关于稻米“粘”的意义 游修龄 |
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香港姚徳怀先生通过电邮,询问我对“粘”字的意义,姚先生的问题如下: 廣東話有所謂“粘米”。據一本廣州話詞典釋義說:“1. 粳米;米(米細長,質量較好)。2.泛指一般非黏性米,相當於普通話的機米或大米。”我對“米”所知不多。幼時在上海多吃“大米”,稍黏。廣東人喜食“粘米”(不黏),不喜食大米, 因此我覺得上述廣州話詞的釋義“……非黏性米……相當於大米”似互相矛盾。也許這個“黏”字的含義是相對的。糯米最黏,相對來說,大米便是“不黏”了。望先生有以教我。” 下面是我给姚先生的答复:(因香港流行繁体字,故下面用繁体回答。) 您所引廣州話詞典的釋義,是全錯的。稻米的方言很多,彼此糾纏,越解釋越糊塗。需要從統一的書面語説起: 稻米統一的書面語分籼米、粳米、糥米三大类,古書上亦作秈米、稉米、穤米。現代科学上的分类,只分籼和粳两大类。稻是“种”(spices),籼和粳是稻种下面的的两个“亚种”(subspices)。糥也是种,只是淀粉成分含量的不同。 稻米的主要成分是淀粉,淀粉的分子結構有直鍊淀粉和支鍊淀粉兩種形態。秈稻的直鍊淀粉含量約爲25%,或更多;粳稻的直鍊淀粉含量約為18%;或更少些。糥稻的直鍊淀粉含量極低,甚至於完全不含直鍊淀粉,即近100 % 是支鍊淀粉。秈米吃起來比較乾硬,粳米吃起來比較柔軟,即因直鍊淀粉含量低於秈米,糥米吃起來非常柔軟,甚至於粘牙,即因直鍊淀粉含量極低,甚至於完全不含直鍊淀粉。 華南地區只種植秈稻,因為秈稻耐熱怕冷;北方只種粳稻,因為粳稻怕熱耐冷。這都是人力選種馴服的結果。南方因為方言繁雜衆多,口語稱呼的秈稻,用漢字記錄下來的也 極不一致,光是秈稻,即有粘、占、黏、禾、毫、等音。北方就沒有這種情況,只稱粳(稉)。 至於“大米”,不是稻米的品種,是相對於“小米”(粟)而言。“機米”是指機器軋的米,不是人工風車脫穀的米。 |
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