煮 ● ： 《 食 次 》 曰 ： 「 宿 客 足 ， 作 ● ● 【 一 】 蘇革 反 ● 末 一 升（
五 ） ， 以 沸 湯 一 升 沃 之 ； 不 用 膩 器 。 斷 （ 六 ） 箕 漉 出滓 ， 以 ● 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 ， 別
出 一 器 中 。 折米 白 煮 【 四 】 ， 取 汁 為 白 飲 ， 以 飲 二 升 投 ● 汁 中 。 — — 又 云 ： 合 勃 下 飲 訖 ， 出 勃
。 ● 汁 復 悉 寫 釜 中 ， 與 白 飲 合煮 ， 令 一 沸 ， 與 鹽 。 白 飲 不 可 過 一 □ （ 七 ） 。 — — 折 米弱 炊 ， 令
相 著 ， 盛 飯 甌 中 ， 半 奠 ， 杓 抑 令 偏 著 一 邊 ， 以 ● 汁 沃 之 ， 與 勃 。 」
又 云 ： 「 ● 末 以 二 升 ， 小 器 中 沸 湯 漬 之 。 折 米 煮為 飯 ， 沸 ， 取 飯 中 汁 升 半 。 折 （ 八 ） 箕 漉 ● 【 五 】 出 ，以 飲 汁 當 （ 九 ） 向 ● 汁 上 淋 之 ， 以 ● 舂 取 勃 ， 出 別 勃（ 十 ） 置 。 復 著 折 米 瀋 汁 為 白 飲 ， 以 ● 汁 投 中 。 鮭 （ 十一 ） 奠 如 常 ， 食 之 。 」
又 云 ： 「 若 作 倉 卒 難 造 者 ， 得 停 西 □ （ 十 二 ） ● 最 勝 。 」
又 云 ： 「 以 勃 少 許 投 白 飲 中 ； 勃 若 散 壞 ， 不 得 和白 飲 ， 但 單 用 ● 汁 焉 。 」
（ 一 ） 本 篇 所 有 「 ● 」 字 ， 湖 湘 本、 《 津 逮 》 本 均 訛 作 「 ● 」 ， 他 本 不 訛 。
（ 二 ） 「 ● 」 ， 音 麵 ， 明 抄 作 「 莫片 反 」 ， 是 ； 「 莫 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 訛 作 「 草
」； 「 片 」 ， 金 抄 訛 作 「 」 ； 均 據 明 抄 改 正（
《 學 津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ） 。
（ 三 ） 「 屑 」 ， 明 抄 訛 作 「 ● 」 ，湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 訛 作 「 有 」 ， 據 金 抄 改 正 （ 《 學津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ） 。
（ 四 ） 「 或 作 ● 」 ， 「 或 」 ， 明 抄、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 誤 作 「 盛 」 ， 據 金 抄 改 正 （ 《 學津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ） 。 「 ● 」 ， 金 抄 像 仍 作 「 ● 」， 明 抄 作 「 ● 」 ， 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 訛 作 「 根 」 ， 《學 津 》 本 、 漸 西 本 作 「 」 。 按 「 ● 」 ， 《 篇 海 》 ： 「亦 作 」 ， 但 《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 無 「 」 字 ， 是 後 人的 解 釋 ， 不 足 據 。 「 ● 」 是 塗 封 ， 而 「 ● 」 亦 從 泥 省 作「 」 （ 參 看 注 釋 【 一 】 ） ， 可 能 「 ● 」 的 來 源 即 取 義於 「 ● 」 ， 故 暫 從 明 抄 作 「 ● 」 。
（ 五 ） 各 本 作 「 一 斗 」 ， 僅 金 抄 作「 一 升 」 ， 應 作 「 一 升 」 。 本 篇 的 「 勃 」 ， 與 卷 七 《 白醪 麴 》 篇 的 「 茗 渤 」 同 義 ， 是 泡 沫 ， 不 是 粉 末 （ 見 注 釋【 三 】 ） 。 一 斗 ● 末 ， 用 一 升 沸 湯 來 澆 ， 根 本 和 不 轉 來， 不 能 成 為 「 ● 汁 」 ， 無 從 舂 取 泡 沫 ； 只 有 同 量 的 ● 末用 同 量 的 沸 湯 來 澆 ， 纔 是 可 能 的 。 下 文 也 是 「 ● 末 以 二升 ， 小 器 中 沸 湯 漬 之 」 ， 目 的 要 使 漬 成 「 ● 汁 」 ， 如 果是 一 斗 與 一 升 之 比 ， 根 本 無 從 漬 起 。 故 從 金 抄 作 「 一 升」 。 又 《 北 堂 書 鈔 》 引 《 食 經 》 亦 作 「 一 升 」 ， 見 注 釋【 一 】 。
（ 六 ） 「 斷 」 ， 各 本 同 ； 金 抄 作 「 ● 」 ， 也 是 「 斷 」 的 別 寫 字 （ 據 下 篇 「 煮 醴 酪 」 的 「 斷火 」 及 他 處 均 作 同 一 寫 法 可 證 ） 。 按 此 處 沒 有 問 題 是 指漉 物 的 器 具 ， 「 淅 」 亦 從 米 寫 作 「 ● 」 ， 很 容 易 殘 爛 成「 斷 」 字 ， 似 應 是 「 淅 」 字 之 誤 。 「 淅 箕 」 即 淘 米 箕 。不 過 考 慮 到 下 文 有 「 折 箕 」 ， 雖 然 「 淅 」 亦 容 易 殘 爛 成「 折 」 ， 但 恰 好 「 斷 」 、 「 折 」 同 義 ， 是 否 另 指 一 種 專用 的 漉 物 器 ， 無 從 肯 定 ， 姑 仍 各 本 之 舊 存 疑 。
（ 七 ） 「 一 □ 」 ， 明 抄 空 白 二 格 ；他 本 「 不 可 過 」 下 逕 接 「 折 米 」 ， 不 空 ； 僅 金 抄 還 殘 存著 這 個 「 一 」 字 ， 而 「 一 」 下 空 白 一 格 。 據 上 文 「 以 飲二 升 」 及 下 文 「 飯 中 汁 升 半 」 ， 這 二 字 應 是 指 「 白 飲 」的 容 量 ， 懷 疑 應 作 「 一 升 」 （ 日 譯 本 改 作 「 一 沸 」 ） 。
這 一 段 「 又 云 」 是 說 明 ● 汁 調 和 白 飲 的 另 一 方 法 。 下 文 「 折 米 弱 炊 ， … … 與 勃」 是 上 段 的 賡 續 說 明 ， 這 個 「 ● ● 」 至 此 纔 交 代 完 畢 。
（ 八 ） 「 折 」 ， 各 本 同 ， 可 能 是 「淅 」 字 之 誤 。 考 慮 到 上 文 作 「 斷 箕 」 ， 暫 存 其 舊 ， 參 看校 記 （ 六 ） 。
（ 九 ） 這 裏 「 飲 汁 」 是 指 「 飯 中 汁」 ， 即 「 白 飲 」 ， 與 「 ● 汁 」 是 兩 種 汁 。 「 當 」 字 疑 衍。
（ 十 ） 「 別 勃 」 ， 應 是 「 勃 別 」 倒錯 。
（ 十 一 ） 「 鮭 」 是 魚 名 ， 在 這 裏 講 不通 。 又 六 朝 吳 人 總 稱 魚 菜 為 「 鮭 」 ， 也 不 好 講 ， 當 有 脫誤 。 日 譯 本 改 作 「 佳 」 ， 屬 上 句 ； 《 今 釋 》 改 作 「 偏 」， 即 上 文 「 偏 著 一 邊 」 的 奠 法 。 按 這 裏 「 奠 如 常 」 ， 應指 將 折 米 煮 成 的 飯 也 照 上 法 奠 在 半 邊 ， 再 澆 入 ● 汁 等 ，作 「 偏 」 是 可 以 解 釋 的 。
（ 十 二 ） 「 西 □ 」 ， 金 抄 、 明 抄 「 西」 下 空 白 一 格 ； 他 本 不 空 。 脫 字 的 空 白 被 下 文 緊 接 上 去不 空 ， 是 明 抄 以 後 各 本 的 通 病 。 「 西 」 可 能 是 「 粳 」 字殘 爛 後 錯 成 ， 空 格 可 能 是 「 勃 」 字 ， 而 這 兩 字 又 倒 錯 了， 原 文 可 能 是 ： 「 得 停 勃 。 粳 ● 最 勝 。 」
【 一 】 「 ● 」 有 麵 、 冥 二 音 ， 自 《玉 篇 》 以 下 ， 解 釋 都 是 「 米 屑 」 ， 別 無 二 義 。 《 說 文
》有 「 」 字 ， 解 釋 是 ： 「 潰 米 也 」 ， 《 玉 篇 》 同 ， 「 音彌 」 ， 彌 、 麵 是 雙 聲 ； 《 廣 韻 》 「 莫
經 切 」 （ 下 平 聲 「青 」 韻 ） ， 則 逕 直 音 冥 。 所 謂 「 潰 米 」 ， 即 使 米 碎 破 ，義 同 「 米 屑 」 。 據 此
， 「 ● 」 、 「 」 音 義 並 同 ， 實 即一 字 。 「 」 ， 《 玉 篇 》 ： 「 亦 作 麊 。 」 「 麊 」 即 「 麋」 字
， 而 「 糜 」 ， 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 寫 作 「 麋 」， 是 「 麊 」 亦 即 「 糜 」 的 異 寫 字 ， 是 爛 糊 糊
。 「 ● 」 或作「
● 」 ， 是 糊 封 ， 「 」 從 泥 省 ， 也是 米 糊 ， 事 實 上 本 篇 的 「 ● 」 ， 先 灌 沸 湯 浸 漬 ， 還 不 斷衝 攬
， 確 已 成 稠 糊 狀 的 糜 。
「 ● 」 ， 《 玉 篇 》 ： 「 竹革 切 ， 黏 也 。 」 又 ： 「 ● ， 陟 厄 切 ， ● 黏 也 。 」 二 字 音義 並 同 ， 故 《 集 韻 》 ： 「 ● ， … … 亦 作 ● 。 」 《 玉 篇 》： 「 ● ● ， 損 米 。 又 … … 餅 相 黏 。 」 所 謂 「 損 米 」 ， 即本 篇 所 稱 的 「 折 米 」 ； 所 謂 「 餅 相 黏 」 ， 即 「 折 米 弱 炊， 令 相 著 。 」 據 此 ， 所 謂 「 ● 」 ， 即 指 軟 熟 相 黏 的 「 折米 飯 」 ， 再 用 杓 底 壓 實 壓 扁 ， 實 際 也 是 由 「 餅 飥 」 的 「飥 」 滋 生 而 來 的 字 。
用 這 種 折 米 軟 飯 作 底 食 ，另 澆 上 糊 狀 的 「 ● 汁 」 ， 再 加 些 從 澱 粉 糊 裡 衝 攪 出 來 的泡 沫 （ 「 勃 」 ） 作 「 蓋 頭 」 ， 這 就 是 「 ● ● 」 。 所 謂 「宿 客 足 」 ， 如 果 沒 有 脫 訛 ， 這 兩 句 像 是 諺 語 ， 指 作 一 種「 宵 夜 」 的 點 心 。
【 二 】 「 ● 」 ， 當 是 一 種 劈 篾 成細 絲 然 後 紮 成 一 束 的 竹 刷 把 ， 像 現 在 的 「 筅 帚 」 。 卷
七《 白 醪 麴 》 篇 的 「 竹 掃 」 ， 陸 羽 《 茶 經 》 的「
竹 筴 」 ， 都 是 同 一 類 用 具 ， 同 樣 可以 在 澱 粉 漿 中 （ 或 茶 湯 中 ） 衝 攪 出 泡 沫 來 的 。
【 三 】 「 勃 」 ， 這 裏 指 泡 沫 ， 不 是粉 末 。 由 「 勃 起 」 一 義 滋 生 ，「
塵 起 」 叫 「 ● 」 ， 「 煙 起 」 叫 「 ● 」 ， 「 麵 餑 」 叫 「 餑 」 （ 均 見 《 廣 韻 》 入 聲 「 沒 」 韻 ）， 泡
沫 叫 「 浡 」 或 「 渤 」 （ 見 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 注 釋 【 七 】 ） ， 這 裏 「 勃 」 即 「 浡 」 字。 同 量 的 「
● 末 」 ， 灌 以 同 量 的 沸 湯 ， 已 成 漿 狀 ， 故 稱「 ● 汁 」 。 下 文 用 「 沸 湯 漬 之 」 ， 其 為 ● 汁 ， 更 為
明 顯。 而 且 「 以 ● 舂 取 勃 」 ， 這 個 「 勃 」 的 產 生 ， 其 用 具與 衝 擊 的 操 作 正 與 《 白 醪 麴 》 篇 「
以 竹 掃 衝 之 如 茗 渤 」的 方 法 相 同 。 下 文 「 勃 若 散 壞 」 ， 會 散 壞 的 也 只 能 是 泡沫 。
【 四 】 「 折 米 」 ， 一 種 特 別 精 製 的米 ， 參 看 《 飧 飯 》 篇 「 折 粟 米 法 」 。 「 白 煮 」 是 光 用 水煮 ， 即 清 煮 ； 故 稱 其 米 湯 為 「 白 飲 」 ， 即 清 米 湯 。
【 五 】 這 個 「 ● 」 ， 就 是 上 文 「 漉出 滓 」 的 「 滓 」 ， 指 ● 末 中 的「
籺 頭 」 之 類 。