甘嗜第六卷
宋子曰.氣至于芳.色至于靘.味至于甘.人之大欲存焉.芳而烈.靘而艷.甘而甜.則造物有尤異之思矣.世間作甘之味.作八産于草木.而飛蟲竭力爭衡.採取百花.釀成佳味.使草木無全功.孰主張是而頤養遍于天下哉.
蔗種
凡甘蔗有二種.産繁閩廣間.他方合併.得其十一而已.似竹而大者.爲果蔗.截斷生噉.取汁適口.不可以造糖.似荻而小者.爲糖蔗.口噉卽棘傷唇.舌人不敢食.白霜紅砂.皆從此出.凡蔗古來中國.不知造糖.唐大曆間.西僧鄒和尚遊蜀中.遂寧始傳其法.今蜀中種盛.亦自西域漸來也.凡種荻蔗.冬初霜將至.將蔗砍伐.去杪與根.埋藏土內.土忌窐聚水濕處.雨水前五六日.天色晴明.卽開出.去外殼.砍斷約五六寸長.以兩箇節爲率.密布地上.微以土掩之.頭尾相枕.若魚麟然.兩芽平放.不得一上一下.致芽向土難發.芽長一二寸.頻以清糞水澆之.俟長六七寸.鋤起分栽.凡栽蔗必用夾沙土河濱洲土爲第一.試驗土色.堀坑尺五許.將沙土入口嘗味.味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河濱者.卽土味甘.亦不可種.蓋山氣凝寒.則他日糖味亦焦苦.去山四五十里.平陽洲土擇佳而爲之.黃泥腳地.毫不可爲.凡栽蔗.治畦行闊四尺.犂溝深四寸.蔗栽溝內.約七尺.列三叢掩土寸許.土太厚.則芽發稀少也.芽發三四箇或六七箇時.漸漸下土.過鋤耨時加之.加土漸厚.則身長根深.庶免欹倒之患.凡鋤耨不厭勤過.澆糞多少.視土地肥磽.長至一二尺.則將胡麻或芸薹枯浸和水灌.灌肥欲施.行內高二三尺.則用牛進行內耕之.半月一耕.用犂一次墾土.斷傍根一次.掩土培根.九月初培土護根.以防砍後霜雪.
蔗品
凡荻蔗造糖.有凝冰白霜紅砂三品.糖品之分.分于蔗漿之老嫩.凡蔗性至秋漸轉紅黑色.冬至以後.由紅轉褐.以成至白.五嶺以南.無霜國土.蓄蔗不伐.以取糖霜.若韶雄以北.十月霜侵.蔗質遇霜卽殺.其身不能久待以成白色.故速伐.以取紅糖也.凡取紅糖.窮十日之力而爲之.十日以前.其漿尚未滿足.十日以後.恐霜氣逼侵.前功盡棄.故種蔗十畝之家.卽製車釜一付.以供急用.若廣南無霜.遲早惟人也.
造糖具圖
凡造糖車制.用橫板二片.長五尺.厚五寸.闊二尺.兩頭鑿眼安柱.上筍出少許.下筍出版二三尺.埋築土內.使安穩不搖.上板中鑿二眼.並列巨軸兩根.木用至堅重者.軸木大七尺圍方妙.兩軸一長三尺.一長四尺五寸.其長者出筍安犂擔.擔用屈木.長一丈五尺.以便駕牛團轉走.軸上鑿齒.分配雌雄.其合縫處.須直而圓.圓而縫合.夾蔗于中.一軋而過.與棉花趕車同義.蔗過漿流.再拾其滓.向軸上鴨嘴扱入.再軋又三軋之.其汁盡矣.其滓爲薪.其下板承軸.鑿眼只深一寸五分.使軸腳不穿透.以便板上受汁也.其軸腳嵌安鐵錠于中.以便捩轉.凡汁漿流板有槽梘汁入碙內.每汁一石.下石灰五合于中.凡取汁煎糖.並列三鍋.如品字.先將稠汁聚入一鍋.然後逐加稀汁兩鍋之內.若火力少束薪.其糖卽成頑糖.起沬不中用.
造白糖
凡閩廣南方.經冬老蔗.用車同前法.笮汁入缸.看水花爲火色.其花煎至細嫩.如煮羹沸.以手捻試.粘手則信來矣.此時尚黄黑色.將桶盛貯.凝成黑沙.然後以瓦溜教陶家燒造.置缸上.其溜上寬下尖.底有一小孔.將草塞住.傾桶中黑沙于內.待黑沙結定.然後去孔中塞草.用黃泥水淋下.其中黑滓入缸內.溜內盡成白霜.最上一層.厚五寸許.潔白異常.名曰洋糖.西洋糖絕白美.故名.下者稍黃褐.造冰糖者將洋糖煎化蛋青.澄去浮滓.候視火色將新.青竹破成篾片.寸斬撒入其中.經過一霄.卽成天然冰塊.造獅象人物等質料.精粗由人.凡白糖有五品.石山爲上.團枝次之.甕鑑次之.小顆又次.沙腳爲下.
蜂蜜
凡釀蜜蜂.普天皆有.唯蔗盛之鄕.則蜜蜂自然減少.蜂造之蜜.出山岩土穴者.十居其八.而人家招蜂造釀而割取者.十居其二也.凡蜜無定色.或青或白或黃或褐.皆隨方土花性而變.如菜花蜜禾花蜜之類.百千其名不止也.凡蜂不論于家于野.皆有蜂王.王之所居.造一臺如桃大.王之子世爲王.王生而不採花.每日群蜂輪値.分班採花供王.王每日出遊兩度.春夏造蜜時.遊則八蜂輪値以侍.蜂王自至孔隙口.四蜂以頭頂腹.四蜂傍翼飛翔而去.遊數刻而返.翼頂如前.畜家蜂者.或懸桶簷端.或寘箱牖下.皆錐圓孔眼數十.俟其進入.凡家人殺一蜂二蜂皆無恙.殺至三蜂.則群起螫人.謂之蜂反.凡蝙蝠最喜食蜂.投隙入中.吞噬無限.殺一蝙蝠.懸于蜂前.則不敢食.俗謂之梟令.凡家蓄蜂東隣.分而之西舍.必分王之子.去而爲君.去時如鋪扇擁衛.鄕人有撒酒糟香而招之者.凡蜂釀蜜.造成蜜脾.其形鬣鬣然.咀嚼花心汁.吐積而成潤.以人小遺.則甘芳並至.所謂臭腐神奇也.凡割脾取蜜.蜂子多死其中.其底則爲黃蠟.凡深山崖石上.有經數載未割者.其蜜已經時自熟.土人以長竿刺取.蜜卽流下.或未經年而扳緣可取者.割鍊與家蜜同也.土穴所釀.多出北方.南方卑溼.有崖蜜而無穴蜜.凡蜜脾一斤.煉取十二兩.西北半天下.蓋與蔗漿分勝云.
飴餳
凡飴餳.稻麥黍粟.皆可爲之.洪範云.稼穡作甘.及此乃窮.其理其法.用稻麥之類.浸溼生芽.暴乾然後煎錬.調化而成色.以白者爲上.赤色者名曰膠飴.一時宫中尚之.含于口內.卽溶化.形如琥珀.南方造餅餌者.謂飴餳爲小糖.蓋對蔗漿而得名也.飴餳人巧千方.以供甘旨.不可枚述.惟尚方用者名一窩絲.或流傳後代.不可知也.