作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 （ 一 ） 凡醋 （ 二 ） 甕 下 ， 皆 須 安 塼 石 ， 以 離 濕 潤 。 為 妊 娠 婦 人 所壞 者 ， 車 轍 中 乾 土 末 （ 三 ） 一 掬 著 甕 中 ， 即 還 好 。
作 大 酢 法 （ 四 ） ： 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麥 ● 【 二 】 一 斗 ， 勿 揚 簸 ； 水 三 斗 ； 粟 米 熟 飯 三 斗 ， 攤 令 冷。 任 甕 大 小 ， 依 法 加 之 ， 以 滿 為 限 。 先 下 麥 ● ， 次 下 水， 次 下 飯 ， 直 置 勿 攪 之 。 以 綿 幕 甕 口 ， 拔 刀 橫 甕 上 。 一七 日 ， 旦 ， 著 井 花 水 一 。 三 七 日 ， 旦 ， 又 著 一 ， 便熟 。 常 置 一 瓠 瓢 於 甕 ， 以 挹 酢 ； 若 用 濕 器 、 鹹 器 內 甕 中， 則 壞 酢 味 也 。
又 法 （ 五 ） ： 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麥 ● 一 斗， 水 三 斗 ， 粟 米 熟 飯 三 斗 （ 六 ） 。 隨 甕 大 小 ， 以 向 滿 為度 。 水 及 黃 衣 ， 當 日 頓 下 之 。 其 飯 分 為 三 分 ： 七 日 初 作時 下 一 分 ， 當 夜 即 沸 ； 又 三 七 日 ， 更 炊 一 分 投 之 ； 又 三日 （ 七 ） ， 復 投 一 分 。 但 綿 幕 甕 口 ， 無 橫 刀 、 益 水 之 事。 溢 即 加 甑 【 三 】 。
又 法 ： 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 升 ， 水 九 升 ，粟 飯 （ 八 ） 九 升 ， 一 時 頓 下 ， 亦 向 滿 為 限 。 綿 幕 甕 口 。三 七 日 熟 。
前 件 三 種 （ 九 ） 酢 ， 例 清 少 澱 多 。 至 十 月 中 ， 如壓 酒 法 ， 毛 袋 壓 出 ， 則 貯 之 。 其 糟 ， 別 甕 水 澄 ， 壓 取 先食 也 。
秫 米 神 酢 法 ： 七 月 七 日 作 。 置 甕 於 屋 下 。 大 率 麥 ● 一 斗 ， 水 一 石 ， 秫 米 三 斗 ， — — 無 秫 者 ， 黏 黍 米 亦 中用 。 隨 甕 大 小 ， 以 向 滿 為 限 。 先 量 水 ， 浸 麥 ● 訖 ； 然 後淨 淘 米 ， 炊 為 再 餾 ， 攤 令 冷 ， 細 擘 麴 破 （ 十 ） ， 勿 令 （十 一 ） 有 塊 子 ， 一 頓 下 釀 ， 更 不 重 投 。 又 以 手 （ 十 二 ）就 甕 裏 搦 破 小 塊 ， 痛 攪 令 和 ， 如 粥 乃 止 ， 以 綿 （ 十 三 ）幕 口 。 一 七 日 ， 一 攪 ； 二 七 日 ， 一 攪 ； 三 七 日 ， 亦 一 攪。 一 月 日 ， 極 熟 。 十 石 甕 ， 不 過 五 斗 澱 。 得 數 年 停 ， 久為 驗 。 其 淘 米 泔 即 瀉 去 ， 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦不 得 人 啖 之 。
粟 米 、 麴 作 酢 法 ： 七 月 、 三 月 （ 十 四 ） 向 末 為 上時 ， 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 麴 末 一 斗 ， 井 花 （ 十 五） 水 一 石 ， 粟 米 飯 一 石 。 明 旦 作 酢 ， 今 夜 炊 飯 ， 薄 攤 使冷 。 日 未 出 前 ， 汲 井 花 水 ， 斗 量 著 甕 中 。 量 飯 著 盆 中 ，或 栲 栳 【 五 】 中 ， 然 後 瀉 飯 著 甕 中 。 瀉 時 直 傾 下 ， 勿 以手 撥 飯 。 尖 量 麴 末 ， 瀉 著 飯 上 ， 慎 勿 撓 攪 ， 亦 勿 移 動 【六 】 。 綿 幕 甕 口 。 三 七 日 熟 。 美 釅 少 澱 【 七 】 ， 久 停 彌好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 甕 者 ， 率 多 壞 矣 ； 熟 則無 忌 。 接 取 清 ， 別 甕 著 之 （ 十 六 ） 。
秫 米 酢 （ 十 七 ） 法 ： 五 月 五 日 作 ， 七 月 七 日 熟 。入 五 月 則 多 收 粟 米 飯 醋 漿 【 九 】 ， 以 擬 和 釀 ， 不 用 水 也。 漿 以 極 醋 為 佳 。 末 乾 麴 ， 下 絹 篩 。 經 用 【 一 ０ 】 粳 、秫 米 為 第 一 ， 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 ， 用 麴 末 一 斗 ， 麴 多 則醋 不 美 。 米 唯 再 餾 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 瀋 汁 瀉 卻 。 其 第二 淘 泔 ， 即 留 以 浸 饙 ， 令 飲 泔 汁 盡 ， 重 裝 作 再 餾 飯 。 下， 撣 （ 十 八 ） 去 熱 氣 ， 令 如 人 體 ， 於 盆 中 和 之 ， 擘 破 飯塊 ， 以 麴 拌 之 ， 必 令 均 調 。 下 醋 漿 （ 十 九 ） ， 更 搦 破 ，令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 剋 （ 二 十 ） ， 稀 則 味 薄 。 內 著 甕 中， 隨 甕 大 小 ， 以 滿 為 限 。 七 日 間 ， 一 日 一 度 攪 之 ； 七 日以 外 ， 十 日 一 攪 ， 三 十 日 止 。 初 置 甕 於 北 蔭 （ 二 一 ） 中風 涼 之 處 ， 勿 令 見 日 。 時 時 汲 冷 水 遍 澆 甕 外 ， 引 去 熱 氣， 但 勿 令 生 水 入 甕 中 。 取 十 石 甕 ， 不 過 五 六 斗 糟 耳 。 接取 清 ， 別 甕 貯 之 ， 得 停 數 年 也 。
大 麥 酢 法 ： 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 ， 必 須收 藏 取 七 日 水 ， 十 五 日 作 。 除 此 兩 日 則 不 成 。 於 屋 裏 近戶 裏 邊 置 甕 。 大 率 小 麥 ● 一 石 ， 水 三 石 ， 大 麥 細 造 一 石 — — 不 用 作 米 則 利 嚴 （ 二 二 ） ， 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸訖 ， 淨 淘 ， 炊 作 再 餾 飯 。 撣 令 小 暖 如 人 體 ， 下 釀 ， 以 杷攪 之 ， 綿 幕 甕 口 。 三 日 便 發 。 發 時 數 攪 ， 不 攪 則 生 白 醭【 一 二 】 ， 生 白 醭 則 不 好 。 以 棘 子 徹 底 攪 之 ： 恐 有 人 髮落 中 ， 則 壞 醋 。 凡 醋 悉 爾 ， 亦 去 髮 則 還 好 。 六 七 日 ， 淨淘 粟 米 五 升 ， 米 亦 不 用 過 細 ， 炊 作 再 餾 飯 ， 亦 撣 如 人 體投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 。 三 四 日 ， 看 米 消 （ 二 三 ） ， 攪 而 嘗之 ， 味 甜 美 則 罷 ； 若 苦 者 ， 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 ， 以 意斟 量 。 二 七 日 可 食 ， 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 嚴 ， 一 盞 醋 ，和 水 一 ， 乃 可 食 之 。 八 月 中 ， 接 取 清 ， 別 甕 貯 之 ， 盆合 ， 泥 頭 ， 得 停 數 年 。 未 熟 時 ， 二 日 三 日 ， （ 二 四 ） 須以 冷 水 澆 甕 外 ， 引 去 熱 氣 ， 勿 令 生 水 入 甕 中 。 若 用 黍 、秫 米 投 （ 二 五 ） 彌 佳 ， 白 、 蒼 粟 米 亦 得 。
燒 餅 作 酢 法 ： 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 斗 ， 水三 斗 ， 亦 隨 甕 大 小 ， 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 當 日 頓 下 。 初作 日 ， 軟 溲 數 升 麵 ， 作 燒 餅 ， 待 冷 下 之 。 經 宿 ， 看 餅 漸消 盡 ， 更 作 燒 餅 投 。 凡 四 五 投 （ 二 六 ） ， 當 味 美 沸 定 便止 。 有 薄 餅 緣 諸 麵 餅 （ 二 七 ） ， 但 是 燒 ● 【 一 三 】 者 ，皆 得 投 之 。
迴 酒 酢 法 【 一 四 】 ： 凡 釀 酒 失 所 味 醋 者 ， 或 初 好後 動 未 壓 者 ， 皆 宜 迴 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 ， 更 著 麴 末一 斗 ， 麥 ● 一 斗 ， 井 花 水 一 石 ； 粟 米 飯 兩 石 ， 撣 （ 二 八） 令 冷 如 人 體 ， 投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 甕 口 。 每 日 （ 二 九 ）再 度 攪 之 。 春 夏 七 日 熟 ， 秋 冬 稍 遲 ， 皆 美 香 。 清 澄 後 一月 ， 接 取 ， 別 器 貯 之 。
動 酒 酢 法 【 一 五 】 ： 春 酒 壓 訖 而 動 不 中 飲 者 ， 皆可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 ， 用 水 三 斗 ， 合 甕 盛 ， 置 日 中 曝 之。 雨 則 盆 蓋 之 ， 勿 令 水 入 ； 晴 還 去 盆 。 七 日 後 當 臭 ， 衣生 ， 勿 得 怪 也 ， 但 停 置 ， 勿 移 動 、 撓 攪 之 。 數 十 日 ， 醋成 ， 衣 沈 ， 反 更 香 美 。 日 久 彌 佳 。
又 方 ： 大 率 酒 兩 石 ， 麥 ● 一 斗 ， 粟 米 飯 六 斗 ， 小暖 投 之 ， 杷 攪 ， 綿 幕 甕 口 。 二 七 日 熟 ， 美 釅 殊 常 矣 。
神 酢 法 ： 要 用 七 月 七 日 合 和 。 甕 須 好 。 蒸 乾 黃 蒸【 一 六 】 一 斛 ， 熟 蒸 【 一 七 】 三 斛 ： 凡 二 物 ， 溫 溫 暖， 便 和 之 。 水 多 少 ， 要 使 相 淹 漬 ， 水 多 則 酢 薄 不 好 。 甕中 臥 （ 三 十 ） 經 再 宿 ， 三 日 便 壓 之 ， 如 壓 酒 法 。 壓 訖 ，澄 清 （ 三 一 ） ， 內 大 甕 中 。 經 二 三 日 ， 甕 熱 ， 必 須 以 冷水 澆 （ 三 二 ） ； 不 爾 ， 酢 壞 。 其 上 有 白 醭 浮 ， 接 去 之 。滿 一 月 ， 酢 成 可 食 。 初 熟 ， 忌 澆 熱 食 ， 犯 之 必 壞 酢 。 若無 黃 蒸 及 者 ， 用 麥 ● 一 石 ， 粟 米 飯 三 斛 合 和 之 。 方 與黃 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 甕 常 以 綿 幕 之 ， 不 得 蓋 。
作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 ： 置 甕 於 屋 內 。 春 秋 冬 夏 ，皆 以 穰 （ 三 三 ） 茹 甕 下 ， 不 茹 則 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中半 。 麤 糠 不 任 用 ， 細 則 泥 ， 唯 中 間 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 ，必 令 均 調 ， 勿 令 有 塊 。 先 內 荊 、 竹 ● 【 一 九 】 於 甕 中 ，然 後 下 糠 、 糟 於 ● 外 ， 均 平 以 手 按 之 ， 去 甕 口 一 尺 許 便止 。 汲 冷 水 ， 繞 ● 外 均 澆 之 ， 候 ● 中 水 深 淺 半 糟 便 止 。以 蓋 覆 甕 口 。 每 日 四 五 度 ， 以 挹 取 ● 中 汁 ， 澆 四 畔 糠糟 上 。 三 日 後 ， 糟 熟 【 二 ０ 】 ， 發 香 氣 。 夏 七 日 ， 冬 二七 日 ， 嘗 酢 極 甜 美 ， 無 糟 糠 氣 ， 便 熟 矣 。 猶 小 苦 者 ， 是未 熟 ， 更 澆 如 初 。 候 好 熟 ， 乃 挹 取 ● 中 淳 濃 者 ， 別 器 盛。 更 汲 冷 水 澆 淋 ， 味 薄 乃 止 。 淋 法 ， 令 當 日 即 了 。 糟 任飼 豬 。 其 初 挹 淳 濃 者 ， 夏 得 二 十 日 ， 冬 得 六 十 日 ； 後 淋澆 者 ， 止 得 三 五 日 （ 三 四 ） 供 食 也 。
酒 糟 酢 法 （ 三 五 ） ： 春 酒 糟 則 釅 ， 頤 酒 （ 三 六 ）糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 ， 糟 常 濕 下 ； 壓 糟 極 燥 者 ， 酢 味薄 。 作 法 ： 用 石 磑 子 辣 （ 三 七 ） 【 二 一 】 穀 令 破 ， 以 水拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 ， 撣 去 熱 氣 ， 與 糟 相 拌 ， （ 三 八 ） 必令 其 均 調 ， 大 率 糟 常 居 多 。 和 訖 ， 臥 於 ● （ 三 九 ） 甕 中， 【 二 二 】 以 向 滿 為 限 ， 以 綿 幕 甕 口 。 七 日 後 ， 酢 香 熟， 便 下 水 ， 令 相 淹 漬 。 經 宿 ， ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 ，宜 冷 水 淋 （ 四 十 ） ； 春 秋 作 者 ， 宜 溫 臥 ， 以 穰 茹 甕 ， 湯淋 之 。 以 意 消 息 之 。
作 糟 酢 法 ： 用 春 糟 （ 四 一 ） ， 以 水 和 ， 搦 破 塊 ，使 厚 薄 如 未 壓 酒 （ 四 二 ） 。 經 三 日 ， 壓 取 清 汁 兩 石 許 ，著 熱 （ 四 三 ） 粟 米 飯 四 斗 投 之 ， 盆 覆 ， 密 泥 。 三 七 （ 四四 ） 日 酢 熟 ， 美 釅 ， 得 經 夏 停 之 。 甕 置 屋 下 陰 地 （ 四 五） 。
《 食 經 》 作 大 豆 千 歲 苦 酒 【 二 三 】 法 ： 「 用 大 豆一 斗 ， 熟 汰 （ 四 六 ） 之 ， 漬 令 澤 。 炊 ， 曝 極 燥 。 以 酒 醅灌 之 。 任 性 多 少 ， 以 此 為 率 。 【 二 四 】 」
作 小 豆 千 歲 苦 酒 法 （ 四 七 ） ： 用 生 小 豆 五 斗 ， 水汰 （ 四 八 ） ， 著 、 甕 中 。 黍 米 作 饙 ， 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌之 ， 綿 幕 甕 口 。 二 十 日 ， 苦 酢 成 。
作 小 麥 苦 酒 法 ： 小 麥 三 斗 ， 炊 令 熟 ， 著 堈 （ 四 九） 中 ， 以 布 密 封 其 口 。 七 日 開 之 ， 以 二 石 薄 酒 沃 之 ， 可久 長 不 敗 也 。
水 苦 酒 法 ： 女 麴 【 二 五 】 、 麤 米 【 二 六 】 各 二 斗， 清 水 一 石 ， 漬 之 一 宿 ， 泲 （ 五 十 ） 取 汁 。 炊 米 麴 飯 【二 七 】 令 熟 ， 及 熱 （ 五 一 ） 酘 （ 五 二 ） 甕 中 。 以 漬 米 汁隨 甕 邊 稍 稍 沃 之 ， 勿 使 麴 發 飯 起 。 土 泥 邊 ， 開 中 央 （ 五三 ） ， 板 蓋 其 上 。 夏 月 （ 五 四 ） ， 十 三 日 便 醋 【 二 八 】。
卒 成 苦 酒 法 ： 取 黍 米 一 斗 ， 水 五 斗 ， 煮 作 粥 。 麴一 斤 ， 燒 令 黃 ， 搥 破 ， 著 甕 底 。 以 熟 好 泥 （ 五 五 ） 。 二日 便 醋 。
已 嘗 經 試 （ 五 六 ） ， 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟米 飯 一 （ 五 七 ） 斗 投 之 ， 二 七 日 後 ， 清 澄 美 釅 ， 與 大 醋不 殊 也 。
烏 梅 【 三 ０ 】 苦 酒 法 ： 烏 梅 去 核 一 升 許 肉 ， 以 五升 苦 酒 漬 數 日 ， 曝 乾 ， 擣 作 屑 。 欲 食 ， 輒 投 水 中 ， 即 成醋 爾 。
蜜 苦 酒 法 ： 水 一 石 ， 蜜 一 斗 ， 攪 使 調 和 ， 密 （ 五八 ） 蓋 甕 口 。 著 日 中 ， 二 十 日 可 熟 也 。
外 國 苦 酒 法 ： 蜜 一 升 （ 五 九 ） ， 水 三 合 ， 封 著 器中 ； 與 少 胡 荾 子 【 三 一 】 著 中 ， 以 辟 ， 得 不 生 蟲 。 正 月旦 作 ， 九 月 九 日 熟 。 以 一 銅 匕 （ 六 十 ） 水 添 之 ， 可 三 十人 食 。
崔 寔 曰 ： 「 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢。 」
（ 一 ） 《 要 術 》 各 篇 篇 題 下 的 小 注， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 時 緊 接 在 篇 題 下 書寫 ， 字 多 時 另 一 行 低 格 書 寫 。 這 裏 「 凡 醋 甕 下 … … 」 也是 另 行 低 格 書 寫 。 因 此 在 篇 題 下 就 有 地 位 空 著 。 在 這 個空 著 的 地 方 ， 明 抄 多 了 「 酢 ， 今醋 也 」 ， 湖 湘 本 等 多 了 「 酢 者 ， 今 醋 也 」 的 小 注 ， 但 院刻 、 金 抄 沒 有 。 很 明 顯 ， 這 是 南 宋 以 後 的 人 加 注 的 ， 茲刪 去 。
（ 二 ） 院 刻 、 明 抄 作 「 醋 」 ， 金 抄、 湖 湘 本 作 「 酢 」 ， 字 同 。
（ 三 ） 「 末 」 ， 院 刻 、 湖 湘 本 同 ，金 抄 作 「 未 」 ， 明 抄 作 「 木 」 ， 均 誤 。
（ 四 ） 本 篇 自 「 作 大 酢 法 」 至 篇 末「 外 國 苦 酒 法 」 二 十 一 種 醋 的 作 法 ， 均 僅 標 目 作 大 字 （包 括 「 又 法 」 、 「 又 方 」 ） ， 內 容 均 係 雙 行 小 字 ， 茲 一律 改 為 大 字 。
（ 五 ） 連 下 文 二 條 「 又 法 」 及 「 前件 三 種 酢 」 三 段 ， 原 均 列 在 下 文 「 秫 米 神 酢 法 」 條 之
後， 變 成 了 「 秫 米 神 酢 」 的 又 法 。 但 這 二 種 「 又 法 」 都 是粟 米 醋 ， 不 能 作 為 秫 米 醋 的 「 又 法 」
， 而 且 「 又 法 」 明說「
無 橫 刀 、 益 水 之 事 」 ， 正 是 針 對 「大 酢 法 」 而 言 ， 是 和 「 大 酢 」 同 類 的 。 同 時 ， 把 這 三 種粟 米
醋 列 在 一 起 ， 也 正 和 「 前 件 三 種 酢 ， 例 清 少 澱 多 」符 合 。 可 見 原 來 的 列 法 是 後 人 竄 亂 倒 錯 ， 故
為 移 前 列 此。
（ 六 ） 「 三 斗 」 ， 從 院 刻 、 金 抄 ；明 抄 、 湖 湘 本 作 「 二 斗 」 。
（ 七 ） 「 又 三 七 日 」 ， 「 又 三 日 」， 疑 應 是 「 又 七 日 」 、 「 三 七 日 」 。
（ 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 粟 米 」 ， 疑脫 「 飯 」 字 ， 明 抄 、 湖 湘 本 作「
粟 」 ， 「 」 是 「 飯 」 的 俗 寫 ，茲 從 明 抄 。
（ 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 種 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 種 」 。 按 「 三 種 」 ， 包 括 「 又 法 」 二種 和 「 大 酢 」 一 種 ， 這 三 種 醋 的 麥 ● 、 粟 飯 和 水 的 配 合比 例 大 致 相 近 ， 醋 醅 較 稠 厚 ， 成 品 醋 都 是 「 清 少 澱 多 」， 院 刻 等 作 「 三 種 」 是 正 確 的 。 但 由 於 這 一 段 和 上 面 「又 法 」 二 段 原 列 在 「 秫 米 神 酢 法 」 之 後 ， 則 「 三 種 」 就包 括 了 秫 米 神 醋 ， 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 ， 而且 是 液 體 狀 態 發 酵 ， 成 品 「 十 石 甕 ， 不 過 五 斗 澱 」 ， 尤與 「 清 少 澱 多 」 不 符 ， 或 者 因 此 之 故 ， 明 抄 改 為 「 二 種」 ， 可 是 改 錯 了 。 從 這 個 情 況 ， 也 證 明 「 又 法 」 二 種 及本 段 均 應 次 於 「 大 酢 法 」 之 後 ， 所 以 移 列 在 前 。
（ 十 ） 「 細 擘 麴 破 」 ， 「 麴 」 應 是「 飯 」 字 之 誤 。 按 此 醋 釀 法 「 大 率 麥 ● 一 斗 」 云 云 ， 並未 用 麴 （ 下 文 「 粟 米 、 麴 作 酢 法 」 才 用 笨 麴 ） ， 而 且 麴也 不 易 「 擘 」 成 「 勿 令 有 塊 子 」 ， 如 果 是 指 麥 ● ， 麥 ● 更 毋 庸 擘 ， 證 之 下 文 「 秫 米 酢 法 」 的 「 擘 破 飯 塊 ， … … 更 搦 破 ， 令 如 薄 粥 」 ， 「 麴 」 應 作 「 飯 」 。
（ 十 一 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 ， 明 抄 誤 作 「 今 」 。
（ 十 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 手 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 水 」 。
（ 十 三 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 綿 」 ， 院刻 、 金 抄 作 「 綿 」 。 下 文 各 「 綿 」 字 也 是 這 樣 。 字 同 。本 書 統 一 作 「 綿 」 。
（ 十 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 月 」 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 月 」 ， 當 非 。
（ 十 五 ） 「 花 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 華」 ， 字 同 ， 但 下 文 「 汲 井 花 水 」 仍 作 「 花 」 。 茲 從 明 抄、 湖 湘 本 一 律 作 「 花 」 。
（ 十 六 ） 「 之 」 ， 從 明 抄 、 湖 湘 本 ；院 刻 、 金 抄 作 「 也 」 。
（ 十 七 ） 「 酢 」 ， 從 院 刻 、 金 抄 ； 明抄 、 湖 湘 本 作 「 醋 」 。
（ 十 八 ） 本 卷 內 各 「 撣 」 字 ， 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ； 明 抄 大 多 作 「 揮 」 ， 此 處 亦 然 ，訛 。 按 「 撣 」 是 鋪 開 來 並 且 不 斷 翻 動 的 意 思 。 《 要 術 》要 使 蒸 飯 溫 溫 如 人 體 ， 必 須 接 連 地 翻 動 ， 才 能 使 全 部 溫暖 均 勻 。 至 於 「 揮 」 ， 則 是 離 空 揮 動 搧 去 熱 氣 ， 意 思 各別 。 「 揮 」 不 能 代 替 「 撣 」 。 又 ， 「 撣 」 既 有 鋪 開 的 意思 ， 有 時 也 作 「 攤 」 字 用 ， 如 下 篇 「 作 豉 法 」 的 「 復 撣豆 令 厚 三 寸 」 ， 「 《 食 經 》 作 豉 法 」 的 「 又 薄 撣 之 」 。
（ 十 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 醋 漿 」 ； 明抄 倒 錯 作 「 漿 醋 」 ， 湖 湘 本 又 誤 作 「 ● 醋 」 。
（ 二 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 剋 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 」 ， 字 同 ， 指 醋 量 減 少 。
（ 二 一 ） 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 北 蔭 」 ；院 刻 作 「 比 蔭 」 ， 金 抄 不 清 楚 ， 似 「 比 蔭 」 ， 誤 。
（ 二 二 ） 金 抄 作 「 利 嚴 」 ； 院 刻 、 明抄 、 湖 湘 本 作 「 科 麗 」 ， 誤 。 按 「 嚴 」 是 峻 烈 的 意 思 ，唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 《 瑜 珈 師 地 論 》 卷 二 一 ：「 酢 之 甚 者 曰 釅 。 」 下 文 「 香 美 淳 嚴 」 和 這 裏 同 樣 ， 都借 作 「 釅 」 字 用 。 茲 從 金 抄 。
（ 二 三 ） 「 米 消 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ；明 抄 作 「 水 清 」 。
（ 二 四 ） 「 二 日 三 日 」 ， 院 刻 、 明 抄同 ； 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 日 三 日 」 。
（ 二 五 ） 「 投 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘本 同 ； 明 抄 誤 作 「 攪 」 。
（ 二 六 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 四 五 投 」 ，明 抄 作 「 四 五 度 投 」 。
（ 二 七 ） 「 諸 麵 餅 」 ， 連 上 文 「 薄 餅緣 」 成 句 ， 即 指 有 薄 邊 的 各 種 餅 ， 明 抄 作 「 諸 麴 餅 」 ，訛 ， 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。
（ 二 八 ） 「 撣 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 作 「攤 」 ， 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 邊 ， 是 抄 成 之 後 後 人 據 明 代刻 本 添 進 去 的 ， 茲 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 二 九 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 每日 」 ， 明 抄 誤 作 「 每 杷 」 。
（ 三 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 臥 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 用 」 。
（ 三 一 ） 「 清 」 ， 明 抄 誤 作 「 漬 」 ，院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 三 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 澆 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 澆 之 」 。
（ 三 三 ） 「 穰 」 ， 院 刻 作 「 蘘 」 ， 金抄 誤 作 「 萁 」 ， 但 下 條 「 以 穰 茹 甕 」 ， 院 刻 、 金 抄 仍 作「 穰 」 ， 明 抄 一 律 作 「 穰 」 。 茲 從 明 抄 。
（ 三 四 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 日」 ， 明 抄 誤 作 「 月 」 。
（ 三 五 ） 「 法 」 ， 院 刻 、 金 抄 作 「 者」 ， 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 法 」 。
（ 三 六 ） 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 有 「 頤酒 法 」 ， 這 裏 「 頤 」 字 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 「 頤」 ， 金 抄 作 「 順 」 ， 誤 。 又 「 酒 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 須 」 ， 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。
（ 三 七 ） 「 辣 」 字 下 明 抄 有 「 郎 葛 切」 小 字 音 注 （ 湖 湘 本 誤 作 「 部 著 切 」 ， 又 誤 作 正 文 ） ，院 刻 、 金 抄 沒 有 ， 顯 然 是 後 人 加 注 的 ， 茲 刪 去 （ 別 處 也有 這 種 情 況 ， 如 校 記 （ 一 ） ） 。
（ 三 八 ） 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 「 半 」， 茲 從 明 清 刻 本 作 「 拌 」 。
（ 三 九 ） 「 ● 」 ， 院 刻 、 金 抄 、 明 抄均 作 「 酳 」 （ 下 文 「 ● 孔 」 ， 同 ） ， 訛 。 明 清 刻 本 此 處作 「 酢 」 ， 下 一 「 ● 」 字 ， 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本作 「 ● 」 ， 《 學 津 》 本 作 「 醑 」 ， 均 訛 。 「 酳 」 是 「 以酒 漱 口 」 ， 「 ● 」 是 「 以 孔 下 酒 」 。 從 「 肙 」 字 ， 古 也寫 作 「 ● 」 ， 因 而 錯 成 「 ● 」 ， 茲 改 正 。
（ 四 十 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 淋 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 淋 之 」 。
（ 四 一 ） 「 春 糟 」 ， 疑 應 作 「 春 酒 糟」 。
（ 四 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 酒 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 須 」 。
（ 四 三 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熱」 ， 明 抄 作 「 熟 」 。
（ 四 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 三 七 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 七 」 。
（ 四 五 ） 「 地 」 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有「 之 處 」 二 字 ， 多 餘 。 但 明 抄 的 字 形 較 小 （ 雙 行 小 字 至「 地 」 字 止 ， 適 空 一 格 ， 二 字 即 寫 在 空 格 處 ） ， 顯 然 是後 人 據 明 代 刻 本 添 進 去 的 ， 和 校 記 （ 二 八 ） 是 同 樣 的 情況 ， 院 刻 、 金 抄 無 此 二 字 ， 茲 刪 去 。
（ 四 六 ） 「 汰 」 ， 院 刻 、 金 抄 同 ， 指淘 洗 ； 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 沃 」 ， 非 。
（ 四 七 ） 自 此 條 以 下 至 「 外 國 苦 酒 法」 條 ， 均 係 採 自 《 食 經 》 文 。 不 但 稱 醋 為 「 苦 酒 」 和 《要 術 》 本 文 不 同 （ 烹 調 各 篇 也 常 稱 「 苦 酒 」 ， 也 是 《 食經 》 文 ） ， 行 文 用 語 及 名 物 稱 謂 亦 多 有 不 同 （ 如 「 泲 取汁 」 、 「 女 麴 」 等 ） ， 並 且 「 卒 成 苦 酒 法 」 條 有 「 已 嘗經 試 ， 直 醋 亦 不 美 」 ， 尤 為 明 證 。
（ 四 八 ） 這 個 「 汰 」 字 ， 院 刻 、 金 抄仍 作 「 汰 」 ， 湖 湘 本 同 ， 明 抄 仍 作 「 沃 」 ， 茲 從 院 刻 。
（ 四 九 ） 「 著 堈 」 ， 院 刻 、 金 抄 如 文。 按 「 堈 」 ， 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 音 剛 ， 「 甕 也 」 ， 也寫 作 「 ● 」 。 這 是 《 食 經 》 用 語 。 明 抄 作 「 者 」 ， 湖湘 本 作 「 者 堈 」 ， 均 誤 。
（ 五 十 ） 「 泲 」 ， 明 抄 如 文 ； 院 刻 作「 」 ， 字 同 ； 金 抄 作 「 練 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等作 「 沸 」 ， 均 誤 。 按 「 泲 」 ， 古 文 「 濟 」 字 ， 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 酒 正 」 鄭 玄 注 ： 「 清 ， 謂 醴 之 泲 者 」 ， 即 押 出酒 液 ， 這 裏 指 隔 出 麴 汁 。 卷 七 《 笨 麴 》 《 并 酒 》 篇 引 《食 經 》 文 有 二 處 用 「 濟 」 字 ， 都 是 《 食 經 》 的 特 用 詞 。
（ 五 一 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 及 熱 」 ， 即趁 熱 ； 明 抄 作 「 極 熱 」 ， 湖 湘 本 等 作 「 極 熟 」 ， 均 誤 。
（ 五 二 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 酘 」 ， 作 酢各 法 ， 此 處 僅 見 ， 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 「 投 」 。 茲 從 院刻 保 存 《 食 經 》 文 的 原 樣 。
（ 五 三 ） 「 土 泥 邊 ， 開 中 央 」 ， 院 刻、 金 抄 如 文 ； 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 土 張 邊 ， 間 中 央 。 」
（ 五 四 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 夏 月 」 ， 明抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 下 居 」 。
（ 五 五 ） 「 以 熟 好 泥 」 ， 有 脫 誤 。 上篇 「 卒 成 肉 醬 法 」 有 「 熟 泥 密 封 」 ， 所 謂 「 熟 好 泥 」 ，意 同 「 熟 泥 」 ， 則 「 泥 」 下 當 脫 「 密 封 」 一 類 字 。 又 本條 沒 有 交 代 粥 和 麴 怎 樣 放 在 一 起 ， 黃 麓 森 校 記 ： 「 『 以熟 』 ， … … 乃 『 入 粥 』 音 近 之 訛 」 。 但 《 食 經 》 文 往 往簡 闕 不 明 ， 不 止 此 處 ， 茲 仍 其 舊 。
（ 五 六 ） 「 已 嘗 經 試 」 這 一 小 段 是 賈氏 依 據 《 食 經 》 所 載 「 卒 成 苦 酒 法 」 來 進 行 試 作 的 記 錄， 結 果 醋 也 並 不 好 。 經 改 進 後 ， 要 經 過 二 七 日 後 纔 變 好， 已 經 不 是 「 卒 成 」 快 醋 了 。
（ 五 七 ） 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一」 ， 明 抄 作 「 壹 」 。
（ 五 八 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 密 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 蜜 」 。 又 本 條 上 文 二 「 蜜 」 字 ， 金 抄 均誤 作 「 密 」 ， 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。
（ 五 九 ） 院 刻 、 金 抄 作 「 升 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 作 「 斤 」 。
（ 六 十 ） 「 銅 匕 」 ， 即 銅 匙 、 銅 瓢 ，院 刻 、 金 抄 誤 作 「 銅 上 」 ； 湖 湘 本 誤 作 「 同 七 」 ； 吾 點校 改 作 「 銅 匕 」 ， 與 明 抄 合 ， 茲 改 正 。
【 一 】 「 酢 」 是 「 醋 」 的 本 字 。 古時 酬 酢 的 「 酢 」 ， 本 作 「 醋 」 ， 而 酸 醋 的 「 醋 」 ， 本 作「 酢 」 ， 後 來 二 字 互 易 ， 以 「 酢 」 作 為 酬 酢 字 ， 「 醋 」作 為 酸 醋 字 。 一 般 說 來 ， 《 要 術 》 中 作 名 詞 用 時 ， 多 作「 酢 」 ， 而 「 醋 」 多 作 為 形 容 詞 的 「 酸 」 字 用 。
【 二 】 《 要 術 》 中 二 十 三 種 醋 ， 大多 用 麥 ● 作 為 糖 化 和 醋 發 酵 的 催 化 劑 ， 此 外 也 用 笨 麴 、黃 蒸 等 。 另 外 則 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 漿 等 。 除 水以 外 不 用 任 何 配 料 者 ， 有 「 動 酒 酢 」 一 例 和 引 《 食 經 》的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 麴 類 或 醋 母 ， 光 用米 和 水 在 高 溫 季 節 釀 成 。 此 種 釀 法 ， 《 要 術 》 中 尚 無 記載 。
【 三 】 「 溢 即 加 甑 」 ， 此 醋 水 少 料多 ， 下 釀 後 飯 粒 吸 水 膨 脹 ， 醋 醅 上 浮 ， 為 了 不 使 溢 出 甕外 ， 故 加 甑 圈 防 止 。
【 四 】 「 饙 黍 」 ， 這 裏 泛 指 炊 熟 的飯 ， 即 「 再 溜 飯 」 。
【 五 】 「 栲 栳 」 ， 柳 條 編 製 的 圓 形盛 物 器 。
【 六 】 「 移 動 」 ， 據 下 文 「 移 甕 」及 「 動 酒 酢 法 」 的 「 但 停 置 ， 勿 移 動 、 撓 攪 之 」 ， 是 指移 甕 。
【 七 】 一 般 的 醋 ， 含 有 ３ – ５ ％ 的醋 酸 ， 最 濃 的 也 不 過 ６ – ８ ％ ， 如 著 名 的 山 西 陳 醋 和 四川 麩 醋 。 《 要 術 》 此 醋 醋 醅 較 稠 ， 而 成 醋 「 美 釅 少 澱 」， 說 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 對 地 高 。 下 文 「 大 麥 酢 」一 盞 醋 對 一 碗 水 才 能 吃 ， 酸 度 很 高 。
【 八 】 「 已 」 有 「 隨 即 」 的 意 思 ，「 已 熟 」 ， 意 即 將 熟 ， 快 熟 。
【 九 】 「 醋 漿 」 ， 澱 粉 質 的 酸 化 漿液 。 山 西 陳 醋 用 一 種 特 製 的 醋 漿 （ 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 麴混 合 製 成 ） 作 為 醋 母 投 入 生 產 。 其 醋 的 釀 造 過 程 除 原 料用 粟 糠 並 係 固 態 發 酵 與 《 要 術 》 不 同 外 ， 其 調 和 醋 醅 專用 醋 漿 不 用 水 一 點 與 《 要 術 》 相 似 。
【 一 ０ 】 「 經 用 」 ， 曾 經 實 際 釀 造 應用 過 。
【 一 一 】 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月」 篇 「 麥 醋 」 條 ： 「 取 大 麥 一 石 ， 舂 取 一 糙 」 。 「 一 糙」 的 程 度 是 ： 「 取 一 半 完 人 （ 仁 ） ， 一 半 帶 皮 便 止 。 」即 一 半 舂 成 米 ， 一 半 帶 著 外 皮 。 《 農 事 幼 聞 》 ： 「 或 一舂 即 止 ， 謂 之 大 一 。 或 篩 後 再 舂 ， 則 米 愈 白 淨 ， 謂 之雙 糙 。 他 處 有 三 糙 、 四 糙 者 。 」 《 廣 雅 ‧ 釋 言 》 ： 「 草， … … 造 也 。 」 《 要 術 》 的 「 造 」 ， 要 求 「 不 用 作 米 」， 說 明 草 草 不 求 精 純 ， 比 「 一 糙 」 、 「 一 」 還 要 粗 糙些 。 所 謂 「 細 造 」 ， 只 是 比 「 造 」 較 細 ， 但 仍 不 要 求 成米 。 大 麥 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 於 釀醋 ， 使 醋 「 利 嚴 」 。 所 以 「 細 造 」 決 不 是 舂 成 細 末 。 「造 」 、 「 糙 」 等 都 是 舂 到 某 種 程 度 的 群 眾 口 語 。 舂 的 久暫 不 同 ， 現 在 也 有 各 種 不 同 的 名 稱 ， 如 浙 東 稱 稍 舂 為 「滑 」 ， 半 舂 為 「 ● 」 （ 音 惴 ） 。 玉 篇 ： 「 ● ， 半 舂 也 。」 音 湊 。 「 造 」 、 「 糙 」 、 「 」 、 「 ● 」 、 「 ● 」 ，實 際 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 詞 。
【 一 二 】 「 白 醭 」 ， 長 在 醋 醅 上 面 的白 色 菌 醭 。
【 一 三 】 「 ● 」 ， 同 「 爆 」 ， 《 玉 篇》 ： 「 灼 也 。 」 「 燒 ● 」 ， 意 即 燒 烤 。
【 一 四 】 醋 酸 菌 產 生 一 種 特 殊 的 ，會 促 使 乙 醇 （ 酒 精 ） 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 （ 醋 酸） 。 由 於 醇 液 的 天 然 氧 化 現 象 ， 使 人 類 很 早 就 知 道 利 用酒 來 釀 醋 。 「 迴 酒 酢 法 」 就 是 重 新 加 入 麴 米 的 配 料 ， 使醋 酸 菌 大 量 繁 殖 ， 將 酸 敗 的 酒 釀 成 好 醋 。
【 一 五 】 上 條 「 迴 酒 酢 法 」 是 黃 酒 的發 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 ， 此 條 是 經 壓 榨 後的 成 品 酒 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 。
【 一 六 】 「 蒸 乾 黃 蒸 」 ， 對 黃 蒸 的 一種 特 殊 處 理 法 ， 即 將 乾 黃 蒸 重 新 加 蒸 。
【 一 七 】 「 」 ， 同 「 麩 」 。 《 要 術》 本 文 在 此 條 以 上 均 直 接 用 糧 食 釀 醋 ， 自 此 條 以 下 四 條均 用 糧 食 加 工 的 副 產 品 釀 醋 。 四 川 各 地 釀 醋 亦 多 用 麩 皮， 其 釀 造 法 採 用 固 態 發 酵 ， 成 熟 後 加 水 淋 醋 ， 過 濾 出 醋液 。
【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 釀 成 ， 不加 其 他 固 體 物 質 的 配 料 。 著 名 的 江 蘇 鎮 江 醋 作 酒 糟 、 礱糠 為 原 料 ， 加 入 成 熟 醋 醅 ， 採 用 固 態 發 酵 的 方 法 釀 成 。山 西 醋 以 粟 糠 為 原 料 ， 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麥 豌 豆 麴 製成 的 醋 漿 釀 成 ， 亦 採 用 固 態 發 酵 法 。 這 二 種 醋 的 釀 造 過程 都 比 《 要 術 》 複 雜 進 步 。
【 一 九 】 「 ● 」 ， 音 秋 ， 隔 糟 取 酒 的長 圓 形 籠 子 ， 俗 稱 「 酒 籠 」 。 此 字 作 酒 籠 用 始 見 於 《 集韻 》 、 《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 則 均 作 「 篘 」 ， 唐 韓 鄂 《 四時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 亦 所 「 篘 」 。
【 二 ０ 】 「 糟 熟 」 ， 糟 、 糠 調 製 的 醋醅 ， 發 酵 將 成 熟 。
【 二 一 】 「 辣 」 ， 和 「 造 」 同 樣 ， 也是 舂 、 磨 到 某 種 程 度 的 特 用 口 語 。 「 石 磑 子 」 即 石 磨 。在 磨 穀 物 時 ， 由 於 在 磨 眼 中 一 次 所 添 穀 物 的 數 量 多 少 不同 ， 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 ， 磨 得 愈 粗 。 再 多 再多 ， 就 僅 僅 脫 殼 ， 稍 稍 軋 破 而 已 。 有 時 需 要 這 樣 做 ， 就採 用 這 樣 的 磨 法 。 這 個 磨 法 ， 正 字 應 作 「 揧 」 ， 音 辣 ，《 玉 篇 》 及 《 廣 韻 》 「 十 二 曷 」 均 釋 為 「 研 破 」 ， 意 思相 符 。 後 見 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 作 麥 醋 法 正作 「 磨 中 揧 破 」 。 現 在 浙 東 方 言 中 還 有 這 樣 的 口 語 ， 其語 音 與 ● 相 近 （ 有 音 無 字 ） ， 實 際 是 「 揧 」 的 轉 音 。 《要 術 》 的 「 辣 」 ， 亦 借 音 而 已 。
【 二 二 】 「 臥 於 ● 瓮 中 」 ， 將 醋 料 投入 ● 甕 中 ， 覆 被 甕 口 ， 以 利 保 溫 發 酵 。 ● 甕 是 近 底 部 的甕 壁 上 開 有 孔 的 甕 。 《 要 術 》 中 唯 此 醋 為 固 體 狀 態 發 酵， 故 醋 醅 成 熟 後 採 取 「 淋 醋 法 」 淋 取 醋 液 ， ● 孔 即 為 淋醋 而 設 ， 即 上 面 淋 水 ， 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 「 夏 日作 者 ， 宜 冷 水 淋 ； 春 秋 作 者 ， … … 湯 淋 之 」 ， 是 淋 法 的申 說 。 固 態 發 酵 的 醋 ， 通 常 多 採 取 此 法 ， 惟 孔 子 內 外 的裝 置 有 不 同 。 其 液 態 發 酵 者 ， 則 多 採 用 壓 榨 法 。
【 二 三 】 「 苦 酒 」 ， 即 醋 。 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 苦 酒 ， 淳 毒 甚 者 ， 酢 苦 也 。 」 《 名 醫 別 錄》 「 醋 」 下 陶 弘 景 注 ： 「 以 有 苦 味 ， 俗 呼 為 苦 酒 。 」 唐梅 彪 《 石 藥 爾 雅 》 卷 上 《 釋 諸 藥 隱 名 》 ： 「 酢 ， 一 名 苦酒 。 」
【 二 四 】 既 沒 有 交 代 酒 醅 的 用 量 ， 也沒 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 ， 怎 樣 「 任 性 多 少 ， 以 此 為 率」 ？ 如 無 脫 漏 ， 過 於 疏 簡 ， 《 食 經 》 文 常 如 此 。
【 二 五 】 「 女 麴 」 ， 《 食 經 》 、 《 食次 》 地 區 的 習 俗 名 稱 ， 下 篇 引《
食 經 》 有 「 秫 米 女 麴 」 ， 是 指 糯 米麴 ， 但 也 可 以 是 麥 麴 ， 見 卷 九 《 作 菹 藏 生 藥 法 》 篇 引 《食 次
》 「 瓜 菹 法 」 。
【 二 六 】 釀 醋 原 料 有 大 麥 、 小 麥 、 高粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 類 、 米 、 粟 糠 、 穀 殼 、 麩 皮 、 酒、 酒 糟 等 。 《 要 術 》 各 醋 自 篇 首 至 此 條 止 ， 所 用 原 料 有粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麥 、 麵 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麩 皮 、 酒糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麥 和 這 裏 的 粗 米 等 ， 除 高 粱、 玉 蜀 黍 外 ， 已 完 全 用 到 。 最 後 二 條 引 《 食 經 》 則 用 蜜釀 醋 。
【 二 七 】 「 炊 米 麴 飯 」 ， 指 女 麴 和 米一 起 浸 過 一 宿 後 漉 出 來 的 「 米 麴 」 炊 成 飯 。
【 二 八 】 本 篇 《 食 經 》 的 各 種 「 苦 酒」 ， 概 用 液 態 發 酵 。 此 一 例 為 米 醋 ， 具 有 南 方 釀 醋 的 特色 。
【 二 九 】 「 直 」 ， 但 ， 仍 然 ， 簡 直 。
【 三 ０ 】 「 烏 梅 」 ， 青 梅 在 煙 突 上 熏乾 成 黑 色 的 。 卷 四 《 種 梅 杏 》 篇 有 「 作 烏 梅 法 」 。
【 三 一 】 「 荾 」 ， 音 綏 ， 同 「 荽 」 。《 文 選 》 潘 岳 《 閒 居 賦 》 ： 「 蓼 、 荾 芬 芳 」 。 「 荾 」 ，六 臣 注 本 即 作 「 荽 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 四 《阿 毗 達 磨 俱 舍 論 》 卷 一 「 香 荾 」 ： 「 又 作 荽 ， … … 《 韻略 》 云 ： 『 胡 荾 ， 香 菜 也 。 』 … … 今 江 南 謂 胡 ● 。 」 是「 胡 荾 」 ， 即 繖 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 「 胡 荾 〔 五 九 〕」 ， 那 是 耳 ， 非 《 食 經 》 所 指 。