後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰
炙 法 第 八 十
作 （ 一 ） ● 、 奧 、 糟 、 苞 第 八 十 一
餅 法 第 八 十 二
● 法 （ 二 ） 第 八 十 三
煮 ● 第 八 十 四
醴 酪 第 八 十 五
飧 （ 三 ） 飯 第 八 十 六
素 食 第 八 十 七
作 菹 、 藏 生 菜 法 （ 四 ） 第 八 十 八
餳 餔 第 八 十 九
煮 膠 第 九 十
筆 墨 第 九 十 一
（ 一 ） 原 無 「 作 」 字 ， 據 卷 內 篇 題加 。
（ 二 ） 原 無 「 法 」 字 ， 據 卷 內 篇 題加 。 又 「 ● 」 ， 原 作 「 饐 」 ， 食 物 變 壞 叫 「 饐 」 ， 誤 ，據 卷 內 篇 題 改 正 。
（ 三 ） 「 飧 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 均作 「 」 ， 俗 字 ， 金 抄 作 「 飧 」 。
（ 四 ） 「 作 菹 藏 生 菜 法 」 ， 原 作 「作 菹 并 藏 生 菜 」 ， 據 卷 內 篇 題 改 使 一 致 。
炙 豚 法 （ 一 ） ： 用 乳 下 豚 極 肥 者 ， 豶 、 牸 【 二 】 俱得 。 ● （ 二 ） 治 一 如 煮 法 【 三 】 ， 揩 （ 三 ） 洗 、 刮 削 ，令 極 淨 。 小 開 腹 ， 去 五 藏 ， 又 淨 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令滿 ， 柞 木 【 五 】 穿 ， 緩 火 遙 炙 ， 急 轉 勿 住 。 轉常 使 周 匝 （ 四 ） ， 不 匝 則 偏 焦 也 （ 五 ） 。 清 酒 數 塗以 發 色 。 色 足 便 止 。 取 新 豬 膏 極白 淨 者 ， 塗 拭 勿 住 。 若 （ 六 ） 無 新 豬 膏 ， 淨 麻 油 亦 得 。色 同 琥 珀 ， 又 類 真 金 。 入 口 則 消 ， 狀 若 凌 雪 （ 七 ） ， 含漿 膏 潤 ， 特 異 凡 常 也 。
捧 或 作 棒 （ 八 ） 炙 ： 大 牛用 膂 【 六 】 ， 小 犢 用 腳 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 ， 色 白 便割 ； 割 遍 （ 九 ） 又 炙 一 面 。 含 漿 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 後割 ， 則 澀 惡 不 中 食 也 。
腩 【 七 】 奴 感 切 炙 ： 羊 、牛 、 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 臠 切 。 蔥 白 研 令 碎 ， 和 鹽 、 豉汁 ， 僅 令 相 淹 。 少 時 便 炙 ， 若 汁 多 久 漬 ， 則 肕 。 撥 火 開， 痛 逼 火 ， 迴 轉 急 炙 。 色 白 熱 食 ， 含 漿 滑 美 。 若 舉 而 復下 ， 下 而 復 上 ， 膏 盡 肉 乾 ， 不 復 中 食 。
肝 炙 ： 牛 、 羊 、 豬 肝 皆 得 。 臠 長 寸 半 ， 廣 五 分 ，亦 以 蔥 、 鹽 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 絡 肚 ● 素干 反 （ 十 ） 脂 裹 ， 橫 穿 炙 之 。
牛 胘 【 八 】 炙 ： 老 牛 胘 ， 厚 而 脆 。 穿 【 九 】 ，痛 蹙 【 一 ０ 】 令 聚 ， 逼 火 急 炙 ， 令 上 劈 裂 ， 然 後 割 之 ，則 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 ， 微 火 遙 炙 ， 則 薄 而 且 肕 。
灌 腸 （ 十 一 ） 法 ： 取 羊 盤 腸 ， 淨 洗 治 。 細 剉 羊 肉， 令 如 籠 肉 【 一 一 】 ， 細 切 蔥 白 ， 鹽 、 豉 汁 、 薑 、 椒 末調 和 ， 令 鹹 淡 適 口 ， 以 灌 腸 。 兩 條 夾 而 炙 之 。 割 食 甚 香美 。
《 食 經 》 曰 ： 「 作 跳 丸 （ 十 二 ） 炙 法 ： 羊 肉 十 斤， 豬 肉 十 斤 ， 縷 切 之 ， 生 薑 三 升 ， 橘 皮 五 葉 ， 藏 瓜 【 一二 】 二 升 ， 蔥 白 五 升 ， 合 擣 ， 令 如 彈 丸 。 別 以 五 斤 羊 肉作 臛 ， 乃 下 丸 炙 煮 之 ， 作 丸 也 （ 十 三 ） 。 」
● 【 一 三 】 炙 ● 法 （ 十 四 ） ： 小 形 ● 一 頭 ， ● 開， 去 骨 ， 去 厚 處 ， 安 就 薄 處 ， 令 調 。 取 肥 ● 肉 三 斤 ， 肥鴨 二 斤 ， 合 細 琢 。 魚 醬 （ 十 五 ） 汁 三 合 ， 琢 蔥 白 二 升 ，薑 一 合 ， 橘 皮 半 合 ， 和 二 種 肉 ， 著 ● 上 ， 令 調 平 。 以 竹丳 【 一 四 】 丳 之 ， 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 著 上 ， 以 板 覆上 ， 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 ， 微 火 炙 。 以 蜜一 升 合 和 （ 十 六 ） ， 時 時 刷 之 。 黃 赤 色 便 熟 。 先 以 雞 子黃 塗 之 ， 今 世 不 復 用 也 。
擣 炙 【 一 六 】 法 ： 取 肥 子 鵝 肉 二 斤 ， 剉 之 ， 不 須細 剉 。 好 醋 三 合 ， 瓜 菹 一 合 ， 蔥 白 一 合 ， 薑 、 橘 皮 各 半合 ， 椒 二 十 枚 作 屑 ， 合 和 之 ， 更 剉 令 調 。 裹 （ 十 七 ） 著充 竹 丳 上 。 破 雞 子 十 枚 ， 別 取 白 ， 先 摩 之 令 調 【 一 七 】， 復 以 雞 子 黃 塗 之 。 唯 急 火 急 炙 之 ， 使 焦 ， 汁 出 便 熟 。作 一 挺 【 一 八 】 ， 用 物 如 上 ； 若 多 作 ， 倍 之 。 若 無 鵝 ，用 肥 ● 亦 得 也 。
銜 炙 【 一 九 】 法 ： 取 極 肥 子 鵝 一 頭 （ 十 八 ） ， 淨治 ， 煮 令 半 熟 ， 去 骨 ， 剉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 ０ 】 五 合 ，瓜 菹 三 合 ， 薑 、 橘 皮 各 半 合 ， 切 小 蒜 一 合 ， 魚 醬 汁 二 合， 椒 數 十 粒 作 屑 。 合 和 ， 更 剉 令 調 。 取 好 白 魚 【 二 一 】肉 細 琢 ， 裹 （ 十 九 ） 作 丳 ， 炙 之 。
作 餅 炙 法 ： 取 好 白 魚 ， 淨 治 ， 除 骨 取 肉 ， 琢 得 三升 。 熟 豬 肉 肥 者 一 升 ， 細 琢 。 酢 五 合 ， 蔥 、 瓜 菹 各 二 合， 薑 、 橘 皮 各 半 合 ， 魚 醬 汁 三 合 ， 看 鹹 淡 、 多 少 ， 鹽 之適 口 。 取 足 （ 二 十 ） 作 餅 ， 如 升 盞 大 ， 厚 五 分 。 熟 油 微火 煎 之 ， 色 赤 便 熟 ， 可 食 。 一 本 ： 「 用椒 十 枚 ， 作 屑 和 之 。 」
釀 【 二 二 】 炙 白 魚 法 ： 白 魚 長 二 尺 ， 淨 治 ， 勿 破腹 。 洗 之 竟 ， 破 背 ， 以 鹽 之 （ 二 一 ） 。 取 肥 子 鴨 一 頭 ，洗 治 ， 去 骨 ， 細 剉 ； 酢 一 升 ， 瓜 菹 五 合 ， 魚 醬 汁 三 合 ，薑 、 橘 各 一 合 ， 蔥 二 合 ， 豉 汁 一 合 ， 和 ， 炙 之 令 熟 。 合取 從 （ 二 二 ） 背 、 入 著 腹 中 ， 丳 之 如 常 炙 魚 法 ， 微 火 炙半 熟 ， 復 以 少 苦 酒 雜 魚 醬 、 豉 汁 ， 更 刷 魚 上 ， 便 成 。
腩 炙 法 ： 肥 鴨 ， 淨 治 洗 ， 去 骨 ， 作 臠 。 酒 五 合 ，魚 醬 汁 五 合 ， 薑 、 蔥 、 橘 皮 半 合 ， 豉 汁 五 合 ， 合 和 ， 漬一 炊 久 ， 便 中 炙 。 子 鵝 作 亦 然 。
豬 肉 鮓 法 （ 二 三 ） ： 好 肥 豬 肉 作 臠 ， 鹽 令 鹹 淡 適口 。 以 飯 作 糝 ， 如 作 鮓 法 。 看 有 酸 氣 ， 便 可 食 。
《 食 次 》 （ 二 四 ） 曰 ： 「 ● （ 二 五 ） 炙 ： 用 鵝 、鴨 、 羊 、 犢 、 、 鹿 、 豬 肉 肥 者 ， 赤 白 半 ， 細 研 熬 【 二三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 筍 菹 、 薑 、 椒 、 橘 皮 、 蔥 、 胡 芹 （二 六 ） 細 切 、 鹽 、 豉 汁 ， 合 和 肉 ， 丸 之 。 手 搦 汝角 切 為 寸 半 方 ， 以 羊 、 豬 胳 （ 二 七 ） 肚 ● 裹 之 。 兩歧 簇 【 二 四 】 兩 條 簇 炙 之 — — 簇 兩 臠 — — 令 極 熟 。 奠 ，四 臠 。 牛 、 雞 肉 不 中 用 。 」
擣 炙 ： 一 名 「 筒 炙 」 ， 一 名 「 黃炙 」 【 二 五 】 。 用 鵝 、 鴨 、 、 鹿 、 豬 、 羊 肉 。 細研 熬 和 調 如 「 ● 炙 」 。 若 解 離 不 成 ， 與 少 麵 。 竹 筒 六 寸圍 ， 長 三 尺 ， 削 去 青 皮 ， 節 悉 淨 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之， 空 下 頭 ， 令 手 捉 ， 炙 之 。 欲 熟 ， — — 小 乾 ， 不 著 手 — — 豎 【 二 七 】 中 ， 以 雞 鴨 子 （ 二 八 ） 白 手 灌 之 【 二 八】 。 若 不 均 ， 可 再 上 白 。 猶 不 平 者 ， 刀 削 之 。 更 炙 ， 白燥 ， 與 鴨 子 黃 ； 若 無 ， 用 雞 子 黃 ， 加 少 朱 ， 助 赤 色 。 上黃 用 雞 鴨 翅 毛 刷 之 。 急 手 數 轉 ， 緩 則 壞 。 既 熟 ， 渾 脫 ，去 兩 頭 ， 六 寸 斷 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 ， 以 蘆荻 苞 之 ， 束 兩 頭 — — 布 蘆 間 （ 二 九 ） 可 五 分 （ 三 十 ） — — 可 經 三 五 日 ， 不 爾 則 壞 。 與 麵 則 味 少 【 三 ０ 】 ， 酢 （三 一 ） 多 則 難 著 矣 。
餅 炙 ： 「 用 生 魚 ， 白 魚 最 好 ， 、 鱧 （ 三 二 ） 不中 用 。 下 魚 片 ： 離 脊 肋 （ 三 三 ） 【 三 一 】 ， 仰 ● 几 （ 三四 ） 上 ， 手 按 大 頭 ， 以 鈍 刀 向 尾 割 取 肉 ， 至 皮 即 止 。 淨洗 ， 臼 中 熟 舂 之 ， 勿 令 蒜 氣 。 與 薑 、 椒 、 橘 皮 、 鹽 、 豉和 。 以 竹 木 （ 三 五 ） 作 圓 範 ， 格 四 寸 面 【 三 二 】 ， 油 塗絹 藉 之 。 絹 （ 三 六 ） 從 格 上 下 以 裝 之 ， 按 令 均 平 ， 手 捉絹 ， 倒 餅 膏 油 中 煎 之 。 出 鐺 ， 及 熱 置 柈 （ 三 七 ） 上 ， 子底 按 之 令 拗 。 將 奠 ， 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 子 奠 ， 仰 與 子 相 應 。 」 又 云 ： 「 用 白 肉 、 生 魚 等 分 ， 細 研 熬 和 如上 【 三 四 】 ， 手 團 作 餅 ， 膏 油 煎 ， 如 作 雞 子 餅 【 三 五 】。 十 字 解 奠 之 ， 還 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 ， 奠 二 。蔥 、 胡 芹 （ 三 八 ） 生 物 不 得 用 ， 用 則 斑 （ 三 九 ） ， 可 增（ 四 十 ） 。 眾 物 若 是 （ 四 一 ） ， 先 停 此 ； 若 無 ， 亦 可 用此 物 助 諸 物 。 」
範 炙 （ 四 二 ） ： 用 鵝 、 鴨 臆 肉 【 三 六 】 。 如 渾 ，椎 令 骨 碎 。 與 薑 、 椒 、 橘 皮 、 蔥 、 胡 芹 、 小 蒜 、 鹽 、 豉， 切 ， 和 ， 塗 肉 ， 渾 （ 四 三 ） 炙 之 。 斫 取 臆 肉 ， 去 骨 ，奠 如 白 煮 之 者 。
炙 蚶 【 三 七 】 ： 鐵 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 ， 去半 殼 ， 以 小 銅 柈 奠 之 。 大 ， 奠 六 ； 小 ， 奠 八 。 仰 奠 。 別奠 酢 隨 之 。
炙 蠣 【 三 九 】 ： 似 炙 蚶 。 汁 出 ， 去 半 殼 ， 三 肉 共奠 。 如 蚶 ， 別 奠 （ 四 四 ） 酢 隨 之 。
炙 車 熬 （ 四 五 ） ： 炙 如 蠣 。 汁 出 ， 去 半 殼 ， 去 屎， 三 肉 一 殼 。 與 薑 、 橘 屑 ， 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 ， 酢 隨 之。 勿 太 熟 — — 則 肕 。
炙 魚 ： 用 小 ● 【 四 ０ 】 、 白 魚 最 勝 。 渾 用 。 鱗 治， 刀 細 謹 （ 四 六 ） 。 無 小 用 大 ， 為 方 寸 准 ， 不 謹 。 薑 、橘 、 椒 、 蔥 、 胡 芹 、 小 蒜 、 蘇 、 欓 【 四 一 】 ， 細 切 鍛 ，鹽 、 豉 、 酢 和 ， 以 漬 魚 。 可 經 宿 。 炙 時 以 雜 香 菜 汁 灌 之。 燥 復 與 之 ， 熟 而 止 。 色 赤 則 好 。 雙 奠 ， 不 惟 用 一 。
（ 一 ） 本 卷 內 十 二 篇 中 所 有 像 「 炙豚 法 」 、 「 捧 炙 」 這 一 類 的 小 標 目 ， 除 《 學 津 》 本 外 ，各 本 均 單 獨 一 行 ， 低 三 格 （ 或 二 格 ） 排 列 ， 和 前 面 各 卷不 一 樣 ， 本 書 一 律 改 如 此 式 ， 使 前 後 一 致 。
（ 二 ） 「 ● 」 ， 指 淨 去 毛 臟 ， 俗 稱「 燙 豬 」 或 「 褪 豬 」 ， 金 抄 作「
● 」 ， 俗 訛 字 ， 茲 從 卷 八 《 菹 綠 》篇 「 白 瀹 豚 法 」 作 「 ● 」 。 明 抄 作 「 擊 」 ， 湖 湘 本 、 《津 逮
》 本 等 作 「 繫 」 ， 均 誤 。
（ 三 ） 「 揩 」 ， 明 抄 誤 作 「 楷 」 ，他 本 不 誤 。
（ 四 ） 「 周 匝 」 ， 明 抄 誤 作 「 用 」， 他 本 誤 作 「 周 而 」 ， 據 金 抄 改 正 （ 金 抄 「 匝 」 原 作 「 」 ， 本 書 統 一 作 「 匝 」 ） 。
（ 五 ） 「 不 匝 則 偏 焦 也 」 ， 金 抄 「焦 」 誤 作 「 集 」 ， 湖 湘 本 「 偏 」 誤 作 「 遍 」 ， 他 本 脫 誤更 甚 ， 惟 明 抄 如 文 不 誤 （ 「 匝 」 亦 作 「 」 ， 「 焦 」 作「 燋 」 ， 本 書 統 一 作 「 匝 」 、 「 焦 」 ） 。
（ 六 ） 「 若 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 誤 作 「 著 」 ； 金 抄 作「
苦 」 ， 顯 係 「 若 」 字 之 誤 ； 《 學 津》 本 、 漸 西 本 作 「 若 」 ， 茲 改 正 。
（ 七 ） 「 凌 」 是 冰 ， 「 凌 雪 」 ， 明抄 誤 作 「 凌 雷 」 ， 他 本 不 誤 。
（ 八 ） 金 抄 像 「 棒 」 ， 他 本 作 「 俸」 。 金 抄 從 木 從 手 不 清 楚 ， 但 不 從 人 ， 茲 姑 作 「 棒 」 。
（ 九 ） 「 遍 」 ， 作 「 盡 」 解 釋 ， 不是 周 遍 ， 各 本 脫 ， 據 金 抄 補 。
（ 十 ） 「 ● 脂 」 ， 指 「 花 油 」 ， 又叫 「 網 油 」 ， 和 如 板 狀 成 片 的「
板 油 」 相 對 。 《 要 術 》 的 音 注 ， 原作 「 素 千 反 」 ， 吾 點 校 記 ： 「 ● ， 《 玉 篇 》 作 ● ， 先 安切 ；
《 廣 韻 》 ， 蘇 干 切 。 此 注 『 千 』 字 ， 乃 『 干 』 之 訛。 」 漸 西 本 即 據 以 改 為 「 干 」 字 。 《 集 韻 》
亦 作 「 相 干切 」 。 茲 改 正 。
（ 十 一 ） 本 條 三 「 腸 」 字 ， 金 抄 、 湖湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 「 」 ， 俗 字 ， 明 抄 、 漸 西 本 均作 「 腸 」 。 本 書 統 一 作 「 腸 」 。
（ 十 二 ） 「 跳 丸 」 ， 僅 明 抄 如 文 ； 金抄 作 「 脆 丸 」 ， 明 清 刻 本 作 「 豉 丸 」 ， 均 訛 。 《 文 選 》張 衡 《 西 京 賦 》 ： 「 跳 丸 、 劍 之 揮 霍 。 」 薛 綜 注 ： 「 揮霍 ， 謂 丸 、 劍 之 形 也 。 」 是 說 如 毬 之 丸 上 下 跳 落 。 本 條的 肉 丸 ， 圓 如 「 彈 丸 」 ， 形 像 戲 具 的 「 跳 丸 」 ， 因 有 此名 ， 故 從 明 抄 。 又 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 「 丸 炙 」 引 《食 經 》 有 「 交 趾 丸 炙 法 」 ， 作 法 是 ： 「 丸 如 彈 丸 ， 作 臛， 乃 下 丸 炙 煮 之 。 」
（ 十 三 ） 「 乃 下 丸 炙 煮 之 ， 作 丸 也 。」 本 條 至 此 沒 有 提 到 炙 丸 ， 疑「
炙 煮 」 二 字 有 倒 錯， 應 作 ： 「 乃 下 丸 炙 之 ， 作 煮 丸 也 。 」 即 先 炙 肉 丸 ， 然後 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。
否 則 「 作 丸 也 」 ， 已 經 是 肉 丸 ， 再說 「 作 丸 」 為 費 詞 ， 而 且 本 篇 的 「 炙 」 ， 都 是 火 烤 或 油煎 ，
僅 此 條 以 煮 為 炙 ， 似 亦 有 未 協 。
（ 十 四 ） 自 此 條 以 下 至 「 腩 炙 法 」 條， 均 《 食 經 》 文 ， 不 但 名 物 不 同 ， 敘 述 晦 澀 ， 而 「 一
本」 云 云 （ 「 作 餅 炙 法 」 ） ， 「 腩 炙 」 重 出 ，「
今 世 」 （ 「 ● 炙 ● 法 」 ） 怎 樣 等 等， 也 很 明 顯 。
（ 十 五 ） 「 魚 醬 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等作 「 魚 漿 」 。 按 卷 八 《 作 醬 等 法 》 篇 有 作 「 魚 醬 法 」 ，「 魚 醬 汁 」 即 指 魚 醬 的 醬 汁 ， 字 應 作 「 醬 」 ， 據 金 抄 、漸 西 本 改 正 。
（ 十 六 ） 「 合 和 」 ， 如 果 指 蜜 本 身 調和 均 勻 ， 有 些 勉 強 ； 否 則 ， 沒 有 交 代 合 和 什 麼 東 西 ， 當有 脫 文 ， 或 者 竟 是 衍 文 。
（ 十 七 ） 「 裹 」 ， 金 抄 作 「 裏 」 ， 他本 作 「 聚 」 。 下 文 引 《 食 次 》 的 「 擣 炙 」 ， 是 裹 在 不 到一 寸 半 直 徑 （ 「 六 寸 圍 」 ） 的 竹 筒 外 面 ， 「 裏 」 應 是 「裹 」 字 之 誤 ， 茲 參 照 金 抄 改 作 「 裹 」 。
（ 十 八 ） 金 抄 作 「 頭 」 ， 他 本 作 「 隻」 。 《 要 術 》 他 處 多 稱 「 頭 」（
如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ） ， 下 文 「釀 炙 白 魚 法 」 亦 稱 「 肥 子 鴨 一 頭 」 ， 故 從 金 抄 。
（ 十 九 ） 明 抄 、 漸 西 本 作 「 裹 」 ， 金抄 、 湖 湘 本 等 作 「 裏 」 。 按 「 銜 炙 」 以 外 用 魚 肉 銜 裹 得名 ， 字 必 須 是 「 裹 」 ， 金 抄 等 誤 。 上 文 「 細 琢 」 二 字 ，金 抄 是 一 格 空 白 （ 日 譯 本 說 「 琢 」 下 空 白 一 格 ， 並 因 此將 這 個 空 白 補 上 「 以 」 字 ， 作 「 細 琢 以 裹 」 ， 但 我 們 所用 金 抄 並 無 「 細 琢 」 二 字 ， 而 是 一 格 空 白 。 ） ， 他 本 都有 。
（ 二 十 ） 「 取 足 」 ， 如 果 連 上 句 讀 ，已 經 鹹 淡 「 適 口 」 ， 再 「 取 足 」 足 夠 的 鹽 ， 重 複 牽 強
；如 果 連 下 句 讀 ， 同 樣 費 解 。 懷 疑 「 足 」 字 是「
之 」 字 之 誤 。 又 ， 下 條 有 「 合 取 從背 入 著 腹 中 」 ， 「 取 足 」 也 可 能 是 「 合 取 」 之 誤 。 「 取之 」
或 「 合 取 」 ， 均 指 和 成 的 魚 肉 作 料 。
（ 二 一 ） 「 以 鹽 之 」 ， 意 思 是 說 加 些鹽 進 去 ， 「 之 」 疑 應 作 「 入 」 ， 或 作 「 入 之 」 。
（ 二 二 ） 金 抄 作 「 從 」 ； 他 本 作 「 後」 ， 誤 。
（ 二 三 ） 「 豬 肉 鮓 法 」 這 條 和 「 炙 法」 毫 不 相 干 ， 應 該 放 在 卷 八 《 作 魚 鮓 》 篇 ， 該 篇 末 了
賈氏 本 文 正 有 「 作 豬 肉 鮓 法 」 。 這 二 條 豬 肉 鮓 的 作 法 ， 同類 相 似 ， 但 並 不 完 全 相 同 ， 大 概 因 為
這 個 緣 故 ， 所 以 也把《
食 經 》 中 的 這 條 收 錄 進 來 ， 可 是 卷八 已 經 完 卷 ， 不 便 插 補 ， 因 此 就 放 在 這 裏 吧 ？ 否 則 ， 當出 後
人 附 益 。
（ 二 四 ） 《 食 次 》 原 作 「 《 食 經 》 」， 實 是 「 《 食 次 》 」 之 誤 。 其 證 有 四 ： 一 、 上 面 剛 引
過《 食 經 》 ， 這 裏 不 應 重 出 ； 引 過 《 食 經 》 ， 接 引 《 食 次》 ， 全 書 中 都 這 樣 。 二 、 下 文 「擣 炙 」
、 「 餅 炙 」 二 條 ，《
食 經 》 中 已 見 ， 引 一 書 不 應 這 樣 重沓 錯 出 ， 可 是 這 正 說 明 其 來 源 不 同 。 三 、 「 ● 炙 」 即 「銜 炙
」 ， 一 書 中 不 應 同 物 異 列 。 四 、 「 餅 炙 」 條 提 到 「膏 油 煎 ， 如 作 雞 子 餅 」 ， 《 要 術 》 中 僅 《 餅
法 》 篇 有 一條 「 雞 鴨 子 餅 」 法 ， 所 稱 「 如 作 雞 子 餅 」 ， 即 指 如 該 條的 作 法 ， 而 該 條 正 出 《 食 次
》 。 茲 改 正 。
（ 二 五 ） 「 ● 」 ， 金 抄 作 「 啗 」 ， 他本 作 「 啖 」 ， 均 誤 。 「 啗 」 音 淡 ， 同 「 啖 」 、 「 噉 」
，在 這 裏 講 不 通 。 「 ● 」 音 陷 ， 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 ● ， 銜 也 ， … … 」 ， 其 作 法 和 本 條 完 全
相 符 （ 參 看 注 釋 【一 九 】 ） 。 本 條 以 花 油 裹 肉 餡 ， 實 際 就 是 《 食 經 》 的 「銜 炙 」 ， 字 應 作「
● 」 。 《 北 戶 錄 》 卷 二 記 載 的 「 《南 朝 》 食 品 」 中 作 「 陷 炙 」 ， 也 正 是 「 ● 」 字 之 誤 。 茲予 改
正 。 下 條 「 擣 炙 」 內 「 ● 炙 」 ， 金 抄 、 明 抄 等 均 訛作 「 啗 炙 」 ， 一 併 改 正 。
（ 二 六 ） 「 胡 芹 」 ， 各 本 同 ； 明 抄 作「 葫 芹 」 ， 「 餅 炙 」 條 同 ， 但「
範 炙 」 以 下 仍 作 「 胡 芹 」 。 茲 一 律作 「 胡 芹 」 。
（ 二 七 ） 「 胳 」 ， 各 本 同 ， 正 字 應 作「 絡 」 。 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 三 《 摩 訶 般 若 波 羅 蜜
經》 卷 八 「 肪 ● 」 引 《 通 俗 文 》 ： 「 在 腰 曰 肪 ， 在 胃 曰 ● 」 。 「 ● 」 即 「 ● 」 字 。 前 面 《 要 術
》 本 文 「 肝 炙 」 條有「
絡 肚 ● 」 ， 正 是 絡 在 胃 上 的 「 ● 」（ 即 花 油 ） 。 《 要 術 》 作 「 絡 」 纔 是 正 確 的 。 不 過 《 食經 》
、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 訛 字 的 特 點 ， 故 存 其 舊 。
（ 二 八 ） 「 子 」 ， 原 脫 ， 據 下 文 「 鴨子 黃 」 、 「 雞 子 黃 」 ， 這 裏 很 明 顯 是 指 「 雞 鴨 子 白 」 ，「 子 」 字 必 須 有 ， 故 補 正 。
（ 二 九 ） 「 間 」 ， 明 抄 誤 作 「 問 」 ，他 本 不 誤 。
（ 三 十 ） 「 可 五 分 」 ， 不 大 好 解 釋 ，也 許 「 分 」 作 「 份 」 字 講 ， 指 五 份 束 成 一 包 （ 「 苞 」 即古 「 包 」 字 ） ， 也 可 能 有 脫 誤 。
（ 三 一 ） 「 酢 」 ， 金 抄 、 明 抄 同 ， 他本 作 「 酸 」 。 按 本 條 作 法 說 「 和 調 如 ● 炙 」 ， 可 是 「 ● 炙 」 條 並 沒 有 用 「 酢 」 ， 只 提 到 用 「 酸 瓜 菹 」 等 ， 這 字有 問 題 。 也 許 因 為 「 酢 」 字 沒 有 根 據 ， 元 、 明 時 有 某 一個 本 子 先 據 「 酸 瓜 菹 」 改 為 「 酸 」 字 ， 明 清 以 後 各 本 也就 跟 著 錯 作 「 酸 」 字 。 懷 疑 這 字 應 是 和 「 酢 」 字 音 近 的「 菹 」 字 寫 錯 ， 酸 瓜 菹 、 筍 菹 都 是 滑 硬 的 東 西 ， 多 了 不相 黏 是 很 自 然 的 。
（ 三 二 ） 金 抄 、 明 抄 作 「 鱧 」 ， 和 「 」 都 是 有 黏 液 的 ； 他 本 作 「 鯉 」 ， 誤 。
（ 三 三 ） 「 脊 肋 」 ， 金 抄 作 「 春 助 」， 明 抄 作 「 脊 助 」 ， 均 誤 ， 據 明 清 刻 本 改 正 。
（ 三 四 ） 「 ● 几 」 ， 金 抄 、 湖 湘 本 、《 津 逮 》 本 作 「 ● 凡 」 （ 金 抄 從 「 」 字 概 寫 作 「 才 」， 這 字 仍 是 從 手 的 「 ● 」 ， 不 是 從 木 的 「 ● 」 ） ， 明 抄作 「 ● 几 」 ， 均 誤 。 按 字 書 無 「 ● 」 字 ， 《 篇 海 》 ： 「 ● ， 音 馨 ， 機 也 。 」 吾 點 校 記 ：「 ● 几 ， 蓋 椹 屬 」 ， 是 。 這 裏 即 作 椹 案 、 椹 板 講 。 漸 西本 即 據 吾 校 改 為 「 ● 几 」 ， 《 學 津 》 本 亦 已 改 正 。 茲 改正 。
（ 三 五 ） 「 木 」 ， 明 抄 誤 作 「 本 」 ，他 本 不 誤 。 下 文 「 圓 」 ， 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 ， 金 抄、 湖 湘 本 作 「 員 」 ， 字 同 。 茲 從 明 抄 作 今 寫 。
（ 三 六 ） 據 下 文 「 裝 之 ， 按 令 均 平 」， 實 際 是 指 肉 餡 ， 則 此 處 「 絹 」 字 懷 疑 應 在 「 從 」 字 下面 ， 指 肉 餡 「 從 絹 格 上 下 以 裝 之 」 。
（ 三 七 ） 「 柈 」 ， 同 「 槃 」 ， 即 「 盤」 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 拌 」 ， 金 抄 左 旁仍 寫 作 「 才 」 ， 也 是 從 手 ， 均 誤 ； 吾 點 校 改 作 「 柈 」 ，漸 西 本 從 之 。 按 「 炙 蚶 」 條 有 「 銅 柈 」 （ 這 個 字 金 抄 從木 ， 極 明 晰 ） 。 字 應 從 木 ， 茲 改 正 。
（ 三 八 ） 金 抄 作 「 蔥 、 芹 」 ， 無 「 胡」 字 ； 明 抄 作 「 蔥 、 葫 芹 」 ； 他 本 作 「 蔥 葫 二 斤 」 ， 「二 斤 」 顯 係 「 芹 」 字 拆 開 錯 成 。 茲 暫 從 明 抄 改 作 「 蔥 、胡 芹 」 。
（ 三 九 ） 「 斑 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 作 「 班 」 ； 劉 壽 曾 校 記 ： 「 班 ， 似 斑 」 ， 漸 西本 即 據 以 改 為 「 斑 」 字 。 其 實 斑 雜 字 ， 古 常 寫 作 「 班 」。 這 字 金 抄 作 「 ● 」 ， 就 卷 四 《 種 棗 》 及 《 柰 林 檎 》 篇二 處 「 斑 駮 」 金 抄 均 寫 作 「 ● 」 來 比 對 ， 這 字 正 是 「 斑」 字 寫 漏 或 殘 缺 了 一 點 ， 故 從 今 寫 作 「 斑 」 。
（ 四 十 ） 「 可 增 」 ， 各 本 同 。 劉 壽 曾校 記 ： 「 增 ， 似 憎 」 是 說 斑 雜 可 憎 ， 漸 西 本 即 據 以 改 為「 憎 」 字 。 這 樣 差 可 解 釋 ， 但 恐 未 必 正 確 ， 故 仍 其 舊 存疑 。
（ 四 一 ） 「 是 」 ， 黃 麓 森 校 記 疑 「 足」 之 誤 ， 可 能 對 。 則 這 整 句 可 以 解 釋 為 如 果 其 他 菜 餚 充足 的 ， 可 以 上 其 他 菜 餚 ， 把 這 個 停 止 不 用 ； 如 果 其 他 菜餚 不 足 時 ， 也 可 以 將 這 個 煎 餅 幫 助 其 他 菜 餚 的 不 足 。
（ 四 二 ） 「 範 炙 」 ， 找 不 出 和 「 範 」的 絲 毫 關 係 ， 倒 是 上 條 有 「 以 竹 木 作 圓 範 」 ， 懷 疑 這 個小 標 目 是 由 上 條 「 餅 炙 」 下 原 有 一 個 「 一 名 範 炙 」 的 小注 而 竄 誤 入 此 ， 而 本 條 的 原 標 目 卻 被 奪 去 。
（ 四 三 ） 「 渾 」 ， 僅 金 抄 如 字 ， 他 本均 誤 作 「 塗 」 。
（ 四 四 ） 「 奠 」 ， 明 抄 誤 作 「 莫 」 ，他 本 不 誤 。
（ 四 五 ） 「 熬 」 ， 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 、 漸 西 本 同 ， 《 津 逮 》 本 作「
● 」 ， 《 學 津 》 本 作 「 螯 」 。 按 「車 螯 」 ， 蛤 屬 ， 《 本 草 綱 目 》 卷 四 六 「 車 螯 」 ： 「 其 殼色 紫
， 璀 璨 如 玉 ， 斑 點 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 ， 則 殼 開 ，取 肉 食 之 。 」 字 應 作 「 螯 」 。 這 裏 作 「 熬 」
， 大 概 也 是《 食 經 》 、 《 食 次 》 的 習 俗 借 音 字 。 懷 疑 這 些 書 出 自 南朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 筆 。
（ 四 六 ） 「 謹 」 與 下 文 「 不 謹 」 ， 無法 依 本 字 解 釋 。 細 尋 其 義 ， 應 是 指 在 渾 用 的 魚 上 細劃 成 若 干 條 裂 痕 ， 使 作 料 易 於 浸 入 。 「 方 寸 准 」 的 已 經切 成 方 寸 的 片 ， 所 以 不 需 要 再 劃 。 如 果 這 樣 ， 這 字 應 是「 ● 」 字 ， 作 割 劃 解 釋 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音（ 或 音 近 ） 借 用 字 ， 這 大 概 也 是 一 個 。
【 一 】 「 炙 」 ， 從 肉 在 火 上 ， 指 直接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 術 》 本 文 各 條 ， 都 是 這 個 意 思
。自 引 《 食 經 》 、 《 食 次 》 以 下 ， 就 有 不 同 ：「
炙 蚶 」 、 「 炙 蠣 」 等 是 隔 著 火 鏟 烤， 「 餅 炙 」 則 是 以 油 炸 為 「 炙 」 。
【 二 】 「 豶 」 ， 公 豬 ； 「 牸 」 ， 雌豬 。 這 個 「 炙 豚 法 」 ， 頗 像 西 南 有 些 地 方 的 燒 烤 乳 豬 。
【 三 】 卷 八 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法」 有 「 ● 豚 令 淨 」 云 云 ， 所 稱「
● 治 一 如 煮 法 」 ， 即 指 此 。
【 四 】 「 茹 」 ， 釀 造 各 篇 常 用 ， 作「 包 裹 」 講 ， 原 由 「 堵 塞 」 的 意 思 演 變 而 來 ， 這 裏 正 作塞 進 講 。 字 也 寫 作 「 袽 」 。
【 五 】 「 柞 木 」 ， 大 概 仍 是 殼 斗 科的 櫟 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。
【 六 】 「 膂 」 ， 同 「 呂 」 ， 是 脊 肉， 參 看 卷 六 《 養 牛 馬 驢 騾 》 篇 注 釋 【 四 八 】 。
【 七 】 「 腩 」 ， 音 南 上 聲 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 脯 也 」 ， 和 本 條 不 相 干 ； 《 廣 韻 》 ： 「
煮肉 」 ， 《 集 韻 》 ： 「 臛 也 」 ， 也 和 本 條 不 切 合 。 本 條 內容 特 點 是 將 肉 類 在 鹽 、 豉 加 香 料 的 液
汁 中 作 短 時 間 的 浸漬 ， 下 文 引 《 食 經 》 「 腩 炙 法 」 也 是 這 樣 ， 而 次 條 「 肝炙 」 並 直 接 說 明「
亦 以 蔥 、 鹽 、 豉 汁 腩 之 」 ， 「 腩 」作 為 浸 漬 講 ， 可 知 「 腩 」 是 將 肉 類 在 香 料 加 調 味 汁 中 暫漬 。
《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 有 「 脯 炙 」 條 ， 解 釋 是 ： 「 脯 炙， 以 餳 蜜 豉 汁 淹 之 ， 脯 脯 然 也 。 」 作 法 和 「
腩 炙 」 相 同。 而「
腩 」 「 脯 」 字 形 很 像 ， 未 知 是 否 是「 腩 炙 」 之 誤 。
【 八 】 「 胘 」 ， 音 賢 ， 《 說 文 》 ：「 牛 百 葉 也 。 」 反 芻 類 的 重 瓣 胃 ， 通 名 為 「 胘 」 。
【 九 】 「 」 ， 同 「 鏟 」 ， 但 不 是鏟 削 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 籤 謂 之 鏟 」 ， 在 這 裏 應 作 「籤 」 字 解 釋 。 按 「 丳 」 音 ， 是 一 種 炙 肉 的 籤 子 ， 則 「 」 實 際 就 是 「 丳 」 字 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十 九「 如 丳 」 注 ： 「 今 之 炙 肉 丳 也 。 經 文 作 削 之 ， 非 體也 。 」 說 明 正 是 借 「 」 為 「 丳 」 的 ， 而 《 廣 雅 》 「 籤謂 之 鏟 」 ， 則 「 丳 」 之 作 「 」 ， 亦 自 有 據 。 據 此 ， 則所 稱 「 穿 」 ， 就 是 《 食 經 》 文 的 「 竹 丳 丳 之 」 。 對 於「 」 、 「 丳 」 的 不 同 ， 也 是 《 要 術 》 和 《 食 經 》 文 名物 用 詞 不 同 的 一 例 。
【 一 ０ 】 「 痛 蹙 」 ， 盡 情 地 壓 迫 使 縐縮 。
【 一 一 】 「 籠 肉 」 ， 指 餡 子 肉 。
【 一 二 】 「 藏 瓜 」 ， 醃 藏 的 瓜 ， 即 所謂 「 瓜 菹 」 ， 也 就 是 醃 瓜 。 有 鹽 藏 、 糟 藏 、 麴 米 藏 、 杬木 汁 藏 各 法 ， 見 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 經 》 、 《 食次 》 各 條 。
【 一 三 】 「 ● 」 ， 《 廣 韻 》 、 《 集 韻》 「 與 膊 同 」 。 《 方 言 》 卷 七 ： 「 ● ， … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鮮 洌 水 之 間 ， 凡 ● 肉 ， 發 人 之 私 ， 披 牛 羊之 五 藏 ， 謂 之 ● 。 」 「 ● 」 即 「 膊 」 字 ， 這 裏 「 ● 」 ，即 作 剖 開 胸 腹 ， 掏 去 五 臟 解 釋 。
【 一 四 】 「 丳 」 ， 音 ， 一 種 炙 肉 的器 具 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 《 瑜 伽 師 地 論 》 「鐵 丳 」 引 《 字 苑 》 ： 「 以 籤 貫 肉 炙 之 曰 『 丳 』 。 」
【 一 五 】 「 迮 」 ， 音 責 ， 壓 榨 的 意 思。
【 一 六 】 「 擣 炙 」 、 「 銜 炙 」 、 「 餅炙 」 等 條 ， 都 是 將 肉 類 斫 碎 來 炙 ， 不 同 的 只 是 炙 法 ： 「銜 炙 」 是 外 加 魚 肉 或 花 油 裹 炙 ， 「 餅 炙 」 實 際 是 以 炸 為「 炙 」 ， 兩 條 「 擣 炙 」 （ 另 一 條 見 《 食 次 》 ） 都 是 直 接裹 在 炙 具 上 炙 。 為 了 防 止 裹 著 不 相 黏 ， 所 以 要 加 敷 足 夠的 蛋 白 並 和 些 麵 粉 進 去 。
【 一 七 】 「 摩 」 ， 以 手 塗 敷 ； 「 摩 之令 調 」 ， 指 將 蛋 白 塗 敷 在 肉 上 使 之 均 勻 。
【 一 八 】 《 儀 禮 ‧ 鄉 飲 酒 禮 》 ： 「 薦脯 五 挺 。 」 鄭 玄 注 ： 「 挺 ， 猶 膱 也 。 」 《 儀 禮 ‧ 鄉 射 禮》 ： 「 膱 長 尺 二 寸 。 」 意 謂 腊 肉 一 具 為 一 膱 ， 一 膱 叫 做一 挺 。 後 來 也 寫 作 從 肉 的 「 脡 」 。 這 裏 「 一 挺 」 ， 意 即一 長 條 ， 也 就 是 一 管 。
【 一 九 】 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 ● ，銜 也 ； 銜 炙 ， 細 密 肉 ， 和 以 薑 、 椒 、 鹽 、 豉 ， 已 ， 乃
以肉 銜 裹 其 表 而 炙 之 也 。 」 按 照 《 釋 名 》 解 釋 名 物 的 通 例， 「 銜 炙 」 應 作 「 ● 炙 」 ， 並 應 在 最
前 面 ， 作 ： 「 ● 炙， ● ， 銜 也 ， 細 密 肉 ， … … 」 （ 畢 沅 《 釋 名 ‧ 疏 證 》 即認 為 前 面 脫 去 「 ● 炙
」 二 字 ） 。 本 條 作 法 是 將 薑 椒 等 調和 而 成 的 碎 鵝 肉 ， 外 面 用 細 琢 的 魚 肉 裹 而 炙 之 ， 和 《 釋名 》
所 說 完 全 相 同 ， 而 引 《 食 次 》 的 「 ● 炙 」 ， 則 用 花油 裹 著 炙 ， 也 和 《 釋 名 》 「 銜 裹 其 表 而 炙 之
」 相 符 。 說明「
銜 炙 」 就 是 「 ● 炙 」 ， 都 由 「 銜 裹而 炙 」 得 義 ， 而 「 ● 」 從 肉 從 舀 ， 也 含 有 餡 中 有 餡 的 意思 。
【 二 ０ 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 術 》本 文 有 多 種 的 醋 ， 但 單 獨 沒 有 大 小 豆 的 醋 ， 只 有 引 《 食經 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 「 苦 酒 」 。 大 豆 「 苦 酒 」 即 「 大豆 酢 」 ， 這 裏 用 作 烹 調 的 作 料 ， 正 是 《 食 經 》 的 內 容 。
【 二 一 】 「 白 魚 」 ， 也 叫 ● 魚 。
【 二 二 】 《 禮 記 ‧ 內 則 》 ： 「 鶉 羹 ，雞 羹 ， 鴽 ， 釀 之 蓼 。 」 鄭 玄 注 ： 「 釀 謂 切 雜 之 也 。 」 在肉 羹 中 雜 和 以 切 菜 叫 做 「 釀 」 。 本 條 的 「 釀 」 ， 將 鴨 肉琢 細 為 餡 ， 塞 進 魚 腹 裡 面 ， 情 況 也 相 像 。
【 二 三 】 「 細 研 熬 」 ， 細 琢 成 碎 肉 ，參 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 釋 【 九 】 。
【 二 四 】 「 兩 歧 簇 」 ， 上 端 分 成 兩 歧的 炙 肉 器 。 「 丳 」 ， 《 字 彙 補 》 也 寫 作 「 ● 」 ， 從 字 形上 看 ， 所 謂 「 兩 歧 簇 」 ， 也 應 是 丳 的 一 種 。
【 二 五 】 貼 在 竹 筒 上 炙 ， 故 名 「 筒 炙」 。 用 蛋 黃 塗 黃 ， 故 又 名 「 黃 炙 」 。 「 擣 炙 」 ， 將 肉 琢爛 著 炙 。 竹 筒 的 粗 細 是 「 六 寸 圍 」 ， 折 合 今 尺 ， 其 直 徑不 到 一 寸 半 ， 其 實 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。
【 二 六 】 「 薄 」 ， 敷 貼 上 去 ， 即 在 竹筒 外 圍 貼 裹 上 一 層 肉 料 。
【 二 七 】 《 藝 文 類 聚 》 卷 七 三 「 缽 」、 「 盤 」 二 條 之 間 有 「 」 條 ， 說 明 「 」 即 借 作 「 甌」 字 ， 即 小 盆 、 小 缽 。 這 裏 也 是 這 個 意 思 。 但 字 書 「 」 只 有 「 墓 」 、 「 沙 堆 」 的 解 釋 ， 可 是 當 作 「 甌 」 字用 ， 《 食 次 》 已 然 ， 唐 時 類 書 亦 然 ， 字 書 失 收 。
【 二 八 】 「 手 灌 之 」 ， 將 蛋 白 用 手 塗敷 在 肉 上 面 ， 結 合 下 文 「 若 不 均 ， 可 再 上 白 」 ， 實 際 意思 和 上 文 引 《 食 經 》 「 擣 炙 法 」 條 「 摩 之 令 調 」 相 同 。
【 二 九 】 「 促 奠 二 」 ， 緊 挨 著 裝 上 二份 。
【 三 ０ 】 「 味 少 」 ， 味 道 差 。
【 三 一 】 「 離 脊 肋 」 ， 指 就 中 脊 對 半破 開 ， 並 去 其 脊 骨 。
【 三 二 】 有 所 界 限 稱 為 「 格 」 ， 這 裏指 圓 範 所 圍 成 的 圓 圈 ； 「 四 寸 」 ， 指 圓 圈 的 直 徑 ； 「 面」 ， 指 圓 面 。 下 文 「 油 塗 絹 藉 之 」 ， 就 是 將 這 個 直 徑 四寸 的 圓 面 ， 用 油 塗 過 的 絹 襯 墊 （ 「 藉 」 ） 在 底 下 ， 以 便裝 餅 ， 即 所 謂 「 從 絹 格 上 下 以 裝 之 」 。 裝 滿 ， 按 使 均 平。 然 後 去 格 ， 手 提 絹 子 ， 倒 餅 在 油 鍋 裏 煎 。 絹 上 塗 油 ，是 為 了 使 餅 不 黏 壞 在 絹 上 。
【 三 三 】 「 翻 仰 之 」 ， 翻 一 個 轉 身 ，免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。
【 三 四 】 「 細 研 熬 和 如 上 」 ， 「 和 」指 魚 、 肉 與 薑 、 椒 等 調 和 。 但「
熬 」 指 什 麼 ？ 如 果 作 炒 講 ， 上 文 在成 餅 前 根 本 沒 有 炒 ， 只 有 在 「 臼 中 熟 舂 之 」 。 這 很 明 白的 說
明 「 細 研 熬 」 是 指 弄 爛 魚 肉 的 過 程 ， 上 文 是 細 琢 ，這 裏 是 舂 搗 。 上 文 「 擣 炙 」 還 說 「 若 解 離 不
成 ， 與 少 麵」 ， 明 顯 已 成 肉 餡 ， 加 麵 糊 以 使 黏 著 不 散 。 因 此 ， 「 熬」 決 不 是 炒 。
【 三 五 】 「 如 作 雞 子 餅 」 ， 即 下 面 《餅 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 「 雞 鴨 子 餅 」 法 。
【 三 六 】 「 臆 肉 」 ， 胸 臆 部 的 肉 ， 色白 肌 厚 ， 俗 有 「 雞 白 肉 」 之 稱 。
【 三 七 】 「 蚶 」 ， 蛤 屬 ， 一 名 魁 蛤 。閩 浙 近 海 處 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。
【 三 八 】 「 ● 」 ， 《 集 韻 》 ： 「 音 謁， 以 鐵 為 揭 也 。 」 「 揭 」 是 什 麼 東 西 ， 沒 有 解 釋 。 唐 陸羽 《 茶 經 》 中 有 一 種 用 具 叫 做 「 ● 」 ， 說 明 ： 「 其 ● ，竹 制 ， 長 四 寸 一 分 ， 闊 九 分 。 」則 是 一 種 短 而 闊 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 鹽 罐 中 挑 取 鹽花 。 「 ● 」 即 「 揭 」 字 ， 意 即 揭 取 ， 因 亦 稱 其 器 為 「 ● 」 。 這 裏 「 鐵 ● 」 ， 從 它 的 用 途 和 字 的 構 造 來 推 測 ， 也只 是 一 種 鐵 製 的 「 ● 」 。 現 在 浙 東 方 言 有 稱 火 鏟 為 「 火杴 」 ， 實 際 也 只 是 一 種 「 火 ● 」 。 因 此 我 們 認 為 「 鐵 ● 」 是 鐵 火 鏟 一 類 的 東 西 ， 也 許 可 能 是 特 製 而 專 用 於 炙 物的 。 這 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 ， 也 是 《 食 次 》 等 書 用 詞的 特 色 。 《 顏 氏 家 訓 ‧ 書 證 》 篇 記 載 有 不 少 當 時 吳 人 新造 的 俗 音 字 ， 如 ： 「 吳 人 … … 呼 盞 為 竹 簡 反 ， 故 以 木 旁作 展 ， 以 代 盞 字 ； 呼 鑊 字 為 霍 字 ， 故 以 金 旁 作 霍 代 鑊 字。 」 說 明 造 出 「 榐 」 字 代 替 「 盞 」 字 ， 造 出 「 ● 」 字 代替 「 鑊 」 字 ， 則 此 器 以 鐵 製 ， 造 出 「 ● 」 字 以 代 替 「 杴」 字 或 「 ● 」 字 ， 其 例 正 同 。
【 三 九 】 「 蠣 」 ， 即 牡 蠣 ， 一 名 蠓 ，棲 淺 海 砂 底 。 其 殼 燒 灰 ， 可 以 粉 牆 ； 也 叫 「 古 賁 灰 」 ，用 以 食 檳 榔 ， 見 卷 十 「 扶 留 【 四 九 】 」 。
【 四 ０ 】 「 ● 」 ， 即 魚 。
【 四 一 】 「 欓 」 ， 即 食 茱 萸 ， 參 看 卷四 《 種 茱 萸 》 篇 。