作 五 味 脯 【 一 】 法 ： 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 為 佳。 用 牛 、 羊 、 （ 一 ） 、 鹿 、 野 豬 、 家 豬 肉 。 或 作 條 ，或 作 片 ， 罷 【 二 】 ， 凡 破 肉 ， 皆 須 順 理， 不 用 斜 斷 。 各 自 別 搥 （ 二 ） 牛 羊 骨 令 碎 ， 熟 煮 取汁 ， 掠 去 浮 沫 ， 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 ， 別以 冷 水 淘 去 塵 穢 。 用 骨 汁 煮 豉 ， 色 足 味 調 ， 漉 去 滓。 待 冷 ， 下 【 三 】 ： 鹽 ； 適 口 而 已 ， 勿使 過 鹹 。 細 切 蔥 白 ， 擣 令 熟 ； 椒 、 薑 、 橘 皮 ， 皆 末之 ， 量 多 少 。 以 浸 脯 ， 手 揉 令 徹。 片 脯 三 宿 則 出 ， 條 脯 須 嘗 看 味 徹 乃 出 。 皆 細 繩 穿 ， 於屋 北 簷 下 陰 乾 。 條 脯 浥 浥 時 ， 數 以 手 搦 令 堅 實 。 脯 成 ，置 虛 靜 庫 【 四 】 中 ， 著 煙 氣 則 味 苦 。 紙袋 籠 【 五 】 而 懸 之 。 置 於 甕 則 鬱 浥 ； 若不 籠 ， 則 青 蠅 （ 三 ） 、 塵 污 。 臘 月 中 作 條 者 ， 名 曰「 瘃 脯 【 六 】 」 ， 堪 度 夏 。 每 取 時 ， 先 取 其 肥 者 。 肥者 膩 ， 不 耐 久 。
作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 ： 臘 月 作 最佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 ， 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 、 鹿 肉 之 精 者 。 雜 膩 則 不 耐 久 。 破作 片 ， 罷 ， 冷 水 浸 ， 搦 去 血 ， 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 鹽， 停 取 清 ， 下 椒 末 ， 浸 。 再 宿 出 ， 陰 乾 。 浥 浥 時 ， 以 木棒 輕 打 【 八 】 ， 令 堅 實 。 僅 使 堅 實 而 已， 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犢 彌 精 。 小 羔 子 ，全 浸 之 。 先 用 暖 湯 淨 洗 ， 無 復 腥 氣 ， 乃浸 之 。
作 甜 【 九 】 脆 脯 法 （ 四 ） ： 臘 月 取 獐 、 鹿 肉 ， 片， 厚 薄 如 手 掌 。 直 陰 乾 ， 不 著 鹽 。 脆 如 凌 雪 也 。
作 鱧 魚 脯 法 ： 一 名 鮦 魚 也 。 十一 月 初 ， 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鱗 不 破 ， 直 以 杖 刺 口 中 （五 ） ， 令 到 尾 。 杖 尖 頭 作 樗 蒱 （ 六 ） 之 形 【 一 ０ 】 。 作 鹹 湯 ， 令 極 鹹 ，多 下 薑 、 椒 末 ， 灌 魚 口 ， 以 滿 為 度 。 竹 杖 穿 眼 ， 十 箇 一貫 ， 口 向 上 ， 於 屋 北 簷 下 懸 之 ， 經 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月， 魚 成 。 生 刳 取 五 臟 ， 酸 醋 浸 食 之 ， 俊 美 乃 勝 「 逐 夷 【一 一 】 」 。 其 魚 ， 草 裹 泥 封 ， 煻 灰 中 爊 （ 七 ） 【 一 二 】 烏 刀 切 之 。 去 泥 草 ， 以 皮 、 布 裹而 搥 之 。 白 如 珂 雪 ， 味 又 絕 倫 ， 過 飯 下 酒 ， 極 是 珍 美 也。
五 味 腊 （ 八 ） 法 ： 臘 月 初 作 。 用鵝 、 鴈 、 雞 、 鴨 、 鶬 、 鳵 、 鳧 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、
（九 ） 鶉 、 生 魚 ， 皆 得 作 。 乃 淨 治 ， 去 腥 竅 及 翠 上 「 脂 瓶」 【 一 四 】 。 留 「 脂 瓶 」 則 臊 也 。 全浸
， 勿 四 破 。 別 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 ， 牛 羊則 （ 十 ） 得 一 種 ， 不 須 並 用 。 浸 豉 ， 調 和 ， 一 同 五味 脯 法
。 浸 四 五 日 ， 嘗 味 徹 ， 便 出 ， 置 箔 上 陰 乾 。 火 炙， 熟 搥 。 亦 名「
瘃 腊 」 ， 亦 名 「 瘃 魚 」 ， 亦 名 「 魚 腊 」 。 雞、 雉 、 鶉 三 物 ， 直 去 腥 藏 ， 勿 開 臆 。
作 脆 腊 （ 十 一 ） 法 ： 臘 月 初 作 。任 為 五 味 腊 （ 十 二 ） 者 ， 皆 中 作 ， 唯 魚 不 中 耳 。 白湯 熟 煮 ， 接 （ 十 三 ） 去 浮 沫 ； 欲 出 釜 時 ， 尤 須 急 火 ， 急火 （ 十 四 ） 則 易 燥 。 置 箔 上 陰 乾 之 。 甜 脆 殊 常 。
作 浥 魚 法 ： 四 時 皆 得 作 之 。 凡生 魚 悉 中 用 ， 唯 除 、 【 一 五 】 上 ，奴 嫌 反 ； 下 ， 胡 化 反 。 耳 。 去 直 （ 十 五 ） 鰓 ， 破 腹作 【 一 六 】 ， 淨 疏 洗 ， 不 須 鱗 。 夏 月 特 須 多 著 鹽 ； 春秋 及 冬 ， 調 適 （ 十 六 ） 而 已 ， 亦 須 倚 鹹 【 一 七 】 ； 兩 兩相 合 。 冬 直 積 置 ， 以 席 覆 之 ； 夏 須 甕 盛 泥 封 ， 勿 令 蠅 蛆。 瓮 須 鑽 底 數 孔 ， 拔 引 去 腥 汁 ， 汁 盡 還塞 。 肉 紅 赤 色 便 熟 。 食 時 洗 卻 鹽 ， 煮 、 蒸 、 炮 【 一八 】 任 意 ， 美 於 常 魚 。 作 鮓 、 醬 、 爊 （十 七 ） 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。
（ 一 ） 「 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 獐」 ， 字 同 ， 但 他 處 仍 作 「 」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律作 「 」 。
（ 二 ） 本 篇 各 「 搥 」 字 ， 明 抄 從 手從 木 不 一 致 ， 湖 湘 本 全 從 木 ， 院 刻 、 金 抄 全 從 手 字 通 用。 本 書 一 律 從 手 。
（ 三 ） 「 青 蠅 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 同； 院 刻 、 金 抄 倒 作 「 蠅 青 」 。
（ 四 ） 本 條 原 僅 「 作 甜 脆 脯 法 」 的標 目 作 大 字 ， 餘 為 雙 行 小 字 ， 茲 改 為 大 字 。
（ 五 ） 明 抄 脫 「 中 」 字 ， 據 院 刻 、金 抄 補 。 湖 湘 本 脫 「 之 不 鱗 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 」 二十 三 字 。
（ 六 ） 「 樗 蒱 」 ， 從 院 刻 ； 明 抄 作「 樗 蒲 」 ， 字 通 ； 金 抄 作 「 樗 ● 」 ， 誤 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 爊 」 ； 明 抄、 湖 湘 本 作 「 熝 」 ， 誤 。
（ 八 ） 「 腊 」 及 下 條 「 脆 腊 」 的 「腊 」 ， 各 本 均 作 「 脯 」 ， 誤 。 黃 麓 森 校 記 舉 出 四 點 理
由： （ 一 ） 下 條 注 文 「 任 為 五 味 腊 者 」 ， 即 指 此 「 五 味 腊」 ， 字 應 作 「 腊 」 ； （ 二 ） 篇 首 已 有
「 五 味 脯 」 ， 又 名「 瘃 脯 」 ， 而 此 條 則 云 又 名 「 瘃 腊 」 ， 又 名 「 魚 腊 」 ，明 是 「 腊 」 字 ；（
三 ） 本 條 說 「 一 同 五 味 脯 法 」 ， 正說 明 本 條 不 叫 「 五 味 脯 」 ； （ 四 ） 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 腊人 」
鄭 玄 注 ， 大 物 薄 析 叫 做 「 脯 」 ， 小 物 全 乾 叫 做 「 腊」 ， 篇 首 「 五 味 脯 」 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 條
片 ， 這 裏 是用 鵝 鴨 等 小 物 全 作 ， 明 是 腊 法 。 所 言 極 有 理 ， 而 且 本 篇以 脯 腊 為 題 ， 不 能 沒 有 腊 法
， 前 文 是 脯 法 ， 以 下 二 條 正接 寫 腊 法 ， 無 疑 是 「 腊 」 字 之 誤 ， 故 為 改 正 （ 日 譯 本 本條 也 改 了 ，
但 下 條 仍 舊 ） 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 」 ， 是 「 ● 」 的簡 寫 字 ， 今 通 作 「 鵪 」 ， 即 鵪 鶉 ； 金 抄 、 明 抄 作 「 鴿 」， 則 指 「 鴿 」 和 「 鶉 」 ， 亦 未 始 不 可 ， 但 院 刻 自 作 「 」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 十 ） 「 則 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄原 作 「 科 」 ， 湖 湘 本 作 「 料 」（
脫 「 一 種 」 二 字 ） ， 均 誤 。 按 《 說文 繫 傳 》 ： 「 則 ， 節 也 ， 取 用 有 節 ， 刀 所 以 裁 制 之 也 。」 故
「 則 」 有 「 僅 」 、 「 只 」 義 ， 詞 曲 中 多 用 之 。 這 裏是 說 或 牛 或 羊 ， 「 只 得 一 種 ， 不 須 並 用 ， 」
顯 係 「 則 」字 之 誤 ， 故 改 正 。
（ 十 一 ） 「 脆 腊 」 ， 原 作 「 脆 脯 」 ，據 注 文 「 五 味 腊 」 改 ， 參 看 校 記 （ 八 ） 。 「 脆 」 ， 院 刻、 金 抄 作 「 」 ， 字 同 （ 明 抄 誤 作 「 」 ， 湖 湘 本 誤 作「 ● 」 ） ， 本 書 統 一 作 「 脆 」 。
（ 十 二 ） 「 五 味 腊 」 ， 院 刻 、 金 抄 同； 明 抄 作 「 三 味 哺 」 ， 湖 湘 本 作 「 五 味 哺 」 ， 均 誤 。
（ 十 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 接 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 掠 」 。
（ 十 四 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 火 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 十 五 ） 「 去 直 」 ， 疑 「 直 去 」 倒 錯， 是 說 只 去 鰓 ， 和 下 文 「 不 須 鱗 」 （ 不 去 鱗 ） 相 應 。
（ 十 六 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 調 適 」 ，院 刻 、 金 抄 作 「 調 釋 」 。
（ 十 七 ） 「 爊 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 仍 誤作 「 熝 」 ， 院 刻 墨 糊 不 清 ， 金 抄 脫 ， 據 《 學 津 》 本 、 漸西 本 改 正 。
【 一 】 「 五 味 脯 」 ， 即 五 香 腊 肉 。五 味 即 下 文 的 蔥 白 、 花 椒 、 生 薑 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 「五 味 腊 法 」 ， 也 是 用 這 五 味 來 調 和 。 關 於 脯 和 腊 ， 混 稱時 都 是 乾 肉 ， 分 指 則 有 別 。 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 腊 人 」 鄭玄 注 「 乾 肉 」 說 ： 「 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 薑 桂 曰 鍛 脩 。腊 ， 小 物 全 乾 。 」 同 是 乾 肉 ， 大 動 物 析 成 條 片 的 叫 做 「脯 」 ， 小 動 物 全 作 的 叫 做 「 腊 」 ， 加 薑 桂 等 辛 香 作 料 並輕 搥 使 乾 實 的 叫 做 「 鍛 脩 」 （ 「 脩 」 也 是 乾 肉 ） 。 脯 、腊 的 名 稱 和 「 鍛 脩 」 的 作 法 ， 均 見 本 篇 。
【 二 】 「 罷 」 ， 應 作 「 訖 」 講 ， 即完 了 。 又 讀 若 迫 音 ， 《 集 韻 》 同 「 副 」 ： 「 判 也 」 。 《禮 記 ‧ 曲 禮 》 鄭 玄 注 ： 「 副 ， 析 也 。 」 則 「 罷 」 可 作 剖析 講 ， 即 切 成 片 。 不 過 「 罷 」 字 「 同 副 」 的 解 釋 ， 不 見於 唐 以 前 字 書 ， 而 且 已 經 說 「 作 片 」 ， 何 必 重 言 「 罷 」這 個 僻 典 ？ 本 卷 末 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法 」 有 「 豚 令 淨， 罷 」 的 句 例 ， 「 罷 」 即 作 「 訖 」 講 ， 很 通 俗 。 這 裏 也應 以 通 俗 講 法 為 宜 ， 即 切 肉 「 完 了 」 之 後 接 著 就 各 別 搥破 各 種 的 骨 ， 用 以 煮 汁 浸 漬 各 該 同 種 的 肉 。
【 三 】 「 下 」 的 對 象 ， 逕 貫 下 文 蔥白 、 椒 、 薑 、 橘 皮 。 將 單 一 的 名 詞 和 複 雜 的 子 句 並 列 著， 一 起 作 為 動 詞 「 下 」 的 賓 詞 ， 這 樣 的 句 法 ， 在 《 要 術》 中 雖 有 ， 但 不 多 。
【 四 】 「 虛 靜 庫 」 ， 閒 靜 潔 淨 的 儲藏 間 。 《 釋 名 ‧ 釋 宮 室 》 ： 「 庫 ， 舍 也 ， 物 所 在 之 舍 也。 故 齊 魯 謂 庫 曰 舍 也 。 」
【 五 】 「 籠 」 ， 套 起 來 。
【 六 】 肉 受 凍 叫 「 瘃 」 。 所 謂 「 瘃脯 」 ， 實 際 就 是 經 臘 月 風 凍 而 成 的 「 臘 肉 」 。
【 七 】 單 純 一 色 不 雜 他 物 叫 做 「 白」 ， 如 下 文 「 作 脆 腊 法 」 的 「 白 湯 熟 煮 」 ， 就 是 用 白 開水 淡 煮 。 這 裏 「 白 脯 」 ， 對 「 五 味 脯 」 說 ， 就 是 只 用 鹽、 椒 ， 不 加 五 味 的 。
【 八 】 「 以 木 棒 輕 打 」 ， 這 就 是 鄭玄 所 說 的 「 鍛 脩 」 ， 見 注 釋 【 一 】 。 下 文 「 鱧 魚 脯 」 、「 五 味 腊 」 ， 也 採 用 此 法 。
【 九 】 「 甜 」 ， 對 不 加 鹽 說 。 不 加鹽 的 原 來 味 道 ， 在 南 方 叫 做 「 淡 」 ， 在 北 方 多 叫 「 甜 」。
【 一 ０ 】 「 樗 蒱 之 形 」 ， 指 杖 的 上 端削 成 尖 銳 形 。 「 樗 蒱 」 ， 亦 名「
五 木 」 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 ： 「五 木 之 形 ， 兩 頭 尖 銳 。 」
【 一 一 】 「 逐 夷 」 ， 即 《 作 醬 等 法 》篇 的 「 鱁 」 。 這 也 是 吃 魚 腸 五 臟 的 。
【 一 二 】 「 煻 灰 」 ， 即 熱 灰 。 「 爊 」， 音 熬 ， 就 是 在 熱 灰 中 煨 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十三 「 煻 煨 」 注 ： 「 《 通 俗 文 》 ： 『 熱 灰 謂 之 煻 煨 。 』 煨， 亦 爊 也 。 」 朱 駿 聲 《 說 文 通 訓定 聲 》 ： 「 謂 埋 物 熱 灰 中 令 熟 也 。 」
【 一 三 】 「 鶬 」 ， 亦 名 鶬 鴰 ， 鶬 雞 。「 ● 」 ， 音 寶 ， 《 玉 篇 》 ： 「 與 鴇 同 」 。 「 鳧 」 是 野 鴨。
【 一 四 】 「 腥 竅 」 ， 指 生 殖 腔 。 「 翠」 ， 廣 韻 ： 「 鳥 尾 上 肉 。 」 「 脂 瓶 」 ， 指 尾 上 的 脂 腺 。
【 一 五 】 「 」 即 魚 。 「 」 ， 音獲 ， 也 叫 ● 魚 、 鮠 魚 ， 也 是 一 種 無 鱗 而 多 黏 液 的 魚 。 又王 念 孫 《 廣 雅 疏 證 》 ： 「 今 揚 州 人 謂 大 為 子 。 」
【 一 六 】 「 」 ， 音 披 ， 破 魚 叫 「 」， 據 下 文 「 兩 兩 相 合 」 ， 是 將 一 魚 破 成 兩 片 ， 上 鹽 後 依舊 兩 片 合 攏 成 一 魚 。
【 一 七 】 「 倚 鹹 」 ， 偏 鹹 ， 稍 稍 多 放些 鹽 。
【 一 八 】 「 炮 」 ， 肉 外 用 物 包 裹 ， 在火 中 烤 炙 。 參 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 釋 【 十 二 】 。
【 一 九 】 「 作 鮓 」 ， 將 這 個 醃 魚 再 作成 鮓 ， 上 篇 有 「 裛 鮓 」 ， 或 即 指 此 。 「 醬 」 ， 指 作 成 醬魚 。 「 爊 」 是 火 煨 。 「 煎 」 是 油 炸 。