十 二 月 、 正 月 為 上 時 ， 二 月 為 中 時 ， 三 月 為 下 時 。用 不 津 甕 ， 甕 津 則 壞 醬 。 嘗 （ 二 ） 為 菹（ 三 ） 、 酢 者 ， 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 處 石 上 。 夏雨 ， 無 令 水 浸 甕 底 。 以 一 鉎 ● （ 四 ） 一 本 作 「 生 縮 」 鐵釘 子 ， 背 「 歲 殺 」 釘 著 甕 底 石 下 ， 後 雖 有 娠 婦 人 食 之， 醬 亦 不 壞 爛 也 。
用 春 種 烏 豆 【 一 】 ， 春 豆 粒 小 而均 ， 晚 豆 粒 大 而 雜 。 於 大 甑 中 燥 蒸 之 。 氣 餾 半 日 許， 復 貯 出 更 裝 【 二 】 之 ， 迴 在 上 者 （ 五 ） 居 下 ， 不爾 ， 則 生 熟 不 多 【 三 】 調 均 也 。 氣 餾 周 遍 ， 以 灰 覆之 ， 經 宿 無 令 火 絕 。 取 乾 牛 屎 ， 圓 累 ，令 中 央 空 ， 燃 之 不 煙 ， 勢 類 好 炭 。 若 （ 六 ） 能 多 收 ， 常用 作 食 ， 既 無 灰 塵 ， 又 不 失 火 ， 勝 於 草 遠 矣 。 齧 看： 豆 黃 【 四 】 色 黑 極 熟 ， 乃 下 ， 日 曝 取 乾 。 夜則 聚 、 覆 ， 無 令 潤 濕 。 臨 欲 舂 去 皮 ， 更 裝 入 甑 中 蒸， 令 氣 餾 則 下 ， 一 日 曝 之 。 明 旦 起 ， 淨 簸 擇 ， 滿 臼 舂 之而 不 碎 。 若 不 重 餾 ， 碎 而 難 淨 。 簸揀 去 碎 者 。 作 熱 湯 ， 於 大 盆 中 浸 豆 黃 。 良 久 ， 淘 汰 ， 挼去 黑 皮 ， 湯 少 則 添 ， 慎 勿 易 湯 ； 易 湯 則走 失 豆 味 ， 令 醬 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘豆 湯 汁 ， 即 煮 碎 豆 作 醬 ， 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 醬 則 不 用汁 。 一 炊 頃 ， 下 置 淨 席 上 ， 攤 令 極 冷 。
預 前 ， 日 曝 白 鹽 、 黃 蒸 、 草 ● 【 六 】 居卹 反 、 麥 麴 【 七 】 ， 令 極 乾 燥 。 鹽色 黃 者 發 醬 苦
（ 七 ） ， 鹽 若 潤 濕 令 醬 壞 。 黃 蒸 令 醬 赤 美。 草 ● 令 醬 芬 芳 ； ● ， 挼 ， 簸 去 草 土 。 麴 及 黃 蒸 ， 各
（八 ） 別 擣 末 細 簁（
九 ） — — 馬 尾 羅 【 八 】 彌 好 。 大率 豆 黃 三 斗 ， 麴 末 一 斗 ， 黃 蒸 末 一 斗 ， 白 鹽 五 升 ， ● 子三 指 一
撮 。 鹽 少 令 醬 酢 ； 後 雖 加 鹽 ， 無復 美 味 。 其 用 神 麴 者 （ 十 ） ， 一 升 當 笨 麴 四 升 ， 殺 多 故也 。 豆
黃 堆 量 不 概 【 九 】 ， 鹽 、 麴 輕 量 平 概 。 三 種量 訖 ， 於 盆 中 面 向 「 太 歲 」 和 之 ， 向 「太 歲 」 ， 則
無 蛆 蟲 也 。 攪 令 均 調 ， 以 手 痛 挼 ， 皆 令潤 徹 。 亦 面 向 「 太 歲 」 內 著 甕 中 ， 手 挼 【 一 ０ 】 令 堅
，以 滿 為 限 ； 半 則 難 熟 。 盆 蓋 ， 密 泥 ， 無 令 漏 氣 。
熟 便 開 之 ， 臘 月 五 七 日 ， 正 月 、二 月 四 七 日 ， 三 月 三 七 日 。 當 縱 橫 裂 ， 周 迴 離 甕 （十 一 ） ， 徹 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 貯 出 ， 搦 破 塊 （ 十 二 ）， 兩 甕 分 為 三 甕 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 ， 於 盆 中 以 燥 鹽 和之 ， 率 一 石 水 ， 用 鹽 三 斗 ， 澄 取 清 汁 。 又 取 黃 蒸 於 小 盆內 減 （ 十 三 ） 鹽 汁 浸 之 ， 挼 （ 十 四 ） 取 黃 瀋 ， 漉 去 滓 。合 鹽 汁 瀉 著 甕 中 。 率 十 石 醬 ， 用 黃 蒸 三斗 。 鹽 水 【 一 二 】 多 少 ， 亦 無 定 方 ， 醬 如 薄 粥 便 止 ： 豆乾 飲 水 故 也 。
仰 甕 口 曝 之 。 諺 曰 ： 「 萎 蕤 葵 【一 三 】 ， 日 乾 醬 。 」 言 其 美 矣 。 十 日 內 ， 每 日 數 度以 杷 徹 底 攪 之 。 十 日 後 ， 每 日 輒 一 攪 ， 三 十 日 止 。 雨 即蓋 甕 ， 無 令 水 入 。 水 入 則 生 蟲 。 每經 雨 後 ， 輒 須 一 攪 。 解 【 一 四 】 後 二 十 日 堪 食 ； 然 要 百日 始 熟 耳 。
《 術 》 曰 ： 「 若 為 妊 娠 婦 人 壞 醬 者 ， 取 白 葉 棘 子【 一 五 】 著 甕 中 ， 則 還 好 。 俗 人 用 孝 杖攪 醬 ， 及 炙 甕 ， 醬 雖 迴 而 胎 損 。 乞 人 醬 時 ， 以 新 汲水 一 盞 ， 和 而 與 之 ， 令 醬 不 壞 。 」
肉 醬 【 一 六 】 法 ： 牛 、 羊 、 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作。 取 良 殺 【 一 七 】 新 肉 ， 去 脂 ， 細 剉 。 陳肉 乾 者 不 任 用 。 合 脂 （ 十 五 ） 令 醬 膩 。 曬 麴 令 燥 ，熟 擣 ， 絹 簁 。 大 率 肉 一 斗 ， 麴 末 五 升 ， 白 鹽 兩 升 半 ， 黃蒸 一 升 ， 曝 乾 ， 熟 擣 ， 絹 簁 。 盤上 和 令 均 調 ， 內 甕 子 中 。 有 骨 者 ， 和 訖先 擣 ， 然 後 盛 之 。 骨 多 髓 ， 既 肥 膩 ， 醬 亦 然 也 。 泥封 ， 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 於 黍 穰 積 中 。 二七 日 開 看 ， 醬 出 【 一 九 】 無 麴 氣 ， 便 熟 矣 。 買 新 殺 雉 煮之 ， 令 極 爛 ， 肉 銷 盡 ， 去 骨 取 汁 ， 待 冷 解 醬 。 雞 汁 亦 得。 勿 用 陳 肉 ， 令 醬 苦 膩 。 無 雞 、 雉 ， 好 酒 解 之 。 還 著 日中 。
作 卒 成 【 二 ０ 】 肉 醬 法 ： 牛 、 羊 、 、 鹿 、 兔 、生 魚 ， 皆 得 作 。 細 剉 肉 一 斗 ， 好 酒 一 斗 ， 麴 末 五 升 ， 黃蒸 末 一 升 ， 白 鹽 一 升 ， 麴 及 黃 蒸 ， 並 曝乾 絹 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 ， 是 以 不 須 鹹 ， 鹹 則 不 美 。 盤上 調 和 令 均 ， 擣 使 熟 ， 還 擘 破 如 棗 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一】 ， 火 燒 令 赤 ， 去 灰 ， 水 澆 ， 以 草 厚 蔽 之 ， 令 坩 （ 十 六） 中 纔 容 醬 瓶 。 大 釜 中 湯 煮 空 瓶 ， 令 極 熱 ， 出 ， 乾 。 掬肉 內 瓶 中 ， 令 去 瓶 口 三 寸 許 ， 滿 則 近 口者 焦 。 （ 十 七 ） 蓋 瓶 口 ， 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 內草 中 ， 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火熾 ， 則 令 （ 十 八 ） 醬 焦 ； 熟 遲 氣 味 美 （ 十 九 ） 好 。 是 以寧 冷 不 焦 ； 焦 （ 二 十 ） ， 食 雖 便 ， 不 復 中 食 也 。 於上 燃 乾 牛 糞 火 ， 通 （ 二 一 ） 夜 勿 絕 。 明 日 周 時 ， 醬 出 ，便 熟 。 若 醬 未 熟 者 ， 還 覆 置 ， 更 燃 如 初。 臨 食 ， 細 切 蔥 白 ， 著 麻 油 炒 蔥 令 熟 ， 以 和 肉 醬 ，甜 美 異 常 也 。
作 魚 醬 法 ： 鯉 魚 、 鯖 魚 （ 二 二 ）第 一 好 ； 鱧 魚 （ 二 三 ） 亦 中 。 鱭 魚 、 鮐 魚 （ 二 四 ） 【 二四 】 即 全 作 ， 不 用 切 。 去 鱗 ， 淨 洗 ， 拭 令 乾 ， 如 膾【 二 五 】 法 披 破 縷 切 之 ， 去 骨 。 大 率 成 魚 一 斗 ， 用 黃 衣三 升 ， 一 升 全 用 ， 二 升 作 末 。 白鹽 二 升 ， 黃 鹽 則 苦 。 乾 薑 一 升 ， 末 之 。 橘 皮 一 合 ， 縷切 之 。 和 令 調 均 ， 內 甕 子 中 ， 泥 密 封 ， 日 曝 。 勿令 漏 氣 。 熟 以 好 酒 解 之 。
凡 作 魚 醬 、 肉 醬 ， 皆 以 十 二 月 作 之 ， 則 經 夏 無 蟲。 餘 月 亦 得 作 ， 但 喜 生 蟲 ， 不 得 度 夏 耳。
乾 鱭 魚 醬 法 ： （ 二 五 ） 一 名 刀 魚 。 六 月 、 七 月 ，取 乾 鱭 魚 ， 盆 中 水 浸 ， 置 屋 裏 ， 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好淨 ， 漉 ， 洗 去 鱗 ， 全 作 勿 切 。 率 魚 一 斗 ， 麴 末 四 升 ， 黃蒸 末 一 升 — — 無 蒸 ， 用 麥 糱 末 亦 得 — — 白 鹽 二 升 半 ， 於盤 中 和 令 均 調 ， 布 置 甕 子 ， 泥 封 ， 勿 令 漏 氣 。 二 七 日 便熟 。 味 香 美 ， 與 生 者 無 殊 異 。
《 食 經 》 作 麥 醬 法 ： 「 小 麥 一 石 ， 漬 一 宿 ， 炊 ，臥 之 【 二 六 】 ， 令 生 黃 衣 。 以 水 一 石 六 斗 ， 鹽 三 升 （ 二六 ） ， 煮 作 鹵 ， 澄 取 八 斗 ， 著 甕 中 。 炊 小 麥 （ 二 七 ） 投之 ， 攪 令 調 均 。 覆 著 日 中 ， 十 日 可 食 。 」
作 榆 子 醬 法 （ 二 八 ） ： 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 ，擣 末 （ 二 九 ） ， 篩 之 。 清 酒 一 升 ， 醬 五 升 ， 合 和 。 一 月可 食 之 。
又 魚 醬 法 ： 成 膾 魚 【 二 八 】 一 斗 ， 以 麴 五 升 ， 清（ 三 十 ） 酒 二 升 ， 鹽 三 升 ， 橘 皮 二 葉 ， 合 和 ， 於 瓶 內 封。 一 日 （ 三 一 ） 可 食 。 甚 美 。
作 蝦 醬 法 ： 蝦 （ 三 二 ） 一 斗 ， 飯 三 升 為 糝 【 二 九】 ， 鹽 二 升 （ 三 三 ） ， 水 五 升 ， 和 調 。 日 中 曝 之 。 經 春夏 不 敗 。
作 燥 ● 丑 延 反 （ 三 四 ） 法： 羊 肉 二 斤 ， 豬 肉 一 斤 ， 合 煮 令 熟 ， 細 切 之 。 生 薑 五 合（ 三 五 ） ， 橘 皮 兩 葉 ， 雞 子 十 五 枚 ， 生 羊 肉 一 斤 ， 豆 醬清 【 三 ０ 】 五 合 。 先 取 熟 肉 著 甑 上 蒸 令 熱 ， 和 生 肉 ； 醬清 、 薑 、 橘 （ 三 六 ） 和 之 。
生 ● 【 三 一 】 法 （ 三 七 ） ： 羊 肉 一 斤 ， 豬 肉 白 四兩 ， 豆 醬 清 漬 之 ， 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 ， 春 、 秋 用 蘇 、 蓼， 著 之 。
崔 寔 曰 （ 三 八 ） ： 「 正 月 ， 可 作 諸 醬 ， 肉 醬 、 清醬 。 四 月 ， 立 夏 後 ， 銅 魚 作 （ 三 九 ） 醬 。 五 月 ， 可 為 醬。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 ， 中 庚 煮 之 。以 碎 豆 作 『 末 都 』 。 至 六 月 （ 四 十 ） 、 七 月 之 交 ， 分 以藏 瓜 。 可 作 魚 醬 。 」
作 鱁 【 三 二 】 法 （ 四 一 ） ： 昔漢 武 帝 逐 夷 至 於 海 濱 ， 聞 有 香 氣 而 不 見 物 。 令 人 推 求 ，乃 是 漁 父 造 魚 腸 於 坑 中 ， 以 至 土 覆 之 （ 四 二 ） ， 香 氣 上達 。 取 而 食 之 ， 以 為 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 ， 因 名 之 ， 蓋 魚腸 醬 也 。 取 石 首 魚 、 魦 魚 、 鯔 魚 【 三 三 】 三 種 腸 、肚 、 胞 ， 齊 淨 洗 ， 空 著 【 三 四 】 白 鹽 ， 令 小 倚 鹹 【 三 五】 ， 內 （ 四 三 ） 器 中 ， 密 封 ， 置 日 中 。 夏 二 十 日 ， 春 秋五 十 日 ， 冬 百 日 ， 乃 好 熟 。 食 （ 四 四 ） 時 下 薑 、 酢 等 。
藏 蟹 法 ： 九 月 內 ， 取 母 蟹 ， 母 蟹臍 （ 四 五 ） 大 圓 ， 竟 腹 下 ； 公 蟹 狹 而 長 。 得 則 著 （四 六 ） 水 中 ， 勿 令 傷 損 及 死 者 。 一 宿 則 （ 四 七 ） 腹 中 淨。 久 則 吐 黃 ， 吐 黃 則 不 好 。 先 煮薄 （ 四 八 ） ， ， 薄 餳 。 著 活蟹 於 冷 甕 中 一 宿 。 煮 （ 四 九 ） 蓼 湯 ， 和 白 鹽 ， 特 須 極鹹 。 待 冷 ， 甕 盛 半 汁 ， 取 中 蟹 內 著 鹽 蓼 汁 中 ， 便 死 ， 蓼 宜 少 著 ， 蓼 多 則 爛 。 泥 封 。 二十 日 。 出 之 ， 舉 蟹 臍 ， 著 薑 末 ， 還 復 臍 如 初 。 內 著 坩 甕中 ， 百 箇 各 一 器 ， 以 前 鹽 蓼 汁 澆 之 ， 令 沒 。 密 封 ， 勿 令漏 氣 ， 便 成 矣 。 特 忌 風 裏 【 三 六 】 ， 風 則 壞 而 不 美 也 。
又 法 ： 直 煮 鹽 蓼 湯 ， 甕 盛 ， 詣 河 所 ， 得 蟹 則 內 鹽汁 裏 ， 滿 便 泥 封 。 雖 不 及 前 味 ， 亦 好 。 慎 風 如 前 法 。 食時 下 薑 末 調 黃 ， 盞 盛 薑 酢 。
（ 一 ） 這 個 「 等 」 字 ， 原 來 沒 有 ，但 卷 首 總 目 有 ， 篇 內 有 藏 蟹 等 法 ， 茲 據 加 。
（ 二 ） 「 嘗 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 」， 字 同 ， 本 書 統 一 作 「 嘗 」 。 明 抄 作 「 常 」 ， 誤 。 湖 湘本 等 脫 「 醬 。 嘗 為 」 三 字 。
（ 三 ） 「 菹 」 ， 院 刻 作 「 葅 」 ， 是異 寫 字 （ 始 見 於 集 韻 ） ， 明 抄 作 「 ● 」 ， 俗 訛 字 。 這 三種 寫 法 ， 全 書 中 互 見 ， 各 本 亦 互 異 ， 但 多 數 作 「 菹 」 。本 書 統 一 作 「 菹 」 。
（ 四 ） 「 鉎 」 ， 明 抄 如 字 ， 湖 湘 本等 誤 作 「 鉒 」 ， 院 刻 ‧ 金 抄 誤 作 「 銼 」 。 按 玄 應 《 一
切經 音 義 》 卷 《 大 比 邱 威 儀 》 卷 上 ： 「 《 埤 蒼 》 ： 『 鉎 ， ● 也 。 』 謂 鐵 衣 也 。 」 鉎 音 生 ， ● （
右 旁 從 欠 ） 音 秀 ，即「
銹 」 字 。 「 鉎 ● 」 重 文 ， 意 即 「 生銹 」 。 「 銼 」 是 鍋 子 ， 用 一 鍋 子 的 銹 鐵 釘 子 ， 豈 非 笑 話， 如
果 硬 將 「 銼 ● 」 二 字 割 開 ， 在 「 以 一 銼 」 作 逗 ， 解釋 為 用 銹 鐵 釘 子 釘 鍋 子 ， 尤 為 不 經 。 其 實 這
是 錯 字 ， 不要 迷 信 院 刻 。
「 一 本 作 『 生 縮 』 」 ，這 是 院 刻 初 刻 時 的 校 注 ， 其 實 這 另 一 本 《 要 術 》 作 「 生縮 」 是 正 確 的 ， 意 思 就 是 「 生 銹 」 。 沈 括 《 補 筆 談 》 卷一 「 樂 律 」 ： 「 鐵 性 易 縮 ， 時 加 磨 瑩 ， 鐵 愈 薄 。 」 「 縮」 即 指 鐵 銹 。 《 集 韻 》 有 「 」 字 ， 音 秀 ， 「 鐵 生 衣 也」 ， 也 是 銹 的 異 寫 字 。 漱 是 水 潤 ， 縮 是 消 減 ， 「 ● 」 、「 」 二 字 即 取 義 於 此 ， 故 均 從 金 旁 ， 即 今 「 銹 」 字 。當 然 ， 這 個 和 下 文 的 「 向 『 太 歲 』 和 之 」 等 ， 完 全 是 迷信 的 說 法 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 有 「 者 」 字 ， 必須 有 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 漏 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 若 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 者 」 。
（ 七 ） 「 發 醬 苦 」 ， 猶 言 「 醬 發 苦」 。 《 今 釋 》 疑 「 發 」 應 作 「 令 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 各」 ， 明 抄 誤 作 「 名 」 。
（ 九 ） 院 刻 作 「 簁 」 ， 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 」 。 本 篇 各 「 簁 」 字 ， 只 院 刻 全 對 ； 明 抄
只一 處 對 （ 「 肉 醬 法 」 的 正 文 「 絹 簁 」 ） ， 餘 均 誤 作 「 」 ； 湖 湘 本 只 此 處 錯 ， 餘 均 對 ； 金 抄
全 不 清 楚 ， 似 全 誤作「
」 。
（ 十 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 者」 ， 明 抄 誤 作 「 昔 」 。
（ 十 一 ） 「 離 甕 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ，指 作 醬 材 料 乾 燥 收 縮 ， 甕 周 圍 露 出 空 隙 ， 明 抄 作 「雜 甕 」 ， 湖 湘 本 作 「 匝 甕 」 ， 均 誤 。
（ 十 二 ） 「 塊 」 ， 明 抄 誤 作 「 瑰 」 ，據 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。
（ 十 三 ） 「 減 」 可 以 解 釋 為 少 量 的 ，但 有 些 勉 強 ， 懷 疑 是 「 清 」 、「
鹹 」 一 類 字 寫 錯 。
（ 十 四 ） 「 挼 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 ， 指 揉 碎 黃 蒸 ， 取 其 黃 汁 （ 瀋 ） ； 湖 湘 本 等 作 「 接 」， 非 。
（ 十 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 脂 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 時 」 。
（ 十 六 ） 「 坩 」 是 土 製 的 容 器 ， 現 在稱 耐 高 熱 的 熔 煉 容 器 為 「 坩 堝 」 。 但 這 裏 作 為 燒 醬 瓶 的火 坑 講 ， 不 合 適 ， 可 能 是 「 坑 」 字 之 誤 。
（ 十 七 ） 本 條 各 「 焦 」 字 ， 院 刻 、 金抄 、 明 抄 均 作 「 燋 」 ， 湖 湘 本 等 均 作 「 焦 」 ， 字 同 。 本書 統 一 作 「 焦 」 。
（ 十 八 ） 「 令 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 等 均 作 「 合 」 ， 崇 文 書 局 本 、 《 觀 象 廬 叢 書 》本 作 「 令 」 ， 字 應 作 「 令 」 ， 茲 改 正 。
（ 十 九 ） 「 美 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 二 十 ） 「 焦 」 字 原 緊 接 在 「 美 好 」的 下 面 ， 由 於 這 一 字 的 竄 誤 ， 致 使 全 段 注 文 無 法 解 釋 。注 內 「 焦 」 字 疊 見 ， 因 而 竄 誤 ， 茲 為 移 正 。 這 段 注 文 的意 思 是 說 ： 火 猛 了 容 易 使 醬 焦 壞 ， 緩 火 雖 然 熟 得 慢 些 ，但 醬 的 味 道 很 好 ， 所 以 寧 可 緩 火 （ 「 寧 冷 」 對 猛 火 說 ）不 焦 ； 猛 火 雖 然 熟 得 快 ， 吃 起 來 很 方 便 （ 「 焦 ， 食 雖 便」 ） 但 已 經 過 焦 不 好 吃 了 。
（ 二 一 ） 「 通 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 如字 ； 院 刻 、 金 抄 闕 末 筆 作 「 ● 」 ， 避 宋 真 宗 的 丈 人 劉 通的 名 字 改 的 。 他 處 院 刻 全 是 這 樣 ， 金 抄 不 全 是 闕 筆 。
（ 二 二 ） 「 鯖 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鱭 魚 」 ， 與 下 文 重 出 ， 誤 。
（ 二 三 ） 「 鱧 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鯉 魚 」 ， 與 上 文 重 出 ， 誤 。
（ 二 四 ） 「 鮐 魚 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 ， 明 抄 作 「 魚 」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 二 五 ） 自 本 條 以 下 至 「 生 ● 法 」 共七 條 ， 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一 律 改為 大 字 。
（ 二 六 ） 「 鹽 三 升 」 ， 似 太 少 ， 疑 有誤 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 鹽 煮 成 鹽 汁 （ 「 鹵 」 ） ， 只 取 八斗 ， 雖 說 「 澄 取 」 ， 究 竟 煮 到 如 何 程 度 ， 也 欠 明 晰 。
（ 二 七 ） 「 炊 小 麥 」 ， 院 刻 、 明 抄 、湖 湘 本 同 ， 金 抄 訛 作 「 欲 小 麥 」 。 按 「 炊 小 麥 」 實 際 是指 上 面 已 經 罨 好 的 「 黃 衣 」 ， 則 「 炊 」 上 應 有 「 以 」 字。
（ 二 八 ） 「 作 榆 子 醬 法 」 以 下 至 「 生 ● 法 」 各 條 ， 也 是 引 自 《 食 經 》 文 。
（ 二 九 ） 「 擣 末 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 ， 明 抄 誤 作 「 橘 末 」 。
（ 三 十 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 清 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 三 一 ） 「 一 日 」 ， 疑 「 一 月 」 之 誤。
（ 三 二 ） 明 抄 作 「 」 ， 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 蝦 」 ， 字 同 ， 茲 一 律 作 「 蝦 」 。
（ 三 三 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 升 」 ，茲 從 院 刻 、 金 抄 作 「 二 升 」 。
（ 三 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 丑 延 反 」 ，明 抄 作 「 五 延 反 」 。 按 「 ● 」 ， 《 廣 韻 》 ： 「 丑 延 切 」， 明 抄 誤 。 湖 湘 本 作 「 始 蟬 反 」 ， 則 是 依 照 玉 篇 改 的 。
（ 三 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 五 合 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 五 片 」 ， 當 非 。
（ 三 六 ） 「 橘 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「皮 」 字 ， 院 刻 、 金 抄 無 。 又 文 內 沒 有 提 到 雞 蛋 的 生 熟 和下 法 ， 《 食 經 》 文 往 往 如 此 簡 闕 不 明 。
（ 三 七 ） 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 「 生 ● 」 引 《 食 經 》 有 「 糝 ● 法 」 說 ： 「 羊 肉 二 斤 ， 合 煮 令熟 ， 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 ， 春 蓼 、 秋 蘇 ， 著 其 上 。 」 和 本條 相 像 ， 也 和 上 條 相 類 。 《 書 鈔 》 「 合 煮 」 只 有 羊 肉 一種 ， 又 沒 有 提 到 「 糝 」 ， 疑 有 脫 漏 。
（ 三 八 ） 此 條 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文， 與 《 玉 燭 寶 典 》 所 引 有 分 歧 ， 可 能 後 者 是 對 的 。 《 玉燭 寶 典 》 引 文 ， 正 月 是 ： 「 可 作 諸 醬 。 上 旬 ● （ 按 即 「炒 」 字 ） 豆 ， 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 『 末 都 』 （ 原 注 ： 「末 都 者 ， 醬 屬 也 。 」 ） 。 至 六 、 七 月 之 交 ， 分 以 藏 瓜 。可 以 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 」 四 月 是 ： 「 立 夏 節 後 ， … … 取 銅 子 作 醬 。 」 五 月 是 ： 「 可 作 ● 醬 及 醢 醬 。 」 分 歧在 《 要 術 》 所 引 「 上 旬 ● 豆 ， … … 可 作 魚 醬 」 一 段 所 屬的 月 份 ， 並 且 《 要 術 》 所 引 ， 顯 得 枝 枝 節 節 ， 岔 錯 缺 少頭 緒 。 我 們 懷 疑 有 竄 亂 ， 即 「 上 旬 ● 豆 」 這 整 段 ， 應 在「 正 月 可 作 諸 醬 」 的 下 面 ， 全 文 應 是 ： 「 正 月 可 作 諸 醬。 上 旬 ● 豆 ， 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月之 交 ， 分 以 藏 瓜 。 可 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 四 月 立 夏 後， 鮦 魚 作 醬 。 五 月 可 為 醬 。 」 這 樣 ， 就 和 《 玉 燭 寶 典 》所 引 完 全 符 合 ， 而 且 也 比 較 完 整 合 理 。 注 釋 另 見 《 四 民月 令 輯 釋 》 ， 這 裏 從 略 。
（ 三 九 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 作 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 六 月 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 無 「 月 」 字 。
（ 四 一 ） 自 本 條 起 至 卷 末 ， 在 引 完 《食 經 》 和 《 四 民 月 令 》 文 後 ， 另 起 魚 內 臟 作 醬 和 藏 蟹 的項 目 ， 都 是 賈 氏 本 文 。
（ 四 二 ） 「 之 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 「法 」 字 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。 上 文 「 至 」 字 ， 無 法 解 釋， 應 有 誤 。 吾 點 校 記 ： 「 至 ， 疑 堅 」 ， 漸 西 本 即 據 以 改為 「 堅 」 字 ； 《 今 釋 》 疑 「 濕 土 」 之 誤 ， 日 譯 本 疑 「 草土 」 之 誤 ， 均 有 未 協 。 存 疑 。
（ 四 三 ） 「 內 」 ， 明 抄 誤 作 「 肉 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 四 四 ） 「 食 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 五 ） 此 條 三 「 臍 」 字 ， 院 刻 、 金抄 均 作 「 齊 」 ， 通 「 臍 」 ； 明 抄 僅 此 處 作 「 臍 」 ， 餘
均作 「 齊 」 ， 湖 湘 本 全 作 「 臍 」 。本 書 統 一 作「
臍 」 。 所 謂 「 母 蟹 臍 大 圓 ， 竟 腹 下」 ， 即 今 所 謂 「 團 臍 」 。
（ 四 六 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 著 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 七 ） 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 則 」 字 ，據 院 刻 、 金 抄 補 。
（ 四 八 ） 明 抄 作 「 糖 」 ， 茲 從 院 刻 、金 抄 作 「 」 。 下 文 「 冷 」 ， 明 抄 仍 作 「 糖 」 ， 院
刻、 金 抄 則 作 「 ● 」 ， 照 上 下 文 義 看 ， 應 仍 是「
」 字 ， 茲 改 正 。
（ 四 九 ） 「 煮 」 ， 金 抄 作 「 者 」 ， 明抄 作 「 著 」 ， 湖 湘 本 作 「 著 」 ， 院 刻 有 殘 缺 ， 但 尚 可 辨認 是 「 煮 」 字 ， 據 下 文 「 待 冷 」 ， 應 是 「 煮 」 字 ， 茲 從院 刻 。
【 一 】 「 烏 豆 」 ， 指 黑 大 豆 。
【 二 】 「 更 」 ， 音 庚 ， 「 更 裝 」 ，倒 過 來 裝 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豚 法 」 有 「 炊一 裝 」 ， 就 是 一 蒸 ， 相 當 於 「 一 餾 」 ， 故 「 更 裝 」 就 是第 二 次 再 蒸 。 參 看 該 篇 注 釋 【 一 ０ 】 。
【 三 】 「 多 」 是 足 、 夠 的 意 思 ； 「不 多 」 ， 猶 言 不 夠 。 但 也 可 能 是 「 多 不 」 倒 錯 ， 或 者 「多 」 是 衍 文 。
【 四 】 「 豆 黃 」 ， 指 豆 瓣 。
【 五 】 「 旋 食 」 ， 隨 時 就 吃 ， 不 準備 貯 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 「 以 碎 豆 作 『 末 都』 」 ， 原 注 ： 「 末 都 者 ， 醬 屬 也 。 」
【 六 】 「 ● 」 音 橘 ， 「 草 ● 」 ， 不能 肯 定 是 何 種 植 物 。 《 廣 雅 ‧ 釋 草 》 ： 「 ● 子 ， 菜 也 。」 《 要 術 》 卷 十 「 ● 【 七 七 】 」 引 《 廣 志 》 ： 「 ● 子 ，生 可 食 。 」 《 集 韻 》 引 《 廣 志 》 ： 「 一 曰 馬 芹 。 」 但 《要 術 》 下 文 《 八 和 兗 》 篇 草 橘 子 和 馬 芹 子 並 舉 ， 則 草 ● 與 馬 芹 ， 在 《 要 術 》 並 非 一 物 。 「 ● 子 三 指 一 撮 」 ， 似是 用 它 的 果 實 。
【 七 】 「 麥 麴 」 ， 據 下 面 注 文 「 其用 神 麴 者 」 云 云 ， 指 笨 麴 。 下 面 各 醬 所 用 「 麴 末 」 ， 亦為 笨 麴 末 。
【 八 】 「 馬 尾 羅 」 ， 用 馬 尾 毛 或 馬鬃 毛 績 成 「 紗 」 做 成 的 篩 籮 。
【 九 】 「 概 」 同 「 概 」 ， 是 括 斗 棒， 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 這 裏 作 動 詞 用 ， 即 堆 高 斗 面 滿 滿的 一 斗 ， 不 括 平 它 。
【 一 ０ 】 《 要 術 》 常 用 的 「 挼 」 、 「搦 」 、 「 按 」 ， 用 法 是 有 分 別 的 。 「 挼 」 是 揉 、 搓 、 摩挲 ； 「 搦 」 ， 相 當 於 「 捏 」 ， 即 捏 攏 ， 捏 破 ； 「 按 」 是按 捺 。 但 偶 爾 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 飯 》 篇 的 「 以 手 挼 ，無 令 有 塊 」 ， 和 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 以 手 搦 破 塊 」（ 河 東 頤 白 酒 法 ） 等 ， 「 挼 」 即 作 「 搦 」 字 用 。 卷 九 《餅 法 》 篇 「 以 手 臨 鐺 上 挼 令 薄 如韭 葉 」 ， 「 以 手 向 盆 旁 挼 使 極 薄 」 （ 「 水 引 餺 飥 法 」 ）， 則 「 挼 」 作 「 按 」 字 用 。 這 裏 「 手 挼 令 堅 」 ， 也 作 按捺 解 。 不 過 在 《 要 術 》 這 樣 的 用 例 很 少 ， 也 可 能 竟 是 「按 」 字 襲 上 文 「 痛 挼 」 寫 錯 。
【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 麴 ， 至 此 「徹 底 生 衣 」 ， 全 是 調 製 作 醬 材 料 的 過 程 ， 此 後 纔 加 水 作醬 。 這 個 作 醬 材 料 ， 俗 稱 「 醬 黃 」 （ 《 天 工 開 物 ‧ 麴 糱》 篇 亦 有 此 稱 ） 。 把 它 密 封 在 甕 中 二 三 十 日 ， 實 際 是 一種 罨 黃 法 。 《 要 術 》 分 蒸 豆 、 和 麴 、 罨 黃 等 步 驟 ， 至 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 則 一 次 製 成 「 醬 黃 」 ， 曬 乾 後 隨 時 都可 作 醬 ， 比 《 要 術 》 有 發 展 。 現 在 家 庭 作 「 醬 黃 」 的 方法 ， 略 同 《 四 時 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 這 樣 ： 將 大 豆 去 殼， 煮 熟 ， 漉 出 瀝 乾 ， 攤 冷 ， 與 重 量 大 略 相 等 的 小 麥 粉 （連 麩 ） 相 和 ， 乾 濕 合 適 ， 薄 攤 於 罨 室 中 罨 黃 ， 數 日 取 出曬 乾 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 醬 黃 貯 存 ， 四 時 都可 調 水 加 鹽 曬 成 醬 。 醬 的 好 壞 ， 決 定 於 罨 黃 醬 料 的 好 壞。
【 一 二 】 「 鹽 水 」 ， 指 和 醬 黃 的 鹽 汁。 「 十 石 醬 」 是 指 醬 黃 ， 不 是 和 水 後 的 醬 。
【 一 三 】 「 萎 蕤 」 ， 也 寫 作 「 葳 蕤 」， 原 指 草 木 下 垂 ， 引 申 為 凋 萎 。 《 史 記 ‧ 司 馬 相 如 列 傳》 ： 「 紛 綸 葳 蕤 。 」 司 馬 貞 《 索 隱 》 引 胡 廣 說 ： 「 葳 蕤， 委 頓 也 。 」 這 裏 是 說 日 中 曬 成 的 醬 和 萎 黃 的 葵 作 成 的葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 說 到 「 葵經 十 朝 苦 霜 乃 采 之 」 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。
【 一 四 】 在 某 種 物 體 中 加 入 水 液 來 衝調 叫 做 「 解 」 ， 包 括 溫 度 、 濃 度 、 氣 味 等 。 如 「 作 熱
湯， 水 解 」 （ 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 抨 酥 法 」 ） ，「
以 冷 水 解 」 （ 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇「 穄 米 酎 法 」 ） ， 目 的 都 在 降 低 溫 度 。 下 文 「 待 冷 解 醬」 ，
「 以 好 酒 解 之 」 ， 除 調 稀 濃 度 外 ， 兼 有 調 味 作 用 。這 裏 的 「 解 」 ， 也 是 指 調 稀 濃 度 ， 所 指 就 是
上 段 所 說 的將 鹽 水 加 入 醬 料 中 調 和 作 醬 的 那 個 過 程 。 「 解 後 二 十 日堪 食 」 ， 即 指 加 水 調 和 作 醬
後 二 十 天 ， 就 可 以 嘗 新 （ 全熟 須 曬 一 百 天 ） ， 不 是 停 止 攪 和 以 後 的 二 十 天 。 現 在 群眾 作 醬 ， 伏
天 曬 三 四 天 就 可 嘗 新 ， 泥 封 要 在 曬 一 個 月 以後 。 《 要 術 》 在 冷 天 ， 日 期 當 然 要 較 長 。
【 一 五 】 酸 棗 ， 落 葉 灌 木 或 小 喬 木 ，又 名 「 棘 」 。 《 唐 本 草 》 注 ：「
棘 有 赤 白 二 種 。 」 又 說 ： 「 白 棘 ，莖 白 如 粉 ， 子 葉 與 赤 棘 同 ， 棘 中 時 復 有 之 ， 亦 為 難 得 也。 」
所 謂 「 白 葉 棘 子 」 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 這 一 段 引 《 術》 的 話 ， 當 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。
【 一 六 】 作 醬 的 特 點 是 利 用 微 生 物 營水 解 蛋 白 質 作 用 ， 產 生 氨 基 酸 ， 因 而 產 生 鮮 味 。 「 醬 」字 從 肉 （ 右 上 角 的 ● ） ， 大 概 最 早 的 醬 是 利 用 魚 、 肉 類動 物 蛋 白 質 作 成 的 ， 後 來 才 發 展 有 利 用 植 物 蛋 白 質 的 豆醬 。
【 一 七 】 「 良 殺 」 ， 活 殺 的 ， 現 殺 的。
【 一 八 】 「 寒 月 作 之 」 ， 斷 句 ， 指 作肉 醬 的 時 間 。 下 文 稱 ： 「 凡 作 魚 醬 、 肉 醬 ， 皆 以 十 二 月作 之 ， 則 經 夏 無 蟲 。 」
【 一 九 】 「 醬 出 」 ， 指 有 醬 汁 滲 出 。下 條 「 醬 出 ， 便 熟 」 ， 義 同 。
【 二 ０ 】 「 卒 」 ， 同 「 猝 」 ， 急 速 的意 思 ； 「 卒 成 」 ， 意 即 速 成 。
【 二 一 】 《 廣 韻 》 ： 「 爣 朗 ， 火 光 寬明 也 。 」 《 集 韻 》 ： 「 爣 烺 ， 火 貌 。 」 《 文 選 》 王 延 壽《 魯 靈 光 殿 賦 》 作 「 爣 閬 」 ， 李 善 注 引 張 載 說 ： 「 寬 明也 。 」 是 「 朗 」 、 「 烺 」 、 「 閬 」 同 字 異 寫 。 這 裏 的 「浪 」 ， 當 是 「 烺 」 的 借 音 字 ， 所 謂 「 作 浪 中 坑 」 ， 實 際就 是 挖 成 一 個 中 部 陷 下 的 燒 火 的 坑 子 。
【 二 二 】 「 熟 泥 」 ， 和 熟 的 泥 。
【 二 三 】 「 下 土 」 ， 在 醬 瓶 上 面 覆 上泥 土 。
【 二 四 】 「 鯖 魚 」 即 青 魚 。 「 鱧 魚 」即 鮦 魚 ， 也 叫 黑 魚 、 烏 魚 、 烏 鱧 、 七 星 魚 。 「 鱭 魚 」 即刀 魚 。 「 鮐 魚 」 即 河 豚 。
【 二 五 】 「 膾 」 ， 見 本 卷 《 八 和 兗 》篇 注 釋 【 九 】 。
【 二 六 】 「 臥 之 」 ， 指 攤 佈 在 罨 室 中罨 黃 。 這 是 隨 時 作 成 麥 ● 隨 時 調 製 的 單 純 的 麥 ● 醬 。 但麥 粒 未 經 粉 碎 ， 酵 解 不 完 全 ， 用 鹽 量 又 很 少 ， 其 濃 厚 如飯 （ 俗 有 「 飯 醬 」 之 稱 ） ， 這 個 醬 法 是 頗 為 特 別 的 。
【 二 七 】 種 仁 的 「 仁 」 ， 宋 元 以 前 多作 「 人 」 。 「 榆 子 人 」 即 榆 莢 仁 。
【 二 八 】 「 成 膾 魚 」 ， 照 膾 法 切 成 的魚 肉 。
【 二 九 】 用 飯 作 為 釀 製 魚 肉 的 配 料 叫做 「 糝 」 ， 下 文 作 魚 鮓 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 釋 名 ‧
釋飲 食 》 ： 「 糝 ， ● 也 ， 相 黏 ● 也 。 」 字 亦 作「
● 」 ， 《 說 文 》 ： 「 以 米 和 羹 也 。」 音 散 。
【 三 ０ 】 「 豆 醬 清 」 是 豆 醬 中 取 出 的清 汁 。 《 要 術 》 中 沒 有 作 醬 油 的 記 載 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂要 》 「 六 月 」 篇 「 鹹 豉 」 條 提 到 取 豉 汁 「 煎 而 別 貯 之 」， 像 現 在 的 醬 油 ， 但 沒 有 「 醬 油 」 這 個 名 稱 。 《 要 術 》中 用 豆 醬 清 的 例 子 不 多 ， 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多代 替 著 醬 油 作 為 重 要 的 調 味 品 。
【 三 一 】 「 ● 」 ， 音 衫 ， 《 說 文 》 ：「 生 肉 醬 也 。 」 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 生 ● ， 以 一 分 膾， 二 分 細 切 ， 合 和 挺 攪 之 也 。 」 所 謂 「 生 ● 」 ， 全 用 生肉 。 上 文 「 燥 ● 」 ， 則 生 熟 肉 相 和 。
【 三 二 】 「 鱁 」 是 魚 的 內 臟 醃 製 的食 品 。 除 醃 製 外 ， 也 有 蜜 漬 的 。 沈 括 《 夢 溪 筆 談 》 卷 二四 ： 「 《 宋 明 帝 》 （ 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ） 好 食 蜜 漬鱁 ， 一 食 數 升 。 」 《 要 術 ‧ 脯 臘 》 篇 「 鱧 魚 脯 法 」 稱鱧 魚 的 內 臟 「 俊 美 乃 勝 逐 夷 。 」 但 到 宋時 ， 沈 括 就 不 了 解 怎 樣 吃 法 了 ， 他 說 ： 「 鱁 乃 今 之 烏 腸 也 ， 如 何 以 蜜 漬 食 之 ？ 」
【 三 三 】 「 石 首 魚 」 一 名 黃 花 魚 ， 即黃 魚 ， 由 於 頭 蓋 骨 內 有 豆 大 的 骨 兩 顆 ， 堅 硬 如 石 ， 故 又名 「 石 首 」 。 「 胞 」 ， 指 魚 鰾 。 所 謂 「 魚 肚 」 即 是 黃 魚的 鰾 乾 製 而 成 。 「 魦 魚 」 有 二 種 解 釋 ： 一 是 鯊 魚 ， 亦 名 虎 ， 長 五 六 寸 至 七 八 寸 ， 多 棲 於 鹹 水 淡 水 之 交 ； 一 是鮫 ， 體 形 大 ， 性 凶 暴 ， 產 於 海 中 ， 種 類 很 多 ， 亦 名 沙 魚， 大 者 能 為 人 害 ， 「 魚 翅 」 就 是 它 的 鰭 。 《 要 術 》 所 稱， 也 許 指 後 者 。 「 鯔 魚 」 是 ， 大 的 長 可 二 尺 ， 棲 於 海 口半 鹹 水 中 ， 胃 具 有 強 壯 的 筋 肉 ， 狀 如 算 盤 珠 子 。
【 三 四 】 單 純 一 樣 東 西 叫 做 「 空 」 ，如 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 燕 脂 法 」 的 「 空 用 」
酸飯 漿 及 「 合 面 脂 法 」 的 「 空 用 」 牛 脂 。 這 裏「
空 著 白 鹽 」 ， 就 是 單 單 放 上 白 鹽 ，不 加 其 他 調 味 料 。
【 三 五 】 「 倚 」 是 偏 倚 ； 「 小 倚 鹹 」就 是 稍 為 偏 鹹 些 。 《 脯 臘 》 篇「
作 浥 魚 法 」 的 「 亦 須 倚 鹹 」 ， 義 同。
【 三 六 】 「 風 裏 」 ， 猶 言 「 當 風 」 。