● 魚 鮓 法 ： 先 下 水 、 鹽 、 渾 豉 、 擘 蔥 ， 次 下 豬 、 羊、 牛 三 種 肉 ， 腤 兩 沸 ， 下 鮓 。 打 破 雞 子 四 枚 ， 瀉 中 ， 如瀹 雞 子 法 【 二 】 。 雞 子 浮 ， 便 熟 ， 食 之 。
《 食 經 》 ● 鮓 法 ： 「 破 生 雞 子 ， 豉 汁 ， 鮓 ， 俱 煮沸 ， 即 奠 。 」 又 云 ： 「 渾 用 豉 。 奠 訖 ， 以 雞 子 、 豉 怗 。」 又 云 （ 一 ） ： 「 鮓 沸 ， 湯 中 與 豉 汁 、 渾 蔥 白 ， 破 雞 子寫 中 。 奠 二 升 。 用 雞 子 ， 眾 物 是 停 【 三 】 也 。 」
五 侯 ● 【 四 】 法 ： 用 食 板 零 ● （ 二 ） ， 雜 鮓 、 肉， 合 水 煮 ， 如 作 羹 法 。
純 ● 魚 法 ： 「 一 名 缹 魚 。 用 ● 魚 。 治 腹 裏 （ 三 ）， 去 腮 不 去 鱗 。 以 鹹 豉 、 蔥 （ 四 ） 、 薑 、 橘 皮 、 酢 ， 細切 （ 五 ） ， 合 煮 。 沸 ， 乃 渾 下 魚 。 蔥 白 渾 用 。 — — 又 云： 下 魚 中 煮 。 沸 ， 與 豉 汁 、 渾 蔥 白 。 將 熟 ， 下 酢 。 又 云： 切 生 薑 令 長 。 — — 奠 時 ， 蔥 在 上 。 大 ， 奠 一 ； 小 ， 奠二 （ 六 ） 。 若 大 魚 ， 成 治 准 此 【 五 】 。 」
腤 雞 ： 「 一 名 『 缹 雞 』 ， 一 名 『 雞 ● 』 。 以 渾 。鹽 ， 豉 ， 蔥 白 中 截 ， 乾 蘇 微 火 炙 — — 生 蘇 不 炙 — — 與 成治 渾 雞 ， 俱 下 水 中 ， 熟 煮 。 出 雞 及 蔥 ， 漉 出 汁 中 蘇 、 豉， 澄 令 清 。 擘 肉 ， 廣 寸 餘 ， 奠 之 ， 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷， 將 奠 ， 蒸 令 暖 。 滿 奠 。 」 又 云 ： 「 蔥 、 蘇 、 鹽 、 豉 汁， 與 雞 俱 煮 。 既 熟 ， 擘 奠 ， 與 汁 ， 蔥 、 蘇 在 上 ， 莫 安 （七 ） 下 。 可 增 蔥 白 ， 擘 （ 八 ） 令 細 也 。 」
腤 （ 九 ） 白 肉 ： 「 一 名 『 白 缹 （ 十 ） 肉 』 。 鹽 、豉 煮 ， 令 向 熟 ， 薄 切 ： 長 二 寸 半 ， 廣 一 寸 准 ， 甚 薄 。 下新 水 中 【 六 】 ， 與 渾 蔥 白 、 小 蒜 、 鹽 、 豉 清 。 」 又 ： 「 葉 切 【 七 】 ， 長 三 寸 （ 十 一 ） 。 與 蔥 、 薑 ， 不 與 小 蒜， （ 十 二 ） 亦 可 。 」
腤 豬 法 ： 一 名 「 缹 （ 十 ） 豬 肉 」， 一 名 「 豬 肉 鹽 豉 」 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。
腤 魚 法 ： 用 鯽 魚 ， 渾 用 。 軟 體 魚 不 用 。 鱗 治 。 刀細 切 蔥 ， 與 豉 、 蔥 俱 下 ， 蔥 長 四 寸 。 將 熟 ， 細 切 薑 、 胡芹 、 小 蒜 與 之 。 汁 色 欲 黑 。 無 酢 者 ， 不 用 椒 。 若 大 魚 ，方 寸 准 得 用 。 軟 體 之 魚 ， 大 魚 不 好 也 。
蜜 純 煎 魚 法 ： 用 鯽 魚 ， 治 復 中 ， 不 鱗 。 苦 酒 、 蜜中 半 ， 和 鹽 漬 魚 ， 一 炊 久 ， 漉 出 。 膏 油 熬 之 ， 令 赤 。 渾奠 焉 。
勒 鴨 【 八 】 消 ： 細 研 熬 如 餅 臛 【 九 】 ， 熬 之 令 小熟 。 薑 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 ， 並 細 切 ， 熬 黍 米 糝 【 一０ 】 。 鹽 、 豉 汁 下 肉 中 復 熬 ， 令 似 熟 （ 十 三 ） ， 色 黑 。平 滿 奠 。 兔 、 雉 肉 ， 次 好 。 凡 肉 ， 赤 理 （ 十 四 ） 皆 可 用。 勒 鴨 之 小 者 ， 大 如 鳩 、 鴿 ， 色 白 也 。
鴨 煎 法 ： 用 新 成 子 鴨 極 肥 者 ， 其 大 如 雉 。 去 頭 ，爓 （ 十 五 ） 治 ， 卻 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 ， 又 淨 洗 ， 細 剉如 籠 肉 【 一 二 】 。 細 切 蔥 白 ， 下 鹽 、 豉 汁 ， 炒 令 極 熟 。下 椒 、 薑 末 食 之 。
（ 一 ） 怗 又 云 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄作 「 怗 云 」 ， 明 清 刻 本 作 「 帖 去 」 ， 均 脫 「 又 」 字 ， 而「 去 」 應 是 「 云 」 字 之 誤 。 按 「 怗 」 ， 通 「 帖 」 、 「 貼」 ， 義 同 《 作 魚 鮓 》 篇 《 要 術 》 本 文 的 「 以 竹 篛 交 橫 帖上 」 的 「 帖 」 ， 意 即 將 鍋 中 的 蛋 和 豉 粒 鋪 在 鮓 的 上 面 。「 云 」 是 又 一 種 作 法 ， 應 作 「 又 云 」 ， 故 補 「 又 」 字 。
（ 二 ） 「 ● 」 ， 院 刻 、 湖 湘 本 如 文； 金 抄 作 「 ● 」 ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 均 訛 。 按 「 ● 」 即 「揲 」 字 ， 音 薛 （ 又 音 牒 ， 音 葉 ） ， 《 說 文 》 ： 「 閱 持 也。 」 這 裏 作 檢 選 解 釋 ， 所 謂 「 零 ● 」 ， 意 即 「 零 擇 」 、「 零 ● 」 ， 指 零 擇 雜 件 作 成 「 雜 燴 」 式 的 食 饌 ， 《 津 逮》 本 、 漸 西 本 因 逕 改 為 「 ● 」 字 。
（ 三 ） 「 裏 」 ， 明 抄 誤 作 「 裹 」 （湖 湘 本 殘 剩 半 個 ， 誤 作 「 ● 」 ） ， 據 院 刻 、 金 抄 改正 。
（ 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 蔥 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 蔥 白 」 。
（ 五 ） 「 … … 酢 ， 細 切 」 ， 和 上 篇引 《 食 次 》 「 裹 蒸 生 魚 」 的 「 … … 鹽 ， 細 切 」 一 樣 ， 細切 竟 包 括 了 醋 、 鹽 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 文 往 往 這 樣 特別 ， 未 知 是 為 了 敘 述 時 連 貫 而 下 的 貪 圖 方 便 ， 還 是 賈 氏所 見 原 本 已 多 錯 亂 。 但 賈 氏 本 文 ， 沒 有 這 種 語 病 。
（ 六 ） 「 二 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，必 須 有 ， 據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 七 ） 「 安 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 按 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 八 ） 「 擘 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 九 ） 「 腤 」 ， 明 抄 誤 作 「 腊 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 ） 「 缹 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 焦 」， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 誤 。 「 白 缹 」 ， 據 下 文 應 倒 作 「缹 白 」 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 寸 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 寸 」 。
（ 十 二 ） 「 亦 可 」 ， 解 釋 為 不 用 小蒜 時 可 用 薤 代 替 ， 當 然 可 以 ， 但 仍 疑 「 」 字 是 襲 上 文「 葉 」 而 誤 衍 。
（ 十 三 ） 「 似 熟 」 ， 丁 國 鈞 校 記 ： 「上 言 『 小 熟 』 ， 此 當 作 『 極 熟 』 。 」
（ 十 四 ） 「 理 」 ， 指 肌 理 ， 明 抄 、 湖湘 本 作 「 鯉 」 ， 誤 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 十 五 ） 「 爓 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 爛 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
【 一 】 本 篇 四 個 烹 飪 上 的 名 稱 ， 「 ● 腤 」 同 類 ， 都 是 用 水 液 燴 煮 ； 「 煎 消 」 同 類 ， 是 用 油煎 炒 。
「 ● 」 ， 音 征 ， 《 集 韻》 ： 「 煮 魚 煎 肉 曰 ● 。 」 就 是 雜 和 魚 、 肉 一 起 燴 煮 ， 頗像 「 雜 燴 」 ， 如 本 篇 引 《 食 經 》 的 「 五 侯 ● 法 」 。 又 據《 集 韻 》 ， 字 亦 作 「 ● 」 ， 《 玉 篇 》 釋 為 「 醋 煮 魚 」 。本 篇 引 《 食 經 》 的 「 純 ● 魚 法 」 ， 即 係 一 種 「 醋 煮 魚 」。
「 腤 」 ， 音 暗 ， 《 玉 篇》 ： 「 煮 魚 肉 。 」 《 集 韻 》 ：「
烹 也 。 」 據 本 篇 所 記 ， 和 「 ● 」 不同 的 是 單 純 用 一 種 肉 來 燴 煮 。 又 從 「 ● 魚 鮓 法 」 中 稱 「腤 兩
沸 」 ， 「 腤 雞 」 也 叫 「 缹 雞 」 等 看 來 ， 「 ● 」 、 「腤 」 、 「 缹 」 實 際 相 似 ， 有 時 並 且 相 同 。
「 煎 」 是 油 炸 或 炒 。 「消 」 是 細 斫 的 肉 加 油 炒 。
【 二 】 「 瀹 雞 子 法 」 ， 見 卷 六 《 養雞 》 篇 。
【 三 】 「 眾 物 是 停 」 ， 可 能 是 指 單用 鮓 ， 不 和 入 別 的 肉 類 ， 也 可 能 是 指 最 後 一 道 菜 。
【 四 】 「 ● 」 ， 同 「 鯖 」 ， 《 西 京雜 記 》 卷 二 ： 「 五 侯 （ 按 指 漢 成 帝 時 王 氏 五 侯 ） 不 相 能， 賓 客 不 得 來 往 。 婁 護 豐 辯 ， 傳 食 五 侯 間 ， 各 得 其 懽 心， 競 致 奇 膳 。 護 乃 合 以 為 鯖 ， 世 稱 『 五 侯 鯖 』 ， 以 為 奇味 焉 。 」 是 說 雜 合 五 家 的 餚 饌 一 起 來 回 煮 ， 故 名 「 五 侯鯖 」 。 這 裏 將 魚 肉 零 件 等 雜 和 著 一 起 來 燒 煮 ， 其 實 只 是雜 燴 而 已 ， 可 是 還 遺 留 著 這 個 名 稱 。
【 五 】 「 成 治 准 此 」 ， 指 更 大 的 魚在 成 治 時 ， 要 按 著 「 大 奠 一 ， 小 奠 二 」 的 大 小 來 臠 割 。
【 六 】 「 下 新 水 中 」 ， 省 去 「 煮 」、 「 腤 」 一 類 字 ， 《 食 經 》 文 往 往 如 此 。
【 七 】 「 又 」 ， 是 《 食 經 》 的 又 一法 。 這 裏 「 葉 切 」 ， 應 仍 如《
羹 臛 法 》 篇 「 損 腎 」 條 的 「 葉 切， 長 四 寸 」 和 下 篇 「 菹 肖 」 條 的「
葉 細 切 」 一 樣 ， 理 解 為 切 成 薤 葉那 樣 寬 的 肉 片 。
【 八 】 「 勒 鴨 」 是 一 種 水 禽 。 《 蜀本 草 》 注 ： 「 野 鴨 與 家 鴨 有 相 似 者 ， 有 全 別 者 ； 甚 小 小者 ， 名 刀 鴨 ， 味 最 重 ， 食 之 補 虛 。 」 這 裏 說 勒 鴨 有 斑 鳩、 鴿 子 那 麼 大 ， 和 「 甚 小 小 者 」 符 合 ， 疑 「 刀 鴨 」 是 「力 鴨 」 之 誤 ， 則 「 勒 鴨 」 可 能 就 是 「 力 鴨 」 。 此 鴨 僅 見於 《 蜀 本 草 》 ， 應 是 南 方 的 水 禽 ， 《 食 經 》 的 內 容 ， 往往 和 南 方 暗 合 。
《 嘉 祐 本 草 》 有 「 鸂 ● 」 ， 說 是 ： 「 五 色 ， 尾 有 毛 如 船 柂 ， 小 於 鴨 。 《 臨 海 異物 志 》 曰 ： 『 … … 水 鳥 ， 食 短 狐 （ 按 應 作 「 短 弧 」 ， 指「 射 工 」 ） 。 』 」 此 鳥 大 於 鴛 鴦 而 色 多 紫 ， 《 本 草 綱 目》 有 「 紫 鴛 鴦 」 的 異 名 ， 雖 「 ● 」 和 「 勒 」 音 近 形 似 ，但 不 是 《 食 經 》 所 指 的 「 勒 鴨 」 。
【 九 】 「 細 研 熬 」 ， 按 「 研 」 ， 《說 文 》 ： 「 也 」 ， 「 」 即 今 「 磨 」 字 ， 是 「 研 」
有細 碎 義 ； 「 細 研 」 猶 言 「 細 琢 」 、 「 細 斫 」 。 「 熬 」 ，這 裏 是 「 研 」 的 同 義 詞 ， 即 不 斷 地 琢
鍛 ， 使 成 碎 末 。 我們 最 初 懷 疑 「 研 」 是 「 斫 」 字 之 誤 ， 但 據 卷 九 《 炙 法 》篇 引 《 食 經 》 （ 應 是
《 食 次 》 之 誤 ） 「 ● 炙 」 、 「 擣 炙」 、 「 餅 炙 」 三 條 接 連 有 三 處「
細 研 熬 」 ， 則 顯 非 誤 字 。 從 該 三 條得 到 啟 示 ， 「 研 熬 」 不 但 是 細 琢 ， 而 且 還 包 括 搗 舂 。 因此 ，
這 裏 的 「 熬 」 ， 決 不 是 煎 、 炒 （ 下 文 的 「 熬 之 」 等， 才 是 炒 ） 。 因 為 「 ● 炙 」 條 是 在 「 細 研 熬
」 後 即 團 成肉 丸 ， 如 果 將 肉 餡 子 炒 熟 ， 就 團 不 起 來 了 ； 「 擣 炙 」 條惟 恐 「 細 研 熬 」 後 不 相 黏 ，
還 加 調 麵 粉 使 相 黏 著 ， 然 後烤 炙 ， 炙 到 「 欲 熟 」 時 ， 再 塗 上 蛋 白 ， 幫 助 黏 固 ， 既 是炙 後 纔 「 欲
熟 」 ， 明 非 預 先 炒 熟 ； 「 餅 炙 」 條 並 且 指 在臼 中 舂 碎 為 「 細 研 熬 」 ， 其 為 碎 末 ， 更 為 明 顯 。 餛
飩 、包 子 ， 古 時 都 叫 「 餅 」 ， 所 謂 「 細 研 熬 如 餅 臛 」 ， 意 即細 琢 成 如 做 「 餅 炙 」 或 做 餃 子 那 樣
的 肉 餡 子 。 《 重 修 政和 證 類 本 草 》 卷 十 九 「 丹 雄 雞 」引 《 食 醫 心 鏡 》 說 ： 「 肥 雌 雞 一 隻 ， 治 如
常 法 ， 細 研 為臛 ， 作 麵 餛 飩 ， 空 心 食 之 。 」 又 卷 十 八 「 豚 卵 」 引 《 食醫 心 鏡 》 說 ： 「 豬 腎 一 對
， 研 ， 著 胡 椒 、 橘 皮 、 鹽 、 醬、 椒 末 等 ； 溲 麵 ， 似 常 法 ， 作 餛 飩 。 」 這 是 麵 皮 包 雞 肉或 腰 子 的
水 餃 。 （ 《 北 戶 錄 》 卷 二 崔 龜 圖 注 引 顏 之 推 說： 「 今 之 餛 飩 ， 形 如 偃 月 ， 天 下 通 食 也 。 」 正 是
水 餃 。） 據 此 ， 不 但 細 琢 也 叫 「 細 研 」 ， 而 且 肉 餡 子 也 正 叫 「臛 」 ， 說 明 「 細 研 熬 如 餅 臛 」 ，
就 是 細 琢 成 像 包 餃 子 的肉 臛 （ 即 肉 餡 ） 。
【 一 ０ 】 「 熬 黍 米 糝 」 ， 將 薑 、 椒 等炒 進 黍 米 作 的 糝 裏 。
【 一 一 】 「 腥 翠 」 ， 見 《 脯 腊 》 篇 注釋 【 一 四 】 。
【 一 二 】 「 籠 肉 」 ， 餡 子 肉 。 古 稱 饅頭 、 包 子 為 「 籠 餅 」 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 術 》 本 文 「灌 腸 法 」 條 稱 ： 「 細 剉 羊 肉 ， 令 如 籠 肉 。 」