作 豉 法 （ 二 ） ： 先 作 暖 蔭 屋 ， 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】。 屋 必 以 草 蓋 ， 瓦 則 不 佳 【 二 】 。 密 （ 三 ） 泥 塞 屋 牖 ，無 令 風 及 蟲 鼠 入 也 。 開 小 戶 ， 僅 得 容 人 出 入 。 厚 作 籬【 三 】 以 閉 戶 。
四 月 、 五 月 為 上 時 ， 七 月 二 十 日 後 八 月 為 中 時 ；餘 月 亦 皆 得 作 ， 然 冬 夏 大 寒 大 熱 ， 極 難 調 適 。 大 都 每 四時 交 會 （ 四 ） 之 際 ， 節 氣 未 定 ， 亦 難 得 所 。 常 以 四 孟 月【 四 】 十 日 後 作 者 ， 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 溫 如 人 腋 下為 佳 。 若 等 【 五 】 不 調 ， 寧 傷 冷 ， 不 傷 熱 ： 冷 則 穰 覆 還暖 ， 熱 則 臭 敗 矣 。
三 間 屋 ， 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 為 一 聚 。 常 作 者 ，番 次 【 六 】 相 續 ， 恒 有 熱 氣 ， 春 秋 冬 夏 ， 皆 不 須 穰 覆 。作 少 者 ， 唯 須 （ 五 ） 冬 月 乃 穰 覆 豆 耳 。 極 少 者 ， 猶 須 十石 為 一 聚 ； 若 三 五 石 ， 不 自 暖 ， 難 得 所 ， 故 須 以 十 石 為率 。
用 陳 豆 彌 好 ； 新 豆 尚 濕 ， 生 熟 難 均 故 也 。 淨 揚 簸， 大 釜 煮 之 ， 申 舒 【 七 】 如 飼 牛 （ 六 ） 豆 ， 掐 軟 便 止 ，傷 熱 則 豉 爛 。 漉 著 淨 地 撣 （ 七 ） 之 ， 冬 宜 小 暖 ， 夏 須 極冷 ， 乃 內 蔭 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 ， 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 ：如 人 腋 下 暖 ， 便 須 （ 八 ） 【 八 】 之 。 法 ： 以 杷 杴 略取 【 九 】 堆 裏 冷 豆 為 新 （ 九 ） 堆 之 心 ， 以 次 更 略 ， 乃 至於 盡 。 冷 者 自 然 在 內 ， 暖 者 自 然 居 外 。 還 作 尖 堆 ， 勿 令婆 陀 【 一 ０ 】 。 一 日 再 候 ， 中 暖 更 ， 還 如 前 法 作 尖 堆。 若 熱 湯 【 一 一 】 人 手 者 ， 即 為 失 節 傷 熱 矣 。 凡 四 五 度 ， 內 外 均 暖 ， 微 著 白 衣 ， 於 新 訖 時 ， 便 小 撥 峰 頭 令平 ， 團 團 如 車 輪 ， 豆 輪 （ 十 ） 厚 二 尺 許 乃 止 。 復 以 手 候， 暖 則 還 。 訖 ， 以 杷 平 豆 ， 令 漸 薄 ， 厚 一 尺 五 寸 許。 第 三 ， 一 尺 ； 第 四 ， 厚 六 寸 。 豆 便 內 外 均 暖 ， 悉著 白 衣 ， 豉 為 粗 定 （ 十 一 ） 。 從 此 以 後 ， 乃 生 黃 衣 。 復撣 【 一 二 】 豆 （ 十 二 ） 令 厚 三 寸 ， 便 閉 戶 三 日 。 自 此 以前 ， 一 日 再 入 。
三 日 開 戶 ， 復 以 杴 東 西 作 壟 耩 （ 十 三 ） 豆 ， 如 穀壟 形 ， 令 稀 ●（
十 四 ） 均 調 。 杴 法 ， 必 令 至 地 — — 豆 若 著 地 ， 即 便爛 矣 。 耩 遍 ， 以 杷 耩 豆 ， 常 令 厚 三 寸 。 間
日 耩 之 。 後 豆著 黃 衣 ， 色 均 足 （ 十 五 ） ， 出 豆 於 屋 外 ， 淨 揚 簸 去 衣 。布 豆 尺 寸 之 數 ， 蓋 是 大 率
中 平 之 言 矣 。 冷 即 須 微 厚 ， 熱則 須 微 薄 ， 尤 須 以 意 斟 量 之 。
揚 簸 訖 ， 以 大 甕 盛 半 甕 水 ， 內 豆 著 甕 中 ， 以 杷 急抨 之 使 淨 。 若 初 煮 豆 傷 熟 者 ， 急 手 抨 淨 即 （ 十 六 ） 漉 出； 若 初 煮 豆 微 生 ， 則 抨 淨 宜 小 停 之 。 使 豆 小 軟 （ 十 七 ）則 難 熟 ， 太 軟 則 豉 爛 。 水 多 則 難 淨 【 一 三 】 ， 是 以 正 須半 甕 爾 。 漉 出 ， 著 筐 中 ， 令 半 筐 許 ， 一 人 捉 筐 ， 一 人 更汲 水 於 甕 上 就 筐 中 淋 之 ， 急 斗 擻 （ 十 八 ） 筐 ， 令 極 淨 ，水 清 乃 止 。 淘 不 淨 ， 令 豉 苦 。 漉 水 盡 ， 委 著 席 上 。
先 多 收 穀 ● 【 一 四 】 ， 於 此 時 內 穀 ● 於 蔭 （ 十 九） 屋 窖 中 ， 掊【
一 五 】 穀 ● 作 窖 底 ， 厚 二 三 尺 許 ， 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六】 。 內 豆 於 窖 中 ， 使 一 人 在 窖 中 以 腳 躡 豆
， 令 堅 實 。 內豆 盡 ， 掩 席 覆 之 ， 以 穀 ● 埋【
一 七 】 席 上 ， 厚 二 三 尺 許 ， 復 躡 令 堅 實 。 夏 停 十 日 ，春 秋 十 二 三 日 ， 冬 十 五 日 ， 便 熟 。 過 此 以
往 則 傷 苦 ； 日數 少 者 ， 豉 白 而 用 費 ； 唯 合 熟 （ 二 十 ） ， 自 然 香 美 矣 。若 自 食 欲 久 留 不 能 數 作 者
， 豉 熟 則 （ 二 一 ） 出 曝 之 ， 令乾 ， 亦 得 周 年 。
豉 法 難 好 易 壞 ， 必 須 細 意 人 ， 常 一 日 再 看 之 。 失節 傷 熱 ， 臭 爛 如 泥 ， 豬 狗 亦 不 食 ； 其 傷 冷 者 ， 雖 還 復 暖， 豉 味 亦 惡 ： 是 以 又 須 留 意 ， 冷 暖 宜 適 ， 難 於 調 酒 。
如 冬 月 初 作 者 ， 須 先 以 穀 ● 燒 地 令 暖 ， 勿 焦 ， 乃淨 掃 。 內 豆 於 蔭 屋 中 ， 則 用 湯 澆 黍 穄 穰 （ 二 二 ） 令 暖 潤， 以 覆 豆 堆 。 每 竟 ， 還 以 初 用 黍 穰 周 匝 （ 二 三 ） 覆 蓋。 若 冬 作 ， 豉 少 屋 冷 ， 穰 覆 亦 不 得 暖 者 ， 乃 須 於 蔭 屋 之中 ， 內 微 燃 煙 火 ， 令 早 暖 ， 不 爾 則 傷 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒暖 ， 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 ， 皆 還 謹 密 閉 戶 ， 勿 令 泄 其 暖熱 之 氣 也 。
《 食 經 》 作 豉 法 ： 「 常 夏 五 月 至 八 月 ， 是 時 月 也。 率 一 石 豆 ， 熟 澡 【 一 八 】 之 ， 漬 一 宿 。 明 日 ， 出 ， 蒸之 ， 手 捻 其 皮 破 則 可 ， 便 敷 於 地 — — 地 惡 者 ， 亦 可 席 上敷 之 — — 令 厚 二 寸 許 。 豆 須 通 【 一 九 】 冷 ， 以 青 茅 覆 之， 亦 厚 二 寸 許 。 三 日 視 之 ， 要 須 通 得 黃 為 可 。 去 （ 二 四） 茅 ， 又 薄 撣 之 ， 以 手 指 畫 之 ， 作 耕 壟 。 一 日 再 三 如 此。 凡 三 日 作 此 ， 可 止 。 更 煮 豆 ， 取 濃 汁 ， 并 秫 米 女 麴 【二 ０ 】 五 升 ， 鹽 五 升 ， 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 灑 溲 之 ， 令 調， 以 手 摶 ， 令 汁 出 指 間 ， 以 此 為 度 。 畢 ， 納 瓶 （ 二 五 ）中 ， 若 不 滿 瓶 ， 以 矯 桑 【 二 一 】 葉 滿 之 ， 勿 抑 。 乃 密 泥之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 ， 出 ， 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。更 蒸 之 時 ， 煮 矯 桑 葉 汁 灑 溲 （ 二 六 ） 之 ， 乃 蒸 如 炊 熟 久， 可 復 排 之 。 此 （ 二 七 ） 三 蒸 曝 則 成 。 」
作 家 理 食 豉 法 （ 二 八 ） ： 隨 作 多 少 ， 精 擇 豆 ， 浸一 宿 ， 旦 炊 之 ， 與 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 ， 炊 一 石 豆 。 熟， 取 生 茅 臥 之 ， 如 作 女 麴 形 。 【 二 四 】 二 七 日 ， 豆 生 黃衣 ， 簸 去 之 ， 更 曝 令 燥 。 後 以 水 浸 （ 二 九 ） 令 濕 ， 手 摶（ 三 十 ） 之 ， 使 汁 出 — — 從 指 歧 （ 三 一 ） 間 出 — — 為 佳， 以 著 瓮 器 中 。 掘 地 作 埳 （ 三 二 ） ， 令 足 容 瓮 器 。 燒 埳中 令 熱 ， 內 瓮 著 埳 中 。 以 桑 葉 蓋 豉 上 ， 厚 三 寸 許 ， 以 物蓋 瓮 頭 ， 令 密 塗 之 。 十 （ 三 三 ） 許 日 成 ， 出 ， 曝 之 ， 令浥 浥 然 。 又 蒸 熟 ， 又 曝 。 如 此 三 遍 ， 成 矣 。 （ 三 四 ）
作 麥 豉 法 ： 七 月 、 八 月 中 作 之 ， 餘 月 則 不 佳 。 ● （ 三 五 ） 治 小 麥 ， 細 磨 為 麵 ， 以 水 拌 而 蒸 之 。 氣 餾 好 熟， 乃 下 ， 撣 （ 三 六 ） 之 令 冷 ， 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 蓋 ， 一如 麥 ● 、 黃 蒸 法 。 七 日 衣 足 ， 亦 勿 簸 揚 ， 以 鹽 湯 周 遍 灑潤 之 。 更 蒸 ， 氣 餾 極 熟 ， 乃 下 ， 撣 去 熱 氣 ， 及 暖 內 甕 中， 盆 蓋 ， 於 蘘 （ 三 七 ） 糞 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 ， 色黑 ， 氣 香 ， 味 美 （ 三 八 ） ， 便 熟 。 摶 作 小 餅 ， 如 神 麴 形， 繩 穿 為 貫 【 二 六 】 ， 屋 裏 懸 之 。 紙 袋 盛 籠 ， 以 防 青 蠅、 塵 垢 之 污 。 用 時 ， 全 餅 著 湯 中 煮 之 ， 色 足 漉 出 。 削 去皮 粕 ， 還 舉 【 二 七 】 。 一 餅 （ 三 九 ） 得 數 遍 煮 用 。 熱 、香 、 美 ， 乃 勝 豆 豉 （ 四 十 ） 。 打 破 ， 湯 浸 研 用 亦 得 ； 然汁 濁 ， 不 如 全 煮 汁 清 也 。
（ 一 ） 原 無 「 法 」 字 ， 據 卷 首 總 目加 。
（ 二 ） 本 篇 「 作 豉 法 」 、 「 《 食 經》 作 豉 法 」 、 「 作 家 理 食 豉 法 」 及 「 作 麥 豉 法 」 四 條 ，均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改 為 大 字。
（ 三 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 密」 ， 明 抄 誤 作 「 蜜 」 。
（ 四 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 交會 」 ， 明 抄 誤 作 「 文 會 」 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 須 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 至 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 牛 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 生 」 。
（ 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 撣」 ， 明 抄 誤 作 「 擇 」 。
（ 八 ） 「 便 須 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 須 」 字 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 新 」 ， 金 抄 誤 作 「雜 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 心 」 。
（ 十 ） 「 豆 輪 」 ， 各 本 同 。 按 撥 平峰 尖 後 的 豆 堆 雖 說 「 團 團 如 車 輪 」 ， 但 逕 稱 之 為 「 豆 輪」 ， 究 竟 有 些 牽 強 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 豆 乃 至 之 訛 。 」 有可 能 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 粗 定 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 初 定 」 。
（ 十 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 豆 」 ； 明 抄誤 作 「 且 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 具 」 。
（ 十 三 ） 「 耩 」 ， 將 平 舖 著 的 豆 耩 成壟 形 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 字 同 ， 但 下 文 「 以 杷 耩 豆」 仍 作 「 耩 」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 「 耩 」 。
（ 十 四 ） 「 ● 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 ， 是 「 ● 」 的 俗 寫 。 「 ● 」 是 「 穊 」 的 或 體 字 ， 稠
密的 意 思 ， 和 「 稀 」 相 對 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「
」 ， 誤 。
（ 十 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 足 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 是 」 。
（ 十 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 即 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 則 」 。 《 要 術 》 中 「 則 」 常 作 「 即 」 字 用。
（ 十 七 ） 「 小 軟 」 ， 可 以 解 釋 為 不 夠軟 。 但 就 上 下 文 語 氣 看 ， 「 使 豆 小 軟 」 ， 以 連 上 文 為 句較 順 ， 則 「 小 軟 」 應 解 釋 為 「 稍 軟 」 。 如 果 這 樣 ， 下 句「 則 難 熟 」 不 成 句 ， 上 面 應 脫 「 不 軟 」 一 類 字 。
（ 十 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 斗擻 」 ， 明 抄 作 「 抖 擻 」 ， 卷 二《
胡 麻 》 篇 作 「 斗 藪 」 ， 「 斗 」 、 「抖 」 古 互 用 ， 都 是 顛 動 、 振 盪 的 意 思 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 陰 」 ， 但 上文 仍 作 「 蔭 」 ， 此 從 明 抄 、 湖 湘 本 。
（ 二 十 ） 「 合 熟 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ，指 成 熟 合 宜 ； 明 抄 、 湖 湘 本 作「
食 此 」 ， 誤 。
（ 二 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 則 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 取 」 。 又 「 則 」 上 「 熟 」 字 ， 金 抄 脫 。
（ 二 二 ） 「 穰 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 蘘」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 裏 」 。 下 文 「 黍 穰 」 、 「 穰 覆」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 「 蘘 」 ， 湖 湘 本 作 「 穰 」 、「 襄 」 。 但 上 文 三 處 「 穰 覆 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 仍 作 「 穰 」 ， 茲 一 律 改 作 「 穰 」 。
（ 二 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 」 ， 明 抄作 「 匝 」 ， 字 同 ， 本 書 統 一 作「
匝 」 。
（ 二 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 去 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 出 」 。
（ 二 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 瓶 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 缾 」 ， 字 同 ， 茲 從 院 刻 作 今 寫 。 下 一 「 瓶」 字 ， 同 此 情 況 。
（ 二 六 ） 「 灑 溲 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「洒 溲 」 ， 明 抄 倒 作 「 溲 灑 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 溲 漉 」 ， 應先 灑 後 溲 ， 茲 從 院 刻 。 「 灑 」 、 「 洒 」 同 字 ， 本 書 統 一作 「 灑 」 。
（ 二 七 ） 「 此 」 上 疑 脫 「 如 」 字 。
（ 二 八 ） 「 作 家 理 食 豉 法 」 這 條 是 淡豆 豉 ， 仍 是 《 食 經 》 文 （ 上 條 是 鹹 豆 豉 ） ， 從 「 如 作 女麴 形 」 等 可 證 。 但 下 條 「 作 麥 豉 法 」 是 用 小 麥 作 原 料 的麥 豉 ， 是 另 一 項 目 ， 仍 是 賈 氏 文 ， 從 「 一 如 麥 ● 、 黃 蒸法 」 等 可 證 。
（ 二 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 浸 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 濕 」 。
（ 三 十 ） 「 摶 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 投 」 ， 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 「 摶 」 。按 上 條 亦 作 「 摶 」 ， 茲 從 《 津 逮 》 本 。
（ 三 一 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 岐 」 ， 金 抄也 像 ， 湖 湘 本 作 「 歧 」 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 後 ， 歧路 字 多 從 止 ， 《 唐 韻 》 明 白 分 為 二 字 ： 「 岐 ， 山 名 」 ，「 歧 ， 歧 路 」 。 以 後 也 就 這 樣 分 用 。 《 要 術 》 他 處 多 作「 歧 」 ， 本 書 統 一 作 「 歧 」 。
（ 三 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 埳 」 ， 同 「坎 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作 「 」 （ 下 二 處 同 。 金 抄 下 二處 及 院 刻 的 「 燒 埳 」 亦 訛 作 「 」 ） 。 這 也 是 《 食 經 》用 詞 ， 《 要 術 》 本 文 沒 有 。
（ 三 三 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 十 」 ， 明 抄誤 作 「 卜 」 。 湖 湘 本 脫 自 「 甕 頭 」 至 「 又 曝 」 二 十 二 字。
（ 三 四 ） 「 三 遍 成 矣 」 ， 院 刻 如 文 ，明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 矣 」 字 ， 金 抄 誤 作 「 三 宿 成 矣 」 。
（ 三 五 ） 「 ● 」 ， 院 刻 誤 作 「 ● 」 ，金 抄 誤 作 「 ● 」 ， 明 抄 誤 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 味 」。
（ 三 六 ） 此 處 及 下 文 「 撣 去 熱 氣 」 的「 撣 」 ， 明 抄 亦 均 作 「 撣 」 （ 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ）， 不 作 「 揮 」 。
（ 三 七 ） 「 蘘 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 ， 湖 湘 本 誤 作 「 蓑 」 。
（ 三 八 ） 院 刻 、 金 抄 有 「 美 」 字 ， 明抄 、 湖 湘 本 脫 。
（ 三 九 ） 「 餅 」 ， 明 抄 誤 作 「 併 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 四 十 ） 「 豉 」 ， 明 抄 訛 作 「 ● 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
【 一 】 「 坎 地 深 三 二 尺 」 ， 掘 地 離地 面 深 二 三 尺 ， 作 成 半 地 下 室 形 的 密 閉 暖 屋 。
【 二 】 「 瓦 則 不 佳 」 ， 瓦 屋 不 如 草屋 溫 暖 。
【 三 】 「 籬 」 ， 稈 編 成 的 門 苫。
【 四 】 「 四 孟 月 」 ， 四 季 的 頭 一 個月 ， 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。
【 五 】 「 溫 如 人 腋 下 」 ， 指 罨 製 豆豉 的 品 溫 。 「 若 」 有 「 此 」 義 ， 「 若 等 」 ， 猶 言 「 這 等」 ， 「 這 樣 」 ； 「 若 等 不 調 」 就 是 說 不 能 掌 握 到 「 如 人腋 下 」 這 樣 的 溫 度 時 。
【 六 】 「 番 次 」 ， 前 番 和 下 次 ， 就是 更 番 相 接 的 意 思 。
【 七 】 「 申 舒 」 ， 指 豆 漲 開 。
【 八 】 「 」 ， 這 裏 借 作 「 翻 」 字。 下 同 ， 他 處 （ 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 淨 洗 羊 肚 之 」） 亦 同 。
【 九 】 「 杷 杴 略 取 」 ， 用 杷 和 杴 同時 操 作 ， 即 先 用 杷 扒 開 豆 堆 外 層 的 一 些 冷 豆 ， 再 用 杴 鏟聚 成 一 堆 ， 使 外 層 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 ， 內 層 熱 豆 在 新 堆的 外 面 。 「 略 」 ， 這 裏 意 思 同 「 掠 」 ， 即 從 外 層 掠 取 。
【 一 ０ 】 「 婆 陀 」 即 「 陂 陀 」 ， 指 斜面 平 緩 而 不 陡 。 《 廣 雅 ‧ 釋 詁 二 》 ： 「 陂 、 陀 … … 也。 」 「 」 同 「 邪 」 ， 今 寫 作 「 斜 」 。
【 一 一 】 「 湯 」 ， 現 在 寫 作 「 燙 」 。
【 一 二 】 「 撣 」 ， 此 處 作 「 攤 」 字 用。 下 文 引 《 食 經 》 「 又 薄 撣 之 」 ， 義 同 。
【 一 三 】 「 水 多 則 難 淨 」 ， 照 理 水 多容 易 淨 ， 但 此 處 不 同 ， 因 水 少 容 易 在 抨 擊 時 摩 擦 去 外 層污 物 ， 水 多 則 浮 盪 不 相 沖 擊 ， 污 物 不 易 沖 去 ， 反 使 豆 豉沖 淡 沖 爛 。
【 一 四 】 「 ● 」 ， 據 字 書 同 「 蘵 」 （《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 ） ， 是 一 種 植 物 名 ， 僅此 一 義 ， 這 裏 當 然 不 是 這 個 意 思 。 卷 前 《 雜 說 》 有 字 書不 載 的 「 ● 」 字 ， 「 ● 」 可 能 與 「 ● 」 同 字 異 寫 ， 指 穀殼 及 斷 莖 殘 葉 之 類 。
【 一 五 】 「 掊 」 ， 扒 開 鋪 平 。
【 一 六 】 粗 席 古 名 「 蘧 蒢 」 ， 參 看 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 校 記 （ 二 ） 。「
蔽 窖 」 ， 蔽 覆 在 作 為 窖 底 的 穀 ● 之上 。
【 一 七 】 「 埋 」 ， 用 穀 ● 將 席 埋 覆 在下 面 。 這 個 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 襯隔 著 ， 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 穀 ● 墊 著 或 覆 蔽 著。 上 文 「 掩 席 覆 之 」 的 席 ， 就 是 原 先 墊 在 底 下 的 「 蘧 蒢」 把 它 卷 覆 過 來 蓋 在 豆 豉 上 面 的 。
【 一 八 】 「 澡 」 ， 淘 洗 。 《 食 經 》 用詞 ， 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 。
【 一 九 】 「 通 」 ， 周 遍 ， 統 統 。
【 二 ０ 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有引 《 食 次 》 作 「 秫 稻 米 女 麴 」 法 ， 是 一 種 糯 米 作 的 餅 麴。 這 裏 「 秫 米 女 麴 」 ， 即 指 此 麴 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》內 容 極 相 似 ， 所 稱 「 秫 米 」 ， 是指 糯 米 ， 和 《 要 術 》 本 文 的 「 秫 米 」 不 同 。
【 二 一 】 「 矯 桑 」 ， 未 詳 。 《 藝 文 類聚 》 卷 八 八 「 桑 」 引 陸 機 《 桑 賦 》 有 「 矯 千 條 而 上 征 ， … … 崇 條 蔓 而 增 尋 （ 「 增 」 原 誤 作 「 曾 」 ， 據 《 太 平 御覽 》 卷 九 五 五 引 陸 《 賦 》 改 正 ） 」 ， 只 是 形 容 桑 條 長 而茂 盛 ， 恐 未 必 「 矯 桑 」 即 指 長 條 茂 盛 的 高 桑 ， 存 疑 。
【 二 二 】 「 乃 密 泥 之 中 庭 」 ， 就 在 院子 中 泥 封 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 六 月 》 篇 「 作 豆 豉 」 ：「 密 泥 於 日 中 。 」 其 操 作 相 同 。
【 二 三 】 「 排 曝 」 ， 攤 開 來 晒 。
【 二 四 】 「 取 生 茅 臥 之 ， 如 作 女 麴 形」 ， 「 女 麴 」 的 臥 法 ， 據 卷 九《
作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 ：「 以 青 蒿 上 下 奄 之 ， 置 床 上 ， 如 作 麥 麴 法 。 」 「 奄 」 即「 罨
」 字 ， 《 食 次 》 的 「 罨 」 ， 就 是 《 食 經 》 的 「 臥 」。
【 二 五 】 「 蘘 糞 」 ， 指 稿 稈 秕 殼 等 作的 堆 肥 。 「 糞 」 是 掃 除 起 來 的 廢 物 ， 不 是 真 正 的 糞 屎 。
【 二 六 】 「 為 貫 」 ， 穿 連 成 一 串 一 串地 ， 作 錢 貫 字 解 釋 。
【 二 七 】 「 還 舉 」 ， 依 舊 掛 起 來 （ 原係 「 屋 裏 懸 之 」 ） 。 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴法 」 的 「 任 意 舉 、 閣 」 ， 卷 九 《 餅 法 》 篇 「 切 麴 粥 」 的「 袋 盛 舉 置 」 ， 「 舉 」 ， 都 是 指 懸 空 掛 著 。