《 食 經 》 曰 ： 「 蒸 熊 法 ： 取 三 升 肉 ， 熊 一 頭 【 二 】， 淨 治 ， 煮 令 不 能 半 熟 （ 二 ） ， 以 豉 清 漬 之 一 宿 。 生 秫米 二 升 ， 勿 近 水 ， 淨 拭 ， 以 豉 汁 濃 者 二 升 漬 米 ， 令 色 黃赤 ， 炊 作 飯 。 以 蔥 白 長 三 寸 一 升 ， 細 切 薑 、 橘 皮 各 二 升， 鹽 三 合 ， 合 和 之 ， 著 甑 中 蒸 之 ， 取 熟 。 」
「 蒸 羊 、 肫 （ 三 ） 、 鵝 、 鴨 ， 悉 如 此 。 」
一 本 （ 四 ） ： 「 用 豬 膏 三 升 ， 豉 汁 一 升 ， 合 灑 之【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 」
蒸 肫 法 （ 五 ） ： 好 肥 肫 一 頭 ， 淨 洗 垢 ， 煮 令 半 熟， 以 豉 汁 漬 之 。 生 秫 米 一 升 ， 勿 令 近 水 ， 濃 豉 汁 漬 米 ，令 黃 色 ， 炊 作 饙 ， 復 以 豉 汁 灑 之 【 四 】 。 細 切 薑 、 橘 皮各 一 升 ， 蔥 白 三 寸 四 升 ， 橘 葉 一 升 ， 合 著 甑 中 ， 密 覆 ，蒸 兩 三 炊 久 。 復 以 豬 膏 三 升 ， 合 豉 汁 一 升 灑 ， 便 熟 也 。
蒸 熊 、 羊 如 肫 法 ， 鵝 亦 如 此 。
蒸 雞 法 ： 肥 雞 一 頭 ， 淨 治 ； 豬 肉 一 斤 ， 香 豉 一 升， 鹽 五 合 （ 六 ） ， 蔥 白 半 虎 口 ， 蘇 葉 一 寸 圍 ， 豉 汁 三 升， 著 鹽 。 安 甑 中 ， 蒸 令 極 熟 。
缹 豬 肉 法 （ 七 ） ： 淨 燖 豬 訖 ， 更 以 熱 湯 遍 洗 之 ，毛 孔 中 即 有 垢 出 ， 以 草 痛 揩 ， 如 此 三 遍 ， 梳 洗 令 淨 。 四破 ， 於 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 ， 別 著 瓮 中 ； 稍 稍 添 水， 數 數 接 脂 。 脂 盡 ， 漉 出 ， 破 為 四 方 寸 臠 ， 【 五 】 易 水更 煮 。 下 酒 二 升 ， 以 殺 腥 臊 — — 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若無 酒 ， 以 酢 漿 代 之 。 添 水 接 脂 ， 一 如 上 法 。 脂 盡 ， 無 復腥 氣 ， 漉 出 ， 板 切 （ 八 ） 【 七 】 ， 於 銅 鐺 中 缹 之 。 一 行肉 ， 一 行 擘 蔥 、 渾 豉 、 白 鹽 、 薑 、 椒 。 如 是 次 第 布 訖 ，下 水 缹 之 ， 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 飽 食 ， 亦 不 ● 【 八 】 烏 縣 切 ， 乃 勝 燠 【 九 】 肉 。 欲 得著 冬 瓜 、 甘 瓠 者 ， 於 銅 器 中 布 肉 時 下 之 。 其 盆 （ 九 ） 中脂 ， 練 白 如 珂 雪 ， 可 以 供 餘 用 者 焉 。
缹 豚 法 ： 肥 豚 一 頭 十 五 斤 ， 水 三 斗 ， 甘 酒 三 升 ，合 煮 令 熟 。 漉 出 ， 擘 之 。 用 稻 米 四 升 ， 炊 一 裝 【 一 ０ 】； 薑 一 升 ， 橘 皮 二 葉 ， 蔥 白 三 升 ， 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 ，作 糝 ， 令 用 醬 清 調 味 。 蒸 之 ， 炊 一 石 米 頃 ， 下 之 也 。
缹 鵝 法 ： 肥 鵝 ， 治 ， 解 ， 臠 切 之 ， 長 二 寸 。 率 十五 斤 肉 ， 秫 米 四 升 為 糝 （ 十 ） — — 先 裝 如 缹 豚 （ 十 一 ）法 ， 訖 ， 和 以 豉 （ 十 二 ） 汁 、 橘 皮 、 蔥 白 、 醬 清 、 生 薑。 蒸 之 ， 如 炊 一 石 米 頃 ， 下 之 。
胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法： 肥 白 羊 肉 — — 生 始 周 年 者 ， 殺 ， 則 生 縷 切 如 細 葉 （ 十三 ） ， 脂 亦 切 。 著 渾 豉 、 鹽 、 擘 蔥 白 、 薑 、 椒 、 蓽 撥 、胡 椒 【 一 三 】 ， 令 調 適 。 淨 洗 羊 肚 ， 之 。 以 切 肉 脂 內（ 十 四 ） 於 肚 中 ， 以 向 滿 為 限 ， 縫 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四】 ， 火 燒 使 赤 ， 卻 灰 火 。 內 肚 著 坑 中 ， 還 以 灰 火 覆 之 ，於 上 更 燃 火 ， 炊 一 石 米 頃 ， 便 熟 。 香 美 異 常 ， 非 煮 、 炙之 例 。
蒸 羊 法 ： 縷 切 羊 肉 一 斤 ， 豉 汁 和 之 ， 蔥 白 一 升 著上 ， 合 蒸 。 熟 ， 出 ， 可 食 之 。
蒸 豬 頭 法 ： 取 生 豬 頭 ， 去 其 骨 ， 煮 一 沸 ， 刀 細 切， 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 鹽 、 肉 （ 十 五 ） ， 蒸 ， 皆 口 調 和。 熟 ， 以 乾 薑 、 椒 著 上 食 之 。
作 懸 熟 法 （ 十 六 ） ： 豬 肉 十 斤 （ 十 七 ） ， 去 皮 ，切 臠 。 蔥 白 一 升 ， 生 薑 五 合 ， 橘 皮 二 葉 ， 秫 米 （ 十 八 ）三 升 ， 豉 汁 五 合 ， 調 味 。 若 蒸 （ 十 九 ） 七 斗 米 頃 下 。
《 食 次 》 曰 ： 「 熊 蒸 ： 大 ， 剝 ， 大 爛 （ 二 十 ） 。小 者 去 頭 腳 。 開 腹 （ 二 一 ） ， 渾 覆 蒸 。 熟 ， 擘 之 ， 片 大如 手 。 — — 又 云 ： 方 二 寸 許 。 — — 豉 汁 煮 秫 米 ； 白 寸斷 ， 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 並 細 切 ， 鹽 ， 和 糝 。 更 蒸 ： 肉 一重 ， 間 米 （ 二 二 ） ， 盡 令 爛 熟 。 方 六 寸 ， 厚 一 寸 。 奠 ，合 糝 。 」
又 云 ： 「 秫 米 、 鹽 、 豉 、 蔥 、 、 薑 ， 切 鍛 為 屑， 內 熊 腹 中 ， 蒸 。 熟 ， 擘 奠 ， 糝 在 下 ， 肉 在 上 。 」
又 云 ： 「 四 破 ， 蒸 令 小 熟 。 糝 用 饙 ， 蔥 、 鹽 、 豉和 之 。 宜 肉 下 ， 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 ， 擘 （ 二 三 ） ， 糝在 下 ； 乾 薑 、 椒 、 橘 皮 、 糝 ， 在 上 【 一 六 】 。 」
「 豚 蒸 ， 如 蒸 熊 。 」
「 鵝 蒸 ， 去 頭 ， 如 豚 。 」
「 裹 蒸 生 魚 ： 方 七 寸 准 。 — — 又 云 ： 五 寸 准 。 — — 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 （ 二 四 ） 。 生 薑 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小蒜 、 鹽 ， 細 切 ， 熬 糝 。 膏 油 塗 箬 ， 十 字 裹 之 （ 二 五 ） ，糝 在 上 ， 復 以 糝 屈 牖 篸 祖 咸 反 之（ 二 六 ） 。 — — 又 云 ： 鹽 和 糝 ， 上 下 與 。 細 切 生 薑 、 橘皮 、 蔥 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 — — 既 奠 ， 開箬 ， ● 【 一 七 】 邊 奠 上 。 」
「 毛 【 一 八 】 蒸 魚 菜 ： 白 魚 、 ● 音賓 魚 【 一 九 】 最 上 。 淨 治 ， 不 去 鱗 。 一 尺 已 還 ， 渾。 鹽 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 ， 細 切 ， 著 魚 中 ， 與 菜 ， 並 蒸 。」
又 ： 「 魚 方 寸 准 — — 亦 云 『 五 六 寸 』 — — 下 鹽 、豉 汁 中 。 即 出 ， 菜 上 蒸 之 。 奠 ， 亦 菜 上 。 」 又 云 ： 「 竹籃 盛 魚 ， 菜 上 ， 蒸 （ 二 七 ） 。 」 又 云 ： 「 竹 蒸 （ 二 八 ）並 奠 。 」
「 蒸 藕 法 ： 水 和 稻 穰 、 糠 （ 二 九 ） ， 揩 令 淨 ， 斫去 節 ， 與 蜜 灌 孔 裏 （ 三 十 ） ， 使 滿 ， 溲 蘇 【 二 ０ 】 麵 ，封 下 頭 ， 蒸 。 熟 ， 除 麵 ， 寫 去 蜜 ， 削 去 皮 ， 以 刀 截 ， 奠之 。 」 又 云 ： 「 夏 生 冬 熟 。 雙 奠 亦 得 。 」
（ 一 ） 明 抄 作 「 反 」 ， 從 院 刻 、 金抄 作 「 切 」 。
（ 二 ） 「 半 熟 」 ， 明 抄 誤 作 「 羊 熟」 ， 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 不 能 半 熟 」 ， 猶 言不 到 半 熟 。 湖 湘 本 「 不 」 下 空 一 格 ， 「 能 」 作 「 熊 」 。
（ 三 ） 「 肫 」 ， 這 裏 實 際 是 「 豚 」字 ， 即 仔 豬 。 按 「 豚 」 ， 也 寫 作 「 」 、 「 ● 」 ， 但 「肫 」 是 鳥 胃 ， 即 雞 肫 字 ， 不 能 用 作 「 豚 」 字 。 但 這 是 《食 經 》 文 ， 原 多 俗 訛 借 用 字 ， 故 仍 其 舊 。
（ 四 ） 「 一 本 」 是 《 食 經 》 的 不 同本 子 ， 說 明 當 時 以 《 食 經 》 為 名 的 書 不 止 一 種 ， 或 者 同一 書 經 過 後 人 的 傳 抄 損 益 已 有 差 異 。 此 種 情 況 ， 別 處 還有 。
（ 五 ） 「 蒸 肫 法 」 及 下 條 「 蒸 雞 法」 ， 仍 是 《 食 經 》 文 。 「 豚 」 仍 作 「 肫 」 ， 均 仍 其 舊 。
（ 六 ） 「 鹽 五 合 」 ， 太 多 ， 而 且 和下 文 「 著 鹽 」 重 複 ， 也 許 應 作「
米 五 合 」 。
（ 七 ） 本 條 是 缹 法 ， 係 《 要 術 》 本文 ， 從 用 語 和 敘 述 法 上 ， 一 看 即 明 。
（ 八 ） 「 切 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 初 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 九 ） 上 文 作 「 瓮 」 ， 此 處 作 「 盆」 ， 當 有 一 誤 。
（ 十 ） 「 糝 」 ， 明 抄 誤 作 「 穇 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 訛 作 「 肫 」 。 上 條 標 目 作 「 豚 」 ， 茲 改 使 一 致。
（ 十 二 ） 「 豉 」 ， 明 抄 誤 作 「 治 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 三 ） 「 葉 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 菜 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 十 四 ） 「 內 」 ， 明 抄 誤 作 「 肉 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 五 ） 「 鹽 、 肉 」 ， 各 本 同 ， 應 是「 鹽 、 豉 」 之 誤 。
（ 十 六 ） 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 引 《食 經 》 有 「 作 懸 肉 」 說 ： 「 以 豬 肉 和 米 三 升 ， 豉 五 升 ，調 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 」 末 句 有 脫 誤 。 其 名 稱 和 作法 與 本 條 有 不 同 。
（ 十 七 ） 「 十 斤 」 ， 明 抄 誤 作 「 十 片」 ， 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 八 ） 「 米 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 十 九 ） 「 若 蒸 」 ， 從 院 刻 、 金 抄 ；明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 「 蒸 若 」 ， 均 通 。
（ 二 十 ） 「 爛 」 ， 疑 應 作 「 爓 」 。
（ 二 一 ） 「 腹 」 ， 明 抄 誤 作 「 復 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 二 二 ） 「 米 」 ， 原 作 「 未 」 ， 應 是「 米 」 字 之 誤 ， 茲 改 正 。
（ 二 三 ） 「 擘 」 ， 指 擘 奠 ， 應 脫 「 奠」 字 。
（ 二 四 ） 「 熊 」 ， 院 刻 、 金 抄 脫 ， 明抄 、 湖 湘 本 不 脫 。
（ 二 五 ） 「 裹 之 」 ， 指 裹 魚 ， 明 抄 、湖 湘 本 誤 作 「 裏 之 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 六 ） 「 復 以 糝 屈 牖 篸 之 」 ， 「 牖」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 」 ， 金 抄 不 清 楚 ， 據 院 刻
改， 但 這 句 仍 不 好 講 。 按 「 篸 」 ， 《 集 韻 》 同「
簪 」 、 「 鍼 」 ， 《 篇 海 》 ： 「 以 針篸 物 也 。 」 這 裏 是 指 一 種 細 竹 籤 ， 用 以 串 連 竹 箬 ， 則 「糝 」
應 是 「 篸 」 字 之 誤 。 下 一 「 篸 」 字 是 動 詞 ， 作 串 連講 。 「 牖 」 ， 指 竹 箬 空 隙 ， 用 竹 籤 來 別 牢 。
（ 二 七 ） 「 竹 籃 盛 魚 ， 菜 上 ， 蒸 」 ，意 謂 竹 籃 放 在 甑 裏 面 蒸 ， 菜 在 魚 上 面 。 「 蒸 」 ， 原 在 上文 「 奠 ， 亦 菜 上 」 的 下 面 作 「 奠 ， 亦 菜 上 蒸 」 ， 不 可 解， 故 為 移 正 。
（ 二 八 ） 「 竹 蒸 」 ， 應 是 「 竹 籃 」 之誤 。
（ 二 九 ） 「 糠 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 糟 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 三 十 ） 「 裏 」 ， 金 抄 、 明 抄 誤 作 「裹 」 ， 據 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。
【 一 】 「 缹 」 音 缶 ， 《 通 俗 文 》 ：「 燥 煮 曰 缹 。 」 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十 七 《 出 曜 論 》「 缹 煮 」 下 解 釋 ： 「 字 書 ： 少 汁 煮 曰 缹 。 」 由 這 一 意 義引 申 ， 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 「 缹 」 。 又 《 集 韻 》 解 釋 同 「炰 」 ， 則 是 炮 炙 ， 本 篇 有 「 胡 炮 肉 法 」 。
【 二 】 「 熊 一 頭 」 ， 未 詳 。 這 裏 用量 都 很 少 ， 當 然 不 是 一 大 熊 ， 下 文 引 《 食 次 》 的 「 熊 蒸」 ， 才 是 蒸 大 熊 ， 和 這 裏 有 明 顯 的 不 同 。 日 譯 本 讀 為 「取 三 升 肉 熊 一 頭 」 ， 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 頭 ， 合 到 今 量， 同 剛 生 下 的 豬 苗 差 不 多 ， 恐 有 可 能 。 茲 存 疑 。
【 三 】 「 合 灑 之 」 ， 在 汽 蒸 的 過 程中 灑 在 熊 肉 中 。
【 四 】 「 復 以 豉 汁 灑 之 」 ， 「 饙 」是 一 蒸 飯 ， 尚 未 熟 透 ， 再 灑 豉 汁 ， 除 調 味 外 ， 同 於 加 水復 蒸 。
【 五 】 「 四 方 寸 臠 」 ， 四 寸 見 方 的臠 。
【 六 】 「 青 、 白 」 ， 指 酒 。 「 白 」， 如 白 醪 酒 之 類 ； 「 青 」 ， 指 清 酒 。
【 七 】 「 板 切 」 ， 指 切 成 片 。
【 八 】 「 ● 」 ， 《 玉 篇 》 ： 「 厭 也。 」
【 九 】 「 燠 肉 」 ， 即 「 奧 肉 」 （ 見卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 ） ， 一 種 油 煮 油 漬 極 油 膩 的 肉 。
【 一 ０ 】 《 作 醬 等 法 》 篇 ： 「 氣 餾 半日 許 ， 復 貯 出 更 裝 之 」 ， 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 裝 在 甑中 ， 因 亦 稱 一 蒸 為 「 一 裝 」 。 字 亦 寫 作 「 ● 」 ， 《 玉 篇》 ： 「 米 入 甑 也 。 」 後 來 纔 寫 作 「 焋 」 ， 集 韻 ： 「 實 米於 甑 也 。 」
【 一 一 】 「 涑 」 ， 同 「 漱 」 ， 這 裏 引申 為 加 液 汁 溲 和 ， 即 將 薑 、 橘 等 雜 和 在 饙 飯 中 ， 再 加 豉汁 一 起 溲 和 ， 然 後 又 和 入 醬 清 汁 調 味 。
【 一 二 】 「 炮 」 ， 同 「 炰 」 ， 是 裹 著燒 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鱧 魚 脯 是「
草 裹 泥 封 ， 煻 灰 中 爊 之 」 ， 是 最 早的 一 種 炮 法 。 這 裏 裹 在 羊 肚 中 燒 烤 ， 也 是 一 種 「 裹 燒 」。 唐
段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目 」 有 「 褒 牛 頭 」 說 ：「 南 人 取 嫩 牛 頭 ， 火 上 燂 過 ， 復 以 湯 去 毛 根
， 再 三 洗 了。 加 酒 、 豉 、 蔥 、 薑 煮 之 。 候 熟 ， 切 如 手 掌 片 大 ， 調 以蘇 膏 、 椒 、 橘 之 類 ， 都 內 於
瓶 甕 中 ， 以 泥 泥 過 。 煻 火 重燒 。 其 名 曰 『 褒 』 。 」 其 炮 法 亦 同 類 相 似 。
【 一 三 】 蓽 撥 、 胡 椒 ， 見 卷 七 《 笨 麴並 酒 》 篇 注 釋 【 五 二 】 【 六 六 】 。
【 一 四 】 「 浪 中 坑 」 ， 見 本 卷 《 作 醬等 法 》 篇 注 釋 【 二 一 】 。
【 一 五 】 「 宜 肉 下 」 ， 肉 在 下 ， 糝 在上 。
【 一 六 】 「 … … 糝 ， 在 上 」 ， 在 下 面已 經 用 糝 的 熊 肉 上 面 ， 再 加 乾 薑 、 糝 等 盛 供 上 席 。
【 一 七 】 「 ● 」 ， 《 字 彙 補 》 ： 「 音貯 ， 裝 衣 也 。 」 實 際 就 是 「 褚 」 字 ， 《 玉 篇 》 ： 「 裝 衣也 。 」 指 在 衣 裏 面 翻 裝 綿 絮 。 這 裏 也 就 是 裝 進 、 褶 進 的意 思 ， 指 將 打 開 後 的 箬 葉 褶 疊 進 去 ， 不 要 擋 在 外 面 。
【 一 八 】 「 毛 」 ， 指 「 不 去 鱗 」 ， 恐未 必 是 「 芼 」 字 之 誤 （ 日 譯 本 從 豬 飼 校 改 作 「 芼 」 字 ）。
【 一 九 】 「 ● 」 ， 音 邊 ， 《 集 韻 》 ：「 ， 或 作 ● 」 ， 即 魚 。
【 二 ０ 】 「 蘇 」 ， 可 能 指 用 蘇 油 溲 麵。