第二节，文化和科学技术的发展

隋唐宋元时期也是文化和科学技术发展的鼎盛时期。说起这个时期的文化，人们很自然地会想到唐诗、宋词、元曲，而这时期也是一个在思想极为活跃的时期，理学及其不同门户的出现便是这一时期精神领域里的重大成果。在科学技术方面则更是熠熠生辉，人们通常所说的“四大发明”（造纸术、印刷术 、火药和指南针）有三大发明是在这个时期出现并得到实际运用的。除此之外，这一时期在建筑、桥梁、造船、航海、纺织、陶瓷等都有了长足的进步，传统的科学也进入到了极盛时期，在数学方面，出现了秦九韶 （1202-1261）、李冶（1192-1279）、杨辉（约13世纪中叶）和朱世杰（13世纪末，14世纪初）“宋元数学四大家 ”，在医学方面，则出现了刘完素（约1110-？）、张从正（约1152-1228）、李杲（1180-1251）、朱震亨（1281-1358）“金元医学四大家”，实际上当时在农学也有可以相提并论的四大家，这便是陈旉 、和孟祺 等人为代表的元代司农司 、王祯 和鲁明善 。不过最能代表当时整个科学技术发展水平的还莫过于沈括 （1031-1095）和郭守敬 （1231-1316）。科技和文化的大发展与当时士大夫阶层的崛起是分不开的。

一、士大夫阶层的崛起

大夫指的是官僚，而士则指的是读书人。对大多数中国传统的读书人来说“学而优则仕”，读书的目的在于做官。然而读书和做官之间并没有划等号，隋唐开始在读书和做官之间设置了一道门槛，这就是科举。跳过了这道门槛的人就可以做官。对于那些做了官的人来说，他们将从此享受国家的俸禄，过着温饱无忧的生活，而对于落榜或隐居之人来说，他们可能就要面临生存问题，何以为生？选择农耕便是其中之一道。唐人所作农书《杂说》 开门见山地指出：“夫治生之道，不仕则农”。宋代袁采 对士大夫子弟的职业选择有过这样的说法：“士大夫之子弟，苟无世禄可守，无常产可依，而欲为仰事俯育之资，莫如为儒。其才质之美，能习进士业者，上可以取科第、致富贵，次可以开门教授，以受束修之奉；其不能习进士业者，上可以事笔札代笺简之役，次可以习点读为童蒙之师。如不能为儒，则医、卜、星、相、农、圃、商、贾、伎、术，凡可以养生，而不至辱先者，皆可为也。”[1]唐代诗人陆龟蒙 便选择了躬耕垂钓的生存方式。他“有田数百亩，屋三十楹，……身畚锸，茠刺无休时，……嗜茶 ，置园顾渚山下，……赍束书、茶灶、笔床、钓具往来。[2]”这些经历，为他日后写作《耒耜经》 奠定的基础。宋代的陈旉 便选择了“种药治圃以治生”的路子，这自然与他后来写作《农书》 不无关系。今本《齐民要术·杂说》的作者不详，从行文中可以看出，他可能是一个隐居于田野的知识分子，依靠雇工来从事农业生产。和所有那个时代的知识分子一样，由于很少参与田间劳动，体力不如老农，但他们有知识，懂得经营之道。《杂说》开头便说：“夫治生之道，不仕则农，若昧于田畴，则多匮乏”。把农业视为“治生之道”，与贾思勰 在序中所抒发的提倡重农，经国济民的抱负纯然不同。把农业看作是治生之道，也许比看作是“齐民之术”更能激发起士人研究农学的热情，因为传统的知识分子虽然以治国平天下为己 任，但必须以修身齐家为前提，而治生则是修身齐家所首先要解决的问题。这就要求那些依靠农业为生的人，特别是对农业生产不太熟悉的知识分子钻研农业技术，以满足自身生存的需要，他们深知自己 “稼穑之力，虽未逮于老农，规划之间，窃自同于后稷”，正是这种智力上的优势，使他们得以在农学上做出贡献。

科举的结果还使一部分读书上走上了仕途，但这并不意味着他们可以从此告别农桑，不问南亩。实际上很多人在入仕之后，仍然要与农桑打交道，不过他们打交道的方式与一般农人不同，他们并不躬亲农桑，而是劝课农桑，从事农事推广工作。宋元时期的许多地方官都充当着这样的角色，他们在每年的春秋两季都要发布文告，即所谓“劝农文 ”，鼓励农民积极努力地生产，这其中虽然不乏官样文章，但也有些具有一定的农业科学技术知识。还有一些人在劝农的同时，进行农业科学技术研究，并将自己 的成果笔之于书，而成为农学家，元代的王祯 和鲁明善 就是这样成长起来的农学家。他们的农书都是在他们担任县级地方官时官作的。对此，我们在以后的章节中还要叙述。这里我们先叙述一个苏东坡 推广秧马的故事。

苏东坡 是宋代著名的文学家。绍圣元年（1094），他被贬惠州，南行经江西庐陵（今江西吉安），在庐陵属下的西昌（今江西泰和），宣德致仕郎曾安止曾将自己 写作的《禾谱》 给东坡雅正，东坡看过之后，觉得该书“文既温雅，事亦详实，惜其有所缺，不谱农器也。”于是向曾安止介绍了秧马 发现的经过及其形制，并作秧马歌，用以推广秧马。抵惠州后，又将秧马形制介绍给惠州博罗县令林天和，林建议略加修改，制成“加减秧马”。又介绍给惠州太守，经过推广，“惠州民皆已使用，甚便之”。以后粤北的龙川令翟东玉将上任时也从苏轼处讨得秧马图纸，带往龙川推广。正当苏轼打算在浙中推广秧马时，碰到浙江衢州进士梁君琯，于是便建议梁将秧马在浙江推广，又将秧马图纸带给他在江苏吴中的儿子，嘱其在江苏推广。前后十余年，苏轼为秧马的普及到处做宣传，使秧马在湖北、江西、江苏、广东、浙江等地得以广泛流传。从苏东坡推广秧马的例子中可以看出，当时士大夫对于农业的态度与孔孟之流有很大的区别。

实际上，无论是否作官，农耕都是传统读书人所应具备的最起码的生存手段，田地对于每个人来说都是非常重要的，无论是宦海荡舟，还是息隐江湖，他们最终的归宿都离不开求田问舍。于是唐代就有“士大夫务农田宅”的记载。[3]古来许多耕读世家，便是在读书之余从事农耕生产，所谓“晴耕雨读”者也。

然而，士人所谓的农耕，很多情况下不过是“佣人代作”而已，受儒家思想的影响，士人亲力亲为过问农事的人并不多。陈旉 有言：“士大夫每以耕桑之事为细民之业，孔门所不学，多忽焉而不复知，或知焉而不复论，或论焉而不复实。”[4]躬耕的读书人虽然少，但还是有，陈旉便是其中之一，他在《农书》 “自序”中写道：“是书也，非苟知之，盖尝允蹈之，确乎能其事，乃敢著其说以示人。”况且有些士人认识到：“夫治生之道，不仕则农；若昧于田畴，则多匮乏。只如稼穑之力，虽未逮于老农；规划之间，窃自同于‘后稷’”，[5]宋人袁采 也说：“人之居家，凡有作为及安顿什物，以至田园、仓库、厨、厕等事，皆自为之区处，然后三令五申，以责付奴仆。”[6]这些和明末张履祥 的想法是一致的，张履祥说：“雇人代作，厥功已疏，自非讲究精审，与石田等耳”[7]，在这种思想的指导下，一些不在官的士人也萌生了究心农事的想法。唐代农书《杂说》 便是在这种思想指导下做的。

宋元时期思想文化的最大成果莫过于理学，理学的目的在于“穷天理、明人伦、讲圣言、通世故”[8]，关注的是社会问题，但他们提出的口号却是“格物 致知”，“即物穷理”。何谓“格物穷理”？宋人韩境 对植物学著作《全芳备祖》 的作者如是说：“盈天壤间皆物也。物具一性，性得则理存焉。《大学》所谓‘格物’者，格此物也。今君晚而穷理，其昭明贯通，悠然是非得丧之表，毋亦自少时区别草木有得于格物之功欤？昔孔门学诗之训，有曰：‘多识于鸟兽草木之名。’”[9]由此看来，至少部分宋儒认为，研究自然科学与格物穷理是不矛盾的，相反有促进作用。理学家们把这种思想运用于自身的实践当中，对于自然科学，包括农学也产生了一定的影响。宋儒对于一些农业生产的技术性问题也颇有见解。如朱熹 自谓：“当职久处田间，习知穑事”，在任南康军（今江西省星子县）地方官时，针对当地农业生产中存在的技术问题，发布了劝农文 ，提出了一系列相应的技术措施。陆九渊对于水稻增产技术也有过自己 的总结。大量谱录 类农书的出现也可能与这种“格物”的精神有关。

然而，作为士大夫能够参与农事实践者毕竟有限，那怕是出于个人嗜好的也不多，个中原因除去面子问题不说，农业劳动又脏又累也是一般人所不愿从事的，因此，大多数的士人仍然是把“诵短文，构小策，以求出身之道”[10]做为自己 的正业，即便考不上个进士举人，也要混过私塾先生，从事文教事业。唐宋元时期文学艺术的发展，与士人们的这种价值取向有着密切关系。它的背后，显然是农学和其它科学技术的损失，然而文学艺术的发展也对当时的农学产生了影响。有些文学作品的本身就涉及到许多农学内容，如唐宋文学八大家之一的柳宗元 （773-819）的《时令论》、《种树郭橐驼 传》、《牛赋》、《临江之麋》、《井铭·并序》、《晋问》等等，[11]晚唐文学家陆龟蒙 （？-约881）的《象耕鸟耘辩》、《耒耜经》 、《渔具十五首并序》、《和添渔具五篇》、《和茶 具十论》、《蠹化》、《禽暴》、《记稻鼠》、《南泾渔父》等[12]。再如，宋代王安石 （1021-1086）与梅尧臣 （1002-1060）之间的农具诗，也都涉及到许多农学的内容，特别是对于农具的研究更具有参考价值。在他们之后二百年，王祯 在编撰《农书》 “农器图谱”时就选录了几首他们的唱和诗，其中王诗五首，梅诗一首；在其它论述宋代诗歌以及农具的史等著作中也多有提及。可见，王、梅二人的唱和诗是有一定影响的。[13]

文艺作品除直接以农学为内外之外，一些文学艺术的体裁和表现方式也影响到农学著作的写作，“图谱类”著作的出现，便可以看作是文学艺术与科学的联姻。宋人郑樵 指出：“图谱之学，学术之大者”；“天下之事，不务行而务说，不用图谱可也。若欲成天下之事业，未有无图谱而可行于世者。”“图，经也；书，纬也。一经、一纬，相错而成文”；“见书不见图，闻其声不见其形；见图不见书，见其人不闻其语。图至约也；书至博也。即图而求，易；即书而求，难。”他特别强调图的作用，指出：“非图，不能举要”；“非图，无以通要”；“非图，无以别要。”主张图文并重，提出所谓“索象”，即对照实物，描绘图形。“为天下者，不可以无书，为书者不可以无图。图载象，谱载系，为图所以周之远近，为谱所以洞察古今”。也正是因为有了这种认识，宋元时期出现了一系列的图文并茂的农学著作。与郑樵同时的楼璹 《耕织图 》 和元代王祯 的《农器图谱》 即其中之大者。

但文艺与农学的这种联姻所产生的后果并不美妙，元代王祯 《农书》 便因过多地引入诗歌，曾被徐光启指斥为“诗学胜于农学”，从中也不难看出，当时文学艺术对于农学的影响。

二、科学技术的昌盛

隋唐宋元时代是个科学技术发展的鼎盛时期。科学技术得到了全面的发展，取得了一系列极其辉煌的成就，其中有不少是划时代的创造发明，在世界文明史上写下了光辉的篇章。详细地讨论当时科学技术发展的状况在这里是不可能的，这里我们所要关注的是科学技术与也作为科学技术一部分的农学之间的相互促进作用。

（一）印刷术 与农书出版

印刷术 被称为“文明之母”，它是中国的一项伟大发明，也是中国对于世界文明发展的一项伟大贡献。从技术上来说，它在历史上经历了两个发展阶段，一个是雕板印刷阶段，一是活字排版印刷阶段。这两个阶段都是在唐宋时期出现并完成的。雕板印刷术至迟在七世纪下半叶的唐代初期即已问世。北宋仁宗庆历年间（1041-1048）平民毕昇 创造了活字印刷术。大大提高了印刷速度，同时节省了开支。

印刷术 的发明为农书的出版提供了极为便利的条件。如天禧四年（1020）宋真宗下诏刻唐韩鄂 《四时纂要》 及《齐民要术》 二书，“以赐劝农使 者”。这可能是这两本书的最早刻本。随着农书的刊刻，人们有可能读到更多的农书，这就为农学知识的普及提供了条件，同时也就可能促使更多的农书的出版问世。

同时农书的出版也促进了印刷术 的进步。毕昇 虽然发明了活字印刷术，但在相当长的时期内似乎并没有得到推广，最流行的仍然是费时费力的雕版印刷。元代时，王祯 似乎不知道宋代毕昇已取得了活字印刷术的“专利”，于是来了一个再度发明，他在《农书》 末尾“杂录”“造活字印书活”中讲述了他自己 的一段故事：“前任宣州旌德县县尹时，方撰《农书》，因字数甚多，难于刊印，故尚已意命匠创活字，二年而工毕。试印本县志书，约计六万余字，不一月而百部齐成，一如刊板，始知其可用。后二年，予迁任信州永丰县，挈而之官。是农书方成，欲以活字嵌印；今知江西见行命工刊板，故且收贮，以待别用。然古今此法未有所传，故编录于此，以待世之好事者，为印书省便之法，传于永久。本为农书而作，因附于后。”

从这个故事中可以看出，印刷术 的发明促进了农书的出版，而农书的出版又促进了印刷术的进步。王祯 对于活字印刷术的贡献，还不止于活字的再发明，还有与之相配套的一系列工序。在他所著的《农书》 中，对于写刻字体，修整木活字使其大小划一，排字上版求其平整，以及如何刷印方法都作了详细的记述，较好地解决了木活字印刷中一系列具体的技术问题。为了适应活字印刷的需要，他还创造了转轮排字架，采用了以字就人的科学方法。他将活字按韵分放在转盘 的特定位置，每字每韵都依字编好号码，登录成册。排版时一人从册子上报号码，另一人坐在轮旁转轮取字，既提高了排字效率，又减轻了排字工的体力劳动。这又为书籍的出版提供了更为便利的条件。据对王毓瑚《中国农学书录》 的记载，隋唐宋元时期，共有农书一百七十余种。这与印刷术的发明不无关系。

（二）天文算学与农学

宋元数学四大家 中有一家为秦九韶 （1202－1261），他的代表作为《数书九章》 。《数书九章》完成于淳祐七年（1247）。书分九章，每章九问，凡八十一问。秦九韶在数学上的主要成就是系统地总结和发展了高次方程数值解法和一次同余组解法，提出了相当完备的“正负开方术”和“大衍求一术”，达到了当时世界数学的最高水平，被誉为是他那个民族，他那个时代，并且确实也是所有时代最伟大的数学家之一。秦九韶认为，研究数学“大则可以通神明，顺性命；小则可以经世务，类万物。”但他同时又承认“所谓通神明，顺性命，固肤末于见”，即没有太深的体会，于是便从小处着手，搜求天文历法、生产生活、商业贸易，以及军事活动中的数学问题，“设为问答，以拟于用”[14]。其与农有关者，如第二章“天时 类”、第三章“田域类”、第五章“赋役类”、第七章“营造类”、第九章“市物类”等，内容广泛涉及到农时、土地利用 和规划以及作物等许多农学问题。

以“天时 类”为类。天时，本为古之“三才 ”之一。孟子在论述战争胜败之因素时，曰：“天时不如地利，地利不如人和 ”。打仗如此，从事农业生产也不例外，早在战国时期，天时、地利、人和的“三才”思想就已广泛运用于指导农业生产实践，《吕氏春秋·审时》说：“夫稼，为之者人也，生之者地也，养之者天也。”明末清初的思想家兼农学家陆世仪说：“天时、地利、人和，不特用兵为然，凡事皆有之，即农田一事关系尤重。”天时如此重要自然引起了人们的重视。早于秦九韶 约一百年的南宋农学家陈旉 就在其所著《农书》（1149年）中专辟有“天时之宜篇”，而在《数书九章》 之后二十余年出版的《农桑辑要》 （1273年）则有一篇“论九谷风土 及种莳时月”，又其后六十余年，王祯 在《农书》中将“授时篇”作为“农桑通诀”的第一篇。《数书九章》“天时类”之述正是从天时与农事的关系这一角度提出来的，秦九韶在“自序”中如是说：“七精回穹，人事之纪，追缀而求，宵星画晷，历久则疏，性智能革，不寻天道，模袭何益。三农务穑，厥施自天，以滋以生，雨膏雪零。司牧闵焉，尺寸验之，积以器移，忧喜皆非。述天时第二。”“天时”做为一个问题同时出现在农书和数书中，正显示了当时科学家们对于农业的关心，所不同者，农学家注重理论概括，而数学家讲究精确计算。

（三）地学与农学

隋唐宋元时期地学的发展主要表现在两个方面，一是游记和域外地理著作的大量出现，二是地图的制作，这二者都对农学的发展产生了影响，并在农书中得到了反映。

隋唐宋元时期，域外地理著作和游记主要有玄奘（596-664）的《大唐西域记》 、周去非的《岭外代答》 、赵汝适的《诸蕃志》、周达观的《真腊风土 记》、汪大渊 的《岛夷志略》 、王延德的《西州程记》、范成大 的《揽辔录》、《骖鸾录》 、《吴船记》、陆游 的《入蜀记》 、丘处机、李志常的《长春真人西游记》、耶律楚材 的《西游录》等。

这些著作对于所到地区的农业情况都有记载，如《西域记》中提到印度波理夜旦罗国（Paryatra）和摩揭陀 国（Magadha）的所谓的“异稻种”，值得注意的是在波理夜旦罗国有所谓“六十日而收获”的“异稻种”，这个稻种使人想起宋代江浙一带名为“六十日”的水稻品种，二者不约而同，是否有联系还有待进一步研究[15]。《岭外代答》 中提到了双季稻 的种植情况。《西州程记》则记载了高昌（今新疆吐鲁番东南）地区的农牧业生产情况，提到这里“有羊，尾大而不能走，尾重者3斤，小者1斤，肉如熊白而甚美”；还提到了这里“有水，源出金岭，导之周围国城，以溉田园，作水硙。地产五谷，惟无荞麦 。……出貂鼠、白叠、绣文花蕊布。”《骖鸾录》 中不仅首先的到了“梯田 ”的名称，还提到了安徽休宁的林业状况，说：“休宁山中宜杉，土人稀作田，多经种杉为业。杉又易生之物，故取之难穷。”《吴船录》 中提到眉州城中种荷的情形，说“城中荷花特盛，处处有池塘，他郡种荷者，皆买种于眉。”《吴船录》中还描述了峨眉山上多样的植被和多样的气候。《入蜀记》 则描述了大江中看到的“木筏，广十余丈，长五十余丈。上有三四十家，妻子、鸡犬、臼碓皆具，中为阡陌相往来”的情景。这种木筏实际上是一种大型的架田 。《西游录》中对于寻思干地方的农业生产情况有颇为详细的记载。“寻思干者，西人云肥也，以地土肥饶故名之。……环郭数十里皆园林也。家必有园，园必成趣，率飞渠走泉，方池圆沼，柏柳相接，桃李连延，亦一时之胜概也。瓜大者如马首，长可以容狐。八谷中无黍糯大豆，余皆有之。盛夏无雨，引河以激。率二亩收钟许。酿以蒲桃，味如中山九醖。颇有桑，鲜能蚕者，故丝茧绝难，皆服屈眴。”

地学的发展极大地扩展了人们的视野，也使得人们对于一些传统的观念提出了挑战。以前人们的地理观念局限于所谓“九州”之中，而“今国家区宇之大，人民之众，际所覆载，皆为所有，非九州所能限也。”由于“今去古已远，疆野散阔”[16]，这就要求人们必须“稽诸古而验于今”，重新考察各地的风土 物产，对农业进行全面的规划。

中国在地理上，由于自然和人文等方面的因素，自古以来，一直有南方 和北方 之分。其分界线大致以淮河 和长江为界。淮河、长江作为南北的分界线在隋唐宋元时期日益明皙起来。唐宋时期，人们经常提到“江淮”这一地理概念，指的是淮河以南长江流域及其以南地区。绍兴十一年（1141），南宋与金国之间签订的和议，更使淮水中流成为宋金两个政治实体的分界线，线以北的中国就处于金朝的统治之下，线以南的中国则归南宋管辖。1234年，蒙古灭金后，宋元之间继续处在南北对峙状态，直到1279年，南宋灭亡。南北对峙宋金、宋元之间军事实力的反映，也是自然、政治、经济等各种综合地理因素的体现。元代统一之后，南北的分界线并没有消失，于是在王祯 《农书》 “地利篇”有以江淮为界对南北的划分。王祯还把对“地利”的看法，绘制成农业地图，附在《农书》之中。这可能也是当时地图学发展的一个反映，宋代就出现了许多地图，并通过石刻的形式保存至今，如《九域守令图》、《禹迹图》、《华夷图》、《地理图》、《平江图》、《静汗府城图》等，这些都是宋以前所没有的。而元代朱思本（1273-1337）的“舆地图”更是地图学史上的一个重要成就。

三、中外交流的发达

从汉代以来，丝绸之路 一直是陆路上沟通中国和西亚、欧、非的主要通道，隋唐宋元时期，随着国力的强盛，疆土的拓展，中外之间的交流日趋发达。丝绸之路上往来日益频繁。隋人裴矩《西域图记》中所说的南道，越葱岭后，经吐火罗（今阿富汗）、波斯（今伊朗）等到阿拉伯、拂菻（罗马），这是丝绸南路；该书所说的中道，越葱岭后，经康国（今独联体撒马尔罕）等处到波斯、拂菻，这是丝绸北路。同时，随着造船技术的发展，指南针的使用和航海技术的进步，一改汉唐以来以陆路为主的对外交流，变为海上陆上同时交流。一些重要的交通港口也因此而繁荣。唐代商胡大率麕集于广州。广州江中“有婆罗门、波斯、昆仑等船，不知其数，并载香药珍宝，积载如山。某舶深六七丈，师子国，大石国、骨唐国、白蛮、赤蛮等往来居住，积类极多。”[17]宋元时期，称外国为“番”或“蕃”。南宋时期，当时最大的两处对外贸易港口广州和泉州都设有“蕃坊”，供外商居住。同时，还设立“蕃市”和“蕃学”。

海陆并进，促进了中外交流的发展。隋唐宋元时期的对外交往中，丝绸仍然是大宗，唐代以后，除丝绸之外，又出了一个大宗物品，这便是茶 叶。与此同时，中国也在积极地引进各种“番物”。这些引进的番物有的以原产地命名 ，如莴苣 、菠菜、波斯枣 、占城稻 等；有的以外观形态命名，如赤茎萆麻、金桃 、银桃 、偏桃、黄粒稻、木棉等；有的冠以“番”字或“胡”或“西”，表示外来 ，如番荔枝 、番石榴、番椒、番茄、番木瓜，这种情形一直沿用明清时期，如红薯，被称为“番薯”即是一例；胡榛子（又名：阿月浑子 、无名子、无名木）[18]、西瓜 等；有的直接以外文读音命名，如枣椰子，一名波斯枣，又依据原波斯读音（*gurmang）和（*khurmang）译为“鹘莽”或“窟莽”。油橄榄 ，一名齐墩树，则可能是阿拉伯语Zeitun转译而来。扁桃，又偏桃，唐时称婆淡树，系伊朗语Bodan的音译。

中外交流的发达，不仅仅是为中国带来的一些新的物产，更为重要的是它促进了人们观念的转变，促进了科技的发展。如，正确的风土 观的形成，就与各地物产的交流分不开。元代官修农书 《农桑辑要》 中，就以当时甘蔗 和茶 叶等的引种 成功为例，认为不同的风土条件下是可以引种的。书中说：“盖不知中国之物，出于异方者非一，以古言之，胡桃、西瓜 ，是不产于流沙葱岭之外乎？以今言之，甘蔗、茗芽，是不产于牂柯（汉代的郡名，在今贵州省西北）、邛（汉代的郡名，四川省西昌一带）、筰（汉代的郡名，四川省汉源县）之表乎？然皆为中国珍用，奚独至于麻棉而疑之！”。这种观念对于棉花 种植和棉纺织业在中国的普及起到了积极的作用，同时也为棉花种植技术和纺织技术的进步奠定基础。

除了一些物产之外，外来 的一些科技成就，也可能对中国的农业技术产生一些影响。如一些建筑物中所用的扇车和提水装置，即可能对灌溉工具的发明产生影响。如唐玄宗 采用西亚建筑技术建造的凉殿中即有水激扇车 [19]，这种扇车以水流为动力，带动叶片，旋转生风。可能和唐宋以后普遍使用的灌溉工具“水转筒车”有相似的原理。王祯 《农书》 所记水转筒车的工作原理是“水激筒转，众筒兜水，次第下顷于岸上”。在中国，水力运转的水车 和玄宗的水激扇车一样最早出现于唐朝，有陈廷章的《水轮 赋》为证。所谓“水轮”，是把木制的轮子架设于流水之上，利用水流冲击的力量，使木轮转动，这样就可以引水上升，达到使水为农桑服务的目的。而凉殿“四隅积水成帘飞洒，座内含冻”，以及王鉷自雨亭子“檐上飞溜四注，当夏处之，凛若高秋”[20]，又与拂林国“引水潜流上遍于屋宇”[21]相仿，且可能与“高转筒车 ”原理相似。水转筒车又可能进一步促进了水转翻车 的出现。翻车等虽然在唐以前即已出现，但“水转翻车”和“高转筒车”等出现于唐宋以后[22]，可能与外来文明有关。当然最后的结论，有待于进一步的研究。

四、民族交融，衣食和生活用品的变化

隋唐宋元，随着国力的强盛，疆域扩展，原来居住在边境的一些少族民族敢成为中华民族的一员。民族交融，促进了衣食和生活用品的变化。影响是相互的，在汉族学习少数民族的同时，少数民族也在学习汉族。“胡着汉帽，汉着胡帽”[23]，即是这种民族融合的生动体现。这里我们主要关注，少数民族进入中原以后，所引起的衣食和生活用品方面的变化。

（一）胡服

历史上将北方 游牧民族所穿服装称为“胡服 ”，早在战国时期，赵武灵王为了适应战争的需要，就曾“胡服骑射”，将胡服引进来装备军队，以后逐渐在社会上流行起来。到了魏晋南北朝时期，大量北方少数民族入居中原，胡服成为社会上司空见惯的服装，特别是它很适合于农民在田间劳动的需要，就更加得到普及。唐代胡服更成一种时尚，“士女皆竟衣胡服”[24]，甚至被废为庶人，徙往黔州的太子承乾，也不忘“好突厥言及所服”[25]。当时最流行的是一种胡帽。隋及唐初，宫人骑马，多著羃#，永徽以后，皆用帷帽。开元初遂俱用胡帽，民间因之相习成风。[26]这种情形在宋代愈演愈烈，以致宋代屡次下令禁止士庶和妇女仿效契丹人的衣服和装饰。[27]

（二）胡食

开元以后，与胡服 同时盛行的还有胡食。胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等[28]。据向达的考证，毕罗相当于今天北方 人所说的波波、南方 人所说的磨磨（现通称馒头）；或是中亚的抓饭。胡饼，或即今日北方通行之烧饼。至于唐代之烧饼与今日之烧饼不同，其显著之别即在不著胡麻。[29]（笔者按：不著芝麻的烧饼，北京人称为“火烧”。胡食中另有烧饼，可能能与今日烧饼同）。搭纳，向达在书中没有解释，从字音而言，似北京的褡裢火烧，是一种长条形的馅饼。

（三）葡萄酒

汉朝张骞凿空西域，将西域的葡萄种子引进了内地，并且在都城中移植了葡萄，为了食用的目的，开始了小规模地种植植这种水果。唐朝传入了一种新的葡萄品种——马乳葡萄 。“破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其酒法，帝自损益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味。”[30]到了七世纪末期，在长安禁苑的两座葡萄园中，都已栽培了马乳葡萄。以后又传到了深宫禁苑以外的地方，在民间栽种。马乳葡萄主要是用作制造葡萄酒 ，盛产马乳葡萄的山西太原等地也因葡萄酒而名噪一时。[31]然而，葡萄酒酿造的长足发展则是在元代。葡萄用于鲜食，很难以保存，这就客观上限制了葡萄栽培的发展。而葡萄酒酿造技术的传入，为葡萄的销路打开了一个更为重要的途径，因此必将促进葡萄生产的发展。元代随着葡萄酒酿造的大发展，葡萄栽培技术也得到了总结，并出现在农书之中，《农桑辑要》 和《农桑衣食撮要》 中均有葡萄栽培技术的文字。

（四）三勒浆

《四时纂要》 “八月”有一条，名为“造三勒浆 ”。三勒浆，是一种酒精饮料，它“味至美，饮之醉人，消食下气”。但三勒，连同它的加工方法都是外来 的。唐李肇记当时天下名酒云：“又有三勒浆类，酒法出波斯。三勒者，谓菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”据谢弗和向达考证，三勒，梵文的意思是“三果”。汉文也将它们称作“三果”，或“三勒”，“勒”（*rak）是吐火罗方言中这三种水果各自名称的最后一个音节。吐火罗语是中亚的一种重要的印欧语系语言，而“三勒”各自的汉文名称似乎也是来源于吐火罗语。“庵摩勒”（梵言“ama1aki”，波斯文“amola”），毗黎勒（梵言“vibhitaki”，波斯文“balila”），诃黎勒（梵言“haritaki”，波斯文“halila”）[32]。三勒，既是食品，但同时又被认为具有神奇的功效，甚至被称为长生不老的灵丹妙药。唐天宝一年（746），一个来自突骑施、石国、史国、米国和罽宾的联合使团向唐朝宫廷贡献了一批贵重的物品，其中便有一种礼物是庵摩勒。但这种物品更常见的来源是通过南方 海路随佛教传来的。鉴真至广州大云寺，曾见诃梨勒树，说：“此寺有诃梨勒树二株，子如大枣。”[33]广州的法性寺亦有此树，以水煎诃梨勒子，名诃子汤。钱易云：“诃子汤，广之山村皆有诃梨树。就中郭下法性寺佛殿前四五十株，子小而味不涩，皆是陆路。广州每岁进贡，只采兹寺者。”[34]唐代的官修本草书中提到，这三种重要的药用植物产于安南，而在岭南至少也生长着庵摩勒和毗黎勒。而十一世纪时，宋朝的药物学家苏颂则称，诃黎勒“岭南皆有而广州最盛。”三勒浆是以这三种原料，加上白蜜等，发酵而成的一种酒精饮料，这种酒在唐代的北方 地区非常流行，唐都长安市上有售。

（四）糖霜

唐以前，糖主要是粮食，如粟和稻等，加工而成的麦芽糖。另外甜食的另一个来源便是蜂 蜜。唐朝时，西域等地出产的一种蔗糖传到了中国，并受到欢迎。据史书记载：“西蕃胡国出石蜜 ，中国贵之，太宗遣使至摩揭陀 国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味逾于西域所出者。”从此，中国有了自己 的蔗糖工业。早期的蔗糖可能是红糖，古人称为沙糖，而不是现在所说的经过提纯的沙糖。经过提纯的结晶质糖古称“糖霜 ”。这种糖似乎是在唐宋间研制成的。唐朝大历间有僧号邹和尚，一日骑骡下山，踏践了蔗农黄某的蔗苗，黄某要他赔偿，邹和尚说，我把制糖霜的技术告诉你做抵偿，可以吗？黄某试过之后，最终相信了他的话，并取得了十倍的附加值。从此之后，糖霜法也就流传开了[35]。

唐宋以前，中国虽然有悠久的种蔗历史，但蔗糖加工方面却始终不见有糖霜 法。宋人洪迈 对甘蔗 的加工和食用历史有过这样的一段叙述：“糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者，始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓‘胹鳖炰羔，有柘浆些’，是也。其后为蔗饧。孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜 。南中八郡志云：‘笮甘蔗汁曝成饴，谓之石蜜。’本草亦云：‘炼糖和乳为石蜜’是也。后又为蔗酒。唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀 国取熬糖法，即诏扬州上诸蔗榨沈如其剂，色味愈于西域远甚。然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜。”洪迈的叙述非常清楚，从中可以看出，中国的蔗糖加工经过了蔗浆、蔗饧、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜几个阶段。其中蔗浆是最早也是唐以前最基本的加工方法。除洪迈提到了《楚辞·招魂》之外，还有南朝梁元帝“谢东宫赉瓜启”提到：“味夺蔗浆，甘逾石蜜。”唐王维“敕赐百官樱桃”诗：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒”。

洪迈 还考究了糖霜 二字在文献中的最早出处。其曰：“然则糖霜非古也，历世诗人摸奇写异亦无一章一句言之，唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧圆宝云：‘涪江与中泠，共此一味水，冰盘荐琥珀，何似糖霜美。’黄鲁直在戎州作颂，答梓州雍熙长老寄糖霜云：‘远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐，正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。’则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。”遂宁是当时糖霜的名产地，洪迈说：“甘蔗 所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠，四郡所产甚微，而颗碎色浅味薄才比遂之最下者，亦皆起于近世。”[36]糖霜技术的引进又进一步促进了甘蔗生产的发展。