转换的耕作：从农业史到食物体系史

一、问题的提出

在当今世界，农业很少得到媒体的关注。农业在过去和现在都曾经上过新闻。人们可以指出最近发生的关于植物基因改造的争执；加勒比海和拉美国家之间的香蕉贸易战；发展中国家对欧洲农业保护和美国农场主补贴政策的谴责；已经过去的关贸总协定每一轮会议上南北国家间的辩论、即将到来的世界贸易组织会议上这种辩论的持续；关于干旱、洪涝、疾病等会对世界不同地区间农产品交易产生影响的令人不安的报告。然而，就读者的兴趣而言，有关农业的报导总是无法与大公司的恶行、货币的贬值、贸易的赤字、以及新轿车厂的开工相提并论。

初看起来，媒体对农业的相对忽视令人惊讶。尽管从事农业者在发达国家的劳动力构成中只占很小的份额，世界上毕竟还是有差不多一半的劳动人口在从事农业^[1]。几个世纪以来，农业在世界的总产出中的相对份额一直在下降，但食物和纤维的产量从绝对数量上来看已经历了里程碑式的增长。并且，人人都得吃饭。

为什么人们会产生对农业的相对忽视、甚至鄙视？答案也许正如有些学者所指出：农业是“昨天的故事”。农民对于我们今天快节奏和高科技的时代来说已显得太过时、太传统。在过去，农民或许曾是整个世界尊敬的对象，但在21世纪，从我们日益成熟化的城市高科技生活来看，农民简直太原始、土得掉渣，脏兮兮并且看上去一身臭汗。

同样，农业史也逐渐地从学者的视野中消失，至少在西方是如此。学者们越来越为时髦的领域所吸引，越来越少关注农业史。假如有一个学者在研究18世纪英格兰的农业改革、19世纪美国南部地区的棉花生产、或20世纪阿根廷的牧牛场，那么至少同时有十个学者在研究文化史、妇女史、性史。结果，随着农业研究者一个个地故去或变得高龄，农业史学家作为一个群体正在失去其力量和影响。

就农业史领域本身而言，我们是否还有办法扭转上述的局面？答案是肯定的，但解决的办法则要求学者们把自己更新到“转换的耕作”中去，本来亦该如此。简单地说：学者们不应再将太多的精力放在田野里孤立的农民身上，而是需要扩大研究视野，把现代农业置之于也许可被称为“食物体系”的整体中来进行分析。在这一基础上，学者们将能很快发展出一套对农业生产本身进行研究的更为成熟的方法，更清楚地把耕作业与制造业和服务业的方方面面的发展联系起来。假如走运，这种诸业相联的方法或许能够吸引聪明和有雄心的年轻学者。这些年轻人现在则视农业史为传统的研究，不愿做过时的学问。

二、“食物体系”的概念

“食物体系”是一个什么样的概念？哪些内容可以列于其中？让我首先回答后一个问题。可以说，所有直接或者间接地与农产品本身的生产、贮藏、加工、金融和分配有关的活动，都可以归属在食物体系的框架之中。因此，“食物体系”近似于今天世界上越来越多的社会科学家所采用的、被称之为“商品链”的概念^[2]。在“商品链”之下，如果一个学者对运动鞋工业感兴趣，其研究将会从马来西亚或者印度尼西亚的橡胶园割胶开始，直到他（或她）能够足以解释：一个美国穷人区里的非洲孩子为什么要购买、以及如何支付许多双昂贵的迈克尔·乔丹牌篮球鞋^[3]。

从原则上来说，采用“体系”来研究农业需要以一种“过程”观点来考察农业的投入，广义的耕作实践，生产贷款的方式，农产品的贮存方法和地点、加工和运输的设备条件，以及农产品在各个层面的销售和配发。然而以上所提到的仅仅只是需要研究的一部分。国家的角色，无论起到正面还是负面的作用，显然对于食物体系方法非常重要——尤其是国家为生产和交换提供稳定秩序的能力、发展人力资本的能力、促进并维护生产和普及农业专业知识的能力。在这些事务上，民间和非国家的机构和组织显然也起着重要的作用——无论是有关于市场稳定（如贸易协会与合作社）、降低风险（期货市场、以及正式或非正式的农作物保险项目）、还是人力资本开发（私立学校、非政府性组织、国际捐助、外援）。

在应用食物体系方法时，一个学者无须研究这个体系的所有方面，至少在方法论上是如此。正如一个商业公司在实现其利润战略时无须将整个公司从上到下地完全整合一遍，一个研究者可以通过关联性、系统性和过程观点来对一部分农业问题进行研究，将这些问题理论化，并取得成果。就方法而言，著名的美国奴隶史学家，欧根·杰诺威斯曾说过一段非常中肯的话：

“没有什么事情会因其太小而不值得关注,一个优秀的历史学家总是因为能顾及整体（即便是不清晰地或不直接地）而将小事情写得出色；而一个蹩脚的历史学家则因分不清整体与部分的联系，总是将部分视为孤立的部分。”^[4]

我们的任务可能更为复杂些。我非常欣赏“商品链”方法和“链”这一比喻所产生的思想价值。在这篇文章的写作中，我也一直考虑着其他更接近我想法的各种比喻。历史是非线形的，农业亦非平面几何，人类的行为则更为复杂。与其用“链”来连接农业体系的各个组成部分，我宁愿采用一种更错综、精致的比喻，一种能够引起三度空间联想的形象，或者一种能够通过语言就能让人联想起的“网”，像物理学的概念“场”一样。无论是用“网”还是“场”，关键在于，这一比喻应能使我们摆脱由各种“链”的比喻在我们头脑中所形成的僵硬和束缚的形象。

三、为何要从农业史转换到食物体系史

这种方法的转换结果会是什么？为什么我们需要从农业史转变到食物体系史、而不是为农业史本身加入更多的组成部分以使其范围扩大？这二者间存在区别吗？

可以认为，这二者在领域范围上的区别并不大，但它们的本质差别却是巨大的，虽然看上去似乎毫不起眼。一般而言，农业史学家通常关注的是农民在田里干着什么；工业化史学家研究各种制造业；商业史学家和市场专家则以财务金融、运输条件、批发零售为考察对象。这些学者之间很少有对话和互动，更不必说合作研究了。40多年前，哈佛商学院的教授约翰·戴维斯和雷·高登博格曾创造了一个术语：“农商”，用以表达农业领域和商业领域之间高度互为依存的关系。两人认为，农商间的“互依关系”是由大量的技术、组织、制度方面的变化所导致的。在过去150年里，这些变化把农业的意义变得非常狭窄，把许多过去属于农业的部门改变到了非农业的部门。对于戴维斯和高登博格来说，“农商”指“包括农业用具的供给，农业生产的运作，农业产品的贮藏、加工和配发，以及农产品的衍生产品生产所有过程的整体”^[5]。换言之，戴维斯和高登博格的“农商”与我所提出的“食物体系”相似。

由于受到投入产出分析法——诺贝尔奖得主威斯利·里昂剔夫所创立并用来计算国民收入的方法——的深刻影响，戴维斯和高登博格希望不仅抓住食物生产序列的复杂性以及其中各式各样的功能、运作、和构成要素，并且还希望理解现代农业中城市和乡村、工厂和田野之间的紧密的内在关系^[6]。尽管他们俩所关注的主要是“现代”，即“食物和纤维的贮藏、加工、销售的职能已大规模地转移至非农业领域”的时代，但我相信他们的中心思路之一，即把“农场行为”分解为“农业”和“非农业”的部分，是极为有用的——无论这些行为的开展是在田间还是非田间，也无论我们是在审视500年前的农业部门还是今天的“农商”活动^[7]。

虽然戴维斯和高登博格的概念有用，但他们的概念从未能引起公众或学者的注意，至少没有达到两位作者所期望的程度。实际上，直到最近，“农商”的概念并未能名如其实地把农业和商业联接起来，而是变成了美国和其他地方大型商业化农场运作的代名词。导致“农商”概念失落的原因不仅仅在于“农商”通常被认为有负面的内涵，并且还在于，农业史和现代农业需要有一套充满生气的、整体性的方法来研究食物和纤维的生产流动过程——目前的“农商”概念则妨碍着这种方法的形成。

我以上的全部阐述旨在于指出“食物体系”方法的可行性。以下我将讨论食物体系中的一个部分以证明这一方法的一些优点。我所要讨论的部分是“季后行为”。如果我们想真正地理解现代农业，那么收获季节之后的行为是怎样地运作、以及为什么会如此地运作是一个必须要研究的课题。我将指出：被忽视、甚至被完全无视的食物贮藏、加工、运输、保鲜、金融、和销售等方面的各种发明，比农业史学家们传统地关注的农作物和畜牧业的各种发明可能更具有经济和社会的重要性^[8]。

例如，一个多世纪以来，这个世界上严肃的农业学者一直忙于整理生产指数诸如种子和产量比、每英亩或公顷和产量比、人均劳动力和产量比等，以显示农业的历史变化。在从事这些项目过程中，学者们经常通过对不完整资料的内插和外推来艰苦和精巧地重建数据。这些方面最出色的工作之一是由荷兰著名的农业史学家斯里谢·冯·巴斯所完成。巴斯对公元500年至1850年的欧洲农业按每个世纪进行了估算，完成了整整1350年的数据^[9]。至于其他地区的农业史，学者们也做出了类似的研究。对此，所有从事农业史研究的学者都应该向他们深怀敬意。但这些研究所形成的指数（例如每英亩的单产）常常会导致错误的解释：在没有关于劳力和资本投入的详细资料的情况下，我们无法确认单产的增长同时也意味着生产率的提高。更重要的是，在一个长时段的产量以及产量变动数据系列中无可否认地包含着重大的缺陷区，以致于任何对农业的深度和仔细的分析都非常困难。但我对这些研究的不满意处并非在于这些数据所展示的耕作实践、农业技术、土地阶级的结构等，而是在于这些学者的研究取向。他们只研究数据，而以牺牲其他所有的方面为代价。这一取向的最大问题在于，它假定食物生产的变化要比食物体系其他部分的变化更为重要，而这只是一个未经证实或未加检验的假定。当然，这一假定的正确与否还有待于我们对农业的耕播前和收获后的行为做一番更为深入的考察。

四、研究季后行为的意义

及内涵

我在前面提到，我将通过“季后行为”来展示我关于“食物体系”的主要观点。不过我还想指出，我们也同时需要大量关于耕前各种行为的研究著作。虽然我们已对农业各个部门中在各个时段上的投入类型有不少的了解，但我们对这些投入是如何获取和利用的具体方式和具体条件却知之甚少，更不用谈这些投入的经济成本和作用了。无论是有关土地整理、耕作机器、肥料使用、土地契约、还是信贷安排，假如我们能够从计量角度搜集到足够的数据、从质量角度搜集到足够的资料，按它们在农业领域里的各自作用的重要性建立起一套序列，那么这将对理解“耕前行为”的重要性非常有益。让我仅以土地整理为例对此进行证明。在美国，从殖民早期到19世纪中期的内战，土地整理一直是国内资本形成的最大或第二大的组成部分。整理后的土地作为贮存资本的一部分而存在，它一旦与其他资源相结合，可以促进经济实惠的农产品的流通，或被出售而形成其他经济部门运作的资金^[10]。对这一点有所认识的美国历史家、甚至农业史学家可谓少之又少，而且，并非只是美国历史学家不懂这种社会经济史实。

让我从农作物的贮藏开始回转到本文所关注的“季后活动”上来。农业发展领域的参与者和农民们自己早就理解贮藏对每年度利润的重要性。事实上，收获后的农产品在所谓“粮仓耗损”中所损失的份额通常是极其巨大。以稻米来说，按现代最著名的损耗专家之一基·格瑞斯特估算：在亚洲的稻米生产国里，甚至在20世纪下半期，多达50%的收获后的稻米在粮仓中损耗了——被老鼠和昆虫吃掉、被寄生虫霉烂，被库房的潮湿所腐烂、变坏^[11]。学者们迄今为止所全部关注的是农作物的产量，但鉴于粮仓损耗的程度，我认为至少一半的关注应该被放在贮藏上。但不幸的是，从来没人关注过贮藏。无论是出自什么样的原因，学者们事实上大体回避了这一问题。尽管欧洲和中国有过许多对农作物贮藏历史（特别是谷物贮藏）研究的文献，但与农业产量、农业工具和轮种制度等方面的研究相比，这些关于贮藏手段和设施的研究显得微不足道^[12]。这可能部分地是因为缺乏资料，但我觉得也可能部分地是因为学者们认为这类研究过于平凡或无趣。就美国而言，谷物升降机——从任何“体系”角度来研究农业它都是重大发明之一——只是在农场工人和农场主就贮藏成本发生纠纷而走上法庭打官司时才在历史教科书中被附带地提及。烘干机、保鲜机、和新近贮藏技术的发展（例如谷物的薄膜真空密封机）更是没有受到注意。无论是过去还是现在，人们都还没有认识到：季后贮藏技术的有效性会使毛产量和净产量之比变得极大的不同。

食品加工，尽管是非常重要，但它在所谓的现代“主流”农业史里同样只受到一些微不足道的关注。准确地说，食品加工通常只是在关于某些农业商品的专门著作中被草率地提及；商业史学家们研究过个别的食品加工业，例如谷物碾磨业、蔗糖提炼业、奶酪制造业、啤酒生产业和肉类包装业等。但所有这类文献所缺乏的是将生产与加工联系起来从而形成一种整体农业史的观念。农业史学家对加工业可悲的忽视也阻碍了整体农业史的整合；在他们看来，食品加工业中的发明对农产品生产者和消费者的物质生活起到了负面的影响，虽然在将来或许会起到积极的作用^[13]。

因此，在美国农业史的标准教科书里，书后的索引中没有“食品加工”这一词语（或任何近似的词语），正文中也只不过是偶尔提到食品加工活动^[14]。然而，在过去的150年里，食品加工方面的发明，尤其是有关食品保鲜技术，具有和农业生产技术方面的发明同样的重要性，它们都对农业生产经营者的生活产生了重要的影响。

让我先简单地阐述一下我关于食品加工的观点。在现代，食品加工已成功地“将大量容易耗损的产品转换为更为可口的、富于营养的、稳定的和可搬运的商品”，在这一转换中，食品加工还使得农产品单位重量的价值上升，并且还实现了食品加工业自身的革命性转型^[15]。无论是从食品加工还是从农业生产来看，这一转型跨越了很多领域。如果把“跨领域”与食品保鲜的一系列发明——如何使食品在一段更长的时间得以安全贮存——联系在一起看，我们可以认为食品加工业的转型甚至更具革命性，因为这一转型中包括了加热、制冷、烘干、化学、微生物和辐射等多种手段。

最能说明现代食物的是肉类，所以让我以肉类为例来讨论食品的加工与保鲜。在过去的两个世纪里，随着人均收入的增长和经济的发展深入到世界上越来越多的地区，肉类消费在许多地方急剧增长，包括东亚在内。这一肉类消费增长的主要基础是食品加工和保鲜方面大大小小的各种发明，从自动化屠宰线、传送带直到盐水注入技术。

所有这些发明中最重要的是自动化制冷。这一发明改变了现代肉类工业，也改变了现代食品工业中的许多部门。其中最明显的乳酪业及其重要产品诸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷发明对农业很重要，但我们的正统的历史却不得不把食物制冷进一步延伸到其他行业，比如，铁路业的冷藏车。然而在今天，除了一个小小而又深奥的技术史领域，几乎没有人听到过19世纪中期制冷技术先驱者的名字：约翰·高里埃、詹姆斯·哈里逊、亚历山大·科尔克和菲迪南·卡雷。

食品保鲜方面另外还有一项发明对奶酪业至关重要：通过装瓶、装罐、高温和密封来实现消毒，虽然它对肉类工业影响相对小一些。这项发明源于拿破仑战争，主要是为应急于军事紧急状况，由尼古拉斯·阿佩特所完成。但在技术史领域之外，阿佩特至今尚未被人赏识。人们或许可以提出一个看法：对于人类的历史而言，由阿佩特（和其他人）所发端的食品消毒程序将最终被证明比“小伍长”拿破仑所做过的任何事情更为伟大^[16]！

军事紧急状况下，需要在一段持续时间里向战场上和进军中的大量士兵提供伙食，成就了过去一个半世纪中几项其他重要的发明：罐装牛奶、干燥奶粉、奶酪生产工厂、放射线食物处理和现代脱水技术等。在结束奶酪业的讨论之前，我想指出，东亚近年来对奶酪品的消费一直在持续增长，并且加工技术有了发展，其中包括奶酪制作方面的水泵技术、搅拌筒（后来的间歇性搅拌筒）、牛奶生产方面的高热杀菌、奶油含脂量的测试技术以及奶油生产方面的乳脂分离器。这最后一项技术是由瑞典科学家古斯塔夫·拉瓦尔在19世纪70年代晚期发明的^[17]。

现在让我把讨论转移到所有食物中最重要的谷物上来。在这个部门，加工和保存方面的创新发明关键性地改造了食物体系中谷物生产程序的终端。举例来说，19世纪40年前后谷物碾磨业所发明的金属磙筒为东欧和美国的麦农提供了大量的新机会。这些地区主要生产高粘度的实心谷物，用早期的石碾技术处理起来非常困难。随着时间的推移，金属磙筒被推广到了其他类的谷物（包括稻作）和世界的其他地区，同样取得了令人赞赏的结果^[18]。

金属磙筒只是谷物加工方面众多重要的发明之一。我们还看到：谷物去壳技术的不断改进，批量碾磨中蛋白含量的更快速的鉴定，还有对粉状颗粒大小和均匀性的更有效的控制。我们当然还可以提到谷物碾磨后所制成的各种重要的新类型食品，特别是早餐的各种谷物片^[19]。

我以上所有的论述旨在于说明：把食物的生产与加工和保存分开是一项错误。假如我还未能够证明我的观点，那么让我最后再以一个名叫杰·辛普洛特的美国人为例来加强一下我的观点。辛普洛特在第二次世界大战期间为美国军队发明了一套土豆脱水技术，后来他靠着这一技术成为世界上最富有的人之一。他首先是成为麦当劳（以及其他快餐连锁店）的冰冻炸土豆条的最主要供应商，在此期间，他支撑了美国土豆产业，特别是爱德荷州和华盛顿州的土豆生产。随着农商经营中收入的增长，他后来投资于二十世纪后期高技术产业的前沿公司之一、制造计算机芯片的麦克隆技术公司，而这个公司今天则是爱德荷州雇人最多的公司^[20]。从这个例子来看，城市和乡村、工厂和田野还有多大的区别呢？

食物的加工和贮藏只是“季后活动”的一些组成部分。季后活动还包括运输、借贷和销售。运输方面无数的改良和发明，还有通讯，或许我们应该把它视为“信息运输”，使得农业部门在过去两个世纪里几乎处于持续的改变之中。这些改良和发明包括地方性的：修一小条新路、为运输而疏浚一条小河、造一座小桥等；它们也包括全球性的：电报的发明、蒸汽船的运用，苏伊士运河的开通，长距离的铁路干线（包括铁路冷藏车）的拓展以及更新近的集装箱船队。当所有这些发明被加在一起时，它们在每一个地方都迅速地为农产品扩展了市场，加强了市场间的联系，为整个世界的农业生产经营者提供了新的机会，同时也不幸地为他们带来了新的问题。

农业借贷的变化已被证明是特别地重要。两百年前，美国总统托马斯·杰弗逊曾有一句名言：“商人不爱任何人”。杰弗逊的观察可能大致是正确的，但这一名言的对应语也同样正确的：“没有任何人爱商人”，至少所有的农业历史学家是如此^[21]。所有类型的商人，包括金钱出贷人、土地经纪人、银行家、投机商、出口商等都曾受到了农民研究者和其他“注定”的品格高贵者——“生产者”，而非依赖于他人辛勤血汗的非生产性“寄生虫”的严厉的批判。在过去所有的世纪里，这种批判在中国比在世界其他任何地方都更为猛烈。但在近年里，对商人的各种否定看法受到了挑战，这或许是件好事。例如，包括普拉那博·巴德汉在内的所谓“新土地经济学”支持者有力地指出：如果将世界上许多地区的高信息成本、高交易成本、高风险、高度市场失败几率以及高度道义危害等诸种因素进行通盘考虑，高利息借贷过去在这些地区不时地盛行可能更具有“效益性”、而非“剥削性”^[22]。巴德汉和其他学者（包括我自己在内）还指出：高利息借贷在今天世界上的许多贫穷地区也具有“效益性”^[23]。这种看法当然是一个可以辩论的问题：是否在所有的情况下效益性都是一个本身自在和值得追求的目标？但传统的观点受到质疑这件事本身是令人鼓舞的，因为它允许我们通过现代的金融体制诸如期货市场和现代的金融技术诸如意向契约、传播销售和套期保值来对农业的风险经营进行重新诠释，而这些金融技术在过去的一个半世纪里已经在全世界深入到了许多商品的广阔领域^[24]。尽管这些技术常常受到贬低和责骂，但在我看来，它们对农业的生产经营者起到了巨大的帮助，对理解现代的农业世界非常关键。

食品销售也已经经历了剧烈的改变。销售渠道的种类、专业中介机构的数量、食物产品的多样化、销售食品的工具和媒介的类型，以及在食品买卖人、加工者和生产者中发展起来的双向反馈环等都强有力地表明：如果想正确地分析和解释农业，我们需要采用“食物体系”的方法^[25]。

显然，我在本文中所希望做的是勾画出一种研究过去两百年农业史的更为整合性的方法的初步设想。为了证明这一方法的必要，我举证了季后活动的重要性。我当然也可以毫无困难地举证耕前活动：例如商业肥料的发展、无论是自然肥料还是合成肥料；农民们取得肥料的途径；种子和动物培育方面的发明；还有近来的基因改造生物体的发展与运用。一个真正完整的体系还应该包括像各种维生素的发现那种科学的发展、国家的行为、环境和生态变迁、食物的准备和烹饪等与消费有关的更一般性的问题。

这一体系听起来似乎有点不可能，但它却是应该努力的方向。食品产业在过去两个世纪里一直是世界上最大的产业部门，如果改变一些度量的方法，那么它今天依然是最大的。农业史学家只是集中地研究了这个整体中的相对小的一个部分，经济史和商业史学家研究了另一小部分，销售专家则是另一小部分。结果是，我们发现自己处于一种印度寓言“盲人摸象”的状态。六个盲人每人摸到大象的一部分，但却以为自己的描述才是大象的整体。

我曾经在与一个石油经济学家的合作中学到了许多的东西，包括把一个工业看作整体来分析的好处。自然我所学到是石油工业。石油人士一般对勘探、钻井、提炼、运输、产品发展、财务、销售或贸易某一个问题有所专长，但无论一个石油专家是处在石油工业的“上游”还是“下游”，他对整个产业运作的总体了解通常远胜于一个农业史专家对牧场或田野的总体认识。

四十年前，哈佛大学的经济学家西奥多·里维特在《哈佛商业评论》上发表了一篇题为“销售的短视”的文章。这是关于销售文献中最著名的文章，也可能是关于商业的最有名的文章。里维特指出：每一个产业都一度是成长的产业，但是许多产业在一段时间以后就失败了。他认为关键的原因在于：在每一个失败的案例中，失败并非因为市场对产品的需要达到饱和，而是因为缺乏经营的想象力。例如，在他看来，铁路工业停止了增长并非因为转运乘客和货物的需求下降，而是铁路不能满足转运乘客和货物的需求，结果其他运输工具便取而代之来满足转运乘客和货物的需求。铁路的经营者认为自己是在“铁路”产业而非“运输”产业，这使得他们无法创意性地随着变化的时代而变化。里维特运用了铁路的例证来解释其他行业，得出了一个结论：“一个组织必须学会思考自己是在‘购买’消费人而不是在提供产品和服务，只有这样才会使得别人‘愿意’与其交易”^[26]。

里维特的观念与他同时代的一些重要的经营学学者看法是一致的，尤其是与彼得·德鲁克尔。从那时起，这一观念在西方就一直是经营思想中的主要思想。我们无须将此观念整个地照搬来套用在农业史和农业史学家所面临的问题上。农业史学家通常认为自己是在研究农业，结果通常是把自己研究范围局限于食物和纤维的“生产”。这类研究无疑已使我们获得了大量的知识。但在过去两个世纪里，农业已日益变得“产业化”，并且与商业的联系日趋紧密。这些变化已使划分农业和商业的分野变得越来越困难，但大多数农业史学家却依然坚持他们传统的方法。在我看来，由于无视变化，农业史学家的陈腐和固执不仅导致了对这一领域的兴趣的相对下降，并且还使得他们无法为自己的课题提出相对有力的见解。

五、结语

我在本文中的所作所为，主要想阐述的是：作为农业历史学家，我们不是处于农业领域，而是处在食物（和纤维）领域。按照里维特的理论，我们应该追随“消费者”，采用“食物体系”的方法来研究我们的问题。把食物生产更紧密地与食品商业的各个方面联系在一起，我们应该有较好的机会在未来持续成为一支合乎时世、适以生存和充满活力的群体，尽管农业会变得越来越“产业化”、整个世界的农民会不断地退出舞台。（徐旺生译，陈意新校）

注释：

[1]Louis A. Ferleger, “A World of Farmers, But Not a Farmer’s World,” Journal of the Historical Society 2 (Winter 2002): 43-53.

[2]For an introduction to this approach, see the pioneering collection Commodity Chains and Global Capitalism, eds. Gary Gereffi and Miguel Korzeniewicz (Westport, Conn.: Greenwood Press, 1994).

[3]Tom Vanderbilt, The Sneaker Book: Anatomy of an Industry and an Icon (New York: The New Press, 1998).

[4]Eugne D. Genovese, “American Slaves and Their History,” in Genovese, In Red and Black: Marxian Explorations in Southern and Afro-American History (New York: Vintage Books, 1972), p. 103.

[5]John H. Davis and Ray A. Goldberg, A Concept of Agribusiness (Boston: Division of Research, Graduate School of Business Administration, Harvard University, 1957), p. 2.

[6]On the approach, see Wassily Leontiev, et al., Studies in the Structure of the American Economy and Empirical Explorations in Input-Output Analysis (New York: Oxford University Press, 1953); Leontief, Input-Output Economics (New York: Oxford University Press, 1966).

[7]Davis and Goldberg, A Concept of Agribusiness, pp. 1-2 (quote).

[8]Peter A. Coclanis, “Food Chains: The Burdens of the (Re)Past,” Agricultural History 72 (Fall 1998): 661-674.

[9]B.H. Slicher van Bath, The Agrarian History of Western Europe, A.D. 500-1850, trans. Olive Ordish (New York: St. Martin’s Press, 1963).

[10]On the importance of land clearing as a source of domestic capital formation in the United States, see Robert E. Gallman, “American Economic Growth before the Civil War: The Testimony of the Capital Stock Estimates,” in American Economic Growth and Standards of Living before the Civil War, ed. Robert E. Gallman and John Joseph Wallis, National Bureau of Economic Research Conference Report (Chicago: University of Chicago Press, 1992), pp. 79-115, esp. 92-95. Gallman’s estimates are based largely on the work of Martin Primack. See Primack, “Farm-formed Capital in American Agriculture, 1850-1910” (Ph.D. diss., University of North Carolina, 1962); Primack, “Land Clearing under Nineteenth-Century Techniques: Some Preliminary Considerations,” Journal of Economic History 22 (December 1962): 484-497.

[11]D.H. Grist, Rice, 5^th ed. (London: Longman, 1975), p. 401. On the business side of modern grain storage, see, for example, Robert L. Oehrtman and L.D. Schnake, “Marketing Channels and Storage,” in Grain Marketing, ed. Gail L. Cramer and Eric J. Wailes, 2d ed (Boulder, Colorado: Westview Press, 1993) pp. 61-91.

[12]On England, see The Agrarian History of England and Wales, ed. H.P.R. Finberg, et al., 8 vols. (Cambridge; Cambridge University Press, 1967-2000). There are brief references to storage scattered through the various volumes in the series. See, for example, Vol. V, pt. II (1985), pp. 806-807; Vol. VII, pt. I (2000), p. 500. On grain storage in China, see Joseph Needham, Science and Civilization in China (Cambridge: Cambridge University Press, 1954-), Vol. VI: Biology and Biological Technology, Part II: Agriculture (1984), pp. 378-424. Note that Volume VI was written by Francesca Bray.

[13]For a good introduction to the food-processing industry and to the technologies mentioned above, see John M. Connor and William A. Scheik, Food Processing: An Industrial Powerhouse in Transition, 2d ed. (New York: John Wiley & Sons, 1997), pp. 1-53 especially.

[14]R. Douglas Hurt, American Agriculture: A Brief History (Ames: Iowa State University Press, 1994). The same is true of Hurt’s excellent new survey of modern American agriculture, Problems of Plenty: The American Farmer in the Twentieth Century (Chicago: Ivan R. Dee, 2002).

[15]Connor and Scheik, Food Processing, p. 9. Also see Harvey A. Levenstein, Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet (New York: Oxford University Press, 1988), pp. 30-43; H.G. Muller, “Industrial Food Preservation in the Nineteenth and Twentieth Centuries,” in ‘Waste Not, Want Not’: Food Preservation from Early Times to the Present Day, ed. C. Anne Wilson (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1989), pp. 104-133.

[16]Connor and Scheik, Food Processing, pp. 8-53; Sue Shephard, Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving (London: Headline Book Publishing, 2000), pp. 221-250; Jack Goody, “Industrial Food: Towards the Development of a World Cuisine,” in Food and Culture: A Reader, ed. Carole Counihan and Penny Van Esterik (New York: Routledge, 1997), pp. 338-356; Coclanis, “Food Chains.”

[17]Connor and Scheik, Food Processing, pp. 11-13 esp.

[18]Connor and Scheik, Food Processing, pp. 13-15.

[19]Connor and Scheik, Food Processing, pp. 13-15. On the history of breakfast cereals in the U.S., see Scott Bruce and Bill Crawford, Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal (Boston: Faber and Faber, 1995).

[20]Eric Schlosser, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal ((Boston: Houghton Mifflin, 2001), pp. 111-116. For the broader context, see Harvey Levenstein, Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America (New York: Oxford University Press, 1993), pp. 101-118, 227-236.

[21]Thomas Jefferson to John Langdon, September 11, 1785, in The Papers of Thomas Jefferson, ed. Julian P. Boyd et al., 29 vols. thus far (Princeton: Princeton University Press, 1950-), 8: 512-513 (quote, p. 513). Note that Jefferson’s phrase actually reads: “But ministers and merchants love nobody.” The phrase, however, is often rendered as in the text above. See, for example, A New Dictionary of Quotations, ed. H.L. Mencken (New York: Alfred A. Knopf, 1942), p. 779.

[22]See Bardhan, Land, Labor, and Rural Poverty: Essays in Development Economics (1984). For a broader discussion of such matters, see Debraj Ray, Development Economics (Princeton: Princeton University Press, 1998), pp. 529-589.

[23]Peter A. Coclanis, “In Retrospect: Ransom and Sutch’s One Kind of Freedom,” Reviews in American History 28 (September 2000): 478-489. Also see Ray, Development Economics, pp. 529-589.

[24]For an introduction to the world of modern agricultural finance, see, for example, Ralph W. Battles and Robert C. Thompson, Jr., Fundamentals of Agribusiness Finance (Ames: Iowa State University Press, 2000). On agricultural futures markets specifically, see Wayne D. Purcell and Stephen R. Koontz, Agricultural Futures and Options: Principles and Strategies, 2d ed. (Upper Saddle River, N.J.: Prentice-Hall, 1999).

[25]See, for example, David J. Schaffner, William R. Schroder, and Mary D. Earle, Food Marketing: An International Perspective (Boston: McGraw-Hill, 1998).

[26]Levitt, “Marketing Myopia,” Harvard Business Review 38 (July-August 1960): 45-56. The quote appears on page 56.