中西农业结构及其发展问题之比较
曾雄生
（中国科学院自然科学史研究所）
人们从食物结构中，很容易发现中西方农业的差异，西方人的食物结构中肉、奶的含量较高，而中国人的食物则以植物性的饭菜为主，这种差异是由于畜牧业在中西方农业中所占的比重不同形成的。简单说来，畜牧业在西方农业中所占比重较大，而在中国较小。那么，为什么畜牧业在中西方农业中占比重有大小之别呢？它对于农业的发展又产生了什么样的影响呢？本文试图对中西方农业结构及其发展问题作一比较研究。
一、衣着原料与农业结构
农业做为一种谋生手段所要解决的就是衣食问题，但是，长期以来人们在研究农业起源和发展的历史时，只注意食物获得过程和手段的研究，而忽视了对衣着来源的考察，更忽视了把衣食做为一种整体来比较中西方农业的异同，也就无法真正地把握中西方农业的特点及其由此而产生的一系列问题，我们认为，不能光用吃来表示中西
农业的差异，还必须用穿来表示，因为穿不仅是农业结构差异最终结果之一，而且也是差异（包括食物上的差异）发生的最初原因。
衣着原料取之于自然，属于植物的有麻类和棉花等，属于动物的则有毛皮和蚕丝等。由于各地自然条件不同，衣着原料因地而异。东方的中国自新石器时代开始就以蚕丝和大麻为主，丝为富人和老人享用，麻为平民百姓穿戴。到宋元以后，改为以棉花为主，则“地无南北皆宜之，人无贫贱皆赖之”（明·丘濬：《大学衍义补·贡赋之常）。动物的皮毛虽然也被用作衣着原料，但极不普遍，除给富人充作奢侈品外，普通百姓难以得到。西方，特别是英国则正好相反
。史前时代开始就以毛皮和亚麻（特别是羊毛）做为衣着原料。尽管早在公元前4世纪罗马人就知道有丝绸，后来丝绸又进入罗马帝国并为上流社会所喜爱，种桑养蚕技术也在公元6世纪传到了欧洲；16世纪中期，蚕丝还只是在英国贵族中使用，伊丽莎白皇后开始穿上了丝袜，16世纪末蚕桑生产技术传入法国，随后又传入英国，直到1701年英国才通过法案禁止从外国进口蚕丝，但此时英国人的衣着原料依旧是羊毛。蚕桑业和同时的羊毛业及棉纺业相比是微不足道的。
衣着原料不同，获取的方法也不同。在中国则为养蚕，在英国则为养羊，但在自然经济的条件下养蚕和养羊都不能单独存在，而必须与谷物种植相结合，于是形成了不同的农业结构。在中国农业结构的主体是农桑结合，在西方则是农牧并举。反映在农书上，中国历代农书主要包括农和桑两部分内容。现存最早的农书《
氾胜之书》已露端倪，书中即有专门的“种桑法”一篇；宋代的《耕织图诗》则用图象和诗歌的形式把农桑的内容表露无遗，元代的三大农书则直接以“农桑”为书名，如《农桑辑要》、《农桑通诀》、《农桑衣食撮要》。直到清代尚有《农桑经》、《农桑易知录》、《农桑杂俎》等书以“农桑”命名，据王统瑚先生《中国农学书录》的统计，此类农书共有11部之多；明代的《天工开物》虽非专门农书，但以粮食生产为主的“乃粒”篇之后便是以蚕桑生产为主“乃服”，也体现了农桑结合的传统，直到清代官修的《授时通考》还是将“谷种门”和“蚕桑门”并列，把果蔬列在“农余门”，把棉麻列入“桑余门”。
西方农书中，没有桑麻一项，而主要包括谷物生产和动物饲养两部分。最具有典型意义的农书，当属公元前1世纪瓦罗（Varro）写的《论农业》（On Agriculture）该书分为三卷，分别讨论与农业、家畜和小动物饲养有关的问题。这种情形在 13世纪的《亨莱农书》（Walter
of Henley's Husbandry)中仍然没有多大改变。
衣着原料的生产是中西农业的分水岭，分为农桑和农牧两种结构。农桑结合是中国农业结构的主要特征；而农牧并举则是西方农业结构的主要特征。在主体结构下”中西方的农桑和农牧又有各自不同的结合方式。
二、农桑结合是中国农业结构的特点
中国的农桑结构主要是采用农桑分作的形式，即农与桑各自占有一定的土地，按孟子所说，“百亩之田，五亩之宅”（《孟子·梁惠王》）。可知当时的农田和桑地的比例为100。5；但值得注意的是这五亩之桑只能提供年龄在50以上的人衣帛，一个5～8口之家，年50以上者仅占一二人而已，其余4～6人则还需要10～20亩的土地生产衣着原料。因此食衣所占土地的比例大致为10O：2O。也就是说，必须要用相当于粮食作物种植面积的1／5的土地来种植桑麻。又据北朝均田制的规定，一夫一妇授田12O亩，其中2O亩为桑田，粮桑比例为10O：20，但均田制另有规定，男夫及课，别给麻田10亩，妇人5亩。因此，北朝时期用于桑麻种植的土地在整个土地面积中所占比例略有上升。从敦煌文书中有关受田的两条资料来看，已受麻田分别为1顷30亩和2顷50亩，占应授面积的24％～29％，已授田的33％～58％。《金史·食货志》载“凡桑、枣，民户以多植为勤，少者必植其地十之三，除枯补新，使之不阙。”明政府下令：“凡农民田亩五至十亩者，栽桑、麻、木棉各半亩；十亩以上者倍之。其田多者率以是差。”（《明实录》己巳年）。明末清初，张履祥在为邬氏规划生计时提出种桑、豆各3亩，种竹、果各2亩（《补农书》附录）。种桑面积占耕地面积的30％。在土地面积既定的情况下用于桑麻种植的面积增加，就意味着粮食种植面积的减少。这种矛盾导致了粮桑间作、混作和桑麻间作等农作制度的出现。
早在《氾胜之书》中就有桑黍混作的记载，《齐民要术》中则出现了桑间种植禾豆的方法，《陈旉农书》则总结了桑麻间作的经验，《农桑辑要》则对桑间种植田禾的理论与技术做了总结。明清时期桑间种植继续得到发展。种植的种类已发展到花生、红薯、棉花、芝麻、小豆、绿豆、瓜、蓣、大麦、小麦、豌豆、胡豆、菜子等几十种，特别是桑间种豆，遍及两浙。
但是从整个中国农业历史的发展来看，还是以桑粮分作为主，尤其是桑麻等很难与水稻进行间作套种，而稻米又是中国人的主食，明代时，已占粮食供应的70％（宋应星《天工开物·乃粒》）。于是明清时期在蚕桑业最发达的江南地区可以看到稻田和桑地两种景观。这是一种典型的桑粮分作形式，这种形式在农书中有所反映，如《沈氏农书》所说的“运田地法”，其中的“田”为稻麦二熟田，“地”则为桑园旱地，而《补农书》则提到“桐乡田地相匹，蚕桑利厚……地之利为博，多种田不如多治地。”杭嘉湖地区和珠江三角洲地区甚至出现了“桑争稻田”的局面。
三、农牧结合是西方农业结构的特点
西方的农牧结合，起初也是一种松散的形式。耕地和牧场是分开的，或者说耕地以外的都是牧场，后牧场被部分地开垦出来种植谷物，称为外田；原来的耕地，因其靠近村落，被称内田。内田是固定的通常犁成长条。大部分有肥料都施在内田。外田是半固定的，施以少量肥料，一直到不能耕种需要休闲为止，一般是种3年燕麦，休闲3年，休闲期内也许又重新用作牧场。这种作法属于一种自由休闲状态，而不是系统地轮流着把耕地变为牧场或割刍地。在自由休闲状态下，农牧结合至多是用牛去下种或挽犁。谷物收获后就放家畜去吃收割后的余蘖，同时畜粪落在田里作为肥料。中世纪欧洲（如法国）的领主曾收取过畜粪税，规定在某些日子畜群必须到他的地上圈禁一段时间以便留下粪肥。自由休闲的进一步发展便是休闲制度。
休闲制度就是每年按照一定的计划，把一部分的土地用作牧场，过一段时间又重新把它开垦出来，种植作物。典型的例子就是二圃制和三圃制，即每年都有1／2至1／3的土地休闲，用作牧场。据《亨莱农书》记载：“每英亩的休闲地，在一年中至少可以维持两头羊的生存。”另外的1／2或1／3的土地在作物收获之后也暂用作牧场。此外还有专门的牧场和割刍地。因此在休闲制度下，农牧结合也仅发生在小于或等于1／2的可耕地上，很大程度上耕地和牧场还是分开的，而且这种分开的程度一度随着豆科轮作的实施而加剧。
所谓豆科轮作就是将原来部分的或全部的休闲地，用于种植豆科作物，以增进地力。这是一种积极的养地办法，但是用于放牧的耕地相对减少，当然这减少的部分被豆科作物提供的饲料所补充。但是在近代以前把豆类种在田里用作食物或饲料的数量很少。在英国的村落里，领主们用他们的一部分田种豆类，而他们的佃户仍旧采用休闲制度。就整个欧洲而言至多不过是部分的豆科轮作。这或许就是出于农牧结合的考虑。近代以后西方农业则进入到另一种农牧结合的形式，这就是田草农业。
在田草农业里，各种土地（耕地、牧场、割刍地、荒地）都合在一起进行谷物和田草的轮作，田草无论是豆科，还是非豆科作物，都用来饲养动物，这就打破了耕地与非耕地的界限。人们看到了“收割不久的田野上，柔柔青草为惊异的牛羊生长”的景象。从而改变了过去把谷物栽培和动物饲养分别经营，农田和牧场分开的历史，真正地将农牧有机地结合起来。这就是欧洲农业历史上的技术革命。
四、西方农业中的衣着原料生产
表面上看，西方传统农业结构中，似乎没有衣着原料的生产，但细加分析，西方的牧业在很大程度上是衣着原料的生产而存在的。畜牧业兼有衣食的双重功能，从而得到异乎寻常的发展。以13世纪的英国为例，1275年，在靠近活林福德的斯文科姆d 个维兰佃户拥有在公共牧场上放牧的50只羊。比这更早的50年间，在南威尔特郡三个修道院所属地产中，有一半以上的佃农都拥有羊群，在一个大村庄中，平均每个佃户约有20只羊。这是佃农的情况，而当时领主所拥有的羊群数量则更是成千上万。
畜牧业的发展，使得其地位有时凌驾于谷物之上。衣食原料生产的合一是西方农业结构的基本特点，而这一特点又集中地体现在养牛羊之上。也正是由于这个缘故，作为皮毛主要来源的牛羊又居于畜牧之首，特别是绵羊。以英国的克劳利为例，从1208年起，克劳利的土地大约一半养羊，虽然也养牛、马、猪，但马和牛用来拉车拖犁，少量的留作食用或出售，养羊主要是为了剪取羊毛，并从出卖羊毛中得到收入。
当然养羊业的超常发展，除了羊毛收入外；还与当地的自然条件适合养羊有关。羊一年四季都可在户外自谋食物。只是到了气候特别恶劣的冬季才补充一些干草。以克劳利为例，牛从来未居主要地位，这是由于养牛需要大量的水，而养羊则需要比较少的或几乎不需要水。水在地白垩丘陵的克劳利草原一直是缺乏的，白垩土壤有助于控制羊群疾病的发生，丘陵上生长着很多营养丰富的草。这些都是促成克劳利养羊业发展的原因。就整个英国而言，农业初期就以养羊为主，因为史前不列颠的植被是难以用石斧来清除的。谷物种植受到限制，牛羊生产异军突起。后来英国沼泽地区的开垦也是首先用于畜牧。14世纪后，随着羊毛和毛制品的出口，羊毛成了英国财富的主要来源，影响着整个英国的繁荣，从而进一步地促进了养羊业的发展。
五、西方的绵羊和中国的大麻
由于养羊在西方农业中兼有衣食的功能，因此，衣用价值和食用价值成为绵羊选种和育种的两个主要目标。以衣用而言，起初的羊毛和其他动物的毛在理化性能等多方面都是一样的，不堪纺织，而后来成为一种主要的纺织原料，则是不断改良的结果。早在公元前200年，罗马人就做过这种努力，结果培育出了一种羊毛细长而厚重的特仑亭（Tarentine）羊种；后来农学家克路美拉（Columella）的叔父马修·克路美拉（Marcus Columella）又成功地将Tarentine与非洲羊杂交，使其更加充满活力，并获得了厚重白细的羊毛。杂交育种导致了十三四世纪之交，西班牙美利奴（Merino）细羊毛的出现。在此之前，羊毛只适合制作毡垫、地毯、粗袜、粗布。美利奴的出现使其他的可能成为现实，这种羊经杂交和改良后成为欧美细毛羊的先祖。同样在食用价值上也是如此，并进而培育出专门的奶羊和肉羊品种。其他家畜的选育也有专门化的趋势。1996年，克隆羊“多利”的出现，又是西方人在改良畜种上的重大进步。
相比之下，中国虽然也养羊，但是由于羊毛不是主要的衣着原料，毛用价值在选种上没有得到重视。羊毛的作用除了极个别的地方提到“可做缎、氆氇、衣衫等物”（杨双山《豳风广义·畜牧》）外，绝大多数是剪作毡物，养羊和养猪一样在中国主要是为了提供厩肥。因此在畜牧的定向育种方面远远落后于西方。相反由于蚕丝是中国人的主要衣料之一，对蚕种的选育却非常注意，并发明了利用杂交培育家蚕嘉种的技术。传统中国农业中，真正和西方绵羊一样，兼有衣食功能的是大麻。
大麻自古以来直到宋元以前一直与蚕桑并列而为人们的衣着原料，而实际上其贡献远大于蚕桑，因为衣着蚕丝只是一些老人和贵人，占人口的极少数，而一般老百姓的衣着“则麻枲而已，故命曰布衣”（《盐铁论·散不足》），布衣即麻布所造之衣，它成为广大平民百姓的代名词，足见大麻在衣着原料上的贡献。不仅如此，大麻还是古代的主要的粮食作物，与麦、豆、黍、稷、粟、稻等，并称为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。
由于大麻在中国古代农业中兼有衣食的二重性使得中国人很早就发现了大麻雌雄异株的现象，雌者称为苴，一名茡；雄者名枲，又名牡麻。早在《诗经》时代和《尔雅》中就有记载。其后《四民月令》和《齐民要术》中记载更为详细，而且正确认识了雄麻散放花粉和雌麻结籽的关系，指出在散放花粉前就拔去雄麻不仅不影响雌麻结子，而且雄麻这时的纤维质量也是最好的。这比欧洲人在植物性别方面的记载要早1500年。但是由于大麻当作衣食都不是很好的，以食而言，麻子的收获量不高，不能满足人们对食物量的需求，且有异味，又很硬，油性大，不易碾成末，不适合于人们的口味。因此，在它依然作为衣着原料之前，很早就退出了食品的行列。宋元以后，大麻主宰衣着原料的地位又被棉花所取代。以致明代宋应星怀疑火麻（大麻）在历史上的贡献。因此，中国的种麻业尽管在功能上与西方养羊业相似，但其影响则远远不如养羊业。种麻在中国的农业结构中始终没有像养羊在西方的农业结构中那样举足轻重。这就是西方农业能够保持农牧结合，而中国农业自宋元以后由五谷、桑麻结合变为粮棉结合的原因。但是粮棉结合也没有真正改变中国传统农业结构，衣食原料生产的分离仍然是中国农业结构的基本特征。
六、结构与功能
农业的本质就是利用地力，从事动、植物生产，满足人的衣食需求。但是结构不同，结合的方式不同，最终导致功能的不同。西方的农牧结合，特别是田草农业，使得耕地上的一切作物都用人类的食物和家畜的饲料，比之于以农桑为主的中国农业，可以养更多的家畜，而更多的家畜不仅可以给人足够的衣食，而且可以给农业生产提供大量的肥料和动力，从而保证作物的丰收，使得西方的农牧业能得以协调发展。欧洲人很早就认识到农牧结合的好处，认为“二者关系密切而且由于让秣草在自己的农庄里被吃掉照例比卖掉对农庄主更合算，同时肥对农作物来说又很有用——牲畜的粪肥对农作物是最适宜的，因此，有农庄的人都要搞两种经营：农业和牧业。在农庄境内甚至要饲养动物，因为从这上面也能得到厚利”。
而在农桑结合的情况下，则存在着种种不利的因素：
首先就表现为耕地不足。因为农桑在大多数情况下都是以分作的形式出现，比农牧结合需要更多的土地。农牧结合需要的土地相对小些，这从十八九世纪以前西方广泛存在的休闲制上，便可证明。农桑结构对土地的需求量大，使得原有的牧地都被开垦成农田。中国在殷商时期尚有大片土地可供放牧，还有专门的牧场。周代实行分田制，所分之田必须包括一定比例的莱牧之地，以供畜牧，一般是上地四百亩，莱五十亩；中地四百亩，莱百亩；下地四百亩，莱二百亩。莱地除了做为休闲地以外，在休闲的过程中也用以放牧。战国时期的“牛田”即为养牛而专门设置的田地。从甲骨文和《诗经》等有关记载来看，当时的畜牧业的确也很发达。但是由于产品没有得到充分的利用，使得畜牧业遭到了农桑的排挤。早在商代甲骨文中就有“垦牧”的记载，将牧场变为农田。春秋战国以后，到处提倡“垦草”“治莱”使得一些地方出现“无所刍牧牛马之地”（《战国策·魏策一》），以致于到唐宋时期出现了“田尽而地，地尽而山，山乡细民，必求垦佃，犹胜不稼”（《王祯农书·农器图谱集之一》）的局面，畜牧业日趋萎缩。与此同时林地也遭到开垦，这从春秋战国时期有关森林保护的言论中可以看到。宋代则到处出现了童山秃岭。林木业也日趋萎缩。
其次，就是劳力的不足。排除中国农业采用精耕细作，需要大量的劳动力的因素以外，假定中西方传统农业所需的劳力相同，那么，农桑结合和农牧并举所需要的劳动力主要是由蚕桑业和畜牧业所决定，众所周知，水田农业需要比旱地农业更多的劳力，而蚕桑业比水田农业则需多的劳力。据明代人的估计为100：5；而畜牧业所需的劳力则比旱地农业还要少，大致为1：100或1：200，可见农桑结合需要比农牧结合多得多的劳力，加之中国传统农业所采用的是精耕细作的方式，它对劳动力的需要远远超出了理论的估计，因此就出现了劳力不足的问题，多子多福也就自然成了中国农民的追求，这种追求导致了中国人口的增加。而随着人口的增加，对衣食的需求也要增加，进一步加剧了耕地的不足，恶性循环的结果必然导致畜牧业和林业的进一步萎缩。
第三，畜力不足。自从畜力运用于农业之后依业对畜力的依赖与日俱增，畜力成为关系国计民生的大事。但是由于畜牧业的萎缩，中国农业史上尽管每张犁使用的畜力仅为1～2头，常感到畜力不足。于是汉代有教民挽犁之说，唐代有作人耕之法，宋代有踏犁之式，明代有代耕之法，虽以马耕载，但实不多见，于是便出现了人代牛耕，以劳力代畜力的作法。铁搭在明清时期农桑业最为发达的杭嘉湖地区的流行就是一个最好的例子，并非此处不适合于牛耕，否则江东犁也就不会在那里出现了，而是由于农桑业的发展导致贫苦农民无地养牛，无牛可耕。按照古人的说法一牛可代7～10人之力，少一只牛则至少需要7个劳力来补充，这就势必导致人口的增加。而人口的增加反过来又加重了农业和土地的负担。又是一个恶性循环。
欧洲农业历史上对畜力的需求较之东方的中国要大得多，一副联畜犁必需8～12头牛来曳牵，古希腊、罗马时还曾用畜牧于收割和脱粒，尽管如此，欧洲历史上畜力紧张的现象并没有像中国这样严重。据估计13世纪英国克劳利的农奴平均每户有牛2头，有时甚至在3头以上。如1256～1257年度，克劳利的农奴们有因用于耕地而免除放牧税的公牛 8头，母牛 44头，两岁的牛 15头，1岁的牛18头和小牛23头，此外大约还有准许免税放养的牛50头（每户1头），共158头。50户农奴平均有3头以上的牛，另外每户还有马1匹。作为农奴能有如此数量的牲畜，可见其富力是相对充裕的。有人认为，封建欧洲使用的畜力，即使把有些小农缺牛情况估计在内，也是远远超过中国的。
还有一点值得注意的是，西方农业普遍用牛耕地的同时，曾广泛采用马耕。特别是重钉马蹄铁和新式轭挽的传入，使得马牵引的功效提高了4倍，与此同时，三圃制的实施使马能经常得到燕麦饲料，渐渐许多地区马耕取代了牛耕。有意义的是，促使西方马耕流行的轭挽正是从中国传入的，而在中国马耕却没有普及开来。这就好像壁犁源于中国，传到欧洲后导致农业革命一样。
第四，肥力不足。土地不足而导致的林木业的萎缩使用得薪柴减少，一些农副产品被用作燃料，用于家畜的饲料和返还给耕地的肥料也就相应减少。这诸多的因素交织在一起，又大大地制约着中国传统农业的发展。仅从农业所要解决的食物问题而言，农桑结合的结果却是食物，特别是肉食的缺乏。西方由于畜牧业的发展，不仅提供大量的畜力，而且还可提供相当数量的肉食和乳品。以德国为例，中世纪后期每人每年的肉食达100公斤以上，1397年柏林每人每天的肉食量为3磅。又如14世纪意大利佛罗伦萨9000城市居民一年吃掉了4000头牛，60 000头绵羊，20 000头山羊，30 000只猪。而在法国巴黎的查尔斯6世王室，皇后和孩子们每周都要购买200头绵羊。除了肉食以外，还有大量的乳酪和牛奶以及其他一些产品。
中国虽然也有过“肉林酒池”的记载，但那只是商纣王等少数统治者所独享，而且当时的畜牧业相对来说比较发达。但到了东周以后，则只有“七十而食肉”，或官位厚禄的作官佬能食肉。而人过七十古来稀，真正有肉食的还只是少数统治者，因而“肉食”成了官的代名词。以致于像明末清初张履祥这样的一方名士也只能“终身布衣、蔬食”。因此，在西方人能够每人每天吃上3磅肉的同时，中国的市镇手工业工人却为争取一人一月1斤猪肉的供应而斗争。
肉食的缺乏使得中国人每天所需的食物主要是谷物，其中包括豆类食品。而西方在近代以前很少将豆类作食物（种豆只是为了利用豆的固氮作用维持地力并提供有机绿肥），而中国自古以来就是将豆子作为一种重要的食物，并与黍、稷、麦、稻等并称为“五谷”，豆类的生产和加工技术得到很大的发展。相传汉淮南王刘安发明豆腐，以后食遍天下，成为中国人蛋白质的主要来源。但即使如此，仍不能满足日益增长的人口对食物的需求，以致出现“四海无闲田，农夫犹饿死”的局面，救荒植物成为传统中国农学和植物学的一项特殊内容也就不可避免。
七、欠缺与修补
畜牧业的萎缩，肉食的缺乏，反过来又加重对谷物的依赖，而对谷物的依赖又进一步加重了农业和土地的负担。在耕地不足的同时又面临地力下降问题。因为通过垦辟来扩大耕地面积总是有限的。唯一的办法就是希望能以有限的土地生产出尽可能多的产品，即提高单位面积产量，以满足日益增长的需求。这就是使中国农业走向深耕细作的根本原因。因此，早在春秋战国时期在提倡“垦草”、“治莱”的同时，也提出了深耕细作的许多口号，出现了土地使用由休闲制到连种制的过渡，在此基础上又创造了轮作复种制，并进一步向多熟制发展。从一年一熟，二年三熟，到一年二熟，一年三熟甚至于二年可收十三料。但是，过分地使用土地，必然导致土地收益的减少，早在汉朝就有人指出“土敝则草木不长，气衰则生物不遂”，宋朝有人发现“凡田土种三五年其力已乏”，于是想尽办法维持并增进地力便成为当务之急，而最有效的办法莫过于“多粪肥田”，在此基础上再配合一套有效的耕作方法，使农业得以持续的发展。
应当承认，精耕细作和多粪肥田是中国农业的两大优良传统，但这只是在农桑结构，畜牧萎缩的情况下，不得已而为之的一种治标的办法，这种办法之所以没有产生在西方，主要是因为农牧结合（特别是田草轮作）有利于恢复和增进地力，无需投入大量人力。近人罗振玉在比较中西农业之后提出辟地粪田之说，首倡种牧草以兴牧业，“试分农地为二，半植牧草，半种谷类，以牧草饲牲畜而取其粪地为牧场，溲溺所至，肥沃日增，必岁易其处，今年之牧场为明年之田亩，如是不数年瘠地沃矣！”不能不说是看到了问题的症结。
综上所述，便可以得出这样一个结论：畜牧业的问题不单是吃肉喝奶的问题，而是与农桑衣食有着千丝万缕的联系。农桑业限制了畜牧业，但又有赖于畜牧业。于是中国的畜牧业就在这个夹缝里生存与发展。农业的结构变成了五谷、桑麻、六畜。战国时期就有所谓“务五谷、则食足；养桑麻、育六畜，则民富”的说法（《管子·牧民》）。
八、中西畜牧之异同
中国的畜牧业与农业的结合，也产生了一些类似于西方农牧结合的形式。例如，秋收以后的放牧。这是中西方均有的一种普遍现象。《王居明堂礼》（《齐民要术·养牛马驴骡》）：“孟冬命农毕积聚，继放牛马。”《天工开物·乃粒》：“假如有牛者供办十亩，无牛用锄者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患，而菽、麦、麻、蔬诸种纷纷可种，以再获偿半荒之亩，似亦相当也。”这段话说明当时存在两种土地经营方式：一种是有牛人家，在秋收之后，任田中长草，成为半荒之亩，用于养牛；另一种是无牛人家，在秋收之后再种上旱地作物。清乾隆年间湘南、湘西地区每年八九月间有抛牛之俗，即在早稻收割后，放牛于野，不加管束，这样稻孙（即再生稻）被牛食尽，“即间有田内种荞麦者，必须筑墙以御牛牲”。收后放牧不仅可以使家畜得以刍牧，也可以使田地得到肥壅，这是世界农业史上的一种普遍现象。再如设置割刍地，种植豆科牧草，以农养牧。汉从西域引进首落用以养马，唐亦如此。《齐民要术》提倡种“茭豆”（见卷二、卷六），用作养羊的青饲料，但总的说来，中国割刍地的存在远不如西欧那么普遍。在中国最普遍的农牧结合形式是利用农桑的副产品作畜牧的饲料，再以畜力和粪肥的形式反还给农桑。如以稻草养牛，以牛耕田；谷糠喂猪，猪粪肥田；桑叶养羊，羊粪壅桑。如此等等，实与欧洲的农牧结合有相似之处。
但是，中国畜牧业的重要性远不能与欧洲相提并论。中国的畜牧业在很大程度上是做为农桑业的附庸而存在的，而西方的畜牧业是相对独立的，其重要性有时甚至超过农业。仅以食而言，有的学者发现“对谷物的需求相对来说没有弹性。它随着人口数量的变化而变化，比如，中世纪时人口数量下降，对谷物的需求也下降。相反对肉食的需求却有弹性，它依据消费者的收入而变化，14世纪末15世纪初，由于人们购买力的普遍提高，收入的增长在某种程度上，通过增加动物产品的消费，弥补了消费者数量的下降”，也就是说肉食总量并没有因人口数量的下降而减少，收入的提高意味着畜牧业地位的提高，从这个意义上来说，历史上的中国人不仅是没有肉食的问题，而是有肉吃不起的问题。因为中国农桑结合的农业结构，在很大程度上是以解决温饱问题为目标的，这又反过来使得中国的畜牧业永远处于一种从属的地位。而在中国经济日益增长的今天，应当把畜牧业的发展放在更重要的地位，以适应大众因收入的增长而产生的对肉食（过去被认为副食）的弹性需求。
中西方畜牧业之地位，还可以从几种主要的家畜的产品上得到比较。无论中国还是西方，主要的家畜皆为马、牛、羊、猪、狗。但这几种家畜的产品在中国和西方却大不一样。
中国传统的六畜顺序是：马、牛、羊、猪、狗、鸡。马做为交通工具主要用于战争，在国之大事惟祭与戎的社会里，马为历代统治阶级所重视是可以理解的。马被列为六畜之首更多是出于战争和政治上的原因。也许正缘于此，马在中国虽然也用于耕地，但用而不广，普遍是牛耕田、马吃谷。马成为不劳而获的消费者。从经济上看，牛当为六畜之首。牛做为畜力的主要来源，广泛的运用于农业生产和交通运输，同时牛还是肥料的主要来源，但是由于养牛少，用于食用的只是一些老弱病残的牛，奶不能说没有，但非常有限。养羊主要用作供应肉食或剪毛作毡，也用于积粪，养猪则主要用作提供肥料和肉食。另外还有狗看家，鸡司晨，中国之六畜其作用仅此而已。
相比之下，六畜在西方的地位和作用就大不一样。马除了运输以外，广泛地用于耕地，取代牛的地位，马把西方农业拉进近代科学农业的门槛。1731年塔尔（J．Tull）发明马拉中耕锄，标志着西方进入到近代科学农业阶段。牛除了广泛运用于耕地以外，它还是肥料、皮革、肉食和乳品的主要来源，正因为如此，养牛业在西方成为一些国家的支柱性产业，羊则除了肉食和乳品以外，最主要的利益在于皮毛，尤其是羊毛，成为英国最重要的产业，甚至有人说：“英国的历史在很大程度上是羊毛的历史。”养猪虽然主要在于提供肉食，但猪皮也用作衣服鞋靴的主要原料。养狗也与中国不同，而主要是为了牧羊。
一言以蔽之，中国的畜牧业是一种依附性产业，在整个农业结构中充当配角，西方的畜牧业则是一种独立性的产业，在结构中充当主角。
九、桑争稻田和圈地养羊
15世纪以后，中西方农业都受到了工商业的挑战，西方自新航路开辟以后，欧洲的贸易中心由地中海转到大西洋，促使英国工商业的发展。自古就以羊毛输出为主要产业的英国，从15世纪起，毛纺织工业迅速发展起来，由羊毛输出国变成呢绒输出国，呢绒远销欧洲各地，由于羊毛纺织业的兴盛，养羊成为当时很有利可图的事，导致了圈地运动的兴盛，圈占耕地，改为牧场，用以养羊，时间从15世纪末到 19世纪上半叶，历经三个半世纪。而与此同时中国的江南地区，也由于工商业的发展，特别是丝织业的发展，使得种桑养蚕也成为一种有利可图的产业，于是出现了“桑争稻田”的局面。从本质上来说，桑争稻田和圈地养羊都是衣着原料对食物生产的挑战。但由于中西方农业结构的不同，其最终结果却迎然有别。
圈地运动产生的一个最明显的结果就是农村人口的急剧减少，历史上称为“羊吃人”。圈地养羊使得畜牧业代替了农业，而畜牧业对劳动力的需求较少，特别是绵羊，一年中大部分时间都是自谋生路，无须多人看管，这就使得“曾经是200人工作并依靠他们诚实劳动而生活的地方，现在只剩下一二个牧人”。留下的牧人利用圈占过来的大面积土地采用先进的技术牧羊放牛，同时种植谷物，生产出比以前更多的皮毛、肉食和粮食，使人民得以丰衣足食。这也是适度规模经济所带来的效益。兹以发生科学革命的17世纪的英国为例，当时英国的农民及像劳工这样的人平时可以吃到肥腊肉、肥咸肉、奶酪以及粗面包等等，以致当时有人认为“世界上没有一个国家，其低层阶级的人能比英格兰有更好的食品”。这就是圈地养羊带来的最直接的效益；而另一方面圈地使大量的人口离开农村，进入城市，成为第一代产业工人，生产出大量的工业产品（特别是纺织品），出口到欧洲及世界各地。这一切使英国得以富强，产生了像牛顿和瓦特这样的科学家和发明家。圈地运动成为资本主义原始积累全部过程的基础，资本主义就是在此基础上发展起来的，没有工业人口的增加和农业人口的减少，就没有资本主义的发展。
相比之下，在中国却是另一种情形。农桑结构没有产生像西方那样的使农村人口减少，城市工业人口增加的情况，更没能在此基础上发展起近代资本主义，也就没能够产生作为近代资本主义文明的标志之一的科学技术究其原因主要是由于蚕桑缺乏作为食物的功能，桑争稻田从根本上来说不能导致蚕桑生产取代水稻种植，尽管个别地方桑地多于水田，或因地相匹，但大多数地方还是水田多于桑地，出现了桑稻并存的局面，这种局面的出现进一步加剧了对劳动力的需求。中国民间有句话：“半田半地，累得没气。”反映的就是水田与旱地结合对劳动力的需求。种桑养蚕较之于种植水稻对劳动力的需求更大。据明万历年间归安人孙铨的估计，两者的比例为10O：5，这就导致了农村人口呈不断增长的趋势，可以说中国历史上蚕桑业最发达的地区也就是人口最多的地区。由于人口不能从农村中转移出去，城市工商业的发展也受到限制，资本主义的发展也就无从谈起。相反由于农村人口的增加，在耕地面积有限的情况下，必然出现劳动力投资效益下降的局面，以至出现内圈化的趋势。而另一方面，人口的增加必然导致粮食不足，太湖地区由粮食出口变成粮食进口，“苏湖熟天下足”为“湖广熟天下足”所取代，就是一个明显的例子。粮食不足必然影响到蚕桑业的进一步发展。因此桑争稻田仅仅是一种现象，而没有像圈地运动那样成为一种旷日持久、影响深远的运动。近代西方为发展和中国的滞后，在圈地养羊和桑争稻田上得到了解释。
今天历史又翻开了一页，随着大量农村剩余劳力进入城镇，在农业生产中，进行规模经营的条件已经成熟。
十、简短的结语
人们常说中国农业以7％的世界耕地养活了22％的世界人口，中国农耕面积仅有美国的70％，却养活了比美
国多五六倍的人口。这当然是中国农业引以为自豪的数字，但是这个数字并不科学，因为中西方人的食物结构及热量相差很大，中国只是解决温饱问题，动物性食物和衣物还非常短缺。因此以其说中国农业以7％的世界耕地养活了22％的世界人口，倒不如说，中国以7％的耕地解决了22％人口的吃饭和穿衣问题更为确切。美国估计，世界其他地方的人民要达到美国人民的膳食消费水平，每人至少要2000平方米的耕地，这是其他国家（加拿大、澳大利亚等在外）所做不到的。中国传统农业的确有其优越性的一面，即充分利用现有土地提高单位面积产量，以满足日益增长的人口的需要。但是这种需要仅是一种最基本的生存的需要，即温饱问题。因此，在承认中国传统农业有其优越性的一面的同时，还必须清醒地看到，中西方农业之间存在的差异，特别是结构上的差异，以及由于这种差异所引发出来的一系列的问题，以作为调整中国的农业结构，特别是农牧业比重的借鉴。
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附记：本文原载《传统文化与现代化》，1993年第3期，这次发表又经作者稍加改正。