後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰
黃 衣 、 黃 蒸 及 糱 （ 一 ） 第 六 十 八
常 滿 鹽 、 花 鹽 第 六 十 九
作 醬 等 法 第 七 十
作 酢 法 （ 二 ） 第 七 十 一
作 豉 法 （ 二 ） 第 七 十 二
八 和 兗 （ 三 ） 第 七 十 三
作 魚 鮓 （ 四 ） 第 七 十 四
脯 腊 （ 五 ） 第 七 十 五
羹 臛 法 第 七 十 六
蒸 缹 法 第 七 十 七
● 、 腤 、 煎 、 消 法 第 七 十 八
菹 綠 第 七 十 九
（ 一 ） 「 糱 」 下 原 有 「 子 」 字 ， 但卷 內 篇 題 無 ， 篇 中 也 單 稱 「 糱 」 ， 茲 刪 去 。
（ 二 ） 「 法 」 下 原 有 「 等 」 字 ， 據卷 內 篇 題 刪 去 。
（ 三 ） 院 刻 作 「 ● 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 均 訛 ； 明 抄 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 作 「 齏 」 ， 俗 訛 字 ；茲 據 院 刻 卷 內 篇 題 統 一 作 「 兗 」 。
（ 四 ） 「 作 魚 鮓 」 ， 原 作 「 作 鮓 等法 」 ， 據 卷 內 篇 題 改 使 一 致 。
（ 五 ） 本 篇 以 下 五 篇 篇 題 ， 「 脯 腊」 原 作 「 脯 腊 等 法 」 ， 「 羹 臛 法 」 原 作 「 作 羹 臛 」 ， 「蒸 缹 法 」 原 作 「 作 蒸 缹 」 ， 「 ● 腤 煎 消 法 」 原 無 「 法 」字 ， 「 菹 綠 」 原 作 「 菹 綠 等 法 」 ， 均 據 卷 內 篇 題 分 別 改如 上 文 ， 以 使 一 致 。
作 黃 衣 【 一 】 法 （ 三 ） ： 六 月 中 ， 取 小 麥 ， 淨 淘 訖， 於 瓮 中 以 水 浸 之 ， 令 醋 。 漉 出 【 二 】 ， 熟 （ 四 ） 蒸 之。 槌 箔 上 敷 席 ， 置 麥 於 上 ， 攤 令 厚 二 寸 許 ， 預 前 一 日 刈薍 【 三 】 葉 薄 覆 。 無 薍 葉 者 ， 刈 胡 枲 ， 擇 去 雜 草 ， 無 令有 水 露 氣 ； 候 麥 冷 ， 以 胡 枲 覆 之 。 七 日 ， 看 黃 衣 色 足 ，便 出 曝 之 ， 令 乾 。 去 胡 枲 而 已 ， 慎 勿 颺 簸 。 齊 人 喜 當 風颺 去 黃 衣 ， 此 大 謬 ： 凡 有 所 造 作 用 麥 ● 者 ， 皆 仰 其 衣 為勢 【 四 】 ， 今 反 颺 去 之 ， 作 物 必 不 善 矣 。
作 黃 蒸 【 五 】 法 ： 六 、 七 月 中 ， ● （ 五 ） 生 小 麥， 細 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 ， 氣 餾 好 熟 ， 便 下 之 ， 攤 令 冷。 布 置 ， 覆 蓋 ， 成 就 ， 一 如 麥 ● 法 。 亦 勿 颺 之 ， 慮 其 所損 。
作 糱 法 ： 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麥 ， 即 傾 去 水 ， 日曝 之 。 一 日 一 度 著 水 ， 即 去 之 。 腳 生 【 六 】 ， 布 麥 於 席上 ， 厚 二 寸 許 。 一 日 一 度 （ 六 ） ， 以 水 澆 之 ， 牙 生 便 止。 即 散 收 ， 令 乾 ， 勿 使 餅 ； 餅 成 則 不 復 任 用 。 此 煮 白 餳【 七 】 糱 。
若 （ 七 ） 煮 黑 餳 ， 即 待 芽 生 青 ， 成 餅 【 八 】 ， 然後 以 刀 （ 八 ） ● 【 九 】 取 ， 乾 之 。
欲 令 餳 如 琥 珀 色 者 ， 以 大 麥 為 其 糱 【 一 ０ 】 。
《 孟 子 》 曰 （ 九 ） ： 「 雖 有 天 下 易 生 之 物 ， 一 日曝 之 ， 十 日 寒 之 ， 未 有 能 生 者 也 。 」
（ 一 ） 「 糱 」 ， 本 卷 內 院 刻 均 作 「糱 」 ， 金 抄 大 多 同 院 刻 ； 明 抄 均 作 「 糱 」 ， 是 現 在 通 行的 寫 法 。 在 別 卷 ， 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 「 糱 」 。 本 書 統 一從 今 寫 作 「 糱 」 。 本 卷 各 篇 金 抄 錯 、 脫 、 空 格 以 及 錯 頁、 空 頁 特 別 多 ， 有 院 刻 足 以 校 勘 ， 非必 要 時 ， 概 不 作 校 記 。
（ 二 ） 「 ● 」 ， 音 桓 ， 又 音 魂 ， 音混 ， 廣 韻 ： 「 不 破 麥 也 」 。 這 裏 專 指 整 粒 麥 作 的 一 種 醬麴 ， 俗 名 也 叫 「 麥 圇 」 ， 「 圇 」 是 「 囫 圇 」 ， 也 是 完 整不 破 的 意 思 ， 字 應 從 完 ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 誤 ， 據 院 刻 等改 正 。
（ 三 ） 本 篇 「 作 黃 衣 法 」 、 「 作 黃蒸 法 」 及 「 作 糱 法 」 ， 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 （ 至 「 以大 麥 為 其 糱 」 止 ） 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改 為 大 字 。
（ 四 ） 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熟 」 ， 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 六 月 》 篇 捋《
要 術 》 亦 作 「 熟 」 ； 院 刻 、 明 抄 作「 熱 」 ， 非 。
（ 五 ） 「 ● 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 明抄 作 「 ● 」 （ 湖 湘 本 空 格 ） ， 均 誤 ； 院 刻 作 「 ● 」 ， 沿訛 字 ， 茲 改 正 為 「 ● 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 度」 ， 明 抄 誤 作 「 唐 」 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 若」 ， 明 抄 誤 作 「 苦 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 刀」 ， 明 抄 誤 作 「 力 」 。
（ 九 ） 見 《 孟 子 ‧ 告 子 上 》 篇 ， 「物 」 下 有 「 也 」 字 ， 「 曝 」 作「
暴 」 。 賈 氏 引 此 以 證 說 麥 糱 的 發 芽， 原 緊 接 上 文 不 提 行 ， 為 了 眉 目 清 醒 ， 茲 予 提 行 。
顏 之 推 《 顏 氏 家 訓 ‧ 書 證》 篇 ： 「 『 也 』 是 語 已 及 助 句 之 辭 ， 文 籍 備 有 之 矣 。 河北 經 傳 ， 悉 略 此 字 。 」 但 有 不 能 省 的 ， 省 掉 就 出 毛 病 ，顏 氏 舉 「 青 衿 ， 青 領 也 」 為 例 （ 《 詩 經 ‧ 鄭 風 ‧ 子 衿 》「 青 青 子 衿 」 毛 《 傳 》 的 解 釋 ） 說 ： 「 鄴 下 （ 今 河 北 省臨 漳 縣 ， 北 齊 的 都 城 ） 《 詩 》 本 ， 既 無 『 也 』 字 ， 群 儒因 謬 說 云 ： 『 青 衿 、 青 領 ， 是 衣 兩 處 之 名 ， 皆 以 青 為 飾』 ， 用 釋 『 青 青 』 二 字 ， 其 失 大 矣 。 」 另 方 面 ， 「 又 有俗 學 聞 經 傳 中 時 須 也 字 ， 輒 以 意 加 之 ， 每 不 得 所 ， 益 成可 笑 。 」 顏 氏 與 賈 氏 同 時 而 稍 後 ， 《 要 術 》 此 處 及 卷 二《 大 小 麥 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 「 也」 字 ， 引 他 書 也 有 相 同 情 況 ， 反 映 賈 氏 所 用 《 孟 子 》 等書 ， 正 是 北 方 本 子 。 相 反 ， 如 引 《 爾 雅 》 等 書 ， 則 又 有不 少 多 「 也 」 字 的 ， 未 知 是 否 「 俗 學 」 所 加 。 顏 氏 原 先在 梁 朝 ， 梁 亡 入 北 齊 ， 南 北 流 行 的 書 卷 ， 他 都 接 觸 到 ，《 書 證 》 篇 反 映 南 北 書 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 ， 也 頗 多 乖誤 訛 傳 之 處 。 現 在 《 要 術 》 所 引 各 書 ， 和 今 本 不 同 的 地方 ， 也 只 能 作 為 一 種 參 考 ， 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 經 改 易的 原 樣 。
【 一 】 「 衣 」 ， 指 菌 類 的 繁 殖 分 布， 俗 有 「 生 衣 」 、 「 上 衣 」 之 稱 ； 「 黃 衣 」 ， 指 其 色 素為 黃 色 。 由 於 菌 絲 體 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黃 色 的 是 好 麴， 古 因 以 「 麴 衣 」 稱 黃 色 的 衣 服 ， 並 以 「 麴 塵 」 代 表 黃色 。 當 然 這 並 不 排 斥 其 他 色 素 之仍 為 好 麴 ， 例 如 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 所 說 的 「 塵 綠 者佳 」 。 事 實 上 ， 黃 綠 色 確 是 醬 麴 、 酒 麴 共 同 要 求 的 好 顏色 。 但 這 裏 的 「 黃 衣 」 ， 則 作 為 「 麥 ● 」 的 專 名 。 「 麥 ● 」 也 叫 「 ● 子 」 ， 又 名 「 麥 圇 」 ， 亦 稱 「 女 麴 」 （ 見卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ） 。
【 二 】 《 要 術 》 常 用 的 「 漉 」 、 「接 」 、 「 濾 」 ， 意 思 相 類 而 有 別 。 相 同 處 都 是 指 使 水 液和 水 中 固 體 物 的 分 離 。 但 有 時 需 要 水 液 ， 有 時 需 要 水 中固 體 物 ， 就 其 操 作 對 象 和 方 法 說 ， 就 有 了 不 同 。
「 漉 」 ， 指 隔 出 水 中 固體 物 。 如 「 漉 去 滓 」 （ 卷 一 《 種 穀 》 篇 引 《 氾 勝 之 書
》） ， 「 漉 去 皮 子 」 （ 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ） ，「
漉 去 荄 」 （ 卷 五 《 種 藍 》 篇 ） ， 「漉 出 糟 」 （ 卷 七 白 醪 麴 篇 ） 等 ， 是 漉 去 固 體 物 不 要 ； 這裏 「
漉 出 」 小 麥 ， 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 漉 取 曝 乾 」 和 「 漉酪 法 」 ， 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 漉 出 凍 凌
」 等 ， 是 漉取 需 要 的 固 體 物 。 雖 其 漉 出 之 物 ， 或 取 或 拾 ， 有 所 不 同， 但 處 理 的 對 象 都 是 水 中 固
體 物 。
「 接 」 ， 指 挹 出 水 液 。如 「 接 取 清 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 中 水 治 方 」 ， 本 卷
《作 酢 法 》 篇 「 粟 米 麴 作 酢 」 、 「 秫 米 酢 」 、「
大 麥 酢 」 等 條 ） ， 「 接 飲 不 押 」 （卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 穄 米 酎 」 ） ； 以 及 「 接 去 清 水 」， 「
徐 徐 接 去 」 （ 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」） 等 等 。 接 出 的 水 液 ， 也 有 取 拾 的 不 同 ， 但
對 象 都 是 水液 。 由 於 所 取 的 是 上 面 的 水 液 ， 因 此 也 稱 撈 取 上 浮 的 物體 為 「 接 」 ， 如 「 接 酥 」 （
卷 六 《 養 羊 》 篇 ） ， 「 浮 即接 取 」 （ 下 篇 ） ， 「 接 取 浮 脂 」（
本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豬 肉 法 」 ）； 以 及 「 白 醭 浮 ， 接 去 之 」 （ 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 「 神 酢法 」
） 等 等 。 所 撈 之 物 ， 也 有 取 捨 的 不 同 ， 但 都 指 上 浮的 東 西 。 在 這 種 情 況 ， 相 當 於 「 掠 」 ， 有 時
也 相 當 於 現在 口 語 的 「 撇 」 ， 例 如 本 卷 《 脯 臘 》 篇 就 「 接 」 、 「 掠」 互 用 。
「 濾 」 ， 指 過 濾 渣 滓 。如 「 絹 袋 濾 」 （ 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」 ）， 「 濾 熟 乳 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 作 酪 法 」 ） ， 「 絹 濾取 汁 」 （ 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ） ， 「 濾 去 滓 穢 」 （ 卷 九 《 煮膠 》 篇 ） 等 。 對 去 掉 渣 滓 一 點 說 ， 和 「 漉 」 相 似 ， 但 取捨 方 面 ， 只 取 液 汁 ， 不 取 固 體 物 ； 對 取 得 液 汁 一 點 說 ，和 「 接 」 相 似 ， 但 「 濾 」 是 從 下 面 瀝 取 ， 「 接 」 是 從 上面 挹 取 。 《 要 術 》 本 文 對 這 些 詞 的 用 法 ， 沒 有 含 混 （ 《食 經 》 、 《 食 次 》 卻 有 個 別 例 外 ） 。
【 三 】 秀 前 的 荻 叫 「 薍 」 ， 參 看 本卷 《 作 魚 鮓 》 篇 注 釋 【 一 一 】 及 卷 十 「 烏 蓲 【 九 四 】 」注 釋 【 一 】 。 下 文 的 「 胡 枲 」 ， 即 耳 ， 亦 名 蒼 耳 。
【 四 】 「 皆 仰 其 衣 為 勢 」 ， 作 醬 主要 藉 助 於 霉 菌 的 營 糖 化 和 水 解 蛋 白 質 作 用 ， 現在 反 而 把 這 些 東 西 （ 所 謂 「 衣 」 ） 簸 去 ， 則 酵 解 作 用 大減 ， 成 品 質 量 必 然 差 。
【 五 】 「 黃 蒸 」 ， 這 是 帶 麩 皮 的 麵粉 作 成 的 醬 麴 ， 和 整 粒 的 麥 作 成 的 「 黃 衣 」 不 同 。
【 六 】 「 糱 」 是 麥 芽 。 「 腳 生 」 ，指 小 麥 種 子 萌 發 時 最 初 長 出 的 幼 根 。
【 七 】 「 餳 」 是 用 麥 芽 糖 化 澱 粉 、濾 去 米 渣 後 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 飴 糖 。 參 看 卷 九 餳 餔篇 注 釋 【 一 】 。 「 白 餳 」 、 「 黑 餳 」 、 「 琥 珀 餳 」 ， 均見 該 篇 。
【 八 】 「 芽 生 青 」 ， 指 幼 芽 繼 續 生長 ， 由 白 轉 青 。 「 成 餅 」 ， 指 根 芽 相 互 盤 結 成 一 片 。 由散 狀 物 結 成 一 片 ， 現 在 群 眾 還 有 「 結 餅 」 的 口 語 。
【 九 】 「 刀 ● 」 ， 用 刀 割 裂 開 來 。
【 一 ０ 】 這 個 大 麥 糱 是 「 成 餅 」 的 還是 散 的 ？ 次 於 黑 餳 之 後 ， 也 應 是 成 餅 的 。 浙 江 義 烏 以 善製 「 白 餳 」 著 稱 於 浙 江 ， 其 所 製 大 麥 芽 糖 所 用 的 大 麥 芽就 是 結 成 餅 的 。 但 在 製 麥 芽 時 用 物 罨 蓋 ， 使 芽 不 變 青 。製 成 的 餳 ， 在 未 加 工 使 硬 化 變 白 以 前 ， 顏 色 褐 黃 ， 頗 像琥 珀 色 。