 反 ， 陶 是 南 方 人 。他 注 《 名 醫 別 錄 》 的 「 葫 」 （ 大 蒜 ） 認 為 ： 「 性 最 熏 臭， 不 可 食 。 」
【 六 】 「 草 橘 子 」 ， 未 詳 ， 參 看 本卷 《 作 醬 等 法 》 篇 注 釋 【 六 】 。 「 馬 芹 子 」 ， 見 卷 三 《種 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 釋 【 七 】 。
【 七 】 「 用 一 兩 」 ， 承 上 文 橘 皮 而言 ， 指 橘 皮 的 用 量 。
【 八 】 「 《 梅 杏 篇 》 」 ， 即 卷 四 《種 梅 杏 》 篇 ， 有 「 作 白 梅 法 」 ， 說 到 「 調 鼎 和 兗 ， 所 在多 入 。 」
【 九 】 《 論 語 ‧ 鄉 黨 》 ： 「 膾 不 厭細 。 」 《 說 文 》 ： 「 膾 ， 細 切 肉 也 。 」 它 的 切 法 ， 《 禮記 ‧ 少 儀 》 說 ： 「 牛 與 羊 魚 之 腥 ， 聶 而 切 之 為 膾 。 」 鄭玄 注 ： 「 聶 之 言 ● 也 。 先 藿 葉 切 之 ， 復 報 切 之 則 成 膾 。」 是 說 先 批 成 大 片 （ 「 ● 」 ， 也 就 是 「 藿 葉 切 」 ） ， 再回 頭 細 切 成 膾 。 本 卷 《 作 醬 等 法 》 篇 「 作 魚 醬 法 」 的 「如 膾 法 ， 披 破 ， 縷 切 之 」 ， 正 是 這 樣 的 切 法 。 膾 常 和 魚腥 分 不 開 ， 故 字 也 寫 作 「 鱠 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷一 「 乳 穴 魚 」 下 記 載 說 ： 「 吳 王 江 行 食 鱠 ， 有 餘 ， 棄 江中 為 魚 ， 今 江 中 有 魚 名 『 吳 王 餘 鱠 』 者 ， 長 數 寸 ， 大 如簪 ， 是 也 。 」 南 宋 范 成 大 《 吳 郡 志 》 卷 二 九 「 鱠 殘 魚 」引 《 博 物 志 》 「 吳 王 」 指 孫 權 ， 並 說 ： 「 今 有 魚 ， 猶 名『 吳 王 餘 鱠 』 者 ， 長 數 寸 ， 大 如 筋 ， 尚 類 鱠 形 。 」 按 所指 為 銀 魚 ， 所 以 銀 魚 又 名 「 鱠 殘 魚 。 」 膾 法 是 細 切 的 肉， 這 是 很 好 的 說 明 。
【 一 ０ 】 「 膾 兗 」 ， 指 膾 中 用 的 兗 。下 文 「 止 為 膾 兗 耳 」 ， 義 同 。
【 一 一 】 「 肉 膾 不 用 梅 」 ， 指 肉 膾 所用 的 兗 ， 不 加 白 梅 。 則 上 文 「 白 梅 蒜 兗 」 ， 顯 然 用 於 魚膾 。
【 一 二 】 「 用 不 密 」 ， 未 詳 。 或 有 脫訛 ， 待 進 一 步 查 證 。
【 一 三 】 「 淘 沙 」 ， 淘 洗 沙 汰 。
【 一 四 】 「 令 悉 著 盆 」 ， 使 調 水 研 熟的 芥 子 末 全 貼 在 盆 底 ， 以 便 於 倒 覆 在 炊 帚 上 ， 使 其 散 失和 揮 發 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 ， 所 謂 「 殺 其 苦 氣 」 。
【 一 五 】 「 熇 」 ， 音 臛 ， 又 音 考 ， 指火 乾 ； 「 少 熇 」 ， 待 稍 稍 乾 燥 。 此 亦 《 食 經 》 用 語 。
【 一 六 】 卷 三 《 種 韭 》 篇 引 《 四 民 月令 》 「 藏 韭 菁 」 注 ： 「 菁 ， 韭 花 也 。 」 即 韭 菜 薹 。