第二节《齐民要术》的内容

一  《齐民要术》的基本内容与结构

《齐民要术》全书共十卷，九十二篇，连卷前的“序”和“杂说”，共约十一万五千余字，篇幅之大在中国古代农书中是罕见的。《齐民要术》的内容，牵涉到广泛的方面，用贾思勰自己的话来说，叫做法“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”。

《齐民要术》卷首的“序”是全书的总纲，它交待了本书写作的缘起和目的意图。其中绝大部分篇幅是列举历代有关言论和事例，论证发展农业生产的必要性及其途径，最后一段扼要介绍了该书的写作态度方法和基本内容。

正文十卷，前六卷依次论述农、林、牧、渔各业的生产技术，是全书最主要的部分，其中又可分为作物、林果、鱼畜三个单元；七、八、九三卷论述以农副产品加工为中心的副业生产，是次要部分；卷十讲南方植物，是附录性的参考资料。

    第一、二、三卷讲大田作物（包括粮食作物和经济作物）和蔬菜的种植。卷一的开首是《耕田第一》和《收种第二》两篇，论述土壤耕作技术和种子选育和保藏技术，属于统辖这三卷的耕作栽培总论。以后为分论。首先讲述以粮食作物为主的大田作物，其次序是谷（粟）、黍穄、粱秫（粟之别种）、大豆、小豆、麻、麻子、大小麦、水稻、旱稻和胡麻，其中《种谷第三》论述最为详赡，这一次序和安排大致反映了当时各种粮食作物重要性的等次。《齐民要术》和《氾胜之书》一样把以收获纤维为目的的“麻”和以收获籽实为目的的“麻子”分列；同时又第一次把油料作物的胡麻列为专篇，反映了大田经济作物的发展。次述蔬菜，其次序是瓜、瓠、芋、葵、蔓菁、蒜、�场⒋小⒕隆⑹窠妗④刻Α⒔孀印⒑�荽、兰香、荏、蓼、姜、蘘荷、芹、�担�其中瓜、瓠、芋放在主要讲大田作物的第二卷的末尾，第三卷专讲蔬菜，以葵为首，反映了葵是当时最主要的蔬菜。在蔬菜的种类中，辛香类蔬菜占很大比重，是当时蔬菜构成中的重要特点之一。卷三在叙述了各种蔬菜之后，还介绍了饲料作物苜蓿。卷三的末尾是《杂说第三十》，杂引各种有关资料，其中前一部分以《四民月令》的材料为骨干，叙述了每个月生产和生活的安排作为按作物种类和生产项目论述的一种补充；后一部分收集了占验年成丰歉和谷价贵贱的资料。以上三卷，可自成一个单元，是本书的大头。

第四卷第五卷讲果树和林木。卷四开首的《园篱第三十一》和《栽树第三十二》可视为这两卷（林果培育）的总论，以后分论果树和经济林木。果树以枣为首，以后依次为桃柰、李、梅杏、梨、栗、柿、安石榴、木瓜、椒、茱萸，均安排在第四卷，卷五讲经济林木和染料植物，以桑柘为首，并附养蚕法，以后依次为榆、白杨、棠、�需�、漆、槐、柳、楸、梓、梧、柞、竹、红蓝花、栀子、蓝、紫草，卷五的最后一篇是《伐木第五十五》，附种地黄法，属于这两卷总论和分论中的未尽事宜。以上两卷也可构成一个独立的单元。

第六卷是讲动物饲养的，包括饲养畜禽和人工养鱼。首篇为《养牛、马、驴、骡第五十六》开头部分带有动物饲养总论的性质（其中谈到“服牛乘马，量其力能，寒温饮饲，适其天性：如不肥充繁息者，未之有也”，是动物饲养的总原则），而以大部分篇幅介绍相马牛的方法和医治牛马病的诸方。还首次记述马驴杂交培育出骡的方法。以后依次为养羊，养猪，养鸡和养鹅、鸭，内容包括选种繁育、饲养管理、饲料生产、疾病防治和畜产品（毛、乳、蛋等）加工等；其中养羊篇内容较丰富，并附以制酥酪法，收驴马驹、羔、犊法等。最后是《养鱼第六十一》，主要引述了《陶朱公养鱼经》所载人工养殖鲤鱼的方法，并首次记载了蓴、藕、莲、芡、芰等水生蔬菜的种植方法，作为该篇的附录。这也是一个独立的单元。

以上三个单元构成全书最重要的部分。这一部分的每一篇中又基本上由三部分组成：首先是解题，在篇题下以小字注的形式出现，一般先引用前人文献，再加作者按语，内容包括该篇作物（或是动物）名称的解释，和辨误正名，历史记载，过去能当代的品种和地方名产，引种来源，兼及生物形态和性状等；解题之后是本文，介绍各种作物和畜禽的生产技术，是全篇的核心，内容都是作者调查和观察所得，是全书精华之所在。本文之后是引文，引录前人记述作为本文所述农业生产技术的补充说明和充实有关内容。解题、本文和引文相互结合，使每篇的论述形成一个严整的体系。

第七八九卷讲述酿造、食品加工、荤素菜谱和文化用品等，基本上属于副业的范畴。卷七的首篇是《货殖第六十三》，主要转述了《史记·货殖列传》和《汉书·食货志》中关于农副产品商品性生产和贩销的资料，它表明这三卷中所说的副业生产并不完全是一种自给性的生产。卷七《货殖》篇之后是《涂甕第六十三》，卷八开始的《黄衣、黄蒸（酱曲）及糵（制饴糖用的麦芽）第六十八》《常满盐、花盐（汰去杂质的盐）第六十九》是讲酿制的各项准备工作的，在某种意义上可以视为副业加工的总论。七、八、九卷的其他篇则是酿造加工和烹调各论，包括制曲造酒（造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒等四篇）、作酱、作酢（醋）、作豉、和齏（细碎的调味香料）、作鱼鲊（一种加米饭酿成的鱼肉）、脯腊（腊肉、腊鱼等）、羹臛（肉羹）法、蒸缹法（蒸法之一种）、�选⒛W（�选⒛W都是烩法）、煎、消（煎、消都是用油煎炒）、菹绿（在肉类中加酸菜或醋）、炙（烤）、作�遥ù�骨肉酱）、奥（油焖肉）、糟（糟肉）、苞（用茅草包裹着风藏或冷藏的肉）、饼法、粽、�樱ㄖ耋韫�蒸的糯米粉糕）法、煮�裕ㄒ恢趾�状食品）、醴酪（加饴糖的杏仁麦粥）、飧饭（水泡饭）、素食、作菹藏生菜法、餳餔（各种飴糖）等，最后还有煮胶和笔墨两篇。这三卷的各篇没有题解，在本文后面有时有少量的引文。

卷十是“五谷果蓏菜茹非中国物产者”。这里的“中国”指我国的北方，主要是指出稹后魏的疆域。本卷只有一篇，即第九十二篇，全是引述前人的文献资料，主要是记述南方的热带亚热带植物资源。

由此可见，《齐民要术》不但内容十分丰富，而且有着层次分明结构严密的体系。参见下表：

表5                                                          《齐民要术》结构与内容简表[1]

二  《齐民要术》中的掺杂部分和失佚部分

关于卷首《杂说》[2]

前面说到，《齐民要术》中有《杂说第三十》，但卷前又一有《杂说》一篇，而所载内容和风格与贾氏本文明显有所不同，主要反映在以下方面：

一、思想基调的不同。上面谈到，贾思勰是以封建政府的地方官员和直接经营土地的地主的双重身份写作《齐民要术》的，他总结农业生产和经营的经验，既是为与他相类似的经营地主服务，也是为封建王朝治国安民服务，所以他对农业生产的宏观指导和对家庭经济的微观管理是结合在一起的。这些思想和意图集中地反映在《齐民要术》的序中。而卷首《杂说》开头则说：“夫治生之道，不仕则农；若昧于田畴，则多匮乏。”与《齐民要术·序》的论述相比，其思想抱负和思想境界是大异其趣的。《杂说》的作者大概是一个未能挤身仕途而转而经营农业的地主阶级知识分子，他的兴趣主要在于如何经营好他的田庄，所以《杂说》除了介绍农业生产技术经验以外，还反复交代地主田庄的经营原则：“凡人家营田，须量已力，宁可少好，不可多恶。”“欲善其事，先利其器。悦以使人，人忘其劳。且须调习器械，务令快利；秣饲牛畜，事须肥健；抚恤其人，常遗欢悦。”

二、作物种类和名称的不同。《杂说》提到的大田作物有：粟（谷）、黍、油麻、大豆、荞麦、糠（穬？）麦、小麦、麻。与《齐民要术》本文相比，明显的不同是后者没有荞麦，前者却一再提到荞麦；后者谈到水稻，前者没有谈到水稻；芝麻，后者称胡麻，前者称油麻；等等。其中“荞麦”一称，始见之于《玉篇》，《玉篇》为梁顾野王所撰，后经唐宋人的增补，梁是否有荞麦，不能断定；但在《齐民要术》本文中是毫无踪影的。《杂说》中荞麦如此显赫，与《齐民要术》显非同一时代。《杂说》提到的蔬菜种类有：瓜、茄子、葱、萝卜、莴苣、蔓菁，芥子，小豆、白豆等，又有泛称“菜”和“杂菜”者。与《齐民要术》本文相比，明显的不同是后者无莴苣，前者有莴苣；后者小豆类作物和大田作物放在一起，前者却和蔬菜作物放在一起；尤其值得注意的是，《齐民要术》本文《蔓菁第十八》已有“菘、芦菔附出”，《杂说》又讲“萝卜”种法，萝卜和芦菔，一书而同物异名，显示“萝卜”是后人掺入的方言称呼。莴苣原产西亚，在我国始见于唐代文献，如杜甫就有《种莴苣》的诗。北宋初年成书的《清异录》说：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”[3]据此，《杂说》是不可能成于北魏时代贾思勰之手的。

三、耕作技术与名称的不同。《杂说》所载耕作技术与《齐民要术》本文往往有不同称呼。例如，《齐民要术》本文称“劳”者，《杂说》称“盖”或“盖磨”；《齐民要术》本文要求耕地在土壤“燥湿得所”时进行，《杂说》承其说，但称作“干湿得所”，等等。两者所载农业技术虽然基本一致，但确实有所差别。如小麦播种期，《齐民要术》本文在八月中戊社前，《杂说》在秋社后；葱的播种期，《齐民要术》本文在七月，《杂说》在四月；粟的播种量，《齐民要术》本文为良地一亩五升，薄地一亩三升，《杂说》为“小亩一升”──不但播种量不同，面积单位亦异。《杂说》黍粟地要求锄四遍，基本上是遵循“浅—深—是浅”的程序，亦与《齐民要术》本文所载有较明显差别。但尤其明显、反映了不同时代的差别的是以下两个方面：

《齐民要术》本文的大田作物，除麻以外，一般不施肥（不包括绿肥），《杂说》则强调大田作物要施肥：

凡田地中有良有薄者，即须加粪粪之。

为此，《杂说》用颇大的篇幅介绍了积制堆肥的“踏粪法”。《齐民要术》本文中却无此记载。与此相联系，《杂说》所讲耕地技术与《齐民要术》本文比较，最大的特色之一是土壤耕作与基肥施用相结合，或者说，把基肥施用作为土壤耕作中的重要环节之一。此其一。

    《齐民要术》本文的大田作物，一般是一年一作，不进行复种的，《杂说》中大田作物的复种已经占有一定的地位。一种方式是禾谷类作物收割后种一茬荞麦。所以“禾秋收了，先耕荞麦地”；以便“立秋前后，皆十日内种之”。另一种方式是黍子收割后种一茬穬麦。“其所粪种黍地，亦刈黍了，即耕两徧，熟盖，下（糠）[穬]麦[4]。至春，锄三徧止。”《杂说》强调大田施肥，其重要原因之一当是实行复种的需要。[5]《杂说》中的蔬菜生产的集约化程度也有所发展。它在论述了大田生产以后，又介绍了利用城郊十亩良田，通过合理的安排，在春夏秋三季，同时或连续种植十几种蔬菜，使农田在时间和空间上得到充分利用的方法。

总之，卷首《杂说》从思想倾向、技术内容，到行文风格，都与《齐民要术》本文有很大差别，所以学术界一般认为这后人掺杂之作。这应该是没有疑问的。但它究竟出于哪一个朝代的人的手笔？

在现存《齐民要术》最早的版本──北宋崇文院刻本中，已有卷首《杂说》了。这说明《杂说》出现颇早，应在北宋以前。从上文介绍《杂说》所载作物品种和生产技术看，它主要反映了北方地区的生产技术，当时，北方的人口应该有较大的增加，人地比例不会象魏晋南北朝那样宽裕，故促使复种制度的发展；但复种制度的发展还是有限的，参加复种的大田作物似乎只有荞麦和穬麦，小麦仍然强调夏耕晒垡以后秋播。由此看来，《杂说》很可能是唐代的著作，甚至是唐中叶以前的著作。《杂说》把“悦以使人，人忘其劳”，“抚恤其人，常遗欢悦”作为经营原则之一，在一定程度上也反映了唐代农业劳动者人身依附关系某种程度的松弛。[6]语言学史也可以提供某些线索。“了”字用作动作完成的过去词是隋唐以后才开始通俗起来的，在不到一千二百字的《杂说》中，“收了”“耕了”等习语出现四处之多，《齐民要术》十一多万字，这样的用语则绝无仅有[7]。这也说明卷首《杂说》应是出自唐代人之手。

《杂说》虽非出于贾思勰之手，但它的经营思想和生产技术确实是从《齐民要术》那里继承而来的，例如集约经营、精耕细作，以至“耕、耙、耢、压、锄”的土壤耕作技术等，《杂说》的作者对《齐民要术》是有较深体会的。这从一个侧面《齐民要术》对唐代农业生产和农业科技的巨大影响。另一方面，如前所述，《杂说》无论从作物种类或生产技术方面，比起《齐民要术》，都有某些反映时代特征的进步。在现存农书较少的唐代，它所保存的资料是宝贵的。因此，《杂说》在中国农学史上是占有一定地位的。

《齐民要术》其他掺杂部分和失佚部分[8]

《齐民要术》中有大量的小字注文。这些注文往往进一步阐述正文所提出的技术原则的根据，并从正反两个方面反复比较遵守或违反这些原则的利弊得失，它们是正文的必要补充，与正文血肉相连，其重要性有时甚至超过正文，不是作者自己动手，是很难写得出来的。这类注文占注文中的大部分。篇题后以双行小注形式出现的解题，也是出于贾思勰自己的手笔。但《齐民要术》注文中确有少量后人添加的成分，主要有以下四种情况：一是对某些不常见字的注音和解释，二是刻书人在校勘中把别本的异文以小字注的形式指出（如“一本作×”），三是后人在引《汉书》正文下面添加了唐代人颜师古的注，四是个别注文与正文不相干或口气不同者。

《齐民要术》除了少量后人添加的成分外，也有部分已经失佚的文字。例如卷五《种漆》篇只讲到漆器的收藏保养方法，没有漆树栽培的记载；同卷《种红蓝花及栀子》只讲到红蓝花，没有讲到栀子，有关的内容，显然是失佚了。在卷九的《饼法》中，也丢失了“曼头饼”和“浑沌饼”两条。