也说“烤”

曾雄生

说到“烤”，人们最直接的反映就是，“烤”不就是一种食物的烹调加工方法吗？我们加以举出一大堆烤制的食品，高级的如全聚德的烤鸭，平常的如食品店中出售的烤面包，还有冬季在街头巷陌经常能看到的烤白薯，四季常有的烤肉串，新近流行的还有韩式烧烤，等等……

读了邓拓的“‘烤’字考”和方丈的“北京烤鸭探源”，才得知原来烤字大有文章。邓先生的文章认为，烤字源远流长，最早可以追溯到《诗经》，而方先生则认为，作为一种食物加工方法，烤与“洋”沾边，认为烤鸭是从西方的烤鹅发展过来的。说实在的，烤鹅对我们来说也是不熟悉的，我们只是在安徒生的童话“卖火柴的小女孩”中闻到过烤鹅的香味，在一个饥寒交迫的旁晚，那肯定是一种美餐……

邓先生的文章作于二十世纪六十年代初，至今已有近四十年，而方先生的文章则是近时在网上看到的。虽然都说烤，一说烤肉，一说烤鸭，但对于“烤”源，却似有分歧。前者的考证，必然使人认为，烤是中国古已有之的作法，而后者认为，烤是元代以后受西方的影响才出现的。

我以为邓先生对于“烤”字的考证是有根据的。这里再补充一个证据。了解南方稻作栽培历史和现状的人都知道，在水稻的田间管理中有一个环节，叫做“烤田”，即将稻田中的水排干，让烈日曝晒几天，直到田面开裂为止。这项技术在《齐民要术》中就有记载，但只有技术，没有术语。宋代以后，才出现术语，称为“kao 田”或 kao，宋人高斯得忠实地记下了当时人的口语，称为“靠田”：“浙人治田，比蜀中尤精。……苗既茂矣，大暑之时，决去其水，使日暴之，固其根，名曰‘靠田’，根既固矣，复车水入田，名曰‘还水’。”（《耻堂存稿》卷五，宁国府劝农文）。元代《王祯农书》才根据烤田的原理，选择了一个有意又义近的字，称之为“熇”，“苗高七八寸则耘之。耘毕，放水熇之。”元代鲁明善的《农桑衣食撮要》称之为“戽田”，明清时期，又有称“搁田”、“阁田”或“干田”者，以后才统一为书面语“烤田”。可见，熇字作为烤字的本字是有根据的。

虽然，烤的本字是熇，但烤和熇在烹饪上是有区别的。熇在锅中进行，原料先经它种烹调方法加工烹制，再加适当的汤和调料，盖盖熇之，直至汤汁熇浓，使汁裹附在主料上面而成。烤则是在炉中进行，是直接利用炉火的辐射热烤制原料的一种烹调方法。

也许就具体到北京烤鸭而言，这种吃法是受到西方烤鹅的影响，但从技术角度来讲，烤比熇更为原始。烤和通常所说的煨有相同之处，所谓“煨”，最初指的是“盆中火”（《说文》），确切的是指“煻煨火”（《广韵》和《集韵》），即灰中之火，即“热灰谓之煻煨”（《通俗文》）。后来把生的食物放在火灰里慢慢烤熟，所谓“火中熟物”（《六书故》），也称之为“煨”。如煨栗子，煨芋，煨鸡蛋，煨可以用于一些带皮的食物，吃时将皮连同灰烬一同去掉。名吃叫化子鸡使用的也是煨的方法，煨时将主料鸡裹上一层黄泥，变成壳，再在火中煨熟。烤和煨的做法一样，不过是将食物由火中移到火上，这样不会直接沾上灰烬，可以直接食用，以适应更广泛的食物加工的需要。

烤是从煨发展过来的。古人很早就用“火中熟物”这种煨制方法来加工食物，但用烤制方法来加工食物出现相对较晚。有学者考证，北京烤肉的最早记载见于清潘荣陛《帝京岁时纪胜·八月·彩兔》（1758年刊），书中提到“烤羊肉”；除此之外，还有“烤猪肉”，《光绪顺天府志》（1886年刊）载：“烧烤肉。按：取小猪烤之。其不用小猪者，名为炉肉，本土有炉肉铺。”

广受北京人欢迎的烤白薯也应是在此前后出现的，北京有番薯种植最早始于明末，但大面积种植则是在清乾隆年间。可能是受到烤肉、烤鸭的影响，在白薯的多种吃法中，烤白薯成为北京著名的小吃之一。清光绪年间《燕京岁时记》中称：“京师食品亦有关于时令。十月以后，则有栗子、白薯等。……白薯，贫富皆嗜，不假扶特，用火煨熟，自然甘美。较之山药、芋头，尤足济世，可方为朴实有用之材”。至今人们还经常能听到：“栗子味儿的烤白薯”这样一句话。只是“烤”字何时出现，还需仔细考证。