也谈“烤”的字源问题
游修龄
马南邨《燕山夜话》第五集有一篇“烤字考”，从北京著名的烤肉宛谈起：“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛。’在正文与题名之间，夹注了一行小字（看那地位，当是写完后加进去的），曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’（原无标点）看了，叫人觉得：这老人实在很有意思！因在写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此事若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干。集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”
白石老人很慎重，为了写这个口语为 kao 的烤字，特地请教文字专家朱德熙，才放心。马南邨《燕山夜话》据此，写下了“烤字考”。
马南邨对烤的字源作了周详的回顾，他引：《诗·大雅·板》：“匪言我耄，尔用忧谑。多将熇熇，不可救药。”（笔者附注：这话的大意是，不要嫌我老，把我的劝告，当作取笑的资料，等到忧患闹大了，象火势之熇熇（火盛），已经来不及，不可救药了。）指出：“最初显然没有烤字，而只有熇字，这是可以肯定的。那末，后来为什么变成烤字呢？看来这大概因为熇字是“苦浩切，音考”，日久天长，人为了便于记忆，索性把它改为从火从考。从火则表示以火烘热；从考表示它的读音。这是很合理的一个改变，它符合于我国文字推演和发展的一般规律。
”
朱德熙给齐白石的回信里指出《广韵》和《集韵》里还有个“燺”字，音考，熇当是燺的简化。
烤的字源到此已经解决。
不过马南邨只证明烤的原字应该是熇，烤是民间把与熇同音的考加火成烤，没有进一步追究民间这个写成烤的字起源于何时？现在吃烤鸭、烤鹅很流行，到底这烤字出现于什么时候？虽然不大可能弄清楚，但我还想作些“画蛇添足”的补充。
《诗经》里的“多将熇熇”，只是形容火势的炽烈，不是烘烤食物。熇作烘烤食物，首见诸《齐民要术》卷八“八和韲第七十三”引汉《食经·作酱法》：“热捣芥子…微火上搅之。少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边，一宿即成。”少熇，就是稍微烘烤一下。
其次，把熇的义应用于农业生产上，就是烤田。宋元农书中提到水稻田在一定的阶段，要把田水排干，让其在太阳下晒至微裂，所谓“曝根令坚”（《齐民要术·水稻篇》语），称之为“燺田”、“熇田”、或“焅田”。“燺田”即“熇田”，这里又多出一个“焅”字。焅在《说文》中释“焅，旱气也。”《广韵》释“焅，热气。”焅作旱气解，音
ku ，作热气解，音 kao
。孤立地看这两个释义，和烤相差较远，但具体到实际应用，如水稻的烤田，便成“焅田”，与烤一脉相通。又，南宋吴自牧《梦粱录》“面食店”中说：“南渡以来，凡二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡面食店，亦谓之分茶店。若曰分茶，则有四软羹，石髓羹…软羊焅腰子，…”这软羊焅腰子，显然就是烤腰子，当是北方烹饪技术南渡带到临安来，南方人也惯食了。
《汉语大词典》对烤的出处，引用了《红楼梦》第四十二回中的一段话：“你那里知道，那粗色碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过了，一经了火，是要炸的。众人听了，都道：原来如此。”这段引文把烤的使用提前到清初，表明清初时已经使用烤字。遗憾的是我收藏的一部清道光十二年（1832）精校全图、铅印评注本《红楼梦》第四十二回同一段文字中，不作“烤”，而作“烘”字。我又查阅了几种迟于1832
年印刷的《红楼梦》，则都作烤字，《汉语大词典》大概根据的是较迟的版本。至于比道光十二年更早的版本，是否有作烤的，因我不是红学专家，没有条件再追溯了。
不过据现在北京华天饮食集团公司的介绍，烤肉宛创建于清康熙二十五年（1686）是北京经营烤肉最老的餐馆，当年推车支摊卖烤肉的店主，是京东大厂的宛姓回民，所以立字号为“烤肉宛”。这样，可以找到
kao 的口语用烤字表达的，是在公元1686年，《康熙字典》是康熙五十五年（1716）成书，尽管《康熙字典》不收烤字，但民间已在流行使用了。
考虑到我国西北牧区吃烤羊肉、烤全羊已经有悠久的习惯和历史，这与当地的气候干燥，不具备用水煮食的客观条件有关，烤羊的起源不管是西北原有的，或从西方传来，都应该十分久远。就是不知道它是否发
kao（烤）的音？难道它同现在的烤音，没有任何联系？
《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”其中的豚和彘都是猪肉，为什么一句话里重复提到猪肉？为此，
周有光先生在“读孟一疑”的短文中对于《孟子》这句话里两处提到猪觉得不好理解，说他年轻时曾把这个问题请教学校的老师，老师笑说“不知为不知”。金克木先生看过周先生的小文以后，也有同感，认为古书中的话，莫名其妙的不止孟子这一条，这是对孟子的误会。其实很简单，豚是小乳猪，食法是在火上烤熟了吃全猪（至今宴会上还有烤乳猪），同彘（成年猪）要屠宰、分割后烹饪完全不同。不同的吃食方法，使用不同的称呼，没有什么可奇怪的。孟子的时候既然已经吃烤乳猪，是否称熇？或烤？可惜不得而知。
再往前推想，早在狩猎时期，人们已经将猎物特别是小猪小羊等放在火上烤吃，那时的人们应该有个烤的口语，总不能像哑吧一样，只知道放到火上烤了吃，而没有一个称呼吧。至于这个发声是么？我们无法知道，应该各地有各地的称呼，当然不一定会是现今的“kao”（烤）音。
现今烘烤连用的“烘”字，见于《诗·小雅·白华》：“樵彼桑薪，卬烘于煁。”朱注：“樵，采也。桑薪，薪之善者也。卬，即我。烘，燎也。煁，无釜之灶，可燎而不可烹饪者也。”桑薪是优质柴，用来烹饪的，现在却用来在无釜的空灶里烘燎，诗人的原意是对自己的处境不满，大材小用。但我们当作实际的字义看，则烘和烤的意义相同，烘和熇早已录入汉字，而烤字的出现时间不明，目前只知道在清初。
《诗经》里一些字的音，往往还保留在南方江浙一带的口语里。如上引的“卬”音ang（昂）字，旧版《辞海》引《新方言·释言》：“今徽州及江浙间言吾为牙，亦卬字也。俗用俺字为之。”又如烘烤连称，南北通用，但温州方言多称“烘”，少称“烤”。如暖手的竹编“烘笼”，不叫“烤笼”。“烘番薯”不叫“烤白薯”，“烘干”不叫“烤干”，“烘火”不叫“烤火”等。
甲骨金文中有个“炙”字，指把肉放在火上烤，还有个羊下从火的字，指把羊放在火上烤，还有个“焦”字指把鸟放在火上烤。这炙、羊下从火及焦，都是最早的烤食方式。现在的炙发
zhi 音，焦发 jiao
音，与烤、熇相差较大。《诗·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。”毛传：“炕火曰炙。”燔是堆起柴火烧，炙是在炕火上烤。《晋书·王尼传》：“辅之等入，遂坐马厩下，与尼炙羊饮酒，醉饱而去。”则炙羊也即烤羊。南宋吴自牧的《梦粱录》“荤素从食店”一节中，提到当时临安（杭州）街上沿门叫卖的熟食点心中，有“炙鸭”，所以这“炙鸭”事实上即烤鸭。那末，烤鸭在南宋即已有之，只不过不称烤鸭而称炙鸭罢了。只是，南宋的炙鸭技术是否已用挂炉或闷炉？或较原始的烤炉？我们不得而知。
朱德熙引《集韵》说“熇”是“ 燺”的简省，但“熇”已先见于《诗》、《说文》及《齐民要术》，“ 燺”却迟迟见于隋《广韵》、梁《玉篇》及宋《集韵》，说“熇”是“
燺”的简化似不能成立。
“焅”（ku 或 kao）是一个值得注意的字。英语里相当于烘烤的字，有cook, roast , bake 三字，以 cook 为最早
，字典上的解释是“cook to prepare for eating by heat ，as by boiling , frying , or baking
。”（ 用煮、烘或烤加热制作食物）。cook 的前身是 pekw，指把食物烤熟（to cook, ripen ）在拉丁文中作 coquere , 也是烘烤（
to cook）之意 。
又，英语的 bake ，字典上解释是：“to cook bread…with continuos , even , dry heat , espcially
in an oven”（用连续、均匀的干热，烘烤面包…，尤指在炉中烘烤。）这与汉字的“焙”（bei，指微火烘烤，如焙茶，音义都类似。 cook
的音义和焅（ku）的音义相似， bake 的音义与焙的音义十分相近，这两对字在语源上是否有关联？值得注意，但不可瞎猜，要请教语言学家。
取火用火的历史悠久，用火的技术也因食用、生活用、制造加工用而有不同的称呼，这是完全可以理解的。但这种名称各异的火旁之字，一方面有字义和应用上的区别，另一方面往往也可以彼此通用。如孤立的烧和烤，彼此的意义差别很大，但口语时常烧烤连称，烧和烤同义。北方的“烤鹅”，南方称“烧鹅”，同样的东西，因地区不同，称呼有异而已。
甲骨金文的“炙”、羊下从火及“焦”字，可以认为都还没有使用炉子，直接在火上烤。
现代化的烤鸭或鹅，都用电烤，流水作业，配料规格统一，味道也标准化，较少特色。传统的烤鹅和烤鸭都要在特制的烤炉中进行，烤炉又有挂炉和闷炉之分。过去是用木炭作燃料，风味便因地而异，各有特色。早年温州的闷炉烧鹅，闷炉是用特定的草和泥土捣和，做成大腹、小口、有盖、一米多高的大肚圆形炉子，下边有通风道，燃料要选用特定的树枝（如松枝），先把炉温烧热至200多度（摄氏）的温度，待松枝完全烧成炭灰，再将欲烤的鹅用叉叉进炉内的挂钩上，炉温因密闭而能保持高温一两小时不退，这样烤出来的鹅（或鸭），除了配料不同的差异，更富有不同燃料气味渗入肉质带来的特殊香味，我们已无缘欣赏，这已经是一去不复返的历史了。
2004，3，29