《 食 經 》 曰 ： 「 白 菹 ： 鵝 、 鴨 、 雞 白 煮 者 ， 鹿 （ 一） 骨 ， 斫 為 准 ： 長 三 寸 ， 廣 一 寸 。
下 杯 【 二 】 中 ， 以 成清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 ， 鹽 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 」 又 云： 「 亦 細 切 ， 蘇 （
二 ） 加 上 。 」 又 云 ：「
准 訖 ， 肉 汁 中 更 煮 ， 亦 啖 。 少 與 米 糝 。 凡 不 醋 ， 不 紫菜 。 滿 奠 焉 。 」
菹 肖 （ 三 ） 法 ： 用 豬 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 ， 葉 細 切， 熬 之 ， 與 鹽 、 豉 汁 。 細 切 菜 菹 葉 （ 四 ） ， 細 如 小 蟲 絲， 長 至 五 寸 ， 下 肉 裏 （ 五 ） 。 多 與 菹 汁 令 酢 。
蟬 脯 【 四 】 菹 法 ： 「 搥 之 ， 火 炙 令 熟 。 細 擘 ， 下酢 。 」 又 云 ：「
蒸 之 。 細 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 」 又 云 ： 「 下 沸 湯 中 ，即 出 ， 擘 ， 如 上 香 菜 蓼 法 （ 六 ） 。 」
綠 肉 法 ： 用 豬 、 雞 、 鴨 肉 ， 方 寸 准 ， 熬 之 。 與 鹽、 豉 汁 煮 之 。 蔥 、 薑 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 ， 細 切 與 之 ， 下醋 。 切 肉 名 曰 「 綠 肉 」 ， 豬 、 雞 、 名 曰 「 酸 （ 七 ） 」 。
白 瀹 【 六 】 瀹 ， 煮 也 ， 音 藥 。 豚法 （ 八 ） ： 用 乳 下 肥 豚 。 作 魚 眼 湯 ， 下 冷 水 和 之 ， ● 【七 】 豚 令 淨 ， 罷 。 若 有 麤 毛 ， 鑷 子 拔 卻 ， 柔 毛 則 剔 之 。茅 蒿 葉 揩 洗 ， 刀 刮 削 令 極 淨 。 淨 揩 釜 ， 勿 令 渝 ， 釜 渝 則豚 黑 。 絹 袋 盛 豚 ， 酢 漿 水 煮 之 。 繫 小 石 ， 勿 使 浮 出 【 八】 。 上 有 浮 沫 ， 數 接 去 。 兩 沸 ， 急 出 之 ， 及 熱 以 冷 水 沃豚 。 又 以 茅 蒿 （ 九 ） 葉 揩 令 極 白 淨 。 以 少 許 麵 ， 和 水 為麵 漿 ； 復 絹 袋 盛 豚 ， 繫 石 ， 於 麵 漿 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 ，一 如 上 法 。 好 熟 ， 出 ， 著 盆 中 ， 以 冷 水 和 煮 豚 麵 漿 使 暖暖 ， 於 盆 中 浸 之 。 然 後 擘 食 。 皮 如 玉 色 ， 滑 而 且 美 。
酸 豚 法 ： 用 乳 下 豚 。 燖 治 訖 ， 並 骨 斬 臠 之 ， 令 片（ 十 ） 別 帶 皮 。 細 切 蔥 白 ， 豉 汁 炒 之 ， 香 ， 微 下 水 ， 爛煮 為 佳 。 下 粳 米 為 糝 。 細 擘 蔥 白 ， 並 豉 汁 下 之 。 熟 ， 下椒 、 醋 ， 大 美 。
（ 一 ） 「 鹿 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 同 ， 無 法 解 釋 ， 應 是 誤 字 。 按 此 處 是 指 去 骨
，卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 經 》 「 去 骨 」 屢 見 ， 疑 應 作 「 去」 。 又 《 爾 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 肉 曰 脫 之
。 」 邢 昺 疏 引 李 巡：「
肉 去 其 骨 曰 脫 。 」 或 應 作 「 脫 」 。金 抄 作 「 庶 」 ， 實 際 是 「 鹿 」 的 不 同 寫 法 ， 不 是 「 庶 」字 。
日 譯 本 當 作 「 庶 」 字 ， 並 據 《 周 禮 ‧ 秋 官 》 「 庶 氏掌 除 毒 蠱 」 解 釋 為 「 驅 除 」 ， 不 免 穿 鑿 。
（ 二 ） 「 蘇 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 須 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 蘇 ， 古 時 都 作 香 味料 用 。 單 稱 「 蘇 」 時 ， 一 般 指 紫 蘇 。
（ 三 ） 「 菹 肖 」 ， 即 「 菹 消 」 ， 合消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有「
勒 鴨 消 」 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》篇 有 「 作 菹 消 法 」 ， 作 法 和 本 條 相 似 。 又 《 太 平 御 覽 》卷 八
五 六 「 菹 」 項 引 盧 諶 《 祭 法 》 ： 「 秋 祠 有 菹 消 。 」原 注 ： 「 《 食 經 》 有 此 法 也 。 」 說 明 此 條 引
《 食 經 》 文正 作「
菹 消 」 。 又 本 條 下 面 二 條 亦 仍 係 《食 經 》 文 。
（ 四 ） 「 葉 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 菜 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 五 ） 「 裏 」 ， 明 抄 誤 作 「 裹 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 六 ） 卷 九 《 飧 飯 》 篇 引 《 食 經 》「 胡 飯 法 」 ： 「 別 奠 『 飄 兗 』 隨 之 。 細 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 為 『 飄 兗 』 。 」 這 裏 「 如 上 香 菜 蓼 法」 ， 如 果 不 是 文 字 有 錯 誤 ， 應 是 《 食 經 》 中 另 有 「 香 菜蓼 法 」 ， 《 要 術 》 未 引 。
（ 七 ） 「 切 肉 名 曰 『 綠 肉 』 ， 豬 、雞 名 曰 『 酸 』 ， 」 在 一 條 的 末 了 補 說 某 種 名 物 ， 《 食 經》 文 往 往 這 樣 ， 例 如 「 槧 淡 」 條 補 說 「 槧 」 是 木 耳 （ 《羹 臛 法 》 篇 ） ， 「 勒 鴨 消 」 條 補 說 「 勒 鴨 」 的 形 色 （ 上篇 ） ， 「 胡 飯 法 」 條 補 說 什 麼 叫 做 「 飄 兗 」 （ 卷 九 《 飧飯 》 篇 ） 等 。
（ 八 ） 自 此 以 下 二 條 是 《 要 術 》 本文 。 文 中 「 豚 」 字 原 作 「 肫 」 ， 俗 訛 字 ， 但 「 絹 袋 盛 豚， 酢 漿 水 煮 之 」 的 「 豚 」 ， 仍 作 「 」 （ 「 」 與 「 ● 」 、 「 豚 」 通 ， 但 不 通 「 肫 」 ） ， 本 書 統 一 作 「 豚 」 。
（ 九 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 蒿 」 ， 院刻 、 金 抄 作 「 」 。 但 上 文 「 茅 蒿 葉 揩 洗 」 ， 院 刻 、 金抄 亦 作 「 蒿 」 ， 故 從 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 為 食物 及 用 具 的 習 慣 ， 參 看 卷 十 「 蒿 〔 五 四 〕 」 注 釋 【 三 】。
（ 十 ） 至 「 片 」 字 止 ， 院 刻 剛 剛 滿葉 ， 下 文 繫 後 半 葉 ， 但 後 半 葉 是 缺 葉 ， 因 此 「 別 」 字 以下 ， 院 刻 完 全 脫 去 。
【 一 】 「 菹 」 有 二 義 ， 即 菜 菹 和 肉菹 。 菜 菹 即 醃 泡 菜 ， 肉 菹 是 加 酸 味 的 餚 饌 。 《 周 禮 ‧ 天官 》 「 醢 人 」 項 下 「 七 菹 」 鄭 玄 注 ： 「 凡 醯 、 醬 所 和 ，細 切 為 兗 ， 全 物 若 ● 為 菹 。 《 少 儀 》 曰 ： 『 糜 、 鹿 為 菹， … … 』 則 兗 、 菹 之 稱 ， 菜 、 肉 通 。 」 本 篇 的 「 菹 」 ，就 是 這 種 切 成 片 或 條 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。
「 綠 」 ， 唯 一 的 解 釋 是 《食 經 》 本 文 的 說 明 ： 「 切 肉 名 曰 『 綠 肉 』 」 。 《 禮 記
‧ 內 則 》 有 「 麋 膚 」 ， 鄭 玄 注 ： 「 膚 ， 切 肉 也 。 膚 ， 或 為胖 。 」 又 ： 「 麋 、 鹿 、 魚 為 『 菹 』 ，
為 『 辟 雞 』 ， 野豕 為 『 軒 』 ， 兔 為 『 宛 脾 』 ， 切 蔥 及 薤 ， 實 諸 醯 以 柔 之。 」 《 鄭 玄 》 注 ： 「
此 軒 、 辟 雞 、 宛 脾 ， 皆 菹 類 也 ， 釀菜 而 柔 之 ， 以 醯 殺 腥 肉 及 其 氣 。 近 益 州 有 『 鹿 ● 』 者 ，近 由
此 為 之 矣 。 菹 、 軒 ， 聶 而 不 切 ； 辟 雞 、 宛 脾 ， 聶 而切 之 。 軒 ， 或 為 胖 。 」 由 於 所 用 肉 類 的 不 同
， 肉 菹 有 各種 不 同 的 名 稱 ， 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 ， 但 也 可以 是 「 聶 而 切 之 」 的 細 條 。
烹 調 法 是 雜 以 蔥 薤 的 香 料 ，再 加 上 醋 （ 即 「 醯 」 ） 。 所 有 這 些 ， 都 和 本 篇 的 菹 法 完全 符 合 ， 也
和 菹 類 的 「 綠 肉 」 符 合 。 則 所 謂「
綠 肉 」 ， 也 不 過 是 這 類 菹 的 一 個 特別 名 稱 。 「 軒 」 是 切 成 片 ， 而 「 膚 」 、 「 軒 」 都 是 「 或為 胖
」 ， 說 明 膚 切 法 就 是 軒 切 法 。 《 食 經 》 說 明 「 方 寸准 」 ， 我 們 認 為 准 法 是 切 成 片 ， 也 正 與 膚 、
軒 相 合 。 則所 謂「
切 肉 名 曰 綠 肉 」 ， 實 際 就 是 一 種 切成 片 的 肉 菹 ， 配 上 「 豬 、 雞 名 曰『
酸 』 」 的 作 料 ， 以 成 其 為 酸 菹 ， 再 加 上 醋 ， 就 成 這 個 特 別 名 目 的 「 綠 肉 」了 。
【 二 】 古 所 謂 「 杯 」 ， 不 僅 指 杯 子。 《 大 戴 禮 記 ‧ 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 盧 辯 注 ： 「 杯 ， 盤、 盎 、 盆 、 盞 之 總 名 。 」 是 古 時 對 於 杯 、 盤 、 羹 器 ， 乃至 盥 洗 的 器 皿 ， 通 稱 為 「 杯 」 。 《 史 記 ‧ 項 羽 本 紀 》 ：「 幸 分 我 一 杯 羹 」 ， 即 指 盛 羹 器 。
【 三 】 紫 菜 ， 紅 藻 植 物 ， 生 淺 海 岩石 上 ， 紅 紫 、 綠 紫 或 黑 紫 色 。 採 乾 以 供 食 用 。 「 成 清 」， 指 漬 清 的 紫 菜 。
【 四 】 《 禮 記 ‧ 內 則 》 的 菜 餚 中 有「 蜩 、 范 」 ， 鄭 玄 注 ： 「 蜩 ， 蟬 也 ； 范 ， 蜂 也 。 」 《 神農 本 草 經 》 「 蚱 蟬 」 陶 弘 景 注 ： 「 此 昔 人 噉 之 。 」 《 北戶 錄 》 卷 又 稱 ： 「 南 朝 食 品 中 ， … … 奠 有 蟬 臛 。 」 崔 龜圖 注 ： 「 乃 古 人 『 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 』 之 類 也 。 」 說 明 古人 食 蟬 。 《 名 醫 別 錄 》 ： 「 五 月 採 ， 蒸 ， 乾 之 。 」 這 裏「 蟬 脯 」 ， 似 應 是 蟬 乾 。
【 五 】 羅 勒 （ 即 卷 三 作 專 篇 記 述 的蘭 香 ） 、 胡 荽 （ 卷 三 也 有 專 篇 ） 、 香 薷 等 古 時 都 有 「 香菜 」 的 名 稱 。 現 在 一 般 指 胡 荽 。
【 六 】 「 瀹 」 的 本 義 是 「 浸 漬 」 。由 此 義 引 申 為 肉 在 湯 中 暫 煮 即 出 ， 即 《 說 文 》 所 稱 ：
「內 肉 及 菜 湯 中 ， 薄 出 之 。 」 相 當 於 「 ● 」 、「
煠 」 。 卷 六 《 養 雞 》 篇 「 瀹 雞 子 法」 的 「 打 破 ， 瀉 沸 湯 中 ， 浮 出 即 掠 取 」 ， 瀹 正 指 煠 。 本條 的
「 兩 沸 急 出 之 」 ， 實 際 也 還 是 煠 ， 並 且 還 帶 有 「 湯燖 」 的 意 味 （ 「 燖 」 、 「 爓 」 一 類 字 原 和 「
瀹 」 、 「 煠」 一 類 字 相 通 ， 見 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 九 「 燂 」 注） 。 後 來 再 下 鍋 ，「
於 麵 漿 中 煮 之 」 ， 纔 是 真 正 的 煮 。這 裏 注 作 「 煮 也 」 ， 對 「 瀹 」 的 解 釋 並 不 完 全 。 這 字 在「 瀹
雞 子 法 」 也 有 音 注 ， 但 和 這 裏 不 同 ， 說 明 這 些 都 是後 人 加 添 的 注 。
【 七 】 「 ● 」 ， 本 作 「 燅 」 ， 和 「 ● 」 、 「 爓 」 、 「 燖 」 等 是 同 一 字 ， 指 褪 去 毛 臟 。
【 八 】 「 繫 小 石 ， 勿 使 浮 出 」 ， 沈括 《 夢 溪 補 筆 談 》 ： 「 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 ， 中 可 容 物 者， 所 謂 鬲 也 。 煎 和 之 法 ， 常 欲 湆 （ 按 同 「 湇 」 ， 即 湯 汁） 在 下 （ 指 在 三 足 中 ） ， 體 （ 指 牲 體 ， 即 肉 臠 或 整 件 的大 胾 ） 在 上 ， 則 易 熟 而 不 偏 爛 。 及 升 鼎 （ 意 即 「 升 俎 」， 即 從 鬲 中 盛 出 來 ） ， 則 濁 滓 皆 歸 足 中 。 … … 今 京 師 大屠 善 熟 彘 者 ， 鉤 懸 而 煮 ， 不 使 著 釜 底 ， 亦 古 人 遺 意 也 。」 「 鉤 懸 而 煮 」 和 沉 石 而 煮 ， 形 式 不 同 ， 實 際 作 用 相 同， 都 在 使 整 件 的 牲 肉 懸 浮 於 沸 湯 中 ， 不 使 著 底 ， 也 不 使上 浮 。