葵 、 菘 、 蕪 菁 、 蜀 芥 鹹 菹 法 ： 收 菜 時 ， 即 擇 取 好 者， 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 鹽 水 ， 令 極 鹹 ， 於 鹽 水 中 洗 菜， 即 內 甕 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 ， 菹 爛 。 其 洗 菜 鹽 水 ， 澄取 清 者 ， 瀉 著 甕 中 ， 令 沒 菜 把 即 止 ， 不 復 調 和 。 菹 色 仍青 ， 以 水 洗 去 鹹 汁 ， 煮 為 茹 【 三 】 ， 與 生 菜 不 殊 。
其 蕪 菁 、 蜀 芥 二 種 ， 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 ， 作 粥清 ； 擣 麥 ● 作 末 ， 絹 篩 。 布 菜 一 行 ， 以 ● 末 薄 坌 【 四 】之 ， 即 下 熱 粥 清 。 重 重 如 此 ， 以 滿 甕 為 限 。 其 布 菜 法 ：每 行 必 莖 葉 顛 倒 安 之 。 舊 鹽 汁 還 瀉 甕 中 。 菹 色 黃 而 味 美。
作 淡 菹 ， 用 黍 米 粥 清 ， 及 麥 ● 末 ， 味 亦 勝 。
作 湯 菹 法 ： 菘 菜 佳 ， 蕪 菁 亦 得 。 收 好 菜 ， 擇 訖 ，即 於 熱 湯 中 煠 出 之 。 若 菜 已 萎 者 ， 水 洗 ， 漉 （ 一 ） 出 ，經 宿 生 之 ， 然 後 湯 煠 。 煠 訖 ， 冷 水 中 濯 之 （ 二 ） ， 鹽 、醋 中 。 熬 胡 麻 油 著 ， 香 而 且 脆 。 多 作 者 ， 亦 得 至 春 不 敗。
● 菹 【 五 】 法 ： 菹 ， 菜 也 （ 三 ） 。 一 曰 ： 菹 不 切曰 「 ● 菹 」 。 用 乾 蔓 菁 ， 正 月 中 作 。 以 熱 湯 浸 菜 冷 柔 軟， 解 辮 （ 四 ） ， 擇 治 ， 淨 洗 。 沸 湯 煠 ， 即 出 ， 於 水 中 淨洗 ， 復 作 鹽 水 暫 （ 五 ） 度 【 六 】 ， 出 著 箔 上 。 經 宿 ， 菜色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 ， 亦 用 絹 篩 麥 ● 末 ， 澆 菹 布 菜 ， 如前 法 ； 然 後 （ 六 ） 粥 清 不 用 大 熱 。 其 汁 纔 令 相 淹 ， 不 用過 多 。 泥 頭 七 日 ， 便 熟 。 菹 甕 以 穰 茹 之 ， 如 釀 酒 法 。
作 卒 【 七 】 菹 法 ： 以 酢 漿 煮 葵 菜 ， 擘 之 ， 下 酢 ，即 成 菹 矣 。
藏 生 菜 法 ： 九 月 、 十 月 中 ， 於 牆 南 日 陽 中 掘 （ 七） 作 坑 ， 深 四 五 尺 。 取 雜 菜 ， 種 別 布 之 ， 一 行 菜 ， 一 行土 ， 去 坎 一 尺 許 ， 便 止 。 以 穰 厚 覆 之 ， 得 經 冬 。 須 即 取， 粲 然 與 夏 菜 （ 八 ） 不 殊 。
《 食 經 》 作 葵 菹 法 ： 「 擇 燥 葵 五 斛 ， 鹽 二 斗 ， 水五 斗 ， 大 麥 乾 飯 四 斗 （ 九 ） ， 合 瀨 （ 十 ） ： 案 【 八 】 葵一 行 ， 鹽 、 飯 一 行 ， 清 水 澆 滿 。 七 日 黃 ， 便 成 矣 。 」
作 菘 鹹 菹 法 ： 水 四 斗 ， 鹽 三 升 ， 攪 之 ， 令 殺 菜 。又 法 ： 菘 一 行 ， 女 麴 【 九 】 間 之 。
作 酢 菹 法 ： 三 石 甕 。 用 米 一 斗 ， 擣 ， 攪 取 汁 三 升； 煮 滓 作 三 升 粥 （ 十 一 ） 。 令 內 菜 甕 中 【 一 ０ 】 ， 輒 以生 漬 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 ， 以 青 蒿 （ 十 二 ） 、 薤 白 各 一 行， 作 麻 沸 湯 【 一 一 】 ， 澆 之 ， 便 成 。
作 菹 消 去 （ 十 三 ） ： 用 羊 肉 二 十 斤 ， 肥 豬 肉 十 斤， 縷 切 之 。 菹 二 升 ， 菹 根 五 升 ， 豉 汁 七 升 半 ， 切 蔥 頭 五升 。
蒲 菹 ： 《 詩 義 疏 》 曰 （ 十 四 ） ： 「 蒲 ， 深 蒲 也 。《 周 禮 》 以 為 菹 【 一 二 】 。 謂 蒲 （ 十 五 ） 始 生 ， 取 其 中心 入 地 者 ， 蒻 【 一 三 】 ， 大 如 匕 柄 ， 正 白 ， 生 噉 之 ， 甘脆 ； 又 煮 ， 以 苦 酒 浸 （ 十 六 ） 之 ， 如 食 筍 法 ， 大 美 。 今吳 人 以 為 菹 ， 又 以 為 鮓 （ 十 七 ） 。 」
世 人 作 葵 菹 不 好 （ 十 八 ） ， 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹菘 ， 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 種 之 ； 葵 ， 社 前 三 十 日 種 之。 使 葵 至 藏 ， 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 經 十 朝 苦 （ 十 九 ） 霜， 乃 采 之 。 秫 米 為 飯 ， 令 冷 。 取 葵 著 甕 中 ， 以 向 飯 沃 之（ 二 十 ） 。 欲 令 色 黃 ， 煮 小 麥 時 時 粣 【 一 五 】 桑葛 反 之 。
崔 寔 曰 ： 「 九 月 ， 作 葵 菹 。 其 歲 溫 ， 即 待 十 月 。」
《 食 經 》 曰 ： 「 藏 瓜 法 ： 取 白 米 一 斗 ， 【 一 六】 中 熬 之 ， 以 作 糜 （ 二 一 ） 。 下 鹽 ， 使 鹹 淡 適 口 ， 調 寒熱 。 熟 拭 瓜 ， 以 投 其 中 ， 密 塗 甕 。 此 蜀 人 方 ， 美 好 。 又法 ： 取 小 瓜 百 枚 ， 豉 五 升 ， 鹽 三 升 。 破 ， 去 瓜 子 ， 以 鹽布 瓜 片 （ 二 二 ） 中 ， 次 著 甕 中 （ 二 三 ） ， 綿 【 一 七 】 其口 。 三 日 豉 氣 盡 ， 可 食 之 。 」
《 食 經 》 藏 越 瓜 法 ： 「 糟 一 斗 ， 鹽 三 升 ， 淹 瓜 三宿 。 出 ， 以 布 拭 之 ， 復 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 ， 慎 勿 傷 ，傷 便 爛 ， 以 布 囊 就 取 之 ， 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 種 越瓜 ， 所 以 味 亦 異 。 」
《 食 經 》 藏 梅 瓜 法 ： 「 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 ， 削 去皮 ， 取 肉 方 正 薄 切 （ 二 四 ） 如 手 板 。 細 施 灰 ， 羅 【 一 九】 瓜 著 上 ， 復 以 灰 覆 之 。 煮 杬 （ 二 五 ） 皮 、 烏 梅 【 二 ０】 汁 著 器 中 。 細 切 瓜 ， 令 方 三 分 ， 長 二 寸 ， 熟 煠 之 ， 以投 梅 汁 。 數 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 著 中 ， 并 佳 也 。 」
《 食 經 》 曰 ： 「 樂 安 【 二 一 】 令 徐 肅 藏 瓜 法 ： 取越 瓜 細 者 ， 不 操 【 二 二 】 拭 ， 勿 使 近
水 ， 鹽 之 令 鹹 。 十日 許 ， 出 ， 拭 之 ， 小 陰 乾 熇【
二 三 】 之 ， 仍 內 著 盆 中 。 作 和 法 ： 以 三 升 赤 小 豆 ， 三升 秫 米 ， 並 炒 之 ， 令 黃 ， 合 舂 ， 以 三 斗 好
酒 解 之 。 以 瓜投 中 ， 密 塗 。 乃 經 年 不 敗 。 」
崔 寔 曰 ： 「 大 暑 後 六 日 ， 可 藏 瓜 。 」
《 食 次 》 曰 ： 「 女 麴 ： 秫 稻 米 三 斗 ， 淨 淅 ， 炊 為飯 （ 二 六 ） — — 軟 炊 。 停 令 極 冷 ， 以 麴 範 中 用 手 餅 之 。以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 ， 置 床 上 ， 如 作 麥 麴 法 。 三 七二 十 一 日 ， 開 看 ， 遍 有 黃 衣 則 止 。 三 七 日 無 衣 ， 乃 （ 二七 ） 停 ， 要 須 衣 遍 乃 止 。 出 ， 日 中 曝 之 。 燥 則 用 。 」
釀 瓜 菹 酒 法 ： 秫 稻 米 一 石 ， 麥 麴 成 剉 隆 隆 二 斗 ，女 麴 成 剉 平 一 斗 。 釀 法 ： 須 消 化 ， 復 以 五 升 米 酘 之 ； 消化 ， 復 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 ， 則 用 ， 不 迮 出 【 二 五】 。 瓜 ， 鹽 揩 ， 日 中 曝 令 皺 ， 鹽 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三宿 ， 度 內 女 麴 酒 中 為 佳 。
「 瓜 菹 法 ： 採 越 瓜 ， 刀 子 割 ； 摘 取 ， 勿 令 傷 皮 。鹽 揩 數 遍 ， 日 曝 令 皺 。 先 取 四 月 白 酒 糟 鹽 和 ， 藏 之 。 數日 ， 又 過 著 大 酒 糟 中 ， 鹽 、 蜜 、 女 麴 和 糟 ， 又 藏 泥 ● 【二 七 】 中 ， 唯 久 佳 。 」 又 云 ： 「 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 」 又云 ： 「 大 酒 接 出 清 ， 用 醅 ， 若 一 石 ， 與 鹽 三 升 ， 女 麴 三升 ， 蜜 三 升 。 女 麴 曝 令 燥 ， 手 【 二 八 】 令 解 ， 渾 （ 二八 ） 用 。 女 麴 者 ， 麥 黃 衣 【 二 九 】 也 。 」 又 云 ： 「 瓜 淨洗 ， 令 燥 ， 鹽 揩 之 。 以 鹽 和 酒 糟 ， 令 有 鹽 味 ， 不 須 多 ，合 藏 之 ， 密 泥 ● 口 。 軟 而 黃 ， 便 可 食 。 大 者 六 破 ， 小 者四 破 ， 五 寸 斷 之 ， 廣 狹 盡 瓜 之 形 。 」 又 云 ： 「 長 四 寸 ，廣 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 ， 不 可 用 喎 （ 二 九 ）。 」
瓜 芥 菹 ： 用 冬 瓜 ， 切 長 三 寸 ， 廣 一 寸 ， 厚 二 分 。芥 子 ， 少 與 胡 芹 子 ， 合 熟 研 ， 去 滓 ， 與 好 酢 ， 鹽 之 ， 下瓜 。 唯 久 益 佳 也 。
湯 菹 法 ： 用 少 菘 （ 三 十 ） 、 蕪 菁 ， 去 根 ， 暫 經 沸湯 （ 三 一 ） ， 及 熱 與 鹽 、 酢 。 渾 長 者 ， 依 杯 （ 三 二 ） 截。 與 酢 ， 并 和 菜 （ 三 三 ） 汁 ； 不 爾 ， 太 （ 三 四 ） 酢 。 滿奠 之 。
苦 筍 紫 菜 菹 法 ： 筍 去 皮 ， 三 寸 斷 之 ， 細 縷 切 之 ；小 者 手 捉 小 頭 ， 刀 削 大 頭 ， 唯 細 薄 ， 隨 置 水 中 。 削 訖 ，漉 出 ， （ 三 五 ） 細 切 紫 菜 和 之 。 與 鹽 、 酢 、 乳 （ 三 六 ）。 用 半 奠 。 紫 菜 ， 冷 水 漬 ， 少 久 自 解 。 但 洗 時 勿 用 湯 ，湯 洗 則 失 味 矣 。
竹 菜 【 三 ０ 】 菹 法 ： 菜 生 竹 林 下 ， 似 芹 ， 科 大 而莖 葉 細 ， 生 極 穊 。 淨 洗 ， 暫 經 沸 湯 ， 速 出 ， 下 冷 水 中 ，既 搦 去 水 ， 細 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 ， 亦 暫 經 沸 湯 ， 細 切 ，和 之 。 與 鹽 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。
蕺 【 三 一 】 菹 法 ： 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 惡 者， 不 洗 ， 暫 經 沸 湯 即 出 。 多 少 與 鹽 。 一 升 （ 三 七 ） ， 以暖 米 清 瀋 汁 【 三 三 】 淨 洗 之 ， 及 暖 即 出 ， 漉 下 鹽 、 酢 中。 若 不 及 熱 【 三 四 】 ， 則 赤 壞 之 。 又 ， 湯 撩 （ 三 八 ） 蔥白 ， 即 入 冷 水 ， 漉 出 ， 置 蕺 中 ， 並 寸 切 ， 用 米 （ 三 九 ）。 若 子 奠 ， 去 蕺 節 ， 料 理 接 奠 ， 各 在 一 邊 ， 令 滿 。
菘 根 【 三 五 】 （ 四 十 ） 菹 法 ： 菘 ， 淨 洗 遍 體 ，須 長 切 ， 方 如 筭 子 ， 長 三 寸 許 。 束 根 ， 入 沸 湯 ， 小 停 出， 及 熱 與 鹽 、 酢 。 細 縷 切 橘 皮 和 之 。 料 理 ， 半 奠 之 。
熯 【 三 六 】 呼 幹 反 菹 法 ：淨 洗 ， 縷 切 三 寸 長 許 ， 束 為 小 把 ， 大 如 篳 篥 【 三 七 】 。暫 經 沸 湯 ， 速 出 之 ， 及 熱 與 鹽 、 酢 ， 上 加 胡 芹 子 與 之 。料 理 令 直 ， 滿 奠 之 。
胡 芹 小 蒜 菹 法 ： 並 暫 經 小 沸 湯 出 ， 下 冷 水 中 ， 出之 。 胡 芹 細 切 ， 小 蒜 寸 切 ， 與 鹽 、 酢 。 分 半 奠 ， 青 白 各在 一 邊 。 若 不 各 在 一 邊 ， 不 即 入 於 水 中 ， 則 黃 壞 ， 滿 奠。
菘 根 蘿 蔔 菹 法 ： 淨 洗 通 體 ， 細 切 長 縷 ， 束 為 把 ，大 如 十 張 紙 卷 。 暫 經 沸 湯 即 出 ， 多 與 鹽 （ 四 一 ） ， 二 升暖 湯 合 把 手 按 之 。 又 （ 四 二 ） ， 細 縷 切 ， 暫 經 沸 湯 ， 與橘 皮 和 ， 及 暖 與 則 黃 壞 （ 四 三 ） 。 料 理 滿 奠 。 熅 菘 【 三八 】 、 蔥 、 蕪 菁 根 悉 可 用 。
紫 菜 菹 法 ： 取 紫 菜 ， 冷 水 漬 令 釋 ， 與 蔥 菹 合 盛 ，各 在 一 邊 ， 與 鹽 、 酢 。 滿 奠 。
「 蜜 薑 法 ： 用 生 薑 ， 淨 洗 ， 削 治 ， 十 月 酒 糟 中 藏之 。 泥 頭 十 日 ， 熟 。 出 ， 水 洗 ， 內 蜜
中 。 大 者 中 解 ， 小者 渾 用 。 豎 奠 四 。 」 又 云 ：「
卒 作 ： 削 治 ， 蜜 中 煮 之 ， 亦 可 用 。 」
「 梅 瓜 法 ： 用 大 冬 瓜 ， 去 皮 、 穰 【 三 九 】 ， 子細 切 ， 長 三 寸 ， 麤 細 如 研 餅 （ 四 四 ） 。 生 布 薄 絞 去 汁 ，即 下 杬 汁 ， 令 小 暖 。 經 宿 ， 漉 出 。 煮 一 升 烏 梅 ， 與 水 二升 ， 取 一 升 餘 ， 出 梅 ， 令 汁 清 澄 。 與 蜜 三 升 ， 杬 汁 三 升， 生 橘 二 十 枚 — — 去 皮 核 取 汁 — — 復 和 之 ， 合 煮 兩 沸 ，去 上 沫 ， 清 澄 令 冷 。 內 瓜 訖 ， 與 石 榴 酸 者 、 懸 鉤 子 【 四０ 】 、 廉 薑 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 懸 鉤 ， 一 杯 可 下 十 度 。皮 （ 四 五 ） 嘗 看 ， 若 不 大 澀 ， 杬 子 汁 至 一 升 。 」 又 云 ：「 烏 梅 漬 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 懸 鉤 ， 一 奠 不 過 五 六。 煮 （ 四 六 ） 熟 ， 去 麤 皮 。 杬 一 升 ， 與 水 三 升 ， 煮 取 升半 ， 澄 清 。 」
「 梨 菹 法 ： 先 作 ● 【 四 三 】 盧 感反 ： 用 小 梨 ， 瓶 中 水 漬 ， 泥 頭 ， 自 秋 至 春 。 至 冬 中， 須 亦 可 用 。 — — 又 云 ： 一 月 日 可 用 。 — — 將 用 ， 去 皮， 通 體 薄 切 ， 奠 之 ， 以 梨 ● 汁 ， 投 少 蜜 ， 令 甜 酢 （ 四 七） 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 ， 切 梨 如 上 ， 五 梨 半 （ 四 八 ） 用苦 酒 二 升 ， 湯 二 升 ， 合 和 之 ， 溫 令 少 熱 ， 下 ， 盛 。 一 奠五 六 片 ， 汁 沃 上 ， 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不過 五 日 。 又 云 ： 卒 作 ， 煮 棗 亦 可 用 之 。 」
木 耳 菹 ： 取 棗 、 桑 、 榆 、 柳 樹 邊 生 猶 軟 濕 者 ， 乾即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮五 沸 ， 去 腥 汁 ， 出 置 冷 水 中 ， 淨 洮 。 又 著 酢 漿 水 中 ， 洗出 ， 細 縷 切 。 訖 ， 胡 荽 、 蔥 白 ， 少 著 ，取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 醬 清 及 酢 ， 調 和 適 口 ， 下 薑 、椒 末 。 甚 滑 美 。
● 【 四 五 】 菹 法 ： 《 毛 詩 》 曰 （ 四 九 ） ： 「 薄 言采 芑 。 」 毛 云 ： 「 菜 也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 （ 五 十 ） ： 「 ● ， 似 苦 菜 ， 莖 青 ； 摘 去 葉 ， 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 ， 亦 可為 茹 。 青 州 謂 之 『 芑 』 。 西 河 、 鴈 門 【 四 六 】 ● 尤 美 ，時 人 戀 戀 ， 不 能 出 塞 。 」
蕨 【 四 七 】 ：
《 爾 雅 》 云 （ 五 一 ） ： 「 蕨 ， 鱉 。 」 郭 璞 注 云 ：「 初 生 無 葉 ， 可 食 。 《 廣 雅 》 曰 『 紫 藄 』 （ 五 二 ） ， 非也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 （ 五 三 ） ： 「 蕨 ， 山 菜 也 ； 初 生 似蒜 莖 ， 紫 黑 色 。 二 月 中 ， 高 八 九 寸 ， 老 （ 五 四 ） 有 葉 ，瀹 為 茹 ， 滑 美 如 葵 。 今 隴 西 、 天 水 人 ， 及 此 時 而 乾 收 ，秋 冬 嘗 之 ； 又 云 以 進 御 。 三 月 中 ， 其 端 散 為 三 枝 （ 五 五） ， 枝 有 數 葉 ， 葉 似 青 蒿 ， 長 麤 堅 強 ， 不 可 食 。 周 、 秦曰 『 蕨 』 ； 齊 、 魯 曰 『 鱉 』 ， 亦 謂 『 蕨 』 。 」
又 澆 之 （ 五 六 ） 。
《 食 經 》 曰 ： 「 藏 蕨 法 ： 先 洗 蕨 ， 把 （ 五 七 ） 著器 中 ， 蕨 一 行 ， 鹽 一 行 ， 薄 粥 沃 之 。 一 法 ： 以 薄 灰 淹 之， 一 宿 ， 出 ， 蟹 眼 湯 瀹 之 。 出 熇 ， 內 糟 中 。 可 至 蕨 時 。」
「 蕨 菹 ： 取 蕨 ， 暫 經 湯 出 ； 小 蒜 亦 然 。 令 細 切 ，與 鹽 、 酢 。 」 又 云 ： 「 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 」
荇 【 四 八 】 ： 字 或 作 莕 。 （ 五 八） 《 爾 雅 》 曰 （ 五 九 ） ： 「 莕 ， 接 余 。 其 葉 ， 苻 。」 郭 璞 注 曰 ： 「 叢 生 水 中 ， 葉 圓 ， 在 莖 端 ， 長 短 隨 水 深淺 。 江 東 菹 食 之 。 」
《 毛 詩 ‧ 周 南 ‧ 國 風 》 曰 （ 六 十 ） ： 「 參 差 荇 菜， 左 右 流 之 。 」 毛 注 云 ： 「 接 余 也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 （六 一 ） ： 「 接 余 ， 其 莖 白 ； 葉 紫 赤 （ 六 二 ） ， 正 圓 ， 徑寸 餘 ， 浮 在 水 上 ； 根 在 水 底 。 莖 與 水 深 淺 等 ， 大 如 釵 股， 上 青 下 白 ， 以 苦 酒 浸 之 為 菹 ， 脆 美 ， 可 案 酒 。 其 華 （六 三 ） 為 蒲 黃 【 四 九 】 色 。 」
（ 一 ） 「 漉 」 ， 明 抄 誤 作 「 混 」 ，他 本 不 誤 。
（ 二 ） 「 之 」 ， 疑 應 作 「 入 」 ， 或「 之 」 下 脫 「 入 」 字 。
（ 三 ） 「 菹 ， 菜 也 」 ， 疑 脫 「 ● 」字 ， 應 作 ： 「 ● ， 菹 菜 也 。 」 連 下 文 「 一 曰 」 云 云 ， 都是 解 釋 標 題 的 ， 可 能 引 自 他 書 而 脫 去 書 名 ， 也 可 能 《 要術 》 自 注 ， 嚴 格 說 來 ， 都 應 作 小 字 注 文 。
（ 四 ） 「 辮 」 ， 明 抄 作 「 辨 」 ， 金抄 不 清 楚 ， 像 「 辨 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 辦 」 ，漸 西 本 作 「 瓣 」 ， 均 誤 。 吾 點 校 改 作 「 辮 」 ， 是 。 按 卷三 蕪 菁 篇 提 到 本 條 的 用 乾 蕪 菁 作 「 ● 菹 」 的 方 法 ， 當 時收 割 蕪 菁 是 「 擇 治 而 辮 之 」 ， 這 時 泡 軟 後 再 解 開 來 ， 字應 作 「 辮 」 ， 茲 改 正 。
（ 五 ） 「 暫 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 誤作 「 斬 」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 六 ） 「 後 」 ， 疑 是 「 澆 」 字 之 誤， 或 係 衍 文 。
（ 七 ） 「 掘 」 ， 明 抄 誤 作 「 稻 」 ，他 本 誤 作 「 搯 」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 八 ） 「 菜 」 ， 金 抄 脫 ， 據 他 本 補。
（ 九 ） 金 抄 作 「 四 斗 」 ， 他 本 作 「四 升 」 。
（ 十 ） 「 瀨 」 ， 音 賴 ， 原 意 是 沙 上淺 水 ， 醃 菜 後 菜 上 浸 著 菜 滷 ， 情 況 和 「 瀨 」 相 像 ， 大 概這 是 當 時 醃 菜 上 的 口 語 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 瀨 」， 無 此 字 ； 《 津 逮 》 本 等 作 「 瀨 」 ， 茲 暫 從 《 津 逮 》 本。
（ 十 一 ） 「 三 升 粥 」 ， 一 斗 米 搗 碎 加水 取 去 三 升 汁 後 ， 剩 餘 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 ， 疑 「 三 斗」 之 誤 。
（ 十 二 ） 「 蒿 」 ， 金 抄 訛 作 「 ● 」 。
（ 十 三 ） 「 菹 消 法 」 ， 即 卷 八 《 菹 綠》 篇 的 「 菹 肖 法 」 。 「 菹 」 有 葷 、 素 二 種 ， 這 是 肉 菹 ，嚴 格 說 來 ， 應 入 《 菹 綠 》 篇 。 又 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 六「 菹 」 引 到 ： 「 《 食 經 》 有 此 法 也 。 」 說 明 本 條 及 本 條以 上 各 條 ， 均 仍 係 《 食 經 》 文 。
（ 十 四 ） 《 詩 經 ‧ 大 雅 ‧ 蕩 之 什 ‧ 韓奕 》 「 維 筍 及 蒲 」 孔 穎 達 疏 引 陸 璣 《 疏 》 ， 與 《 詩 義 疏》 有 不 同 ， 是 ： 「 蒲 始 生 ， 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ，正 白 ， 生 噉 之 ， 甘 脆 ； 而 以 苦 酒 浸 之 ， 如 食 筍 法 。 」今 傳 陸 璣 《 毛 詩 草 木 鳥 獸 蟲 魚 疏 》 （ 清 丁 晏 校 本 ） 卷 上載 此 條 與 孔 疏 所 引 陸 《 疏 》 同 ， 惟 「 取 其 中 心 入 地 蒻 大如 匕 柄 」 作 「 取 其 中 心 入 地 者 ，名 蒻 ， 大 如 匕 柄 」 。
（ 十 五 ） 「 蒲 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 誤作 「 菹 」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 十 六 ） 「 浸 」 ， 各 本 作 「 受 」 ， 誤； 漸 西 本 從 吾 點 校 ， 改 作 「 浸 」 ， 是 。 茲 據 陸 璣 《 疏 》改 正 。
（ 十 七 ） 「 鮓 」 ， 各 本 作 「 酢 」 ， 誤； 金 抄 作 「 ● 」 ， 應 是 「 鮓 」 字 寫 錯 。 卷 八 《 作 魚 鮓 》篇 引 《 食 經 》 有 「 蒲 鮓 法 」 ， 《 圖 經 本 草 》 ： 「 香 蒲 ， … … 其 始 生 ， … … 亦 可 以 為 鮓 」 ， 茲 改 正 。
（ 十 八 ） 「 世 人 作 葵 菹 不 好 」 ， 本 條是 賈 氏 本 文 ， 在 引 《 食 經 》 、《
詩 義 疏 》 後 ， 殿 以 怎 樣 作 好 葵 菹 的己 見 。 日 譯 本 以 為 脫 「 葵 菹 」 二 字 ， 因 在 前 面 加 「 葵 菹」 的
小 標 目 。
（ 十 九 ） 「 苦 」 ， 明 抄 誤 作 「 若 」 ，他 本 不 誤 。
（ 二 十 ） 「 以 向 飯 沃 之 」 ， 「 向 飯 」指 原 先 所 炊 的 飯 ， 即 上 文 的 「 秫 米 為 飯 」 。 但 以 下 飯 為「 沃 」 ， 此 處 是 僅 見 之 例 。 黃 麓 森 因 疑 是 「 白 飲 」 之 誤， 則 上 文 「 秫 米 為 飯 」 ， 亦 應 改 作 「 秫 米 為 飲 」 。
（ 二 一 ） 「 糜 」 ， 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘本 作 「 麋 」 ， 字 通 ， 茲 從 《 津 逮 》 本 等 作 「 糜 」 。
（ 二 二 ） 「 片 」 的 原 意 是 一 木 剖 成 兩半 ， 這 裏 指 剖 瓜 說 ， 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 無 「 片 」 字， 他 本 有 ， 茲 據 補 。
（ 二 三 ） 「 次 著 甕 中 」 ， 沒 有 提 到 下豉 ， 可 能 省 去 不 說 ， 也 可 能 「 著 」 下 脫 「 豉 」 字 。
（ 二 四 ） 「 薄 切 」 ， 金 抄 無 ， 明 抄 、湖 湘 本 等 有 ， 以 有 較 勝 。
（ 二 五 ） 「 杬 」 ， 金 抄 作 「 ● 」 ， 明抄 作 「 杭 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 ● 」 ， 吾 點 校 改作 「 杬 」 ， 漸 西 本 從 之 。 按 下 文 「 梅 瓜 法 」 用 「 杬 汁 」漬 藏 冬 瓜 ， 卷 四 《 種 木 瓜 》 篇 並 引 有 《 食 經 》 用 濃 杬 汁藏 木 瓜 的 方 法 ， 字 應 作 「 杬 」 ， 茲 改 正 。
（ 二 六 ） 「 飯 」 ， 明 抄 誤 作 「 飲 」 ，他 本 不 誤 。
（ 二 七 ） 「 乃 」 ， 各 本 同 ， 作 「 且 」字 用 ， 《 學 津 》 本 作 「 仍 」 。
（ 二 八 ） 「 渾 」 ， 指 整 粒 不 搗 作 末 ，明 抄 誤 作 「 軍 」 ， 據 他 本 改 正 。
（ 二 九 ） 「 喎 」 ， 原 作 「 貯 」 ， 誤 。這 裏 明 說 要 用 「 小 而 直 者 」 ， 卷 二 《 種 瓜 》 篇 有 「 瓜 短而 喎 」 ， 是 說 瓜 形 短 而 歪 曲 ， 字 應 作 「 喎 」 一 類 字 ， 茲改 正 。
（ 三 十 ） 金 抄 作 「 菘 」 ， 他 本 作 「 蔥」 。 按 本 條 是 《 食 次 》 文 ， 篇 首 《 要 術 》 本 文 也 有 「 作湯 菹 法 」 ， 所 用 也 是 菘 菜 和 蕪 菁 ， 故 從 金 抄 作 「 菘 」 。
（ 三 一 ） 金 抄 作 「 沸 湯 」 ， 他 本 作 「湯 沸 」 。 按 《 食 次 》 文 對 於 「 煠 」 的 處 理 ， 均 作 「 暫 經沸 湯 」 的 直 接 描 述 ， 下 文 屢 見 ， 故 從 金 抄 。
（ 三 二 ） 金 抄 作 「 杯 」 ， 他 本 作 「 柸」 。 按 「 杯 」 ， 同 「 桮 」 ， 是 古 時 盤 、 盂 等 通 稱 ， 而 「柸 」 音 坯 ， 是 另 一 字 ， 不 能 用 作「 杯 」 字 ， 他 本 訛 ， 茲 從 金 抄 。
（ 三 三 ） 「 菜 」 ， 各 本 誤 作 「 葉 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 三 四 ） 「 太 」 ， 各 本 誤 作 「 火 」 ，據 金 抄 改 正 。
（ 三 五 ） 「 漉 出 」 下 疑 脫 「 暫 經 沸 湯」 的 處 理 過 程 。
（ 三 六 ） 「 乳 」 ， 用 乳 作 作 料 ， 不 是不 可 能 ， 但 他 處 未 見 ， 可 能 有 誤 。
（ 三 七 ） 「 一 升 」 ， 意 思 不 明 ， 當 有脫 誤 。
（ 三 八 ） 「 撩 」 ， 各 本 同 ， 金 抄 作 「掩 」 。 按 「 撩 」 ， 《 集 韻 》 ：「
同 撈 」 ， 是 說 在 湯 中 泡 一 下 就 撈 出來 ， 茲 從 各 本 。
（ 三 九 ） 「 用 米 」 ， 各 本 同 ， 無 法 解釋 ， 可 能 「 用 」 連 上 句 ， 「 米 」 是 衍 文 ， 或 者 「 米 」 是「 半 」 字 之 誤 ， 脫 「 奠 」 字 。
（ 四 十 ） 「 」 ， 字 書 無 此 字 ， 可 能是 「 榼 」 字 之 誤 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 「 湯 菹 法 」 至 「 紫菜 菹 法 」 各 條 ， 都 是 在 湯 中 暫 煠 即 出 隨 即 用 醋 拌 和 的 速成 酸 菜 ， 相 當 於 《 要 術 》 本 文 的 「 卒 菹 法 」 ， 是 隨 作 隨用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 ， 所 以 「 湯 菹 法 」 有 「依 杯 截 」 。 榼 也 是 一 種 小 型 容 器 ， 也 許 這 種 菹 就 作 在 榼子 裏 面 ， 所 以 有 「 榼 菹 」 之 稱 。 日 譯 本 即 改 作 「 榼 」 字。 文 內 有 「 細 縷 切 橘 皮 」 ， 黃 麓 森 認 為 「 榼 」 是 「 橘 」字 之 誤 。
（ 四 一 ） 「 多 與 鹽 」 ， 自 「 湯 菹 法 」至 「 紫 菜 菹 法 」 各 條 都 用 鹽 、 醋 拌 和 ， 這 裏 「 鹽 」 下 疑脫 「 酢 」 字 。
（ 四 二 ） 「 又 」 下 疑 脫 「 云 」 字 。
（ 四 三 ） 「 及 暖 與 則 黃 壞 」 ， 應 是 指「 與 橘 皮 」 ， 是 說 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 ， 否 則 ， 泡 得 過久 會 黃 軟 不 香 。
（ 四 四 ） 金 抄 作 「 研 餅 」 ， 明 抄 作 「研 布 」 ， 他 本 僅 一 「 研 」 字 ， 都 不 好 解 釋 。 按 《 素 食 》篇 引 《 食 次 》 「 蜜 薑 」 ： 「 子 切 ， … … 大 如 細 漆 箸 」， 本 篇 引 《 食 經 》 「 藏 梅 瓜 法 」 ： 「 令 方 三 分 」 ， 「 」 即 「 算 」 字 ， 「 子 」 即 算 籌 ， 本 條 既 說 明 「 子 細切 」 ， 則 大 致 也 應 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 寬 度 。 因 此從 「 研 餅 」 推 測 ， 懷 疑 「 研 」 字 是 「 水 引 」 二 字 錯 合 成一 字 ， 「 水 引 餅 」 即 麵 條 ， 這 樣 就 好 解 釋 了 。
（ 四 五 ） 「 皮 」 ， 指 杬 木 皮 ， 各 本 無， 據 金 抄 補 。 「 皮 嘗 看 ， 若 不 大 澀 ， 杬 子 汁 至 一 升 」 ，應 在 末 了 「 杬 一 升 ， 與 水 三 升 ， 煮 取 升 半 ， 澄 清 」 的 後面 ， 就 是 說 ， 一 般 煮 取 升 半 ， 不 夠 濃 時 ， 就 煮 取 一 升 。
（ 四 六 ） 金 抄 作 「 煮 」 ， 指 煮 杬 皮 汁， 他 本 作 「 度 」 ， 茲 從 金 抄 。
（ 四 七 ） 「 令 甜 酢 」 下 疑 脫 「 沃 之 」一 類 字 ， 指 將 此 汁 澆 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 「以 泥 封 之 」 是 另 一 回 事 ， 指 用 後 仍 將 梨 汁 泥 封 好 。
（ 四 八 ） 「 半 」 ， 頗 費 解 ， 疑 衍 誤 。
（ 四 九 ） 《 詩 經 ‧ 小 雅 ‧ 采 芑 》 句 。毛 《 傳 》 作 ： 「 芑 ， 菜 也 。 」
（ 五 十 ） 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》 卷 二注 引 《 毛 詩 草 木 疏 》 是 ： 「 芑 ， 蘧 也 。 葉 似 苦 菜 ， 莖
青白 ； 擿 其 葉 ， 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 ， 亦 可 煮 為 茹 。 青 州謂 之 『 芑 』 。 西 河 雁 門 蘧 尤 美 ， 胡 人
戀 之 ， 不 能 出 塞 」。《
詩 經 ‧ 小 雅 ‧ 采 芑 》 孔 穎 達 疏 引 陸璣 《 疏 》 作 ： 「 菜 芑 ， 似 苦 菜 也 ， 莖 青 白 色 ； 摘 其 葉 ，白 汁
出 。 肥 （ 按 應 是 「 脆 」 ） 可 生 食 ， 亦 可 蒸 為 茹 。 青州 人 謂 之 『 芑 』 西 河 、 雁 門 芑 尤 美 ， 胡 人 戀
之 ， 不 出 塞。 」 本 條 沒 有 提 到 作 「 菹 」 ， 當 有 脫 文 。
（ 五 一 ） 見 《 爾 雅 ‧ 釋 草 》 ， 「 鱉 」作 「 ● 」 。 郭 璞 注 作 ： 「 《 廣 雅 》 云 『 紫 藄 』 ， 非 也 。初 生 無 葉 ， 可 食 。 江 西 謂 之 ● 。 」 《 詩 經 ‧ 召 南 ‧ 草 蟲》 「 言 采 其 蕨 」 陸 德 明 《 經 典 釋 文 》 稱 ： 「 俗 云 其 初 生似 鱉 腳 ， 故 名 焉 。 」
本 條 引 《 爾 雅 》 郭 注 及《 詩 義 疏 》 文 ， 原 均 作 大 字 正 文 ， 但 這 是 解 釋 「 蕨 」 的， 茲 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。
（ 五 二 ） 《 廣 雅 ‧ 釋 草 》 有 「 茈 藄 ，蕨 也 」 的 記 載 。 「 茈 」 與 「 紫 」 通 。 「 綦 」 ， 音 其 。 參看 卷 十 「 藄 【 九 一 】 」 注 釋 【 一 】 。
（ 五 三 ） 《 爾 雅 釋 草 》 「 蕨 ， ● 」 邢昺 疏 引 陸 璣 《 疏 》 ： 「 蕨 ， 山 菜 也 ； 初 生 似 蒜 莖 ， 紫
黑色 ， 可 食 ， 如 葵 。 」 《 詩 經 ‧ 召 南 ‧ 草 蟲 》 陸 德 明 《 經典 釋 文 》 引 《 草 木 疏 》 僅 「 周 秦 曰 蕨
， 齊 魯 曰 虌 」 二 句。《
要 術 》 所 引 比 較 詳 盡 ， 《 詩 義 疏 》不 是 陸 璣 《 毛 詩 草 木 鳥 獸 蟲 魚 疏 》 。
（ 五 四 ） 「 老 」 ， 各 本 同 ， 誤 。 陳 奐《 詩 毛 氏 傳 疏 》 引 《 要 術 》 改 作 「 先 」 ， 是 說 開 始 有 葉的 意 思 ， 是 因 字 形 相 像 改 的 ， 其 實 應 作 「 始 」 纔 合 適 。
（ 五 五 ） 「 枝 」 ， 明 抄 誤 作 「 秋 」 ，據 他 本 改 正 。
（ 五 六 ） 「 又 澆 之 」 ， 在 這 裏 毫 不 相關 ， 當 係 看 錯 了 別 處 的 文 字 錯 衍 在 這 裏 。
（ 五 七 ） 「 把 」 ， 明 抄 誤 作 「 杷 」 ，他 本 誤 作 「 肥 」 ， 據 金 抄 改 正 。
（ 五 八 ） 「 荇 字 或 作 莕」 ， 金 抄脫 此 標 題 ， 據 他 本 補 。 但 「 荇 」 下 仍 應 脫 「 菹 」 字 。
（ 五 九 ） 見 《 爾 雅 ‧ 釋 草 》 ， 文 同 。郭 注 無 「 菹 」 字 ， 《 要 術 》 引 之 以 証 菹 法 ， 「 菹 」 字 應有 ， 今 本 郭 注 脫 。
（ 六 十 ） 見 《 詩 經 ‧ 周 南 ‧ 關 睢 》 。毛 傳 作 ： 「 荇 ， 接 余 也 。 」
（ 六 一 ） 《 詩 經 ‧ 關 睢 》 孔 穎 達 疏 引陸 璣 《 疏 》 作 ： 「 接 余 ， 白 莖 ， 葉 紫 赤 色 ， 正 員 ， 徑
寸餘 ， 浮 在 水 上 ， 根 在 水 底 ， 與 水 深 淺 等 ， 大 如 釵 股 ， 上青 下 白 。 其 白 莖 ， 以 苦 酒 浸 之 ， 肥
美 ， 可 案 酒 。 」 《爾 雅 釋 草 》 「 莕 ， 接 余 」 邢 昺 疏 引 陸 璣 《疏 》 同 《 詩 經 》 孔 疏 所 引 ， 惟「
肥 美 」 作 「 脆 美 」 ， 則 孔 引 「 肥 」係 「 脆 」 之 誤 。 孔 邢 所 引 ， 均 與《
詩 義 疏 》 異 ， 《 詩 義 疏 》 多 「 為 菹」 及 「 其 華 為 蒲 黃 色 」 句 ， 而 「 與 水 深 淺 等 」 上 多 「 莖」 字
， 也 更 為 合 理 。 據 此 看 來 ， 似 乎 唐 時 已 不 見 《 詩 義疏 》 的 流 傳 。
（ 六 二 ） 「 其 莖 白 ； 葉 紫 赤 」 ， 名 本原 作 「 其 葉 白 ； 莖 紫 赤 」 ， 「 莖 」 、 「 葉 」 倒 錯 ， 致 不可 通 ， 茲 據 陸 璣 《 疏 》 倒 正 （ 莕 菜 的 葉 表 面 綠 色 ， 裏 面帶 紫 色 ） 。
（ 六 三 ） 「 華 」 ， 明 抄 訛 作 「 ● 」 （殘 缺 不 全 的 「 葉 」 字 ） ， 據 他 本 改 正 。
【 一 】 「 菹 」 ， 《 說 文 》 ： 「 酢 菜也 。 」 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 菹 ， 阻 也 ， 生 釀 之 ， 遂 使阻 於 寒 溫 之 間 ， 不 得 爛 也 。 」 即 主 要 利 用 乳 酸 發 酵 加 工保 藏 的 鹽 菜 或 酸 菜 。 有 鹹 菹 ， 有 淡 菹 。 分 開 來 說 ， 細 切的 叫 「 兗 」 ， 整 棵 和 大 片 的 叫 「 菹 」 （ 見 《 周 禮 ‧ 天 官》 「 醢 人 」 鄭 玄 注 ） 。 本 篇 所 記 ， 則 是 通 指 醃 菜 ， 不 分整 細 。 同 時 也 不 限 於 日 久 醃 藏 ， 如 引 《 食 次 》 有 若 干 條暫 經 湯 煠 即 加 鹽 醋 的 菹 法 （ 《 食 經 》 也 有 ） ， 實 際 就 是《 要 術 》 本 文 的 「 卒 菹 法 」 ， 也 就 是 臨 時 加 醋 泡 成 的 酸味 菜 。
關 於 「 藏 生 菜 」 ， 《 要術 》 本 文 只 有 一 條 窖 藏 生 菜 法 ， 殿 於 菹 法 之 後 。 在 這 條之 後 ， 開 始 引 錄 其 他 資 料 ， 主 要 是 藏 瓜 ， 有 鹽 藏 、 糟 藏、 蜜 藏 、 女 麴 藏 、 烏 梅 杬 汁 藏 各 法 。
【 二 】 菅 （ 音 姦 ） ， 禾 本 科 多 年 生草 本 ， 葉 細 長 而 尖 ， 可 以 束 物 。
【 三 】 卷 一 《 種 穀 》 篇 引 《 漢 書 ‧ 食 貨 志 》 注 ： 「 生 曰 菜 ， 熟 曰 茹 。 」
【 四 】 「 坌 」 ， 同 「 坋 」 ， 音 憤 ，《 說 文 》 ： 「 塵 也 。 」 這 裏 作 動 詞 用 ， 即 撒 上 一 層 麥 ● 粉 。
【 五 】 「 ● 」 ， 音 攘 ， 《 廣 雅 ‧ 釋器 》 ： 「 ● 、 … … 醃 、 … … ● 也 。 」 「 ● 」 即 「 菹 」 字。 菹 的 本 身 含 有 醞 釀 、 釀 造 的 意 思 ， 故 加 艸 頭 作 「 ● 」。 本 條 菹 法 加 麥 ● 和 粥 清 醃 釀 ， 並 泥 甕 、 保 溫 「 如 釀 酒法 」 ， 大 概 因 此 稱 為 「 ● 菹 。 」
【 六 】 「 度 」 ， 通 「 渡 」 ， 指 在 鹽水 中 過 一 下 。 下 文 「 釀 瓜 菹 酒 法 」 的 「 度 內 」 ， 就 是 「瓜 菹 法 」 的 「 過 著 」 。
【 七 】 「 卒 」 ， 同 「 猝 」 ， 急 速 ，速 成 。
【 八 】 「 案 」 ， 通 「 按 」 ， 即 放 下按 實 。
【 九 】 「 女 麴 」 ， 即 「 ● 子 」 ， 也叫 「 黃 子 」 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 「 女 麴 」 法 ， 則 是 糯米 作 的 餅 麴 。 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 ： 「 女 麴 ， … … 北人 以 小 麥 ， 南 人 以 米 。 」 說 明麥 、 米 原 料 不 同 ， 名 稱 都 是 「 女 麴 」 ， 而 《 食 次 》 正 很像 南 方 人 的 作 品 。 明 楊 慎 《 丹 鋁 續 錄 》 卷 六 ： 「 女 麴 ，小 麴 也 ； 繭 糖 ， 窠 絲 糖 也 ； 石 蜜 ， 糖 霜 也 ； 自 然 穀 ， 禹餘 糧 也 ： 俱 見 《 齊 民 要 術 》 。 」 「 繭 糖 」 見 本 卷 《 餳 餔》 篇 。 「 石 蜜 」 見 卷 十 「 甘 蔗 【 二 一 】 」 。 「 自 然 穀 」見 卷 十 「 五 穀 【 一 】 」 。
【 一 ０ 】 「 令 內 菜 甕 中 」 ， 將 菜 納 入甕 中 。
【 一 一 】 「 麻 沸 湯 」 ， 氣 泡 冒 上 來 如麻 子 大 小 的 沸 湯 。 這 裏 用 青 蒿 煮 汁 澆 在 菹 甕 裏 ， 還 殘 留著 古 人 吃 青 蒿 的 習 慣 ， 參 看 卷 十 「 蒿 【 五 四 】 」 注 釋 【三 】 。
【 一 二 】 《 周 禮 ‧ 天 官 》 「 醢 人 」 ：「 加 豆 之 實 ， … … 深 蒲 、 … … 筍 菹 。 」 鄭 眾 注 ： 「 深 蒲， 蒲 蒻 入 水 深 ， 故 曰 『 深 蒲 』 。 」 賈 公 彥 疏 ： 「 深 蒲 ，謂 蒲 入 水 深 ， 以 為 兗 。 」 《 詩 義 疏 》 「 《 周 禮 》 以 為 菹」 ， 即 指 此 。 「 蒲 」 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。
【 一 三 】 「 蒻 」 ， 音 弱 ， 《 說 文 》 ：「 蒲 子 也 。 」 段 玉 裁 注 ： 「 蒲 子 者 ， 蒲 之 少 者 也 。 」 《圖 經 本 草 》 ： 「 香 蒲 ， 蒲 黃 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 葉 ， 未出 水 時 ， 紅 白 色 ， 茸 茸 然 。 《 周 禮 》 以 為 菹 。 亦 可 以 為鮓 。 今 人 罕 復 有 食 者 。 」 香 蒲 自 短 縮 莖 上 所 生 的 葉 ， 其下 部 葉 鞘 抱 合 而 成 徑 ０ ﹒ ５ － １ 寸 許 的 圓 棒 形 ， 在 土 中的 部 分 色 白 ， 柔 嫩 可 食 ， 這 就 是 《 詩 義 疏 》 所 說 「 取 其中 心 入 地 者 ， 蒻 大 如 匕 柄 ， 正 白 ， 生 噉 之 ， 甘 脆 」 的 部分 ； 其 出 土 在 水 中 的 部 分 ， 淡 綠 色 ， 亦 柔 嫩 可 食 。 這 二部 分 ， 通 名 「 蒲 菜 」 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 莖 先 端 的 嫩 頭 ，俗 名 「 草 芽 」 。 現 在 香 蒲 有 以 採 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 為目 的 而 栽 培 的 。
【 一 四 】 「 社 」 ， 指 秋 社 ， 即 立 秋 後第 五 個 「 戊 」 日 。
【 一 五 】 「 粣 」 ， 音 刪 入 聲 ， 《 集 韻》 ： 「 糝 也 。 」 這 裏 作 動 詞 用 ， 即 在 甕 中 撒 些 煮 小 麥 作糝 。
【 一 六 】 「 」 ， 同 「 鬲 」 ， 亦 作 「鎘 」 ， 音 歷 。 《 說 文 》 ： 「 鬲 ， 鼎 屬 ， 實 五 觳 ； 斗 二 升曰 觳 ； … … 三 足 。 」 又 ， 《 方 言 》 卷 五 ： 「 鍑 ， … … 吳揚 之 間 謂 之 鬲 。 」 「 鍑 」 ， 音 富 ， 《 說 文 》 ： 「 釜 大 口者 。 」
【 一 七 】 「 綿 」 ， 作 動 詞 用 ， 即 用 絲綿 封 閉 甕 口 。 照 《 要 術 》 本 文 句 例 ， 通 常 作 「 綿 幕 其 口」 。
【 一 八 】 豫 章 郡 ， 漢 置 隋 廢 ， 郡 治 在南 昌 。
【 一 九 】 「 羅 」 ， 「 羅 列 」 的 意 思 ，就 是 挨 著 攤 布 在 灰 上 。
【 二 ０ 】 「 烏 梅 」 ， 煙 熏 使 乾 黑 的 青梅 乾 。 作 法 見 卷 四 《 種 梅 杏 》 篇 「 作 烏 梅 法 」 。 該 法 明說 「 烏 梅 入 藥 ， 不 任 調 食 」 ， 但 這 裏 用 以 漬 瓜 ， 正 是 《食 經 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 「梅 瓜 法 」 ， 也 用 「 烏 梅 」 ， 是 《 食 次 》 文 ， 與 《 食 經 》同 。
【 二 一 】 樂 安 ， 縣 名 ， 漢 置 ， 故 城 在今 山 東 省 博 興 縣 北 。 又 後 魏 置 ， 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 縣東 。
【 二 二 】 「 操 」 ， 《 說 文 》 ： 「 把 持也 。 」 「 不 操 拭 」 ， 意 即 不 拿 著 揩 拭 。
【 二 三 】 「 熇 」 ， 音 臛 ， 《 說 文 》 ：「 火 熱 也 。 」 又 音 考 ， 《 集 韻 》 ： 「 燥 也 。 」 卷 十 「 楊梅 【 二 九 】 」 引 《 食 經 》 藏 楊 梅 法 有 「 仍 出 曝 ， 令 乾 熇」 ， 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 經 》 「 藏 蕨 法 」 的 「 出 熇 」 ，亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兗 》 篇 引 《 食 經 》 「 作 芥 醬 法 」的 「 少 熇 」 ， 則 是 指 火 乾 。 這 裏 「 小 陰 乾 熇 之 」 ， 似 指陰 乾 。
【 二 四 】 「 奄 」 ， 《 說 文 》 ： 「 覆 也。 」 這 裏 借 作 「 罨 」 字 用 。 用 青 蒿 罨 麴 ， 《 要 術 》 中 只有 引 《 食 次 》 這 條 。
【 二 五 】 「 不 迮 出 」 ， 不 加 壓 榨 ， 連著 糟 用 。
【 二 六 】 「 暴 糟 」 ， 指 殘 留 酒 精 含 量較 高 的 酒 糟 ， 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 「 鹽 和 暴 糟 中 停 三 宿」 ， 是 說 將 瓜 放 進 用 鹽 和 的 較 濃 酒 糟 中 醃 三 宿 ， 然 後 再過 到 （ 「 度 內 」 ） 女 麴 酒 中 。 下 條 「 先 取 四 月 白 酒 糟 鹽和 」 ， 又 「 過 著 大 酒 糟 中 ， 鹽 、 蜜 、 女 麴 和 糟 」 ， 又 「以 鹽 和 酒 糟 」 ， 都 是 用 鹽 和 酒 糟 。
【 二 七 】 「 泥 」 ， 作 動 詞 用 ， 即 泥 封。 「 ● 」 ， 音 岡 ， 同 「 ● 」 ，《
玉 篇 》 ： 「 甖 也 。 」
【 二 八 】 「 」 ， 即 今 「 榨 」 字 ， 指用 力 散 。
【 二 九 】 指 明 「 女 麴 」 就 是 「 麥 黃 衣」 ， 大 概 因 為 這 裏 不 用 糯 米 女 麴 ， 所 以 特 別 指 明 。
【 三 ０ 】 竹 菜 ， 繖 形 科 多 年 生 草 本 ，生 於 竹 林 及 樹 蔭 間 。
【 三 一 】 「 蕺 」 ， 音 輯 ， 即 蕺 菜 ， 三白 草 科 ， 多 年 生 草 本 ， 莖 葉 皆 有 腥 臭 ， 俗 名 魚 腥 草 ， 產於 長 江 以 南 各 地 。 浙 江 紹 興 縣 有 蕺 山 ， 相 傳 以 產 蕺 菜 得名 。
【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 莖 ， 匍 匐 地 下 ，節 上 生 鬚 根 。 這 裏 「 毛 」 ， 當 是 指 鬚 根 。
【 三 三 】 「 暖 米 清 瀋 汁 」 ， 暖 的 米 泔清 汁 。
【 三 四 】 「 若 不 及 熱 」 ， 承 上 文 「 及暖 即 出 」 而 言 ， 是 說 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 ， 否 則會 黃 壞 。
【 三 五 】 這 裏 「 菘 根 」 究 竟 指 什 麼 ，頗 難 確 定 。 蕪 菁 、 蘿 蔔 古 時 都 有 「 菘 」 的 名 稱 。 不 過 下文 「 菘 根 蘿 蔔 菹 法 」 ， 「 菘 根 」 與 「 蘿 蔔 」 並 舉 ， 並 稱「 蕪 菁 根 」 也 可 以 用 ， 則 所 謂 「 菘 根 」 ， 似 應 仍 指 菘 菜， 而 所 謂 「 根 」 ， 實 際 是 指 葉 柄 。
【 三 六 】 「 熯 」 ， 黃 麓 森 校 記 ： 「 熯， 本 亦 作 焊 ， 即 蔊 菜 之 蔊 。 」 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》
有 「 ● 菜 」 （ 或 從 艸 作 「 ● 」 ） ， 李 時珍 認 為 即 「 蔊 」 字 之 訛 ， 並 說 ： 「 蔊 味 辛 辣 ， 如 火 焊
人， 故 名 」 （ 見 《 本 草 綱 目 》 卷 二 六 「 蔊 菜 」 ） 。 「 熯 」， 《 唐 韻 》 ： 「 本 作 焊 。 」 說 明 「 蔊
」 原 先 也 寫 作 「 焊」 ， 《 本 草 拾 遺 》 訛 作 「 ● 」 ， 再 加 艸 頭 又 訛 作「
● 」 。 蔊 菜 ， 十 字 花 科 ， 一 名 辣 火菜 。 吳 其 濬 《 植 物 名 實 圖 考 》 卷 六 ： 「 吾 鄉 人 摘 而 醃 之為 菹
， 殊 清 辛 耐 嚼 。 」
【 三 七 】 「 篳 篥 」 ， 音 畢 栗 ， 即 「 觱篥 」 ， 一 種 管 樂 器 ， 角 製 或 竹 管 製 。 宋 陳 暘 《 樂 書 》 ：「 觱 篥 」 ， 一 名 悲 篥 ， 一 名 笳 管 ， 龜 茲 之 樂 也 。 以 竹 為管 ， 以 蘆 為 首 ， 狀 類 胡 笳 而 九 竅 ， … … 吹 之 以 驚 中 國 焉。 」 這 裏 是 說 束 成 像 篳 篥 的 竹 管 那 麼 粗 的 小 把 。
【 三 八 】 《 名 醫 別 錄 》 陶 弘 景 注 ： 「蘆 菔 是 今 溫 菘 ， 其 根 可 食 。 … … 蕪 菁 根 乃 細 於 溫 菘 。 」《 方 言 》 卷 三 「 蕪 菁 … … 其 紫 花 者 謂 之 蘆 菔 。 」 郭 璞 注： 「 今 江 東 名 為 『 溫 菘 』 。 」 「 溫 菘 」 即 「 熅 菘 」 ， 就是 蘿 蔔 。 但 與 標 目 重 出 ， 按 通 例 應 是 指 另 一 種 菜 ， 則 有未 詳 。
【 三 九 】 「 穰 」 ， 借 作 「 瓤 」 字 用 。這 也 是 《 食 次 》 、 《 食 經 》 借 用 同 音 訛 字 的 一 例 。
【 四 ０ 】 懸 鉤 子 ， 薔 薇 科 ， 落 葉 灌 木。 果 實 為 肉 果 ， 可 食 。 《 本 草 拾 遺 》 ： 「 子 如 梅 ， 酸 美， 人 食 之 醒 酒 。 」 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 楊 梅 。 參 看 卷 十「 莓 〔 八 七 〕 」 注 釋 【 一 】 。
【 四 一 】 《 本 草 拾 遺 》 ： 「 廉 薑 ， 似薑 ， 生 嶺 南 、 劍 南 ， 人 多 食 之 。 」 《 植 物 名 實 圖 考 》 卷二 五 ： 「 南 贛 多 有 之 。 似 山 薑 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 ， 以治 胃 痛 甚 效 云 。 」 參 看 卷 十 「 廉 薑 〔 三 四 〕 」 注 釋 【 一】 。
【 四 二 】 「 淘 」 ， 作 「 澆 」 解 釋 ； 「淘 奠 」 ， 澆 些 烏 梅 漬 汁 奠 上 去 。
【 四 三 】 《 六 書 故 》 ： 「 濫 ， 或 作 ● 。 」 《 釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 桃 濫 ， 水 漬 而 藏 之 ， 其 味 濫濫 然 酢 也 。 」 也 就 是 《 禮 記 ‧ 內 則 》 諸 種 飲 料 之 一 的 以桃 乾 梅 乾 和 水 浸 漬 的 「 濫 」 。 實 際 只 是 一 種 水 漬 水 果 並密 封 之 使 營 乳 酸 發 酵 所 成 的 酸 漿 。
【 四 四 】 「 篸 」 ， 同 「 簪 」 ， 一 種 小竹 籤 ， 用 以 戳 取 梨 片 來 吃 ， 像 現 在 的 牙 籤 。 卷 八 《 蒸 缹法 》 篇 用 這 個 來 別 牢 竹 箬 ， 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。
【 四 五 】 「 ● 」 即 「 苣 」 字 ， 據 《 詩義 疏 》 與 「 芑 」 （ 音 起 ） 是 同 一 種 植 物 ， 參 看 卷 三 《 種蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 釋 【 一 】 。
【 四 六 】 西 河 、 鴈 門 ， 均 郡 名 ， 鴈 門也 是 關 名 ， 均 在 今 山 西 省 北 部 。
【 四 七 】 蕨 ， 蕨 科 ， 多 年 生 草 本 。 嫩葉 可 食 。 莖 多 澱 粉 ， 可 製 粉 供 食 用 。
【 四 八 】 「 荇 」 ， 音 杏 ， 即 莕 菜 ， 龍膽 科 ， 多 年 生 草 本 ， 生 池 沼 中 ， 嫩 葉 可 食 。
【 四 九 】 香 蒲 的 圓 柱 狀 肉 穗 花 序 的 花粉 ， 金 黃 色 ， 取 以 為 藥 ， 叫 做「
蒲 黃 」 。 宋 時 並 作 為 蜜 餞 果 食 ， 《圖 經 本 草 》 ： 「 蒲 黃 ， … … 即 花 中 藥 屑 也 ， 細 若 金 粉 。 … …
市 廛 間 亦 採 以 蜜 溲 作 果 食 貨 買 ， 甚 益 小 兒 。 」