第三节，农业生产状况

第三节，农业生产状况
一、人口的增加与土地利用多样化
（一）人口的增加
农业生产的发展从其所养活的人口可以得到反映。唐宋时期，中国南北各地都经历了一个快速的人口增长过程。据史书记载，春秋、战国时期全国约有2000万人，汉代人口高峰时，登记在册的全国人口约5960万人（平帝二年，公元2年），而到了唐代天宝十三年（754）唐王朝所控制的人口为5300万人，宋代人口又有所增加，据学者们的估计，“到12世纪初，中国的实际人口有史以来，首次突破1亿。”
然而由于生产力水平和战争等方面的因素，人口增长在区域上是不平衡的。《史记》等书在提到南方落后的经济状况时，经常提到“地广人希”这样一个事实，人口稀少是长期以来困绕南方经济发展的一个重要因素，尽管人口稀少又有许多方面的原因，如《史记》上说：“江南卑湿，丈夫早夭”等。但自汉末之乱以后，南方人口的增长速度要显著地大于北方，主要原因是由于北方人口的大量南迁。在经历了汉末、晋末等几次大的人口南迁高潮之后，中唐的安史之乱以后又出现了第三次人口南迁的高潮。“天宝末，禄山作乱，中原鼎沸，衣冠南走。” 当时南迁的北方人口主要流向长江中下游地区，也有的流向更远的岭南一带。五代十国时期，又经历了一次人口南迁的高潮。当时有不少人口或西迁西蜀，或南迁江南。然而更大规模的人口南迁却出现在两宋之交。北宋被金灭亡后，“高宗南渡，民之从者如归市” “中原士民，扶携南渡，不知几千万人” ，以至于“建炎（1127-1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广，西北流寓之人遍满。”
大量外来人口的流入，加上南方的自然增长，使得南方人口显著增长这从开元（公元713-741）到元和年间（公元806-820）南方人口的增加情况中就可以看得出来，据《元和郡县图志》的记载，南方的苏州、洪州（今江西南昌）、饶州（今江西波阳等地）、吉州（今江西吉安）、鄂州（今湖北武汉）等地的人口都有不同程度的涨幅，而与此同时，政府统计的全国户口数却由原来的9619254户，减少到2473963户，减少了75%，说明当时南方的实际人口还要远远超过统计数字。
人口的增加不仅仅是农业生产发展的表现，同时它又给农业带来了极大的压力。这种压力最直接的表现就是耕地不足。唐开元、天宝中，就出现了“耕者益力，四海之内，高山绝壑，耒耜亦满”的情形，这在一些诗人的笔下也有所反映，张籍《野老歌》载：“老农家贫在山住，耕种山田三四亩”。到了宋代发展更为迅速，出现了“田尽而地，地尽而山，山乡细民，必求垦佃，犹胜不稼”的局面。据宝庆《四明志》中《奉化志》“风俗”一节里就说：“右山左海，土狭人稠。旧以垦辟为事，凡山颠水湄，有可耕者，累石堑土，高寻丈而延袤数百里，不以为劳。”而当时的福建一带则更是“水无涓滴不为用，山到崔嵬犹力耕” 。然而，“四海无闲田，农夫犹饿死”。人口与土地之间的矛盾，在当时的生产力水平底下，似乎达到了一个极限。人口增长最快的南方更是如此。于是继汉武帝时出现的“生子辄杀”的现象之后，宋代一些地区由于“地狭人稠，无以赡养，生子多不举” ，东南数州之地被迫采取了“薅子”的方式来控制人口数量，以至“男多则杀男，女多则杀女” 。扩大耕地面积已成当务之急。
（二）土地利用的多样化
土地利用形式的发展动力首先源于人口压力。唐宋以后，随着经济重心的南移，南方人口大量增加，出现了人多地少的局面。何处去取得耕地的补尝呢？南方和北方相比，地形地势较为复杂，除了有早已开垦利用的平原以外，更多的是山川和湖泊，于是与水争田，与山争地是解决耕地不足问题的主要方向。从当时的技术条件来说，一些耐旱耐涝作物品种，如黄穋稻和占城稻等的出现和引进为山川和湖泊的开发利用提供了一定的可能性。另外各种农具的出现，也为土地利用方式的多样化创造了条件。隋唐宋元时期的土地利用形式有畲田、梯田、圩田、架田、沙田和涂田等几种主要的形式。
１、畲田和梯田
畲田，是山地土地利用的一种形式，实际上就是刀耕火种。唐宋时期，畲田主要分布在上起三峡、经武陵，包括湘赣五岭以下，至于东南诸山地。宋代在三峡等地区仍有大量的畲田分布。
所谓梯田，也就是在山区，丘陵区坡地上，筑坝平土，修成许多高低不等，形状不规则的半月型田块，上下相接，象阶梯一样，故名梯田。梯田，是开山造田的一种形式。开山造田在中国也有着悠久的历史，汉代时发明的区种法，就是山地的开发利用的一种形式，因为“诸山、陵、近邑高危倾阪及丘城上皆可为区田。”但是区田的主要用意在于小块土地上的精耕细作，以提高单位面积的产量，所以区田并没有成为利用山地的主要形式，相反以广种薄收为特征的畲田在唐宋以前的很长的时期里主宰着山地的利用。
唐代云南部分地区已有梯田的出现。据《蛮书》记载，“蛮治山田，殊为精好……绕田皆用源泉，水旱无损” ，又据《南昭德化碑》记载，当时南昭境内“戹塞流潦，高原为禾黍之田” ，这种具有人工灌溉设施、种植禾黍的山田，就是已知文献记载的最早的梯田。
梯田之名，始见于宋代，南宋诗人范成大在《骖鸾录》中记载了他游历袁州（今江西宜春）时所看到的情景，“岭阪上皆禾田，层层而上至顶，名曰梯田。”梯田，自唐宋出现以后，一直沿用至今，今天在一些山区仍然有大量梯田存在。
宋元时期，闽、江、淮、浙等地都有许多梯田的分布。其中宋时以福建梯田最多。据方勺《泊宅编》卷三载：“七闽地狭瘠而水源浅远……垦山陇为田，层起如阶级。”梁克家《淳熙三山志》载：“闽山多于田，人率危耕侧种，塍级满山，宛若缪篆。”又《宋会要辑稿•瑞异》二之二九载：“闽地瘠狭，层山之巅，苟可置人力，未有寻丈之地不丘而为田。”其它地区，如安徽、浙东及江西的抚州、袁州、信州、吉州、江州等地都有梯田分布。
２、围田和圩田
畲田和梯田所开发的都是山区的农田，但从唐宋以后的情况来看，新增耕地面积主要来自湖区或水滨地区。早在春秋末期，长江下游太湖地区的人们就已开始筑圩围田。这种围田到唐五代时期，则已发展成“塘浦圩田”。据范仲淹说：“江南旧有圩田，每一圩方数十里，如大城，中有河渠，外有门闸。旱则开闸引江水之利，潦则闭闸拒江水之害。旱涝不及，为农美利。” 进入南宋之后，围湖造田又进入到了一个新的高潮。当时从事圩田的人，主要是一些地主和军队。卫经在谈到两浙地区的围田时说：“自绍兴末年，始因军中侵夺，濒湖水荡，工力易办，创置堤埂，号为坝田。民已被其害，而犹末至甚者，渚水之地尚多也。隆兴、乾道之后，豪宗大姓，相继迭出，广包强占，无岁无之，陂湖之利，日脧月削，已无几何，而所在围田，则遍满矣。以臣耳目所接，三十年间，昔日之曰江曰湖曰草荡者，今皆田也。”
两宋时期，大规模的圩田在长江下游及太湖流域地区如星罗棋布。浙东的鉴湖、浙西的太湖、明州的广德湖、东钱湖、潇山之湘湖、丹阳的练湖、昆山的淀山湖、常熟的常湖、秀州的华亭泖等都被围为田。以浙东之鉴湖为例，北宋大中祥符（1008—1016）始有盗湖为田者，但当时的规模还很小。半个世纪以后，至治平、熙宁间（1064—1077），朝廷兴水利，盗湖为田的规模扩大，又过了半个大约半个世纪，到政和末（1117），围湖造田达到了高潮，使得鉴湖者仅存其名，鉴湖由湖变田仅用了一个世纪的时间，这在历史的长河中是非常短暂的。宋代的圩田不仅发展快，而且规模大，一圩之田，往往达千顷左右。如宣州宣城县的化成圩，水陆田达八百八十余顷；建康府溧水县的永丰圩，有田九百五十余顷；太平州芜湖县的万春圩，一千二百八十顷。圩岸之长，或数十里，或数百里。如，永丰圩圩岸周围长二百余里；太平州当涂县的广济圩岸长九十三里；太平州黄池镇的福定圩，周围四十余里；无为州庐江县的杨柳圩周围五十里；宣成县的化成、惠民两圩圩岸共长八十余里；芜湖的万春、陶新、政和三圩圩岸共长一百四十五里。这些都是著名的大圩，且大多分布在今安徽芜湖一带。
３、架田
葑田，又名架田，是一种浮在水面上的田坵。葑原本是菰的地下根茎，菰即今天所称的茭白。古代的菰是食用其籽粒，称为菰米，又名雕胡。菰茎被一种真菌寄生后，即膨大成茭白，可以食用，但不能结子。宋以后，食茭白者日众，菰米遂萎缩。
凡沼泽地水涸以后，原先长的菰，水生类的根茎残留甚为厚密，称为葑。天长日久，浮于水面，便可耕种，成为葑田。葑田之名在唐诗中已有提及，唐秦系诗：“树喧巢鸟出，路细葑田移” ，这首诗名为“题镜湖野老所居”，说明唐时浙江绍兴一带已应用葑田了。北宋苏颂《图经本草》（1061年）对葑田之形成和利用做了记载，其曰：“今江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者。……两浙下泽处，菰草最多，其根相结而生，久则并浮于水上，彼人谓之菰葑。割去其叶，便可耕治，俗名葑田。”唐宋以前，虽然不见葑田的名字，但却很早已开始了对葑田的利用。晋郭璞《江都赋》中有“标之以翠翳，泛之以浮菰，播匪艺之芒种，挺自然之嘉蔬”，江都在今江苏省仪征县东北。诗中的“浮菰”指的就是葑泥所铺的木筏，芒种和嘉蔬指的都是稻。说明早在晋代今江苏仪征一带即开始利用葑田种植水稻。人造架田就是在对天然葑田的利用基础上发展起来的。王祯说：“架田，架犹筏也，亦名葑田。”《陈旉农书》上说：“若深水薮泽，则有葑田，以木缚为田坵，浮系水面，以葑泥附木架上而种艺之。其木架田坵，随水高下浮泛，自不淹溺。”
宋元时期，江浙、淮东、二广一带都有使用，其分布的范围也相当广泛。其中二浙最多，北宋隐逸诗人林逋（和靖）就专有“葑田”一诗，“淤泥肥黑稻秧青，阔盖深流旋旋生。拟倩湖君书版籍，水仙今佃老农耕。”他还有：“阴沿画轴林间寺，零落棋枰葑上田。”描述杭州西湖上的葑田景象。西湖葑田一度发展到很大的面积，以致于影响了杭州市民的生活用水等问题，于是苏东坡到杭州任通判时，向上提出了开挖西湖的请求，并得以实施，将挖起的葑泥，堆成长堤，后人称之为苏堤。
与梯田和圩田有所不同，架田在种植粮食作物的同时，还大量地种植蔬菜。这除了人多地少的原因以外，还与城市商品经济的发展有一定的关系，城市人口稠密，对副食的需求量大，种蔬菜的收入比粮食的收入要高得多，于是人们就千方百计地扩大蔬菜的种植面积，因此，架田在种植水稻的同时，还种植了一些蔬菜，以满足城市人口对副食的需求。
规模大的架田除了种植作物以外，还可以供人居住。唐代诗人张籍在《江南行》一诗中写道：“江南人家多桔树。吴姬舟上织白苎。土地卑湿饶虫蛇。连木为牌入江住。江村亥日长为市。落帆度桥来浦里。浦莎覆城竹为屋。无井家家饮潮水。长干午日沽春酒。高高酒旗悬江口。娼楼两岸临水栅。夜唱竹枝留北客。江南风土欢乐多。悠悠处处尽经过。” 南宋诗人陆游在《入蜀记》中也提到他在湖北东南富池附近江面见到的情景：“十四日晓，雨，过一小石山，自顶直削其半，与余姚江滨之蜀山绝相类。抛大江，遇一木筏，广十余丈，长五十余丈。上有三四十家，妻子、鸡犬、臼碓皆具，中为阡陌相往来。亦有神祠，素所未睹也。舟人云：此尚其小者耳，大者于筏上铺土作蔬圃，或作酒肆，皆不复能入峡，但行大江而已。” 从土地资源开发利用的角度来看，架田发展到这种程度已不仅是架田，而是一种真正意义上的人造土地，它不仅直接地扩大了耕面积，还通过减少住宅建设占用耕地的方式，间接地扩大了耕地面积。
４、涂田和沙田
涂田是在海涂上开垦的一种农田。王祯探讨了海涂形成的机理，曰：“大抵水种皆须涂泥。然濒海之地，复有此等田法。其潮水所泛，沙泥积于岛屿，或垫溺盘曲。其顷亩不等，上有咸草丛生，候有潮来，渐惹涂泥。”早期对于海涂的利用大概采用的也是一种类似于圩田的方式，这就是筑堤。称为“捍海塘”或“捍海堰”。唐朝浙江盐官“有捍海塘堤，长百二十四里。”塘堤在唐初可能即已存在，而在“开元元年重筑”。又公元766年—779年，李承实曾在通州、楚州沿海筑捍海堰，“东距大海，北接盐城，袤一百四十二里”。 “捍海塘”或“捍海堰”的修筑，“遮护民田，屏蔽盐灶，其功甚大。” 表明当时已开始大规模对海涂的利用，并已开发出了大量的涂田。
沙田是在原来沙洲的基础上开发出来的，《数书九章》“田域类”中有“计地容民”一题，反映的就是这种情况：“问沙洲一段，形如棹刀，广一千九百二十步，纵三千六百步，大斜二千五百步，小斜一千八百二十步，以安集流民，每户给一十五亩，欲知地积，容民几何？”从“容民”二字可以看出，沙田的出现与人口增长有着密切关系。宋乾道年间（1165－1173），梁俊彦请税沙田，以助军饷。虽然这一建议一出台，便遭到反对，但请税沙田这一事实表明，当时的沙田面积定复不少。宋元时期，围绕着是否应对沙田征税一直是许多朝廷命官议论的焦点，而问题的关键就在于沙田易受潮水冲刷，而极不稳定，沙田面积无法计算，按亩征税操作起来有困难。《数书九章》“田域类”中凡九问，三问涉及到沙田面积计算，由此也可见，南宋时期，沙田在当时土地开发利用中的地位。
二、农田水利的兴修
土地利用，不仅仅是土地的问题，更多的还是水利的问题。与水争田首先就要面临着水灾的危害，而与山争田同样也要面临着水的问题，因为山田地势较高，易受干旱，因此发展水利灌溉是开发山田的重要条件。治田必须治水，在土地利用多样化的同时，隋唐宋元时期的农田水利建设也进入了一个新的发展时期。隋唐宋元时期的农田水利发展可以从南北方来加以叙述。北方的发展起伏较大，而南方的发展相对平稳。据冀朝鼎统计，唐宋兴修的水利项目明显地呈现出南增北减的趋势。这也是经济重心南移的一个重要的反映。
唐宋水利项目比较表
北方主要省份
南方主要省份
陕西河南山西直隶江苏浙江江西福建
唐 32 11 32 24 18 44 20 29
北宋 12 7 25 20 43 86 18 45
金及南宋 4 2 14 4 73 185 36 63
资料来源：中国治水活动的历史发展与地理分布的统计表
（一）北方的农田水利
北方干旱，所以水利建设以灌溉为主，但由于长期以来，北方一直做为中国的政治中心，加之其边境地区又经常面临着外族的入侵，所以北方的水利建设有时又带有较大的政治和军事色彩。这在一个方面促进了农田水利的发展，另一个方面又制约着农田水利的发展，如漕运与灌溉之间就始终存在矛盾，这个问题在隋唐宋元时期就已出现，如北宋熙宁年间，在引浊放淤问题上，就展开了激烈的争论，其深层原因就是围绕着漕运和灌溉展开的，结果是主张淤灌的一方在当时占据了上风，如当时管辖京东淤田的李宽说：“礬山涨水甚浊，乞开四斗门，引以淤田，权罢漕运再旬。”
中国北方的农田水利建设自西汉达到高潮之后，开始走向衰落，然而，中唐以前，北方的农田水利又进入到了一个复兴时期，水利建设遍及黄河流域及西北各地，西汉时期的水利工程几乎全部恢复，并修建了一些新的灌区。最突出的是引黄灌溉的成功和关中水利的恢复。然而，这个时期好景不长，中唐以后，北方战乱，水利建设停滞进而衰退。从天宝十四年（755）以后的二十多年中，黄河流域几乎没有兴修新的水利工程，与此同时，一些原有的水利工程的灌溉能力也在下降，著名的郑白渠在高宗、武后时还可以维持一万多顷灌溉面积，经过战乱之后，到大历年间（766-779），灌溉面积缩减到6200顷。直到宋代以后，才又进入到一个恢复和发展的时期。此一时期较大的农田水利工程有：河北海河流域的淀泊工程；西北地区的渠堰整治以及大规模的引浊放淤。
1、关中水利的恢复和改造
关中水利原本具有很好的基础。秦、汉时期这里曾成为京师重地，一方面有赖于这里发达的水利系统，另一方面政府也非常重视这里的水利建设。关中水利主要是围绕着泾、渭、洛、汧四大水原来展开的。秦曾利用泾河筑成了郑国渠，西汉曾利用渭河和洛河建立成国渠、漕渠和龙首渠，曹魏时曾引汧水至郿县（今属陕西）和成国渠相连。
隋唐建国之后，关中又成为京畿之地，政府对于关中水利颇为关心，如隋开皇元年（581）都官尚书元晖奏请引杜阳水灌三趾（畤）原，由李询主持，工程完成之后“溉舄卤之地数千顷，民赖其利” 。唐立足关中之后，“凡京畿之内，渠堰陂池之坏决，则下于所由，而后修之” ，并设专官，主持关中水利的修治与管理。
唐代关中的水利建设主要表现在对原有水利工程的恢复和改造。如唐代在原西汉所开的成国渠渠口修了六个水门，称为“六门堰”，又增加了苇川、莫谷、香谷、武安等四大水源，灌溉面积扩大到2万余顷。又重修曹魏时期所开的汧水渠，改称为“升原渠”。升原渠引汧水经虢镇西北周原东南流，又合武亭水入六门堰，在六门堰东，汇入成国渠（东段）。因为引水上了周原，故名升原渠。唐朝又在原秦汉时的郑白渠基础上开通了太白、中白和南白三大支流，称为“三白渠”，还在泾水兴建拦河大堰，由料石砌筑而成，长宽各有百步，称为“将军翣”。唐代关中的农田水利，虽然都是在前代基础上进行的恢复和改建，但渠系较前更密，这些工程大大提高了原有水利工程的灌溉能力。
然而，北宋开始，关中的水利建设又开始停滞。它反映在两个方面，一是汉唐引用泾、渭、洛等水的灌溉渠系，北宋主要只引用泾水；二是泾水原有的拦河坝“将军翣”，在北宋初遭到破坏，就一直未能很也地修复，灌溉面积大减。直到宋末大观年间（1107-1110）改建了丰利渠，农田水利才有所改善。此渠为石渠，“疏泾水入渠者五尺，下与白渠会，溉七邑田三万五千九十余顷。”
2、引洛引黄灌溉工程的成功
洛水下游原本是一处古灌区。但自从北周重开龙首渠之后，长期没有水利建设的记载。致使朝邑一带不少地方重新成为斥卤之地。唐开元七年（719），在同州刺史姜师度主持下，重建引洛灌区，于“朝邑、河西二县，开河以灌通灵陂，收弃地二千顷，为上田置十余屯。” 同时通过开凿田间沟洫，引水泡田，种稻洗碱，使大片盐碱洼地成“原田弥望，畎浍连属”的膏腴稻田。此外，唐代还在朝邑东北大规模引黄灌溉也取得了成功。在此之前，汉武帝时曾有过一次大规模的尝试，当时在朝邑隔河相望的山西永济一带，河东太守番系组织数万人修建了引黄灌溉工程，后因黄河主流摆离渠口，未能奏效。唐高祖武德七年（624），治中云得臣自龙门引黄河水溉韩城县田6000余顷。
3、河北海河流域的淀泊工程
如果说唐代关中水利的恢复多少是出于政治的需要，那么，宋代淀泊工程的出现则与军事有关。北宋时，从白沟上游的拒马河，自东至今雄县、霸县、信安镇一线，是宋辽的分界线。为了防止辽国骑兵南下，端拱元年（988），知雄州何承矩上疏言：“臣幼侍先臣关志征行，熟知北边道路川源之势，若于顺安砦西开易河蒲口，导水东注于海，东西三百余里，南北五七十里，资其陂泽，筑堤贮水为屯田，可遏敌骑之奔轶。俟期岁间，关南诸泊悉壅填，即播为稻田。” 当时沧州临津令福建人黄懋也认为屯田种稻于公于私都有利。宋太祖采纳了这一建议，以何承矩为制置河北沿边屯田使，于淳化四年（993）三月壬子，调拔各州镇兵18000人，在雄、莫、霸等地（今河北雄县、任丘、霸县等）兴修堤堰600百，设置斗门进行调节，引淀水灌溉种稻。第一年种稻因错用了南方的晚熟品种，在河北不能抽穗，“值霜不成”，于是遭到了本来就反对他屯田者的攻击，第二年改用南方早稻品种，“是岁八月，稻熟”，“至是，承矩载稻穗数车，遣吏送阙下，议者乃息” 。“由是自顺安以东濒海，广袤数百里悉为稻田。” 这一成功极大地促进了河北淀泊工程的进一步开发，到熙宁年间（1068-1085），界河南岸洼地接纳了滹沱、漳、淇、易、白（沟）、和黄河诸水系，形成了30处由大小淀泊组成的淀泊带，西起保州（今河北保定市）东至沧州泥沽海口，约800余里。然而，从发展水稻生产的角度来说，淀泊工程的效果并不理想，“在河北者虽有其实，而岁入无几；利在蓄水，以限戎马而已。”
在宋辽边界的北方一侧，辽国政府为了便于骑兵活动，禁止在其统治的南京道地区（今北京市和唐山地区）决水种稻。以后禁令稍，但种稻面积也极为有限。金熙宗时（1135-1140）曾奖励种稻，终因水利灌溉设施大都破坏，无条件大面积种稻。
4、黄汴诸河的大规模引浊放淤
中国北方许多河流含沙量很高，对于河道整治和引水灌溉都会带来一定的麻烦，但利用富含有机质的含泥沙水进行灌溉，历史上称为“淤田”，则又不失为一种变害为利的妙法。战国秦汉时期，北方的一些水利工程，如漳水渠、郑国渠等就开始了引多泥沙水进行灌溉，改良盐碱地，使“终古斥卤”变为良田。以后这种工作还在继续。对此沈括做过专门的考证，他说：“熙宁中，初行淤田法。论者以谓：《史记》所载：‘泾水一斛，其泥数斗。且粪且溉，长我禾黍。’所谓粪，即淤也。余出使至宿州，得一石碑，乃唐人凿六陡门，发汴水以淤下泽，民获其利，刻石以颂刺史之功。则淤田之法，其来盖久矣。” 然而，大规模的引浊放淤却是出现在宋朝的熙宁年间。
北宋熙宁二年（1069），政府设立了“淤田司”，专门负责有关引浊淤田的工作，至熙宁五年（1072）程昉引漳河、洛河淤地，面积达二千四百余顷。此后，他又提出了引黄河、滹沱河水进行淤田的主张。尽管中间存在许多的争论，但由于宰相王安石的大力支持，引浊放淤在熙宁年间的进展还是比较顺利的，淤灌改土的地区一共有34处之多，包括开封汴河一带、豫北、冀南、冀中、晋西南及陕东等地，其中有淤田面积记载的共9处，面积达645万亩。淤灌也收到了良好的效果，一是改良了大片盐碱地，使得原来深、冀、沧（今河北沧县东南）、瀛（今河北河间县）等地，大量不可种艺的斥卤之地，经过黄河、滹沱和漳水等的淤灌之后，成为“美田”。二是提高了产量，使原来五、七斗的亩产量，提高了三倍，达两、三石。
引浊放淤的最大障碍来自漕运和防洪。如熙宁六年（1073）放淤，“汴水比忽减落，中河绝流，其洼下处才余一、二尺许，访闻下流公私重船，初不预知放水淤田时日，以致减剥不及，类皆搁折损坏，致留滞久，人情不安。”淤灌除了造成航运阻塞之外，最大的危害可能来自洪水。由于淤灌一般都有在汛期或涨水期进行，这时流量大，水势猛，如不注意容易造成决口，泛滥成灾，危及人们的生命和财产安全。熙宁年间在濉阳界中发汴堤淤田时就曾引发了水灾，幸好有都水丞侯叔献的及时处理，才免于大祸。由于存在安全上的隐患，加上朝廷仰漕运为命脉，所以大规模的放淤未能坚持下去，从公元1069-1078年，只有短短的十年便宣告终止。
（二）南方的农田水利
安史之乱以后，北方藩镇割据，战端迭起，农业和水利渐逐衰落，而南方却蓬勃发展。特别是进入南宋以后，南方的水利建设已明显地超过了北方，故《宋史》如是说：“大抵南渡后，水田之利，富于中原，故水利大兴。” 王祯在《农书》中也引述前人的话说：“惟南方熟于水利，官陂官塘，处处有之；民间所自为溪堨，难以数计，大可灌田数百顷，小可溉田数十亩。” 南方的水利建设依据于自身的地理条件，主要分为丘陵来原的陂湖灌溉，低湿洼地的水网圩田和东南沿海的捍海石塘。
1、南方的陂塘湖堰工程
陂湖塘堰是南方丘陵平原地区开发农田水利的主要工程形式，它一般是利用环山抱洼的有利地形，修筑长堤，围成陂湖，就地调蓄迳流，灌溉农田。这类工程主要分布于淮南及江、浙低山浅丘及高亢平原地区。这一时期，除了对旧有的工程进行修缮，改建和扩建以外，还新建了不少大、中、小型陂湖。其中在淮南地区修复和整治的陂塘工程主要有芍陂、扬州五塘（陈公、句城、小新、上雷、下雷）及白水塘（又名白水陂），江南地区改建和扩建的陂湖水利工程主要有丹阳练湖、杭州西湖、余杭南北湖、皖南的大农陂、永丰陂、德政陂、绍兴鉴湖，以及鄞县广德湖、东钱湖等。除此之外，南方其它地区也出现若干规模较大、质量较高的灌溉工程。如唐元和三年，江西观察使韦丹，在南昌附近“筑堤捍江，长十二里，疏为斗门，以走潦水”，还修筑陂塘598所，灌溉农田12000顷。
2、太湖塘浦圩田系统
太湖地区像碟形，中部低洼，故又名笠泽。容易被水淹没，需要筑堤挡水；四周除西部山区特高外，东、南、北三面沿海、沿江一带的边缘地段也比较高，容易受干旱影响，则有赖于沟渠灌溉。塘浦圩田系统就是在这种特殊的环境下形成的。
早在先秦和秦汉时期，太湖地区就已开始修筑湖堤和海塘，用以抵挡海潮和湖水的泛滥和侵袭，到唐代，以土塘为主的南北海塘系统已初步形成，环绕太湖东南半圈的沿湖长堤也在唐中叶以后全线接通。为大规模的塘浦圩田建设奠定了基础。
中唐以后，太湖地区广兴屯田，当时在浙西设置了3大屯区，其中以嘉兴屯区规模最大，设有27屯，自太湖之滨至东南沿海，“广轮曲折，千有余里”，都属于嘉兴屯区的范围。屯区内有严密的组织机构。在这个机构的组织管理之下，展开了大规模的治水治田工作，“画为封疆属于海，浚其畎浍达于川，求遂人治野之法，修稻人稼穑之政”，形成了“畎距于沟，沟达于川，……浩浩其流。乃与湖连，上则有涂（途），中亦有船”的沟渠路系统。“旱则溉之，水则泄焉，曰雨曰霁，以沟为天”，基本上达到了水旱无忧，旱涝有秋的目的。使得嘉兴屯区在当时浙西、江淮，乃至全国的粮食供应中都占据举足轻重的地位。
塘浦圩田系统就是在屯田的基础上形成的。它的特点是在低洼区筑堤作圩，防洪排水，在高仰处深浚塘浦，引水灌溉。成为以出海干河为纲，“或五里、七里而为一纵埔，又七里、十里而为一横塘” 的纵横渠道交错的水网。网上的每个节点，即所有干河、支渠、海口以及圩堤之间，都普遍设置了堰闸、斗门，调节水位和流量，以达到旱灌涝泄的目的。浦和塘的堤岸就形成圩田的堤岸，高出最高水位，足以保护低田不被淹没。渠身深阔，渠口设闸，看需要而启闭，洪水时足以分洪泄水入江、入海，干旱时足以担负高田的灌溉。因此水旱无虑，而东南成为全国著名的财富之处。
五代吴越时期，继承唐代水利建设的丰硕成果，创设“撩浅军”，着力于太湖塘浦圩田的养护管理，保证了以吴淞江为纲，东北、东南通江出海河港为两翼的排水出路的通畅，使塘浦圩田得以发展，有效地减轻了水旱灾害，促进了农业生产的发展。然而，好景不长。两宋以后，由于自然淤积和围湖造田的极大发展，水路不畅，蓄洪泄洪能力也随之下降，水旱灾害也随之频繁发生，有关东南水利的议论也日益增多。
三、农具和动力的创新与发展
扩大耕地面积不仅有赖于水利的兴修，也有赖于农具的改进，犁刀的出现就是一个例子。荒地年由于久失耕，“根株骈密，虽强牛利器”，也很难以奏效，适应开垦荒地的需要，出现了犁刀。犁刀又称銐刀和※刀。《宋会要》在说到乾道五年（1169）官田开荒时，就有“每牛三头，用开荒严格銐刀一副”的记载。严格说来，犁刀并不是一种能单独使用的农具，而只是一种附加在犁上的一种刀刃，“其制如短镰，而背则加厚”，这种刀刃有良好的破土和节断根株的性能，使用方法有两种：一是先刃后犁，“先用一牛引曳小犁，仍置刃裂地，阔及一垅，然后犁鑱随过，覆墢截然”；一是刃犁合一，“于本犁辕首里边就置此刃”。前者“省力过半”，后者“比之别用人畜，尤省便也。”
在为扩大耕地面积改进农具的同时，随着经济重心的南移，稻作的勃兴，一大批与稻作有关的农具相继出现，唐代出现了以江东犁为代表的水田整地农具，包括水田耙、碌碡和礰礋。宋代耖得以普及，标志着水田整地农具的完善，还出现了秧马、秧船等与水稻移栽有关的农具，宋元时期则是水田中耕农具的完善时期，出现了不少与水田中耕有关的不和农具，如耘爪、耘荡（耥）、薅鼓、田漏等。宋元时期还出现了掼稻簟、笐和乔扦等晾晒工具。与此同时，一些原有的农具也由于水稻生产的需要，得到了进一步的推广运用。传统南方水田稻作农具至此已基本出现，并配套定型。
北方旱地农具随着旱地耕作技术体系在魏晋时期的定型，也已经基本上定型了。隋唐宋元时期，旱地农具的发展主要是在原有农具上的改进，并进一步完善。其中最有典型意义的有犁刀、耧锄、下粪耧种、砘车、推镰、麦笼、麦钐和麦绰等。以耧车为例，它原本是汉代出现的一种畜力条播农具，宋元时期，对这种旱地农具进行了改进，发展出了耧锄和下粪耧种两种新的畜力农具。
隋唐宋元时期，无论是南方还是北方，灌溉农具都得到创新和发展，并得到了广泛的使用。其中最引人注目的便是水车。水车有二种，一是东汉毕岚发明、三国马钧改进的翻车，这种灌溉工具虽然是在北方发芽，却在南方开花结果。隋唐时期，南方稻区，水车已得到了比较普遍的使用，《元和郡县图志》江南道蕲春县条下有“翻车水”、“翻车城”，以翻车为名，就是当时使用情况的反映。不仅如此，南方水车的使用还反馈到了北方，唐文宗大和二年（828），曾奏准征发江南水车匠造水车，在畿内诸县加以推广。唐朝水车的普及情况从来自日本方面的材料得到了证实。日本《类聚三代格》卷8载：天长六年（829）五月《太政府符》称：“耕种之利，水田为本，水田之难，尤其旱损。传闻唐国之风，渠堰不便之处，多构水车。无水之地，以斯不失其利。此间之民，素无此备，动若焦损。宜下仰民间，作备件器，以为农业之资。其以手转、以足踏、服牛回等，备随便宜。若有贫乏之辈，不堪作备者，国司作给。经用破损，随亦修理” 。这一记载，不仅确实无疑地反映日本使用的水车是由中国引人的，而且还透视出当时中国龙骨水车已比较普遍，且已有手转、足踏、牛转等多种型式。
元代王祯《农书》中的《农器图谱》是关于传统农具集大成的著作，在其所载的百余种农具中，除有些是沿袭或存录前代的农具之外，大部分是宋元时期使用，新创或经改良过的。这一时期的农具主要有如特点：
一是高效。这一时期出现了一些功效较高的农具，如中耕用的耘荡和耧锄，收刈用的推镰和麦钐、麦绰、麦笼，灌溉用的翻车和筒车等，这些工具中，不少应用了轮轴或齿轮作为传动装置，达到了相当高的水平。
二是省力。这是指减轻劳动强度或起劳动保护作用的农具，如稻田中耕所用的耘荡、秧马、耘爪等。
三是专用。这就是分工更为精细，更为专门化。以犁铧而论，有镵与铧之分，“镵狭而厚、唯可正用，铧阔而薄，翻覆可使”，故“开垦生地宜用镵，翻转熟地宜用铧”，“盖镵开生地着力易，铧耕熟地见功多。北方多用铧，南方皆多用镵”。王祯《农书》把镵与铧的特点、适用范围说得很清楚。除镵和铧外，开垦芦苇蒿莱荒地有专用犁刀，北方汗泽地春耕有专用的“刬”，又有“劐子”套在耧足上专用于与播种相结合的浅耕。又如水田的平地作业，育秧田用平板和田荡，本田用耖。直播稻田苗期的除草，江淮地区有专用的“辊轴”。麦田出现了专用的收获工具等等。
四是完善。如在犁辕与犁盘问使用了挂钩，使唐代已出现的曲辕犁进一步完善化。又如在耧车的耧斗后加上盛细粪或蚕沙的装置，可使播种与施肥同时完成，即所谓下粪耧种。
五是配套。北方旱作农具，魏晋南北朝时期已基本配套，此时进一步完善。南方水田耕作农具，唐代已有犁、耙、碌碡和礰礋，宋代又加入了耖、铁搭、平板、田荡等，就形成了完整的系列。此外，还有用于育秧移栽的秧绳、秧弹、秧马，用于水田中的耘荡，拐子，用于排灌的翻车、筒车、戽斗等，南方水田农具至此亦已完整配套。在东北地区，也有适用于起垄的趟头和适于垄作中播种用的窍瓠等配套的农具。这一系列的特点表明，中国传统农具发展至此，已臻于成熟阶段。
在传统农具日益完备的同时，人们还在动力上作文章，以应付各种自然灾害带来的不测，是有应急农具的增加及水力和风力的利用。自春秋战国时期开始使用牛耕以来，牛就成了农民的宝贝，同时也与上层统治者有着密切的关系。唐朝时人们便已认识到“牛废则耕废”的道理，与此同时，由于中国的农业结构以农桑为主，农桑的发展却导致畜牧业的萎缩，加上天灾人祸，畜力的缺乏反过来又困扰着农桑的发展。于是人们在积极保护耕牛的同时，同时又积极研制一些在缺乏耕牛的情况下仍然能够进行耕作的农具。这里我们要提到的有唐代王方翼发明的“人耕之法”，宋代推广的踏犁和唐宋以后开始流行的铁搭。
唐高宗永淳年（682），夏州（今陕西榆林县西南）都督王方翼发明了一种人力耕地机械，这件事在新旧《唐书》中都有记载。不过《新唐书》中称为“耦耕法”，而《旧唐书》中称为“人耕之法”，字面虽然不同，但内容却是一致的，因为“耦耕”指的也是两人或两人以上的合力并耕，所以耦耕法实际上也就是人耕之法，它的关键在于以人力代替牛力，古时有一个比例，认为“一牛可代七至十人之力”，因此，以人力代替牛力，必然要付出许多劳动力的代价，王方翼设计的思想在于，通过一种机械装置，所谓“张机键”或“施关键”，减轻人力的支出，做到“力省而见功多” 。由于历史记载较为简略，其具体情况现已不得而知。不过人耕之法却启发了后人对于耕犁的改进。明嘉靖年间湖北郧阳知府欧阳必进的实践即是其中之一。
北宋淳化五年（994），由政府出面推广的踏犁，宋人以为是太子中允武允成首先提出来的，而据元代王祯的考证，踏犁不过就是唐代的“长鑱”，先秦时代的“蹠铧”。它们都是由古代耒耜发展而来。踏犁的形制在南宋周去非的《岭外代答》和元代《王祯农书》中有记载。二者大同小异。只不过《岭外代答》中记载的踏犁，在犁柄中间的左边有一短柄，用于脚踏，而《王祯农书》中脚踏的部位在“鑱柄后跟”。
铁搭，即铁齿耙。有四齿，或六齿不等。这也是唐宋以后，在江南地区所广泛采用的一种人力整地农具。徐献忠《吴兴掌故集》卷二说：“中国耕田必用牛。以铁齿把土，乃东夷儋罗国之法，今江南皆用之。不知中国原有此法，抑唐以后仿而为之也。”出土文物表明，铁齿耙这种农业具在战国已经出现，在河北、山东、江苏等地也出土了汉代的铁齿耙或耙范，耙齿有三至八个不等。然而，南方地区的大量使用却是在唐宋以后。唐人戴叔伦有“女耕田行”一诗，曰：“乳燕入巢笋成行，谁家二女种新谷。无人无牛不及犁，持刀斫地翻作泥。自言家贫母年老，长兄从军未娶嫂。去年灾疫牛囤空，截绢买刀都市中。头巾掩面畏人识，以刀代牛谁与同，姊妹相携心正苦，不见路人惟见土。疏通畦垅防乱苗，整顿沟塍待时雨。日正南冈下饷归，可怜朝雉扰惊飞，东邻西舍花发尽，共怜余芳泪满衣。”诗中描写了一对姊妹，以刀代犁在田中耕作的情景。此处的刀，就是铁搭。“上农多以牛耕，无牛犁耕者以刀耕，其制如锄而四齿，谓之铁搭，人日耕一亩，率十人当一牛。” 王祯《农书》上说：“南方农家或乏牛犁，举此劚地，以代耕垦，取其疏利；仍就※※块壤，兼有耙钁之效。尝见数家为朋，工力相助，日可劚地数亩。江南地少土润，多有此等人力。”
铁搭自唐宋以后，至明清时期，乃至近代，在江南地区曾广泛使用，有许多经济和自然条件等方面的因素。牛畜的缺乏是其根本。明末宋应星就算过这样一笔帐：“愚见贫农之家。会计牛值与水草之资。窃盗死病之变。不若人力亦便。假如有牛者。供办十亩。无牛用锄。而勤者半之。既已无牛。则秋获之後。田中无复刍牧之患。而菽、麦、麻、蔬诸种。纷纷可种。以再获偿半荒之亩。似亦相当也。” 铁搭虽然具有翻得深，特别是用于早稻收割之后，可使稻田的排水良好，但这并不是导致铁搭全面取代牛耕的原因，如果仅仅从技术的角度来看，使用牛耕，外加铁搭，似更为合理，但铁搭却取代了牛耕，根本原因在于牛力的缺乏。
传统的农业动力只有人力和畜力，宋元时期，动力得以创新，其中又以对水力的运用表现得最为突出。唐宋元时期，出现了水转翻车、水转筒车、水转高车、水磨、水砻、水碾、水轮三事、水转连磨、水击面罗、机碓、水转大纺车等，这些都是用水为动力来推动的灌溉工具和加工工具。以水转翻车为例，据《王祯农书》记载，水转翻车的结构同于脚踏翻车，但必须安装于流水岸边。水转翻车，无需人力畜力，“日夜不止，绝胜踏车”，而且以水力代替人力，“工役既省，所利又溥” 。
与水转翻车等差不多同时创制的还有风转翻车。最早记载见于元初任仁发《水利集》。集中提到浙西治水有“水车、风车、手戽、桔槔等器”。显然，其中的“风车”无疑是指风转水车，而非加工谷物的风扇车。风力这一时期也用于谷物加工。元人耶律楚材有“冲风磨旧麦，悬碓杵新粳” 的诗句，原注：“西人作磨，风动机轴以磨麦”。这说明，在元代东南和西北地区都已利用风力作为动力了。惟因造价昂贵，一般贫苦农户无力置办，难以推广。
四、农业结构和耕作制度的变化
(一)农桑为主要框架的农业结构的形成
农业结构指的是农业各部分的构成及其比例。隋唐宋元时期的大农业主要由谷物、蚕桑（棉麻）、畜牧、园艺（果树、蔬菜、花卉、药材、茶叶）、林木等方面组成，但仍然是以谷物生产和衣着原料生产的“农桑”为主，这在隋唐宋元时期的农书上也得到了反映。比如，金元时期的许多农书就都以“农桑”来命名，如《农桑要旨》、《农桑直说》、《农桑辑要》、《农桑衣食撮要》，以及王祯《农书》中的“农桑通诀”；再从农书的内容来说，宋元时期的综合性农书，一般也主要是包括谷物种植、栽桑养蚕以及畜牧饲养等方面的内容，如陈旉《农书》，此书共分三卷，上卷以水稻生产为主；中卷牛说，讲耕牛的饲养管理和疾病防治；下卷蚕桑，兼及种麻，在篇幅也仅次于卷上。楼璹的《耕织图》则是农桑内容图象化的产物。耕图21幅，完全是水稻从种到收的全过程，织图24幅，则是从养蚕到缫丝纺织的全过程。再从王祯《农书》中的“农桑通诀”来看，这部分共有六集，二十六目。其中与农业起源和三才理论有关的是一集六目，六目之中，三目没列序号，分别以“农事起本”、“牛耕起本”和“蚕事起本”为题，这种安排与《陈旉农书》是一致的；以大田生产耕耘收藏的有三集九目，以桑树栽培和畜物饲养的有一集九目，以蚕丝生产和迷信活动有关的有一集二目。从中也可以看出，当时的农业结构仍然是以五谷、桑麻和六畜等三大部门的生产为主干。但畜牧业已退为次要的位置，它在农区已不是一个独立的生产部门，而仅是为农桑种植业提供动力和肥料而已。
（二）畜牧业的萎缩
铁搭何以取代牛耕？应急农具何以不断增加？为什么宋元时期的人们在积极寻找新的动力来源？原因之一就在于畜力的缺乏，畜牧业的萎缩。隋唐宋元时期，为了应付日益增加的人口，大量的土地被开垦出来，用于种植粮食和桑麻，这样就使得用于放牧的土地日趋减少，农桑业的发展是以牺牲畜牧业为其代价的。
早在战国时期，到处提倡“垦草”、“治莱”的结果，使得一些地方出现“无所刍牧牛马之地” ，唐代已是“四海无闲田，农夫犹饿死”，于是进入宋元以后便出现了“田尽而地、地尽而山，山乡细民，必求垦佃，犹不胜稼” 的局面，一切可耕地都被尽可能地用于发展农桑，这两大以人们的衣食温饱，生死存亡密切相关的产业，畜牧业发展的余地非常有限，人们所能看到的便是畜牧业的日趋萎缩。一个最突出的表现就是“均田制”中已经没有了“牛地”的给授。隋唐继续执行北魏以来所实行均田制，但在授田的对象和数量上却做了一些调整。隋朝仍然和北魏和北齐一样，把牛作为分田的依据，除了成丁可以享受一定数量的土地之外，还规定：“丁牛一头，受田三十亩，限四牛。” 或：“丁牛一头，受田六十亩，限止四牛。” 同时 “魏令”还规定：“职分公田，不问贵贱，一人一顷，以供刍秣。” 但能够拥有职分田的人毕竟不多，一些人恐怕连自己应得的露田和桑田等也得不到保证。于是北齐天保年间，宋世良建议“请以富家牛地，先给贫人” 。唐宋时期，均田制中虽然没有了丁牛受田的规定，尽管有些人可以以种种，请射牧地，但已缺乏法律的依据。而且当时的实际情况也是拿不出更多土地进行放牧。陈旉对此种情况就深有感触，他在《农书》说：“古者分田之制，必有莱牧之地，称田而为等差，故养牧得宜，博硕肥腯，不疾#蠡。……后世无莱牧之地，动失其宜。” 由于没有了专门的牧地，迫使人们在规划农田时做出考虑，陈旉对于高田的利用规划就是在缺乏牧地的情况下，试图给耕牛保留一定牧地的尝试。同样，陈旉对田塍和坡地的规划设计也体现了这一思想。他说：“田方耕时，大为塍垄，俾牛可牧其上，踏践坚实而无渗漏。”“其欹斜坡陁之处，可种蔬茹麻麦粟豆，而傍亦可种桑牧牛。牛得水草之便，用力省而功兼倍也。”
畜牧业已经失去了作为一种独立的产业的地位，而成为农业、军事和政治的附庸。牛作为农具写进了诗人的诗歌，写进了农学家的《农器图谱》。马则成为战争的工具，“马者，国之武备，天去其备，国将危亡。” 除此之外，马还是贵族特权的象征。国家对于马的依赖与重视，使得养马业得到了异乎寻常的发展。七世纪早期，正当唐朝建立之初，唐朝的统治者发现在陇右（今甘肃）草原上牧养的由国家所掌握的马匹只有五千匹。其中三千匹是从已倾覆的隋朝所继承的，其余的是得自突厥的战利品。到了七世纪中叶时，唐政府就宣布已经拥有了七十万六千匹马。然而，养马业并不具有生产的性质，“马之所值，或相倍蓰，或相什伯，或相千万，以夫贵者乘之，三军用之，刍秣之精，教习之适，养治之至，驾驭之良，有圉人、校人、驭夫、驭仆专掌其事。此马之所以贵重也。”“马必待富足，然后可以养治”。马成为消费者。牛马如此，其它家禽家畜，如猪、羊、鸡、狗也不例外，它们的价值也主要体现在农业上面。或用作积肥、或用以看家，或用以司晨。
畜牧业的萎缩，在人们的日常用语中也得到了反映。先秦时期，人们往往将五谷、桑麻与六兽相提并论，但是到了唐宋以后，六畜已丧失了独立的地位，所以日常用语中人们只提“农桑”，而不提“六畜”，如“农桑撮要”、“农桑辑要”、“农桑通诀”等，虽然在一些农书中还有关于六畜方面的内容，但很难取得与五谷、桑麻鼎足而三的地位。
（三）农业生物种类的增加
农业的内容可以从农业生物的种类上得到反映。隋唐宋元时期，农业生物的种类显著增加。原因主要有三个方面：一是对传统农业生物的继承。二是一些原来野生生物也纳入栽培和饲养范围，成为农业生物，这其中最为引人瞩目的便是观赏植物；三是通过中外交流传入大量的生物物种。
在种类增加的同时，人们对于农业生物也有了较为明确的分类。其中《农桑辑要》堪为代表，书中将农业生物分为：九谷、桑柘、瓜菜、果实、竹木、药草、孳畜、禽鱼等九大类。这种分类和排序，既考虑到了这些生物的不同用途，同时也考虑到了这些生物用途的大小。但在今人看来，其中也存在一些问题：一是书中排拆了花卉一项，而这正是唐宋以来农业生物中最引人注目的一项；二是苎麻和棉花，位置特殊，却没有归入到适当的类别中去，这可能与苎麻木棁在当时还只是一个新的增长点有关。三是书名《农桑辑要》只是对当时作者认为重要的农业生物做了介绍，而一些农业生物在书中没有得到反映。
1、粮油作物
自先秦以来，人们一般都将作物，特别是粮油作物，统称为五谷、六谷或百谷，但五谷用得最多。五谷之名始于先秦，然何谓“五谷”，却有争议。一说是黍、稷、麦、豆、麻；一说是黍、稷、麦、菽、稻；还有一说是稻、黍、稷、麦、麻。争议的存在，表明五谷的概念是不确定的，它可能因时因地而异。隋唐宋元时期，使用九谷和百谷作为总称的时候比较多。如，《农桑辑要》提到“收九谷”和“九谷风土”等，《王祯农书》也提到了“九谷”，但书中还用到了“百谷谱”作为全书第二部分的名称。九谷，据《农桑辑要》的解释，指的是黍、稷、稗、稻、麻、大麦、小麦、大豆、小豆等九种粮油作物；《王祯农书》中所包括的种类除“稗”改为“秫”以外，其余与《农桑辑要》一样，但是隋唐宋元时期实际粮油作物种类远不止于九种。
农书所载之粮油作物
书名作物种数
齐民要术谷、稗、黍、穄、大豆、小豆、麻、麻子、大、小麦、瞿麦、青稞、水稻、旱稻、胡麻 15
四时纂要麦、谷、豆、大豆、胡麻、旱稻、麻子、黍稷、水稻、苴麻、小豆、大麦、小麦、薯芋、薏苡、荞麦
16
陈旉农书
稻、粟、芝麻、麦、豆 5
农桑辑要大、小麦、青稞、水稻、旱稻、稗、黍、穄、梁、秫、大豆、豍豆、小豆、绿豆、白豆、豌豆、薥黍、荞麦、胡麻、麻子、苏子 21
王祯农书
粟、水稻、旱稻、大、小麦、青稞、黍、穄、粱秫、大豆、豍豆、小豆、豌豆、荞麦、薥黍、胡麻、麻子、苏子
18
农桑衣食撮要麻、黍、穄、大豍豆、豌乌豆、麻子、苏子、大豆、稻、粟、秫黍、红豇豆、白豇豆、芝麻、黑豆、荞麦、大、小麦、豌豆、绿豆、油菜
21
从表中可以看出，隋唐宋元时期，粮油作物的种类有所增加，其中的荞麦和薥黍（即高粱），油料作物中的油菜等就是这一时期新增的种类，有些作物虽然早有栽培，如薯蓣、薏苡等，但却是在这时才第一次出现在农书之中。
荞麦是一种种植季节较长而生育期短，适应性广而耐旱性强的作物，荞麦的普遍种植对于增加复种面积，扩大土地利用和防旱救荒都有一定的作用。但是唐以前，荞麦的种植似乎并不普遍，《齐民要术•杂说》中虽然关于荞麦的记载，但现在一般认为，“杂说”并非贾思勰所作，而可能出自唐人之手。有说《齐民要术•大小麦第十》附出的“瞿麦”即荞麦，但仅是一家之说。农书中关于荞麦最为确切的记载则首见于《四时纂要》。同时，荞麦在有关的诗文也累累提及。如白居易的“月明荞麦花如雪” 温庭筠的“满山荞麦花” 等，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。
高粱是现代中国主要的粮食作物之一，但是中国何时开始栽培高粱的，国内学术界一直存在着争论。以往有学者根据某些文献记载，认为高粱是元代以后从西方逐渐传入中国的，近年由于考古发掘中不断有发现高粱遗存的报道，有人又提出黄河流域也是高粱的原产地之一 , 。与此同时，也有人对若干考古报告中提到的“高粱”遗存表示怀疑。较为普遍的观点是中国古代文献中缺乏中原地区早期种植高粱的明确记载，先秦两汉时代的“高粱”遗存也需要作进一步的鉴定。根据现有材料，黄河流域原产高粱的可能性不大。高粱既非中国土产，那么，它又是何时何地传入中国的呢？
国际学术界普遍认为，高粱原产地在延伸于非洲北部、东部和南部雨林的大草原，哈伦（Harlan）认为最早的驯化地在Chad，Sudan和Uganda.公元前二千年，或甚至于更早些时候，开始传布到非洲的西部和东南部，并且过海传到了印度，到达印度的时间大约在公元前二千年的前半叶。华生认为，中国的高粱是从印度传入的。“在伊斯兰时代以前，高粱或许就从印度向外扩展到一些广泛的互不相连的地区。最早可能传到了中国。被认定为1100年到公元前800年的一些考古发现，可能含有高粱的籽粒、茎叶，但这些东西的年代尚末确定，另外一些不确定的证据的年代大致在公元前400年到纪元前后，这和先前人们认为十三世纪以前的中国并没有关于高粱的文献记载的认识正好相反。而在那之前很久，高粱或许就已带到了东南亚和爪哇，在这儿，高粱和野生的s.propinquum 杂交，产生了具有特殊品质的中国高粱（kaoliang）” 华生虽然也没有提出中国栽培高粱的确切时间，但他却认为十三世纪的元代以前，中国已有高粱的栽培，他的这一推论和中国古代一些文献的记载是相吻合的，如曹魏时期张揖的《广雅》载：“＃粱，木稷也。”晋郭义恭《广志》中也有“杨禾，似＃，粒细，左折右炊，停则牙生。此中国巴禾、木稷也。”晋张华《博物志》也提到“蜀黍”，这些都是早期有关高粱的记载，其特点是以中原习见的作物如黍、稷、粱、禾等况之，并加上说明其产地或特征的限制词，故《齐民要术》将它列入“非中国物产者”。尤其是巴禾、蜀黍之称，可能反映它是从中国巴蜀地区少数民族开始种植的，也与印度等地传入说暗合，其传入的时间当在魏晋时期。
魏晋时期，高粱虽然进入到了中国，但可能仅局限于边疆地区种植，内地种植并不普遍，农书中记载高粱栽培始见于《务本新书》，后《农桑辑要》、《王祯农书》和《农桑衣食撮要》都有记载。供食用、作饲料，秸秆还可以作多种杂用，强调高粱的利用价值，这种不见于以前农书的新杂粮，显然已为人们所重视。除此之外，高粱还以其“茎高丈余”的优势，广泛种植用以保护其它农业生物。
粮食作物种类的增加并没有削弱某些作物在粮食供应中的地位，相反一些作物在粮食供应中的地位还得以加强，稻麦即便如此。中国的粮食生产结构自新石器时代，开始就以粟稻为主，所谓“北粟南稻”，由于隋唐以前，中国的经济重心一直是在北方的黄河流域，所以粟在全国的粮食供应中占有重要的地位。这种格局到了隋唐时期，随着经济重心的南移开始被打破。稻逐渐取代粟在粮食供应中的地位，麦紧跟而上，与粟处于同等的地位。形成了稻粟麦三分天下的局面。从唐代《四时纂要》和《齐民要术》的比较中，就可以看出，唐代的大田作物种类与北魏大体相同而有所增加。但作物结构却有了较大的变化。《齐民要术》所载的各种粮食作物中，谷（粟）列于首位，大、小麦和水、旱稻却位居其后。而在《四时纂要》中，有关大、小麦的农作活动出现的次数最多，其次才是粟和稻。豆类出现的次数不多，黍稷就更少，至于曾一度人为“五谷”之一的麻子，虽也提到过一次，但书中又提到了大麻油，似乎主要是作油料而不是作粮食作物了。
到了宋元时期，稻麦的地位又得到了进一步的加强。唐宋以后，南方地区各种土地的利用形式不断出现，加上大量的旱地改为水田，扩大了水稻的种植面积，同时耕作技术的不断提高，也大大地提高了单位面积的产量，这使得水稻在全国粮食供应中的地位扶摇直上。
在水稻向北方扩展的同时，麦类作物也在早有麦作种植的南方地区，由于有各级政府的鼓励而得以发展。唐代许多州郡都有种麦的记载，甚至在一些边疆少数民族地区也有了麦的种植，如唐韦丹在广西容州教种麦。当时云南地区也多种麦，并最早出现了稻麦两熟的记载。宋代，由于北方人口的大量南迁，他们把原有的饮食习惯也带到了了南方，社会对麦类的需要量空前增加，以及佃户种麦所能获得的实际利益，因而促进小麦在南方的种植达到了高潮。南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127-1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。绍兴（1131-1162）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竟种春稼，极目不减淮北。”
由于以上种种原因，稻麦在中国的粮食供应中地位不断上升。这从当时赋税制度中也得到反映。唐建中元年（780）颁布实行两税法。两税法规定：“居人之税，秋夏两征之，……夏税无过六月，秋税无过十一月。” 六月和十一月正分别是麦和稻都已收完的月份。两税法的实行，显然是以稻麦生产的增长为重要前提的。
在稻麦成为主要的粮食作物的同时，芝麻、油菜等也开始成为重要的油料作物。中国的油料作物主要有大豆、芝麻、油菜和花生等。大豆原产于中国，但在很长的时期里，大豆是作为粮食作物而存在的，宋元以前仍是如此。宋元以前，中国主要的油料作物是芝麻。芝麻，以前多称“胡麻”、晋石勒讳胡，改称芝麻，但唐宋时多称为油麻，也有称芝麻，唐宋以后才开始比较固定地称为脂麻、芝麻，但到今天还有油麻等的称法。芝麻是宋元时期的农书中所仅见的一种食用油料作物。可见其在当时油料供应中的地位。
但从宋代开始一种新的油料作物开始斩露头角。油菜之名载始见于宋代。《三农记》引《图经》说：油菜“形微似白菜，叶青，有微刺。春菜苔可以为蔬。三月，开小黄花，四瓣，若芥花；结荚收子，亦如芥子，但灰赤色。出油胜诸子，油入蔬，清香；造烛甚明，点灯光亮；涂发黑润。饼饲猪易肥，上田壅苗堪茂。秦人名菜麻，言子可以出油如芝麻也。一名胡蔬，始出自陇右胡地。一名芸苔。” 这是一种典型的白菜类型油菜。宋代时，油菜栽培已在长江流域发展起来。项安世在《送董煟归鄱阳》一文中提到：“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其子为油”。油菜又名寒菜，《图经》又引云洽居士云：“寒菜，言其耐寒也”，由于它是唯一的冬季油料作物，所以自元代以后，油菜就已成为南方稻田里重要的冬作物。
油菜的勃兴也可能与农业结构的变化有一定的联系。毫无疑问，油菜是作为油脂生产的原料生产的。长期以来，作为油脂生产的重要来源，除了植物之外，更多的是来自动物的脂肪。在中国最先使用的油脂可能是动物的脂肪。油字最初并没有油脂的意思，而芝麻最初称之为“脂麻”，也与最初使用的是动物脂肪有关。汉代以后，随着芝麻的进入，开始了植物油和动物油并用的时代，但由于畜牧业的日趋萎缩，动物油所占比重在减少，而植物油的用量在增加。到了唐宋以后，人口的增加，人均耕地占有量在不断下降，用于发展畜牧业的土地更少了，使得畜牧业进一步萎缩，从另一个方面来说，意味着动物油脂的减少，这在人多地少的南方更是如此，因此油菜首先在南方地区得到发展。油菜的勃兴，弥补了由于畜牧业的萎缩所致的油脂原料的不足。
2、棉麻作物
隋唐宋元时期，衣着原料生产开始发生重大的变化。此前衣着原料主要来自于桑柘和大麻。其中桑柘是养蚕获取蚕丝的重要原料，其生产的丝绸主要供富贵人穿着，大麻是普通百姓衣着原料的主要来源。苎麻和棉花虽然在南方一些地区和边疆地区有所种植，但并不普遍。《农桑辑要》不失时机地收入有关棉花和苎麻栽培的内容，但却将它们放在五谷之后，而没有单独地成为一项独立的内容。《王祯农书》中大概已感觉到这样安排不妥，于是又将木棉和苎麻的内容拿出来，放入“杂类”。无论如何，棉花进入中原和苎麻的北迁都是隋唐宋元时期值得大书的一笔。
棉花是最重要的衣着原料之一。在中国，其出现远晚于麻丝，然其发展竟超越麻丝之上，由于其拥有特殊优秀的性质，非其它纤维品所能及，“且比之桑蚕，无采养之劳，有必收之效；埒之枲苎，免缉绩之工，得御寒之益，可谓不麻而布，不茧而絮” 。以致于到了明朝“地无南北皆宜之，人无贫富皆赖之。” 然而，棉花却并非中国原产，而是从印度等地传入中国的，甚至被誉为“传入物品中之有最大价值者” 。
人们普遍认为，公元二世纪至公元四世纪，中国的新疆、海南岛、云南等边疆地区已种植棉花。那么，中国内地，特别是中原地区是何时开始有棉花种植的呢？自元代以来，人们都以为棉花是宋元期间传入到中原地区的。元代农学家王祯说：“中国自桑土既蚕之后，惟以茧纩为务，殊不知木绵之为用。夫木绵产自海南，诸种艺制作之法駸駸北来，江淮川蜀既获其利；至南北混一之后，商贩于北，服被渐广，名曰‘吉布’，又曰‘棉布’。” 明丘濬《大学衍义补》：“自古中国所以为衣者，丝麻葛褐，四者而已。汉唐之世，远夷虽以木绵入贡，中国未有其种，民未以为服，官未以为调。宋元之间，始传其种入中国，关陕闽广，首得其利。” 这种观点为人们所广为接受。但有迹象表明，唐人对于棉花或棉布已不陌生。大约从九世纪开始，在唐代的诗歌中出现了许多与棉花或棉布有关的诗句，如：
白居易的“鹤氅毳疏无实事，木棉花冷得虚名” 。皮日休的“巾之吉贝布，馔以旃檀饵” 。张籍的“自爱肌肤黑如漆，得时半脱木棉裘” 。白居易的“短屏风掩卧床头，乌毡青帽白氎裘” 。元稹（779-831）的“大布垢尘须火浣，木绵温软当绵衣” 。王建的“白氎家家织，红蕉处处栽” 。
以上诗中所提到的木棉、吉贝、白氎等就是后来的棉花。学术界普遍认为，“吉贝” 及其转音，如“古贝”、“织贝”、“却贝”、“家贝”等，一词源于印度梵文Karpasa，佛经中译成却婆娑，或却波育、或迦波罗。而“白氎”及其转音，如“帛叠”、“白叠”、“白亵”、“钵吒”、“白答”等，则源于古波斯语pataka,而且是与现代波斯文“bagtak”同源一个字。都是与棉花或棉布有关。更有学者认为，吉贝可能是指亚洲棉（中棉），而白氎则可能是指非洲棉（草棉）。
如果说，白氎和吉贝等多少还带有异国情调的话，木棉及木棉花（又作“木绵”或“木棉花”）的出现，则完全是本地化的产物。汉语中，木棉一词最早出现于晋朝，但当时的木棉是指锦葵科的草棉（Gossypium herbaceum L.即棉花），还是同属的木本棉（G.arboreum L.），或者是木棉科的木棉（Ceiba pentandra Gaertn.或Bombax ceiba L.，即攀枝花），还有争论。不过白居易诗中出现的可以用来御寒的“木棉花”指的是棉花已确定无疑。
棉花和攀枝花虽然都称为花，但花的意义却有不同。棉花之所以称为花，却并不是因为其所开之花（flower），而是因为其所结之果（fruit 蒴果）。棉花开花之后，便是结铃，铃中吐絮似花，故称为花。而攀枝花之得名却是因为其开之花（flower），而非其所结之铃果（fruit）。当人们把攀枝花称为木棉花的时候，想到的是它所开的花，而非它所结的果。相反当人们提到棉花时，想到的是它的果，而非它花。攀枝花一般是正月开花，花落然后生叶。花朵很大，初开为金黄色，隔日转深红色，十分艳丽，非常引人注目，唐诗中也的确有欣赏攀枝花之艳丽的诗句，如：“蜀客南行祭碧鸡，木绵花发锦江西，山桥日晚行人少，时见猩猩树上啼。” 诗中的木绵花显然指的是攀枝花，诗中描写的川西一带正是攀枝花的产地之一。从这个意义上来说，唐代诗人李商隐（812-858）诗中的“木棉花”也可能是攀枝花，诗中描绘的是花开鸟鸣的春天的景色。诗云：“今日致身歌舞地，木棉花暖鹧鸪飞。” 一个“暖”字正体现出春暖花开的自然景色，而且攀枝花火红的颜色也正给人一种温暖的感觉，这种暖色怎么也不会与“冷”联系起来，从而更加证明，白居易诗中的“木棉花”可能不是攀枝花，而是棉花。和攀枝花相比，棉花不仅开花较晚，而且花色也无甚可观，不会引取人太多的注意。而且，当木棉花与衣服联系起来的时候，恐怕就不能把它当作攀枝花所开之花，而更可能是棉花所结之果。因为作为攀枝花的木棉花尽管秀色可餐，花本身是不能御寒蔽体的。而攀枝花絮尽管经人工搓捻，“可缉为布”，但已不称作“木棉花”。棉花的价值即在于这种似花的果实能够给人们提供衣着原料，而白居易诗中作为御寒衣着原料来使用的正是花，即棉纤维，因此，白居易诗中的木棉花更可能是棉花。倘若如此，棉织品在唐朝就已进入中原地区了。
但是唐朝中原地区是否有棉花种植呢？这是一个很重要的问题。韩鄂《四时纂要》中的“种木绵法”一条，这是目前已知最早的种木棉的最早记载。从记载的内容来看，当时已经积累了较为丰富的植棉经验，显然当时棉花种植已有时日了，再从书中所记载的棉花播种期（谷雨节前后，即四月十九至二十一日前后）来看，也与今日中国北方地区的棉花播种期相同，由此也可证明当时北方地区已有棉花种植。
但由于长期以来，人们普遍认为棉花是宋元之交才开始传入中原地区的，而《四时纂要》又是唐朝的作品，于是便对《四时纂要》中出现的这一条提出了疑问，加上元代的《农桑辑要》“栽木绵法”只有本身“新添”的一条，没有引到此条。吴懔《种艺必用》大量抄袭《四时纂要》，也没有抄到这一条。而这一条又放在违时令记载的后面，在体例上也似与全书不符。因此怀疑这条可能是后人添加进去的资料，甚至认为“说不定这是朝鲜人加进去的” 。
的确，《四时纂要》现仅存朝鲜的重刻本，这个刻本刻于明朝万历十八年（1590），当时棉花和棉布已是“地无南北皆种之，人无南北皆宜之”，棉花种植和纺织技术已相当成熟，原《四时纂要》中如果没有这条，传刻人加入这条也似有可能，果真如此的话，加入进去的内容应与当时所能看到的或使用的有关内容相同或相似。但从《四时纂要》和元明时期农书有关内容的比较来看，《四时纂要》中所记载的植棉技术似乎要落后于元明时期的水平，最明显的一点就是棉花整枝技术。这项技术至少在元代即已出现，元代之后，这项技术得到了广泛的运用，而且技术越来越精细，到了明代的时候，人们对于整枝的时间、方法、及其与土肥的关系，也都有了比较具体的了解。如果《四时纂要》中的“种木绵法”是后人补进去的话，不见有整枝技术是很难以理解的。
更为值得注意的是，《四时纂要》中记载了用的打铙吹角办法来防止棉桃殒落，尽管有学者称赞它为一条“音乐作用于作物的古农书记载” ，但打铙吹角不过是一种禳镇的玩意，而禳镇内容充斥正是《四时纂要》的一大特色。所以从栽培方法和当时的习俗看，又不像是后人加入的。内容上来分析，“种木绵法”仍有可能是原书中所故有的。至于依据《农桑辑要》等没有辑录“种木绵法”这条，从而得出元时所见《四时纂要》似乎还没有这一条的结论，也可以举出相反的例子。因为依照《农桑辑要》的采录原则应采录而没有采录的《四时纂要》资料不止“种木绵法”这一条，有学者发现，“三月”篇“种薏苡”等条也没有被采录。至于它在体例上为什么附于四季行令之后，而不列在种植各类作物之中，除了有学者发现，在“正月”和“十二月”中也有类似情况之外，我们认为这可能是因为“种木绵法”对于《四时纂要》来说的确是一种“新添”的资料，在以前的农书，如《齐民要术》等中，没有现成的资料可供利用，而《四时纂要》的内容又大多引述前人的材料，包括现已遗失的材料，“种木绵法”可能是作者自己的创作，所以被置于最后。
假如《四时纂要》的成书年代如下章所考证的在９４５—９６０年之间的话，则在此之前中原地区已有棉花棉花种植。但是有宋一代，棉花种植的普及程度并不高，且主要局限于江南一带，只是到了宋元以后才得到了发展。这其中最少有三个方面的原因：
一是经济上的原因。唐宋以后人口的增加，不仅使得吃饭成为问题，更使得穿衣成为问题。长期以来人们在研究宋代以后人口的快速增长的原因时，往往只看到粮食的增长所起到的作用，因而过分地夸大了占城稻引进的作用，实际上，温饱问题必须同时解决才能才是人口增长的重要原因。棉花的引进与发展不仅是人口增长的需要，更是人口增长的原因。
二是气候上的原因。宋代以后的气候变冷，使得穿暖问题变得更为迫切。据竺可祯的物候分析，从东汉（公元初）至南北朝时期，是中国气候转寒冷的时期，但到隋唐五代又明显转暖，而从宋朝（特别是南宋）以后，历元、明、清的历史时期，气候却比现在冷（除去短时期的回暖）。持续的寒冷气候，必然表现为春暖推迟，秋寒提前，延长的冷冬，必然加剧人们对于过冬衣被的需求。这可能就是棉花在宋元时期得到了迅速发展的客观原因。
三是技术上的原因。棉花是一种外来的作物，要使它在内地生根开花结果，必须具备一定的技术条件。的确，在棉花内迁的过程中，由于技术上的原因，一些地方并没有取得成功，甚至有些地方因此而萌生出风土不宜的想法，这种情况到了元朝初年都还存在，《农桑辑要》中所收录的孟祺所撰的“论九谷风土时月及苎麻木绵”就是为了消除这种观念而作，孟祺认为，棉花引种的失败“託之风土，种艺之不谨者有之；抑种艺虽谨，不得其法者亦有之。”把植棉技术作为扩大棉花种植的关键。与此同时，植棉技术和棉纺技术也的确得到了长足的发展，这从《四时纂要》、《农桑辑要》、《王祯农书》中都可以得以了反映。
除了栽培技术之外，棉纺织技术的发展也是棉花得以推广的原因，棉花最初进入内地时，似乎并没有做为纺织的原料，而主要是作为棉席和棉袄的填充物。但随着棉纺织技术的进步，棉花用途得以扩大，棉花可以纺织成各种布料，成为春、夏、秋、冬四季皆宜的服装布料，大大地扩大了棉花的用途。成为棉花在宋元时期迅速发展的原因。历史上往往把这个贡献归之为黄道婆。由于以上几个方面的原因，使得棉花在宋元以后得到了普及，到明代已是“地无南北皆宜之，人无贫富皆赖之”的大众衣料。
和棉花相比，苎麻的问题相对清楚一些。中国北方原本有苎麻种植，《诗经》有：“东门之池，可以沤纻”，可以为证。但北方的苎麻栽培随着气候变迁，冷暖交替而兴衰，冷时，北方苎麻即萎缩，暖时又发展。而中国南方却始终有苎麻栽培。故苏颂《图经本草》记载：“今闽、蜀、江、浙有之”。元代北方苎麻种植又开始复兴，《农桑辑要》说：“苎麻本南方之物。……近岁以来，苎麻艺于河南。……滋茂繁盛，与本土无异。……遂即已试之效，令所在种之。”表明元初苎麻引种到河南还为时不久，并且正设法在北方继续推广，为此，《农桑辑要》首载了苎麻的栽培方法，后来，王祯《农书》“农器图谱”还专为苎麻设立一门，备载治苎纺织工具。不过苎麻，甚至包括整个麻类作物，在衣着原料生产中的地位远不及棉花，它的产地仍然主要在长江以南地区。
3、蔬菜作物
隋唐宋元时期，适应人口增长，工商业的发展和城市的繁荣，蔬菜栽培得到了很大的发展，表现之一就是栽培蔬菜种类的增加。据统计，《齐民要术》记载了栽培方法的蔬菜共有三十余种，和《齐民要术》相比，《四时纂要》所记载蔬菜种类虽然也只有35种栽培蔬菜，但其中却有四分之一的种类是隋以前所没有的，它们是菌、百合、枸杞、莴苣、术、黄菁、决明、牛膝、牛蒡和薯蓣。这其中除菌和莴苣以外，现大多已不是蔬菜作物。宋代蔬菜作物的种类又有的增加，据《梦粱录》记载，仅临安一地，蔬菜就有苔心矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘、黄芽、芥菜、生菜、菠棱菜、莴苣、苦荬、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、紫茄、水茄、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子、芋、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜、藕条菜、姜、姜芽、新姜、老姜、菌等四十余种。《农桑辑要》卷之五的“瓜菜”，和《王祯农书•百谷谱》中的“蓏属”和“蔬属”，虽然记载的瓜蔬种类也是三十余种，但有不少种类是这一时期新添的。如菌子、菠菜、莴苣、莙荙、西瓜等。
菌子，中国很早就知道真菌门担子菌纲中的某些种类可供食用。《尔雅•释草》：“中馗、菌，小者菌。”郭璞注：“地蕈也，似盖，今江东名为土菌，亦曰馗厨，可啖之”。《说文解字》：“蕈、桑#”；“蔾、木耳也。”《齐民要术》中有三处提到木耳的食法。但食用菌的人工培养却最早见于《四时纂要》。《四时纂要•三月》中有“种菌子”一条，以后相关的内容又见于《农桑辑要》、《王祯农书》等农书之中，更为重要的是，在宋代还出现了第一部关于食用菌的专谱——《菌谱》，这都说明食用菌已成为重要的蔬菜。
菠菜，自隋唐时期传入中国后，到宋元时期种植发展较快，成为冬春季节的重要蔬菜。
莴苣，原产于西亚，隋唐时期传入中国，最早的文献记载见于唐代，如，唐代的《食疗本草》和《本草拾遗》；杜甫也有《种莴苣》诗。从最早见于“本草”一类的书可以看出，莴苣最初大概是作为药用植物来栽培的，后来才发展为蔬菜。
莙荙，又名菾菜，品种不一。原产于西域。《甕牖闲评》有“军达（莙荙）出大食田”之语，魏晋南北朝时已传入另，陶弘景已著录其名，《玉篇》已训为“菜”，但可能种植不广，因此迟至《农桑辑要》中才述及它的栽培方法。
西瓜的原产地在非洲热带的干旱沙漠地带。考古学家现已在埃及古墓中，发现有西瓜子和叶片；在南非卡拉哈里半沙漠地区，迄今为止，仍有野生西瓜种；而且根据西瓜热耐旱的特点，南非小气候环境和风土条件也非常适合西瓜起源的自然摇篮。因此现在一般认为西瓜起源于非洲。西瓜的传播首先从埃及传到小亚细亚地区，一支沿地中海北岸传到欧洲腹地，十九世纪中叶移植到美国，又进入北美和南美。另一支则经波斯向东传入印度；向北经阿富汗，越帕米尔高原，沿丝绸之路传入西域、回纥，引种到中国内地。
西瓜传入中国新疆地区大约是在唐代初年，而传入中国内地大约是在五代、宋辽时期。西瓜一词见于《新五代史》：“（胡矫）居虏中七年，当周广顺三年亡归中国，略能道其所见，云：自幽州西北入居庸关，明日又西北入石门关……又行三日，遂至上京，……自上京东去四十里，至真珠寨，始食菜，明日东行，地势渐高，西望平地，松林郁然，数十里遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。” 1995年夏秋之际，考古人员在赤峰市敖汉旗境内一座大型壁画墓中，发现了中国迄今已知时代最早的西瓜图画（见图）。从而证实了胡峤的记载是可信的。然而，契丹只是把西瓜从西域带到了他们所统治的北方地区，至于南方西瓜种植则在其后。据现已发现的南宋施州郡守秦伯玉于咸淳六年（1270）所立《西瓜碑》的记载，推测淮西（南？）地区种植西瓜的时间开始于南宋绍熙元年（1190）前后。但当时所种的西瓜，瓜种可能并不是直接来自北方，因为碑中另外还提到了一种“回回瓜”，它是庚子嘉熙（1240）“北游带过种来”，咸淳五年（1269）试种并取得成功的。
在种类增加的同时，隋唐宋元时期主要蔬菜的种类也发生了一些变化，从《齐民要术》的记载来看，魏晋时期北方的主要栽培蔬菜主要有瓜（甜瓜）、葵和芜菁等，而隋唐宋元时期，菘、萝卜等成为蔬菜的主要当家品种。
菘，即白菜。明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗之白菜”。原产于中国南方，由于隋唐宋元以前，中国的政治经济文化的重心在北方，在汉代以前似无记载，有人认为《诗经》中的“葑”，就是今天以白菜为主的一类蔬菜。东汉《四民月令》中尚无菘的记载，只是到了三国以后，菘才见之于记录，如，《吴录》载：“陆逊催人种豆、菘”的记载。但总的说来，隋唐宋元以前，菘菜的栽培似乎并不普遍，《齐民要术》中虽然记载了菘，但仅仅是附于蔓菁之中，且内容也非常简略，只是提到“菘菜似芜菁，无毛而大。”种法“与芜菁同”。菘真正成为一种“南北皆有”的蔬菜则是在隋唐宋元时期。唐《新修本草》载：“菜中有菘，最为恒食，性和利人，无余逆忤，今人多食。” 宋代白菜的种植还在发展中。江西的菘菜就是宋代从浙江引种的。《进贤初食白菜因名之以水精菜》云：新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。江西菜甲带（要）霜栽，逗到炎天总不佳，浪说水菘水芦菔，硬根瘦叶似生柴。诗中表明，江西所种之白菜是从浙江引种过来的。
萝卜。古称菲，芦葩，又名莱菔、雹突。《诗经•谷风》有：“采葑采菲”之句，菲即莱菔。萝卜又名葖，见《癸辛杂识》前集，41页。元代又因其不同的生长时期，而给予不同的名称：“春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝葡，冬曰土酥。”由于萝卜“生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔；凶年亦可济饥，功用甚广”，加上它“四时皆可种”，食用的时间长，所以在元代已“在在有之” ，成为广泛分布的一种大众蔬菜。据《农桑辑要》记载，当时萝卜的品种有水萝卜，可以在农历正、二月种，亦可在末伏时种；有六十日，到夏四月还可种；有大萝卜，在初伏时种。
4、果树
隋唐宋元以前，果树的种类根据《齐民要术》的记载，主要有枣、桃、李、梅、杏、梨、栗、柰、林檎、柿、安石榴等。唐朝，一些外来的果树已引进到了中国。见于记载的主要有以下几种：
金桃、银桃。原产于康国（即萨马尔罕），七世纪，“康国献金桃、银桃，诏令植之于苑囿。” 不过这一果树可能并没有在中国存活很长的时间，唐宋时期，国产的金桃是用桃和柿嫁接产生的。
波斯枣。又名海枣、海棕、枣椰子。因原产波斯而得名。据《酉阳杂俎》的记载，“波斯枣，出波斯国，波斯国呼为窟莽，树长三、四丈，围五、六尺，叶似土藤，不凋，二月生花，状如蕉花，有两甲，渐渐开罅，中有十余房，子长二寸，黄白色，有核，熟则则紫黒，状类干枣，味甘如饧，可食。”在中国它主要是用作药材，本草书中认为波斯枣具有“补中益气，除痰嗽，补虚损，好颜色，令人肥健”的优点。天宝五年（746），陀拔斯单国（里海附近的一个古国）国王向唐朝贡献了“千年枣”，即波斯枣。这种果树在九世纪时，广州已有种植。现多零星栽培于台湾、两广、福建、云南等地。
巴旦杏。又名偏桃或扁桃。《酉阳杂俎》载：“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡，树长五六丈。围四、五尺。叶如桃而阔大，三月开花，白色，花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃，其肉苦涩不可噉，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”引入后主要栽培于新疆、甘肃、陕西等温暖而较干燥地区。北宋京师引进了一种名曰巴榄子的果树，即或是巴旦杏。“巴榄子，如杏核。色白。褊而尖长。来自西蕃。比年近畿人种之亦生。树似樱桃。枝小而极低。惟前马元忠家。开花结实。后移植禁籞。” 此种果树在《东京梦华录》中也有记载，名为巴览子。
婆那婆树。《酉阳杂俎》载：“婆那婆树，出波斯国，亦出拂林，呼为阿蔀#，树长五六丈，皮色青绿，叶极光净，冬夏不凋，无花结实，其实从树茎出，大如冬瓜。有壳裹之，壳上有刺，瓤至甘甜可食，核大如枣，一实新数百枚。核中仁如粟黄，炒食之甚美。”
油橄榄。名齐墩树。《酉阳杂俎》载：“齐墩树，出波斯国，亦出拂林国，拂林呼为齐虚。树长二三丈，皮青白，花似柚，极芳香，子实似杨桃，五月熟，西域人压为油，以煮饼果，如中国之巨胜也。”
阿月浑子。这是一种生长在粟特、呼罗珊以及波斯等的美味坚果。中国记载首见于唐开元年间《本草拾遗》，其曰：阿月浑子“生西国诸番，云与胡榛子同树，一岁榛子，二岁浑子也。” 其后《酉阳杂俎》也加著录。大约从九世纪时起，在岭南地区就已经种植了这种坚果。
莳罗子。唐时从苏门答腊传入，原产于印度或波斯。
唐宋时期，除了从国外引进大量的果树种类以外，还立足于国内驯化栽培了一些新的果树品种。猕猴桃即是其中之一。猕猴桃之名见于唐人陈藏器所著之《本草拾遗》，又见于《开宝本草》。《证类本草•果部下品》载《开宝》之文载：“猕猴桃……一名藤梨，一名木子，一名猕猴梨；生山谷；藤生著树，叶圆有毛，其形似鸡卵大，其皮褐色，经霜始甘美可食。”唐人岑参曾有“中庭井栏上，一架猕猴桃” 的诗句，这是猕猴桃人工栽培最直接的证据。有资料表明，唐代已将猕猴桃用于加工制酒。杜甫曾作《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》诗，乳酒即猕猴桃酒，因汁液混浊似乳，故名乳酒。
隋唐宋元时期，随着经济重心的南移，一些南方的常绿果树，如柑橘、荔枝等开始引人注目，并逐渐由南向北移植，并取得了一定的成功。《农桑辑要》中所载果树种类与《齐民要术》基本相当，新添的主要有银杏、橙、橘、樝子等。《王祯农书》中则增加了荔枝、龙眼、橄榄、余甘子等。
银杏是中国特有的古老的孑遗植物，俗名白果，“以其实之白”；“一名鸭脚，取其叶之似。” 雌雄异株，古人对此已有认识，《博闻录》：“银杏。有雌雄。雄者有三稜，雌者有二稜，须合种之。”“其木多历年岁，其大或至连抱，可作栋梁。” 果实可供食用和药用。“初收时，小儿不宜食，食则香霍。惟炮、煮作颗食为美。”
橙、橘、樝子等皆为南方的果树，“橘生南山川谷，及江浙、荆、襄皆有之。”柑“生江、汉、唐、邓间”，唐代在长安宫庭内栽培柑橘，曾获得结实与“江南及蜀道所进不异”的成效。宋代柑橘的主要产区仍然是江浙、四川和闽广地区。其中浙江的温州、苏州太湖中的洞庭山、江西赣江沿岸、四川果州（今南充）、梓州（今三台市）、开州（今开县）、夔州（今奉节）等地都以盛产柑橘闻名。元代继续向北方推进，当时西川、唐、邓多有栽种成就，怀州亦有旧日橙、柑、橘等果树。
荔枝在中国是最具有传奇色彩的果树。秦汉时期，当北方人因开拓南越，而首次接触到荔枝之后，这种鲜果美味便引起了统治者的注意，汉武帝重修的上林苑中就建有专门的扶荔宫，用以移植荔枝，但尽管付出了极大的努力，荔枝的移植还是未能成功。所以到了唐宋的时候，北方人要想吃到新鲜的荔枝，还是非常困难的，从“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句中可知，当时只有贵如杨妃这样的人才有可能通过驿传这种古代的特快专递方式吃到新鲜的荔枝，而对于一般的人来说，想要“日啖荔枝三百颗”，只有“不辞长做岭南人”了。对于荔枝的喜爱和荔枝的难得构成了中国人对于荔枝特殊情结，这种情结使人们更多地想了解关于荔枝的一切，荔枝谱的编著便是这种情结的产物。
唐宋时期福建、四川、广南等是荔枝的主要产地。宋人评论说：荔枝“闽中第一，蜀川次之，岭南为下” 。荔枝是广受欢迎的果品，它不仅在国内很有市场，又作为珍品远销与宋对峙的辽、夏、金统治区，而且还出口到朝鲜、日本、大食（今阿拉伯各国）等国家和地区。
龙眼与荔枝近似，对于北方人来说不易分得清楚，故宋人有谓汉《西京杂记》载尉佗献高祖龙眼树，“即今之荔枝也”。至元代始分清了龙眼与荔枝。“龙眼，花与荔枝同开，树亦如荔枝，但枝叶稍小。壳青黄色，形如弹丸。核如木#而不坚。肉白而带浆，其甘如蜜。熟于八月，白露后，方可采摘。一朵五六十颗，作一穗。荔枝过即龙眼熟，故谓之‘荔枝奴’。”这是《王祯农书》中对于龙眼的描述。龙眼和荔枝一样是南方最重要的果品之一，但龙眼却远不及荔枝受人重视，唐宋时期，不仅没有出现龙眼的专谱，农书中记载龙眼也仅此一处。
同样的还有橄榄和余甘子。“橄榄，生岭南及闽广州郡。性畏寒，江浙难种。树大数围，实长寸许，形如诃子而无稜瓣。其子先生者向下，后生者渐高。”不过从《王祯农书》的记载来看，当时橄榄和余甘子还似首是以采集野生果为主。严格说来还没有成为农业生物。
5、竹木
植树造林是传统农业的内容之一，竹木也是农业生物之一类。《齐民要术》中便有关于竹木种植的记载，但与之相比，隋唐宋元时期的林木种植呈现出两个方面的特点：
一是竹类上升到林木的首位。《齐民要术》中有“种竹”一条，但位置靠后，不见其重要。但隋唐宋元时期，竹类便上升到了首位，不仅出现了《笋谱》，在许多的笔记杂录中都有种竹法的记载，如《梦溪忘怀录》、《癸辛杂识》、《东坡志林》、《山家清供》等等，元代《农桑辑要》和《王祯农书》都将有关植树造林的内容称为“竹木”，竹在前，木在后，反映了竹在林木中的地位。
二是林木种类的增加。仅《农桑辑要》标明新添的就有：漆、皂荚、楝、椿、苇、蒲等。《齐民要术》有“漆”一篇，但所记仅是收贮和保存漆器的方法，并无种法的记载。本书新添：“春分前后移栽。后树高，六七月，以刚斧斫其皮开，以竹管承之，汁滴则成漆。”皂荚，在《博闻录》中有记载，本书新添：“种者，二三月种。不结角者，南北二面，去地一尺钻孔，用木钉钉之，泥封窍，即结。”楝、椿、苇、蒲等则完全是本书新添，书中介绍了楝、椿、樗、苇、蒲的种栽方法，还对香椿和臭椿作了区别。指出：“木实而叶香，有凤眼草者，谓之椿；木疏而气臭，无凤眼草者，谓之樗。……又曰：有花而荚者谓樗，无花不实谓椿。”书中没有提到香椿可供食用。
本时期还从国外引进了不少新的树种。见于《酉阳杂俎》记载的就有：贝多树、菩提树、波斯皂荚、娑罗树等。 “贝多，出摩伽陀国，长六七尺，经冬不凋，此树有三种……。”贝多，即贝页，在印度供写经用。“菩提树，出摩伽陀国，在摩伽诃菩提寺，盖释迦如来，成道时树，一名思惟树。”唐以前即已传入中国，种植在佛寺的空地上，唐贞观十五年（641），一位印度国王向唐朝皇帝贡献了一颗菩提树，贞观二十一年（647）摩揭陀国又贡献了一颗菩提树。“波斯皂荚，出波斯国，呼为‘忽野簷默’，拂林呼为‘阿梨去伐’，树长三四丈，围四五尺，叶似钩缘而短小，经寒不凋，不花而实，其荚长二尺，中有隔，隔内各有一子，大如指头，赤色，至坚硬，中黑如墨，甜如饴，可啖，亦入药用。”娑罗树在唐以前即已进入中国，不过大规模地进入则是在唐朝，唐玄宗天宝初年，唐朝四镇长官在拔汗那得到了二百茎娑罗树枝，派人专程送到了长安。代宗时，又有更多的娑罗树从西方运来。至宋代，娑罗树已成为文献中一个常见的树种。
6、药草
中医使用的药物主要来自于植物，而植物又主要采自野生植物。汉代皇家园囿中已有药用植物栽培，但唐宋以前，药用植物栽培未为普遍。

唐宋以后，药材的需求量加大，野生采集已不敷使用，于是药材栽培大兴。唐代政府医疗管理机构太医署令就在京师有药园，由药园师掌管。药园师“以时种莳收采诸药。京师置药园一所，择良田三顷，取庶人十六已上，二十已下充。” 北宋名苑艮岳中就有专门的药园，种植有参、术、杞、菊、黄精、芎藭等药用植物。官府之外，民间的药用植物栽培也很普遍。据宋人杨天惠《附子记》载，绵州彰明县（今四川江油县南）赤水等四乡共有100多顷种植附子，每年收获达16万斤，陕西、福建、浙江等地的商贾纷纷远道前来购买。山居隐士也参与了药材栽培。山居的隐者，讲所谓修身养性，需要较多地服食某些药物，在采集不到的情况下，他们就自己动手进行栽培。陈旉《农书》洪兴祖后序在讲到陈旉的生平时说到：“西山陈居士……平生读书，不求仕进，所至即种药治圃以自给。”由此可见，种药是山居生活的重要内容之一。
从《农桑辑要》一书来看，隋唐宋元时期栽培的主要药草作物有紫草、红花、蓝、栀子、茶、椒、茱萸、茴香、莲藕、芡、薯芋（山药）、地黄、枸杞、菊花、苍术、黄精、百合、牛蒡子、决明、甘蔗、薏苡、藤花、薄菏、罂粟、苜蓿等，其中栀子、枸杞、甘蔗、薏苡、藤花、薄菏、罂粟等是《农桑辑要》新添的。
7、观赏植物
仅唐代后期宰相李德裕在其所著的《平泉山居草木记》一书中，就记载了他别墅中的奇花异草约七十种，这七十余种花木之中有产自南方的山茶、紫丁香、百叶木芙蓉、百叶蔷薇、紫桂、簇蝶、海石楠、俱那、四时杜鹃、紫苑、黄槿等。而据《酉阳杂俎》的记载，唐代还从国外引进了捺祗、野悉蜜、毗尸沙等花卉。宋代栽培的花卉已达二百多种，这其中还不包括许多观赏竹类。
观赏植物的种类至多，他们虽不载于农书，很多却各有专谱。也有的被收入在诸如《全芳备祖》这样一些综合性的花谱著作之中。唐宋时期有专谱的观赏植物有：牡丹、芍药、菊花、兰花、海棠、梅花、玉蕊等。其它没有专谱而见于《全芳备祖》等书中的还有：琼化、甘棠、桃花等百余种。在这众多的观赏植物种类中最重要的当属有专谱的那几种。
在唐代所有的花卉及花卉品种之中，以牡丹最为突出。牡丹，是毛莨科落叶灌木，原产于中国西北部，但是在隋唐以前，牡丹还是作为一种野生植物生长于山谷道旁，竹间水际，除以其根入药以外，尚未被作为观赏植物来栽培。牡丹栽培最早始于何时，现并无确切记载。宋人刘斧在《海山记》中说：“帝自素死，……乃辟地周二百里为西苑，……诏天下境内所有鸟兽草木，驿至京师，易州进二十相牡丹。”据此有人认为牡丹栽培始于隋代。不过此说在唐代就有人提出了怀疑，段成式在《酉阳杂俎》中说：“牡丹，前史无说处，……成式检隋朝种植法七十卷中，初不记说牡丹，则知隋朝花药中所无也。”但《种植法》一书不载，并不能就证明隋代没有牡丹栽培。不过至迟到唐代，牡丹肯定已人工栽培。唐宪宗元和时人舒元舆《牡丹赋•序》说：“古人言花者，牡丹未尝与焉，盖遁于深山自幽而芳，不为贵者所知，花则何过焉。天后之向西河也，有众香精舍，下有牡丹，其花特异，天后叹上苑之有阙，因命移植焉。由此京国牡丹日月寝盛。”说明牡丹栽培始于唐武则天皇后统治时期。但又有一说认为，牡丹栽培始于唐玄宗开元末年，《种艺必用》提到：“牡丹前史无说，唯《谢康乐集》中言：‘竹间水际多牡丹’开元末，裴士淹奉使至汾州众香寺，得白牡丹一窠，植于私第。当时名公有诗云：‘长安年少惜春残，争认慈恩紫牡丹，别有玉盘乘露冷，无人起就月中看。’元和初尤少。今与戎葵角多少矣。”说明牡丹栽培始于开元末，并已由上苑到了私第。但无论如何，天宝初年，牡丹民受到了唐玄宗的赏识。“禁中重木芍药，即今牡丹也。上因移植于兴庆池东沉香亭。得数本红、紫、浅红、通白者。会花开，上乘照夜白，妃以步辇从，诏选梨园弟子中尤者……将欲歌之。”这种赏花习俗，还由宫廷影响到民间，刘禹锡在《赏牡丹》诗中说：“庭前芍药妖无格，池上芙蕖净少情，惟有牡丹真国色，花开时节动京城。”牡丹栽培的兴起与牡丹花色华丽动人有关，也和唐代社会经济繁荣分不开，从此牡丹成为中国著名的栽培花卉。
宋人最重梅花。有关梅花的诗作很多，并出现了《梅谱》，而在陈景沂所撰《全芳备祖》中也将梅花列在首位。
8、孳畜
在植物种类增加的同时，动物的种类也在增加。在增加的种类中又有相当多的是从外来引进的。仅在唐代，据谢弗的研究，就有马、骆驼、牛、绵羊、山羊、驴、骡、野驴、犬等家畜；有鹰、孔雀、鹦鹉、鸵鸟等飞禽。以马为例，隋文帝时，大宛国献千里马“狮子驄”，直到唐初还有五驹。唐初武德年间，康居国献康居马四千匹，康国马也是“大宛马种，形容极大”，入唐以后成为官马。隋代，游牧于青海一带的吐谷浑部落引进过波斯草马，唐玄宗时还从突厥引入蒙古马等。在引进外来畜种同时，一些原来野生动物也开始了人工饲养。不过和植物比较起来增长的速度要慢一些。本期的所饲养的动物种类仍然是：马、牛、羊、猪、鸡、鹅、鸭、蜜蜂等为主，新增加的有鹌鹑、四大家鱼、金鱼，还有育珠和养蚝之类。
鹌鹑原为野生，《本草纲目》引宋人宗奭说：“鹑有雌雄，常于田野屡得其卵。”宋代开始被养为笼鸟，罗愿《尔雅翼•鹑》：“鹑性虽淳，然特好斗，今人以平底锦囊，养之怀袖间，乐观其斗。”当时“有少年得斗鹑，其侪求之不与……，少年追杀” ，为了一只斗鹑不惜杀人，可见鹌鹑已深受人们的喜爱，这也许就是养鹑最初的契机。
唐以前，中国养殖的鱼类一直是以鲤鱼为主，到唐代，李唐王朝因为忌讳鲤、李同音，明文规定百姓不得捕食买卖鲤鱼，违者重罚。使饲养鲤鱼一度遭到限制。因此之故，再加上经济的发展，对于鱼类需求量的增加，促进了渔业生产的发展。青、草、鲢、鳙四大家鱼的养殖，便是在这种情况下发展起来的。据嘉泰《会稽志•鱼部》的记载，浙江会稽和诸暨以南地方，有许多的养鱼专业户，品种除鲤鱼以外，还有青、草、鲢、镛四大家鱼。每年春天，他们从江州买来鱼苗，放在池中饲养，开始时饲以比较精细的粉，稍大则用糠糟，大了则饲以草，第二年就可以出售。
观赏鱼虽然与渔业生产没有太大的关系，但它的出现却标志着渔业技术的进步。《开元天宝遗事•盆溪鱼》卷上载：“帝曲宴近臣于禁苑中，帝指示（张）九龄、（李）林甫曰：‘槛前盆池中所养数头鱼鲜活可爱。’销夏，鱼朝恩洞房，四壁夹安琉璃板，中贮江水及萍藻诸色鱼蟹，号曰藻洞。”这是有关盆养观赏鱼的最早记载，说明唐代已出现观赏鱼的养殖。
中国历史上所采集的珍珠，历来都是天然育成的。宋代创造了一种人工育珠技术，时称养珠法。《文昌杂录》载：“礼部侍郎谢公言，有一养珠法，以今作假珠，择光莹圆润者，取稍大蚌蛤，以清水浸之，伺其口开，急以珠投之。频换清水，夜置月中，蚌蛤采月华玩，此经两秋，即成真珠矣。” 这是中国人工育珠的一个发端。
在水产养殖中，宋代还创造了贝类的人工养殖。北宋梅尧臣《食蠔》诗云：“薄宦游海乡，雅闻静康蠔，宿昔思一饱，钻灼苦未高。传闻巨浪中，碨礧如六鳌。亦复有细民，并海施竹牢。采掇种其间，冲激恣风涛，咸卤与日滋，蕃息依江皋。”诗中的“并海施竹牢，采掇种其间”，就是后来的插竹养蠔，养蠔人在海浅处插竹扈，以繁殖牡蛎。插竹所养之蠔，称为竹蛎。北宋时还利用了人工养牡蛎的办法来巩固桥基。蔡襄在福建泉州造洛阳石桥，为了巩固桥基，便“多取蛎房散置石基上，岁久延蔓相粘，基益胶固矣。元丰初，王祖道知州奏立法，辄取蛎者徒二年” 。这可以说是中国人工养殖贝类的开端。
（四）耕作制度的变化
在以农桑为主的农业结构形成的同时，种植业内部的结构也围绕着农（稻）桑这样两个主题发生了一些变化。宋元时期，随着人口的增加，人均占有土地的相对减少，人们在积极扩大耕地面积的同时，也着眼于对现有土地的利用，这就是实行多熟制，来提高单位面积产量，以满足日益增长的人口的需要。
水稻是南方地区的主要粮食作物。隋唐宋元时期仍然是以中晚稻为主，生育期为150--180天。加上整地时间，扣除秧龄，实际大田生产时间不会超过半年。如何来利用中一个半年时间，也就成为南方耕作制度变化的主要方向。是有稻麦、稻菜、稻油、稻鱼、双季稻等一年二熟耕作制度的出现。北方的耕作制度也有所发展，休闲减少，并也出现了以冬麦为中心的一年二熟，或两年三熟的耕作制度。与此同时，人们还利用桑间种植麦、荞麦、苎麻、谷子、高粱、绿豆、黑豆、芝麻、瓜芋等，形成桑园间作。元代开始把套种运用于区田之上，创造出了区田套种法。这些耕作制度的变化都在一定程度上提高了土地的利用率。对经济的发展和人口的增加产生了影响。

在隋唐宋元耕作制度所发生的变化中，稻田耕作制度的变化困难最大，对历史的影响也最为深远。尽管水稻大田生产所需时间不会超过半年，但留给后作的有效生产时间却不多，这主要是江南的冬季不能生产水稻，而春夏麦收之后，再种水稻又错过了最佳的生产时期，因此稻麦二熟和水稻连作存在严重的季节上的矛盾。为了解决这个矛盾，人们采取了两个方面的措施，一是培育和采用生育期短的水稻品种，如黄穋稻、占城稻等；二是广泛采用水稻移栽。从历史实际来看，黄穋稻和占城稻等的使用，虽然有利于二熟制的发展，但当时主要用于对付水旱灾害，而不是用来发展二熟制，真正对于二熟制发展起重大作用的在当时主要是水稻移栽的普及。
中国水稻移栽的最早记载见于东汉崔寔的《四民月令》，《齐民要术》也提到将植株生长稠密的地方移到生长稀疏的地方，但是隋唐以前的江南地区，由于普遍采用的火耕而水耨的水稻栽培方法，移栽可能并不普遍。中唐以后，随着经济重心的南移，水稻移栽才在江南地区得到了普遍的推广。唐诗中即有很多描写的水稻移栽的诗句。和《四民月令》及《齐民要术》所载北方水稻移栽旨在减少草害和补株不同，南方水稻移栽的普及，究其原因主要是由于水稻移栽可以缓和前后作之间的矛盾。从宋元时期的情况来看，当时的秧龄大约是一至两个月，也就是说，移栽的实现可以为大田增加一至两个月的有效生产时间，因此对于稻麦的生产都有积极的意义。
随着水稻移栽的普及，与之相关的农具也应运而生。这其中最主要的有秧马和秧弹。秧马出现于宋代。据苏东坡的记载，首先见于湖北武昌，其材料和形制是“以榆枣为腹，欲其滑；以楸梧为背，欲其轻，腹如舟，昂其首尾；背如覆瓦，以便两髀雀跃于泥中，系束稿其首以缚秧，日行千畦，较之伛偻而作劳者，劳佚相绝矣。”后来王祯在写作《农器图谱》时，将其收入了农书，并配上了插图。（秧马图）
但是由于插图不甚精确，加上对于苏东坡文意的理解不同，对于秧马的功用产生了分歧，有人认为秧马是一种拔秧的工具，有人认为秧马是一种插秧的工具，还有的甚至认为秧马是一种运秧的工具。近年来争论已归于平衡，而拔秧说已几成定论。一则是苏东坡的“秧马歌，并序”中有“系束稿其首以缚秧”一语，因为根据现时江南水稻生产实际，双手拔秧满一把之后，需要用几根稻草将其捆成一束，以便抛掷田间插莳。二是《东坡先生外集•题秧马歌后》说：“俯伛秧田非独腰脊之苦，而农夫侧胫上打洗秧根，积久皆至疮烂。今得秧马则又于两小颊子上打洗，又完其胫。”拔秧时往往拔起秧根带起泥，不便运输和插莳，需要打洗，在秧马发明以前，主要是在拔秧人借助于秧田中的水在小腿上打洗，这种现象现在仍然能见到，秧马发明的用意之一便是便于秧泥的打洗，可见秧马的作用也在于拔秧，而非插秧。三是南方稻区拔秧时还在使用一种“秧马凳”或“秧凳”的工具，且这种“秧凳”与苏东坡所说的“秧马”在形制上有相似之处。今人更在清代文献中发现了不少有关秧马系拔秧工具的明确记载，如道光二年（1822）湖北《长阳县志》卷三载：“其插秧禾，先数日，人骑秧马，入秧田取秧，扎成大把，名秧把。”光绪四年（1878）四川《彭县志》卷三载“其分秧也，乘橇（音翘），谓之秧马。无鞍而骑，不驱而驰，周旋从人，载拔载移，约秧以秸，名为秧头也。”清末顾尚纶的《老农笔记》中也提到：“拔秧法：在清水秧拔苗，先放水入秧田，约深三、四寸，乃乘秧马拔之。”
　　但是，如果秧马仅仅是秧凳的话，也有一些与东坡所说相矛盾之处。首先，现今秧凳的作用主要是“坐”，而不是“行”，它挪动一步之后，需要等手边所能够到的秧全部拔完为止，方须挪动第二步，无需“一蹴辄百余步”，更不要快似“追风”，因此，东坡所说“日行千畦”，与秧凳不合。其次，现今秧凳在功用上与一般四脚小凳并没有太大的区别，主要用于“坐着干活”，在形制上也大同小异，只不过是秧凳比四脚小凳多了一块底板，底板大于凳面，其所以在四脚小凳上还要加上一底板，主要为了防止四小脚陷入田泥之中，拔出费力，不便挪动，因此，又与东坡所说“以榆枣为腹，欲其滑”有出入。其三，秧凳之用，仍需“俯伛秧田”，难免“腰脊之苦”，也无“打洗秧根”之设施，也与《东坡先生外集•题秧马歌后》所说不符。一言以蔽之，古之秧马并不等于今之秧凳。
　　事实上，秧马除有秧凳的拔秧功能以外，的确还可能具有插秧和运秧的功能。楼璹《耕织图诗》中即有一“插秧”，诗云：“晨雨麦秋润，午风槐夏凉。溪南与溪北，啸歌插新秧。抛掷不停手，左右无乱行。我将教秧马，代劳民莫忘。”很显然这里所说的秧马当是指插秧工具而言。清代刘应棠则认为秧马是一种运载秧的工具，《梭山农谱》云：“秧虽既拔，尚累之箕；农者再食，乃担至田间分种焉。宋东坡先生有秧马歌，意秧去田远者，须此马载之而行乎？山乡无传矣，箕以盛之。”明末清初的陆世仪则认为秧马是一种拔秧和载秧用的工具，《思辨录辑要》卷十一：“按秧马，制甚有理。今农家拔秧时宜用之。可省足力，兼可载秧，供拔莳者，甚便。”只有秧马作为秧的运载工具，才需“欲其滑”，“日行千畦”。因此，秧马可能是一种以拔秧为主，兼有载秧和插秧作用的工具。
秧弹，即用以规范插秧行、株距的长篾条。宋元时期，主要用于柜田的插秧。“江乡柜田，内平而广，农人秧莳，漫无准则，故制此长篾，掣于田之两际，其直如弦，循此布秧，了无欹斜，犹梓匠之绳墨也。” “长弹一引彻两际，秧垅依约无斜横向” 。秧弹就是后代江南秧绳的滥觞。它能使移栽后的株左右不乱行，有利于水稻的生长和田间管理。
五、垦田面积的增加和单位面积产量的提高
水利的兴修、工具的改进、土地利用方式的多样化和耕作制度的改变等，直接导致了耕地面积的增加和单位面积产是的提高。
历代的垦田面积从来就没有一个准确的数字，隋唐宋元时期也是如此，但从当时的有关资料中还是不难看出当时耕地面积的增长趋势。
年分垦田数
开宝末（975） 2952320.60
至道二年（996） 3125251.25
景德中（1004-1007） 1860000.00
天禧五年（1021） 5247584.32
皇祐中（1049-1053） 2280000.00
治平中（1064-1067） 4480000.00
以上是有关北宋时期垦田数的一组数据，虽然前后有很大的出入，但增长的趋势还是明显的。需要指出的是，这里所谓的垦田数只是政府征收田赋的依据，不是实际的垦田数，而当时“而赋租所不加者十居其七”，也就是说有十分之七的垦田面积尚未计算在内。因此，当时人估计，治平年间的全国的垦田面积不少于一千余万顷。
在耕地面积增加的同时，隋唐宋元时期的单位面积产量也有所提高。根据唐启宇的估计，唐代的平均单产为每亩一石半。考虑到度量标准的因素，唐代的生产水平比汉代提高了一倍多。北宋比唐代单产没有增进多少，平均单产也为一石半，辽金则呈现落后现象，为一石左右。南宋与元朝单产水平有所提高。其中南宋的单产水平最高。高斯得提到两浙的上田每亩收5-6石。据闵宗殿研究，南宋时太湖地区的水稻产量，上田收3石，次等2石，大约平均亩产2.5石左右，约合亩产450斤左右。
以千余万顷的耕地，2石的单产，养活上亿的人口是不成问题的，这也就是唐宋经济、文化、科技等得以繁荣的物质基础。
　