史 游 《 急 就 篇 》 云 （ 一 ） ： 「 生 但 反 （ 二 ） 、 飴、 餳 【 一 】 。 」
《 楚 辭 》 曰 （ 三 ） ： 「 粔 籹 、 蜜 餌 ， 有 㘚 餭 。 」㘚 餭 亦 餳 【 二 】 也 。
柳 下 惠 見 （ 四 ） 飴 曰 （ 五 ） ： 「 可 以 養 老 。 」 然則 飴 餔 【 三 】 可 以 養 老 自 （ 六 ） 幼 ， 故 錄 之 也 。
煮 白 餳 法 ： 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ； 其 成 餅 者 ， 則不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 ， 渝 則 餳 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 淨， 勿 使 有 膩 氣 。 釜 上 加 甑 ， 以 防 沸 溢 【 六 】 。 乾 糱 末 五升 ， 殺 米 一 石 。
米 必 細 ● ， 數 十 遍 淨 淘 【 七 】 ， 炊 為 飯 。 攤 去 熱氣 ， 及 暖 於 盆 中 以 糱 末 和 之 ， 使 均 調 。 臥 【 八 】 於 ● （七 ） 甕 中 ， 勿 以 手 按 ， 撥 平 而 已 。 以 被 覆 盆 甕 （ 八 ） ，令 暖 ， 冬 則 穰 茹 。 冬 須 竟 日 ， 夏 即 半 日 許 ， 看 米 消 減 離甕 【 九 】 ， 作 魚 眼 沸 湯 以 淋 之 ， 令 糟 上 水 深 一 尺 許 ， 乃上 下 水 洽 訖 （ 九 ） ， 向 【 一 ０ 】 一 食 頃 ， 使 拔 ● 取 汁 煮之 。
每 沸 ， 輒 益 兩 杓 。 尤 宜 緩 火 ， 火 急 則 焦 氣 。 盆 中汁 【 一 一 】 盡 ， 量 不 復 溢 ， 便 下 甑 。 一 人 專 以 杓 揚 之 ，勿 令 住 手 ， 手 住 則 餳 黑 。 量 熟 ， 止 火 。 良 久 ， 向 冷 ， 然後 出 之 。
用 粱 米 、 稷 米 （ 十 ） 者 ， 餳 如 水 精 色 。
黑 餳 法 ： 用 青 芽 成 餅 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 ， 殺米 一 石 。 餘 法 同 前 。
琥 珀 餳 法 ： 小 餅 如 碁 石 ， 內 外 明 徹 ， 色 如 琥 珀 【一 三 】 。 用 大 麥 糱 末 一 斗 ， 殺 米 一 石 。 餘 並 同 前 法 。
煮 餔 法 ： 用 黑 餳 糱 末 一 斗 六 升 ， 殺 米 一 石 。 臥 、煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 ， 以 匕 匙 紇 紇 攪 之 ，不 須 揚 。
《 食 經 》 作 飴 法 ： 「 取 黍 米 一 石 ， 炊 作 黍 【 一 五】 ， 著 盆 中 。 糱 末 一 斗 攪 和 。 一 宿 ， 則 得 一 斛 五 斗 。 煎成 飴 。 」
崔 寔 曰 ： 「 十 月 ， 先 冰 凍 ， 作 京 餳 （ 十 一 ） ， 煮暴 飴 。 」
《 食 次 》 曰 ： 「 白 繭 糖 法 ： 熟 炊 秫 稻 米 飯 ， 及 熱于 （ 十 二 ） 杵 臼 淨 者 舂 之 為 ● 【 一 六
】 ， 須 令 極 熟 ， 勿令 有 米 粒 。 幹 【 一 七 】 為 餅 ： 法 ， 厚 二 分 許 。 日 曝 小 燥， 刀 直 ● 為 長 條 ， 廣
二 分 ； 乃 斜 裁 （ 十 三 ） 之 ， 大 如 棗核 ， 兩 頭 尖 。 更 曝 令 極 燥 ， 膏 油 煮 之 。 熟 ， 出 ， 糖 聚 丸（
十 四 ） 之 ； 一 丸 不 過 五 六 枚 。 」 又 云 ： 「 手 索 【 一 八】 ● ， 麤 細 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 ， 刀 斜 截 ，
大 如 棗 核 。 煮， 丸 ， 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 ， 不 滿 之 。 」
黃 繭 糖 （ 十 五 ） ： 白 秫 米 ， 精 舂 ， 不 簸 淅 ， 以 梔子 漬 米 取 色 。 炊 、 舂 為 ● ； ● 加 蜜 。 餘 一 如 白 ● 。 作 繭， 煮 ， 及 奠 ， 如 前 。
（ 一 ） 見 《 急 就 篇 》 卷 二 ， 原 句 是： 「 棗 、 杏 、 瓜 、 棣 、 、 飴 、 餳 。 」
（ 二 ） 「 生 但 反 」 ， 明 抄 作 為 「 生 反 」 ， 字 書 無 「 」 字 ； 金 抄 只 「 但 反 」 二 字 ， 並
排著 寫 。 按 「 」 ， 音 散 ， 《 急 就 篇 》 音 注 作「
思 但 反 」 ， 可 知 明 抄 誤 「 但 」 為 「 」 ， 金 抄 脫 「 生 」 字 ， 茲 補 正 。 「 （ 生 但 反 ） 」 ，湖 湘
本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 均 訛 作 「 鐵 ● 」 二 字， 作 正 文 ， 黃 麓 森 校 記 ： 「 今 就 ● 字 推 究 ，
知 實 音 注 『先 旦 反 』 之 脫 誤 ， 則 鐵 為 之 訛 自 明 。 『 先 反 』 夾 注 ，各 本 訛 合 為 『 ● 』 ， 而 『 旦
』 脫 。 」 黃 麓 森 未 據 明 抄 、金 抄 校 勘 ， 這 個 校 記 是 頗 為 精 審 的 ， 故 予 錄 出 ， 不 泯 前人 功 力 。
（ 三 ） 《 楚 辭 ‧ 招 魂 》 ： 「 粔 籹 、蜜 餌 ， 有 㘚 餭 些 。 」 這 裏 略 去「
些 」 字 。 王 逸 注 ： 「 㘚 餭， 餳 也 。 」 《 要 術 》 加 「 亦 」 字 ， 是 作 為 賈 氏 自 己 的 解釋 。
（ 四 ） 「 見 」 ， 明 抄 誤 作 「 凡 」 ，他 本 不 誤 。
（ 五 ） 《 淮 南 子 ‧ 說 林 訓 》 ： 「 柳下 惠 見 飴 曰 ： 『 可 以 養 老 』 ； 盜 跖 見 飴 曰 ： 『 可 以 黏 牡』 ； 見 物 同 而 用 之 異 。 」 「 牡 」 指 門 鈕 ， 放 上 飴 糖 ， 開門 時 沒 有 響 聲 。 這 是 歷 史 上 封 建 文 人 對 柳 下 跖 的 誣 蔑 。
（ 六 ） 「 自 」 ， 不 好 講 ， 應 是 「 育」 字 殘 爛 錯 成 。
（ 七 ） 「 ● 」 也 寫 作 「 ● 」 ， 指 甕底 邊 上 所 開 的 孔 ， 連 下 文 「 拔 ● 」 ， 各 本 均 作 「 酳 」 ，誤 ； 漸 西 本 據 吾 點 校 改 作 「 ● 」 ， 是 。
（ 八 ） 「 以 被 覆 盆 甕 」 ， 疑 應 作 「盆 合 ， 以 被 覆 甕 」 。
（ 九 ） 「 乃 上 下 水 洽 訖 」 ， 金 抄 、明 抄 如 文 ； 明 清 刻 本 作 「 乃 止 下 水 ， 冷 訖 」 ， 非 。 按 「洽 」 指 上 下 層 水 融 和 均 調 ， 即 指 帶 糟 的 糖 水 與 所 加 的 湯水 經 過 攪 拌 ， 使 之 均 勻 ， 然 纔 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故從 金 抄 。
（ 十 ） 「 稷 米 」 ， 各 本 無 ， 據 金 抄補 。
（ 十 一 ） 「 京 餳 」 ， 各 本 同 ， 但 卷 三《 雜 說 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作「
涼 餳 」 ， 《 玉 燭 寶 典 》 引 《 四 民 月令 》 亦 作 「 涼 餳 」 ， 「 京 」 應 是「
涼 」 字 之 誤 。 「 涼 餳 」 即 「 凍 餳 」， 「 暴 飴 」 即 薄 飴 。
（ 十 二 ） 「 于 」 ， 各 本 誤 作 「 千 」 ，據 金 抄 、 漸 西 本 改 正 。
（ 十 三 ） 「 裁 」 ， 可 以 解 釋 ， 惟 據 下文 「 刀 斜 截 」 ， 疑 仍 應 作 「 截 」 。
（ 十 四 ） 本 條 四 「 丸 」 字 各 本 均 作 「圓 」 ， 是 避 宋 欽 宗 趙 桓 的 同 音 名 改 的 ， 金 抄 仍 作 「 丸 」， 茲 改 復 原 字 。 下 文 「 一 丸 」 ， 或 者 指 作 一 次 丸 ， 或 者有 脫 誤 。
（ 十 五 ） 本 條 仍 是 《 食 次 》 文 。
【 一 】 利 用 麥 芽 糖 化 澱 粉 ， 將 濾 去米 渣 後 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 「 飴 」 或 「 」 。 「
」 古 音 唐 ， 隋 唐 以 後 又 音 晴 。 分 開 來 說 ， 「 餳 」 比 較 強厚 ， 「 飴 」 比 較 柔 薄 （ 見 《 釋 名 ‧ 釋
飲 食 》 及 顏 師 古 注《 急 就 篇 》 ） ； 通 稱 則 二 者 無 別 ， 《 方 言 》 卷 十 三 ： 「凡 飴 謂 之 餳 ， 自 關 而
東 陳 、 楚 、 宋 、 衛 之 通 語 也 。 」 故軟 飴 也 叫 「 濕 」 ， 強 厚 成 固 態 的 叫 「 乾 飴 」 ， 也 叫 「脆 餳
」 。 《 要 術 》 卷 六 《 養 牛 馬 驢 騾 》 篇 「 治 馬 中 穀 又方 」 ： 「 取 餳 … … 打 碎 」 ， 即 是 脆 餳 。 崔 寔
所 稱 的 「 暴飴 」 ， 實 際 就 是 「 薄 飴 」 ， 也 就 是 速 成 的 「 卒 飴 。 」 「暴 」 是 「 猝 」 、「
速 」 的 意 思 ， 意 即 速 成 ， 亦 即 煎 熬時 間 較 短 濃 縮 度 較 弱 的 「 水 餳 」 。
「 」 ， 《 說 文 》 ： 「熬 稻 粻 ● 也 。 」 顏 師 古 注 《 急 就 篇 》 ： 「 之 言 散 也
，熬 稻 米 飯 使 發 散 也 ； 古 謂 之 張 皇 ， 亦 目 其 開 張 而 大 也 。」 「 張 皇 」 是 膨 脹 ， 後 來 從 米 作「 粻 ●
」 ， 從 食 作 「 㘚 餭 」 ， 可 以 是 「 米 花 」 ， 也 可 以是 油 炸 子 。 《 餅 法 》 篇 的 「 膏 環 」 、「
粔 籹 」 、 「 寒 具 」 、 「 蝎 子 」 、 「粲 」 以 及 本 篇 的 黃 白 「 繭 糖 」 都 是 類 。
【 二 】 《 方 言 》 卷 十 三 ： 「 餳 ， 謂之 㘚 餭 。 」 郭 璞 注 ： 「 即 乾 飴 也 。 」 是 「 㘚 餭 」 有 二 義， 除 指 子 外 ， 也 指 乾 塊 的 飴 糖 。
【 三 】 《 釋 名 》 （ 《 四 部 叢 刊 》 本） 《 釋 飲 食 》 ： 「 哺 ， 餔 也 ； 如 餳 而 濁 可 餔 也 。 」 「 哺」 、 「 餔 」 古 雖 可 通 ， 但 仍 應 倒 作 ： 「 餔 ， 哺 也 ； 如 餳而 濁 可 哺 也 」 《 唐 宋 叢 書 》 本 《 釋 名 》 就 是 這 樣 。 《 太平 御 覽 》 卷 六 五 二 引 《 釋 名 》 後 一 「 餔 」 字 亦 作 「 哺 」。 本 篇 有 「 煮 餔 法 」 ， 實 際 也 是 「 如 餳 而 濁 」 的 黑 餳 。「 濁 」 的 來 源 主 要 是 有 較 多 的 不 濾 清 的 米 渣 雜 和 在 餳 裏面 。 這 種 帶 有 米 渣 的 餳 適 宜 於 小 孩 哺 食 ， 故 另 以 「 餔 」為 名 ， 以 別 於 一 般 的 「 餳 」 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 種 以豆 粉 和 餳 的 「 ● 」 ， 頗 與 「 餔 」 相 像 。
【 四 】 「 白 芽 散 糱 」 ， 剛 長 出 白 芽即 收 乾 備 用 的 小 麥 散 糱 ， 見 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 。
【 五 】 「 則 不 中 用 」 ， 用 於 煮 黑 餳， 不 用 於 煮 白 餳 。 「 其 成 餅 者 」 ， 指 下 文 「 青 芽 成 餅 糱」 。
【 六 】 「 釜 上 加 甑 ， 以 防 沸 溢 」 ，義 烏 人 以 善 製 餳 著 稱 於 浙 江 ， 有 一 套 特 製 的 工 具 。 這 口熬 餳 的 大 鍋 ， 叫 做 「 煎 口 」 。 它 加 高 的 辦 法 是 用 大 缸 鑿去 缸 底 ， 然 後 將 缸 的 底 沿 接 合 在 大 鍋 上 。 其 接 合 之 處 ，是 在 缸 底 沿 鑿 成 一 條 小 溝 ， 剛 剛 可 以 嵌 合 在 大 鍋 的 口 緣上 ， 然 後 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 ， 非 常 牢 固 。 為 便 於 運 輸 ，則 將 此 缸 豎 鑿 成 四 塊 ， 另 製 若 干 副 鐵 鉗 ， 到 一 個 地 方 又可 以 拼 合 使 用 。
【 七 】 「 數 十 遍 」 ， 指 「 淨 淘 」 ，不 是 指 「 細 ● 」 。 這 種 句 例 ， 在 《 要 術 》 中 屢 見 ， 如 卷七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 神 麴 酒 方 」 ： 「 米 必 細 ● ， 淨 淘三 十 許 遍 」 ， 「 又 神 麴 法 」 的 「 造 酒 法 」 ： 「 米 必 令 五六 十 遍 淘 之 」 ， 本 卷 《 飧 飯 》 篇 「 作 粟 飧 法 」 ： 「 淘 必宜 淨 ， 十 遍 已 上 彌 佳 」 ， 但 沒 有 舂 幾 十 遍 的 。 斷 句 作 「細 ● 數 十 遍 」 是 錯 的 。
【 八 】 「 臥 」 就 是 「 罨 」 ， 即 密 閉在 甕 中 保 持 相 當 高 的 溫 度 使 糖 化 作 用 順 利 進 行 。 義 烏 稱這 口 特 用 的 甕 （ 外 用 磚 砌 如 灶 以 保 溫 ） 為 「 翁 缸 」 ， 「翁 」 也 是 「 罨 」 的 轉 音 。
【 九 】 「 離 甕 」 ， 指 餳 飯 隨 著 糖 化作 用 的 進 行 而 逐 漸 液 化 ， 因 而 離 甕 下 沉 ， 和 卷 八 《 作 醬等 法 》 篇 「 離 甕 」 的 意 思 是 一 樣 的 ， 不 是 把 甕 拿 出 來 。
【 一 ０ 】 「 向 」 ， 將 近 。
【 一 一 】 「 盆 中 汁 」 ， 指 拔 出 ● 孔 流注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 義 烏 餳 坊 ， 這 口 缸 是 掘 地 為 坑 （ 深與 缸 等 ） ， 埋 裝 在 「 翁 缸 」 的 ● 孔 下 ， 以 承 接 拔 塞 流 注的 糖 水 。
【 一 二 】 「 青 芽 成 餅 糱 」 ， 芽 已 轉 青、 根 芽 糾 結 成 片 的 小 麥 糱 ， 見 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇。
【 一 三 】 用 大 麥 芽 煎 成 的 餳 ， 色 褐 黃像 琥 珀 色 。 但 經 過 不 斷 挽 打 ， 就 成 白 色 ， 義 烏 人 到 現 在仍 稱 之 為 「 白 餳 」 （ 音 唐 ） ， 而 蔗 糖 稱 為 「 糖 霜 」 。 上文 「 煮 白 餳 法 」 完 成 於 「 向 冷 ， 然 後 出 之 」 ， 沒 有 提 到挽 打 加 工 法 。 但 《 名 醫 別 錄 》 「 飴 糖 」 陶 弘 景 注 ： 「 其凝 強 及 牽 白 者 不 入 藥 」 ， 所 稱 「 牽 白 者 」 正 是 牽 打 成 白色 的 硬 飴 ， 《 要 術 》 沒 有 提 到 ， 大 概 當 時 《 要 術 》 地 區還 沒 有 這 樣 做 。
【 一 四 】 「 蓬 子 」 ， 未 詳 。 下 篇 用 蓬草 過 濾 膠 汁 ， 但 這 裏 未 必 是 「 蓬 草 」 之 誤 。 懷 疑 這 是 一種 過 濾 米 渣 的 工 具 。 現 在 作 小 量 的 糯 米 飴 糖 ， 有 用 蒲 包過 濾 糖 汁 ， 然 後 再 加 重 力 壓 榨 米 渣 ， 使 糖 汁 出 盡 。 也 許「 蓬 子 」 是 蓬 草 編 織 成 的 過 濾 工 具 ， 而 孔 隙 較 疏 ， 可 以透 過 一 些 細 米 渣 ， 因 而 成 為 「 如 餳 而 濁 」 的 「 餔 」 。 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 ‧ 三 月 》 篇 「 煎 餳 法 」 的 過 濾 糖 汁 就 有細 濾 和 粗 濾 的 兩 種 方 法 。
【 一 五 】 「 黍 」 ， 這 裏 是 「 飯 」 的 代稱 。
【 一 六 】 《 說 文 》 ， 「 餈 」 ， 或 從 米作 「 粢 」 ， 解 釋 是 ： 「 稻 餅 也 。 」 「 ● 」 與 「 粢 」 同 ，這 裏 指 糯 米 飯 舂 成 的 「 ● 粑 」 。
【 一 七 】 「 幹 」 ， 現 在 寫 作 「 趕 」 ，即 「 趕 麵 」 。
【 一 八 】 「 索 」 ， 拉 開 來 。