四、栽培植物
狹義的農業，一切操作過程，只是將野生植物馴化栽培為“作物”，以提高它們的質與量，供给人類的需要。
從生存期限的長短來說，人類首先栽培的野生植物，多數是一年生和所謂“二年生”、與少數多年生“宿根”的草本植物。多年生的木本植物，栽培馴化比較遲些。從應用方面來說，最初主要的是作為主食的糧食，蔬菜果品，以及一些纖维作物，然後發展到油料、染料、藥材、飲料，最後才考慮到材木和花卉。
各個民族對植物進行栽培馴化，最早彼此各不相謀。後來在相互接觸中，彼此交流，便有引入的種類、品種。我國現有的栽培植物，自己馴化的和引入的都有。往往(不是全部)可以由名稱上，大致推知它們的來歷：
甲，凡向來都用一個單字漢字作名稱的，绝大部分是我國自己馴化的種類。
(甲)到現在還只用一個單字的，例如，禾、麻、稻，桃、李、杏、梨、棗、瓠、葱、松、柏、菱、莧、茶、竹、柑，橘、藍等。
(乙)基本上仍是一個單字，不過口語中在單字後面連上“兒”、“子”、“頭”等詞尾，或“花”、“菜”、“樹”、“草”等類名，或“根”、“葉”等器官名稱，為的是說話時方便些。例如，糜子、谷子、柿子、朹子、棗兒、桃兒、芋頭、菊花、蘭花、芥菜、韭菜、萱草、桑樹、柳樹、葛根、荷葉等。
(丙)在單字前面，附加一個或兩個叙述大小、顏色、生長季節、形狀等通用具體形容字的，例如，大麥、小麥、馬藍、水稻、早稻、秈稻、稉稻、黄豆、绿豆、赤小豆、甜瓜、冬瓜、秋葵、冬葵、扁柏、牡丹、蜜橘、銀桂、垂柳等。
乙、用兩個漢字接連作名稱，寫法向來比較一致，没有很大改變的，大多數是我國原有。
(甲)兩個同偏旁的字：梧桐、芍藥、萊菔、枳棋、蕪菁、芙蓉等。
(乙)兩個實物名稱聯綴起來：棠梨、壺盧(葫蘆)、櫻桃、蘘荷、杞柳等。
丙、引入植物，借用我國近似植物的單字名稱，前面另加一個或幾個字標明來歷：
(甲)兩漢到兩晉，從陸路引入的種類，多數用“胡”字標明，例如，胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等。
(乙)南北朝以後，從“海外”引入的，多半用“海”字標明。例如，海棠、海棗(現在的伊拉克蜜棗)、海芋、海桐花、海松、海紅豆等。
(丙)南宋、元、明，用“番”字表示從“番舶”(外國海船)帶來的。例如，番荔枝、番石榴、番木鼈、番椒(辣椒)、番茄、番薯(紅薯)。
(丁)清代用“洋”字標明的，例如，洋葱、洋芋(馬鈴薯)、洋白菜、洋槐、洋薑(菊芋)等。
(戊)直接標明來歷的，例如，安石榴、波稜菜[從尼波羅(即尼泊爾)來]、天蘭桂、占城稻、南瓜、西瓜等。
丁、用對音字記音的，漢字寫法前後常有變遷：如苜蓿(原來寫作目宿、牧宿)、葡萄(原來寫作蒲桃、蒲陶、蒲萄)、檸檬(原來寫作梨蒙、黎母、宜母)、茉莉(末利、抹利)，咱夫蘭(撒法郎、撒夫蘭)、大麗花(大理花)、摹菝(畢撥、畢拔)等
凡以上所述，並不是預先訂下法則，讓大家遵照執行的東西，而只是就已累積的品種大致總结出來的。因此，不能說明全部情況。例如，胡蘿蔔，是元代才從中亞輸入的，也稱為“胡”。帶“海”字的“海帶”，實際是海產，而不是海外引入。“枳椇”這個名稱，原先寫作“*[木+上“支”下“只”]*[禾+句+支]”，雖然古今寫法不同，仍是我國原有。許多名稱，例如，泡桐、罌子桐(桐油樹)等，看不出它們是我國馴化的植物。向日葵、齊墩果、煙草、棉花、玉米等，也没有標明它們是外來的種類。同一種植物，各地的方言中有不同的名稱。同一個名稱，在不同地區所指的植物也往往不是同種。例如，辣椒，有的地方叫番椒(湘南)，海椒(四川)、辣角(貴州)、辣虎(吴語區域)、辣子(關中)，以及四川的地瓜是豆藷，山東的地瓜是番薯之類。雖然往往可以由某地區的方言找出某種植物的引入歷史，但決不會每個名稱都给我們提供線索。原來從中亞引入的脂麻，當時稱為“胡麻”，可是今日西北所謂的胡麻，却是後來引入得更遲的亞麻，由於時代不同，名稱也不一樣。還有，象一部偽託書《墨客揮犀》中，說“萵苣”從咼國來，所以稱咼①。可是，“咼國”實際上是捏造的，如果我們盡信書，就會上當。
(一)糧食作物
供给淀粉性主食的作物，按習慣可以分成“谷類”(古代稱為“粒食”“百谷”、“五谷”)和“藷類”(包括塊莖、塊根)兩大類。
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① 梁家勉按：北栾初陶穀《清異録》也說，萵苣是咼國使者擕來的。
文化史較長久的民族，各有自己馴化栽培的特殊谷類。就全世界的範圍來說，谷子、小麥、稻、大麥，種植得最早，也最普遍。其次，青稞、黑麥、玉米、燕麥，在某些民族，種來作為主食的，也常有成千年的歷史。有意義的是各個民族不約而同地都把自己最常用的主食，用“谷類”這個總名作為專名。過去文獻中，我國黄河流域的稷子的整個植株稱為“禾”，帶壳的子粒叫“谷”或“稷”，裹面的種仁叫做“粟”或“米”。現在長江及其以南各地區，說到禾時，都指水稻。水稻的子粒單稱“谷”，裏面的種仁叫做“米”。文言文中的粟，在北方指小米，在南方指大米。這就是說，單稱禾、谷、粟、米時，各地習慣都是指當地最重要，最多的一種主食。另一方面，說到穀類時，有以五谷為代表的，有以六穀為代表的，還有“九穀”乃至“百穀”的名稱，則泛指一切粒食。五穀，有人說是黍、稷、稻、麥、菽，有人說是麻、稷、黍、麥、豆，黍、秫、稷、稻、豆，稻、稷、麥、麻、豆。六穀，至砂也有“稻、粱、菽、麥、黍、稷”和“黍、稷、粱、麥、苽、徐”兩種不同的說法。這些分歧，已經是一個歷史問題。從後漢起，“經學家”們有過不少争論，在我國栽培植物的歷史研究上，也是很棘手的問題。我們在這裹不可能也無必要作出结論。
北方旱農地區，重要的穀類是禾與麥。禾，在黄河流域指的是穀子，小米；史前期，黄河中下游和淮河以北各地都種過。考古學家在這些地方發掘到藏有穀子的容器，也有“印痕”。其次，黍子也很早。甲骨文字中，禾、黍兩個字常常遇見。卜辭中，有着為禾和黍的下種、及時得雨和收穫所作的貞卜。“年”字“秋”字，代表禾、黍的收穫及收穫季節。麥(包括大麥、小麥兩種和它們的春、秋兩個類型)似乎是周民族所特有的作物。可以懷疑周民族假託說這兩種作物是“天賜”的東西①，以保密和壟斷大麥、小麥的栽培技術，用來和殷商民族貿易。
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① 《詩經·周頌·清廟·思文》中“貽我來牟”，解釋是“天赐我們以大麥(來)和小麥(牟)”。
水稻，產量高。因為它能靠水層保持比較穩定的温度，所以在分布上緯度的限制比較寬。但是，正因為如此，它對水的要求很嚴格：水過少過多都不能生長，含泥過多的濁水也不利。蓄水排水的溝洫系統是保証水稻生長的先決條件，因此，有無鐵製的銳利工具①來進行溝洫工程的脩建，也就間接地限制着古人能否成功地大規模種稻。根據這些情形來估計，殷商時代乃至西周初，不大可能有大規模的水稻田。金文中確有稻字；《詩經》有稻、徐；《戰國策》記載有“東周君”與“西周君”争水種稻，以及史起引漳水灌溉使人們有可能種稻的事情。《氾勝之書》有兩套為水稻保持初春與盛夏水温的巧妙辦法。總的看來，似乎水稻是在關中，黄河中游的河源地區逐漸發展着，向東推廣的。《齊民要術》記載有旱稻栽培技術，證明當時已有了對水要求較低的品種。前面我們提到過北宋曾由越南引入“占城稻”，耐旱耐瘠薄，在長江和淮河兩流域推廣，就是今日“占米”的來源。水稻畢竟是需水很多的植物，長江、淮河、珠江三個流域中，地下水位高的地方，生長特别適宜，所以它戍了“澤農”中的主要作物。
除了稻、麥、稷、黍之外，還有“粱”(稷的一個品種？可以肯定；古代的粱決不是今日的“高粱”)等。除了所謂“細糧”之外，玉米、高梁、*[麻＋黍]子、穇子，青稞、燕麥、薏苡等禾本科植物，以及非禾本科的蕎麥、東蘠(蔷)等的淀粉質種子，向來稱為“雜糧”。照我國古代“粒食”，的總名說來，雜糧都應算作“穀類”。粒食或穀類，按從前的標準來說，除了禾本科的細糧與雜糧之外，還應當包括麻和菽(豆類)。麻最初指大麻，兼供纖維和油質種子，種子可以作飯或作粥。後來從中亞輸入了胡麻(即脂麻或“芝麻”)，纖维的意義幾乎没有，油的質量却很高，專作食物。從文獻上看，曾有過一些把胡麻作飯的嘗試，可是種皮不易脱去，所以就只用來作糕餅或榨油。菽指一切豆類。最初顯然以原始型子粒較小的大豆(芡豆)為標準的豆，後來把其餘子粒更小的豆也包括在内，例如，绿豆、赤小豆、白小豆、鷄眼豆、鏡豆等。豆類種子，蛋白質含量高而且品質好，對我國一般人的健康具有極其重大的意義，豆油也是很好的食用油。麻和菽的栽培都是很早就已開始的：麻布印紋在許多早期的陶器上出現過，豆粒印痕也在古代文化遺址中見到過，植物學上承認大豆是我國原產。
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① 校者按：范文瀾《中國通史簡编》認為，西周或西周以前僅有熟鐵，這種鐵硬度低，可鍛不可鑄，用處不大。“到春秋初期已能熔解鐵礦石成為生鐵。生鐵性硬而脆，可鑄不可锻，用以鑄農具，稱為惡金。”郭沫若《奴隸制時代》謂，“鐵的發現大約是在西周末年”，廣泛使用是在春秋初年。辛樹幟《禹貢新解》說，“中圃冶鐵技術的發明，可能在西周時代，或西周和東周之間”。
有些植物，根和地下莖中，儲藏大量淀粉，作為無性繁殖器官。這些種類，我國古老的稱呼是藷類或芋類。其中我國自己馴化的，應以芋為最早：西漢初已經開始利用野生的芋塊莖①；《氾勝之書》中也有“種芋法”，如果這本書真是氾氏原文，則公元前一世紀關中的氣候和土壤條件，還容許這種亞熱帶植物生長。後漢崔塞《四民月令》中也有“菹芋”②一條。現在，只有秦嶺以南才有種芋的自然條件。其次是藷蓣，郎山藥，《齊民要術》中已提到過，但不是黄河流域的，至少當時山東没有人種它。明末引入了甘薯(又名番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、紅芋等)這一個豐產的藷類，在福建、廣東等處人們的生活上，有過很大的貢獻。清中葉，又引入了馬鈴薯(洋芋，吴其濬《植物名實圖考》中記作“陽芋”，吴氏就已經不知道它是引入植物，足見傳人已經很久)。逭兩種新引入的高產藷類，栽培比較容易，對土壤的要求也不太苛刻；所以很快地就在全國範圍内推廣，成了最重要的“雜糧”。此外，水生的菱、慈姑、藕，陸地的百合，都是我國自己馴化的，但產量不高，所以，和薯蕷一樣，供糧食和蔬菜兩用。主要是作為副食，或者製成高級精製淀粉，作“小食”用。近三、四十年，木藷在南方得到大量推廣。蕉藕的引入更遲，栽培後收成很好。
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① 《史記·貨殖列傳》：“…唯卓氏日：‘……吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不飢。……’”。
② “菹芋”，芋本身不可以菹，懷疑是“種芋”。
嚴格說來，一切穀類與藷類，既然原來都是從活的植物組織得來的，便不會是純粹的淀粉，多多少少總含有一些蛋白質。不過，含量相對地很低，而且作為構成動物性蛋白質的材料時有些缺陷，不够營養上的基本要求標準。如果僅僅靠一種穀類作為食物中蛋白質的唯一來源，可能引起頗為嚴重的營養缺乏症。將種類範圍擴大，“細糧”與各種雜糧配合着食用，可以取長補短，消除一部分缺陷。大豆蛋白質最接近動物性蛋白質的標準，營養價值很高，我國一般人經常有些豆及豆製品作為食物，儘管肉、蛋、乳等食品較少一些，仍能維持相當高的健康水平。
我國自己馴化的穀類中，大麻現在已經退出穀類範圍，只作為纖维作物，不再作為主食。還有“苽”(即菰、蔣、茭草或茭白)的子粒，稱為“彫胡米”，過去也作為穀類供主食用。可是，它的花期過長，子粒分批成熟，需要分批採收，而且產量又不高。再加上從六世紀以來，由於一種稱為“茭郁”的菌類①在底節上寄生，分蘗後的新芽，很早地就發展成畸形肥大的菌瘿(即作蔬菜的“茭白”或“茭瓜”、“茭筍”)，不能再抽穗開花，因此，也從穀類栽培中退出，改作蔬菜栽培了。
糧食生產高度發展，是人類社會生活的一項必然要求。這裏，自然而然也出現了一些過去生產上不曾出現過的新問題：第一，要求產量高，而品質又要均匀。第二，終年的供應不容許有任何間斷。農產品和工業品不同，在農業方面生產的主要機器是活的植物，製造過程是植物的生命活動。產量高而品質均匀，需要在大面積的耕地裏盡可能地一次得到大量的收穫，除不許間斷之外，還要使產量大大提高。可是，植物的生長季節有限制，要想人工地嚴密控制大面積的地面，讓同一種糧食作物能够終年生長，目前還不可能。因此，生產程序與消费耍求之間存在着很大的茅盾。矛盾的解決有兩方面：一面是再擴大耕地面積，一面是再增加單位面積產量。擴大耕地，有種種因素要考慮。而單位面積產量的提高和人力的努力，距離“極限”，還很遠。如何使之不斷提高，是當前農業生產技術與學理上的重大課題。如果使土壤有適當休閑或不妨礙保持地力為條件，來考慮增加復種，是一種解決途徑。逭就是輪作與套種的方向。我國過去與現在在逭方面有不少優良傳統與豐富經驗，值得發掘參考。另一方面，我國一般人們偏重主糧與細糧的習慣，也還有值得考慮加以改變的余地：如果增大日常食物中脂肪輿蛋白質逭兩項所占的比例，減少淀粉的供應，則作物的種類可以增多一些。這對於輪作中種類的安排，與防止地力向一個方面過分耗損等，都有好處。我國農業生產者有長久古老的豐富經驗作為基礎，又善於利用舊有知識來適應新的要求。許多新引入的種類品種，經過我國勤勞的農民的精心培育，都有新的改進與創造。這方面的前途是很廣闊、很光明的。
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① 茭郁同玉米上的“灰包”或“菍頭”(見《植物名實圖考》)相似。茭白，在四世纪的書中，稱為“蘧疏”、“茭首”，已經用作蔬菜。金、元之間《種藝必用》中提出“茭首根逐年移種，生着不黑”(不黑即孢子不能成熟)，是一項值得注意的防止“茭郁”蔓延的方法。