作 粟 飧 法 ： ● 米 欲 細 而 不 碎 。 碎 則濁 而 不 美 。 ● 訖 即 炊 。 經 宿 則 澀（ 二 ） 。 淘 必 宜 淨 。 十 遍 以 上 彌佳 。 香 漿 和 暖 水 浸 饙 ， 少 時 ， 以 手 挼 ， 無 令 有 塊 。復 小 停 ， 然 後 壯 （ 三 ） 。 凡 停 饙 ， 冬 宜久 ， 夏 少 時 ， 蓋 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 ， 則 飯 堅 也 。 投 飧 時 ， 先 調 漿 令 甜 酢 適 口 ， 下 熱 飯 於 漿 中 ， 尖 出便 止 。 宜 少 時 住 ， 勿 使 （ 四 ） 撓 攪 ， 待 其 自 解 散 ， 然 後撈 盛 ， 飧 便 滑 美 。 若 下 飯 即 攪 （ 五 ） ，令 飯 澀 （ 六 ） 。
折 【 一 】 粟 米 法 ： 取 香 美 好 穀 脫 粟 米 【 二 】 一 石， 勿 令 有 碎 雜 。 於 木 槽 內 ， 以 湯淘 ， 腳
踏 ； 瀉 去 瀋 ， 更 踏 ； 如 此 十 遍 ， 隱 約 有 七 斗（
七 ） 米 在 ， 便 止 。 漉 出 ， 曝 乾 。 炊 時 ， 又 淨 淘 。 下 饙時 ， 於 大 盆 中 多 著 冷 水 ， 必 令 冷 徹 米 心 （
八 ） ， 以 手 挼饙 ， 良 久 停 之 。 折 米 堅 實 ， 必 須 弱 炊 故也 【 三 】 ， 不 停 則 硬 。 投 飯 調 漿 ， 一 如 上
法 。 粒 似青 玉 ， 滑 而 且 美 。 又 甚 堅 實 ， 竟 日 不 饑。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 ， 美 於 粳 （ 九 ） 米 。
作 寒 食 漿 法 ： 以 三 月 中 清 明 前 ， 夜 炊 飯 ， 雞 向 鳴， 下 熟 熱 飯 於 甕 中 ， 以 向 滿 為 限 。 數
日 後 便 酢 ， 中 飲 （十 ） 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 ， 三 四 日 輒 以 新 炊 飯 一 酘 之。 每 取 漿 ， 隨 多 少 即
新 汲 冷 水 添 之 。 訖 夏 ， 飧 漿 並 不 敗而 常 滿 ， 所 以 為 異 。 以 二 升 ， 得 解 水 一 升 【 六 】 ， 水 冷（
十 一 ） 清 俊 ， 有 殊 於 凡 。
令 夏 月 飯 甕 、 井 口 邊 無 蟲 法 ： 清 明 節 前 二 日 夜 ，雞 鳴 時 ， 炊 黍 熟 ， 取 釜 湯 遍 洗 井 口 、 甕 邊 地 ， 則 無 馬 蚿【 七 】 ， 百 蟲 不 近 井 、 甕 矣 。 甚 是 神 驗 。
治 旱 稻 赤 米 令 飯 白 法 ： 莫 問 冬 夏 ， 常 以 熱 湯 浸 米， 一 食 久 ， 然 後 以 手 挼 之 。 湯 冷 ， 瀉 去 ， 即 以 冷 水 淘 汰， 挼 取 白 乃 止 。 飯 色 潔 白 ， 無 異 清 流 之 米 。
又 ， ● 赤 稻 一 臼 ， 米 裏 著 蒿 葉 一 把 ， 白 鹽 一 把 ，合 ● 之 ， 即 絕 白 。
《 食 經 》 曰 ： 「 作 麵 飯 法 ： 用 麵 五 升 ， 先 乾 蒸 ，攪 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 麵 ， 減 水 三 合 ； 以 七 合 水 ，溲 四 升 麵 ， 以 手 擘 解 。 以 飯 ， 一 升 麵 粉 粉 乾 下 。 稍 切 取， 大 如 栗 顆 。 訖 ， 蒸 熟 。 下 著 節 中 ， 更 蒸 之 。 （ 十 二 ）」
作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 ： 取 粳 米 ， 汰 灑 【 九 】 ， 作飯 ， 曝 令 燥 。 擣 細 ， 磨 ， 麤 細 作 兩 種 折 【 一 ０ 】 。
粳 米 棗 糒 法 ： 炊 飯 熟 爛 ， 曝 令 乾 ， 細 篩 （ 十 三 ）。 用 棗 蒸 熟 ， 迮 取 膏 ， 溲 糒 。 率 一 升 糒 ， 用 棗 一 升 。
崔 寔 曰 ： 「 五 月 多 作 糒 ， 以 供 出 入 之 糧 。 」
菰 米 飯 法 ： 菰 穀 【 一 一 】 盛 韋 囊 中 ； 擣 瓷 器 為 屑， 勿 令 作 末 ， 內 韋 囊 中 令 滿 ， 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用升 半 。 炊 如 稻 米 。
胡 飯 法 ： 以 酢 瓜 菹 長 切 ， 脟 （ 十 四 ） 炙 肥 肉 ， 生雜 菜 ， 內 餅 中 急 捲 。 捲 用 兩 卷 ， 三 截 ， 還 （ 十 五 ） 令 相就 ， 並 六 斷 【 一 二 】 ， 長 不 過 二 寸 。 別 奠 「 飄 兗 」 隨 之。 細 切 胡 芹 、 蓼 （ 十 六 ） 下 酢 中 為 「 飄 兗 」 。
《 食 次 》 曰 ： 「 折 米 飯 ： 生 折 （ 十 七 ） ， 用 （ 十八 ） 冷 水 ， 用 雖 好 ， 作 甚 難 。 蒯 苦 怪 反 米 飯 （ 十 九 ） 。 蒯 者 ， 背 洗 （ 二十 ） 米 令 淨 也 。 」
（ 一 ） 「 飧 」 ， 音 孫 ， 《 說 文 》 作「 ● 」 。 徐 灝 《 說 文 解 字 注 箋 》 引 戴 侗 說 ： 「 飧 ， 夕
食也 ， 古 者 夕 則 餕 朝 膳 之 餘 ， 故 熟 食 曰 飧 。 」 熟 食 加 湯 是水 泡 飯 ， 故 又 引 申 為 「 水 和 飯 」 。 《
禮 記 ‧ 玉 藻 》 「 不敢 飧 」 孔 穎 達 疏 ： 「 飧 謂 用 飲 澆 飯 於 器 中 也 」 ， 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 解 釋 為 投
飯 於 水 中 使 解 散 ， 《 太 平 御 覽 》 卷六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 釋 為 「 水 澆 飯 」 ， 都 和 本 篇 相 合。 字
從 夕 食 得 義 ， 正 字 應 作 「 飧 」 。 本 篇 各「
飧 」 字 金 抄 均 作 「 飧 」 （ 漸 西 本 同） ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 「 」 ， 俗 訛 字 。 本 書 統 一 作「 飧
」 。
（ 二 ） 「 澀 」 ， 各 本 訛 作 「 瀝 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 三 ） 「 壯 」 ， 各 本 同 （ 金 抄 訛 作「 肚 」 ） ， 疑 應 作 「 ● 」 或 「 裝 」 ， 指 重 裝 再 蒸 。 「 ● 」 ， 音 壯 ， 《 玉 篇 》 ： 「 米 入 甑 也 。 」
（ 四 ） 「 使 」 ， 黃 麓 森 校 記 ： 「 乃便 之 訛 。 」 這 裏 根 本 不 攪 拌 待 其 自 然 解 散 ， 作 「 使 」 纔合 適 ， 黃 校 非 。
（ 五 ） 「 攪 」 ， 各 本 訛 作 「 擾 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 六 ） 金 抄 作 「 澀 」 ， 他 本 作 「 堅」 。 按 「 澀 」 同 「 濇 」 ， 《 說 文 》 ： 「 不 滑 也 。 」 說 明是 「 滑 美 」 的 反 面 ， 故 從 金 抄 。 《 要 術 》 中 多 種 食 品 的「 滑 美 」 是 指 軟 滑 ， 黏 滑 ， 溜 滑 ， 而 「 澀 」 則 指 糊 口 ，粗 糲 不 細 膩 ， 不 是 現 在 一 般 所 說 的 濇 口 。
（ 七 ） 「 斗 」 ， 金 抄 誤 作 「 升 」 ，他 本 不 誤 。
（ 八 ） 「 心 」 ， 各 本 誤 作 「 必 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 九 ） 「 粳 」 ， 明 抄 作 「 硬 」 ， 金抄 作 「 梗 」 ， 茲 從 明 清 刻 本 作「
粳 」 。
（ 十 ） 「 飲 」 ， 原 作 「 飯 」 ， 黃 麓森 校 記 ： 「 乃 飲 之 訛 。 」 這 是 飲 漿 ， 字 應 作 「 飲 」 ， 但上 文 「 下 熟 熱 飯 於 甕 中 」 下 應 脫 「 以 冷 水 沃 之 」 一 類 字句 。
（ 十 一 ） 「 水 冷 」 ， 疑 應 作 「 水 泠 」。 「 泠 」 ， 音 靈 ， 清 涼 輕 俊 的 意 思 。
（ 十 二 ） 「 下 著 篩 中 ， 更 蒸 之 」 ， 不可 解 。 上 文 「 以 飯 ， 一 升 麵 粉 粉 乾 下 」 ， 或 許 是 說 把 留 下 的 一 升 乾 蒸 的 麵 粉 下 在 飯 裏 溲 和， 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 錯 脫 。
（ 十 三 ） 「 細 篩 」 上 面 應 脫 「 擣 」 、「 磨 」 過 程 的 記 載 。
（ 十 四 ） 金 抄 作 「 脟 」 ， 他 本 作 「 將」 。 按 「 脟 」 同 「 臠 」 ， 《 滿 書 ‧ 司 馬 相 如 傳 》 ： 「 脟割 輪 焠 。 」 顏 師 古 注 ： 「 脟 字 與 臠 同 ， 言 臠 割 其 肉 。 」
（ 十 五 ） 「 還 」 ， 從 金 抄 ； 明 抄 作 「無 」 ， 他 本 空 格 或 墨 釘 。
（ 十 六 ） 「 蓼 」 ， 從 金 抄 ； 明 抄 誤 作「 奠 」 ， 他 本 脫 。
（ 十 七 ） 「 折 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 作 「 哲 」 誤 ； 《 學 津 》 本 作 「 ● 」 （ 「 淅 」 的異 體 ） ， 漸 西 本 作 「 淅 」 ， 金 抄 作 「 折 」 。 大 概 這 個 用冷 水 ， 與 熱 湯 淘 折 相 對 ， 故 稱 「 生 折 」 ， 難 作 。 茲 暫 從金 抄 。
（ 十 八 ） 「 用 」 ， 明 抄 空 格 ， 他 本 脫， 據 金 抄 補 。
（ 十 九 ） 「 蒯 米 飯 」 ， 句 不 完 整 ， 此條 有 上 下 不 少 脫 文 。
（ 二 十 ） 「 背 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 湖湘 本 等 作 「 皆 」 ， 明 抄 作 「 背 」 。 按 「 背 」 是 簸 揚 的 口語 ， 現 在 江 浙 還 有 這 個 方 言 。 「 洗 」 ， 明 抄 空 格 ， 他 本脫 ， 據 金 抄 補 。
【 一 】 「 折 」 ， 用 特 殊 的 處 理 法 使米 搞 得 很 精 白 ， 結 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 ， 有 很多 折 耗 ， 故 稱 為 「 折 」 ， 但 其 實 有 很 大 的 浪 費 。
【 二 】 「 脫 粟 米 」 ， 僅 僅 脫 去 外 殼的 粟 米 。
【 三 】 「 必 須 弱 炊 故 也 」 ， 指 浸 饙後 再 蒸 ， 但 正 文 脫 「 更 蒸 」 一 類 字 。
【 四 】 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 抨 酥 法 」： 「 抨 酥 酪 漿 ， 中 和 飧 粥 。 」 這 裏 「 酪 粥 」 ， 可 能 指 此。
【 五 】 「 炊 次 」 ， 炊 飯 的 時 候 。
【 六 】 「 以 二 升 ， 得 解 水 一 升 」 ，二 升 酸 漿 ， 可 以 對 一 升 水 。
【 七 】 「 蚿 」 音 賢 ， 「 馬 蚿 」 即 馬陸 ， 屬 節 足 動 物 多 足 類 。
【 八 】 「 糗 糒 」 ， 乾 糧 。
【 九 】 「 汰 灑 」 ， 淘 汰 洗 滌 。
【 一 ０ 】 「 折 」 這 裏 實 際 仍 是 「 磨 」的 意 思 。 「 麤 細 作 兩 重 折 」 ， 指 細 的 過 篩 ， 粗 的 再 磨 。
【 一 一 】 茭 白 的 子 實 ， 稱 「 菰 穀 」 。其 米 稱 「 菰 米 」 ， 又 名 「 雕 胡 米 」 。
【 一 二 】 「 斷 」 ， 作 「 段 」 解 釋 ； 「並 六 斷 」 ， 兩 個 肉 卷 子 ， 每 個 切 切 三 段 ， 一 共 六 段 。 自「 捲 用 兩 卷 」 至 「 長 不 過 二 寸 」 ， 是 指 奠 法 。