作 ● 肉 法 ： 驢 、 馬 、 豬 肉 皆 得 。 臘 月 中 作 者 良 ， 經夏 無 蟲 ； 餘 月 作 者 ， 必 須 覆 護 ， 不 密 （ 一 ） 則 蟲 生 。 麤臠 肉 ， 有 骨 者 ， 合 骨 麤 剉 。 鹽 、 麴 、 麥 ● 合 和 ， 多 少 量意 斟 裁 ， 然 須 （ 二 ） 鹽 、 麴 二 物 等 分 ， 麥 ● 倍 少 於 麴 。和 訖 ， 內 甕 中 ， 密 泥 封 頭 ， 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供朝 夕 食 ， 可 以 當 醬 。
作 奧 肉 法 ： 先 養 宿 豬 【 二 】 令 肥 ， 臘 月 中 殺 之 。 ● 訖 ， 以 火 燒 之 令 黃 ， 用 暖 水 梳 洗 之
， 削 刮 令 淨 ， 刳 【三 】 去 五 藏 。 豬 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 臠 方 五 六 寸作 ， 令 皮 肉 相 兼 ， 著
水 令 相 淹 漬 ， 於 釜 中 ● 之 。 肉 熟 ，水 氣 盡 ， 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 ， 酒 二 升 ，鹽 三
升 （ 三 ） ， 令 脂 沒 肉 ， 緩 火 （ 四 ） 煮 半 日 許 乃 佳 。漉 出 甕 中 【 六 】 ， 餘 膏 仍 瀉 肉 甕 中 ， 令 相 淹
漬 。 食 時 ，水 煮 令 熟 （ 五 ） ， 而 調 和 之【
七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 （ 六 ） 「 爛 拌 」 【 八 】 。 亦中 炙 噉 。 其 二 歲 豬 ， 肉 未 堅 ， 爛 壞 不 任 作
也 。
作 糟 肉 法 ： 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 ， 搦 之如 粥 ， 著 鹽 令 鹹 。 內 捧 炙 （ 七 ） 肉 於 糟 中 。 著 屋 下 陰 地。 飲 酒 食 飯 ， 皆 炙 噉 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。
苞 肉 法 ： 十 二 月 中 殺 豬 ， 經 宿 ， 汁 盡 浥 浥 時 ， 割作 捧 炙 形 ， 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 無 菅 、 茅 ， 稻 稈 亦 得。 用 厚 泥 封 ， 勿 令 裂 ； 裂 復 上 泥 。 懸 著 屋 外 北 陰 中 ， 得至 七 八 月 ， 如 新 殺 肉 。
《 食 經 》 曰 ： 「 作 犬 ● 【 一 ０ 】 徒攝 反 法 ： 犬 肉 三 十 斤 ， 小 麥 六 升 ， 白 酒 六 升 ， 煮 之令 三 沸 。 易 湯 ， 更 以 小 麥 、 白 酒 各 三 升 ， 煮 令 肉 離 骨 ，乃 擘 。 雞 子 三 十 枚 著 肉 中 。 便 裹 肉 ， 甑 中 蒸 ， 令 雞 子 得乾 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 ， 可 食 。 名 曰 『 犬 ● 』。 」
《 食 次 》 曰 ： 「 苞 ● 法 ： 用 牛 、 鹿 頭 ， 肫 （ 八 ）蹄 ， 白 煮 。 柳 葉 細 切 ， 擇 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 ， 又 去 惡 者， 蒸 之 。 別 切 豬 蹄 — — 蒸 熟 ， 方 寸 切 — — 熟 雞 鴨 卵 、 薑、 椒 、 橘 皮 、 鹽 ， 就 甑 中 和 之 。 仍 復 蒸 之 ， 令 極 爛 熟 。一 升 肉 ， 可 與 三 鴨 子 ， 別 復 蒸 令 軟 【 一 二 】 。 以 苞 之 ：用 散 茅 為 束 附 之 ， 相 連 必 致 令 裹 。 大 如 雍 【 一 三 】 ，小 如 人 腳 ● 腸 。 【 一 四 】 大 ， 長 二 尺 ； 小 ， 長 尺 半 。 大木 迮 之 ， 令 平 正 ， 唯 重 為 佳 。 冬 則 不 入 水 。 夏 作 ， 小 者不 迮 ， 用 小 板 挾 之 ： 一 處 與 板 兩 重 ， 都 有 四 板 ， 以 繩 通體 纏 之 ， 兩 頭 與 楔 楔 蘇 結 反 之 兩板 之 間 ， 楔 宜 長 薄 ， 令 中 交 度 【 一 五 】 ， 如 楔 車 軸 法 ，強 打 不 容 則 止 。 懸 井 中 ， 去 水 一 尺 許 。 若 急 待 ， 內 水 中。 用 時 （ 九 ） 去 上 白 皮 。 名 曰 『 水 ● 』 。 」
又 云 ： 「 用 牛 、 豬 肉 ， 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 ， 出 置白 茅 上 ， 以 熟 煮 雞 子 白 三 重 間 之 ， 即 以 茅 苞 ， 細 繩 穊 束， 以 兩 小 板 挾 之 ， 急 束 （ 十 ） 兩 頭 ， 懸 井 水 中 。 經 一 日許 ， 方 得 。 」
又 云 ： 「 藿 葉 薄 切 ， 蒸 。 將 熟 ， 破 生 雞 子 ， 并 細切 薑 、 橘 ， 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 ， 奠 如 『 白 ● 』 【一 六 】 — — 一 名 『 迮 ● （ 十 一 ） 』 是 也 。 」
（ 一 ） 「 不 密 」 ， 如 果 解 釋 為 覆 護不 周 密 ， 則 上 文 應 作 「 必 須 覆 護 周 密 」 ， 否 則 ， 應 是 「不 爾 」 之 誤 。
（ 二 ） 「 然 須 」 ， 原 作 「 然 後 」 ，講 不 通 ， 「 後 」 應 是 「 須 」 字 之 誤 ， 茲 改 正 。
（ 三 ） 「 鹽 三 升 」 ， 太 多 ， 「 酒 二升 」 ， 太 少 ， 應 有 誤 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目」 有 「 奧 肉 法 」 ， 崔 龜 圖 注 的 內 容 與 《 要 術 》 全 同 ， 應是 引 自 《 要 術 》 ， 這 裏 也 是 「 鹽 三 升 」 ， 而 「 酒 二 升 」則 作 「 酒 三 升 」 。 崔 龜 圖 亦 唐 時 人 ， 則 其 誤 唐 時 已 然 。
（ 四 ） 「 火 」 ， 原 作 「 水 」 ， 應 是「 火 」 字 之 誤 。 《 北 戶 錄 》 「 奧 肉 法 」 崔 龜 圖 注 引 《 要術 》 正 作 「 火 」 ， 茲 改 正 。
（ 五 ） 「 水 煮 令 熟 」 下 《 北 戶 錄 》崔 龜 圖 注 尚 有 「 切 作 大 臠 子 」 句 。
（ 六 ） 「 新 韭 」 ， 除 金 抄 外 ， 他 本均 重 文 作 「 尤 宜 新 韭 ， 新 韭 爛 拌 」 ， 應 是 衍 文 ， 茲 據 金抄 刪 去 。 又 「 韭 」 ， 金 抄 、 明 抄 作 「 」 ， 他 本 作 「 韭」 ， 本 書 統 一 作 「 韭 」 。
（ 七 ） 連 下 條 的 「 捧 炙 」 ， 金 抄 均如 文 （ 偏 旁 作 「 才 」 ， 在 金 抄 是 從 手 不 是 從 木 ） ， 明 抄、 漸 西 本 均 作 「 棒 炙 」 ， 湖 湘 本 此 處 從 手 ， 下 條 從 木 。上 篇 有 「 捧 炙 」 條 ， 茲 從 金 抄 。
（ 八 ） 「 肫 」 ， 《 食 次 》 假 借 為 「豚 」 字 ， 和 《 食 經 》 一 樣 。
（ 九 ） 「 用 時 」 ， 原 作 「 時 用 」 ，劉 壽 曾 校 記 ： 「 當 作 『 用 時 』 」 ， 是 ， 茲 改 正 。
（ 十 ） 「 束 」 ， 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「 速 」 ， 非 ， 據 金 抄 、 漸 西 本 改 正 。 「 急 束 」 ， 謂 緊 縛。
（ 十 一 ） 「 ● 」 ， 明 抄 訛 作 「 ● 」 。
【 一 】 《 集 韻 》 ： 「 胏 ， 或 作 ● 」， 音 滓 ， 《 廣 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 胏 ， … … 脯 也 」 ， 《 玉 篇》 釋 為 「 脯 有 骨 」 ， 均 與 本 篇 不 合 。 據 「 ● 肉 法 」 的 內容 ， 實 際 是 一 種 帶 骨 的 肉 醬 。 《爾 雅 ‧ 釋 器 》 ： 「 肉 謂 之 醢 ， 有 骨 者 謂 之 臡 。 」 則 「 ● 」 與 「 臡 」 （ 音 泥 ） 相 當 ， 而 這 是 經 過 釀 製 的 。
「 奧 」 ， 同 「 ● 」 ， 《釋 名 ‧ 釋 飲 食 》 ： 「 ● ， 奧 也 ； 藏 肉 於 奧 內 ， 稍 出 用 之也 。 」 和 本 篇 的 油 藏 在 甕 中 隨 時 取 食 相 同 。 字 又 同 「 燠」 ， 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豬 肉 法 」 即 稱 「 燠 肉 」 。
「 糟 」 ， 即 糟 肉 。 「 苞」 即 「 包 」 字 ， 指 用 茅 草 之 類 裹 著 風 藏 或 冷 藏 的 肉 。
【 二 】 「 宿 豬 」 ， 即 隔 年 豬 ， 據 下文 「 二 歲 豬 」 不 合 用 ， 指 二 歲 以 上 的 豬 。
【 三 】 「 刳 」 ， 音 枯 ， 挖 去 ， 掏 去。
【 四 】 「 ● 」 ， 同 「 炒 」 ， 這 裏 作煎 熬 講 。
【 五 】 《 禮 記 ‧ 內 則 》 ： 「 脂 膏 以膏 之 」 。 孔 穎 達 疏 ： 「 凝 者 為 脂 ， 釋 者 為 膏 。 」 這 裏 的「 脂 」 ， 即 下 文 的 「 ● 肪 膏 」 ， 「 脂 」 或 「 膏 」 都 指 熬成 的 油 ， 在 《 要 術 》 則 二 者 通 稱 。
【 六 】 「 漉 出 甕 中 」 ， 漉 出 臠 塊 ，傾 入 甕 中 ， 省 去 「 內 」 、 「 著 」 一 類 字 。 卷 七 《 造 神 麴并 酒 》 篇 「 若 作 糯 米 酒 」 條 有 「 出 饙 甕 中 」 ， 用 例 相 同。
【 七 】 「 調 和 之 」 ， 指 用 作 料 調 和。
【 八 】 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「食 目 」 引 「 《 經 》 云 」 有 「 爛 畔 」 ， 列 在 「 鹿 角 菜 菹 、紫 菜 菹 」 下 面 ， 可 能 是 一 種 菹 菜 的 特 名 。 「 爛 畔 」 即 「爛 拌 」 。
【 九 】 菅 （ 音 姦 ） ， 禾 本 科 多 年 生草 本 。
【 一 ０ 】 「 ● 」 ， 或 作 「 聶 」 ， 《 說文 》 ： 「 薄 切 肉 也 」 ， 即 鄭 玄 的 所 謂 「 藿 葉 切 之 」 ，
即切 成 較 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 釋 為 「 細 切 肉 」（
《 廣 韻 》 入 聲 「 葉 」 ） ， 下 條 的 「柳 葉 細 切 」 即 指 此 。
【 一 一 】 「 乾 」 ， 指 雞 蛋 凝 固 老 熟 。
【 一 二 】 「 一 升 肉 ， 可 與 三 鴨 子 ， 別復 蒸 令 軟 」 ， 是 在 上 文 的 熟 雞 鴨 蛋 外 ， 每 一 升 肉 再 和 上三 個 生 鴨 蛋 再 蒸 ， 使 軟 熟 。
【 一 三 】 「 雍 」 即 「 ● 」 字 ， 《 集 韻》 ： 「 靿 也 」 ， 是 指 靴 筩 。《
梁 書 》 卷 四 八 《 芮 芮 國 傳 》 有 「 深雍 」 ， 即 指 長 筩 靴 。 這 裏 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴筩 那
麼 粗 細 。
【 一 四 】 「 ● 」 ， 正 字 作 「 ● 」 ， 《說 文 》 ： 「 ● ， 腓 腸 也 。 」 《 正 字 通 》 ： 「 俗 曰 『 腳 肚』 。 」 這 裏 「 腳 ● 腸 」 是 說 包 好 的 ● 肉 小 的 像 「 腳 肚 」那 麼 粗 細 。
【 一 五 】 這 個 用 板 挾 榨 的 方 法 是 ： 每一 面 都 用 兩 重 板 ， 上 下 兩 面 共 四 板 。 挾 板 的 全 部 用 繩 纏牢 。 兩 頭 打 進 木 楔 ， 使 挾 得 極 緊 ， 緊 到 用 力 打 不 進 去 為止 。 打 揳 的 方 法 ： 從 兩 重 板 的 中 間 打 進 去 ， 由 兩 頭 向 中央 打 。 楔 子 要 長 而 薄 ， 使 得 兩 頭打 進 去 的 楔 子 ， 在 中 央 交 相 叉 過 ， 這 就 是 所 謂 「 楔 宜 長薄 ， 令 中 交 度 。 」
【 一 六 】 「 白 ● 」 ， 即 「 迮 ● 」 ， 亦即 上 文 的 「 水 ● 」 。