糯米饮食文化圈的兴衰
游修龄
现在提起糯米，人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒，还有元宵节的汤圆和端午节的粽子，以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路，在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的贡献，占有独特的地位，更还有其他各种令人意想不到的用途，恐怕现在知道的人已不多了。这是因为现在糯米的处境和地位已不断下降，今非昔比。但是我们相信，糯米会有东山再起的发展前景。
一，糯米饮食文化圈的形成
近五十余年来大量的考古发掘表明，中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。
中国文字的发明起源于黄河流域，有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如《诗·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌，…为酒为醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻（详后）。《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、《豳风· 七月》、《小雅· 白华》、《鲁颂· 闷宫》等章，都有咏稻稌的诗句。
需要指出的是，《诗经》及其他古籍所记的“稻”词，主要是指糯稻米，不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起，水稻既然是自南向北传播，稻词自然是从南方带去，其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸《春秋· 襄公五年：会
吴于善缓。”《谷梁传》：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是双声的音转。秦灭楚越后，少部分越人东渡去了日本，同时带去水稻栽培技术，是日本有水稻之始。日语称水稻为“ィネ”，即是“善缓”音的保留。《说文》：“稬（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，吴和越语言风俗相同，吴越人就是以糯米为主食的，所
以由吴越人带到日本的也是糯稻。
“越”本来是国名，其族属“闽”（蛇图腾，龙的前身动物之一），但是后世习惯于以越为族称。战国以后，又出现“百越”的称呼，是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调查，以之与日本民间的风俗民情相对照，发现有许多惊人的相似之处。如过年时，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反复舂软，做成年糕吃；又如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄”（bian）米的，在日本也同样有，日文也作“糄”。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域，直到日本九州，要远比现在为大。“糯稻栽培圏”是就农业生产的角度命名的，若从饮食文化的角度看，称之为“糯米饮食文化圏”更为贴切（详后）。
黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐漸干涸，水稻的种植面积也不断缩小，旱地的小麦取而代之，并迅速发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，但还保留元宵节吃汤圆的传统，糯米食品远不及南方繁多了。
唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。唐玄宗（713～755）在端午节宴群臣诗云“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神。…四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣。…”[1]笔者查检《全唐诗》，共得咏稻诗263首，另咏粽诗 7 首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团…等数十种之多[2]。
现在西南的少数民族地区保留的饮糯米酒和吃各种糯米食品的风俗，远较汉族地区为丰富多采，这些吃法还吸引外地人成为旅游品尝的项目，如傣族的竹筒饭（又称香竹饭），用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈开后食用，柔软香甜，是待客佳品，被称作“傣族风味”。海南黎族、台湾高山族等也都有做竹筒饭的传统爱好。可是长江流域的湖南、湖北和江南一带到处都有竹类生长，为什么现在少见做竹筒饭？这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少，日常饭食不是糯米之故。唐诗和晋代文献如周处《风土记》里都有用竹筒做粽子的记载，其道理同竹筒饭一样。
现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道糯米点心有近千来种之多，实际上它们中的绝大多数现在已失传不会制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额，这种单一化的快餐食品，脂肪过多，导致成人和儿童过分肥胖，却打败了历史流传下来的多样化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。但是笔者认为，糯米深深融入中华饮食文化的情结，是不会轻易消退的。
二，糯米的起源与祭祀
栽培稻(Oryza sativa) 是从亚洲多年生野生稻(Oryza ruffipogon) 驯化而成 ，亚洲多年生野生稻群体中没有现成的糯质野生稻，那末栽培稻中的糯稻从何而来？这是一个很饶兴味的问题。可能是我们的先人在驯化野生稻的过程中发现了个别纯合的（遗传学上的隐性基因）糯质稻株，经过反复选择种植，终于获得栽培的糯稻，[3] 这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。
这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒，煮成饭，做成点心，祭祀天地和祖宗，然后才开怀畅饮，进食糯米飯和点心。这个祭祀的仪式，当然是紧接着在水稻收获后举行，所以古代的“年”最初是庆祝收获的节日，以后随着天文观察的进展，把一年分为四季，知道冬至是太阳光照最短的一天，冬至以后，日照开始慢慢延长，意味着旧年的结束和新一年的开始，庆丰收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。
“年”字的小篆写作“禾”下从“千”，故《说文》解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。”汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾”下从“人”，是个会意字。（古代狭义的“禾”，在南方指稻，在北方指粟，广义的禾泛指五谷。）“年”象征禾熟以后，人们背着收割下来的禾把，表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字，在现今川东鄂西土家族的“茅谷斯”庆丰收舞蹈里，有着生动的表达。土家族的茅谷斯舞一般是在每年农历正月十五的“调年会”上举行（调年指辞旧年换新年），先是祭祀天地和远古的祖先，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种表演，其中最突出的是茅谷斯舞，参加跳舞的人，全身周围扎满稻草，头上戴的是稻草編的尖顶帽，帽顶上伸出五条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。[4]
笔者以为年字上半的禾，当是糯稻，因为祭祀和祭酒都必须用糯米（酿酒必用糯米的理由详后）。《山海经· 南山经》说：“其祠之礼…糈用稌米。” 糈是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。这种精选米粒的传统，从祭神延伸到后世皇室的食米，汉时设有专职的官员负责择米，称“導官”，属大司农（導应作“道”下从“禾”，字库缺此字），唐宋设導官署。这种制度也传到日本皇室，日本皇室的择米是由女子担任。祭神的酒，最初是不许人饮的，现今戏曲舞台上表演的祭祀或盟誓，在祭毕后，把盞中的酒朝天转向地上一洒，即是其遗风。所以稌酒、糯米饭等都是由祭神沿袭下来的饮料和糯食。
从上引《诗经》“丰年多黍多稌，…为酒为醴，烝畀祖妣。” 来看，表明早期的糯米以酿甜味的醴酒为主。《汉书· 楚元王交传》：“元王毎置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不会饮酒，楚元王特地给他饮酒精含量甚低的甜酒。晋·左思《魏都赋》：“蕙风如薫，甘露如醴。”与醴相似、并常常与醴连称的有醪，《庄子· 盗跖》：“今富人耳餐钟鼓筦籥之声，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓则称醪醴（醪音劳，liao，和醴音li ，是双声)，或醪酒。醪醴是浊酒。醪糟即醪醩，就是现今的甜酒娘（酿）。后世醴取得泛指酒的含义，并不严格限于甜酒，醴是黄酒的前身。
三，从醪醴到黄酒
就世界范围而言，酒的种类因原料而异，主要分果酒、奶酒和粮酒三大类。果酒以葡萄酒为大宗，粮酒以黄酒为主角。果酒和奶酒是西方畜牧民族的产物，粮酒是东方农耕民族的发明。水果中天然含有糖类的果汁，果皮上常附有天然酵母，只要温度适宜，果汁就会发酵成酒。家畜的乳汁含有乳糖，同样可由天然酵母发酵为奶酒，所以笔者称之为产物。而粮酒的原料～粮食的成分不是糖，是碳水化合物淀粉，淀粉要经过淀粉酶的分解才成为糖，再由酵母的酒化酶将糖变成酒，中间有人力的参预在內，所以称之为发明。果酒、奶酒和粮食酒那个最早？是有争论的，西方的考古学强调果酒最早，可以追溯到距今7000年以前的伊朗和埃及；可是中国长江流域的新石器文化遗址出土的原始稻谷（米）的遗存，其年代经测定距今七八千年前的有十余个之多，如浙江余姚河姆渡遗址、湖南澧县彭头山遗址…等，个别近万年以前，如湖南道县玉蟾岩遗址等，这个问题不是本文讨论的范围，到此为止。
中国古代也有果酒，只因粮酒丰富，果酒始终属于次要。中国的酒主要分黄酒和白酒两大类，白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量，改善丰富其品味，属于后起的发展，白酒之根在黄酒，故黄酒在中国饮食文化史上据有领先的地位。（黄酒是相对于白酒、葡萄酒等而言的大名，除绍兴黄酒以糯米为原料外，国內各地生产的许多黄酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麦等作主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产流程而成，不在本文之列。）
从文献上追踪，在黄酒之前，要经历一个漫长的醪醴阶段。春秋时期，越王勾踐为了报仇雪恥，采取鼓励民间多生子女的措施，凡妇女生男孩的，奖给酒两壶，狗一头；生女孩的奖给酒两壸，小猪一头（《国语.越语》：“生丈夫，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”）《吕氏春秋》还记载越王与民同甘苦的传说：“越王苦会稽之恥，欲深得民心，…身不安枕席，口不得甘味，…有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”[5]这“有酒，流之江”即后世“投醪”典故的来历。宋· 嘉泰《会稽志》还有投醪河的记载，传说这河在今绍兴市南。越王投醪之酒，当是绍兴黄酒的前身。
古代风俗，每年农历三月三日在水滨饮宴，说是可以袚除不祥。晋· 永和九年(公元353年)三月初三上已日, 时任会稽内史的书法家王羲之偕亲朋谢安、孙绰等四十二人, 在兰亭修禊，当场挥毫写《兰亭集序》云：“…又有清流激湍，映带左右，引以为流觴曲水，列坐其次。”兰亭在今绍兴西南，王羲之与他的诗友们流觴曲水所饮的已经是黄酒了。从越王勾践投醪时的浊醪，经千余年的改善，到南北朝时，已演变成为“山阴甜酒”了。农历三月三的“曲水流觴”佳话，到上世纪九十年代予以恢复，改为公历4月11日，邀请中外书法家们一年一度在兰亭雅集，即兴挥毫、同时暢饮于流觴曲水之边，成为纪念兰亭雅集的文化活动日。
历史上的汉唐盛世，重心有所不同，汉代的政治、经济、文化、人口（密度）的重心都在北方，南方尚未得到充分开发；唐朝历经南北朝战乱后多次的北方人口南迁，主要都在江浙一带，特别是安史之乱以后，全国的农业、经济、文化、人口在南方开始有很快的发展，这里是古老的吴越文化根据地。唐朝著名的诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张 乔等，和绍兴酒都有过不解之缘，贺知章、秦系、严维是绍兴人，更不在话下。杜甫有《饮中八仙歌》，所咏的第一位便是“少小离家老大回，乡音未改鬓毛催”的致仕宰相贺知章，杜甫十分幽默地描写贺知章的醉态：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。”杜甫赞李白：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠；天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”《八仙歌》中三位绍兴籍诗人所饮的当然是绍兴黄酒，其余象方干（浙江桐庐）、刘长卿（安徽宣城）、孟浩然（湖北襄樊）张乔（安徽贵池）等，想必也饮黄酒。元稹、白居易虽然是北方籍，但在唐穆宗长庆年间(82l一824年)，元稹任越州刺史兼浙东观察使，白居易为杭州刺史。两人互相酬唱，促成诗兴的自然是越州的山水和镜湖水质优异所酿成的黄酒。
绍兴酿酒业发展到宋代，已经成为宋朝财政收入的大头。《文献通考》载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州所课的酒税，越州达十万贯 以上，高出附近各州一倍。北宋南渡建都临安（杭州）后，一百五十余年的太平安定，商业繁盛，人口激增，通都大邑的四十个新兴城市中，浙西占十四个，浙东九个，江东八个，江西、福建各四个，湖南一个。[6]商业城市是刺激酒类消费的重要动力，《梦粱录》有“酒肆”和“分茶酒店”两则，记述临安酒店的佈置、设备及营业范围、买卖内容等，继承北宋和五代规模，颇为详细[7]。“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休！”，饮酒与歌伎娱乐相结合，类似现在杭州和各大城市的餐馆歌厅，只是优美娴静的串串灯笼，芳醇的黄酒，清香的緑茶，换成了五彩眩目的霓虹，泡沫的啤酒，浓郁的咖啡而已。其间年年月月、日日夜夜不知道消费了多少的黄酒。
酒类的大量消费，促使糯米价格上涨，导致糯米种植面积的扩充增加，糯米品种也更多样化，嘉泰《会稽志》记载当时种植的糯稻品种达12个、宝庆《四明志》达10个。《齐民要术》收录北魏全部糯稻品种，也只有11个。宋理宗宝庆《会稽续志》 引孙因《越问》记载，当时绍兴糯稻竟占农田的五分之三。
绍兴黄酒随着历史经验积累，酿造的技术也日益精进。到清· 康熙年间无名氏所写的《调鼎集》中给绍兴酒以十分高的评估：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷；而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。清初袁枚《随园食单》中给予绍兴酒以美学的赞许：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假；而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。
四，糯米的化学组成与糯食、糯酒及其他用途的关系
吃过糯米饭的人，都会有糯米饭特别耐饥、或不易消化的感觉，故老年人和儿童不宜过多吃糯米饭食。喜爱黄酒的人 ，都称赞黄酒那独特的香醇，糯米还有许多非饮食方面的用途。凡此，都与糯米的化学组成有关。
古人早已发觉糯米耐饥的特点，所以不论是部队行军（或个人出门远行），随身携带的干粮，都是用糯米蒸熟后晒干而成，专名“糒”（bei）。糒和醪也是慰劳军队的物资：“大将军使长史持糒醪遣广。”（《史记· 李将军列传》）。将糒裝入布袋，随身挂在肩背上，在行军中途休息需要进食时，不必举火，用清水冲泡，即可食用。这种传统到清代仍有沿用，清· 王韬《淞滨琐话· 煨芋梦》：“腹馁，掬涧中清泉，和所裹干糒食之。”相信在少数民族地区恐怕也还有遗留的习惯。 这种糒米现在人们已很陌生，但日文字典里也收有“糒”字，意义和用途同中国完全一样，显然由中国传去。
作“糒”必须用糯米，是因糯米特别耐饥。糯米何以特别耐饥？这要将糯米的化学组成同籼米、粳米作比较，便很容易理解。糯米、籼米、粳米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线狀的，称直链淀粉；连接成分支狀的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越富粘性，反之，直链淀粉含量多，则米质便松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99 % 直至100 % ，所以米质最粘，最耐饥也最适合酿酒；粳米含直链淀粉约16—24 % ，平均21%，粘性便差于糯米；籼米含直链淀粉约16—32%，平均26 %，粘性最差，最不耐饥，也最不宜做酒。附带需要指出，糯米不是籼粳以外的另一种稻米，籼和粳中都有支链淀粉含量高达100 % 的米，分称籼糯或粳糯，由于这样称呼太麻烦，通常把籼糯和粳糯合称糯米，非糯的籼和非糯的粳简称籼或粳。籼糯和粳糯外形的区别是，籼糯的米粒细长，粳糯的米粒短圆，至于支链淀粉的性质两者完全一样。
其次是蛋白质含量与酒味是否純正有关。蛋白质含量越高，酿成的酒杂质越多，酒味杂而不純。籼米的蛋白质含量约9—12%，粳米和糯米的蛋白质含量相近，约7%—9%，所以籼米酿酒的品质最差，粳米主要是直链淀粉含量高，所酿的酒也不如糯米。[8]
为什么淀粉分子结构的不同，决定了三者的耐饥程度的差异和酒质的优劣？这需要对支链淀粉和直链淀粉的分子结构作简单的说明。
支链淀粉的分子形狀好象高粱的穗（圓锥花序），小分枝很多，每个小分枝都是由D- 葡萄糖残基以α -1，4 苷键成链，但在分支的接点上则为α -1，6苷键。故分子的排列比较疏松，吸水快，蒸煮中容易糊化（糊化是黄酒加工中的一道工序）。直链淀粉的分子象糖葫芦串，排列整齐，分子之间靠拢紧密，蒸煮中糊化比较困难。又，淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（1，6 键）往往不容易切断，残留在酒中的糊精和低聚糖较多，这是糯米酿成的酒口味比较甜厚而醇的原因所在。[注：低聚糖是淀粉和单糖（即葡萄糖）的中间产物。][9]
糯米在酿酒、饭食以外的用途甚多，而且都同支链淀粉含量100%有关，这里必须附带叙述一下，以见糯米文化的全斑。
中国的书法和绘画都需要经过裱糊，才能陈列和永久保存，这裱糊的原料就是糯米。古代没有玻璃，家家户户的门窗都用纸张糊，这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋，这布鞋的面和厎都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱，要用糯米糊浆衣服，便好像现在用熨斗熨平一样，称之为浆衣。大的城市里都有专门的襁衣店（襁即浆），代顾客服务浆衣，这种情况现在知道的人不多了。
古时大量的糯米还用于修造坟墓，即用糯米拌和石灰、再加楝树叶，捣烂以后，层层包涂于棺材及椁的四周上下，顶部特别加厚。这样筑成的坟墓隔绝空气，不透水，不开裂，其硬度不亚于现代水泥，有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主人男子的屍体皮肤还有弹性，整体没有腐烂，即由于糯米这种突出的保护功能。糯米因含100%的支链淀粉，其分支点（1，6 键）不容易切断已如上述，再加富含钙的石灰，更加难以切断。如果没有糯米，考古发掘出土的墓葬文物，将会因容易盗挖及通气、漏水等缺陷，其损失不堪设想。
同样的道理，糯米也可以用来做砖砌城墙。明朝建国之初，太祖朱元璋亲自监督建造南京城，他对城砖的规格要求很严格：“筑京城用石秫粥（秫即糯）锢其外，上（朱元璋）时出阅视，监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视，皆純白色。或稍杂泥壤，即筑工者垣中，斯金汤之固也。”就是说，如果发现砖头里发现含泥土杂质，不呈纯白色，就把筑城的工人筑入城垣內！用这种残酷的方法保证城砖的质量。[10]
安徽的徽州富有古建筑群，1993年安徽省进行古建築调查，在某地农村发现一座清代的大家庭建筑，保存完好。随同调查的记者询问屋里一位老婆婆：这座房子有多少年了？老婆婆说有两百多年了，记者指着光洁平滑的客堂地面问：这水泥地面是新铺不久的吧？老婆婆回答说：这不是水泥地面，这是糯米铺的地面，与房子同时的，两百多年了，不裂不破，水泥那能会这么经久呢。
江西南部龙南县的九连山腹地，至今还有450多座客家的方形“围屋”，或称“客家围”，已有250多年的历史。它们背靠青山，面临小河，是一些方形的厚墙建築，围屋的大小不一，大的占地十多亩，外墙高七八米至十二米，厚两米多。一般是兩三层，外牆用糯米漿和麻石、鵝卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼，中央是祖厅，房子呈八卦形佈局，由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”。一旦土围子被敌人围困，粮仓的粮食吃完了，还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器“坞堡”很相似，故被认为是汉代“坞堡”的活化石。[11]
此外，糯稻的的稻草特别细而韧，非常适宜织草鞋，以及手工的编织品，普通的稻草无此功能。糯稻的根须含有多种氨基酸，多糖及无机盐等，中医历来用以入药，与有关药食搭配，可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等，尤其以治成人、产妇的盗汗，小儿虚弱为著称。糯稻根现在供不应求，在网上可以看到征购大量糯稻根，数以吨计。
五， 结束语
现代的水泥、玻璃、皮鞋、球鞋、胶水、啤酒、可乐、汉堡包…等，看来同糯米风马牛不相及，但是正是这些东西，它们不断地取代了上面列举的糯米传统的各种用途，使得糯稻的栽培面积不断缩小。五世纪时北魏的《齐民要术》水稻篇，记载了当时黄河流域栽培的24个水稻品种，其中粳稻13个，糯稻11个，糯和粳近乎平分秋色；明朝太湖地区水稻品种的《稻品》，共记录32个水稻品种，內籼粳共18个，糯稻12个（占44%）反映了历来糯稻地位的重要性。[12]遗憾的是，现在全国糯稻的栽培面积迅速下降到只占水稻总面积的3%～5%。据最近对全国27个省市919个水稻品种的调查，糯稻只有33个，占3·6%，其余都是籼稻和粳稻。[13]正是上述糯稻的非食用和食用两方面都被取代，使得糯稻的面积如此迅速下降，同时酿酒的糯米供应也感到紧张短缺。
与此同时，水稻科学研究部门也很少有专门研究糯稻的人员，导致糯稻品种退化、混杂，品质下降。为了扭转这种局面，现在指定浙江省绍兴市农业科学研究所为糯稻新品种的选育繁育中心，绍兴地区有2500年的酿酒历史，是著名国内外的黄酒如加飯、善酿、女儿红等的产地，不能再让糯稻资源遭受损失了。经过连年的杂交育种努力，已培育出糯稻新品种11个，累计推广面积600 万亩，国內糯米市场也日趋看好，价格上扬，近年还出口远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区，情况正在好转。
我们深信只要龙灯年年还在舞，龙舟年年还在划，汤糰和粽子年年还要吃，糯米点心在城市和旅游区供应的潜力有待发挥，黄酒内销外销年年看好，糯米在神州大地复兴发展是必然的趋势。不光是国內，世界各地凡是有华人的地方，都不能没有糥食和糯酒来庆祝中华饮食文化的传统。
近年来由于工业化导致的环境污染和生态破坏日益严重，正在努力寻找可以再生的、非污染的生物能源，以取代非再生的、污染环境的石油和煤炭。如种植甘蔗提炼酒精、从油菜油煉汽油驾驶汽车等，获得初步成效，相信用糯米制造生物建築材料迟早也会提上日程，糯米以其独特的淀粉分子结构作用，将与饮食一起，发挥其新生的力量，前景光明。
注释：
[1]唐·李隆基：端午三殿宴群臣，探得粽字。《全唐诗》卷39
[2]南宋·吴自牧《梦粱录》148页，荤素从食店，浙江人民出版社重印，1980
[3]在遗传上，非糯基因是显性，糯性基因是隐性，非糯和和糯杂交的后代，四分之三是非糯，四分之一是糯。
[4]高占祥编《中国民族节日大全》土家族节日部分，知识出版社，1993
[5]《吕氏春秋· 顺民》卷九
[6] 张家驹《两宋经济重心的南移》湖北人民出版社，1957
[7] 南宋· 吴白牧《梦粱录》卷十六 浙江人民出版社，1980
[8]淀粉及蛋白质含量数字据熊振民主编《中国水稻》第10章，中国稻米的品质，170、171页，中国农业科技出版社，1992
[9]关于淀粉分子的化学结构，承浙江大学席玙芳教授详细告知，这里省略过于专业的分子结构式内容。
[10]明·马生龙《凤凰台记事》，收入《丛书集成》2955冊，中华书局
[11]香港經濟導報，2004，10，18
[12]游修龄，我国水稻品种资源的历史考证，收入游修龄《稻作史论集》中国农业科技馆出版社，1992，115-148页
[13]罗主坤等八人，我国水稻品种的品质狀况，《中国稻米》2002，1期