老 人 和 肉 食

游修龄

《孟子·梁惠王上》：“五亩之宅，树之以桑，五十者，可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”为什么人要到七十岁才可食肉？朱熹的注说：“七十非肉不饱，未七十者不得食也。”说“七十非肉不饱”，并没有说明道理，说“未七十者不得食也。”也太武断，没有根据。
所谓“七十者可以食肉矣“或“七十非肉不饱”，不能机械地理解为一定指七十岁，因为在《礼记》里是作：“六十非肉不饱”（內则第十二）
《礼记》叙述儒家对老年人的关怀，要比孟子这两句话详尽得多，《礼记》观察人的衰老过程说：“五十始衰，六十非肉不饱，七十非帛不暖，八十非人不暖，九十虽得人不暖矣。”（《王制》篇和《內则》篇皆有类似话）。对老年人的膳食需求，说得较《孟子》更全面：“五十异粻，六十宿肉，七十貳膳，八十异珍，九十饮食不离寝，膳饮从乎游可也。”（五十岁以后的老人，饭食要各样搭配；六十岁老人要有肉食储备；七十岁老人的副食要多样化；八十岁老人要吃得好而精；九十岁的老人行动不便，吃饭不离寝室，吃什么不必规定，随意吃些就可以了。）
古代种植业和畜牧业的水平较低，粮食如粟麦的单位产量不及现在的三分之一，约束了猪饲料的供应和养猪的数量，导致猪肉的产量难以普遍、经常的供应。蛋白质是人体发育（动物也一样）成长必不可少的营养物质，古代中国是靠富于植物蛋白质的大豆，弥补动物蛋白质的不足，所以古籍上常常“粟菽”或“菽麦”并称。大豆的重要性至今仍然不变。
从现代营养学的角度看，非强劳动的成年人，一天约消耗2400 千卡的能量，老年人因体力活动减少，又不再长身体，肌肉逐渐萎缩，饭量也随之减少。60 岁以上的老人每天约消耗2000 千卡的能量，并且随年龄增加而递减，到80 岁时只需1600 千卡左右就够了。但是，人体所必须的氨基酸量却并不因年龄增加而可以减少，因为人体的细胞是有一定寿命的，死亡的细胞可以由细胞分裂再生新的细胞补充，而神经细胞较难分裂再生，补充足够的蛋白质，可以缓解神经细胞的死亡。又据日本东京都老年综合研究所的研究，肉食中含有九种氨基酸，它们可使血管保持柔软，预防动脉硬化和脑中风，提高对传染病的免疫能力。所以补充蛋白质对于老年人就显得特别重要。这就是老年人饭量可以减少，必需的氨基酸（也即肉食）不能减少的道理。另一方面，老年人因饭量减少，来自饭食方面的蛋白质也随之减少，这就更需要增加鱼肉鸡类蛋白质的补充，但它的总量又不可太多，因为总的热量消耗下降了。
古代社会是个尊老的社会，人们的平均寿命远较现代为短，所以称七十岁为“古来稀”，肉食水平低无疑也是影响寿命的因素之一。老年人对肉食需求的敏感性，是在长期的实践里积累形成的体会，与尊老相结合，于是有了“七十者，可以食肉矣”或“七十非肉不饱”或“六十非肉不饱”等的说法，这不是法律规定，是一种约定俗成的传统。是指肉量不多时，让老年人优先吃的意思。原始社会时期，猎手们捕获到一头羊或鹿，大家分吃肉食以后，羊皮或鹿皮总是送给年长的老人，任何祭祀结束以后，大家分吃祭品时，也必由老人先动筷子，这些尊老的风俗，现在的人已不大清楚了。在现代社会，营养好的食物首先给小孩吃，暖和的衣服首先给小孩穿，生活水平提高了，各式肉食品充分供应，老年人也没有了对肉食的特别需求感，对孟子的话自然更难以理解了。（摘者作者“释豕、豚、彘和猪”，《中国农史》2000，4 期）