《 食 經 》 曰 ： 「 作 餅 酵 【 二 】 法 ： 酸 漿 一 斗 ， 煎 取七 升 ； 用 粳 米 一 升 著 漿 ， 遲 下 火 【 三 】 ， 如 作 粥 。
「 六 月 時 ， 溲 一 石 麵 ， 著 二 升 ； 冬 時 ， 著 四 升 作。 」
作 白 餅 【 四 】 法 ： 麵 一 石 。 白 米 七 八 升 ， 作 粥 ，以 白 酒 六 七 升 酵 中 （ 二 ） ， 著 火 上 。 酒 魚 眼 沸 ， 絞 去 滓， 以 和 麵 。 麵 起 可 作 。
作 燒 餅 【 五 】 法 ： 麵 一 斗 。 羊 肉 二 斤 ， 蔥 白 一 合， 豉 汁 及 鹽 ， 熬 令 熟 ， 炙 【 六 】 之 。 麵 當 令 起 。
髓 餅 法 （ 三 ） ： 以 髓 脂 、 蜜 ， 合 和 麵 。 厚 四 五 分， 廣 六 七 寸 。 便 著 胡 餅 【 七 】 鑪 中 ， 令 熟 。 勿 令 反 覆 。餅 肥 美 ， 可 經 久 。
《 食 次 》 曰 ： 「 粲 （ 四 ） ： 一 名『 亂 積 』 。 用 秫 稻 米 （ 五 ） ， 絹 羅 之 。 蜜 和 水 ， 水蜜 中 半 ， 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 — — 先 試 ，不 下 ， 更 與 水 蜜 。 作 竹 杓 ： 容 一 升 許 ， 其 下 節 ， 穊 作 孔。 竹 杓 中 ， 下 瀝 （ 六 ） 五 升 鐺 裏 （ 七 ） ， 膏 脂 煮 之 。 熟， 三 分 之 一 鐺 中 也 。 」
膏 環 ： 一 名 「 粔 籹 」 【 九 】 。用 秫 稻 米 屑 ， 水 、 蜜 溲 之 ， 強 澤 如 湯 餅 【 一 ０ 】 麵 。 手搦 團 ， 可 長 八 寸 許 ， 屈 令 兩 頭 相 就 ， 膏 油 煮 之 。 （ 八 ）
雞 鴨 子 餅 ： 破 寫 甌 中 ， 不 與 鹽 。 鍋 鐺 中 膏 油 煎 之， 令 成 團 餅 ， 厚 二 分 。 全 奠 一 。
細 環 餅 、 截 餅 ： 環 餅 一 名 「 寒 具」 【 一 一 】 。 截 餅 一 名 「 蝎 子 」 【 一 二 】 。 皆 須 以蜜 調 水 溲 麵 ； 若 無 蜜 ， 煮 棗 取 汁 ； 牛 羊 脂 膏 亦 得 ； 用 牛羊 乳 亦 好 ， 令 餅 美 脆 。 截 餅 純 用 乳 溲 者 ， 入 口 即 碎 ， 脆如 凌 雪 。 （ 九 ）
● 【 一 三 】 ： 起 麵 如 上 法 。 盤水 中 浸 劑 【 一 四 】 ， 於 漆 盤 背 上 水 作 者 ， 省 脂 ， 亦 得 十日 軟 ， 然 久 停 則 堅 。
乾 劑 於 腕 上 手 挽 作 ， 勿 著 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出， 即 急 ， 以 杖 周 正 之 ， 但 任 其 起 【 一 六 】 ， 勿 刺 令 穿。 熟 乃 出 之 ， 一 面 白 ， 一 面 赤 ， 輪 緣 亦 赤 ， 軟 而 可 愛 。久 停 亦 不 堅 。 若 待 （ 十 ） 熟 始 ， 杖 刺 作 孔 者 ， 洩 （ 十一 ） 其 潤 （ 十 二 ） 氣 ， 堅 硬 不 好 。 法 須 甕 盛 ， 濕 布 蓋 口， 則 常 有 潤 澤 ， 甚 佳 。 任 意 所 便 ， 滑 而 且 美 。
水 引 【 一 七 】 、 餺 飥 （ 十 三 ） 【 一 八 】 法 ： 細 絹篩 麵 ， 以 成 調 肉 臛 汁 ， 待 冷 溲 之 。
水 引 ： 挼 如 箸 大 ， 一 尺 一 斷 ， 盤 中 盛 水 浸 ， 宜 以手 臨 鐺 （ 十 四 ） 上 ， 挼 令 薄 如 韭 葉 ， 逐 沸 煮 【 一 九 】 。
餺 飥 ： 挼 如 大 指 許 ， 二 寸 一 斷 ， 著 水 盆 中 浸 ， 宜以 手 向 盆 旁 挼 使 極 薄 ， 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 愛， 亦 自 滑 美 殊 常 。
切 麵 粥 、 一 名 「 碁 子 麵 （ 十 五 ）。 ● 盧 貨 反 ● 【 二 ０ 】 蘇貨 反 粥 法 ： 剛 溲 麵 ， 揉 令 熟 ， 大 作 劑 ， 挼 餅 麤 細 如小 指 大 。 重 縈 於 乾 麵 中 ， 更 挼 如 麤 箸 大 。 截 斷 ， 切 作 方碁 。 簸 去 勃 ， 甑 裏 蒸 之 。 氣 餾 ， 勃 盡 ， 下 著 陰 地 淨 席 上， 薄 攤 令 冷 ， 挼 散 ， 勿 令 相 黏 。 袋 盛 ， 舉 置 。 須 即 湯 煮， 別 作 臛 澆 ， 堅 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。
● ● ： 以 粟 飯 饙 【 二 一 】 ， 水 浸 ， 即 漉 著 麵 中 ，以 手 向 簸 箕 痛 挼 ， 令 均 如 胡 豆 。 揀 取 均 者 ， 熟 蒸 ， 曝 乾。 須 即 湯 煮 ， 笊 籬 【 二 二 】 漉 出 ， 別 作 臛 澆 ， 甚 滑 美 。得 一 月 日 停 。
粉 餅 法 ： 以 成 調 肉 臛 汁 ， 接 沸 溲 英 粉 （ 十 六 ） ， 若 用 麤 粉 ， 脆 而 不 美 ； 不 以 湯 溲 ， 則 生【 二 三 】 不 中 食 。 如 環 餅 麵 ， 先 剛 溲 ， 以 手 痛 揉 ，令 極 軟 熟 ； 更 以 臛 汁 溲 ， 令 極 澤 鑠 鑠 然 【 二 四 】 。 割 取牛 角 ， 似 匙 面 大 ， 鑽 作 六 七 小 孔 ， 僅 容 麤 麻 線 。 若 作 「水 引 」 形 者 ， 更 割 牛 角 ， 開 四 五 孔 ， 僅 容 韭 葉 。 取 新 帛細 紬 （ 十 七 ） 兩 段 【 二 五 】 ， 各 方 尺 半 ， 依 角 大 （ 十 八） 小 ， 鑿 去 中 央 ， 綴 【 二 六 】 角 著 紬 。 以鑽 鑽 之 ， 密 綴 勿 令 漏 粉 。 用 訖 ， 洗 ， 舉 【 二 七 】 ， 得 二十 年 用 。 裹 盛 （ 十 九 ） 溲 粉 ， 斂 四 角 ， 臨 沸 湯 上 搦出 ， 熟 煮 。 臛 澆 。 若 （ 二 十 ） 著 酪 中 及 胡 麻 飲 【 二 八 】中 者 ， 真 類 玉 色 ， 稹 稹 【 二 九 】 著 牙 （ 二 一 ） ， 與 好 麵不 殊 。 一 名 「 搦 餅 」 （ 二 二 ） 。 著 酪 中者 ， 直 用 白 湯 溲 之 ， 不 須 肉 汁 。
豚 皮 餅 法 ： 一 名 「 撥 餅 」 。 湯溲 粉 【 三 ０ 】 ， 令 如 薄 粥 。 大 鐺 中 煮 湯 ； 以 小 杓 子 挹 粉著 銅 缽 內 ， 頓 缽 【 三 一 】 著 沸 湯 中 ， 以 指 急 旋 缽 ， 令 粉悉 著 缽 中 四 畔 。 餅 既 成 ， 仍 挹 缽 【 三 二 】 傾 餅 著 湯 中 ，煮 熟 。 令 （ 二 三 ） 漉 出 ， 著 冷 水 中 。 酷 似 （ 二 四 ） 豚 皮。 臛 澆 、 麻 （ 二 五 ） 、 酪 【 三 三 】 任 意 ， 滑 【 三 四 】 而且 美 。
治 麵 砂 墋 【 三 五 】 初 飲 反 法： 簸 小 麥 ， 使 無 頭 角 【 三 六 】 ， 水 浸 令 液 。 漉 出 ， 去 水， 瀉 著 麵 中 ， 拌 使 均 調 。 於 布 巾 中 良 久 挻 （ 二 六 ） 動 之， 土 末 悉 著 麥 ， 於 麵 無 損 。 一 石 麵 ， 用 麥 三 升 。
《 雜 五 行 書 》 曰 ： 「 十 月 亥 日 食 餅 ， 令 人 無 病 。」
（ 一 ） 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「食 目 」 記 載 有 「 曼 頭 餅 」 和 「 渾 沌 餅 」 。 崔 龜 圖 在 「
曼頭 餅 」 下 注 ： 「 《 齊 民 要 術 》 書 上 字 。 束 皙《
餅 賦 》 作 『 ● 頭 』 字 。 」 在 「 渾 沌餅 」 下 又 注 ： 「 《 要 術 》 書 上 字 。 … … 」 這 兩 條 注 很 重要 。
因 為 從 崔 注 中 說 明 《 要 術 》中 原 有 「 曼 頭 餅 」 和 「 渾 沌 餅 」 ， 但 今 本 《 要 術 》 此 二餅 並 無 。 又
注 內 也 有 段 氏 自 注 ， 如 卷 一 「 蛺 蝶 枝 」 下 注有 「 公 路 嘗 見 」 云 云 ， 實 際 有 很 多 地 方 很 像 自 注 ，
不 像別 人 的 注 ， 但 不 管 這 個 注 是 段 自 注 抑 係 崔 注 ， 都 是 唐 人的 注 ， 則 唐 本 《 要 術 》 原 有 此 二 餅
， 而 今 本 佚 闕 。
（ 二 ） 「 酵 中 」 ， 不 可 解 ， 應 是 「酘 中 」 之 誤 。 「 白 酒 」 指 「 白 醪 酒 」 之 類 。 現 在 還 有 稱甜 酒 釀 為 「 白 酒 」 。
（ 三 ） 我 們 認 為 《 要 術 》 在 引 某 書以 下 的 各 條 ， 雖 然 沒 有 重 標 書 名 ， 一 般 仍 是 引 自 該 書 。以 本 條 而 論 ， 《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 ○ 即 記 載 有 ： 「 《 食經 》 有 『 髓 餅 法 』 ， 以 髓 脂 合 和 麵 。 」 說 明 本 條 和 上 面二 條 ， 也 同 樣 出 自 《 食 經 》 。
（ 四 ） 「 粲 」 是 精 舂 的 米 ， 又 與 「燦 」 通 ； 明 抄 訛 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 訛 作 「 ● 」 ， 據 金 抄改 正 。
（ 五 ） 「 秫 稻 米 」 是 糯 米 ， 據 下 文作 「 米 屑 」 ， 下 條 作 「 秫 稻 米 屑 」 ， 《 ● 法 》 篇 引 《食 次 》 「 ● 」 條 作 「 秫 稻 米 末 」 ， 這 裏 「 米 」 下 應 脫 「屑 」 字 或 「 末 」 字 。
（ 六 ） 「 瀝 」 ， 明 抄 誤 作 「 澀 」 ，他 本 不 誤 。
（ 七 ） 「 裏 」 ， 明 抄 誤 作 「 裹 」 ，他 本 不 誤 。
（ 八 ） 「 屈 令 兩 頭 相 就 ， 膏 油 煮 之」 ， 原 作 雙 行 小 注 ， 這 是 正 文 ， 茲 改 為 大 字 。
（ 九 ） 「 入 口 即 碎 ， 脆 如 凌 雪 」 ，原 作 雙 行 小 注 ， 茲 亦 改 為 大 字 正 文 。 本 條 只 說 到 溲 麵 ，沒 有 說 到 怎 樣 弄 熟 ， 「 寒 具 」 是 油 炸 食 品 ， 疑 脫 「 油 煎」 的 字 句 。
本 條 上 面 的 「 膏 環 」 、「 雞 鴨 子 餅 」 二 條 ， 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方
的味 道 很 濃 厚 ， 「 粲 」 和 「 膏 環 」 都 用 「 秫 稻 米 」 ， 和 下篇 「 ● 」 條 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 「
女 麴 」 及 《 餳 餔 》篇「
白 繭 糖 法 」 等 條 相 同 ， 又 「 湯 餅 」再 見 ， 都 是 《 食 次 》 的 名 稱 和 特 點 。 秫 稻 米 餅 之 後 ， 殿以 完
全 和 餅 餌 不 相 幹 的 「 雞 鴨 子 餅 」 （ 「 全 奠 」 也 是 《食 次 》 的 特 用 語 ） ， 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段
落 。 接 著 本條 以 後 就 是 《 要 術 》 本 文 。 敘 述 仍 從 麵 粉 餅 開 頭 ， 後 面是 「 英 粉 」 餅 ， 最 後 是 治 麵
中 雜 砂 屑 的 方 法 和 引 《 雜 五行 書 》 ， 基 本 上 還 保 存 著 《 要 術 》 的 原 有 層 次 。 此 外 「劑 」 、 「 停
」 、 「 」 、 「 逐 」 、 「 痛 」 、 「 舉 」 等 等， 也 是 《 要 術 》 的 習 用 語 。 但 如 校 記 （ 一 ） 所 指 出
， 本篇 既 有 整 條 的 脫 文 ， 可 能 條 目 的 安 排 上 仍 有 錯 亂 ， 並 有其 他 脫 文 。 如 下 面「
起 麵 如 上 法 」 ， 說 明 原 有 「 起 麵 」法 列 在 篇 首 ， 但 連 如 校 記 （ 一 ） 所 指 出 的 「 曼 頭 餅 」 和「 渾
沌 餅 」 一 併 被 脫 去 。
（ 十 ） 「 待 」 ， 明 抄 誤 作 「 侍 」 ，他 本 不 誤 。
（ 十 一 ） 「 洩 」 ， 明 抄 誤 作 「 淺 」 ，他 本 不 誤 。
（ 十 二 ） 「 潤 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》本 誤 作 「 澗 」 ， 他 本 不 誤 。
（ 十 三 ） 「 飥 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 他本 作 「 飩 」 ， 均 誤 。 下 文 的 「 飥 」 ， 金 抄 及 他 本 所 誤 同， 僅 明 抄 作 「 飥 」 ， 是 唯 一 正 確 的 字 。 茲 據 以 一 併 改 正。
（ 十 四 ） 這 是 水 開 下 鍋 的 ， 即 在 鐺 上臨 空 弄 薄 麵 條 ， 未 始 不 可 ， 但 究 竟 不 大 好 搞 ， 也 許 「 鐺」 是 「 盤 」 字 之 誤 。
（ 十 五 ） 「 碁 子 麵 」 ， 「 碁 」 ， 明 抄誤 作 「 基 」 （ 湖 湘 本 等 作 「 棋 」 ） ， 據 金 抄 及 下 文 「
方碁 」 改 正 。 「 麵 」 ， 金 抄 作 「 粥 」 ； 他 本 作「
麵 」 ， 較 勝 ， 茲 從 他 本 。
（ 十 六 ） 「 溲 英 粉 」 ， 僅 金 抄 如 文 ，明 抄 誤 作 「 油 荳 粉 」 ， 他 本 誤 作 「 油 豆 粉 」 。 「 英 粉 」， 即 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 法 」 用 粱 米 或 粟米 作 成 「 擬 人 客 作 餅 」 的 「 粉 英 」 ， 茲 據 金 抄 改 正 。
（ 十 七 ） 「 紬 」 ， 《 說 文 》 ： 「 大 絲繒 也 。 」 後 來 作 為 「 綢 」 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 誤 作 「 細」 ， 據 明 抄 、 漸 西 本 及 下 文 「 著 紬 」 改 正 。
（ 十 八 ） 「 大 」 ， 各 本 誤 作 「 之 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 十 九 ） 「 裹 盛 」 ， 明 抄 如 文 ， 金 抄作 「 裏 成 」 ， 他 本 作 「 裏 盛 」 。 金 抄 等 「 裏 」 是 「 裹
」之 誤 ， 「 裹 成 溲 粉 」 ， 「 成 溲 」 連 詞 ， 意 即「
已 經 溲 好 的 粉 」 ， 亦 通 ， 但 「 裹 盛」 更 明 晰 ， 故 從 明 抄 。
（ 二 十 ） 「 若 」 ， 明 抄 空 一 格 ， 他 本脫 ， 據 金 抄 補 。
（ 二 一 ） 「 牙 」 ， 明 抄 空 一 格 ， 他 本脫 ， 據 金 抄 補 。
（ 二 二 ） 「 搦 餅 」 ， 僅 金 抄 如 文 ， 「搦 」 與 從 牛 角 細 孔 中 「 搦 出 」 相 應 ； 他 本 作 「 帽 餅 」 ，誤 。
（ 二 三 ） 「 令 」 ， 疑 是 衍 文 ， 或 者 應在 「 熟 」 字 上 ， 作 「 煮 令 熟 」 。
（ 二 四 ） 「 似 」 ， 金 抄 、 《 學 津 》 本同 ， 他 本 誤 作 「 以 」 。
（ 二 五 ） 「 麻 」 ， 金 抄 、 明 抄 同 ， 他本 空 格 。 《 張 步 》 校 本 （ 底 本 是 《 津 逮 》 本 ） 在 這 裏有 眉 批 ： 「 黃 校 空 格 作 『 麻 』 。 」 所 稱 「 黃 校 」 ， 是 黃廷 鑑 校 本 （ 底 本 是 《 學 津 》 本 ） 。 該 校 本 除 過 錄 有 黃 蕘圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 內 容 外 ， 黃 廷 鑑 並 另 以 《 要 術 》 「舊 校 本 」 和 他 書 校 訂 一 過 。 這 裏 黃 氏 校 補 作 「 麻 」 是 正確 的 。
（ 二 六 ） 「 挻 」 ， 各 本 同 ， 金 抄 訛 作「 ● 」 。 按 「 挻 」 ， 音 羶 ， 《 廣 韻 》 ： 「 柔 也 ， 和 也 」， 《 集 韻 》 ： 「 揉 也 」 ， 這 裏 作 反 復 揉 動 講 。
【 一 】 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 餅 ，并 也 ， 溲 使 合 并 也 。 」 凡 麵 食 除 麵 糊 外 古 時 都 叫 做 「餅 」 ， 如 饅 頭 叫 「 蒸 餅 」 、 「 籠 餅 」 ， 麵 條 叫 「 索 餅 」、 「 水 引 餅 」 等 ， 和 現 在 所 稱 的 「 餅 」 完 全 不 同 。 本 篇所 謂 「 餅 法 」 也 是 泛 指 各 樣 的 麵 食 和 米 粉 「 餅 」 。
【 二 】 餅 酵 」 ， 發 麵 的 「 老 酵 」 （「 酵 」 ， 原 音 教 ， 「 老 酵 」 ， 現 在 還 叫 「 老 教 」 ） 。
【 三 】 「 遲 下 火 」 ， 「 遲 」 是 「 緩」 意 ， 是 說 下 面 用 緩 火 煮 。
【 四 】 「 白 餅 」 ， 不 加 作 料 的 白 麵餅 。
【 五 】 「 燒 餅 」 ， 就 本 條 內 容 看 ，是 一 種 加 肉 餡 炕 熟 的 餅 ， 不 是 現 在 一 般 所 稱 的 「 燒 餅 」。
【 六 】 《 玉 篇 》 ： 「 炕 ， 炙 也 。 」這 裏 「 炙 」 ， 就 是 「 炕 」 、 「 烤 」 的 意 思 。
【 七 】 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 胡 餅， 作 之 大 漫 沍 也 ； 亦 言 以 胡 麻 著 上 也 。 」 「 大 漫 沍 」 ，《 太 平 御 覽 》 卷 六 八 ○ 引 《 釋 名 》 作 「 大 漫 汗 」 ， 「 漫汗 」 的 意 思 是 無 邊 際 ， 這 是 形 容 其 餅 很 大 。 據 此 ， 「 胡餅 」 是 大 型 的 「 大 餅 」 ， 或 者 是 胡 麻 餅 。 《 太 平 御 覽 》同 卷 引 《 趙 錄 》 ： 「 石 勒 諱 胡 ， 胡 物 皆 改 名 。 胡 餅 曰 『摶 鑪 』 ， 石 虎 改 曰 『 麻 餅 』 。 」 《 藝 文 類 聚 》 卷 六 五 「豆 」 引 《 鄴 中 記 》 ： 「 石 勒 諱 胡 ， 胡 物 改 名 。 名 胡 曰『 麻 餅 』 ， 胡 綏 曰 『 香 綏 』 ， 胡 豆 曰 『 國 豆 』 。 」
【 八 】 所 謂 「 竹 杓 」 ， 據 下 文 「 其下 節 ， 穊 作 孔 」 ， 實 際 是 一 管 下 面 開 孔 的 竹 筒 。
【 九 】 「 粔 籹 」 ， 音 巨 汝 ， 《 說 文》 ： 「 膏 環 也 。 」 《 楚 辭 ‧ 招 魂 》 ： 「 粔 籹 蜜 餌 。 」 王逸 注 ： 「 以 蜜 和 米 ， 熬 煎 作 粔 籹 。 」 用 料 和 作 法 ， 和本 條 相 同 。 「 膏 」 是 油 炸 的 ； 「 環 」 是 兩 頭 圈 攏 如 環 釧形 ， 也 可 以 是 兩 半 段 相 互 盤 絞 ， 故 名 「 膏 環 」 。 前 者 是環 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 ， 後 者 則 是 糯 米 「 麻 花 」 。
【 一 ０ 】 「 湯 餅 」 ， 見 注 釋 【 一 八 】。
【 一 一 】 「 寒 具 」 、 「 蝎 子 」 ， 和 「膏 環 」 是 同 一 類 的 餅 點 。 《 本 草 綱 目 》 卷 二 五 「 寒 具 」引 林 洪 《 山 家 清 供 》 ： 「 寒 具 ， 捻 頭 也 ， 以 糯 粉 和 ，麻 油 煎 成 ， 以 食 之 。 可 留 月 餘 ， 宜 禁 煙 用 。 」 李 時 珍說 ： 「 冬 春 可 留 數 月 ， 及 寒 食 禁 煙 用 之 ， 故 名 『 寒 具 』。 」 明 方 以 智 《 通 雅 》 「 飲 食 」 ， 包 括 粔 籹 、 膏 環 、 安乾 、 ● ● 、 㘚 餭 、 環 餅 、 ● 、 ● ● 等 名 目 ， 李 時 珍 所謂 ： 「 服 虔 《 通 俗 文 》 謂 之 餲 ， 張 揖 《 廣 雅 》 謂 之 ● ， 楚 辭 謂 之 粔 籹 ， 《 雜 字 解 詁 》 謂 之 膏 環 」 ， 這 些 都 是「 寒 具 」 。 總 之 ， 糯 米 粉 的 ， 麵 粉 的 ， 甜 的 ， 鹹 的 ， 各式 各 樣 形 狀 的 油 炸 子 都 可 以 稱 為 「 寒 具 」 。 本 條 的 「環 餅 」 實 際 就 是 《 食 次 》 的 「 膏 環 」 。
【 一 二 】 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 蝎 餅 … … 索 餅 之 屬 ， 皆 隨 形 而 名 之 也 。 」 則 所 謂 「 蝎 子 」 ，大 概 也 不 過 是 截 成 頭 大 尾 尖 像 蠍 子 （ 「 蝎 」 即 「 蠍 」 字） 形 的 油 煎 子 ， 即 所 謂 「 隨 形 而 名 之 」 。 「 入 口 即 碎， 脆 如 凌 雪 」 ， 必 須 是 油 炸 的 ， 和 子 符 合 ， 但 文 中 脫去 「 油 煎 」 的 語 句 。
【 一 三 】 《 玉 篇 》 ： 「 ● ， 蒲 口 切 」， 「 ● ， 他 口 切 」 ， 「 ● ● ， 餅 也 。 」 又 「 ● ， 同 ● 。」 《 廣 韻 》 上 聲 「 厚 」 韻 ： 「 ， 同 ● 。 」 說 明 「 ● 」 即 「 ● ● 」 ， 亦 即 「 」 。 唐 段 公路 《 北 戶 錄 》 卷 二 ： 「 束 皙 《 餅 賦 》 ： 『 、 ● 燭 。』 顏 之 推 云 ： 『 今 內 國 ， 以 油 蘇 煮 之 ； 江 南 謂 蒸 餅為 ， 未 知 何 者 合 古 ？ 』 」 《 要 術 》 的 「 ● 」 是 一種 油 炸 圓 餅 ， 正 是 顏 之 推 所 說 「 內 國 … … 以 油 蘇 煮 之 」的 。 明 張 自 烈 《 正 字 通 》 ： 「 ● ， 起 也 ； 發 酵 使 輕 高 浮 起 ， 炊 之 為 餅 。 」 則 變 成 江 南 「 謂 蒸 餅 為 」的 饅 頭 了 ， 當 然 非 《 要 術 》 所 指 。
【 一 四 】 「 劑 」 ， 溲 好 麵 後 分 成 單 件準 備 作 餅 的 麵 劑 。
【 一 五 】 「 勃 」 ， 指 乾 麵 粉 。
【 一 六 】 「 起 」 ， 膨 脹 隆 起 。
【 一 七 】 「 水 引 」 ， 指 麵 條 。 《 太 平御 覽 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 舉 《 食 檄 》 ： 「 然 後 水 引 ， 細 如委 綖 。 」 下 文 「 粉 餅 法 」 ： 「 若 作 水 引 形 者 ， … … 僅 容韭 葉 。 」 都 和 這 裏 「 一 尺 一 斷 ， … … 挼 令 薄 如 韭 葉 」 相合 ， 說 明 所 謂 「 水 引 」 ， 就 是 麵 條 。
【 一 八 】 「 餺 飥 」 ， 音 博 託 ， 亦 作 「 ● 飥 」 ， 又 作 「 不 托 」 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 ： 「 古 之湯 餅 ， 皆 手 搏 而 擘 置 湯 中 。 後 世 改 用 刀 几 ， 乃 名 『 不 托』 ， 言 不 以 掌 托 也 。 」 這 樣 作 成 的 東 西 ， 和 這 裏 的 「 餺飥 」 完 全 一 樣 。 實 際 就 是 現 在 的 「 麵 皮 」 ， 和 「 水 引 」同 類 。
古 時 各 種 麵 食 的 名 稱 ，大 致 是 這 樣 ： 「 餺 飥 」 、 「 水 引 」 、 「 湯 餅 」 ， 是 水 煮的 實 心 麵 食 類 ； 有 餡 的 ， 叫 「 餛 飩 」 ， 是 餃 子 類 ； 火 烤的 叫 「 燒 餅 」 、 「 胡 餅 」 ， 包 括 有 餡 的 和 實 心 的 ， 是 燒餅 類 ； 蒸 的 ， 叫 「 蒸 餅 」 、 「 籠 餅 」 ， 是 饅 頭 類 。
【 一 九 】 「 逐 沸 煮 」 ， 隨 著 水 開 下 鍋。
【 二 ０ 】 「 ● ● 」 ， 音 落 鎖 ， 字 書 始收 於 《 集 韻 》 ， 解 釋 是 「 粟 粥 」 ， 當 即 根 據 《 要 術 》 本條 所 記 。
【 二 一 】 「 饙 」 ， 沒 有 熟 透 的 一 餾 飯。
【 二 二 】 「 笊 籬 」 ， 《 六 書 故 》 ： 「今 人 織 竹 如 勺 以 漉 米 ， 謂 之 『 爪 籬 』 。 」 小 型 的 可 以
作為 在 鍋 中 撈 出 食 物 的 撈 具 ， 俗 稱 「 漉 子 」 、「
兜 子 」 、 「 撈 兜 」 。
【 二 三 】 「 生 」 ， 粗 糲 不 細 膩 。
【 二 四 】 「 鑠 鑠 然 」 ， 形 容 由 硬 麵 再溲 成 稀 麵 稀 到 可 以 搦 出 的 狀 態 。
【 二 五 】 「 兩 段 」 ， 兩 種 不 同 孔 形 的牛 角 ， 各 用 細 綢 一 段 縫 好 。
【 二 六 】 「 綴 」 是 縫 ， 指 綢 的 中 央 開一 個 孔 ， 和 牛 角 的 大 小 相 應 ， 然 後 縫 在 一 起 。 「 鑽 」 是指 用 鑽 子 鑽 牛 角 縫 孔 。
【 二 七 】 「 舉 」 ， 掛 起 來 。 上 條 「 袋盛 ， 舉 置 」 ， 義 同 。
【 二 八 】 「 胡 麻 飲 」 ， 芝 麻 搗 爛 煮 成的 飲 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引《
食 經 》 稱 「 胡 麻 羹 」 。
【 二 九 】 「 稹 稹 」 ， 細 膩 黏 軟 。
【 三 ０ 】 「 粉 」 ， 仍 指 英 粉 （ 《 要 術》 麵 粉 稱 「 麵 」 ） 。
【 三 一 】 「 頓 」 是 停 放 ； 「 頓 缽 」 即將 缽 子 放 入 沸 湯 中 。 「 仍 」 ， 作 「 乃 」 字 用 。 將 食 物
用碗 盛 著 放 在 飯 上 蒸 ， 現 在 浙 東 方 言 還 有 稱 為「
頓 」 的 。
【 三 二 】 「 挹 缽 」 ， 這 時 銅 缽 已 很 燙手 ， 所 以 要 用 器 具 將 缽 挹 出 。
【 三 三 】 「 麻 、 酪 」 ， 指 用 粉 餅 下 在「 胡 麻 飲 」 中 或 酪 中 。
【 三 四 】 「 滑 」 ， 指 餅 的 細 軟 柔 滑 ，不 是 像 蓴 羹 那 樣 的 涎 滑 。 「 ● 」 、 「 餺 飥 」 等 條 所 稱的 「 滑 美 」 ， 都 是 這 個 意 思 。
【 三 五 】 《 廣 韻 》 上 聲 「 寑 」 韻 ： 「墋 ， 土 地 。 」 「 磣 ， 食 有 沙 磣 。 」 《 廣 韻 》 二 字 異 釋 ，其 實 二 字 通 用 。 《 文 選 》 陸 機 《 漢 高 祖 功 臣 頌 》 「 上 墋下 黷 」 ， 亦 別 作 「 磣 」 。 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 的卷 二 五 「 磣 毒 」 解 釋 說 ： 「 又 作 墋 ， 同 。 初 錦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 ： 『 沙 土 入 食 中 曰 磣 。 』 」 說 明 「 墋 」 即 「磣 」 字 ， 有 逞 、 侵 二 音 ， 指 食 物 中 雜 有 沙 屑 。 現 在 稱 食物 中 有 沙 屑 抵 牙 為 「 磣 牙 」 ， 即 《 要 術 》 「 砂 墋 」 字 。
【 三 六 】 「 頭 角 」 ， 指 不 完 整 的 碎 粒。