《 食 經 》 作 芋 子 酸 臛 法 （ 二 ） ： 「 豬 羊 肉 各 一 斤 ，水 一 斗 ， 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 — — 別 蒸 之 — — 蔥 白 一升 ， 著 肉 中 合 煮 ， 使 熟 。 粳 米 三 合 ， 鹽 一 合 ， 豉 汁 一 升， 苦 酒 五 合 ， 口 調 其 味 ， 生 薑 十 兩 （ 三 ） 。 得 臛 一 斗 。」
作 鴨 臛 法 ： 用 小 鴨 六 頭 ， 羊 肉 二 斤 ， 大 鴨 五 頭 。蔥 三 升 ， 芋 二 十 株 【 二 】 ， 橘 皮 三 葉 ， 木 蘭 【 三 】 五 寸， 生 薑 十 兩 ， 豉 汁 五 合 ， 米 一 升 ， 口 調 其 味 。 得 臛 一 斗（ 四 ） 。 先 以 八 升 酒 煮 鴨 也 。
作 鱉 臛 法 ： 鱉 且 完 全 煮 【 四 】 ， 去 甲 藏 。 羊 肉 一斤 ， 蔥 三 升 ， 豉 五 合 ， 粳 米 半 合 （ 五 ） ， 薑 五 兩 ， 木 蘭一 寸 ， 酒 二 升 ， 煮 鱉 。 鹽 、 苦 酒 ， 口 調 其 味 也 。
作 豬 蹄 酸 羹 一 斛 （ 六 ） 法 ： 豬 蹄 三 具 【 五 】 ， 煮令 爛 ， 擘 去 大 骨 。 乃 下 蔥 、 豉 汁 、 苦 酒 、 鹽 ， 口 調 其 味。 舊 法 用 餳 六 斤 ， 今 除 也 。
作 羊 蹄 臛 法 ： 羊 蹄 七 具 ， 羊 肉 十 五 斤 。 蔥 三 升 ，豉 汁 五 升 ， 米 一 升 ， 口 調 其 味 ， 生 薑 十 兩 ， 橘 皮 三 葉 也。
作 兔 臛 法 ： 兔 一 頭 ， 斷 ， 大 如 棗 。 水 三 升 ， 酒 一升 ， 木 蘭 五 分 ， 蔥 三 升 ， 米 一 合 ， 鹽 、 豉 、 苦 酒 ， 口 調其 味 也 。
作 酸 （ 七 ） 羹 法 ： 用 羊 腸 二 具 ， 餳 六 斤 ， 瓠 葉 六斤 。 蔥 頭 二 升 ， 小 蒜 三 升 ， 麵 三 升 ， 豉 汁 、 生 薑 、 橘 皮， 口 調 之 。
作 胡 羹 法 ： 用 羊 六 斤 ， 又 肉 四 斤 ， 水 四 升 ， 煮； 出 ， 切 之 。 蔥 頭 一 斤 ， 胡 荽 一 兩 【 六 】 ， 安 石 榴 汁數 合 ， 口 調 其 味 。
作 胡 麻 羹 法 ： 用 胡 麻 一 斗 ， 擣 ， 煮 令 熟 ， 研 取 汁三 升 。 蔥 頭 二 升 ， 米 二 合 ， 著 （ 八 ） 火 上 。 蔥 頭 、 米 熟， 得 二 升 半 在 。
作 瓠 葉 羹 法 ： 用 瓠 葉 五 斤 ， 羊 肉 三 斤 。 蔥 二 升 ，鹽 蟻 【 七 】 五 合 ， 口 調 其 味 。
作 雞 羹 法 ： 雞 一 頭 ， 解 骨 肉 相 離 ， 切 肉 ， 琢 【 八】 骨 ， 煮 使 熟 。 漉 去 骨 ， 以 蔥 頭 二 升 ， 棗 三 十 枚 合 煮 。羹 一 斗 五 升 。
作 筍 ● 【 九 】 鴨 羹 法 ： 肥 鴨 一 隻 ， 淨 治 如 糝 羹 法（ 九 ） ， 臠 亦 如 此 。 ● 四 升 ， 洗 令 極 淨 ； 鹽 淨 ， 別 水 煮數 沸 ， 出 之 ， 更 洗 。 小 蒜 白 及 蔥 白 、 豉 汁 等 下 之 ， 令 沸便 熟 （ 十 ） 也 。
肺 （ 十 一 ） 【 一 ０ 】 蘇 本 切 （十 二 ） 法 ： 羊 肺 一 具 ， 煮 令 熟 ， 細 切 【 一 一 】 。 別作 羊 肉 臛 ， 以 粳 米 二 合 ， 生 薑 煮 之 。
作 羊 盤 腸 雌 解 （ 十 三 ） 法 ： 取 羊 血 五 升 ， 去 中 脈麻 跡 【 一 二 】 ， 裂 之 。 細 切 羊 胳 肪 （ 十 四 ） 二 升 ， 切 生薑 一 斤 （ 十 五 ） ， 橘 皮 三 葉 ， 椒 末 一 合 ， 豆 醬 清 一 升 ，豉 汁 五 合 ， 麵 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糝 ， 都 合 和 ， 更 以 水三 升 澆 之 。 解 大 腸 ， 淘 汰 ， 復 以 白 酒 一 過 洗 腸 中 ， 屈 申以 和 灌 腸 。 屈 長 五 寸 【 一 三 】 ， 煮 之 ， 視 血 不 出 ， 便 熟。 寸 切 ， 以 苦 酒 、 醬 食 之 也 。
羊 節 解 法 ： 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 ， 以 水 雜 生 米 三 升， 蔥 一 虎 口 【 一 五 】 ， 煮 之 ， 令 半 熟 。 取 肥 鴨 肉 一 斤 ，羊 肉 一 斤 ， 豬 肉 半 斤 ， 合 剉 ， 作 臛 ， 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟【 一 六 】 羊 ● 投 臛 裏 ， 更 煮 ， 得 兩 沸 便 熟 。
治 羊 ， 合 皮 如 豬 （ 十 六 ） 法 【 一 七 】 善 矣 。
羌 煮 法 ： 好 鹿 頭 ， 純 【 一 八 】 煮 令 熟 。 著 水 中 洗， 治 作 臠 ， 如 兩 指 大 。 豬 肉 ， 琢 ， 作 臛 。 下 蔥 白 ， 長 二寸 一 虎 口 ， 細 琢 薑 及 橘 皮 各 半 合 ， 椒 少 許 ； 下 苦 酒 、 鹽、 豉 適 口 。 一 鹿 頭 ， 用 二 斤 豬 肉 作 臛 。
食 膾 魚 蓴 羹 （ 十 七 ） ： 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 ， 蓴 為第 一 。 四 月 蓴 生 ， 莖 而 未 葉 ， 名 作 「 雉 尾 蓴 」 ， 第 一 肥美 。 葉 舒 長 足 ， 名 曰 「 絲 蓴 」 。 五 月 六 月 用 絲 蓴 【 二 ０】 。 入 七 月 ， 盡 九 月 十 月 內 ， 不 中 食 ， 蓴 有 蝸 蟲 【 二 一】 著 故 也 。 蟲 甚 微 細 ， 與 蓴 一 體 ， 不 可 識 別 ， 食 之 損 人。 十 月 ， 水 凍 蟲 死 ， 蓴 還 可 食 。 從 十 月 盡 至 三 月 ， 皆 食「 瑰 蓴 」 。 瑰 蓴 者 ， 根 上 頭 、 絲 蓴 下 茇 也 （ 十 八 ） 。 絲蓴 既 死 ， 上 有 根 茇 ， 形 似 珊 瑚 ， 一 寸 許 肥 滑 處 任 用 ； 深取 即 苦 澀 。
凡 絲 蓴 ， 陂 池 種 【 二 二 】 者 ， 色 黃 肥 好 ， 直 淨 洗則 用 ； 野 取 ， 色 青 ， 須 別 鐺 中 熱 湯 暫 ● 【 二 三 】 之 ， 然後 用 ， 不 ● 則 苦 澀 。 絲 蓴 、 瑰 蓴 ， 悉 長 用 不 切 。
魚 、 蓴 等 並 冷 水 下 。 若 無 蓴 者 ， 春 中 可 用 蕪 菁 英【 二 四 】 ， 秋 夏 可 畦 種 芮 （ 十 九 ） 菘 、 蕪 菁 葉 ， 冬 用 薺葉 （ 二 十 ） 以 芼 之 。 蕪 菁 等 宜 待 沸 ， 接 去 上 沫 ， 然 後 下之 【 二 五 】 。 皆 少 著 ， 不 用 多 ， 多 則 失 羹 味 。 乾 蕪 菁 無味 ， 不 中 用 。 豉 汁 於 別 鐺 中 湯 煮 一 沸 ， 漉 出 滓 ， 澄 而 用之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 ， 抳 則 羹 濁 — — 過 【 二 七 】 不 清。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 ， 勿 令 過 黑 ， 黑 則 ● 【 二 八 】苦 。 唯 蓴 芼 而 不 得 著 蔥 、 及 米 糝 、 菹 、 醋 等 。 蓴 尤 不宜 鹹 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 ， 大 率 羹 一 斗 ， 用 水 一 升 ， 多 則加 之 ， 益 羹 清 俊 甜 美 （ 二 一 ） 。 下 菜 、 豉 、 鹽 ， 悉 不 得攪 ， 攪 則 魚 蓴 碎 ， 令 羹 濁 而 不 能 好 。
《 食 經 》 曰 ： 「 蓴 羹 ： 魚 長 二 寸 ， 唯 蓴 不 切 。 鱧魚 ， 冷 水 入 蓴 ； 白 魚 【 二 九 】 ， 冷 水 入 蓴 ， 沸 入 魚 。 與鹹 豉 。 」 又 云 ： 「 魚 長 三 寸 ， 廣 二 寸 半 。 」 又 云 ： 「 蓴細 擇 ， 以 湯 沙 【 三 ０ 】 之 。 中 破 （ 二 二 ） 鱧 魚 ， 邪 截 令薄 ， 准 【 三 一 】 廣 二 寸 ， 橫 盡 也 ， 魚 半 體 （ 二 三 ） 。 煮三 沸 ， 渾 下 【 三 二 】 蓴 。 與 豉 汁 、 漬 鹽 【 三 三 】 。 」
醋 菹 鵝 鴨 羹 （ 二 四 ） ： 方 寸 准 ， 熬 【 三 四 】 之 。與 豉 汁 、 米 汁 。 細 切 醋 菹 【 三 五 】 與 之 ， 下 鹽 。 半 奠 【三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 ， 與 菹 汁 。
菰 菌 【 三 八 】 魚 羹 ： 「 魚 ， 方 寸 准 。 菌 ， 湯 沙 中出 ， 擘 （ 二 五 ） 。 先 煮 菌 令 沸 ， 下 魚 。 」 又 云 ： 「 先 下， 與 魚 、 菌 （ 二 六 ） 、 （ 二 七 ） 、 糝 、 蔥 、 豉 。 」 又云 ： 「 洗 ， 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 」
筍 思 尹 反 （ 二 八 ） ● 【 三九 】 古 可 反 魚 羹 ： ● ， 湯 漬 令 釋， 細 擘 。 先 煮 ● ， 令 煮 沸 。 下 魚 、 鹽 、 豉 。 半 奠 之 。
鱧 魚 臛 ： 用 極 大 者 ， 一 尺 巳 下 不 合 用 。 湯 鱗 治 ，邪 截 ， 臛 葉 【 四 ０ 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 與 魚 ， 俱 下 水 中 。與 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 ， 與 鹽 、 薑 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒。 鱧 澀 ， 故 須 米 汁 也 。
鯉 魚 臛 ： 用 大 者 。 鱗 治 ， 方 寸 ， 厚 五 分 。 煮 ， 和， 如 鱧 （ 二 九 ） 臛 。 與 全 米 糝 。 奠 時 ， 去 米 粒 ， 半 奠 。若 過 米 奠 ， 不 合 法 也 。
臉 ● 【 四 二 】 ： 上 ， 力 減 切 ； 下， 初 減 切 。 用 豬 腸 。 經 湯 出 ， 三 寸 斷 之 ， 決 破 ， 細切 ， 熬 。 與 水 ， 沸 ， 下 豉 清 、 破 （ 三 十 ） 米 汁 ， 蔥 、 薑、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 — — 並 細 切 鍛 （ 三 一 ）【 四 四 】 。 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 ， 將 奠 與 之 （ 三 二 ） — — 早 與 血 則 變 。 大 可 增 米 奠 （ 三 三 ） 。
鱧 魚 湯 ： ● 【 四 五 】 ， 用 大 鱧 ， 一 尺 已 下 （ 三 四） 不 合 用 。 淨（
三 五 ） 鱗 治 ， 及 霍 葉 （ 三 六 ） 斜 截 為 方 寸 半 ， 厚 三 寸（ 三 七 ） 。 豉 汁 與 魚 ， 俱 下 水 中 （ 三 八 ）
。 與 白 米 糝 。糝 煮 熟 ， 與 鹽 、 薑 、 椒 、 橘 皮 屑 末 （ 三 九 ） 。 半 奠 時 ，勿 令 有 糝 。
● 【 四 六 】 臛 ： 湯 燖 徐 廉 切 ， 去腹 中 ， 淨 洗 ， 中 解 ， 五 寸 斷 之 ， 煮 沸 ， 令 變 色 。 出 ， 方寸 分 （ 四 十 ） 准 ， 熬 之 。 與 豉 清 、 研 汁 （ 四 一 ） ， 煮 令極 熟 。 蔥 、 薑 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 ， 並 細 切 鍛 與 之 。 下鹽 、 醋 。 半 奠 。
槧 七 豔 切 淡 【 四 七 】 ： 用肥 鵝 鴨 肉 ， 渾 煮 。 研 為 候 （ 四 二 ） ， 長 二 寸 ， 廣 一 寸 ，厚 四 分 許 。 去 大 骨 。 白 湯 別 煮 槧 ， 經 半 日 （ 四 三 ） 久 ，漉 出 ， 淅 箕 中 杓 迮 去 令 盡 （ 四 四 ） 。 羊 肉 ， 下 汁 中 煮 ，與 鹽 、 豉 。 將 熟 ， 細 切 鍛 胡 芹 、 小 蒜 與 之 。 生 熟 如 爛 （四 五 ） ， 不 與 醋 。 若 無 槧 ， 用 菰 菌 — — 用 地 菌 ， 黑 裏 不中 。 槧 ， 大 者 中 破 ， 小 者 渾 用 。 槧 者 ， 樹 根 下 生 木 耳 ，要 復 接 地 生 ， 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 （ 四 六 ） 也 。
損 （ 四 七 ） 腎 ： 用 牛 羊 百 葉 ， 淨 治 令 白 ， 葉 切【 四 八 】 ， 長 四 寸 ， 下 鹽 、 豉 中 （ 四 八 ） ， 不 令 大 沸 — — 大 熟 則 肕 ， 但 令 小 卷 止 （ 四 九 ） 。 與 二 寸 蘇 ， 薑 末 ，和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 ， 盤 滿 奠 。 又 用 腎 ， 切 長 二 寸 ，廣 寸 ， 厚 五 分 ， 作 如 上 。 奠 ， 亦 用 八 【 五 ０ 】 。 薑 、 ， 別 奠 隨 之 也 。
爛 熟 ： 爛 熟 肉 ， 諧 【 五 一 】 令 勝 刀 ， 切 長 三 寸 ，廣 半 寸 ， 厚 三 寸 半 。 將 用 ， 肉 汁 中 蔥 、 薑 、 椒 、 橘 皮 、胡 芹 、 小 蒜 並 細 切 鍛 ， 並 鹽 、 醋 與 之 ， 別 作 臛 。 臨 用 ，寫 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 ， 將 用 乃 下 ， 肉 候 汁 中 小 久則 變 ， 大 可 增 之 。
治 羹 臛 傷 鹹 法 ： 取 車 轍 中 乾 土 末 ， 綿 （ 五 十 ） 篩， 以 兩 重 帛 作 袋 子 盛 之 ， 繩 繫 令 堅 堅 【 五 三 】 ， 沈 著 鐺中 。 須 臾 則 淡 ， 便 引 出 。
（ 一 ） 自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 餳 餔 》篇 共 十 三 篇 （ 《 醴 酪 》 篇 除 外 ） ， 引 用 大 量 《 食 經 》 文， 《 食 次 》 文 也 不 少 ， 文 字 簡 闕 ， 句 法 迥 異 ， 名 物 、 用語 有 突 出 的 差 異 ， 尤 其 有 一 些 特 殊 的 「 禮 制 」 ， 都 表 現出 它 們 的 特 徵 。 例 如 「 琢 」 、 「 鍛 」 、 「 屈 」 、 「 准 」、 「 沙 」 、 「 ● 」 、 「 諧 」 、 「 熬 」 乃 至 「 苦 酒 」 、 「女 麴 」 等 等 ， 特 別 是 「 奠 」 的 種 種 限 制 ， 都 是 《 食 經 》、 《 食 次 》 的 特 有 用 語 和 成 規 。 此 外 「 又 云 」 、 「 一 本」 ， 在 各 篇 中 錯 見 雜 出 ， 其 非 《 要 術 》 本 文 ， 更 為 明 顯。 即 以 本 篇 論 ， 只 有 篇 中 部 的 「 食 膾 魚 蓴 羹 」 條 是 《 要術 》 本 文 ， 篇 末 的 「 治 羹 臛 傷 鹹 法 」 ， 可 能 也 是 ， 其 餘都 是 《 食 經 》 文 。 該 書 等 所 有 同 字 異 寫 的 字 和 俗 訛 字 等， 均 仍 其 舊 。
（ 二 ） 《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 臛」 引 《 食 經 》 ： 「 有 芋 子 酢 臛 法 。 」 但 只 有 名 稱 ， 沒 有作 法 。
（ 三 ） 「 口 調 其 味 ， 生 薑 十 兩 」 ，調 味 後 生 薑 後 下 ， 當 然 可 以 ， 但 「 十 兩 」 ， 似 太 多 ， 疑有 誤 。
（ 四 ） 「 得 臛 一 斗 」 ， 本 條 所 下 材料 很 多 ， 不 可 能 只 得 一 斗 臛 ， 應 有 誤 字 。 又 所 下 水 液 只有 「 豉 汁 五 合 」 ， 而 「 八 升 酒 」 也 不 夠 煮 許 多 鴨 ， 又 沒有 放 鹽 。 下 文 「 作 羊 蹄 臛 法 」 等 條 ， 有 類 似 情 況 。 這 些都 是 《 食 經 》 文 簡 闕 不 明 確 或 有 錯 漏 的 地 方 。
（ 五 ） 「 粳 米 半 合 」 ， 「 半 合 」 只合 到 現 在 的 １ ％ 升 ， 即 約 十 毫 升 ， 似 太 少 ， 未 知 是 否 有誤 。
（ 六 ） 「 斛 」 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘本 同 ， 金 抄 作 「 解 」 ， 均 不 可 解 。 這 條 也 沒 有 提 到 用 水量 ， 舊 法 還 用 六 斤 飴 糖 ， 也 許 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 據 《太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 羹 」 引 《 食 經 》 有 「 豬 蹄 酸 羹 法」 ， 無 「 一 斛 」 二 字 ， 存 疑 。
（ 七 ） 「 酸 」 ， 各 本 同 ， 但 內 容 並沒 有 用 酸 料 ， 卻 用 飴 糖 六 斤 ， 疑 脫 「 苦 酒 」 或 酸 菜 之 類的 配 料 ， 或 者 「 酸 」 字 有 誤 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 著 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 煮 」 。 此 處 「 著 」 上 應 重 複 「 合 」 字 ， 作「 合 著 火 上 」 ， 即 將 蔥 頭 與 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 ， 放在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 經 》 「 蒸 肫 法 」 有 「合 著 甄 中 」 ， 用 例 相 同 。
（ 九 ） 「 糝 羹 法 」 ， 據 下 文 「 臠 亦如 此 」 ， 是 一 種 羹 法 的 名 稱 ， 但 《 要 術 》 中 並 無 此 法 。據 《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 羹 」 引 《 食 經 》 有 「 豬 蹄 酸羹 法 、 胡 羹 法 、 雞 羹 法 、 筍 笴 鴨 羹 法 」 ， 則 不 但 說 明 本篇 中 和 這 些 名 稱 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 經 》 ， 同 時 也 可能 《 食 經 》 中 另 有 「 糝 羹 法 」 ， 《 要 術 》 未 引 。
（ 十 ） 「 熟 」 ， 明 抄 誤 作 「 熱 」 ，院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 十 一 ） 本 條 二 「 肺 」 字 ， 院 刻 、 明抄 均 作 「 胏 」 ， 俗 訛 字 ， 金 抄 訛 作 「 ● 」 、 「 胏 」 ， 湖湘 本 均 作 「 肺 」 ， 是 正 字 。
（ 十 二 ） 「 切 」 ， 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 作 「 反 」 ， 院 刻 作 「 切 」 。 下 文 「 筍 ● 」 、 「 臉 ● 」、 「 燖 」 、 「 槧 」 六 字 的 音 切 ， 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 「 反」 ， 院 刻 、 金 抄 均 作 「 切 」 。 茲 均 從 院 刻 。
（ 十 三 ） 「 雌 解 」 二 字 ， 暫 從 金 抄 ，但 也 只 有 「 解 」 字 對 ； 院 刻 、 明 抄 作 「 雌 斛 」 ， 湖 湘
本作 「 ● 斛 」 ， 二 字 都 錯 。 按 「 雌 」 ， 乖 謬 已 甚 ， 「 ● 」更 不 成 字 ， 此 字 應 是 「 ● 」 字 之 誤 。
「 ● 」 ， 音 勘 ， 同「 ● 」 。 《 說 文 》 ： 「 ● ， 羊 凝 血 也 。 」 《 釋 名 ‧ 釋 飲食 》 ： 「 血 ● （ 按 應
是 「 ● 」 字 之 誤 ， 《 太 平 御 覽 》 卷八 五 九 引 《 釋 名 》 即 作 「 ● 」 ） ， 以 血 作 之 ， 增 其 酢 、豉 之
味 使 苦 ， 苦 以 消 酒 也 。 」 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二「 食 目 」 ： 「 廣 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 」 崔
龜 圖 注 （ 原題 崔 龜 圖 注 ， 但 實 際 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 時人 ） ： 「 今 廣 人 生 以 五 味 酢
食 之 。 按 《 證 俗 音 》 云 ： 『南 人 謂 凝 牛 羊 鹿 血 為 ● ， 以 虀 噉 之 消 酒 也 。 』 」 本 條 以凝 固 羊 血 加
豉 、 苦 酒 等 的 作 法 ， 正 與 《 說 文 》 、 《 釋 名》 、 《 北 戶 錄 》 所 說 相 同 。 字 的 從 血 從 ● ， 也 和 這
裏 的以 血 為 餡 相 合 。 《 神 農 本 草 經 》 「 藕 實 」 陶 弘 景 注 ： 「宋 帝 時 太 官 作 血 ● 。 」 正 是 南 朝 食
品 。 至 於 「 斛 」 ， 又是 「 解 」 字 形 近 而 訛 ， 金 抄 作「
解 」 ， 是 。 「 解 」 是 析 解 ， 古 時 對牲 體 有 各 種 解 法 ， 這 裏 只 是 作 一 般 的 解 割 講 。 因 此 所 謂「 羊
盤 腸 ● 解 」 ， 實 際 就 是 羊 腸 灌 血 並 切 成 短 段 的 一 種食 饌 。
（ 十 四 ） 「 胳 肪 」 ， 「 胳 」 是 「 腋 下」 ， 即 肋 骨 兩 側 ， 但 羊 脂 不 在 腋 下 ， 而 在 腰 部 。 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 三 「 肪 ● 」 引 《 通 俗 文 》 ： 「 在 腰 曰肪 ， 在 胃 曰 ● 。 」 在 腰 部 的 ， 在 豬 就 是 「 板 油 」 ， 在 羊也 叫 「 腰 油 」 。 「 ● 」 即 「 ● 」 字 ， 卷 九 《 炙 法 》 篇 賈氏 本 文 「 肝 炙 」 條 有 「 羊 絡 肚 ● 脂 」 ， 即 《 通 俗 文 》 所謂 「 在 胃 曰 ● 」 ， 描 狀 正 確 ， 即 指 「 花 油 」 ， 也 叫 「 網油 」 。 這 裏 「 胳 肪 」 顯 係 「 絡 肪 」 之 誤 。 但 這 是 《 食 經》 文 ， 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 經 》 （ ？ ） 「 啗 炙 」 條 還有 所 謂 「 羊 豬 胳 肚 ● 」 ， 仍 然 以 「 胳 」 為 「 絡 」 。 《 食經 》 、 《 食 次 》 這 類 書 ， 頗 有 借 用 訛 字 的 特 色 ， 這 種 地方 恐 未 必 是 後 人 抄 錯 ， 故 均 仍 其 舊 不 改 。
（ 十 五 ） 「 生 薑 一 斤 」 ， 本 條 所 有 配料 均 以 升 合 計 ， 同 時 似 乎 也 多 了 些 ， 未 知 是 否 「 一 升 」之 誤 。
（ 十 六 ） 「 」 是 小 豬 ， 本 作 「 豚 」， 或 作 「 ● 」 ， 均 同 字 異 寫 。 在 《 要 術 》 這 三 種 寫 法
都有 ， 但 作 「 」 極 少 。 這 裏 院 刻 、 湖 湘 本 作「
」 ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 金 抄 誤 作 「 ● 」 。 這 是 《 食 經 》 文 ， 茲 仍 院 刻 之 舊 。
（ 十 七 ） 「 魚 蓴 羹 」 這 條 是 另 一 項 目， 敘 述 周 詳 ， 反 復 交 代 ， 和 別 處 一 樣 ， 表 現 出 賈 氏 本 文的 特 色 。 《 食 經 》 中 也 有 魚 蓴 羹 的 饌 治 法 ， 所 以 引 在 這一 條 的 後 面 。
（ 十 八 ） 「 也 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 十 九 ） 「 芮 」 ， 音 銳 ， 字 書 解 釋 為「 小 貌 」 ， 在 這 裏 雖 可 解 釋 為 菜 秧 或 小 菘 菜 （ 如 卷 九
《作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 「 湯 菹 法 」 有「
少 菘 」 ） ， 但 這 個 名 稱 很 特 別 ， 可能 仍 是 錯 字 。 日 譯 本 作 「 小 菘 」 解 釋 。
（ 二 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 薺 葉 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 薺 菜 」 。 陸 游《
食 薺 詩 》 ： 「 挑 根 擇 葉 無 虛 日 」 ，作 「 葉 」 自 可 ， 故 從 院 刻 。
（ 二 一 ） 「 俊 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 」 ， 俗 字 ； 明 抄 作 「 」 ， 誤 ； 湖 湘 本 作 「 雋 」 ， 字 同。 本 書 統 一 作 「 俊 」 。 「 美 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 、 漸 西 本 誤 作 「 羹 」 ， 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作「 美 」 ， 茲 改 正 。
（ 二 二 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 中 破 破 」， 多 一 「 破 」 字 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。
（ 二 三 ） 「 橫 盡 也 」 ， 指 橫 批 魚 片 ，但 連 著 「 魚 半 體 」 ， 不 好 解 釋 ， 疑 「 也 」 是 衍 文 ， 或
者應 在 句 末 作 「 橫 盡 魚 半 體 也 」 ， 差 可 解 釋 。「
半 體 」 指 中 破 後 的 半 片 魚 身 ， 「 橫盡 」 就 是 就 半 片 魚 身 橫 批 出 頭 。
（ 二 四 ） 自 此 以 下 至 「 爛 熟 」 條 ， 都是 《 食 經 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 裝 法 ， 為 《 食 經 》 、 《食 次 》 的 特 色 。 這 些 大 概 都 是 宴 饗 上 的 食 饌 ， 所 謂 「 經」 、 「 次 」 ， 應 與 此 有 關 。
（ 二 五 ） 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 「 劈 」， 湖 湘 本 作 「 擘 」 ， 實 際 應 是「
擘 」 字 ， 茲 從 湖 湘 本 。
（ 二 六 ） 「 先 下 ， 與 魚 、 菌 … … 」 ，「 與 魚 」 二 字 應 倒 錯 。 因 為 「 先 下 」 ， 承 上 文 後 下 魚 而言 ， 這 裏 又 法 的 不 同 ， 是 先 下 魚 ， 後 下 蕈 等 ， 應 作 「 先下 魚 ， 與 菌 … … 」 。
（ 二 七 ） 「 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 ， 湖 湘 本 作 「 菜 」 。 按 「 」 ， 同 「 莫 」 。 《 詩 經 。魏 風 ‧ 汾 沮 洳 》 ： 「 言 采 其 莫 。 」 據 孔 穎 達 疏 引 陸 璣 《疏 》 ， 「 莫 」 是 蓼 科 的 酸 模 （ 參 看 卷 十 「 藄 〔 九 一 〕 」注 釋 【 二 】 ） 。 但 在 這 個 魚 蕈 羹 中 ， 忽 然 採 用 這 種 野 菜作 和 頭 ， 很 覺 突 兀 ， 仍 疑 是 「 米 」 字 之 訛 。
（ 二 八 ） 「 尹 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 丑 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 九 ） 「 鱧 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 作 「鯉 」 ， 誤 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 三 十 ） 「 破 」 ， 雖 亦 可 通 ， 仍 應 是「 研 」 字 之 訛 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目 」 稱 ：「 南 朝 食 品 中 ， 有 … … 臉 ● （ 原 誤 作 「 臨 臉 」 ， 陸 心 源據 宋 本 校 勘 的 《 北 戶 錄 》 本 ， 據 《 要 術 》 改 正 ） 」 。 崔龜 圖 注 ： 「 臉 ● 法 ： 用 豬 腸 ， 經 沸 湯 出 ， 三 寸 斷 之 ， 決破 ， 細 切 ， 熬 之 。 與 水 ， 沸 ， 下 豉 汁 、 研 米 ， 蔥 、 薑 、椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 ， 將 奠 與 之 — — 早 與 血 則 變 也 。 」 崔 注 即 根 據 《 要 術 》 ， 可 據 以 參 校 《要 術 》 文 。 「 破 」 ， 正 作 「 研 」 。
（ 三 一 ） 所 有 「 鍛 」 字 ， 院 刻 、 金 抄、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 「 鍜 」 ， 誤 。 按 「 鍜 」 ， 只 有 「錏 鍜 」 一 個 解 釋 ， 是 指 「 頸 鎧 」 ， 在 這 裏 毫 不 相 干 。 「鍛 」 是 錘 鍊 ， 引 申 為 細 斫 ， 茲 一 律 改 正 （ 漸 西 本 已 改 作「 鍛 」 ） 。
（ 三 二 ） 「 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 ，將 奠 與 之 」 ， 「 血 ， 將 」 ， 原 倒 作 「 將 血 」 ， 無 法 解 釋。 按 這 裏 是 說 血 要 在 將 盛 供 時 才 下 鍋 ， 下 早 了 ， 會 變 老， 所 以 說 ： 「 早 與 血 則 變 」 ， 必 須 是 「 血 ， 將 」 ， 茲 據《 北 戶 錄 》 崔 龜 圖 注 改 正 （ 引 文 見 校 記 （ 三 十 ） ） 。 關於 「 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 」 ， 不 讀 成 ： 「 下 鹽 、 醋 、蒜 子 。 細 切 血 」 ， 或 讀 成 ： 「 下 鹽 、 醋 、 蒜 子 細 切 。 血， … … 」 ， 是 因 為 上 面 已 經 用 了 小 蒜 ， 《 食 經 》 、 《 食次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 ， 再 下 鹽 、 醋 的 例 子 ， 沒 有重 複 下 小 蒜 的 ， 而 且 小 蒜 已 經 「 並 細 切 鍛 」 ， 不 可 能 又來 「 細 切 」 ； 如 果 「 蒜 子 」 指 大 蒜 ， 則 全 書 中 全 是 用 「小 蒜 」 ， 沒 有 重 複 用 大 蒜 。 「 蒜 子 細 切 血 」 ， 意 即 切 血如 蒜 子 大 ， 猶 下 文 「 捐 腎 」 條 的 「 葉 切 長 四 寸 」 ， 或卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 「 柳 葉 細 切 」 。
（ 三 三 ） 「 大 可 增 米 奠 」 ， 很 難 理 解； 《 北 戶 錄 》 崔 龜 圖 注 「 大 」 作 「 也 」 ， 屬 上 句 （ 引
文見 校 記 （ 三 一 ） ） ， 倒 可 以 解 釋 。 不 過 考 慮 到 下 文 「 爛熟 」 條 還 有 「 大 可 增 之 」 ， 卷 九 《 炙
法 》 篇 「 餅 炙 」 條又 有 「 用 則 班 ， 可 增 」 ， 這 些 都 是 《 食 經 》 、 《 食 次 》文 ， 應 一 併 解 決 。 劉
壽 曾 懷 疑 「 餅 炙 」 條 的 「 可 增 」 是「 可 憎 」 之 誤 。 這 樣 該 條 可 以 解 釋 ， 本 條 也 可 講 得 通 ，即 應
讀 成 ： 「 早 與 血 則 變 ， 大 可 憎 」 ， 下 文「
米 奠 」 是 「 半 奠 」 之 誤 。 「 爛 熟 」條 改 成 「 大 可 憎 之 」 ， 仍 無 法 解 釋 ， 則 「 之 」 應 是 衍 文， 或
是 「 也 」 字 之 誤 。 這 樣 改 了 ， 雖 可 解 釋 ， 但 也 只 是推 測 而 已 。 總 之 ， 《 食 經 》 、 《 食 次 》 文 有
很 多 是 當 時在 祭 饗 上 的 無 聊 「 禮 制 」 ， 而 且 文 字 又 極 簡 澀 ， 還 可 能有 錯 脫 ， 我 們 不 去 追 究 ， 姑
仍 其 舊 存 疑 。
（ 三 四 ） 「 已 下 」 ， 原 作 「 巳 上 」 ，誤 ， 據 上 文 「 鱧 魚 臛 」 條 「 一 尺 已 下 不 合 用 」 改 正 。
（ 三 五 ） 鱧 魚 有 黏 液 ， 上 文 「 鱧 魚 臛」 是 「 湯 鱗 治 」 ， 下 文 「 ● 臛 」 ， 也 用 「 湯 燖 」 。 這 裏「 淨 鱗 治 」 當 然 可 以 解 釋 ， 但 可 能 仍 應 作 「 湯 鱗 治 」 。現 在 群 眾 「 褪 」 多 黏 液 的 魚 類 也常 用 熱 湯 。
（ 三 六 ） 「 藿 葉 」 ， 《 食 經 》 又 寫 作「 霍 葉 」 、 「 臛 葉 」 ， 參 看 注 釋 【 四 ０ 】 。
（ 三 七 ） 「 三 寸 」 ， 疑 係 「 半 寸 」 之誤 （ 「 半 」 字 爛 了 一 直 ， 就 容 易 錯 成 「 三 」 ） 。
（ 三 八 ） 「 水 中 」 下 院 刻 、 金 抄 、 明抄 又 有 一 「 水 」 字 ， 據 「 鱧 魚 臛 」 條 例 及 從 湖 湘 本 刪 去。
（ 三 九 ） 「 屑 末 」 ， 原 作 「 屑 米 」 ，與 「 白 米 糝 」 重 複 ， 「 米 」 應 是 「 末 」 字 之 誤 ， 茲 改 正。
（ 四 十 ） 「 分 」 ， 疑 「 半 」 之 誤 。 日譯 本 改 為 「 半 」 字 。
（ 四 一 ） 「 研 汁 」 ， 應 是 「 研 米 汁 」， 脫 「 米 」 字 。
（ 四 二 ） 「 研 為 候 」 ， 不 可 解 ， 黃 麓森 以 為 是 「 斫 為 條 」 之 誤 ， 據 下 文 「 長 二 寸 ， 廣 一 寸 ，厚 四 分 許 」 ， 很 合 理 。
（ 四 三 ） 「 日 」 ， 金 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 月 」 ， 院 刻 、 明 抄 不 誤 。
（ 四 四 ） 「 漉 出 ， 淅 箕 中 ， 杓 迮 去 令盡 」 ， 「 箕 」 ， 原 作 「 其 」 ， 誤 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜法 》 篇 「 木 耳 菹 」 條 ， 木 耳 經 過 煮 五 沸 後 ， 漉 出 再 在 冷水 和 酸 漿 水 中 洗 過 幾 道 纔 用 。 這 裏 漉 出 後 再 加 淘 淅 ， 應該 就 在 淅 箕 中 淘 洗 ， 並 用 杓 底 壓 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《食 次 》 文 「 淅 箕 」 屢 見 。 「 杓 」 指 舀 水 的 瓢 杓 。 「 淅 箕」 即 淘 米 箕 ， 俗 亦 稱 「 筲 箕 」 。 「 其 」 應 是 「 箕 」 字 之誤 ， 茲 改 正 。 「 迮 去 」 下 應 有 「 水 」 字 ， 但 這 是 《 食 經》 文 ， 它 就 是 這 樣 含 糊 的 。
（ 四 五 ） 「 爛 」 ， 院 刻 、 金 抄 訛 作 「 ● 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 如 」 作 如 像 、 如 同 解 釋 。
（ 四 六 ） 「 米 奠 」 ， 疑 「 半 奠 」 之 誤。
（ 四 七 ） 「 損 」 ， 其 義 未 詳 。 日 譯 本據 豬 飼 校 記 改 為 「 胘 」 （ 音 賢 ） 字 ， 則 是 牛 百 葉 ， 雖 可解 釋 ， 但 未 說 明 根 據 。
（ 四 八 ） 「 豉 中 」 ， 疑 係 「 豉 汁 」 之誤 。
（ 四 九 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 止 」 ； 院刻 、 金 抄 作 「 上 」 ， 連 下 句 讀 。 茲 從 明 抄 。
（ 五 十 ） 「 綿 」 ， 疑 應 作 「 絹 」 。
【 一 】 《 說 文 》 ： 「 羹 ， 五 味 盉 羹也 。 」 「 盉 」 即 「 和 」 字 。 「 ， 肉 羹 也 。 」 「 」 即「 臛 」 字 。 王 逸 注 《 楚 辭 招 魂 》 ： 「 有 菜 曰 羹 ， 無 菜 曰臛 。 」 大 體 上 可 以 這 樣 說 。 孔 安 國 注 《 尚 書 說 命 》 的 「若 作 和 羹 ， 爾 惟 鹽 梅 」 說 ： 「 羹 須 鹽 醋 以 和 之 。 」 以 雜和 為 羹 ， 與 許 、 王 二 說 相 通 ， 並 且 是 帶 酸 味 的 。 另 一 種解 釋 ， 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 羹 （ 按 原 作 「 嘆 」 ， 此 據《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 引 改 ） ， 汪 也 ， 汁 汪 郎 也 。 」 「 ● （ 按 同 「 臛 」 ） ， 蒿 也 ， 香 氣 蒿 蒿 也 。 」 則 羹 是 多 湯的 ， 臛 是 濃 重 少 汁 的 。 《 廣 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 ● 謂 之 ● 。」 「 ● 」 即 「 羹 」 字 。 「 ● 」 即 「 湆 」 字， 音 泣 ， 也 寫 作 「 湆 」 ， 從 泣 從 肉 ， 正 是 《 釋 名 》 所 說的 「 汁 汪 郎 」 ， 現 在 浙 東 還 叫 多 湯 的 肉 羹 為 「 湆 」 。 綜上 所 說 ， 羹 是 有 菜 的 ， 多 汁 的 ， 帶 酸 的 ； 反 之 為 臛 。 本篇 所 稱 的 羹 臛 ， 雖 未 必 完 全 如 此 ， 大 體 上 也 還 是 羹 是 比較 多 菜 的 ， 多 汁 的 ； 臛 可 以 是 帶 汁 帶 酸 的 ， 也 可 以 是 乾炒 的 。 《 重 修 政 和 證 類 本 草 》 卷 十 九 「 丹 雄 雞 」 引 《 食醫 心 鏡 》 ： 「 雞 腸 一 具 ， 治 如 常 ， 炒 作 臛 。 」 本 篇 的 臛， 有 煮 的 ， 炒 的 ， 酸 的 ， 甜 的 ， 塊 肉 的 ， 細 切 或 琢 碎 的， 都 以 禽 畜 的 肉 為 主 要 材 料 。
【 二 】 「 株 」 ， 《 藝 文 類 聚 》 卷 九一 「 雞 」 引 《 莊 子 》 逸 篇 ： 「 羊 溝 之 雞 ， 三 歲 為 株 。 」司 馬 彪 注 ： 「 羊 溝 ， 鬥 雞 處 。 株 ， 魁 帥 也 。 」 是 「 株 」有 「 魁 」 義 ， 又 直 根 為 「 株 」 ， 這 裏 當 是 指 芋 魁 ， 即 芋頭 ， 恐 未 必 是 二 十 叢 芋 。
【 三 】 木 蘭 ， 木 蘭 科 ， 落 葉 喬 木 ，古 時 用 其 樹 皮 作 香 味 料 ， 如 用 桂 皮 。 《 名 醫 別 錄 》 ： 「木 蘭 ， … … 皮 似 桂 而 香 。 」 陶 弘 景 注 ： 「 零 陵 諸 處 皆 有。 狀 如 楠 樹 ， 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 狀 如 厚 朴， 而 氣 味 為 勝 。 今 東 人 皆 以 山 桂 皮 當 之 ， 亦 相 類 。 」
【 四 】 「 且 」 ， 姑 且 ， 暫 且 ， 意 即暫 且 先 作 處 理 。 「 煮 」 ， 在 這 裏 也 只 能 是 「 ● 」 一 下 ，目 的 在 去 甲 臟 。
【 五 】 「 具 」 ， 就 是 「 副 」 ， 大 概以 四 蹄 為 一 副 。
【 六 】 卷 三 有 《 種 胡 荽 》 篇 。 胡 荽的 子 實 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 這 裏 「 胡 荽 一 兩 」 ， 即 用子 實 。
【 七 】 「 鹽 蟻 」 ， 未 詳 ， 也 許 是 一種 細 鹽 。 《 今 釋 》 疑 「 鹽 豉 」 或 「 鹽 ● 」 之 誤 。 日 譯 本逕 改 為 「 鹽 豉 」 。
【 八 】 「 琢 」 和 「 切 」 不 同 ， 「 切」 是 用 手 按 著 順 次 地 切 ， 「 琢 」 是 不 拘 怎 樣 亂 刀 地 斬 。斬 得 很 碎 ， 就 是 下 文 常 見 的 「 細 琢 」 。 字 亦 寫 作 「 斮 」。
【 九 】 「 」 ， 讀 如 過 音 ， 《 廣 韻》 上 聲 「 三 十 三 哿 」 ： 「 筍 ● ， 出 南 中 。 」 據 下 文 洗 淨鹽 後 還 要 經 過 煮 洗 手 續 ， 是 相 當 鹹 的 筍 乾 。
【 一 ０ 】 「 」 ， 音 損 ， 《 廣 韻 》 上聲 「 二 十 一 混 」 ： 「 ， 切 熟 肉 更 煮 也 。 」 《 釋 名 ‧ 釋飲 食 》 ： 「 肺 ， ， 饡 也 ， 以 米 糝 之 如 膏 饡 也 。 」 據本 條 所 述 ， 則 是 羊 肺 煮 熟 細 切 ， 下 羊 肉 臛 中 加 米 糝 再 煮， 兼 有 《 釋 名 》 、 《 廣 韻 》 所 說 的 二 種 作 法 。
【 一 一 】 就 烹 飪 各 篇 仔 細 比 對 ， 所 稱「 細 切 」 ， 一 般 是 指 切 成 細 絲 。
【 一 二 】 「 去 中 脈 麻 跡 」 ， 未 詳 。 《玉 篇 》 「 脈 ， … … 血 理 也 。 」 也 許 是 指 去 掉 血 液 凝 固 後結 在 表 層 的 血 纖 維 。
【 一 三 】 「 屈 」 是 物 件 個 數 的 名 稱 ，猶 言 「 一 捲 」 、 「 一 筒 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二
記 載 有 廣 州 的 一 種 「 規 白 可 愛 ， 薄 而復 明 」 的「
米 」 說 ： 「 按 梁 劉 孝 威 謝 官 賜 交州 米 四 百 屈 。 詳 其 言 屈 ， 豈 今 之 數 乎 。 」 所 謂 「 四 百屈 」
， 其 實 就 是 「 四 百 捲 」 。 這 裏 「 屈 長 五 寸 」 ， 就 是截 成 五 寸 長 的 一 屈 ， 也 就 是 一 筒 。 劉 孝 威 和
《 食 經 》 的「 屈 」 ， 都 是 南 方 的 方 言 ， 我 們 懷 疑 《 食 經 》 出 於 南 人的 手 筆 ， 這 也 是 一 個 佐 證 。
但 上 文 的 「 屈 申 」 ， 如 字 ，指 腸 的 一 屈 一 申 以 灌 餡 子 。 「 和 」 ， 指 灌 腸 的 「 和 頭 」， 即 和 合 成
的 血 餡 子 。
【 一 四 】 「 ● 」 ， 本 作 「 膍 」 ， 反 芻類 的 重 瓣 胃 ， 即 俗 所 謂 「 百 葉 」 。
【 一 五 】 「 一 虎 口 」 ， 拇 指 和 食 指 間的 一 圍 。
【 一 六 】 「 向 」 是 「 趨 向 於 」 ； 「 向熟 」 ， 即 將 熟 ， 亦 即 上 文 的 「 半 熟 」 。
【 一 七 】 「 治 羊 ， 合 皮 如 豬 法 」 ，指 宰 治 羊 隻 ， 要 連 皮 不 剝 ， 同 燖 豬 法 一 樣 。 這 一 句 是 治羊 法 的 總 交 代 ， 不 僅 關 於 本 條 。
【 一 八 】 「 純 」 ， 單 純 ， 整 個 。
【 一 九 】 「 芼 」 ， 音 帽 ， 是 雜 在 羹 裡面 的 菜 ， 因 亦 稱 在 羹 裡 面 加 菜 為 「 芼 」 。 南 宋 范 成 大 《吳 郡 志 》 卷 二 九 「 菰 葉 羹 」 ： 「 今 人 作 鱸 魚 羹 ， 乃 芼 以蓴 ， 尤 有 風 味 。 」
【 二 ０ 】 蓴 在 春 夏 間 ， 其 嫩 莖 、 葉 尚未 開 展 時 採 摘 者 ， 品 質 最 好 ， 稱 為 「 稚 蓴 」 。 其 後 葉 稍舒 長 ， 品 質 次 之 ， 今 亦 名 「 絲 蓴 」 。 至 秋 季 植 株 衰 老 ，葉 小 而 味 苦 ， 不 堪 蔬 食 ， 僅 可 作 為 飼 料 ， 則 稱 「 豬 蓴 」。
【 二 一 】 「 蝸 蟲 」 ， 據 下 文 當 是 寄 生於 蓴 的 一 種 小 蟲 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 七 月 》 篇 採 《 要術 》 則 作 「 蠋 蟲 」 。
【 二 二 】 卷 六 《 養 魚 》 篇 「 種 蓴 法 」提 到 在 陂 湖 中 種 蓴 。
【 二 三 】 「 ● 」 ， 本 作 「 煠 」 ， 也 寫作 「 渫 」 、 「 ● 」 ， 均 與 「 ● 」 同 ， 是 在 湯 中 暫 沸 即 出， 去 其 苦 澀 ， 詳 見 《 八 和 兗 》 篇 注 釋 【 四 】 。
【 二 四 】 「 英 」 ， 指 嫩 葉 。
【 二 五 】 「 接 去 上 沫 ， 然 後 下 之 」 ，所 指 應 是 冷 水 先 下 魚 ， 待 水 沸 後 撇 去 上 層 浮 沫 ， 然 後 下菜 。
【 二 六 】 「 抳 」 ， 音 尼 ， 《 集 韻 》 「六 脂 」 ： 「 研 也 。 」
【 二 七 】 「 過 」 ， 指 過 掉 渣 滓 ， 也 就是 澄 取 清 汁 。 因 研 攪 過 的 豉 汁 ， 過 滓 不 清 ， 所 以 使 羹 渾濁 。
【 二 八 】 「 ● 」 ， 音 干 ， 《 玉 篇 》 ：「 鹹 也 。 」 但 《 要 術 》 是 淡 豆 豉 ， 而 且 特 別 用 這 個 字 ，應 與 鹹 有 別 ， 應 是 指 苦 澀 味 。
【 二 九 】 「 白 魚 」 ， 也 叫 ● 魚 、 鱎 魚。 《 本 草 綱 目 》 卷 四 四 ： 「 ● ， 形 窄 ， 腹 扁 ， 鱗 細 ， 頭尾 俱 向 上 。 」 王 念 孫 《 廣 雅 疏 證 》 ： 「 今 白 魚 生 江 湖 中， 鱗 細 而 白 ， 首 尾 俱 昂 ， 大 者 長六 七 尺 。 」
【 三 ０ 】 「 沙 」 ， 下 文 屢 見 ， 是 《 食經 》 的 特 用 詞 ， 不 一 定 是 錯 字 。 按 「 煠 」 、 「 ● 」 等
字， 也 有 用 「 汋 」 字 和 借 用 「 淖 」 、 「 焯 」 等 字 的 ， 郭 璞《 詩 義 疏 》 等 常 用 「 汋 」 字 ， 如 卷 六
《 養 魚 》 篇 「 蓴 」下 引 《 詩 義 疏 》 ： 「 又 可 汋 ， 滑 美 」 ， 即 上 文 「 凡 絲 蓴， … … 熱 湯 暫 ● 之 」
的 「 ● 」 字 。 這 裏 引 《 食 經 》 對 蓴的 處 理 法 相 同 ， 「 沙 」 就 是 「 煠 」 的 借 音 字 。 《 食 經 》兼 有
南 北 口 味 和 南 北 方 產 物 ， 而 南 方 的 味 道 特 別 濃 重 ；上 菜 有 嚴 謹 的 「 成 規 」 ； 蒸 全 熊 、 全 牲 ， 派
頭 大 ； 文 字簡 闕 （ 不 是 簡 潔 ） ， 頗 有 「 想 當 然 」 的 地 方 ， 用 詞 不 嚴謹 ， 並 多 借 用 俗 訛 字 等 等 ，
有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和《 食 經 》 相 像 ， 而 南 方 的 味 道 更 濃 厚 些 。 《 北 戶 錄 》 卷二 「 食 目 」
中 ， 記 載 有 許 多 「 南 朝 食 品 」 和「
《 經 》 云 」 的 食 品 ， 有 不 少 和 《 食經 》 、 《 食 次 》 相 同 ， 而 且 也 有「
奠 」 法 ， 都 可 以 作 為 《 食 經 》 、 《食 次 》 是 出 於 南 人 手 筆 的 參 證 。
【 三 一 】 「 准 」 ， 照 字 面 解 釋 ， 即 是「 準 」 字 ， 「 准 廣 二 寸 」 ， 意 即 「 以 廣 二 寸 為 準 」 ，
例如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 經 》 有 「 成 治 准 此 」 。但 細 檢 《 食 經 》 、 《 食 次 》 用 這 字 時
， 只 表 明 了 長 和 廣， 沒 有 說 厚 度 ， 和 一 般 的 「 準 」 ， 似 有 不 同 。 按 「 准 」有 平 衡 義 ， 懷 疑 這 和
「 屈 」 同 樣 是 一 種 塊 形 上 的 特 用 名詞 。 「 屈 」 是 圓 捲 形 的 一 筒 ，「
准 」 是 平 而 廣 的 片 塊 ， 大 概 和 「 軒」 、 「 藿 」 略 相 當 。
【 三 二 】 「 渾 」 ， 全 物 的 ， 整 個 的 。《 要 術 》 中 多 用 這 字 ， 如 「 渾 下 」 、 「 渾 用 」 、 「 渾 奠」 、 「 渾 豉 」 等 ， 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。
【 三 三 】 「 漬 鹽 」 ， 浸 漬 後 澄 去 渣 滓的 濃 鹽 汁 ， 避 免 攪 拌 使 羹 渾 濁 。
【 三 四 】 古 時 乾 炒 叫 「 熬 」 。 下 文 「臉 ● 」 條 ： 「 熬 ， 與 水 」 ， 熬 過 以 後 才 加 水 ， 也 是 炒 。另 外 ， 油 煎 也 叫 「 熬 」 ， 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《食 經 》 「 膏 油 熬 之 」 。
【 三 五 】 「 醋 菹 」 ， 即 酸 泡 菜 。
【 三 六 】 「 奠 」 的 原 義 是 「 置 著 」 的意 思 ， 《 儀 禮 》 、 《 禮 記 》 中 凡 置 著 都 叫 「 奠 」 。 鄭
玄注 《 禮 記 ‧ 玉 藻 》 「 奠 繭 」 ： 「 奠 ， 猶 獻 也 。 」 孔 穎 達疏 ： 「 凡 獻 物 必 先 奠 於 地 ， 故 云 『 奠
， 猶 獻 也 』 。 」 說明「
奠 」 也 是 「 置 」 。 置 就 是 放 置 ， 碗放 在 桌 上 是 置 ， 菜 放 進 碗 裏 面 也 是 置 ， 現 在 浙 東 方 言 尚有 稱
裝 盛 為 「 置 」 ， 如 盛 飯 、 盛 菜 等 ， 概 稱 「 置 飯 」 、「 置 菜 」 。 這 個 還 保 存 著 古 義 的 方 言 ， 在 浙
東 用 「 奠 」的 本 義 字 「 置 」 ， 在 《 食 經 》 、 《 食 次 》 即 用 「 奠 」 的本 字 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》
卷 二 「 食 目 」 ： 「 又 按 南 朝食 品 中 有 奧 肉 法 ， 奧 即 褒 類 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 ， 陷 炙 ， 糟 肉 ， 範
炙 ， 純 蒸 魚 ， 白 瀹 肫 法 ， … … 蜜 純 煎 魚 ， 臉 ● ， 下 淡 。 奠 有 蟬 臛 ， … … 。 《 經 》 云： 跳 丸 炙 ，
… … 。 」 列 有 多 種 羹 、 餚 、 餅 、 炙 的 「 食 目」 ， 多 與 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 經 》 、 《 食 次 》 所
稱 相同 。 所 謂 「 南 朝 食 品 」 ， 所 謂 「 《 經 》 」 ， 當 出《
食 經 》 一 類 的 書 。 可 注 意 的 ， 其 下文 並 稱 ： 「 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 」 卷 三 「 紅 梅 」 崔龜 圖
注 ： 「 按 梁 朝 上 饌 糝 奠 合 子 內 有 枸 櫞 」 。「
饌 」 是 菜 餚 ， 「 糝 」 是 蜜 餞 （ 這 裏不 是 米 糝 ， 參 看 卷 十 「 枸 櫞 〔 三 五 〕 」 注 釋 【 二 】 ） ，「 寒
具 」 是 油 炸 子 ， 這 些 菜 果 都 裝 在 「 奠 合 子 」 內 供上 席 ， 證 明 「 奠 」 是 裝 盛 食 物 的 容 器 ， 因 亦
稱 其 裝 盛 法為 「 奠 」 。 《 多 能 鄙 事 》 則 逕 稱 為 「 供 」 ， 如 卷 二 「 入楪 供 」 、 「 入 芥 末 供 之 」 等
。 「 奠 」 字 下 文 用 得 很 多 ，有 多 種 的 奠 法 ， 無 非 是 各 種 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太平 御 覽 》 卷
八 五 九 及 卷 八 五 六 引 盧 諶 《 祭 法 》 有 「 四 時祠 ， 皆 用 肺 ● 」 ， 「 春 夏 秋 祠 ， 皆 用 ● 血 」 ， 「 秋
祠 有菹 消 」 。 「 肺 ● 」 即 「 肺 」 ， 「 ● 血 」 即 「 ● 血 」 ，「 菹 消 」 即 《 菹 綠 》 篇 的 「 菹 肖 」
。 古 時 的 宴 饗 和 祭 祀分 不 開 ， 《 食 經 》 、 《 食 次 》 的「
奠 」 ， 原 由 祭 奠 上 演 變 而 來 ， 從 盧諶 的 記 載 ， 也 可 能 這 些 食 饌 是 先 祭 奠 而 後 供 膳 。
【 三 七 】 「 不 醋 」 ， 不 夠 酸 。
【 三 八 】 「 菰 菌 」 ， 指 菇 菌 ， 就 是 蕈， 不 是 茭 白 。 《 名 醫 別 錄 》 草 部 下 品 有 「 菰 根 」 ， 《
圖經 本 草 》 ： 「 即 江 南 人 呼 為 茭 草 者 。 … … 又 謂 之 茭 白 。其 歲 久 者 ， 中 心 生 白 薹 ， 如 小 兒 臂 ，
謂 之 『 菰 手 』 ， 今人 作 『 菰 首 』 ， 非 是 。 《 爾 雅 》 所 謂 『 蘧 蔬 』 ， 注 云 ：『 似 土 菌 ， 生 菰 草 中
』 ， 正 謂 此 也 。 故 南 方 人 至 今 謂 『菌 』 為 『 菰 』 ， 亦 緣 此 義 也 。 」 「 菌 」 指 蕈 ， 由 於 蕈 柄肥 白
， 頗 像 茭 白 ， 故 亦 稱 蕈 為 「 菰 」 ， 即 今「
菇 」 字 。 《 食 經 》 是 南 方 作 品 ， 其所 謂 「 菰 」 ， 正 是 指 蕈 ， 所 稱 「 菰 菌 」 ， 即 指 「 菇 菌 」， 不
是 茭 白 。 王 禎 《 農 書 》 卷 八 「 菌 子 」 項 下 有 「 赤 菰」 ， 也 將 「 菇 」 字 寫 作 「 菰 」 。 現 在 「 香 菇
」 、 「 蘑 菇」 ， 也 可 以 寫 作 「 香 菰 」 、 「 蘑 菰 」 。 卷 九 《 素 食 》 篇「 缹 菌 法 」 ： 「 取 即 湯 煠 去
腥 氣 ， 擘 破 」 ， 和 本 條 「 菌， 湯 沙 中 出 ， 擘 」 的 處 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要煠 ， 也 不 用
手 擘 。 又 本 條 內 容 有 「 菌 」 無 「 菰 」 ， 都 說明 所 指 是 蕈 ， 不 是 茭 白 。 又 下 文 「 槧 淡 」 條 有 「 用
菰 菌」 重 說 就 是 「 用 地 菌 」 ， 尤 為 明 證 。 作 茭 白 解 釋 是 錯 的。
【 三 九 】 「 ● 」 ， 《 集 韻 》 ： 「 與 ● 同 」 ， 則 即 謂 「 筍 ● 」 ， 即 上 文 的 「 筍 ● 」 ， 不 過 在 製法 上 有 鹹 淡 程 度 的 不 同 。
【 四 ０ 】 「 臛 葉 」 ， 鄭 玄 注 《 禮 記 》作 「 藿 葉 」 ， 卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 「 苞
● 法 」 亦 作 「 藿 菜 」 。 「 臛 」 或 「 霍 」 ，也 是《
食 經 》 的 借 用 字 。 《 禮 記 ‧ 內 則 》： 「 麋 、 鹿 、 田 豕 、 ， 皆 有 軒 。 」 鄭 玄 注 ： 「 軒 ， 讀為 憲
； 憲 謂 藿 葉 切 也 。 」 又 ： 「 肉 腥 ， 細 者 為 膾 ， 大 者為 軒 。 」 鄭 注 ： 「 膾 者 必 先 軒 之 ， 所 謂 『 聶
而 切 之 』 也。 」 則 所 謂 「 軒 」 、 「 ● 」 、 「 聶 」 ， 都 和 「 藿 菜 切 」相 當 ， 即 切 成 闊 大 而 較 薄 的
片 ， 以 別 於 細 切 的 膾 。 《 食經 》 、 《 食 次 》 的 特 用 語 「 准 」 ， 大 概 也 是 和 「 軒 」 、「 藿 」 同 類
相 似 的 一 種 切 法 。
【 四 一 】 「 研 米 汁 」 是 經 過 粉 碎 的 米的 汁 ， 當 然 沒 有 問 題 ， 但 粉 碎 到 什 麼 程 度 ， 無 從 確 知 。卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 「 研 米 糝 ， 粒 大 如 粟 米 」， 大 概 「 研 米 汁 」 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。
【 四 二 】 「 臉 ● 」 ， 《 玉 篇 》 ： 「 羹也 。 」 二 字 分 別 解 釋 時 ， 字 書 多 解 釋 為 臛 。 只 有 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 十 五 《 僧 祇 經 》 「 令 臉 」 下 解 釋 「 臉」 為 「 生 血 也 」 ， 和 本 條 用 血 相 合 。 大 概 這 裏 「 臉 」 指紅 色 的 血 ， 「 ● 」 指 纖 長 的 腸 ， 故 二 物 並 用 ， 合 名 「 臉 ● 」 。
【 四 三 】 「 胡 芹 」 ， 宋 鄭 樵 《 通 志 》卷 七 五 「 蔬 類 」 ： 「 馬 芹 ， 《 爾 雅 》 曰 ： 『 茭 ， 牛 蘄 』， 俗 謂 胡 芹 。 其 根 葉 不 可 食 ， 惟 子 香 美 ， 可 調 飲 食 。 」是 「 胡 芹 」 即 「 馬 芹 」 。 根 葉 不 可 食 的 說 法 ， 與 唐 孟 詵《 食 療 本 草 》 所 說 的 「 不 堪 食 」 相 同 。 郭 璞 注 《 爾 雅 》及 其 他 本 草 書 多 說 葉 可 食 ， 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引《 食 次 》 「 胡 芹 」 與 「 胡 芹 子 」 並 舉 ， 則 所 稱 「 胡 芹 」似 亦 用 葉 。 但 《 多 能 鄙 事 》 醃 鮓 烹 各 條 用 馬 芹 講 錢 兩， 則 用 子 實 不 用 葉 。
【 四 四 】 「 鍛 」 是 錘 鍛 ， 由 這 一 意 義引 申 ， 當 是 指 不 斷 地 細 斫 ， 和「
細 琢 」 大 略 相 當 。 這 也 是 《 食 經 》、 《 食 次 》 特 用 語 ， 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 「 切 鍛為 屑
」 ， 可 作 說 明 。
【 四 五 】 「 ● 」 ， 音 蔗 ， 也 是 臠 割 的意 思 。
【 四 六 】 「 ● 」 ， 據 《 玉 篇 》 是 「 鮀」 的 異 寫 字 。 《 說 文 》 ： 「 鮀 ， 也 。 」 魚 多 黏 液 ，用 熱 湯 燖 治 ， 現 在 也 還 有 這 樣 處 理 的 。 《 要 術 》 稱 「 」 ， 這 裏 稱 「 ● 」 ， 也 是 《 食 經 》 的 名 物 稱 謂 和 《 要 術》 不 同 的 地 方 。
【 四 七 】 「 槧 」 ， 音 漸 ， 歷 來 的 解 釋都 是 「 牘 板 」 ， 但 本 條 說 明 是 木 耳 ， 也 是 《 食 經 》 的
特用 字 。 「 淡 」 ， 無 意 義 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 器 》 ：「
● ， … … 肉 也 。 」 《 玉 篇 》 ： 「 ● ， 肴 也 。 」 「 淡 」 應 是 「 ● 」 的 同 音 借 用 字 。
【 四 八 】 「 葉 切 」 ， 指 將 牛 羊 百 葉切 成 薤 葉 那 樣 闊 的 細 條 ， 不 是 切 薤 葉 。 下 文 「 薑 、 」， 才 真 正 用 薤 。
【 四 九 】 「 漉 取 汁 」 ， 取 出 液 汁 叫 「漉 」 ， 也 是 《 食 經 》 用 詞 的 特 色 ， 致 使 涵 義 不 明 確： 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ？ 還 是 挹 取 肉 汁 澆 在 肉 裡 面 ？
【 五 ０ 】 「 八 」 ， 指 八 片 腰 子 裝 在 一盤 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 炙 蚶 」 條 有 大 件 用 六 ， 小 件 用八 。 「 別 奠 隨 之 」 ， 是 另 外 裝 一 小 碟 的 調 味 薑 薤 跟 上 去。
【 五 一 】 「 諧 」 是 諧 合 、 恰 好 的 意 思， 指 爛 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》有 「 諧 可 走 蝦 」 ， 也 是 恰 好 容 得 下 蝦 子 在 上 面 游 走 的 意思 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 用 語 往 往 相 同 ， 而 與 《 要 術 》迥 異 。
【 五 二 】 「 沈 」 ， 未 詳 。 據 《 集 韻 》同 「 瀋 」 ， 可 以 解 釋 為 酸 漿 汁 。 下 文 「 大 可 增 之 」 ， 改為 「 大 可 憎 也 」 ， 差 可 解 釋 （ 參 看 校 記 （ 三 三 ） ） ， 但仍 和 早 下 「 瀋 」 要 引 起 變 化 聯 繫 不 上 。 存 疑 。
【 五 三 】 「 堅 堅 」 ， 猶 言 堅 實 。