《齐民要术》中何以无养狗的论述

中国古代有所谓“六畜”，屡见于《左传》、《周礼》等先秦典籍，对其内涵的解释始见于《尔雅·释畜》，指马、牛、羊、猪、狗、鸡等六种家养动物。但中国古代的农学经典《齐民要术》中却没有养犬的论述。《齐民要术》第六卷是专述畜牧生产的，其中提到的牲畜种类有牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭。包括了先秦时代中原地区“六畜”中的马、牛、羊、猪、鸡5种，又增加了北方传入的驴、骡和稍后驯化的鹅、鸭，唯独没有狗（犬）。狗之所以从《齐民要术》所载主要牲畜种类中消失，我认为主要是由于魏晋南北朝时期北方游牧人大量进入中原后，牧区文化尤其是饮食文化在一定程度上改变了中原的消费习惯所致，从一个侧面鲜明地反映了中国古代各民族文化的相互交流和相互影响。

狗是我国最早驯化的动物，其时间可以追溯到采猎经济时代，它最初是人们助猎的工具。进入农业时代，狗的用途在不同地区发生了分化。北方草原逐渐形成牧区，狗继续被作为助猎的工具，又增加了保护畜群的功能，成为“牧羊犬”。《荀子·王制》：“北海则有走马吠犬焉，而中国得而畜使之。”这种与“走马”相提并论的“吠犬”，应该主要是用于牧猎的。《穆天子传》中有所谓“守犬”，更是突显了北方草原地区狗的保卫畜群的职能。《晏子春秋》卷二《内篇谏下第二》说：“今夫戎狄胡狢之畜狗也，多者十有余，寡者五六，而不相害伤。”可见，北方草原民族养育一定数量的狗。黄河流域中下游农耕类型经济形成后，采猎在经济生活中的比重越来越小，狗也就由主要是助猎工具转化为主要供食用的家畜。

先秦古籍中屡屡提到供食用的与“稻粱” 并称的“刍豢”，其中“刍”指牛羊等食草动物，“豢”指犬猪等杂食动物。[1]《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”把狗和猪、鸡同列为肉畜。比较集中反映先秦食俗的《礼记·内则》，也把狗和牛羊猪等一起作为肉食的来源，提出“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽”的肉类与谷物搭配的模式[2]，它列举的各种食品中有“犬羹”和狗肝炙制的“肝膋”。在战国秦汉中原人的心目中，狗肉是一种美味，枚乘《七发》载吴客说楚太子，遍列名珍美食，其中就有“肥狗之和，冒（芼）以山肤（石耳）”，大概是石耳炖狗肉吧。《淮南子·脩务训》记载了这样一个有趣的故事：“楚国有烹猴召其邻人，以为狗羹也，而甘之。后闻其猴也，据地而吐之，尽写其食。”战国秦汉城市中不乏做狗肉生意的“狗屠”。例如，战国时的侠客聂政就在燕市当过“狗屠”[3]，跟随刘邦起义的樊哙，也是“狗屠”出身[4]。最近友人捎来徐州特产沛县黿汁狗肉，还赫然打上“汉刘邦食品公司”的招牌。汉代画像砖石的庖厨图中多出现屠狗的场面。中国农业博物馆编的《汉代农业画像砖石》中收录了包含屠宰内容的庖厨图10幅，其中7幅描绘了屠狗的场面[5]。《盐铁论·散不足》谈到汉代市场上“屠羊杀狗”，并有经过处理的熟狗肉片——“狗”[6]出售。与此同时，人们积累了关于食狗肉宜忌的知识。如《礼记·内则》提到吃狗要去肾，不能选择“赤股而躁”（有臊味）的狗。《史记》卷105《扁鹊仓公列传》《正义》引《龙鱼河图》云：“犬狗鱼鸟不熟食之，成瘕痛。”《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》谈到“青牛肠，不可合犬肉食之”，“ 鲤鱼不可合犬肉食之”，“ 鰌鳝不可合白犬血食之”，“ 白犬自死，不出舌者，食之害人”等，又记载了“治食犬肉不消”之方。汉人还有“寒鸡热狗”（崔骃《博徒论》）之说。在这种情况下，养狗业是比较兴盛的。正如《墨子·天志上》：所说：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”即使曹魏初年，农村养狗为畜尚较普遍。如曹魏初年颜斐为京兆太守时，“课民无牛者，令畜猪狗，卖以买牛”[7]。杜畿治河东，“渐课民畜牸牛、草马，下逮鸡、豚、犬、豕，皆有章程”[8]。

但是，随着农耕文化区和游牧文化区的频繁接触和交流，在农耕文化不断向牧区扩展的同时，牧区文化也不断向农区渗透。尤其是魏晋南北朝时期，北方的游牧人大批进入中原，牧区文化更在中原地区发生了巨大的影响。草原牧民崇尚食羊，基本上不食狗肉，即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。草原食俗风靡中原，这在相当程度上改变了中原人的消费习惯。早在晋代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，西晋潘岳《闲居賦》中就有“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”的诗句[9]。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品。《晋书》卷54《陆机传》：“至太康末，（陆机）与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里蓴羹，未下盐豉。”时人称为名对。”随着中原人的南渡，这种食俗甚至对南方也发生了影响[10]。到了北朝，羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载，原来在南齐做官的王肃跑到了北魏：

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……经数年巳后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊是陆产之最，鱼是水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。’高祖大笑。

正是在这样的背景之下，第一次对我国饮食文化作出系统总结的《齐民要术》，在记述食品制作和烹饪技术的第七、八、九三卷中把羊作为肉类的第一原料，同时又在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都作出交待。在各种肉乳类食物原料中，与羊的显赫地位相比，狗则显得无足轻重。据我的粗略统计，《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中，以羊为主料或配料的有39种，约占1/3，居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料，羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴，羊肉还是多种食品和菜肴（如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等）的重要配料，连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见，即上文已经提到的“犬（月枼）”，而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详，学界存在不同认识[11]，但无论如何，“犬（月枼）”汉代已经出现，《齐民要术》引述它的意义主要是保存历史资料。这和《礼记·内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期，羊在生产上、在礼俗上都是显赫的。《齐民要术》屡言“羊千口”，以家庭为单位的养殖，这样的规模是十分可观的；贾思勰自己就养过二百头羊。当时以羊为赏赐，如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头，高洋也一次赐予平鉴羊200头[12]。北齐以羊作聘礼，形成礼俗。[13]北魏、北齐政府鼓励生育的政策也规定，“生两男者，赏羊五口”[14]。与此同时，羊代替了狗在屠宰市场上“担纲”。北周庾信《答移市教》曰：“昔张楷硕儒，尚移弘农之市……圣德谦虚，未忘喧湫，欲令吹箫舞鹤，还反旧鄽，卖卜屠羊，请辞新阓，而交贸之党好留，豳岐之众难遣。”[15]以“吹箫舞鹤”和“卖卜屠羊”来代表市中百业和芸芸众生，可见屠羊在当时的市中占有重要地位，是屠宰业的主体。北朝仍然有养狗的，如《魏书》卷48《高允传》载，监国太子拓抜晃“营立私田，畜养鸡犬，乃至贩酤市廛，与民争利”。高级贵族尚如此，何论民间？不过，我们还没有发现北朝有“狗屠”的。时人谓：“譬之畜狗，本取其吠。”[16]可见，养狗主要不是为了吃肉。本来这也是游牧人的传统，在游牧时代，狗虽然不象牛羊一样需要大量繁殖，但作为“守犬”在畜牧生产中仍占有一定地位，游牧人进入中原以后，游牧生活逐步被农耕生活所取代，而食羊饮酪的习惯却延续下来。狗既失去昔日在游牧生活中的地位，而中原人原来食狗的习惯又被游牧人食羊的习惯所排斥，养狗主要用于看家和娱乐性的狩猎，它在社会生产方面的意义已经不大。正因为如此，《齐民要术》没有把狗列入畜牧卷之中。狗由此退出了主要牲畜的行列，并从此不入主要畜牧生产之“流”。虽然《齐民要术》也多次谈到“六畜”，但这只是历史语言的延续，在贾思勰的心目中，主要牲畜实际上是不包括狗的[17]。

这是少数民族文化对中原文化发生影响的一个显例，也是中国历史上消费反作用于生产的一个显例。

南方的情形与此不同，这里本来有吃狗的传统。当年越王句践奖励生育，生男的奖励一壸酒，一只犬，生女的奖励一壸酒，一只猪[18]；狗的地位在猪之上。《论衡·定贤》也有“彭蠡之滨，以鱼食犬豕”的记载。随着中原人的大量南移，吃狗肉的习惯在南方更加流行起来。如宋齐之间的王则敬就曾“屠狗商贩，遍于三吴”[19]。有的学者根据《太平御览》、《艺文类聚》所载有关狗的材料作了地区分布的统计分析，指出汉代多在北方，而魏晋南北朝多在南方，正是这种变化的反映[20]。吃狗肉的习惯后来在南方长久地保存了下来。现在“南风北渐”，“花江狗肉”的招牌在北京随处可见；殊不知，正宗吃狗肉的，正是原来长江以北的中原人哩！

[1] 《庄子集释》卷一下《齐物论第二》“民食刍豢”，《疏》曰：“刍，草也，是牛羊之类；豢，养也，是犬豕之徒；皆以所食为名也。”

[2] 类似的搭配模式见于《逸周书》逸文：“春食麦羊，夏食菽鸡，秋食麻犬，冬食黍豕”；《礼记·月令》所载同。《蔡中郎集·月令问答》则云：“凡十二辰之禽，五时所食者，必家人所畜，丑牛，未羊，戌犬，酉鸡，亥豕而已。其余龙虎以下，非食也。”

[3] 《史记》卷86《刺客列传》载聂政曰：“臣幸有老母，家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。”又载：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。日与狗屠及高渐离饮于燕市。”

[4]《汉书》卷41《樊哙传》：“樊哙，沛人也，以屠狗为事。”师古曰：“时人食狗亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”

[5] 夏亨廉、林正同主编：《汉代农业画像砖石》C1、C2、C4、C6、C7、C8、C9图，中国农业出版社，1996年。

[6] “”通“”。《说文》：“，薄切肉也。”《东观汉纪·光武帝》载：“帝至邯郸，赵王庶兄胡子进狗马醢。“可见狗可以待客。《齐民要术》引《食经》“作犬（月枼）法”：“犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬（月枼）’。”从这一记载看，狗是狗肉加上其他配料烹制压缩冷凝成胶冻状后再切成薄片的。

[7] 《三国志》卷16《魏志·仓慈传》注引《魏略》。

[8] 《三国志》卷16《魏志·杜畿传》。

[9] 《晋书》卷55《潘岳传》。

[10] 例如东晋初年迁居江左的中原大族王导，就曾用乳酪待客，陆玩因食酪致疾，称“仆虽吴人，几为伧（按“伧”是南方人对北方人的鄙称）鬼”。事见《晋书》卷77。

[11] 据《隋书·经籍志》，南北朝有“《崔氏食经》四卷”、“《食经》十四卷”，另已亡佚的，“梁有《食经》二巻，又《食经》十九卷”等。或谓《齐民要术》所引《食经》即《崔氏食经》（北魏崔浩所作《食经》）。按崔浩是清河东武城（今山东东武城）人，仕北魏。《齐民要术》所引《食经》中谈到了不少南方特有的食物和菜肴，如杨梅、姜、越瓜、竹筍、蓴羹、蝉脯菹、蜀中藏梅、长沙蒲鲊等。故缪启瑜《齐民要术校释》认为《齐民要术》所引《食经》是南方人作品。

[12] 《北史》卷54《司马子如传》；卷5《平鉴传》。参阅王利华《中古华北饮食文化的变迁》第三章，中国社会科学出版社，2000年。

[13] 《隋书》卷9《礼仪志》。

[14] 《北史·邢邵传》。

[15] 《艺文类聚》卷65《产业部上·市》。

[16] 《北齐书》卷47《宋游道传》引遵彦语。

[17] 由于“六畜”在中原地区人们的生产和生活中的重要地位，形成某种礼俗，如以“六畜”名日等。董勋（魏人，入晋为议郎）《问礼俗》称：“俗云正月一日为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。”这里除了“人”以外，正是倒排顺序的“六畜”。《荆楚岁时记》收录了这段话。东魏武定年间，“帝宴百僚，问何故名人日，皆莫能知”，唯魏收以董勋《答问》对。可见在北朝，由于历史的惯性，“六畜“一词作为牲畜的代称虽然仍在使用，它的实际内容却已成为历史的回忆了。

[18] 《国语·越语上》。

[19] 《南史》卷45《王敬则传》。王敬则侨居于晋陵南沙县（今江苏省常熟县西北），少时贫贱，“屠狗商贩，遍于三吴”。南齐初年当了大官以后，“仍入乌程，从市过，见屠肉枅（肉店的招牌），叹曰：‘吴兴昔无此枅，是我少时在此所作也。’”可见当时的肉店主要卖狗肉，起码狗肉是主要肉类商品之一。

[20] 黎虎《汉唐饮食文化史》（北京师范大学出版社，1998年）指出：汉代文献关于狗的记载几乎都出于北1方。如《太平御览》卷904—905所收汉代有关狗的资料，其发生地方分别为齐国、长安、魏郡、洛阳、昌邑、辽东、东莱、汝南等12处。而《艺文类聚》卷94和《太平御览》卷904—905所收魏晋南北朝时期有关狗的资料，其可信度较高的有16条，其中南方占了13条，其发生地区分别为建康、广陵、吴郡、会稽、闽中、鄱阳、荆州、蜀、南中等。其中，长江下游较多，占9条，长江中游和上游各占2条。