作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二

    作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 蔭 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】。 屋 必 以 草 蓋 , 瓦 則 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 ,無 令 風 及 蟲 鼠 入 也 。 開 小 戶 , 僅 得 容 人 出 入 。 厚 作  籬【 三 】 以 閉 戶 。

    四 月 、 五 月 為 上 時 , 七 月 二 十 日 後 八 月 為 中 時 ;餘 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 熱 , 極 難 調 適 。 大 都 每 四時 交 會 ( 四 ) 之 際 , 節 氣 未 定 , 亦 難 得 所 。 常 以 四 孟 月【 四 】 十 日 後 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 溫 如 人 腋 下為 佳 。 若 等 【 五 】 不 調 , 寧 傷 冷 , 不 傷 熱 : 冷 則 穰 覆 還暖 , 熱 則 臭 敗 矣 。

    三 間 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 為 一 聚 。 常 作 者 ,番 次 【 六 】 相 續 , 恒 有 熱 氣 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 須 穰 覆 。作 少 者 , 唯 須 ( 五 ) 冬 月 乃 穰 覆 豆 耳 。 極 少 者 , 猶 須 十石 為 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 難 得 所 , 故 須 以 十 石 為率 。

    用 陳 豆 彌 好 ; 新 豆 尚 濕 , 生 熟 難 均 故 也 。 淨 揚 簸, 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 飼 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 軟 便 止 ,傷 熱 則 豉 爛 。 漉 著 淨 地 撣 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 須 極冷 , 乃 內 蔭 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 :如 人 腋 下 暖 , 便 須 ( 八 )  【 八 】 之 。  法 : 以 杷 杴 略取 【 九 】 堆 裏 冷 豆 為 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至於 盡 。 冷 者 自 然 在 內 , 暖 者 自 然 居 外 。 還 作 尖 堆 , 勿 令婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更  , 還 如 前 法 作 尖 堆。 若 熱 湯 【 一 一 】 人 手 者 , 即 為 失 節 傷 熱 矣 。 凡 四 五 度 , 內 外 均 暖 , 微 著 白 衣 , 於 新  訖 時 , 便 小 撥 峰 頭 令平 , 團 團 如 車 輪 , 豆 輪 ( 十 ) 厚 二 尺 許 乃 止 。 復 以 手 候, 暖 則 還  。  訖 , 以 杷 平 豆 , 令 漸 薄 , 厚 一 尺 五 寸 許。 第 三  , 一 尺 ; 第 四  , 厚 六 寸 。 豆 便 內 外 均 暖 , 悉著 白 衣 , 豉 為 粗 定 ( 十 一 ) 。 從 此 以 後 , 乃 生 黃 衣 。 復撣 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 閉 戶 三 日 。 自 此 以前 , 一 日 再 入 。

    三 日 開 戶 , 復 以 杴 東 西 作 壟 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 穀壟 形 , 令 稀 ●(
十 四 ) 均 調 。 杴  法 , 必 令 至 地 — — 豆 若 著 地 , 即 便爛 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 間 日 耩 之 。 後 豆著 黃 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 於 屋 外 , 淨 揚 簸 去 衣 。布 豆 尺 寸 之 數 , 蓋 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 須 微 厚 , 熱則 須 微 薄 , 尤 須 以 意 斟 量 之 。

    揚 簸 訖 , 以 大 甕 盛 半 甕 水 , 內 豆 著 甕 中 , 以 杷 急抨 之 使 淨 。 若 初 煮 豆 傷 熟 者 , 急 手 抨 淨 即 ( 十 六 ) 漉 出; 若 初 煮 豆 微 生 , 則 抨 淨 宜 小 停 之 。 使 豆 小 軟 ( 十 七 )則 難 熟 , 太 軟 則 豉 爛 。 水 多 則 難 淨 【 一 三 】 , 是 以 正 須半 甕 爾 。 漉 出 , 著 筐 中 , 令 半 筐 許 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更汲 水 於 甕 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擻 ( 十 八 ) 筐 , 令 極 淨 ,水 清 乃 止 。 淘 不 淨 , 令 豉 苦 。 漉 水 盡 , 委 著 席 上 。

    先 多 收 穀 ● 【 一 四 】 , 於 此 時 內 穀 ● 於 蔭 ( 十 九) 屋 窖 中 , 掊【
一 五 】 穀 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 許 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六】 。 內 豆 於 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 腳 躡 豆 , 令 堅 實 。 內豆 盡 , 掩 席 覆 之 , 以 穀 ● 埋【
一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 許 , 復 躡 令 堅 實 。 夏 停 十 日 ,春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 過 此 以 往 則 傷 苦 ; 日數 少 者 , 豉 白 而 用 費 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。若 自 食 欲 久 留 不 能 數 作 者 , 豉 熟 則 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令乾 , 亦 得 周 年 。

    豉 法 難 好 易 壞 , 必 須 細 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失節 傷 熱 , 臭 爛 如 泥 , 豬 狗 亦 不 食 ; 其 傷 冷 者 , 雖 還 復 暖, 豉 味 亦 惡 : 是 以 又 須 留 意 , 冷 暖 宜 適 , 難 於 調 酒 。

    如 冬 月 初 作 者 , 須 先 以 穀 ● 燒 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃淨 掃 。 內 豆 於 蔭 屋 中 , 則 用 湯 澆 黍 穄 穰 ( 二 二 ) 令 暖 潤, 以 覆 豆 堆 。 每  竟 , 還 以 初 用 黍 穰 周 匝 ( 二 三 ) 覆 蓋。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穰 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 須 於 蔭 屋 之中 , 內 微 燃 煙 火 , 令 早 暖 , 不 爾 則 傷 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 還 謹 密 閉 戶 , 勿 令 泄 其 暖熱 之 氣 也 。

    《 食 經 》 作 豉 法 : 「 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 時 月 也。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 漬 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸之 , 手 捻 其 皮 破 則 可 , 便 敷 於 地 — — 地 惡 者 , 亦 可 席 上敷 之 — — 令 厚 二 寸 許 。 豆 須 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之, 亦 厚 二 寸 許 。 三 日 視 之 , 要 須 通 得 黃 為 可 。 去 ( 二 四) 茅 , 又 薄 撣 之 , 以 手 指 畫 之 , 作 耕 壟 。 一 日 再 三 如 此。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 濃 汁 , 并 秫 米 女 麴 【二 0 】 五 升 , 鹽 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 灑 溲 之 , 令 調, 以 手 摶 , 令 汁 出 指 間 , 以 此 為 度 。 畢 , 納 瓶 ( 二 五 )中 , 若 不 滿 瓶 , 以 矯 桑 【 二 一 】 葉 滿 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。更 蒸 之 時 , 煮 矯 桑 葉 汁 灑 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久, 可 復 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 則 成 。 」

    作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 隨 作 多 少 , 精 擇 豆 , 浸一 宿 , 旦 炊 之 , 與 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟, 取 生 茅 臥 之 , 如 作 女 麴 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黃衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 後 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 濕 , 手 摶( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 — — 從 指 歧 ( 三 一 ) 間 出 — — 為 佳, 以 著 瓮 器 中 。 掘 地 作 埳 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 燒 埳中 令 熱 , 內 瓮 著 埳 中 。 以 桑 葉 蓋 豉 上 , 厚 三 寸 許 , 以 物蓋 瓮 頭 , 令 密 塗 之 。 十 ( 三 三 ) 許 日 成 , 出 , 曝 之 , 令浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )

    作 麥 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 餘 月 則 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麥 , 細 磨 為 麵 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 氣 餾 好 熟, 乃 下 , 撣 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 蓋 , 一如 麥 ● 、 黃 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 揚 , 以 鹽 湯 周 遍 灑潤 之 。 更 蒸 , 氣 餾 極 熟 , 乃 下 , 撣 去 熱 氣 , 及 暖 內 甕 中, 盆 蓋 , 於 蘘 ( 三 七 ) 糞 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色黑 , 氣 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 摶 作 小 餅 , 如 神 麴 形, 繩 穿 為 貫 【 二 六 】 , 屋 裏 懸 之 。 紙 袋 盛 籠 , 以 防 青 蠅、 塵 垢 之 污 。 用 時 , 全 餅 著 湯 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去皮 粕 , 還 舉 【 二 七 】 。 一 餅 ( 三 九 ) 得 數 遍 煮 用 。 熱 、香 、 美 , 乃 勝 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 湯 浸 研 用 亦 得 ; 然汁 濁 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。

( 一 )   原 無 「 法 」 字 , 據 卷 首 總 目加 。

( 二 )   本 篇 「 作 豉 法 」 、 「 《 食 經》 作 豉 法 」 、 「 作 家 理 食 豉 法 」 及 「 作 麥 豉 法 」 四 條 ,均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改 為 大 字。

( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 密」 , 明 抄 誤 作 「 蜜 」 。

( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 交會 」 , 明 抄 誤 作 「 文 會 」 。

( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 「 須 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 至 」 。

( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 「 牛 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 生 」 。

( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 撣」 , 明 抄 誤 作 「 擇 」 。

( 八 )   「 便 須 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ;明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 須 」 字 。

( 九 )   院 刻 作 「 新 」 , 金 抄 誤 作 「雜 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 心 」 。

( 十 )   「 豆 輪 」 , 各 本 同 。 按 撥 平峰 尖 後 的 豆 堆 雖 說 「 團 團 如 車 輪 」 , 但 逕 稱 之 為 「 豆 輪」 , 究 竟 有 些 牽 強 。 黃 麓 森 校 記 : 「 豆 乃 至 之 訛 。 」 有可 能 。

( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 粗 定 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 初 定 」 。

( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 豆 」 ; 明 抄誤 作 「 且 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 具 」 。

( 十 三 ) 「 耩 」 , 將 平 舖 著 的 豆 耩 成壟 形 , 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 字 同 , 但 下 文 「 以 杷 耩 豆」 仍 作 「 耩 」 , 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 「 耩 」 。

( 十 四 ) 「 ● 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 是 「 ● 」 的 俗 寫 。 「 ● 」 是 「 穊 」 的 或 體 字 , 稠 密的 意 思 , 和 「 稀 」 相 對 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「
 」 , 誤 。

( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 足 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 是 」 。

( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 即 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 則 」 。 《 要 術 》 中 「 則 」 常 作 「 即 」 字 用。

( 十 七 ) 「 小 軟 」 , 可 以 解 釋 為 不 夠軟 。 但 就 上 下 文 語 氣 看 , 「 使 豆 小 軟 」 , 以 連 上 文 為 句較 順 , 則 「 小 軟 」 應 解 釋 為 「 稍 軟 」 。 如 果 這 樣 , 下 句「 則 難 熟 」 不 成 句 , 上 面 應 脫 「 不 軟 」 一 類 字 。

( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 斗擻 」 , 明 抄 作 「 抖 擻 」 , 卷 二《
胡 麻 》 篇 作 「 斗 藪 」 , 「 斗 」 、 「抖 」 古 互 用 , 都 是 顛 動 、 振 盪 的 意 思 。

( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 陰 」 , 但 上文 仍 作 「 蔭 」 , 此 從 明 抄 、 湖 湘 本 。

( 二 十 ) 「 合 熟 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ,指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作「
食 此 」 , 誤 。

( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 則 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 取 」 。 又 「 則 」 上 「 熟 」 字 , 金 抄 脫 。

( 二 二 ) 「 穰 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 蘘」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 裏 」 。 下 文 「 黍 穰 」 、 「 穰 覆」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 「 蘘 」 , 湖 湘 本 作 「 穰 」 、「 襄 」 。 但 上 文 三 處 「 穰 覆 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 仍 作 「 穰 」 , 茲 一 律 改 作 「 穰 」 。

( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「  」 , 明 抄作 「 匝 」 , 字 同 , 本 書 統 一 作「
匝 」 。

( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 去 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 出 」 。

( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 瓶 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 缾 」 , 字 同 , 茲 從 院 刻 作 今 寫 。 下 一 「 瓶」 字 , 同 此 情 況 。

( 二 六 ) 「 灑 溲 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「洒 溲 」 , 明 抄 倒 作 「 溲 灑 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 溲 漉 」 , 應先 灑 後 溲 , 茲 從 院 刻 。 「 灑 」 、 「 洒 」 同 字 , 本 書 統 一作 「 灑 」 。

( 二 七 ) 「 此 」 上 疑 脫 「 如 」 字 。

( 二 八 ) 「 作 家 理 食 豉 法 」 這 條 是 淡豆 豉 , 仍 是 《 食 經 》 文 ( 上 條 是 鹹 豆 豉 ) , 從 「 如 作 女麴 形 」 等 可 證 。 但 下 條 「 作 麥 豉 法 」 是 用 小 麥 作 原 料 的麥 豉 , 是 另 一 項 目 , 仍 是 賈 氏 文 , 從 「 一 如 麥 ● 、 黃 蒸法 」 等 可 證 。

( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 浸 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 濕 」 。

( 三 十 ) 「 摶 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 投 」 , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 「 摶 」 。按 上 條 亦 作 「 摶 」 , 茲 從 《 津 逮 》 本 。

( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 「 岐 」 , 金 抄也 像 , 湖 湘 本 作 「 歧 」 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 後 , 歧路 字 多 從 止 , 《 唐 韻 》 明 白 分 為 二 字 : 「 岐 , 山 名 」 ,「 歧 , 歧 路 」 。 以 後 也 就 這 樣 分 用 。 《 要 術 》 他 處 多 作「 歧 」 , 本 書 統 一 作 「 歧 」 。

( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 埳 」 , 同 「坎 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作 「  」 ( 下 二 處 同 。 金 抄 下 二處 及 院 刻 的 「 燒 埳 」 亦 訛 作 「  」 ) 。 這 也 是 《 食 經 》用 詞 , 《 要 術 》 本 文 沒 有 。

( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 十 」 , 明 抄誤 作 「 卜 」 。 湖 湘 本 脫 自 「 甕 頭 」 至 「 又 曝 」 二 十 二 字。

( 三 四 ) 「 三 遍 成 矣 」 , 院 刻 如 文 ,明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 矣 」 字 , 金 抄 誤 作 「 三 宿 成 矣 」 。

( 三 五 ) 「 ● 」 , 院 刻 誤 作 「 ● 」 ,金 抄 誤 作 「 ● 」 , 明 抄 誤 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 味 」。

( 三 六 ) 此 處 及 下 文 「 撣 去 熱 氣 」 的「 撣 」 , 明 抄 亦 均 作 「 撣 」 ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ), 不 作 「 揮 」 。

( 三 七 ) 「 蘘 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 , 湖 湘 本 誤 作 「 蓑 」 。

( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 「 美 」 字 , 明抄 、 湖 湘 本 脫 。

( 三 九 ) 「 餅 」 , 明 抄 誤 作 「 併 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 四 十 ) 「 豉 」 , 明 抄 訛 作 「 ● 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

【 一 】   「 坎 地 深 三 二 尺 」 , 掘 地 離地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 閉 暖 屋 。

【 二 】   「 瓦 則 不 佳 」 , 瓦 屋 不 如 草屋 溫 暖 。

【 三 】   「  籬 」 ,  稈 編 成 的 門 苫。

【 四 】   「 四 孟 月 」 , 四 季 的 頭 一 個月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。

【 五 】   「 溫 如 人 腋 下 」 , 指 罨 製 豆豉 的 品 溫 。 「 若 」 有 「 此 」 義 , 「 若 等 」 , 猶 言 「 這 等」 , 「 這 樣 」 ; 「 若 等 不 調 」 就 是 說 不 能 掌 握 到 「 如 人腋 下 」 這 樣 的 溫 度 時 。

【 六 】   「 番 次 」 , 前 番 和 下 次 , 就是 更 番 相 接 的 意 思 。

【 七 】   「 申 舒 」 , 指 豆 漲 開 。

【 八 】   「  」 , 這 裏 借 作 「 翻 」 字。 下 同 , 他 處 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 淨 洗 羊 肚  之 」) 亦 同 。

【 九 】   「 杷 杴 略 取 」 , 用 杷 和 杴 同時 操 作 , 即 先 用 杷 扒 開 豆 堆 外 層 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 鏟聚 成 一 堆 , 使 外 層 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 內 層 熱 豆 在 新 堆的 外 面 。 「 略 」 , 這 裏 意 思 同 「 掠 」 , 即 從 外 層 掠 取 。

【 一 0 】 「 婆 陀 」 即 「 陂 陀 」 , 指 斜面 平 緩 而 不 陡 。 《 廣 雅 ‧ 釋 詁 二 》 : 「 陂 、 陀 … …  也。 」 「  」 同 「 邪 」 , 今 寫 作 「 斜 」 。

【 一 一 】 「 湯 」 , 現 在 寫 作 「 燙 」 。

【 一 二 】 「 撣 」 , 此 處 作 「 攤 」 字 用。 下 文 引 《 食 經 》 「 又 薄 撣 之 」 , 義 同 。

【 一 三 】 「 水 多 則 難 淨 」 , 照 理 水 多容 易 淨 , 但 此 處 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 擊 時 摩 擦 去 外 層污 物 , 水 多 則 浮 盪 不 相 沖 擊 , 污 物 不 易 沖 去 , 反 使 豆 豉沖 淡 沖 爛 。

【 一 四 】 「 ● 」 , 據 字 書 同 「 蘵 」 (《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 ) , 是 一 種 植 物 名 , 僅此 一 義 , 這 裏 當 然 不 是 這 個 意 思 。 卷 前 《 雜 說 》 有 字 書不 載 的 「 ● 」 字 , 「 ● 」 可 能 與 「 ● 」 同 字 異 寫 , 指 穀殼 及 斷 莖 殘 葉 之 類 。

【 一 五 】 「 掊 」 , 扒 開 鋪 平 。

【 一 六 】 粗 席 古 名 「 蘧 蒢 」 , 參 看 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 校 記 ( 二 ) 。「
蔽 窖 」 , 蔽 覆 在 作 為 窖 底 的 穀 ● 之上 。

【 一 七 】 「 埋 」 , 用 穀 ● 將 席 埋 覆 在下 面 。 這 個 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 襯隔 著 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 穀 ● 墊 著 或 覆 蔽 著。 上 文 「 掩 席 覆 之 」 的 席 , 就 是 原 先 墊 在 底 下 的 「 蘧 蒢」 把 它 卷 覆 過 來 蓋 在 豆 豉 上 面 的 。

【 一 八 】 「 澡 」 , 淘 洗 。 《 食 經 》 用詞 , 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 。

【 一 九 】 「 通 」 , 周 遍 , 統 統 。

【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有引 《 食 次 》 作 「 秫 稻 米 女 麴 」 法 , 是 一 種 糯 米 作 的 餅 麴。 這 裏 「 秫 米 女 麴 」 , 即 指 此 麴 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》內 容 極 相 似 , 所 稱 「 秫 米 」 , 是指 糯 米 , 和 《 要 術 》 本 文 的 「 秫 米 」 不 同 。

【 二 一 】 「 矯 桑 」 , 未 詳 。 《 藝 文 類聚 》 卷 八 八 「 桑 」 引 陸 機 《 桑 賦 》 有 「 矯 千 條 而 上 征 , … … 崇 條 蔓 而 增 尋 ( 「 增 」 原 誤 作 「 曾 」 , 據 《 太 平 御覽 》 卷 九 五 五 引 陸 《 賦 》 改 正 ) 」 , 只 是 形 容 桑 條 長 而茂 盛 , 恐 未 必 「 矯 桑 」 即 指 長 條 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。

【 二 二 】 「 乃 密 泥 之 中 庭 」 , 就 在 院子 中 泥 封 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 六 月 》 篇 「 作 豆 豉 」 :「 密 泥 於 日 中 。 」 其 操 作 相 同 。

【 二 三 】 「 排 曝 」 , 攤 開 來 晒 。

【 二 四 】 「 取 生 茅 臥 之 , 如 作 女 麴 形」 , 「 女 麴 」 的 臥 法 , 據 卷 九《
作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 :「 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麥 麴 法 。 」 「 奄 」 即「 罨 」 字 , 《 食 次 》 的 「 罨 」 , 就 是 《 食 經 》 的 「 臥 」。

【 二 五 】 「 蘘 糞 」 , 指 稿 稈 秕 殼 等 作的 堆 肥 。 「 糞 」 是 掃 除 起 來 的 廢 物 , 不 是 真 正 的 糞 屎 。

【 二 六 】 「 為 貫 」 , 穿 連 成 一 串 一 串地 , 作 錢 貫 字 解 釋 。

【 二 七 】 「 還 舉 」 , 依 舊 掛 起 來 ( 原係 「 屋 裏 懸 之 」 ) 。 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴法 」 的 「 任 意 舉 、 閣 」 , 卷 九 《 餅 法 》 篇 「 切 麴 粥 」 的「 袋 盛 舉 置 」 , 「 舉 」 , 都 是 指 懸 空 掛 著 。