八 和 兗 【 一 】 初 稽 反 第七 十 三

    蒜 ( 一 ) 一 , 薑 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黃 五 , 粳米 飯 六 , 鹽 七 , 酢 八 。

    兗 臼 欲 重 , 不 則 傾 動 起 塵 , 蒜 復跳 出 也 。 底 欲 平 寬 而 圓 。 底 尖 擣不 著 , 則 蒜 有 麤 成 。 以 檀 木 為 兗 杵 臼 , 檀木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 頭 大 小 , 令 ( 四 )與 臼 底 相 安 可 , 杵 頭 著 處 廣 者 , 省 手 力, 而 兗 易 熟 , 蒜 復 不 跳 也 。 杵 長 四 尺 。 入臼 七 八 寸 圓 之 ; 以 上 , 八 稜 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂緩 則 葷 臭 。 久 則 易 人 。 舂 兗 宜 久 熟 , 不 可 倉 卒 。 久 坐 疲倦 , 動 則 塵 起 ; 又 辛 氣 葷 灼 , 揮 汗 或 能 灑 污 ( 五 ) , 是以 須 立 舂 之 。

    蒜 ( 六 ) : 淨 剝 , 掐 ( 七 ) 去 強 根 【 二 】 , 不 去則 苦 。 嘗 經 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剝 即 用 ; 未 嘗 渡水 者 , 宜 以 魚 眼 湯 ● 銀 洽 反(
八 ) 半 許 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 異 常 , 宜 分 破 去 心 — — 全 心 (十 ) — — 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 則 失 其 食 味 也 。

    生 薑 : 削 去 皮 , 細 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 絞 去 苦汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 魚 羹 。 無 生 薑 , 用 乾 薑 。 五 升兗 , 用 生 薑 一 兩 , 乾 薑 則 減 半 兩 耳 。

    橘 皮 : 新 者 直 用 , 陳 者 以 湯 洗 去 陳 垢 。 無 橘 皮 ,可 用 草 橘 子 ; 馬 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兗 , 用 一 兩 【七 】 。 草 橘 、 馬 芹 , 准 此 為 度 。 薑 、 橘 取 其 香 氣 , 不 須多 , 多 則 味 苦 。

    白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 時 合核 用 。 五 升 兗 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。

    熟 栗 黃 : 諺 曰 : 「 金 兗 玉 膾 【 九 】 」 , 橘 皮 多 則不 美 , 故 加 栗 黃 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升兗 , 用 十 枚 栗 。 用 黃 軟 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。

     米 飯 : 膾 兗 【 一 0 】 必 須 濃 , 故 諺 曰 : 「 倍 著兗 」 。 蒜 多 則 辣 , 故 加 飯 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兗 , 用 飯如 雞 子 許 大 。

    先 擣 白 梅 、 薑 、 橘 皮 ( 十 四 ) 為 末 , 貯 出 之 。 次擣 栗 、 飯 使 熟 ; 以 漸 下 生 蒜 , 蒜 頓 難 熟, 故 宜 以 漸 。 生 蒜 難 擣 , 故 須 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兗 熟 , 下 鹽 復 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 後 下 白 梅、 薑 、 橘 末 復 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白梅 、 薑 、 橘 , 不 先 擣 則 不 熟 ; 不 貯 出 , 則 為 蒜 所 殺 , 無復 香 氣 , 是 以 臨 熟 乃 下 之 。 醋 必 須 好 , 惡 則 兗 苦 。 大 醋經 年 釅 者 , 先 以 水 調 和 , 令 得 所 , 然 後 下 之 。 慎 勿 著 生水 於 中 , 令 兗 辣 而 苦 。 純 著 大 醋 , 不 與 水 調 醋 , 復 不 得美 也 。

    右 件 法 , 止 為 膾 兗 耳 。 餘 即 薄 作 , 不 求 濃 。

    膾 魚 , 肉 裏 ( 十 六 ) 長 一 尺 者 第 一 好 ; 大 則 皮 厚肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鮓 魚 耳 。 切 膾 人 , 雖 訖亦 不 得 洗 手 , 洗 手 則 膾 濕 ; 要 待 食 罷 , 然 後 洗 也 。 洗手 則 膾 濕 , 物 有 自 然 相 厭 , 蓋 亦 「 燒 穰 殺 瓠 」 之 流 , 其理 難 彰 矣 。

    《 食 經 》 曰 : 「 冬 日 橘 蒜 兗 , 夏 日 白 梅 蒜 兗 。 肉膾 不 用 梅 【 一 一 】 。 」

    作 芥 子 醬 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 乾 ; 濕 則 用 不密 【 一 二 】 也 。 淨 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 極 熟 。多 作 者 , 可 碓 擣 , 下 絹 簁 , 然 後 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之也 。 令 悉 著 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 著 掃 帚 ( 二 二 ) 上少 時 , 殺 其 苦 氣 — — 多 停 則 令 ( 二 三 ) 無 復 辛 味 矣 , 不停 則 太 辛 苦 。 摶 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 餅 子 , 任 在人 意 也 。 復 曝 乾 。 然 後 盛 以 絹 囊 , 沈 之 於 美 醬 中 , 須 則取 食 。

    其 為 兗 者 , 初 殺 訖 , 即 下 美 酢 解 之 。

    《 食 經 》 作 芥 醬 法 : 「 熟 擣 芥 子 , 細 篩 取 屑 , 著甌 ( 二 五 ) 裏 , 蟹 眼 湯 洗 之 。 澄 去 上 清 , 後 ( 二 六 ) 洗之 。 如 此 三 過 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 攪 之 , 少 熇【 一 五 】 , 覆 甌 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 圍 甌 邊 。 一 宿 即 成。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 」

    崔 寔 曰 : 「 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 擣 兗 。 」

( 一 )   本 篇 內 各 「 蒜 」 字 , 明 抄 、湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作「
● 」 , 俗 偽 字 。 本 書 統 一 作 「 蒜 」。

( 二 )   「 檀 木 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明抄 作 「 粳 米 」 , 湖 湘 本 作 「  米 」 , 均 誤 ; 僅 漸 西 本 作「 檀 木 」 , 是 。 漸 西 本 是 根 據 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 語 「 米 作 檀 木 」 改 正 的 。 丁 國 鈞 校 本 即 據 漸 西 本 的 原 始 校本(
即 吾 點 系 統 校 勘 本 , 詳 見 附 錄 《 宋以 來 齊 民 要 術 校 勘 始 末 述 評 》 ) 轉 錄 , 其 校 語 是 湖 湘 本刻 錯 自 校 的 校 改 , 並 非 另 有 一 個 明 本 作 「 檀 木 」 。

( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 「 汗 」 , 金 抄、 湖 湘 本 等 作 「 汙 」 , 恐 均 非 , 疑 應 作 「 汁 」 , 指 兗 汁 。

( 四 )   「 令 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 五 )   「 揮 汗 或 能 灑 污 」 , 「 汗 」, 金 抄 誤 作 「 汙 」 , 明 抄 誤 作「
汁 」 , 院 刻 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 灑 污」 , 院 刻 誤 作 「 灑 汗 」 , 金 抄 誤 作 「 麗 汙 」 , 明 抄 不 誤( 「 污 」 , 明 抄 原 作 「 汙 」 , 本 書 統 一 作 「 污 」 ) 。

( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 「 蒜 」、 「 生 薑 」 、 「 橘 皮 」 、 「 白 梅 」 、 「 熟 栗 黃 」 、 「  米飯 」 六 種 兗 料 的 名 稱 是 大 字 , 內 容 均 作 雙 行 小 字 。 但 實際 這 些 都 是 對 各 種 兗 料 的 處 理 和 用 量 , 應 作 正 文 大 字 ,茲 均 改 為 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。

( 七 )   「 掐 」 , 明 抄 誤 作 「 稻 」 。

( 八 )   「 銀 洽 反 」 , 院 刻 、 金 抄 同, 但 金 抄 「 洽 」 字 竄 作 正 文 ; 明 抄 作 「 錄 洽 反 」 ; 湖 湘本 誤 合 成 「 ● 合 」 二 字 ( 「 ● 」 字 是 「 反 錄 」 二 字 誤 「反 」 為 「 石 」 又 誤 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 「 ● 」 , 同「 煠 」 , 《 廣 雅 ‧ 釋 詁 二 》 「 煠 」 字 的 曹 憲 音 注 有 「 弋涉 」 、 「 士 合 」 等 切 , 《 集 韻 》 作 「 側 洽 切 」 , 茲 姑 從院 刻 。

( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 但 「蒜 多 則 辣 」 , 仍 作 「 辣 」 ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 「 辣 」 。二 字 同 。 本 書 一 律 作 「 辣 」 。

( 十 )   「 全 心 」 , 各 本 同 , 當 有 脫誤 。 黃 麓 森 校 記 : 「 乃 『 全 』 上 脫 『 勿 』 耳 」 , 有 可 能。

( 十 一 ) 「 苦 汁 」 , 院 刻 、 金 抄 重 文, 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 茲 據 補 。

( 十 二 ) 「 矣 」 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄有 「 之 」 字 , 明 清 刻 本 沒 有 , 茲 刪 去 。

( 十 三 ) 「 又 」 , 院 刻 、 金 抄 誤 作 「人 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 橘 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 橘 皮 」 , 茲 從 明 抄 。

( 十 五 ) 「 沫 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「之 」 字 , 衍 , 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。

( 十 六 ) 「 肉 裏 」 , 據 下 篇 作 魚 鮓 法「 肉 長 尺 半 以 上 , 皮 骨 堅 硬 , 不 任 為 膾 者 」 , 是 指 去 掉頭 尾 後 的 魚 身 。 「 裏 」 , 明 抄 作 「 裹 」 , 誤 , 據 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 膾 魚 」 即 指 作 膾 的 魚 。 《 要 術 》無 作 膾 專 篇 , 八 和 濃 兗 是 用 於 食 膾 的 兗 , 所 以 連 帶 述 及膾 魚 法 。 另 外 的 膾 , 見 於 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。

( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 肉 」 , 院刻 、 金 抄 作 「 骨 」 。

( 十 八 ) 「 芥 子 醬 法 」 是 另 一 項 目 ,雖 在 《 食 經 》 文 後 , 仍 是 《 要 術 》 本 文 。 下 條 芥 子 醬 出自 《 食 經 》 , 故 再 予 標 明 《 食 經 》 。

            「 作 芥 子 醬 法 」 和 「 《食 經 》 作 芥 醬 法 」 , 原 均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行小 字 , 茲 一 併 改 為 大 字 。

( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 , 明 抄 誤 作 「 今 」 。

( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 水」 , 明 抄 誤 作 「 犁 」 。

( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 合」 , 明 抄 誤 作 「 令 」 。

( 二 二 ) 院 刻 作 「  」 , 湖 湘 本 作 「 ● 」 , 明 抄 作 「 帚 」 , 字 同 ; 金 抄 脫 。 本 書 統 一 作 「 帚」 。 又 「 掃 帚 」 , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 「炊 帚 」 之 誤 。

( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 令 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 冷 」 。

( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 丸 」 ; 明 抄、 湖 湘 本 作 「 圓 」 , 是 宋 理 宗 以 後 避 趙 桓 ( 宋 欽 宗 ) 的同 音 字 改 的 。 又 「 丸 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「 子 」 字 , 院刻 、 金 抄 無 。

( 二 五 ) 「 甌 」 是 小 盂 , 明 抄 作 「 瓮」 , 湖 湘 本 作 「 甕 」 , 均 誤 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 二 六 ) 「 後 」 , 各 本 同 , 黃 麓 森 校記 : 「 乃 『 復 』 之 訛 」 , 應 是「
復 」 字 。

( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 去」 , 明 抄 誤 作 「 失 」 。

( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 瓦 」 , 指 將甌 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 著 不 移 開 , 外 周 用 灰 圍 著 , 使 吸去 水 份 ; 明 抄 誤 作 「 瓮 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 房 」 。

【 一 】   「 兗 」 , 字 亦 作 「 虀 」 、 「齏 」 , 本 字 作 「 ● 」 。 鄭 玄 注《
周 禮 ‧ 天 官 》 「 醢 人 」 , 酸 菜 細 切的 叫 做 「 兗 」 , 全 物 的 叫 做 「 菹 」 ; 字 從 韭 , 《 通 俗 文》 : 「 淹 韭 曰 兗 」 ( 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 五 引 ) , 說 明和 辛 、 酸 等 味 分 不 開 。 本 篇 有 芥 子 兗 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇有 「 蓼 可 為 兗 」 , 卷 九 《 飧 飯 》 篇 「 胡 飯 法 」 有 胡 芹 、蓼 加 醋 作 成 的 「 飄 兗 」 , 卷 三 《 種 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 「 馬芹 子 , 可 以 調 蒜 兗 」 , 配 料 都 比 較 簡 單 。 這 裏 「 八 和 兗」 用 八 種 物 料 搗 爛 調 製 而 成 , 是 一 種 比 較 複 雜 混 合 的 調味 品 。

【 二 】   「 強 根 」 , 蒜 瓣 底 部 硬 結 的瘢 。

【 三 】   「 渡 水 」 , 察 其 用 意 , 似 在解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 醃 過 的 蒜 。

【 四 】   「 許 」 是 約 計 數 量 或 混 統 地指 說 質 量 的 詞 , 如 少 許 , 多 許 , 幾 許 , 如 許 等 。 所 謂 「半 許 半 生 」 , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即「
半 生 半 熟 」 之 意 。 從 「 ● 」 的 含 義, 也 可 說 明 。 「 ● 」 , 《 集 韻 》 : 「 側 洽 切 」 , 是 在 湯中 暫 沸 即 撈 出 , 目 的 在 解 去 某 種 蔬 菜 和 肉 類 的 苦 澀 或 腥羶 的 氣 味 , 正 係 半 生 半 熟 。 當 然 生 熟 的 程 度 , 決 定 於 沸的 時 間 的 長 短 , 過 嫩 的 只 能 用 滾 湯 泡 。 這 樣 的 處 理 法 ,現 在 群 眾 還 叫 「 ● 」 , 方 言 地 區 相 當 廣 ( 當 然 也 有 相 近的 轉 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 「 煮 」 了 。 此 字 有 多 種 寫 法和 借 用 字 , 《 要 術 》 中 有 「 渫 」 、 「 煠 」 、 「 ● 」 等 。例 如 卷 三 《 種 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : 「 湯 中 渫 出 之 」 , 卷九 《 素 食 》 篇 「 缹 茄 子 法 」 : 「 湯 煠 去 腥 氣 」 , 特 別 是本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 對 蓴 的 處 理 : 「 熱 湯 暫 ● 之 , 然 後 用, 不 ● 則 苦 澀 」 , 說 得 更 明 白 , 正 是 這 種 半生 半 熟 地 去 苦 澀 或 辣 味 的 ● 法 。

【 五 】   「 《 朝 歌 》 大 蒜 」 , 見 卷 三《 種 蒜 》 篇 。 《 要 術 》 中 的 菜 餚 , 幾 乎 和 酸 分 不 開 。 關於 辛 辣 , 以 大 蒜 論 , 在 本 篇 和 《 種 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣, 但 沒 有 提 到 嫌 葷 氣 。 這 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。他 注 《 名 醫 別 錄 》 的 「 葫 」 ( 大 蒜 ) 認 為 : 「 性 最 熏 臭, 不 可 食 。 」

【 六 】   「 草 橘 子 」 , 未 詳 , 參 看 本卷 《 作 醬 等 法 》 篇 注 釋 【 六 】 。 「 馬 芹 子 」 , 見 卷 三 《種 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 釋 【 七 】 。

【 七 】   「 用 一 兩 」 , 承 上 文 橘 皮 而言 , 指 橘 皮 的 用 量 。

【 八 】   「 《 梅 杏 篇 》 」 , 即 卷 四 《種 梅 杏 》 篇 , 有 「 作 白 梅 法 」 , 說 到 「 調 鼎 和 兗 , 所 在多 入 。 」

【 九 】   《 論 語 ‧ 鄉 黨 》 : 「 膾 不 厭細 。 」 《 說 文 》 : 「 膾 , 細 切 肉 也 。 」 它 的 切 法 , 《 禮記 ‧ 少 儀 》 說 : 「 牛 與 羊 魚 之 腥 , 聶 而 切 之 為 膾 。 」 鄭玄 注 : 「 聶 之 言 ● 也 。 先 藿 葉 切 之 , 復 報 切 之 則 成 膾 。」 是 說 先 批 成 大 片 ( 「 ● 」 , 也 就 是 「 藿 葉 切 」 ) , 再回 頭 細 切 成 膾 。 本 卷 《 作 醬 等 法 》 篇 「 作 魚 醬 法 」 的 「如 膾 法 , 披 破 , 縷 切 之 」 , 正 是 這 樣 的 切 法 。 膾 常 和 魚腥 分 不 開 , 故 字 也 寫 作 「 鱠 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷一 「 乳 穴 魚 」 下 記 載 說 : 「 吳 王 江 行 食 鱠 , 有 餘 , 棄 江中 為 魚 , 今 江 中 有 魚 名 『 吳 王 餘 鱠 』 者 , 長 數 寸 , 大 如簪 , 是 也 。 」 南 宋 范 成 大 《 吳 郡 志 》 卷 二 九 「 鱠 殘 魚 」引 《 博 物 志 》 「 吳 王 」 指 孫 權 , 並 說 : 「 今 有 魚 , 猶 名『 吳 王 餘 鱠 』 者 , 長 數 寸 , 大 如 筋 , 尚 類 鱠 形 。 」 按 所指 為 銀 魚 , 所 以 銀 魚 又 名 「 鱠 殘 魚 。 」 膾 法 是 細 切 的 肉, 這 是 很 好 的 說 明 。

【 一 0 】 「 膾 兗 」 , 指 膾 中 用 的 兗 。下 文 「 止 為 膾 兗 耳 」 , 義 同 。

【 一 一 】 「 肉 膾 不 用 梅 」 , 指 肉 膾 所用 的 兗 , 不 加 白 梅 。 則 上 文 「 白 梅 蒜 兗 」 , 顯 然 用 於 魚膾 。

【 一 二 】 「 用 不 密 」 , 未 詳 。 或 有 脫訛 , 待 進 一 步 查 證 。

【 一 三 】 「 淘 沙 」 , 淘 洗 沙 汰 。

【 一 四 】 「 令 悉 著 盆 」 , 使 調 水 研 熟的 芥 子 末 全 貼 在 盆 底 , 以 便 於 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失和 揮 發 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 謂 「 殺 其 苦 氣 」 。

【 一 五 】 「 熇 」 , 音 臛 , 又 音 考 , 指火 乾 ; 「 少 熇 」 , 待 稍 稍 乾 燥 。 此 亦 《 食 經 》 用 語 。

【 一 六 】 卷 三 《 種 韭 》 篇 引 《 四 民 月令 》 「 藏 韭 菁 」 注 : 「 菁 , 韭 花 也 。 」 即 韭 菜 薹 。