从田野到餐桌
——评俞为洁教授的新著《中国食料史》
《中国食料史》，俞为洁著，上海古籍出版社，2011年12月出版，534页。
十年前，时任美国农史学会的主席Peter
A. Coclanis教授提出了农史研究的一个新概念Shifting
Cultivation: From the History of
Agriculture to the History of Food Systems转换的耕作：从农业史到食物体系史（中文译文见《古今农业》2003年第1期）。十年过去了，在中国我们终于看到了这样的一部著作问世，这就是俞为洁教授的新著《中国食料史》。俞为洁教授原来学习的专业和研究的领域便是农业史，她出版过《饭稻衣麻——良渚人的衣食文化》、《中国史前植物考古——史前人文植物散论》等多部在学界较有影响的学术著作。这本食料史的问世标志着她从农业史到食物体系史的华丽转身。
Peter教授提出农业史研究转换的目的在于使得农业生产与销售、分配等有机地联系起来，扩展农史研究的新领域，以吸引更多人的兴趣。这固然是对的。但食物的概念毕竟不等于农业，食物史的研究也不等同于农业史的研究，尽管我们经常以“民以食为天”来强调农业的重要性。实际上，对于人类而言，食物是必须的，而农业倒是可有可无。在人类几百万年的历史长河中，只是最近的一万年左右才有了农业。而现今生活在地球上公民，已相当多的人不需要从事农业。但食物对于每个人而言都是不可或缺。“一日不食，或受之饥”。饮食是人的一种生命本能和必须。西谚曰You
are what you eat，最可能对应的中文应该是“一方水土养一方人”。人们在改变食物的同时也受到食物的改变。正是在不断开发和利用食物资源的过程中，人类本身和人类的文化得到了不断的进化和发展。因此，人类的历史，其基质其实就是一部开发和利用食物资源的历史。相比下之，农业只是获取食物的手段之一。从这个意义上来说，食物史的研究比农业史的研究更为重要。
以往以食物史为主题的研究，大致独立分割在农业史和饮食史两个研究领域，农业史大多侧重于可食动植物的种植和饲养，饮食史则侧重于食物的加工（腌制、酿造等）和肴馔的烹饪，两个领域很少有交叉研究。《中国食料史》是以“食物原料”为切入点，把农业和饮食史结合在一起论述的国内第一本有关中国食物原料开发利用史的专著。该书首次对食料演变的历史过程进行了清晰的疏理和归纳，并以时代为经，把整个历史划分为几个大时段，逐段理清食物种类在历史上此起彼伏、此消彼长的发展脉络；以原因为纬，解析了其中的利弊得失和经验教训，找出这种发展脉络背后的社会、政治、经济、技术、习俗等方面的原因。
现在看来，Peter所谓“转换耕作”的概念仅是要将农业史研究从原来的生产领域扩展到销售、分配等社会经济生活领域还是不够的，而是要研究人类获取食物的全过程，也就是从手到嘴（from
hand to mouth）的历史。进嘴的固然是食物，但手中的未必是农业，它也可以是采集和狩猎。俞教授发现，在没有发明农业的采集渔猎的旧石器时代是食料种类最丰富的时期。发明农业后的新石器时代，食料种类开始减少，有限的几种农作物和家畜禽开始成为主要食料，但在新石器早中期问题还不是很严重，因为还有来自采集渔猎的食料补充。但此后，这种趋势有加快的倾向，期间世界各地的文化交流曾给彼此带来许多新的食料种类，尤其是地理大发现时代，新大陆的玉米、番薯、马铃薯等曾引发旧大陆粮食结构的巨变，同时生物繁育技术的进步也使食料的新品种层出不穷，但从总体上看，食料的种类还是趋向于越来越少，丰富的只是食物的花色品种，而非食料种类。俞为洁教授进一步探讨了这种变化的原因，认为农业生产，包括加工、贮存和销售等，固然是其中最主要的因素，但同时还受到政治、经济、科技、文化和习俗等多种因素的影响，其中最大的因素就是人口压力之下导致畜牧农作只追求高产。
食物史虽然不同于农业史，但同时我们也不得不承认，农业是有史以来，人类获取食物的最主要的方式。研究中国食物史的日本学者篠田统说：“主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。”农业史是食物史最重要的组成部分。同样，《中国食料史》一书着墨最多的还是中国人如何通过发展农业生产来满足自身对于食料的需求。书中详细论述和分析了中国历史上食料的变化及其原因。从主粮作物来看，中国历史上经历了三次较大的变动：一是战国到秦汉时期，麦作在北方的兴起。二是唐宋以后，稻作的迅速成长，使稻米成了全国最主要的粮食种类。三是明清时期，从美洲传入的玉米和番薯成了大部分中下层人口的主粮，和稻、麦形成三足鼎立之势。
俞为洁教授发现，中国人的食料种类在总体上减少的同时，在某些时段和地区又呈现出增加的趋势。各国和各民族之间的文化交流是食料种类增加的重要原因，汉代西域凿空之后，从丝绸之路引进的食料就有葡萄、苜蓿、荞麦、蚕豆等，以及葡萄酒、胡饼、乳酪、蔗糖等食品，胡饭、貊炙、烤全羊等肴馔（见该书130页）。宋元时期从海上丝绸之路引入的外来食料主要有占城稻、胡萝卜、丝瓜、各种香料等。明清时期从美洲传入的作物，除玉米、番薯外，还有马铃薯、番茄、花生、辣椒等。
交流带给历史上的中国人更多的食料选择，而农业技术的进步又使得中国人的食料更加丰富多彩。精耕细作使中国以最少的土地养活了最多的人口。养殖和捕捞使中国人普遍缺乏的动物蛋白得到一定程度的补充。每项技术的进步都直接在人们的口中得到体验，例如嫁接改变了水果的口感，阉割使肉食的品质得以提高。
在食料发展的过程中，来自食料加工技术上的影响也不可小觑。石磨的面粉加工技术，使小麦等的食用品质大大提高，改变了烝民粒食的习惯，也促进了麦作种植的普及；大豆磨成豆浆之后，使豆腐等豆制品成为中国传统饮食中重要的副食品，成为肉食不足的中国百姓主要的蛋白质来源。也是因为有磨面、发酵等加工技术，才使得往中国食料中添油加醋成为可能。
俞教授肯定了技术的因素，如金属冶炼技术对农业、水利和炊具的极大促进作用等，但她并没有陷入唯技术论的窠臼，而是把社会、政治、经济和文化等其他背后的原因放在了更重要的思考层面，例如气候冷暖等因素导致的北方农耕民族与游牧民族不断的拉锯式战争对畜牧业、乳制品以及胡食在汉地发展的促进作用，并最终促使了中国经济中心的南移；南宋大量南迁北人对绵羊和面粉的巨大需求，最终促成了绵羊在南方的驯养成功（即湖羊）和稻麦两熟制在南方的大规模推广（见该书303页至304页）；疆土扩展导致了大量新食料的进入；人口压力使追求高产、放弃低产优质和多样性，成了无奈选择，而追求高产势必造成食料单一化和低质化。佛教、道教、伊斯兰教等宗教信仰也对中国食料的演变产生了直接的影响。佛、道的修身养性，则促成了素食和食疗体系的形成。文人阶层的兴起，和佛学的兴盛，最终确定了茶之国饮的地位；宋代出现的尚香习俗，不仅大量进品香料，引种香料植物，而且把香料应用于各种饮食肴馔，从而使香料也成了中国食料的组成部分之一（见该书322－323页）。
最终的因素还是人，因为无论是食料的生产者，还是食料的消费者都是人。因此，俞教授在著作中更注重人口因素对食物史的影响。认为中国的地理条件决定了中国的耕地比例不高，因此只能实行精耕细作的农业模式，但这个模式必须有大量的劳动力才能维持，而劳动力是要吃饭的。因而陷入了“吃饭－种地－生娃”的恶性循环中，不仅畜牧业被一再压缩，而且大量低产但优质的物种被快速淘汰甚至灭绝，取而代之的是高产低质的物种，这一点明清以来表现得尤其明显。产量与质量之间的矛盾，是当今仍无法解决的一个难题。同时，因为提高单产或扩大种植面积是增加作物产量唯一的两个选择，因此大量的山林滩涂也被开垦种植，从而导致了水土流失、生物种质资源锐减等一系列严重的环境生态问题。这个历史教训告诉我们：必须坚持人口控制政策，只有控制好人口，才有可能保证食物原料的多样性，从而保证全体人口的营养水平和正常的生态环境。
所有的这一切都使俞教授很自然地得出了这样的一个结论，即在影响食料演变方面，观念和政策是首要的，它决定了人的行动和事物的走向，技术只能在合适的情形下才能出现或发挥作用。因此该书主体上是人文的，而不是科技的。
俞教授的著作还不仅仅在于解释过去，更着眼于当下和未来。
“究天人之际，通古今之变，成一家之言”乃史家之本义，而以史为鉴，古为今用更显史家之用心。俞教授在食料史一书的写作中充满现实的关怀。她在自序中写道：“总结历史的经验和教训，及时调整现在和未来食物原料的开拓和发展方向，这应该就是我写作本书最主要的目的之一。”
她从食物史的演进中发现，虽然食料的种类总体是减少了，但产量（包括单产和总产）却在不断地提高，不仅养活了更多的人口，而且促进了其他行业和文化的发展。但追求高产造成的食料种类减少和品质下降，却造成民众普遍的营养缺乏。食物原料的加工从简到繁、从粗到精，但精加工和强保鲜引起的营养流失和食品安全问题。这些都需要我们静心反思。今天，由食物和食物生产引发的问题已很严重、很迫切，关系着三农、土地资源、国家粮食安全、食品安全、生物安全、居民营养健康等各方面的问题，而这本书给出的历史经验和作者的思考，使我们能清楚地看到，哪些应该继承发扬，哪些应该引起注意进行调整甚至坚决制止。因此，该书的价值不只在史学，也不只在学术，对现今农业、饮食等行业的可持续良性发展，以及对上述各领域现行政策的调整，都有极大的参考价值。
作为一本开创性的著作，她在给人予许多思考和启发的同时，也带给读者的一些疑问，首先什么是“食料”？它和食物、食品又有多少的重合与不同？书中这些概念也交替使用，但作为读者始终没有在书中找到一条明确的界定。其次，如果我们把食料理解为食物原料的话，那么，有关食物的加工、贮藏、烹饪等则是应该放在相对次一级的内容，主要用于说明原料变化的原因。因为我们知道某些食料大行于世与其加工食用方法的改进是分不开的。另外，食料作为人类的一种必需品它在流通、分配和消费等方面又与其他的物品又有什么样的特点？这些内容在书中还没有涉及。
总的说来，作为一部食物史，它在某些方面超越了PETER教授所期许的从农业史到食物体系史的转换，而某些方面又似尚有未及。但我们仍然认为该书是一部将农业史研究和饮食史研究交叉融合，相得益彰的优秀著作。