从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献
——《齐民要术》研究的一个新视角
李根蟠 (中国经济史论坛于2003-4-19 1:46:07发布)
中国的传统经济文化是一个“多元交汇”的体系，少数民族对中国经济文化和科学技术的发展做出了巨大的贡献。这些贡献，有的尚保存在现存少数民族之中，如藏医、蒙族的天文学等，比较容易看得见、摸得着；有的已融化到华夏族或汉族科技文化的历史成果中，这就不那么容易能看得见、摸得着了。我们研究少数民族科技史，不但要注意前者，而且要把后者从历史的尘封中剔发出来，才能更全面、更准确地估量少数民族的历史贡献；后者是更为困难、也更有意义的任务。
《齐民要术》是人们所熟知的中国传统农业科学技术的经典，它产生汉族传统的活动中心——黄河流域中下游地区，它的作者贾思勰是汉族人。但它的内容不但包含了汉族人民的科技文化成果，也包含了汉族以外许多民族的科技文化成果。通过这个典型实例的分析，我们可以看到中国古代各民族的文化是如何融汇在一起的，从一个侧面反映了少数民族对中国科技文化发展的贡献。下面从三个方面进行一些初步的分析。
一、 少数民族育种和引种的成就
《齐民要术》卷十为“五谷、果蓏、菜茹中非中国物产者”，所谓“中国”是指黄河流域中下游汉族传统活动中心。因此，该卷所列将近二百种植物，除部分重复的以外，都应视为少数民族地区出产的栽培作物或野生植物。我曾以此为线索，研究我国少数民族首先驯化或引种的作物[1]
。其实《齐民要术》前四卷论述种植业的有关篇章中，也包含不少这方面的材料，有些作物仅根据其名称或记述即能确知产于少数民族地区。例如，我国古代北方和西方少数民族泛称为“胡”。而《齐民要术》中产于“胡”地、冠以“胡”名的作物或品种就有十几个。兹把有关材料列为表1，并略加分析，作为对以前研究的一个补充：
表1 《齐民要术》1—4卷所记产于少数民族地区的作物和品种
名称|记述内容|出处
胡谷|“竹叶青，一名胡谷。”（晚熟、耐水的粟品种中的一个）|种谷第三
白蛮黍|“按今俗有……白蛮黍……”（按，白蛮为西南地区的少数民族）|黍稷第四
辽东赤粱|《广志》曰：“有辽东赤粱，魏武帝尝以作粥”|粱秫第五
胡秫|《广志》曰：“……在胡秫，早熟及麦。”|粱秫第五
戎叔|《尔雅》曰：“戎叔之谓荏菽。”|大豆第六
矩豆|矩豆，苗近小豆，紫花，可为面，生朱提（今四川宜宾），建宁（今云南曲靖）。|大豆第六
高丽豆|今世大豆……黄高丽豆、黑髙丽豆……大豆类也|大豆第六
|张揖《广雅》曰：“……胡豆，也。”（按，即豇豆）|大豆第六
胡豆|《本草经》云：“张骞出使外国，得胡豆。”
《广志》曰：“……胡豆，有青有黄者。”|大豆第六
麦|《广志》：“麦，似大麦，出凉州。”（按，凉州在河西走廊，当时为少数民族活动地区）|大小麦第十
旋麦|《广志》：“旋麦，三月种，八月熟，出西方。”（按，旋麦即春麦）|大小麦第十
蝉鸣稻|《广志》云：“南方有蝉鸣稻，七月熟。”|水稻第十一
盖下白稻|《广志》云：“有盖下白稻，正月种，五月获；获讫，其根茎复生，九月熟。”|水稻第十一
青芋稻、累子稻、白汉稻|《广志》云：“青芋稻，六月熟；累子稻、白汉稻，七月熟：此三稻，大而且长，米半寸，出益州。”|水稻第十一
胡麻|《汉书》，张骞外国得胡麻……|胡麻第十三
君子芋等14种|《广志》曰：“蜀汉既繁芋，民以为资。凡十四等：有君子芋，大如斗，魁如杵。有车毂芋，有锯子芋，旁巨芋，有青边芋，此四芋多子。有善谈芋，魁大如瓶，少子；叶如散盖，绀色；紫茎，长丈余；易熟，味长，芋之最善者也；叶可作羹臛，肥涩，得饮乃下。有蔓芋，缘枝生，大者次二三斤。有鸡子芋，色黄。有百果芋，魁大，子繁多，亩收百斛；种以百亩，以养彘。有早芋，七月熟。有九面芋，大而不美。有空芋，大而弱，使人易饥。有青芋、有素芋，子皆不可食，茎可为菹。凡此诸芋，皆可干腊，又可藏至夏食之。”|种芋第十六
百子芋|《广志》曰：“又百子芋，出叶俞县。”（叶俞县，汉置，在今云南大理县东北。）|种芋第十六
瓜州大瓜|《广志》曰：“瓜州大瓜，大如斛，出凉州。”《汉书•地理志》：“敦煌，古瓜州，地有美瓜。”|种瓜第十四
越瓜|种越瓜、胡瓜法|种瓜第十四
胡瓜|种越瓜、胡瓜法|种瓜第十四
苦叶瓠|《广志》曰：“朱崖（按，今海南岛）有苦叶瓠，其大者受斛余。”|种瓠第十四
胡葵|《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”|种葵第十七
胡蒜（大蒜）|《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜。”王逸曰：“张骞周流异域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。”《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”延笃曰：“张骞大宛之蒜。”潘尼曰：“西域之蒜。”|种蒜第十九
胡荽|《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。” |种蒜第十九
胡葱|《广志》曰：“……有胡葱。” |种葱第二十一
罗勒（兰香）|兰香者，罗勒也；中国为石勒讳，故改。……韦弘《賦•叙》云：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”|种兰香第二十五
南夷之姜|潘尼曰：“南夷之姜”|种姜第二十七
楚葵|《尔雅》曰：“芹，楚葵也。”|种蘘荷、芹、第二十八
胡葸|……胡葸，子熟时收子。|种蘘荷、芹、第二十八
马芹子（胡芹）|马芹子，可以调蒜韲。《要术》卷九记食品制作和烹饪常用“胡芹”为调料，即此。|种蘘荷、芹、第二十八
苜蓿|《汉书•西域传》：“罽宾有苜蓿。”“大宛马，武帝时得其马。汉使采苜蓿种归，天子益种离宫别馆旁。”……|种苜蓿第二十九
西王母枣|《广志》曰：“……西王母枣，大如李核，三月熟……”《邺中记》：“石虎苑中有西王母枣，冬夏有叶，九月生花，十二月乃熟，三子一尺。”
《西京杂记》：“……西王母枣”|种枣第三十三
氐枣|《广志》曰：“……又有氐枣……”|种枣第三十三
金城桃|《西京杂记》曰：“金城桃、胡桃，出西域，甘美可食。”|种桃柰第三十四
胡桃|《西京杂记》曰：“金城桃、胡桃，出西域，甘美可食。”|种桃柰第三十四
蒲萄|汉武帝使张骞至大宛，取蒲萄实，于离宫别馆旁尽种之。西域有蒲萄，蔓延，实并似蘡。|种桃柰第三十四
羌李|《西京杂记》曰：“有……羌李……”|种李第三十五
瀚海梨|《西京杂记》曰：“瀚海梨，出瀚海地，耐寒不枯。”|种梨第三十七
胡栗，溯滨之栗|蔡伯喈曰：“有胡栗。”王逸曰：“溯滨之栗。”|种栗第三十八
冬成柰|魏明帝时，诸王朝，夜赐冬成柰一匳。陈思王《谢》曰：“柰以夏熟，今则冬生；物以非时为珍，恩以绝口为厚。”《诏》曰：“此柰从凉州来。”|柰、林檎第三十九
胡畔之杮|左思曰：“胡畔之杮。”|种杮第四十
安石榴|陆机曰：“张骞为汉使外国十八年，得凃林，凃林，安石榴也。”|安石榴第四十一
胡椒|《广志》曰：“胡椒出西域。”|种椒第四十三
陇西紫草|《广志》曰：“陇西紫草，染紫之上者。”|种紫草第五十四
上述材料大体包含了以下三种情况：
一是原产少数民族地区的作物和由这些少数民族育成的作物品种。例如，“戎菽”就是东北民族驯化和培育的大豆的品系。《要术》引《尔雅》曰：“戎叔之谓荏菽。”
今本《尔雅》作“戎菽”，“菽”是大豆的古称。郭璞注《尔雅》谓“戎菽”即胡豆。孙炎、樊光、犍为舍人、李巡也认为是胡豆。按《逸周书•王会解》说周成王时北方民族的贡品中有“山戎戎菽”。《管子•戒》载齐桓公“北伐山戎，出冬葱及戎菽，布之天下”。山戎是东胡族系的一支，春秋初年活动在燕国之北。可见，“戎菽”是山戎族驯化和培育的一个大豆品系，人们着眼于山戎的族属，把“戎菽”称为“胡豆”。类似的还有产于西南民族地区的“矩豆”和、从高丽引进的“高丽豆”。《要术》又记载了也泛称为“胡豆”的少数民族地区出产的杂豆[2]
。又如，水稻是南方百越族系先民首先驯化的，《要术》记载了不少水稻品种就是出在南方，如《要术》引《广志》：“南方有蝉鸣稻，七月熟。”这里的“南方”指岭南，“蝉鸣稻”就是岭南越人选育的早熟水稻品种。“盖下白稻”是我国迄今首见的再生稻，从其“正月种，五月获”看，也应是南方民族首先育成的。原产少数民族地区的蔬菜，有被称为“楚葵”的芹菜，被称为“越瓜”的甜瓜，以及“西域之蒜”（亦称“胡蒜”）“南夷之姜”等。此外，还有产于西部地区的“胡椒”、苜蓿等。“胡芹”则是胡人种植的用作调料的蔬菜，中原人况以芹菜而名之，恰如芹菜之名“楚葵”。
二是原产中原，传至少数民族地区并育成新的品种的。如粟黍是中原华夏族先民所驯化的，传到北方和西南少数民族地区后，育成适应各地风土条件的品种，《要术》中有“胡谷”、“胡秫”、“辽东赤粱”、“白蛮黍”等记载。葵是古代中原地区的主要蔬菜，桃、李和枣是原产我国华北地区的水果，《要术》中所记“胡葵”、“胡桃”[3]
、“羌李”、“氐枣”、“西王母枣”[4]
等，当系这些蔬菜和果树传到胡地后育成的新品种。又有在少数民族地区辗转传播形成新品种的。如“柰”（绵苹果）原产我国新疆地区，东传首先到达河西走廊，魏晋南北朝时河西走廊已成为柰的中心产区，并育成“冬成柰”——一种体大味美的绵苹果新品种。
三是原产外国的作物或品种，首先传到少数民族地区后再引进中原，或在少数民族地区形成新的品系。例如原产南部非洲热带草原的芝麻，首先传入我国西北少数民族地区[5]
，再由西北地区传入中原，故有“胡麻”之称。西汉以来已在中原地区种植，我国从此才有了大田油料作物。《要术》：“《汉书》，张骞使外国得胡麻。”
沈括《梦溪笔谈》说：“胡麻直是今油麻。……张骞始自大宛得油麻之种，亦谓之麻，故以胡麻别之，谓汉麻为大麻也。”与此相类的还有起源印度北部、锡金等地的胡瓜（黄瓜）[6]
，起源地中海、里海地区的葡萄，从安息（今伊朗）传来的安石榴等。原产地中海沿岸和中亚的胡荽（芫荽），是西北部游牧人喜爱的调料[7]
，胡荽与游牧人的这种饮食习惯一同传入中原，《要术》中有种胡荽专篇，是一种获利颇丰商品性生产。小麦是原产西亚冬雨区的越年生作物，通过中国西部新疆河湟一线传到中原。在中国西部地区的传播中，产生了春播秋收的“旋麦”和类似大麦的“麦”，见于《要术》所引《广志》。又，《要术》引《西京杂记》曰：“瀚海梨，出瀚海地，耐寒不枯。”
瀚海梨可能就是新疆梨，据俞徳浚研究，新疆梨是“中国梨和西洋梨自然杂交的产物”[8] 。这样说来，它是中西文化交流在新疆地区的结晶。
从以上情况看，中国历史上的科技文化，是在两种不同的文化交流中向前发展的：一种是国内各地区各民族之间的文化交流；另一种是中国与外国之间的文化交流。前一种文化交流，少数民族扮演了不可或缺的重要角色，而后一种文化交流也往往以少数民族为中介。总之，在两种文化交流中，少数民族都为中国科技文化的发展做出了巨大的贡献。
应该指出，上述材料只是在《齐民要术》中一个特定范围（1—4卷）内抽取出来的，它没有包括卷十中的大量材料，即使在卷1—4中，有些材料由于没有在名字或直接记述中反映它与少数民族的关系，我们暂时把它们舍弃了[9]
。因此，这些材料所反映的是极不全面的。事实上《齐民要术》所记述的粮食作物、经济作物、园艺作物，多半或出产于少数民族地区，或与少数民族有这样那样的瓜葛。但是，即使这样不完全的材料，也已经说明了不少问题，那么，少数民族对中华农业文明所作的重大贡献和它所产生的巨大影响，还有什么可以怀疑的呢！
二、少数民族畜牧文化和畜牧技术对中原的影响
魏晋南北朝时期是我国历史上民族融合的重要时期，许多发源于北方草原的原游牧民族相继进入中原，他们带来了北方牧区的畜牧文化和畜牧技术，对中国科技文化产生了深远的影响，这在《齐民要术》中有明显的反映。
《齐民要术》内容以种植业为主，实行多种经营，反映了黄河流域中下游农区传统的生产结构。值得注意的是《齐民要术》中有讲述畜牧生产的专门的一卷（第六卷），虽然只是全书10卷中的1卷，但在中国古代综合性农书中却是空前的，也几乎是绝后的。
《齐民要术》第六卷提到的牲畜种类有牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭，另外还谈到了养鱼。与中原地区先秦时代即已定型的“六畜”（马、牛、羊、猪、犬、鸡）[10]
相比，增加了4种，减少了1种。
增加的4种中，鹅、鸭是中原人自己驯化的，先秦文献中已有记载。但当时似乎仍在驯化过程中，魏晋南北朝成为重要的家禽，后世与鸡合称“三鸟”。另外两种是原产北方草原的驴、骡，先秦时期亦已引进中原，但直到汉初仍是珍奇动物，司马迁称之为“奇畜”（《史记•匈奴列传》），随着农区和牧区这两大经济文化区的形成和经济文化交流的日益频繁，两汉中期以后，驴、骡“衔尾入塞”（《盐铁论》语）。到东汉后期，驴已成为“上下山谷”的习见牲畜[11]
。魏晋时驴、骡广泛用于运输。《齐民要术》把它们和牛、马放在一起论述，说明它们在中原已经由“奇畜”变为“常畜”了。对于这个问题，近人已有不少论述。
在《齐民要术》中，狗（犬）从主要牲畜种类中消失，这也和牧区文化的影响有关，需要作些说明。狗是我国最早驯化的动物，其时间可以追溯到采猎经济时代，它最初是人们助猎的工具。进入农业时代，狗的用途在不同地区发生了分化。北方草原逐渐形成牧区，狗继续被作为助猎的工具，又增加了保护畜群的功能，成为“牧羊犬”。《荀子•王制》：“北海则有走马吠犬焉，而中国得而畜使之。”这种与“走马”相提并论的“吠犬”，应该主要是用于牧猎的[12]
。《穆天子传》中有所谓“守犬”，更是突显了北方草原地区的狗保卫畜群的职能。黄河流域中下游农耕类型经济形成后，采猎在经济生活中的比重越来越小，狗也就由主要是助猎工具转化为主要供食用的家畜。先秦古籍中屡屡提到供食用的与“稻粱”
并称的“刍豢”，其中“刍”指牛羊等食草动物，“豢”指犬猪等杂食动物。[13]
《孟子•梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”把狗和猪、鸡同列为肉畜。比较集中反映先秦食俗的《礼记•内则》，也把狗和牛羊猪等一起作为肉食的来源，提出“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”的肉类与谷物搭配的模式[14]
，它列举的各种食品中有“犬羹”和狗肝炙制的“肝膋”。狗还可以作祭品，用作祭品的狗称为“献”。《说文》：“宗庙犬名羹献，犬肥者以献之。”《礼记•曲礼》：“凡祭宗庙之礼……羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献。”在战国秦汉中原人的心目中，狗肉是一种美味，枚乘《七发》载吴客说楚太子，遍列名珍美食，其中就有“肥狗之和，冒（芼）以山肤（石耳）”，大概是石耳炖狗肉吧。[15]
战国秦汉城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。如战国大侠聂政，曾“客游以为狗屠”[16] ，跟随刘邦起义的樊哙，也是“狗屠”出身[17]
。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。中国农业博物馆编的《汉代农业画像砖石》中收录了包含屠宰内容的庖厨图10幅，其中7幅描绘了屠狗的场面[18]
。《盐铁论•散不足》谈到汉代市场上“屠羊杀狗”，并有经过处理的熟狗肉片——“狗”[19] 出售。与此同时，人们积累了关于食狗肉宜忌的知识[20]
。在这种情况下，养狗业是比较兴盛的。正如《墨子•天志上》：所说：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”即使曹魏初年，农村养狗为畜尚较普遍。[21]
不过，晋代食羊饮酪之风已在中原逐渐流行（参见下节），后来北方的游牧人大批进入中原，更加速了风气的这种转变。草原牧民崇尚食羊，基本上不食狗肉，即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。这在相当程度上改变了中原人的消费习惯。《齐民要术》的第七、八、九卷专门论述食品加工和烹饪技术，加上第六卷的《养羊第五十七》对酪酥制作方法的详细介绍，可以说是第一次对我国饮食文化作了系统总结；其中所载的肉乳类食物原料，以羊最为显赫，狗则处于无足轻重的地位。据我的粗略统计，《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中，以羊为主料或配料的有39种，约占1/3，居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料，羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴，羊肉还是多种食品和菜肴（如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等）的重要配料，连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见，即上文已经提到的“犬”，而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详，学界存在不同认识[22]
，但无论如何，“犬”汉代已经出现，《齐民要术》引述它的意义主要是保存历史资料。这和《礼记•内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期，羊的显赫地位还反映在礼俗上。当时以羊为赏赐，如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头，高洋也一次赐予平鉴羊200头[23]
。北齐的聘礼中的家畜，亦以羊为主[24] 。北魏、北齐政府鼓励生育的政策规定，“生两男者，赏羊五口”[25]
。与此同时，羊代替了狗在屠宰市场上“担纲”。北周庾信《答移市教》曰：“昔张楷硕儒，尚移弘农之市……圣德谦虚，未忘喧湫，欲令吹箫舞鹤，还反旧鄽，卖卜屠羊，请辞新阓，而交贸之党好留，豳岐之众难遣。”[26]
以“吹箫舞鹤”和“卖卜屠羊”来代表市中百业和芸芸众生，可见屠羊在当时的市中占有重要地位，是屠宰业的主体。北朝仍然有养狗的，如《魏书》卷48《高允传》载，监国太子拓抜晃“营立私田，畜养鸡犬，乃至贩酤市廛，与民争利”。高级贵族尚如此，何论民间？不过，我们还没有发现北朝有“狗屠”的。时人谓：“譬之畜狗，本取其吠。”[27]
可见，养狗主要不是为了吃肉。本来这也是游牧人的传统，在游牧时代，狗虽然不象牛羊一样要大量繁殖，但作为“守犬”在畜牧生产中仍占有一定地位，游牧人进入中原以后，游牧生活逐步被农耕生活所取代，而食羊饮酪的习惯却延续下来。狗既失去昔日在游牧生产中的地位，而中原人原来食狗的习惯又被游牧人食羊的习惯所排斥，养狗主要用于看家和娱乐性的狩，它在社会生产方面的意义已经不大。正因为如此，《齐民要术》没有把狗列入畜牧卷之中。狗由此退出了主要牲畜的行列，并从此不入主要畜牧生产之“流”。虽然《齐民要术》也多次谈到“六畜”，但这只是历史语言的延续，在贾思勰的心目中，主要牲畜实际上是不包括狗的。这是少数民族文化对中原文化发生影响的一个显例，也是中国历史上消费反作用于生产的一个显例。尊羊抑犬的食俗形成后，甚至出现了“挂羊头卖狗肉”、“狗肉上不了盘”之类的俗语。南方的情形与此不同，这里本来有吃狗的传统。当年越王句践奖励生育，生男的奖励一壸酒，一只犬，生女的奖励一壸酒，一只猪[28]
；狗的地位在猪之上。《论衡•定贤》也有“彭蠡之滨，以鱼食犬豕”的记载。随着中原人的大量南移，吃狗肉的习惯在南方更加流行起来。如宋齐之间的王则敬就曾“屠狗商贩，遍于三吴”[29]
。有的学者根据《太平御览》、《艺文类聚》所载有关狗的材料作了地区分布的统计分析，指出汉代多在北方，而魏晋南北朝多在南方，正是这种变化的反映[30]
。吃狗肉的习惯后来在南方长久地保存了下来。现在“南风北渐”，“花江狗肉”的招牌在北京随处可见；殊不知，正宗吃狗肉的，正是原来长江以北的中原人哩！
《齐民要术》畜牧卷所载牲畜的排列次序虽然是牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭，但其内容的比重却和这一次序并不一致。据游修龄先生的统计，《齐民要术》中叙述马的字数占全部畜牧字数的45.5%，羊占25.75%，马和羊合占71.20%，是绝对多数。牛的数字仅和鸡、鹅、鸭一样，只各占6.06%。猪居末位，仅占3.93%。因而，按字数多少的次序是：马、羊、牛、鸡、鹅、鸭、猪，驴、骡附在马中叙述。前一种排列保留了农区传统畜牧生产结构的某些特点，后一种排列却深深地打上了北方草原畜牧文化影响的烙印。[31]
《齐民要术》专门介绍了“驴马牛羊收犊、子、驹、羔法”：
常于市上伺候，见含重欲生者，辄买取。……乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖，不失本价，坐嬴驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用两万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间殊绝，不可同日而语之。……（《养羊第五十七》）
这种依靠购买怀孕母畜来繁殖畜群的办法，是中原地区快速发展畜牧生产的一条途径，是贾思勰为经营商品性畜牧业的地主所提供的精明筹划；它的前提是存在一个繁荣的牲畜市场。能够经常供应这样充足的包括母畜在内的牲畜的市场，其来源应是牧区，这是在游牧人进入中原的条件下农牧区经济文化交流更为经常和频繁的一种反映。
在这样的情况下，《齐民要术》畜牧卷所载的畜牧生产技术、相畜术和畜病防治技术，应该包含了牧区人民丰富的经验在内的，而且比重不应太少。由于少数民族的经验和汉族人民的经验已经融合在一起，现在很难把它们区分开来了。不过还是有迹象可寻的。如，马和馿杂交后代骡的培育成功，是北方草原民族的一项重大贡献。《逸周书•王会解》载商初伊尹为“四方朝献令”，规定正北方方国的献物中有“駃騠”，即以马为父本的骡。上面谈到，从战国至魏晋，传入中原的骡从“奇畜”变为常畜，至《齐民要术》第一次系统记述了马驴杂交培育骡的方法和有关技术原则，这是牧区人民长期实践经验的一次总结，当与大批游牧人南进有关。又如，《齐民要术》提倡养羊应“常留腊月、正月生者为种”，并指出，选择冬羔作种，可以使怀孕母畜处于秋草正肥之时，从而“肤躯充满”，有丰富的乳汁来抚育冬羔，开春“母乳适尽”时，如能接上春草，从而使母肥子壮，达到“极佳”的效果[32]
。其基本精神是牲畜繁育与牧场环境季节变化的关系。这显然是牧区人民实践中得出的经验，当然不排除有汉族人民的经验在内，但起码是以牧区经验为基础的。《齐民要术•养羊第五十七》称羊脓鼻、口颊生疮为“可妬浑”，无疑是胡语的音译；这不过是牧区与农区科技文化交流融合过程中偶尔留下的痕迹而已。少数民族的农牧业科技文化成果，已经融合到汉族的农牧业文化之中而被历史抹平了痕迹的，应该是更多的。
三、少数民族对中原饮食文化的影响
《齐民要术》不但是我国传统农学的经典，而且是我国完整地保存下来的第一部饮食学的著作，是总结我国公元六世纪以前饮食文化的集大成之作，其中也包含了少数民族、尤其是北方草原民族饮食文化方面的成就和影响。下面仅就乳酪（包括酪酥和干酪）的制作、饼食的制作和反映少数民族习俗的烹饪方法等三个方面略加论述。
（一） 乳酪制品
北方草原的游牧民族是以“食肉饮酪”[33]
著称的。乳酪制品是北方草原民族的发明创造。中原上古时代也有“酪”，但和乳酪不是一码事。《礼记•礼运》“后圣有作……以为醴酪”，郑玄以“酢酨”释“酪”，“酢酨”就是醋，所以上古时代的“酪”是带酸味的饮料。后世所谓“盐酪”的“酪”，亦指此。但随着农耕、游牧两大经济文化区的形成和相互交流的展开，草原牧民的饮食习俗也逐渐传入中原。汉代皇室设专官管理乳马并生产马酒，名曰“挏马”。这种挏马酒的制作方法是：“以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上肥，因名曰挏马”[34]
。这是属于“湩”一类的食品；后来的蒙古人仍然是沿用这种方法制作马乳酒的[35]
。大概由于它带有酸味，中原人也称之为“酪”；“酪”逐渐成为乳制品的称呼。西汉刘煕《释名•释饮食》说：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”似乎是乳制品的一种泛称，反映人们对乳制品有所认识而不大深入。到了东汉末年，人们能够进一步区分不同的乳制品了，如服虔《通俗文》说：“缊羊乳曰酪，酥曰餬。”但乳酪制品在中原毕竟是罕见之物[36]
。魏晋南北朝，游牧人渐次南下，草原食俗风靡中原。早在晋代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，西晋潘岳《闲居賦》中就有“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”的诗句[37]
。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品[38] 。随着中原人的南渡，这种食俗甚至对南方也发生了影响[39]
。到了北朝，羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载，原来在南齐做官的王肃跑到了北魏：
肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……经数年巳后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊是陆产之最，鱼是水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。’高祖大笑。
正是在这样的背景之下，《齐民要术》在记述食品制作和烹饪技术的三卷中把羊作为肉类的第一原料，同时又在养羊章中第一次对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都作出交待。为免叙述的繁琐，下面以作酪法为例，列简表如下：
表2 《齐民要术•养羊》所载“作酪”的技术要点
步骤|技术要点
准备|牛产前要用薄粥喂饲；产后“挼乳核令破”，以便“核破脉开，捋乳易得”
捋乳|捋乳与喂养羔、犊兼顾，要在牛羊产后5—10日，羔、犊能吃青草时进行，而且要留1/3供羔、犊食用；捋乳季节为三四月间至八月末；每日早放至太阳升起在东南角，待牛羊“噉露草饱”后取乳，取乳后，让羔犊隨母放牧，晚上及早放时则母子别群
煎乳|缓火煎乳，煎至四五沸；最好用干牛羊粪；煎乳过程中要常以杓扬乳，勿令溢出，并彻底纵横直勾，使之均匀
卧酪|先用生绢袋子过滤熟乳，过滤后盛以瓦瓶，瓦瓶若已用过，须加热去掉水气；温度需“温温小暖于人体”；以“先成甜酪”接种，或用“醋飧”（酸浆水饭）替代，以勺拌匀，用毡絮覆盖保暖
从上表可以看出，《齐民要术》对乳酪制品制作方法和技术要点的交代是十分细致周到的，也很科学。这显然包含了北方草原民族长期经验的积累，应视为少数民族对我国饮食文化的重要贡献。
当然，这种影响是双向的：游牧人在中的传播他们的饮食习俗的同时，也在相当程度上接受了中原农耕民族的饮食习惯，植物性食物在他们的食谱中已占了很大比重。北魏神瑞二年（415年），秋谷不登，国内恐慌，有人提出迁都。崔浩等反对。并指出，只要挨过冬天，“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接来秋。若得中熟，事则济矣”。说明鮮卑拓抜氏虽然仍保留食肉饮酪的习惯，但谷物和果菜已经成为重要的、乃至主要的食物。
（二） 饼食制品
黍稷（粟）是黄河流域中下游原产粮食作物，中原人把它们脱粒后煮成饭吃，自称“粒食之民”。小麦起源于西亚，早在原始社会末期就通过我国西部民族传入中原，但中原种麦以后一个相当长的时期内仍然保持“粒食”习惯，麦类也做成“麦饭”来吃，《十三经》中没有“麺”（面）字和“饼”字，《礼记•内则》介绍各种食品时也没有谈及作饼。所以西晋束晳《饼賦》说：“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”所谓“殊俗”，主要应该就是西方民族的饮食习俗。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，麦作首先传到我国西部地区，磨面作饼的技术也在西部民族发展起来。中原人磨面作饼，主要是从西部民族学来的。在迄今所知先秦文献中，“饼”字仅见于《墨子•耕柱》，相传春秋时的公输般制作石转磨[40]
，而战国石磨的实物遗存亦已发现，可信先秦时代中原人已开始磨面作饼。汉代以降，中原人把各种面食统称之为“饼”，以区别于传统的“粒食”。饼食在民族的融合和交流中发展起来。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有明显的西北民族的印记的。其中有些在《齐民要术》也能找某些痕迹。
在打上西北民族印记的饼食中，名气最大的是“胡饼”。胡饼是芝麻烧饼。《释名•释饮食》：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。”“漫沍”，《太平御览》引作“漫汗”，意为无边际，形容其饼之大。胡饼又的确是着芝麻的，所以后来石虎把胡饼改称“麻饼”[41]
。这种饼原在北方民族地区流行。如东汉赵歧避难至北海，常在市中卖胡饼[42] 。它传入中原较早。东汉末，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”[43]
。《汉末英雄记》载李叔节“作万枚胡饼”慰劳吕布。《广异记》记述了某人与其妻胡妇开店，以“卖胡饼为业”的故事。古书中这类记载不少，反映了胡饼在中原的广泛传播。由于胡饼相当程度的普及，出现了制作胡饼的专门设施。《齐民要术•饼法第八十二》“髓饼法”载：
以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
胡饼炉无疑是烤胡饼的专用炉。史称十六国时“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉”[44]
，就是因为专用的烤炉已成为胡饼特有标志。从李叔节一次能做十万枚胡饼看，胡饼炉的出现可能不晚于汉未。“髓饼”用胡饼炉烤制，说明它与胡饼有着密切的渊源关系；很可能原来也是一种胡食，或者竟是胡饼的一种。由于加入动物髓脂和蜂蜜烤制，“髓饼”实际上是带有甜味的油酥饼。
据唐慧琳《一切经音义》，烧饼也是一种胡食[45]
。《齐民要术》记载它的制法是：“面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。”可见这种“烧饼”是一种肉馅烤饼，不同于现在所称之烧饼。
《齐民要术》所载饼食中还有“餢”，是以发面为原料的油炸圆饼，其制作方法类似于现在的炸油饼：
盘水中浸剂（按指发好面后分成单个准备作饼的面剂），於漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。乾剂於腕上手挽作，勿著勃（按指干面粉）。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起（膨起），勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。（《饼法第八十二》）
这种“餢”亦写作“餢飳”[46]
。束晳《饼賦》中列举“法出乎殊俗”的例子中就有“餢飳”。《一切经音义》中的“”、敦煌文书中的“”，均系此物。慧琳《一切经音义》卷37《陁罗尼集第十二》“”条下云：
上音浮，下偷口反，俗字也。诸字书本无此字。顔之推证俗音从食作餢飳。《字镜》与《考声》《祝氏》《切韵》等并作从麦作，音与上同。颜公云：今内国餢飳以油酥煮之[47]
。案此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。……
可见它是起源于少数民族的一种饼食。
《后汉书•志第十三》载汉灵帝爱好的各种“胡”物中有“胡饭”一项。“胡饭”的制作方法亦始见之于《齐民要术》：
以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘韲”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘韲”。（《飧饭第八十六》）
从上述记载看，“胡饭”其实就是肉饼，与现在的肉卷相似，上面铺上些醋腌胡芹作为“飘韲”（类似吃面条下的菜码）。由此看来，《后汉书•五行志》所载汉灵帝“好胡饭”与《续汉书》所记汉灵帝“好胡饼”是一致的；“胡饭”大概也可以納入“胡饼”的范畴之中。因此，我们对“胡饼”似可作广狭两种理解：狭义的“胡饼”指芝麻烧饼，广义的“胡饼”则指发源于胡地的各种饼食；前者是它的原始意义，后者是随着胡饼的发展而扩展了的意义[48]
。
（三） 烹饪技术
羌煮、貊炙，是北方民族有名的烹饪技术。史载“（西晋）泰始之后，中国相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先”[49]
。“羌煮”应出于西北民族，《齐民要术》第一次作了具体记述：
好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。（《羹臛法第七十六》）
这种做法有点类似现在回族的水煮羊头。不过从以“猪肉作臛（音霍，肉羹也）”看，《齐民要术》所载“羌煮法”似是以西北民族烹饪技术为基础，并适应中原人口味而作了某种改进，从而也包含了中原原有烹饪技术的某些成分。
与“羌煮”齐名的“貊炙”应出自东北民族[50]
。《释名•释饮食》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”这种烹饪方式十分古朴，不需要炊具，大概起源于渔猎经济时代，在草原游牧民族中十分流行。《齐民要术》没有记载“貊炙”法，但所载“炙豚法”当系取法于“貊炙”，其法，取整只乳猪，开膛洗浄，塞以茅茹，穿以柞木，“缓火遙炙，急转勿住”，涂以清酒，并不断涂拭新鲜猪膏或麻油。其成品“色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。近世的烧猪、烧鹅、烤鸭等应是由此衍生出来的。《齐民要术》记述的“捧炙”也保留了古朴粗犷的风格。它选择牛脊肉或小牛的脚肉为原料，“逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。”即边烤边食，不等全部熟透便割取食用，以保持肉质的鲜嫩。因为“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”（《炙法第八十》）这也应是少数民族的烹食法，在近世一些民族中还可以看到。
“炮”是包裹着烧烤的烹饪方式，不用炊具，在少数民族中流行。最原始的方法是用泥土裹着动物烧烤，《齐民要术》介绍的“胡炮肉法”已有许多改进，其法：
肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，飜之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例.（《蒸缶法第七十七》）
它用羊肚代替包裹物，用切细并拌以各种调料的羊肉代替整只动物，置于热火坑中，覆以热灰，上烧明火，煮一石米的功夫便做成一道“香美异常”的名菜。这种烹饪法也应来自少数民族，故冠以“胡”名。
“胡羹”以“羊胁”（羊排）为主，配以羊肉，煮熟，去骨，切开，加上葱头、胡荽、安石榴汁等“胡”物为调料而成[51] ，是具有浓郁少数民族风味的菜肴。
以上这些烹饪方法，主要来自草原游牧民族，大多具有制作简单、风格剽悍、食用方便、风味独特的特点。即使在今天，也没有失去它的魅力。其实这只是少数民族印记比较明显的一些例子。《齐民要术》中还有一些烹饪方法，如蒸缹法中的蒸全牲（熊、羊、肫、鹅、鸭等），把羊大肠洗净后灌以羊血及其他佐料制成的熟食（与现在牧民制作的“血肠”相似）等，虽然没有冠以“胡”名，但很可能与北方少数民族有关。北方民族烹饪技术的引进，也引起中原人进食方式的某种变化。中原人原来习惯分食，席地跪坐，每人一个食案。但用整个鹿头或整只牲畜烹制的“羌煮”、“貊炙”，显然是适于聚餐共食的。上引《晋书•五行志》所载泰始以后成为富人时尚之一的“胡床、貊槃（盘）”，是与“羌煮、貊炙”相配套的。胡床即现在的马扎子，便于起坐取食，打破原来跪坐的局限。貊盘形制未详，但应比传统食案为大，可以盛放烹制的全牲或大块的熟肉。胡床、貊盘的流行，反映了在少数民族影响下进食方式的进步。
除了北方民族以外，《齐民要术》也吸收了南方民族饮食文化的成果，这也是有迹象可寻的。南方百越族人民以“饭稻羹鱼”著称，在食鱼方面一定积累了丰富的经验，东晋南朝时，制作和食用鱼鲊、鱼脍、鱼羹等是一种时尚。《齐民要术》以专章介绍“作鱼鲊”，并记述了不少鱼羹、鱼酱的制作方法，以鱼为原料的食品和菜肴的数量仅次于羊，这里面显然包括了南方民族的经验在内。《齐民要术•作酱等法第七十》载有“鱁鮧”的食品，是石首鱼（黄花鱼）、魦鱼（鲨鱼）和鯔鱼的内脏用盐腌制而成。书中还记述了以下一段传说：
昔汉武帝逐夷至於海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。
故事容有虚构成分，但这种食品源于东南沿海民族应无疑义。《齐民要术》所记蓴羹、菰饭蒲菹、蒲鮓[52]
等，原本是典型的吴越民族食品。“蝉脯菹”与《北户录》所述“蝉臛”相类，为南朝食品，亦当与南方民族有关[53]
。又，《齐民要术》载有“捣炙”法，又名“筒炙”或“黄炙”，办法是把鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉切细和成馅，贴到细竹筒周围，用手拿着空的一头在火中烧炙，快熟时灌以鸡鸭蛋清，再炙，发白时用鸡鸭羽毛涂上鸭蛋黄或鸡蛋黄。烤熟后分切装盘或以芦荻包裹贮藏。[54]
我们知道，百越人民喜欢用竹筒作炊具，这种烹饪方法，也可能与百越族有某种联系。
四、余论：“多元交汇”与“多元一体”
以上以“齐民要术”为例，从农牧科技和饮食文化方面讨论了少数民族对中原文化的影响，以及他们的科技文化成就如何融入汉族传统科学技术的经典之中。通过这些分析我们可以确认，《齐民要术》所记载的中国传统科学技术的辉煌成果，是各族人民共同创造的，其中包含了少数民族的重要贡献。由于少数民族的贡献已经和汉族人民的贡献融合在一起，本文所剔发出来的只是其中的一部分而已。
我还想指出，我们一个个地研究少数民族具体的贡献是必要的，但同时应该把它放到中国历史发展的大格局中去考虑，才能更深刻地认识和理解这些贡献，并摆正其位置。
这种大的格局，我是用“多元交汇”来概括的。我认为，中国的传统农业，扩大一点说，中国的传统经济文化，是由相互依存的不同地区、不同民族、不同类型的经济文化所组成，并在它们不断的交流和碰撞中向前发展，构成一个“多元交汇”的体系。在这个体系的发展中，各民族形成“你中有我，我中有你”，谁也离不开谁的状态，它构成统一的多民族国家的重要基础。中国历史上经济文化发展的所有成果，都是各民族共同创造的。少数民族在其中所作的贡献，不但保存在现今的民族中，而且融入整个中华民族的历史发展中。
大家知道，费孝通先生提出“中华民族多元一体格局”的学说，是一个非常精彩的理论，已为民族学界和文化史学界所普遍接受。我在八十年代末酝酿和提出“多元交汇”时没有看到费先生的文章。后来我拜读了费先生的文章，受到很大的启发。但我没有因此放弃“多元交汇”观点，以“多元一体”取代它，而在各种场合继续阐述我的主张。因为我觉得我和费先生的观点立论的角度不同，彼此并不矛盾。从政治上立论，从发展的趋势和结果来看，中华民族确实是“多元一体”的。但我是从经济上立论的，从经济看，从历史发展的过程看，还很难说是“多元一体”。中国历史上的传统经济，既没有融合为单一的类型（直到现在仍然是多种经济类型并存），又没有实现经济上的“一体化”。因为经济上的“一体化”，是以统一市场的形成为前提的；中国的全国统一市场，清代是否已经形成或已经成熟，还是有争议的。因此，从经济上说，从发展的动态和过程说，以提“多元交汇”为宜。不过，经济上的“多元交汇”，正是政治上的“多元一体”的基础；反过来，政治上的“多元一体”，是经济上“多元交汇”发展的结果。两者是可以相互补充而并行不悖的。
摘要：
中国传统农学的经典《齐民要术》产生于汉族的传统活动中心——黄河中下游地区，它的内容却包含了汉族以外许多民族的科技文化知识和成果。本文以《齐民要术》为标本，从育种和引种、畜牧文化和畜牧技术、饮食文化等三方面深入分析了少数民族对中原文化的影响，雄辩地说明了《齐民要术》所载中国传统科技的辉煌成果是各族人民共同创造的，并从而进一步阐述了中国传统农业和传统经济是“多元交汇”的体系这一观点。
关键词：
《齐民要术》 少数民族 科技文化 多元交汇
出处：中国农史200102，