煮 醴 酪 ： 昔 介 子 推 怨 晉 文 公 賞 從 亡 之 勞 不 及 己 【 二】 ， 乃 隱 於 介 休 縣 綿 上 【 三 】 山 中 。 其 門 人 憐 之 ， 懸 書於 公 門 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 ， 不 穫 ， 乃 以 火 焚 山 。 推遂 抱 樹 而 死 。 文 公 以 綿 上 之 地 封 之 ， 以 旌 善 人 。 于 今 介山 林 木 ， 遙 望 盡 黑 ， 如 火 燒 狀 ， 又 有 抱 樹 之 形 。 世 世 祠祀 ， 頗 有 神 驗 。 百 姓 哀 之 ， 忌 日 為 之 斷 火 ， 煮 醴 酪 （ 一） 而 食 之 ， 名 曰 「 寒 食 」 ， 蓋 清 明 節 前 一 日 【 五 】 是 也。 中 國 流 行 ， 遂 為 常 俗 。 然 麥 粥 自 可 禦暑 ， 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 ， 聊 復 錄 耳 。
治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 ： 常 於 諳 信 處 【 七 】 買 取 最初 鑄 者 ， 鐵 精 不 渝 ， 輕 利 易 燃 。 其 渝 黑 難 燃 者 ， 皆 是 鐵滓 鈍 濁 所 致 。 治 令 不 渝 法 ： 以 繩 急 束 蒿 ， 斬 兩 頭 令 齊 。著 水 釜 中 ， 以 乾 牛 屎 燃 釜 ， 湯 暖 ， 以 蒿 三 遍 淨 洗 。 抒 卻【 八 】 水 ， 乾 燃 【 九 】 使 熱 。 買 肥 豬 肉 脂 合 皮 大 如 手 者三 四 段 ， 以 脂 處 處 遍 揩 拭 釜 ， 察 （ 二 ） 作 聲 。 復 著 水 痛疏 洗 ， 視 汁 黑 如 墨 ， 抒 卻 。 更 脂 拭 ， 疏 洗 。 如 是 十 遍 許， 汁 清 無 復 黑 ， 乃 止 ； 則 不 復 渝 。 煮 杏 酪 ， 煮 餳 ， 煮 地黃 染 【 一 ０ 】 ， 皆 須 先 治 釜 ， 不 爾 則 黑 惡 。
煮 醴 法 ： 與 煮 黑 餳 【 一 一 】 同 。 然 須 調 其 色 澤 ，令 汁 味 淳 濃 ， 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 緩 火 ， 急 則 焦 臭 。 傳 曰： 「 小 人 之 交 甘 若 醴 」 ， 疑 謂 此 ， 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。
煮 杏 酪 粥 法 ： 用 宿 穬 麥 【 一 三 】 ， 其 春 種 者 則 不中 。 預 前 一 月 ， 事 麥 折 【 一 四 】 令 精 ， 細 簸 揀 。 作 五 六等 ， 必 使 別 均 調 ， 勿 令 麤 細 相 雜 ， 其 大 如 胡 豆 （ 三 ） 者， 麤 細 正 得 所 。 曝 令 極 乾 。 如 上 治 釜 訖 ， 先 煮 一 釜 麤 粥， 然 後 淨 洗 用 之 。 打 取 杏 人 （ 四 ） ， 以 湯 脫 去 黃 皮 ， 熟研 ， 以 水 和 之 ， 絹 濾 取 汁 。 汁 唯 淳 濃 便 美 ， 水 多 則 味 薄。 用 乾 牛 糞 燃 火 ， 先 煮 杏 人 汁 ， 數 沸 ， 上 作 豚 腦 皺 ， 然後 下 穬 麥 米 。 唯 須 緩 火 ， 以 匕 徐 徐 攪 之 ， 勿 令 住 。 煮 令極 熟 ， 剛 淖 【 一 五 】 得 所 ， 然 後 出 之 。 預 前 多 買 新 瓦 盆子 容 受 二 斗 者 ， 抒 粥 著 盆 子 中 ， 仰 頭 勿 蓋 。 粥 色 白 如 凝脂 ， 米 粒 有 類 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 動 【 一 六 】 。 渝釜 令 粥 黑 ， 火 急 則 焦 苦 ， 舊 盆 則 不 滲 水 ， 覆 蓋 則 解 離 。其 大 盆 盛 者 ， 數 捲 【 一 七 】 居 萬 （ 五 ）反 亦 生 水 也 。
（ 一 ） 「 酪 」 ， 各 本 脫 ， 據 金 抄 補。
（ 二 ） 「 察 」 ， 形 容 擦 時 的 聲 音 ，懷 疑 應 作 「 察 察 」 。
（ 三 ） 穬 麥 不 可 能 「 大 如 胡 豆 」 ，也 很 難 揀 作 五 六 等 ， 這 裏 應 指 杏 仁 ， 可 是 上 下 文 有 倒 錯， 疑 應 作 ： 「 … … 事 麥 折 令 精 ， 細 簸 揀 。 如 上 治 釜 訖 ，先 煮 一 釜 麤 粥 ， 然 後 淨 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ， 作 五 六 等 ，必 使 別 均 調 ， 勿 令 麤 細 相 雜 ， 其 大 如 胡 豆 者 ， 麤 細 正 得所 。 曝 令 極 乾 。 以 湯 脫 去 黃 皮 ， 熟 研 ， 以 水 和 之 ， 絹 濾取 汁 。 … … 」 惟 杏 仁 揀 作 五 六 等 ， 作 怎 樣 用 ， 仍 有 缺 脫不 完 。
（ 四 ） 本 條 二 處 「 杏 人 」 ， 金 抄 均如 文 ， 他 本 均 作 「 杏 仁 」 。 果 仁 字 古 作 「 人 」 ， 他 處 亦作 「 人 」 ， 茲 從 金 抄 。
（ 五 ） 「 萬 」 ， 明 抄 誤 作 「 反 」 ，湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 誤 作 「 方 」 ， 據 金 抄 改 正 （ 漸 西 本同 ） 。
【 一 】 「 醴 」 本 來 是 帶 滓 的 甜 米 酒， 「 酪 」 是 乳 酪 ， 但 在 本 篇 都 不 是 指 這 些 。 本 篇 的 「
醴」 ， 實 際 是 一 種 液 態 的 麥 牙 糖 ， 「 酪 」 是 一 種 像 乳 酪 的杏 仁 麥 粥 。 而 「 醴 酪 」 連 稱 ， 則 是 二
者 的 混 合 物 ， 即 用麥 芽 糖 調 和 的 杏 仁 麥 粥 。 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》 卷 二 引陸 翽 《 鄴 中 記 》「
… … 寒 食 又 作 醴 酪 」 下 作 注 說 ： 「今 世 悉 作 大 麥 粥 ， 研 杏 人 為 酪 ； 別 煮 餳 （ 「 煮 餳 」 ， 原誤 作
「 者 一 錫 」 ） 沃 之 也 。 」 說 明 寒 食 節 喫 的「
醴 酪 」 是 一 種 飴 糖 杏 仁 麥 粥 ， 到 隋唐 時 還 是 這 樣 。
【 二 】 春 秋 時 晉 國 重 耳 逃 出 在 外 十九 年 ， 介 之 推 （ 亦 作 介 子 推 ） 是 伴 從 逃 出 的 一 人 。 後 重耳 回 國 為 君 （ 即 晉 文 公 ） ， 沒 有 先 賞 勞 他 ， 他 就 避 開 住在 綿 上 的 山 中 。 文 公 燒 山 逼 他 出 來 ， 結 果 被 燒 死 。 事 見《 左 傳 ‧ 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 國 語 ‧ 晉 語 》 及 《 呂 氏 春秋 ‧ 介 立 》 篇 等 。
【 三 】 介 休 縣 ， 今 山 西 省 介 休 縣 。綿 上 ， 古 地 名 ， 在 界 休 縣 南 。 其 地 有 山 ， 稱 綿 山 。 後 亦名 其 山 為 介 山 。
【 四 】 「 寤 」 ， 與 「 悟 」 通 。
【 五 】 「 寒 食 」 的 時 日 ， 各 時 期 有不 同 。 《 後 漢 書 ‧ 周 舉 傳 》 ：「
太 原 一 郡 舊 俗 ， 以 介 之 推 焚 骸 ， … … 不 欲 舉 火 ， 由 是 士 民 每 冬 中 ， 輒 一 月 寒 食 。 」 漢 時 是在 冬
季 斷 火 一 月 。 由 於 一 月 冷 食 ， 「 歲 多 死 者 」 ， 周 舉為 并 州 刺 史 ， 予 以 革 除 ， 以 後 冷 食 時 日 減 少
。 《 魏 武 帝集 ‧ 禁 火 罰 令 》 ： 「 聞 太 原 、 上 黨 、 西 河 、 雁 門 ， 冬 至後 百 五 日 皆 絕 火 寒 食 ， 云 為
介 之 推 。 」 梁 宗 」 《 荊 楚歲 時 記 》 所 記 也 是 冬 至 後 一 百 零 五 日 「 禁 火 三 日 」 。 冬至 後 一 百 零
五 日 是 清 明 節 前 一 日 。 但 也 有 說 清 明 前 二 日的 。
【 六 】 「 渝 」 ， 指 變 色 。
【 七 】 「 諳 」 是 熟 識 ； 「 諳 信 處 」， 指 向 來 熟 識 信 得 過 的 地 方 。
【 八 】 「 抒 卻 」 ， 挹 去 ， 舀 去 ； 傾去 。
【 九 】 「 乾 燃 」 ， 空 鍋 燒 。
【 一 ０ 】 「 煮 地 黃 染 」 ， 見 卷 三 《 雜說 》 篇 「 河 東 染 御 黃 法 」 。
【 一 一 】 「 煮 黑 餳 」 ， 見 下 篇 《 餳 餔》 篇 。
【 一 二 】 「 醴 」 ， 《 說 文 》 ： 「 酒 一宿 熟 也 。 」 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 酒 正 」 有 「 醴 齊 」 ， 鄭
玄注 ： 「 醴 猶 體 也 ， 成 而 汁 滓 相 將 ， 如 今 恬 酒 矣 。 」 孫 詒讓 《 周 禮 正 義 》 ： 「 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食
》 云 ： 『 醴 齊 ， 釀之 一 宿 而 成 ， 體 有 酒 味 而 已 也 。 』 恬 即 甜 之 借 字 。 舊 本《 北 堂 書 鈔 ‧ 酒 食 部
》 引 《 韓 詩 》 云 ： 『 甜 而 不 泲 ， 少麴 多 米 曰 醴 。 』 」 《 玉 篇 》 ：「
醴 ， … … 甜 酒 。 」 「 不 泲 」 即 「 汁滓 相 將 」 的 連 醅 酒 。 則 所 謂 「 醴 酒」 ， 是 一 種 釀 造 時 間 極 短
略 帶 酒 味 的 帶 滓 的 甜 米 酒 。 本篇 的 「 醴 」 ， 不 是 這 種 「 醴 酒 」 ， 而 是 一 種 液 態 的 飴 糖， 所 以 賈
氏 懷 疑 「 甘 若 醴 」 的 「 醴 」 是 指 這 個 。 這 一 解釋 ， 與 高 誘 相 似 ， 高 誘 解 釋 《 呂 氏 春 秋 ‧ 重 己 》
篇 的 「醴 」 說 ： 「 醴 者 ， 以 糱 與 黍 相 醴 ， 不 以 也 ， 濁 而 甜 耳。 」
【 一 三 】 「 宿 穬 麥 」 ， 越 冬 穬 麥 。
【 一 四 】 「 折 」 ， 折 損 ， 折 耗 ， 指 舂治 使 精 好 。
【 一 五 】 「 淖 」 是 濕 ， 爛 ， 粥 煮 到 極爛 熟 稱 為 「 淖 糜 」 。 這 裏 「 剛 淖 得 所 」 ， 意 即 煮 到 稠 爛合 度 。
【 一 六 】 「 動 」 ， 變 質 。
【 一 七 】 「 數 」 ， 音 朔 ， 屢 次 。 「 捲」 有 「 收 」 義 ， 這 裏 指 多 次 挹 取 攪 動 ， 使 膠 狀 的 杏 麥 粥變 質 生 水 ， 像 用 湯 匙 舀 喫 濃 厚 的 鹹 豆 漿 那 樣 。