我国古代冰镇低温贮藏技术方面的重大发现
——秦都雍城凌阴遗址与郑韩故城“地下室”简介
卫斯
所谓冰镇低温贮藏技术，在古代，就是利用物理存冰的方法，将冰块长时间的保存下来(一般可存5—8个月)，然后再根据物理降温的原理，将适应于低温下贮藏的食品，诸如鲜肉、鲜蛋、鲜果、鲜蔬一类副食品同冰置于一室，长时间的贮藏保鲜，或者将怕热易腐的熟食在极短时间内进行冰镇，都属于冰镇低温贮藏。
冰镇低温贮藏技术，是我国劳动人民的一大创造，其历史已相当悠久。传说为“三代之书”的《夏小正·三月》中就有“三月，颁冰”的记载。“颁冰”，即分配冰块。古书云：“颁者，分也。”产生于西周时代的我国第一部诗集《诗经·豳风·七月》中说：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”“凌阴，冰窖也。”《初学记》引《风俗通》云：“积冰曰凌。”“阴，通窨。窨，地窖也。”《周礼·天官·凌人》中云：“凌人掌冰，正岁，十有二日，令斩冰，三其凌，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”郑玄注：“鉴如甄，大口以盛冰，置食物于中，以御温气。”贾公颜疏：“冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。”《汉书·惠帝记》四年载：“秋七月乙亥，未央宫凌室灾。”“凌室，藏冰之房也。”
从上述文献记载来看，秦汉以前，我国历代统治者在自己的宫殿内，为防暑降温，冰镇食品，都建有“凌阴”设施。从西周开始，统治者的宫殿内就设有专门掌冰的官员——凌人管理此事。
1973年5月至1977年，我国考古工作者，在秦都雍城姚家岗宫殿遗址的西部，发掘了一处春秋时期的凌阴遗址。该遗址为平面近似方形的夯土基。夯土基的四边，夯筑东西长165、南北宽171米的土墙一周。在夯土基中部，有一个口部东西长10、南北宽114米的长方形窖穴，窖内四壁呈斜坡状，窖壁坡长184米，窖壁上部为夯筑，下部为生土。在窖壁的坡底，夯筑一周宽070～080米的二层台，通高032米。二层台范围之内为东西长64、南北宽735米的窖底。窖底铺有与二层台等高的砂质片岩一层，这个平面为窖穴使用时的实际窖穴底面。方形窖穴四周为回廊。回廊两边有柱洞。西回廊正中有一个通道，呈等腰梯形，通道由东向西平行的槽门五道。靠近窖穴的第一、第二号槽门均有底槽，槽门亦呈等腰梯形，较通道稍宽。所有槽门的槽沟剖面均为侧置或倒置的等腰梯形，以便于插合和提取木板。通道与西回廊上最大的缺口相通，可知这里应为窖穴下部的主要出入口。在第二槽门之西的通道底部，铺设有水道一条。经钻探得知，水道与姚家岗西南部的白起河相通。水道东高西低，显然是窖穴内的排水设施，水道底部与铺设片岩的地面大体在一个水平上。
发掘者推断：“这种在宫殿附近的大型窖穴，应为宫殿内的储藏设备。但其本身没有防潮设施，说明被储藏的物品无须防潮。西回廊内的一条水道，显系排水设施。由此推测，这座窖穴可能是储冰用的冰窖，即古代文献中的‘凌阴’。……根据窖穴体积计算，这一冰室可藏冰190立方米。”
对于这一重大发现，发掘者曾在《文物》1978年第3期上发表过专题简报。《考古与文物》1985年第2期发掘者又在《秦都雍城钻探试掘简报》中对这一发现作了概述。《光明日报》1985年6月24日在头版头条位置刊登的《我国考古工作者揭示出秦故都——雍城遗址面貌》的通讯中，再次披露了这一消息，并指出：“这一发现是迄今所见我国最早的凌阴遗址。”
从发掘者的报告来看，姚家岗凌阴遗址在春秋时期是供给秦宫殿内享用的大型地下冰窖。它不仅藏冰于地下窖穴，而且在地面上有防暑隔温的建筑设施。很明显，从该遗址四周回廊两边发现的柱洞来看，冰窖在当时是处于室内的地下建筑。为了防止通道露气传热对冰保存不利，故而有五道槽门加封。秦都雍城姚家岗凌阴遗址的发现，引起了考古界的极大重视，同时也为研究我国古代的冰镇低温贮藏技术史提供了一份可贵的资料。
但是，在这里我还要向大家介绍一份未曾引起过人们注意，却属典型的古代冰镇低温贮藏技术方面的重要资料。即60年代后期，我国考古工作者在河南新郑郑韩故城遗址内的宫殿区西北部(阁老坟村北地)发掘时，还发现了一处战国时期的地下建筑，发掘者在报告中写道：“我们暂称为‘地下室’。它是从地面向下挖掘成的一座口部略大于底部的长方形建筑，上口南北长89、东西宽29米，四壁用土分层夯筑。它的东南角挖有一条宽056～115米的台阶式走道，以出入地下室。室内近底部的墙壁上，断断续续涂着一层草拌泥，西南角和北壁的草拌泥面上，粘贴一些背面带凹槽的方砖，应是室内墙壁原来贴有砖面的遗留。在室底西侧的地面上，也发现两块背面带凹槽的方砖，应是室内铺地砖。特别是在室内底部的偏东侧，发现了南北成行的五眼井，约占室内地面的1/3。五眼井以陶井圈逐层叠筑而成。井圈直径076～098米。井口与井口距030～065米。五眼井中最深的246米，已达到现在的浅水面；最浅的176米。这五眼井应是地下室内的主要设施。在地下室口部周围的地面上，还发现一些圆形残柱洞，应是支撑房顶建筑设施的柱洞遗留。”
在地下室和五眼井的填土中，包含有大量的战国时期的刻划有符号和陶文的陶器，以及少量残破的铁器和骨器。此外，还出土有大量猪、牛、羊、鸡等骨骼，约占所含遗物总数的2/3。发掘者认为：“根据地层叠压关系和出土遗物证明，这座地下建筑遗存应是战国时期修筑和使用的，大约是一所储藏食品的大型窖穴。”
从发掘者的报告来看，这座地下室，应是战国时期的一处重要凌阴遗址。它的发现从时代上看，比秦都雍城姚家岗凌阴遗址稍晚。但从建筑设计水平上看，比秦雍城姚家岗凌阴遗址水平要高。该遗址室内发现的背面带凹槽的方砖，及室内底部东侧发现的南北成行的五眼井，起码说明韩人在处理冰块融化后的排水问题上比秦人高明。一是地下铺以背带凹槽的方砖，冰水可以顺槽而流，即使是压在底部的冰块也不致因室底有少量积水而浸泡在水里。二是室内置井，冰水可就地入井自渗。不仅在建筑时节省了人力物力，而且在实际过程中，冰水就地入井自渗，还可以抑制地下温度的上升。
另外，从发掘者的报告情形来看，这座凌阴遗址的地面上，应是有房子一类建筑隔热的。从出土的大量的猪、牛、羊、鸡等骨骼来看，这座储藏食品的大型窖穴，主要是存放肉食类的。
古代凌阴遗址的发现，不仅对研究我国古代的冰镇低温贮藏技术有重要价值，而且对发展现代食品贮藏技术也有借鉴作用。笔者认为，在我国北方地区，一些靠近河流、水库、湖泊，冬季凿冰比较方便的地方，都不妨建造一批“古式冷库”，并借助现代常用的气调贮藏技术的一些先进方法，使食品贮藏在无须电气制冷设备的情况下有一个新途径。(本文在写作过程中，承蒙山西省考古研究所戴尊德先生提供资料，谨表感谢)
参考文献
①雍城考古队：《秦都雍城钻探试掘简报》，《考古与文物》1985年第2期。
②雍城考古队：《陕西风翔春秋秦国凌阴遗址发掘简报》，《文物》1978年第3期。
③《我国考古工作者揭示出秦故都——雍城遗址面貌》，《光明日报》1985年6月24日。
④河南省博物馆新郑工作站、新郑县文化馆：《河南新郑郑韩故城的钻探和试掘》，《文物资料丛刊》第3期，文物出版社，1980年。
⑤王世民：《东周各国都城遗址勘察》，《新中国的考古发现和研究》考古学专刊，甲种第十七号，文物出版社，1984年5月。
⑥闵宗殿编：《中国农业科学技术史年表(二)》，《农业考古》1984年第2期。
(原载《农业考古》1986年第1期)