凡 作 鮓 【 一 】 ， 春 秋 為 時 ， 冬 夏 不 佳 。 寒時 難 熟 。 熱 則 非 鹹 不 成 ， 鹹 復 無 味 ， 兼 生 蛆 ； 宜 作 裛 （一 ） 鮓 也 。
取 新 鯉 魚 ， 魚 唯 大 為 佳 。 瘦 魚 彌勝 ， 肥 者 雖 美 而 不 耐 久 。 肉 長 尺 半 以 上 ， 皮 骨 堅 硬 ， 不任 為 膾 者 ， 皆 堪 為 鮓 也 。 去 鱗 訖 ， 則 臠 【 二 】 。 臠形 長 二 寸 ， 廣 一 寸 ， 厚 五 分 ， 皆 使 臠 別 有 皮 。 臠大 者 （ 二 ） ， 外 以 過 熟 傷 醋 ， 不 成 任 食 （ 三 ） ； 中 始 可噉 ； 近 骨 上 ， 生 腥 不 堪 食 ： 常 三 分 收 一 耳 。 臠 小 則 均 熟。 寸 數 者 ， 大 率 言 耳 ， 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斬， 其 肉 厚 處 薄 收 皮 【 四 】 ， 肉 薄 處 ， 小 【 五 】 復 厚 取 皮。 臠 別 斬 過 ， 皆 使 有 皮 ， 不 宜 令 有 無 皮 臠 也 。 手 擲著 盆 水 中 ， 浸 洗 （ 四 ） 去 血 。 臠 訖 ， 漉 出 ， 更 於 清 水 中淨 洗 。 漉 著 盤 中 ， 以 白 鹽 散 之 。 盛 著 籠 中 ， 平 板 石 上 迮【 六 】 去 水 。 世 名 「 逐 水 」 。 鹽 水 不 盡， 令 鮓 臠 爛 。 經 宿 迮 之 （ 五 ） ， 亦 無 嫌 也 。 水 盡 ，炙 一 片 （ 六 ） ， 嘗 鹹 淡 。 淡 則 更 以 鹽 和糝 【 七 】 ； 鹹 則 空 下 糝 ， 不 復 （ 七 ） 以 鹽 按 之 。
炊 米 飯 為 糝 ， 飯 欲 剛 ， 不 宜 弱； 弱 則 爛 鮓 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 ， 於 盆 中 合 和 之。 攪 令 糝 著 魚 乃 佳 。 茱 萸 全 用 ， 橘 皮 細切 ： 並 取 香 氣 ， 不 求 多 也 。 無 橘 皮 ， 草 橘 子 亦 得 用 。 酒， 辟 諸 邪 惡 ， 令 鮓 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鮓 ， 用 酒 半 升 （ 八） ， 惡 酒 不 用 。
布 魚 於 瓮 子 中 ， 一 行 魚 ， 一 行 糝 ， 以 滿 為 限 。 腹腴 【 八 】 居 上 。 肥 則 不 能 久 ， 熟 須 先 食故 也 。 魚 上 多 與 糝 。 以 竹 篛 （ 九 ） 交 橫 帖 【 九 】 上， 八 重 乃 止 。 無 篛 ， 菰 【 一 ０ 】 、 蘆 葉並 可 用 。 春 冬 無 葉 時 ， 可 破 葦 【 一 一 】 代 之 。 削 竹插 瓮 子 口 內 ， 交 橫 絡 之 。 無 竹 者 ， 用 荊也 。 著 屋 中 。 著 日 中 、 火 邊 者 ，患 臭 而 不 美 。 寒 月 （ 十 ） 穰 厚 茹 ， 勿 令 凍 也 。 赤 漿出 ， 傾 卻 。 白 漿 出 ， 味 酸 ， 便 熟 。 食 時 手 擘 ， 刀 切 則 腥。
作 裹 鮓 法 （ 十 一 ） ： 臠 魚 ， 洗 訖 ， 則 鹽 和 糝 。 十臠 為 裹 （ 十 二 ） ， 以 荷 葉 裹 之 ， 唯 厚 為 佳 ， 穿 破 則 蟲 入。 不 復 須 水 浸 、 鎮 迮 之 事 （ 十 三 ） 。 只 三 二 日 （ 十 四 ）便 熟 ， 名 曰 「 暴 【 一 二 】 鮓 」 。 荷 葉 別 有 一 種 （ 十 五 ）香 ， 奇 相 發 起 香 氣 ， 又 勝 凡 鮓 。 有 茱 萸 、 橘 皮 則 用 ， 無亦 無 嫌 也 。
《 食 經 》 作 蒲 鮓 【 一 三 】 法 ： 「 取 鯉 魚 二 尺 以 上， 削 ， 淨 治 之 。 用 米 三 合 ， 鹽 二 合 ， 醃 （ 十 六 ） 一 宿 。厚 與 糝 。 」
作 魚 鮓 法 （ 十 七 ） ： 剉 魚 畢 ， 便 鹽 醃 。 一 食 頃 ，漉 汁 【 一 四 】 令 盡 ， 更 淨 洗 魚 ， 與 飯 裹 ， 不 用 鹽 也 。
作 長 沙 蒲 鮓 法 ： 治 大 魚 ， 洗 令 淨 ， 厚 鹽 ， 令 魚 不見 。 四 五 宿 ， 洗 去 鹽 ， 炊 白 飯 【 一 五 】 ， 漬 清 水 中 （ 十八 ） 。 鹽 飯 釀 。 多 飯 無 苦 （ 十 九 ） 。
作 夏 月 魚 鮓 法 ： 臠 一 斗 ， 鹽 一 升 八 合 ， 精 米 三 升， 炊 作 飯 ， 酒 二 合 ， 橘 皮 、 薑 半 合 ， 茱 萸 二 十 顆 ， 抑 （二 十 ） 著 器 中 。 多 少 以 此 為 率 。
作 乾 魚 鮓 法 ： 尤 宜 春 夏 。 取 好 乾 魚 — — 若 （ 二 一） 爛 者 不 中 ， 截 卻 頭 尾 ， 暖 湯 淨 疏 洗 ， 去 鱗 ， 訖 ， 復 以冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 數 日 肉 起 【 一 六 】 ， 漉 出 ， 方 四寸 斬 。 炊 粳 米 飯 為 糝 ， 嘗 鹹 淡 【 一 七 】 得 所 ； 取 生 茱 萸葉 布 甕 子 底 ； 少 取 生 茱 萸 子 和 飯 — — 取 香 而 已 ， 不 必 多， 多 則 苦 。 一 重 魚 ， 一 重 飯 ， 飯 倍 多 早熟 。 手 按 令 堅 實 。 荷 葉 閉 口 ， 無荷 葉 ， 取 蘆 葉 ； 無 蘆 葉 ， 乾 葦 葉 亦 得 。 泥 封 ， 勿 令漏 氣 ， 置 日 中 。 春 秋 一 月 ， 夏 二 十 日 便 熟 ， 久 而 彌 好 。酒 、 食 俱 入 。 酥 塗 火 炙 特 精 ， ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。
作 豬 肉 鮓 法 ： 用 豬 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 淨 爓 （ 二 二） 治 訖 ， 剔 去 骨 ， 作 條 ， 廣 五 寸 。 三 （ 二 三 ） 易 水 煮 之， 令 熟 為 佳 ， 勿 令 太 爛 。 熟 ， 出 ， 待 乾 ， 切 如 鮓 臠 ： 片之 皆 令 帶 皮 。 炊 粳 米 飯 為 糝 ， 以 茱 萸 子 、 白 鹽 調 和 。 布置 一 如 魚 鮓 法 。 糝 欲 倍 多 ， 令 早 熟 。 泥封 ， 置 日 中 ， 一 月 熟 。 蒜 、 兗 、 薑 、 鮓 ， 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 ， 炙 之 珍 好 。
（ 一 ） 「 裛 」 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘本 同 ； 金 抄 不 清 楚 ， 像 「 裹 」 。 黃 麓 森 校 記 ： 「 乃 裹 之訛 」 。 日 譯 本 改 為 「 裹 」 字 。 按 《 要 術 》 中 並 無 「 裛 鮓」 法 ， 下 條 就 是 「 作 裹 鮓 法 」 ， 此 字 可 能 是 「 裹 」 字 之誤 。 不 過 考 慮 到 下 篇 有 「 作 浥 魚 法 」 ， 注 明 可 以 「 作 鮓」 ， 「 浥 」 同 「 裛 」 ， 茲 仍 從 院 刻 作 「 裛 鮓 」 存 疑 。
（ 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 者 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 長 」 。
（ 三 ） 「 不 成 任 食 」 ， 院 刻 、 金 抄、 明 抄 同 ， 「 成 」 ， 疑 衍 ； 湖 湘 本 「 任 」 作 「 佳 」 ， 亦欠 妥 。
（ 四 ） 「 洗 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 同 ；院 刻 、 金 抄 作 「 法 」 ， 誤 。 但 從 「 法 」 推 測 ， 疑 「 洗 」亦 誤 。 按 「 去 」 本 作 「 ● 」 （ 見 《 說 文 》 ） ， 因 亦 寫 「法 」 為 「 ● 」 。 「 ● 」 和 「 汰 」 字 極 像 ， 極 易 致 誤 ， 疑原 係 「 汰 」 字 ， 院 刻 承 底 本 誤 作 「 ● 」 而 作 「 法 」 ， 明抄 又 誤 作 「 洗 」 。 因 為 此 時 並 沒 有 「 洗 」 ， 只 是 浸 著 自然 汰 去 腥 血 ， 等 切 完 臠 塊 ， 然 後 纔 是 「 淨 洗 」 ， 故 字 應作 「 汰 」 。
（ 五 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 之 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 者 」 。
（ 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 片 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 半 」 。
（ 七 ） 湖 湘 本 作 「 不 復 」 ， 院 刻 、金 抄 、 明 抄 作 「 下 復 」 。 按 「 不 復 」 是 說 用 淡 糝 不 再 加鹽 ， 「 下 復 」 則 指 淡 糝 下 去 後 仍 下 鹽 ， 與 魚 塊 淡 時 沒 有分 別 了 ， 而 且 「 下 復 」 在 行 文 上 也 很 別 扭 ， 應 以 「 不 復」 為 合 理 ， 故 從 湖 湘 本 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 升」 ， 明 抄 誤 作 「 斤 」 。
（ 九 ） 「 篛 」 即 「 箬 」 字 （ 《 食 經》 、 《 食 次 》 作 「 箬 」 ） ， 各 本 均 從 艸 作 「 蒻 」 （ 注 同） ， 訛 ， 茲 改 正 。
（ 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 寒 月 」 ； 明抄 誤 作 「 寒 者 」 ， 湖 湘 本 脫 「 寒 」 字 ， 只 一 「 者 」 字 。
（ 十 一 ） 自 「 作 裹 鮓 法 」 至 「 作 夏 月魚 鮓 法 」 五 條 ， 原 均 僅 標 目 作 大 字 ， 內 容 均 係 雙 行 小 字， 茲 一 律 改 為 大 字 。
（ 十 二 ） 「 十 臠 為 裹 」 ， 僅 院 刻 如 文； 「 十 」 ， 明 抄 誤 作 「 一 」 ；「
裹 」 ， 金 抄 誤 作 「 漿 」 ， 明 抄 誤 作「 裏 」 ， 湖 湘 本 誤 作 「 穰 」 ， 均 據 院 刻 改 正 。
（ 十 三 ） 「 之 事 」 ， 院 刻 、 金 抄 無 ，明 抄 有 （ 湖 湘 本 亦 有 ， 但 誤 作「
之 畢 」 ） ， 以 有 較 完 整， 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴 法 」 有「
無 復 … … 之 事 」 句 例 ， 茲 據 明 抄 加。
（ 十 四 ） 「 只 三 二 日 」 ， 明 抄 、 湖 湘本 作 「 三 日 」 ， 茲 據 院 刻 、 金 抄 補 正 。
（ 十 五 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 種 」 ，院 刻 、 金 抄 作 「 十 種 」 ， 誤 。
（ 十 六 ） 「 醃 」 ， 明 抄 誤 作 「 酸 」 ，據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 十 七 ） 這 條 以 下 的 三 條 ， 都 是 《 食經 》 文 。 「 作 乾 魚 鮓 法 」 以 下 二 條 ， 換 了 項 目 ， 是 賈 氏本 文 。
（ 十 八 ） 「 漬 清 水 中 」 ， 應 在 「 洗 去鹽 」 的 下 面 ， 指 將 魚 塊 漬 在 清 水 中 。 全 文 應 作 「 … … 洗去 鹽 ， 漬 清 水 中 。 炊 白 飯 ， 鹽 飯 釀 」 。
（ 十 九 ） 明 抄 作 「 苦 」 ， 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 若 」 。 「 無 苦 」 ， 猶 言 「 無 患 」 、 「 無 妨」 ， 茲 從 明 抄 。
（ 二 十 ） 「 抑 」 ， 金 抄 誤 作 「 擇 」 ，湖 湘 本 誤 作 「 仰 」 ， 明 抄 訛 作「
● 」 ， 據 院 刻 改 正 。
（ 二 一 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 若 」 ， 院刻 、 金 抄 誤 作 「 苦 」 。
（ 二 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 爓 」 （ 參 看卷 六 《 養 豬 》 篇 校 記 ） ； 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 爛 」 ， 誤 。
（ 二 三 ） 「 三 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 「分 」 字 ， 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。
【 一 】 「 鮓 」 ， 音 炸 ， 《 釋 名 ‧ 釋飲 食 》 ： 「 鮓 ， 滓 也 ， 以 鹽 米 釀 之 如 菹 ， 熟 而 食 之 也 。」 則 所 指 不 僅 是 釀 魚 ， 凡 用 鹽 米 釀 魚 、 肉 類 ， 都 是 「 鮓」 。 《 玉 篇 》 ： 「 藏 魚 也 」 ， 則 專 指 藏 魚 ， 但 可 以 有 各種 藏 法 ， 如 醃 藏 、 醬 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 術 》 所 稱 的 「 鮓」 ， 完 全 和 《 釋 名 》 相 同 ， 類 似 糟 魚 、 糟 肉 。
【 二 】 「 臠 」 ， 塊 切 肉 。 這 裏 作 動詞 用 ， 即 切 成 稍 厚 成 片 的 塊 肉 。 更 大 的 臠 塊 ， 古 稱 「 胾」 ， 音 置 。
【 三 】 「 要 」 ， 必 ， 呆 定 ， 拘 泥 。
【 四 】 「 薄 」 ， 指 狹 ， 即 橫 面 的 寬度 ， 不 是 縱 面 的 厚 度 ； 斬 得 狹 一 點 ， 橫 面 帶 皮 的 寬 度 就相 應 的 狹 了 ， 所 以 說 ， 「 薄 收 皮 」 。 下 文 「 厚 取 皮 」 ，同 例 。 據 此 ， 「 方 斬 」 是 指 豎 斬 ， 不 是 斬 成 方 塊 。 《 要術 》 烹 飪 、 醃 藏 各 篇 所 稱 的 「 方 」 ， 有 時 即 指 正 割 的 寬度 ， 不 是 正 方 的 塊 。
【 五 】 「 小 」 ， 古 與 「 少 」 通 用 ，意 即 稍 微 ， 略 微 。
【 六 】 「 迮 」 ， 音 責 ， 又 音 作 ， 也寫 作 「 笮 」 ， 《 玉 篇 》 「 迫 迮 也 」 。 卷 十 「 甘 蔗 【 二
一】 」 引 《 異 物 志 》 ： 「 迮 取 汁 」 ， 實 際 即 今「
榨 」 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 「 槧 淡」 ， 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 ● 炙 ● 法 」 ， 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇「 作
犬 ● 法 」 、 「 苞 ● 法 」 均 有 此 字 （ 均 《 食 經 》 、 《食 次 》 文 ） ， 本 篇 下 條 還 有 「 鎮 迮 」 ， 都 是
壓 榨的 意 思 。
【 七 】 「 糝 」 ， 讀 如 散 音 ， 同 「 ● 」 ， 《 說 文 》 ： 「 以 米 和 羹 也 。 」 由 此 義 引 申 ， 凡 攙 和在 魚 肉 、 菜 餚 中 的 米 飯 都 叫 「 糝 」 。 在 《 要 術 》 中 ， 本篇 是 用 以 醃 釀 魚 、 肉 ， 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 綠 等篇 ， 則 用 以 烹 調 各 種 羹 餚 ， 都 叫 做 「 糝 」 。
【 八 】 「 腴 」 ， 音 俞 ， 《 說 文 》 ：「 腹 下 肥 也 。 」
【 九 】 「 帖 」 通 「 貼 」 ， 意 即 鋪 貼上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 「 魚 鮓 方 」 ： 「 入 磁 罐 捺 實 ，箬 蓋 ， 竹 簽 插 定 。 」 就 是 這 裏 的 「 以 竹 篛 交 橫 帖 上 ， 削竹 插 瓮 子 口 內 ， 交 橫 絡 之 」 。
【 一 ０ 】 「 菰 」 （ 音 姑 ） ， 禾 本 科 ，亦 名 「 蔣 」 （ 見 卷 四 ） 《 種 棗 》 篇 及 卷 十 「 蔣 【 七 一 】」 ） ， 俗 名 茭 筍 、 茭 白 。 這 裏 是 用 它 的 葉 。
【 一 一 】 「 葦 」 就 是 蘆 ， 但 分 開 來 ，古 時 稱 秀 前 為 「 蘆 」 ， 秀 成 後 為 「 葦 」 ， 好 像 荻 的 稱
秀前 為 「 薍 」 ， 秀 成 後 為 「 萑 」 。 下 文 稱 新 鮮 的 為 「 蘆 葉」 ， 老 的 為 「 乾 葦 葉 」 ， 卷 六 《 養 羊
》 篇 稱 「 初 草 實 成時 」 的 為 「 蘆 、 薍 」 ， 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 稱 六 月的 荻 為 「 薍 」 ，《
要 術 》 中 對 於 蘆 、 荻 二 種 的 名 稱 ，還 保 留 著 這 樣 的 界 限 。
【 一 二 】 「 暴 」 ， 速 成 ， 快 熟 。
【 一 三 】 本 篇 二 條 「 蒲 鮓 法 」 ， 都 沒有 提 到 怎 樣 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 「 蒲 菹 」條 引 《 詩 義 疏 》 吳 人 以 「 蒲 蒻 」 為 菹 ， 「 又 以 為 鮓 」 ，《 圖 經 本 草 》 也 說 香 蒲 「 可 以 為 鮓 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經音 義 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 「 菹 鮓 」 ： 「 藏 魚 筍 為 鮓 」 。《 食 經 》 是 南 方 人 作 品 ， 這 裏 所 稱 「 蒲 鮓 」 ， 應 是 指 在魚 中 雜 以 蒲 筍 為 鮓 ， 未 知 《 食 經 》 是 否 有 脫 漏 或 略 去 不提 ？
【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 體 物 叫 做 「 漉」 （ 參 看 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 注 釋 【 二 】 ） ， 不 但《 要 術 》 本 文 沒 有 含 混 ， 古 人 著 述 ， 也 多 如 此 。 但 這 裏「 漉 汁 」 ， 指 漉 去 水 液 ， 不 指 固 體 物 。 這 是 《 食 經 》 文， 賈 氏 本 文 ， 無 此 用 例 。
【 一 五 】 「 白 飯 」 ， 意 即 《 羹 臛 法 》篇 「 鱧 魚 湯 」 的 「 白 米 糝 」 。
【 一 六 】 「 起 」 ， 發 漲 。
【 一 七 】 「 嘗 鹹 淡 」 ， 當 是 指 糝 ， 省去 以 鹽 和 糝 一 類 字 。
【 一 八 】 「 炙 」 ， 卷 九 有 《 炙 法 》 篇。 「 ● 」 ， 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 ， 其 篇 首 各 條 就 是 ● 魚 鮓 法 ， 見 各 該 條 注 釋 。 「 火 炙 特 精 ， ● 之 尤 美 」 ， 與下 文 「 ● 之 尤 美 ， 炙 之 珍 好 」 相 同 。
【 一 九 】 「 豵 」 ， 《 說 文 》 ： 「 生 六月 豚 。 … … 一 曰 ， 一 歲 曰 豵 。 」 「 豬 肥 豵 肉 」 ， 意 即 肥 豵 的 豬 肉 。