史学视野中的蔬菜与中国人的生活

曾雄生

（中国科学院 自然科学史研究所，北京 100190）

    摘  要：本文从中国人食物结构的演变，探讨蔬菜在中国人生活中的地位，举凡主要蔬菜种类的变化，蔬菜对中国人物质和精神生活的影响，以及传统中国人对蔬菜淡季（园枯）的应对，并以此为基础，对宋元以后，白菜取代葵菜而成为中国百姓餐桌上的当家菜的原因进行了初步的研究。结果表明，中国人蔬菜的消费量并不像谷物类主食一样，随着动物性食品的增加而减少，却会因主食和肉食的不足而增加；白菜从产量到品质，特别是其耐贮藏和加工等特性，较葵菜更好地满足了中国人对于蔬菜的需求，这是白菜取代葵菜的根本原因。

关键词：蔬菜；蔬菜淡季（园枯）；应对；白菜；葵菜；中国人；生活

中国人将主食和副食概括为“饭菜”。饭，指的是由稻、麦、粟等谷物加工而成的主食；菜，本指蔬菜，与之对应的是“肴”，指的是肉食，但由于蔬菜占绝对的主力，肉食极少，因此，后来肉食也混称为“菜”。中国人食物结构的变化主要来自蔬菜的变化。餐桌上偶尔的丰富多彩是以不变应万变的结果。不变的是大量的主食和少量肉食，万变的是多样的蔬菜。这是从每日三餐的内容而言。放大历史的视野，就会发现中国人的主食变化很小。“南人饭米，北人饭面”[①]的格局早已成为常态，相比之下，副食中的蔬菜变化却要大得多。本文拟就蔬菜种类的演变入手，探讨蔬菜在中国人生活中的地位，并以此解释蔬菜种类变化的原因。

一、蔬菜种类的演变

中国，乃至整个亚洲都以素食为主。中国古人将植物性食物统称“谷”，谷的种类很多，故有“百谷”之称。在百谷之下，又分为谷、蔬、果三属。或谷、蓏（瓜果类蔬菜）、蔬、果四属及竹木等^[②]。“百谷”之下的“谷属”专指粮食作物，而蓏原指草本植物的果实，居于蔬、果（木本植物的果实）之间。从古人的分类中可以明了，蔬菜不是谷物，也不是果子，它就是可做菜吃的植物，其中又大多以草本植物为主，故《说文》曰：“蔬，菜也”，“菜，草之可食者。”现代汉语中仍然是将可以做菜吃的草本植物称之为蔬菜。

蔬菜的种类较之于粮食的种类更多，故有百谷、百蔬之称，也有“蔬植三百六十”的说法。考中国蔬菜主要包括这样几种类型：一类是介于粮食和蔬菜之间，营养成分主要为淀粉的薯芋类；另一类是含大量液汁富有维生素和矿物质营养的瓜瓠、叶菜和菌类；还有一类是含特殊芳香气味的韭、芥、蓼等，它们具有各种挥发油和生物碱。前一类多为单子叶植物，主要功能是助食，补充粮食的不足。第二类是典型的蔬菜，功兼助食和佐餐。第三类主要作用是佐餐和开胃，偏于调味，以百合科植物为主。^[③]全面叙述中国历史上蔬菜种类的演变，在本文看来是不可能的。这里我们只是想借助古农书等历史文献来考察葵和菘（白菜）等几种主要蔬菜地位的变化。

葵菜含有黏液质，煮后肥嫩滑腻适于口感味觉。在植物油还未得到发展，动物油脂资源有限的情况下，它很自然受到人们的青睐。后来蔬菜专有“柔滑”类，甚至汉民族“贵滑”，在烹调中刻意加油脂和勾芡等来使菜肴鲜嫩滑腻，都可能与长期食用葵菜形成的传统和口感有联系。^[④]

葵曾是百菜之主。《诗经》中提到的蔬菜不下30余种，其中便有葵菜。《黄帝内经》中有“五菜”的概念，指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬菜，首屈一指的便是葵。西汉史游《急就篇》把当时主要的蔬菜种类概括为“葵韭葱䪥蓼苏姜，芸蒜荠芥茱茰香，老菁蘘荷冬日藏”[⑤]，共10余种蔬菜，也以葵菜居首。《齐民要术》则记载了30余种蔬菜的栽培方法，虽然葵之前有瓜、瓠、芋三种，但古代以瓜、瓠等作为蓏类，和蔬类并列，芋可作粮食，也和一般蔬菜不同，所以实际上还是将葵列为蔬类的第一篇，栽培方法也谈得最详细，并成为其他蔬菜栽培的样板，也反映了葵菜在当时的重要性。葵菜在当时具有极高的比较效益，种葵三十亩“胜作十顷谷田”[⑥]。《齐民要术》中菘（白菜）已出现，但仅仅是作为蔓菁的附录，栽培方法的介绍也简略。元代农书《农桑辑要》和王祯《农书》等基本上沿袭了《齐民要术》的内容。葵仍然被列为蔬菜之首，茄子和萝卜的地位有所提高，被专列出来，而菘的地位依然没有改变，附于萝卜之后。值得注意的是“新添”了菠菜、莴苣等蔬菜品种，并成为此后主要的蔬菜种类之一。但真正撼动葵菜地位的不是这些新添的蔬菜，而是旧已有之的白菜。

白菜原产中国南方，唐宋期间在自南向北转移过程中，培育出大白菜[⑦]，并在北方的得以广泛推广，逐渐取代了葵菜在全国蔬菜中的霸主地位。南宋人吴自牧《梦粱录》（成书于南宋度宗咸淳十年，1275年）记载了杭州一带的菜品约40种，代表了南方蔬菜种类，其中台心矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘、黄芽等当属白菜系列。其中已不见有葵。显示其在南方早已式微。从元末开始，葵菜似乎从中国人的餐桌上消失了。元代人熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”，代表了当时北方的蔬菜种类，值得注意的是白菜已列居首位。^[⑧]名单中虽有“天青葵”，注释为“藿”，似与葵菜不是一物。

尽管元代以后一些文献仍从其旧，称葵为“百菜之主”，甚至是“蔬植三百六十之长”，但葵菜的地位已一去不返。明李时珍说：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”又说：“葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜”。“今人不复食之，亦无种者”[⑨]。故将其移入草部，已不将其看作是菜。相反，菘一跃成为“菜中最为常食”的蔬菜。至今大白菜仍然是中国蔬菜栽培面积最大、供应量最多、销售时间最长的蔬菜。

葵菘易位的过程虽然漫长，但转折点似乎是在较短的时间内完成的。元初司农司编纂的《农桑辑要》（成书于1273年）时，白菜的身影隐而弗彰，被埋没在“杂菜”之中。元中叶，高丽汉语教科书《朴通事》（成书于14世纪中叶）白菜被列在罗卜、蔓菁、莴苣、葵菜等4种之后，而在赤根菜（菠菜）、园荽等13种菜之前[⑩]，白菜的地位大有上升趋势，并与葵菜比肩，而葵菜则由第一退居第四，尽管还排在白菜之前，但易位的趋势已相当明显。到元末《析津志》（元朝结束于1368年）中，白菜已是首屈一指的蔬菜，葵菜则似已消失。于此可见，葵菘易位的发生也就是在十四世纪中叶后十多年的时间（即1350－1370年之间）。

葵菜何以被白菜取代？与此同时中国蔬菜种类的一些变化，又说明了什么？这是本文所试图提出并解答的问题。可以肯定地说，葵菘易位与这两种蔬菜作物自身的生物学特性有最直接的关系，但易位并不是这两种蔬菜自然竞争的结果，而只是人类对这两种蔬菜的不同选择。人的喜好决定了不同种类的蔬菜在自然和社会生活中的地位。而这一切又与蔬菜对传统中国人的意义有关。

二、蔬菜对传统中国人的意义

小菜一碟，常常被用来形容小事一桩。然而，小菜决不是小事，它事关百姓的一日三餐，甚至还和中国人的精神生活，宗教信仰联系在一起。

在探讨人口增长这一中国经济史研究主题时，过往的学者们总是过多地将眼光关注于几种主粮作物或品种上面，如北宋占城稻的引进与传播，明中叶以后甘薯、玉米的传入和推广等，这自然是非常重要的，但是在考察了传统中国人的食物结构之后，我们会发现蔬菜等副食在中国人的日常饮食生活中占有举足轻重的地位，特别是在主粮歉收的年月，许多饥民赖蔬菜（包括野菜）以活命，它使得中国人口能够相对稳定的增长，避免人口增长的大起大落。如果没有各种小菜，我们少的还不止是各种滋味，而是人口本身。

蔬菜是中国人食物的主要来源。“园菜果蓏助米粮”[11]，蔬菜与谷物共同构成所谓“百谷”。元农学家王祯说：“蔬、果之类，所以助谷之不及也，夫蔬蓏，平时可以助食，俭岁可以救饥，其果实，熟则可食，干则可脯，丰歉皆可充饥。”^[12]古人称“谷不熟曰饥，菜不熟曰馑”。饥荒是在谷物和蔬菜同时歉收的情况下发生的。虽然在缺少主食而单纯地以蔬菜为食的情况下，不可避免地出现营养不良状况，反映在人们的脸上，也即所谓的“菜色”。但不可否认的是，蔬菜是中国人最主要的食物来源之一。宋人杨万里有诗句“菜把活他千万人”[13]，肯定了蔬菜对于养活人口的贡献。研究中国农业发展史的美国学者珀金斯说：“过去和现在都大量消费的唯一的其它食物是蔬菜。在1955年中国城市居民平均每人吃了二百三十斤蔬菜，差不多占所吃粮食的一半。”^[14]这个数字至今也没有发生什么改变，尽管今天人们食物的种类已相对丰富。

经济学数字和生活经验告诉我们，主食和副食的食用量呈负相关，且与经济收入相联。经济收入较高的人群副食量较大，主食的食用量相对较少。反过来经济收入较低的人群，副食量较少而主食的食用量较大。近二三十年来，中国城乡居民粮食消费的减少和副食消费的增长，与这些年的经济成长不无关系。但仔细的分析便会发现，近年中国人的膳食结构的变化，主要表现为饭量减少，肉食量增加，而蔬菜的食用量却维持在一个恒定的水平上。1996年中国城乡居民人均粮食消费量为414.0公斤，至2006年则下降为297.3公斤，降幅为28%，同期肉类消费则由30.4公斤，上升为40.0公斤，涨幅为32%，其他动物性食品，如蛋、奶及水产品的消费也有不同程度的增长（见附录1）。2000至2006年，中国农村人口年均蔬菜消费量分别是106.2公斤和117.7公斤（见附录2），和二十世纪50年代的情况变化不大。

富裕并不会使蔬菜变得相对次要，而贫困则会使蔬菜变得绝对必要。在肉食缺乏，主食不足的情况下，蔬食就成为许多百姓生存的唯一依靠。蔬菜的意义是由人类的生理决定的。元农学家王祯说：“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而贫富所不可阙者。”^[15]历史上的某些时期，即便是所谓“贵族”，也免不了以蔬菜为主要的食物来源。古代行分封制，贵族的封地称之为“寀”，寀与采、菜相通，一种说法认为，卿大夫因官而得食地，故谓之采地耳。采地者，菜地也。给地以种菜，便称之为“寀”。^[16]如此说来，寀和所谓“薪水”相类，是一种生活补贴。

中国自古以农立国，重农是历代的基本国策，作为农业生产的重要组成部分的蔬菜生产和供应也受到政府高度的重视。《周礼》提出“以九职任万民”，其中“一曰三农，生九谷”，指的是粮食生产；“二曰园圃，毓草木”，指的是包括蔬菜在内的园艺生产；“八曰臣妾，聚敛疏材”，指的是蔬菜贮藏和供应。臣妾，为“男妇贫贱之称”，疏材，为“百草根实可食者”，自然包括蔬菜在内，或者说“疏材”指的就是蔬菜。西汉时，龚遂任职渤海郡，劝民务农桑，令口种一树榆，百本䪥，五十本葱，一畦韭，家二母彘，五鸡[17]，把发展蔬菜生产当作施政的重点。中国农业部于1988年提出的建设“菜篮子工程”shopping basket program，就是为了缓解蔬菜供应偏紧的矛盾，而最初的目标就是保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。

排除蔬菜作为一项国计民生所做的制度安排，也不论每天只能蔬食为生的贫苦大众，蔬菜在一些贵族官员的生活中也的确占有重要的地位。南朝梁武帝时，“大官常膳唯以菜蔬”。唐朝宫廷及中央政府各部门的公共食堂由司农寺负责提供蔬菜。[18]北宋时贵为宰相的王安石也要“三亩荒园种晚蔬”^[19]。苏轼的蔬菜生活更充满了诗情画意。一些蔬菜种类对于中国人来说，除了充饥之外，更有另一层的意义，甚至是心理上的依赖。特别是对于背井离乡的人来说，每日三餐的饭菜给人最直接和客观的感受，而思乡也就是从饭菜开始。晋人张翰在离家千里之外的洛阳做官，因剪不断对故乡吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍的思念，索性辞官归乡^[20]。

比之粱肉的甘肥，蔬菜的清苦更能磨练人的意志。对于传统的中国人而言，蔬菜不仅可以助食充饥，更可以修身养性，吃菜已由生理需要变为一种道德修养。宋人汪信民一句“人常咬得菜根，则百事可做”，成为千古名言。“咬得菜根”成为“修齐治平”的根基。对于修身，有人发现：“自古隐逸一流人，那个不是咬菜根的，即或家当丰厚，亦有一种清苦意思在。”^[21]对于齐家，有人建议：“岂特一人咬得菜根，须一家咬得菜根，然后百事可做。”^[22]近人曾国藩更把蔬菜种植和加工的好坏与家族的兴旺联系在一起，这也是他自其祖父那里所获得的“治家之法”。因而他本人非常留意蔬菜种植^[23]。对于治国平天下，南宋真德秀（西山）论菜云：“百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。”罗大经借题发挥，直言“百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃。”^[24]咬得菜根由个人的修养上升到政治的高度。《菜根谭》成为人生哲学的必修课。

蔬菜还直接影响到中国人的宗教生活。《左传》有言，涧溪沼沚之毛，苹蘩蕴藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公^[25]。《诗经·豳风·七月》中有“献羔祭韭”一句。由韭菜腌制而成的“韭菹”更是古时卿大夫在祭奠祖先时的必备之物[26]。至今家乡父老在立春当天，还会从园中带土挖起一颗芥菜（土名称为：春菜），栽在碗中，供奉在香案上，以此迎春接福。

中国历史上的一些宗教更与蔬菜密不可分。佛教等有不杀生、不食肉的清规戒律，信众对蔬菜等植物的依存度很高，茶、笋、菌等便广受僧人的欢迎，《茶经》、《笋谱》的作者就是佛教信徒陆羽和赞宁。宋时盛行于江南地区的以摩尼教为代表的民间宗教，他们都有一个共同的特征，这就是“吃菜事魔”。蔬菜等植物性食物成为他们唯一的食物来源，以至于他们“食菌蕈则菌蕈为之贵”^[27]。

不同于宗教的悲天悯人，蔬食在中国人看来被当作一种更健康的饮食方式。清人李渔说，“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”[28]。时至今日，日益富裕起来的中国城市人口，人们的日常饮食中有了更多的动物性食品，蔬菜已不复往日那般重要，但绿色叶菜仍然是人们生活中的“必备”，他们认为，必须配备一定量的蔬菜才是健康的每日所需。这可能就是我们从统计学上看到，最近半个多世纪以来，中国人食物结构中肉食增加，主食下降，而蔬食不变的根源所在。

蔬菜在深受中华文化影响的朝鲜民族中，其地位也不下于中国。由大白菜等蔬菜制成的泡菜一向被韩国人视为餐桌上必不可少的佳肴，成为韩朝饮食文化的代表。2010年，受天气影响，韩国白菜和萝卜的产量大幅减少，致使泡菜加工出现原料短缺，需要大量从中国等海外进口，此举引起了广泛的关注，被媒体解读为“动摇韩国的国本”。

三、蔬菜淡季的应对

小菜不小，它从物质到精神，影响到中国人的日常生活。但由于受到气候条件、栽培制度、品种状况、栽培技术等因素的限制，供应短缺的“淡季”现象时有发生。其中气候是形成蔬菜淡季的主要原因。就华北地区而言，7、8月份的高温、多雨，不仅使一些蔬菜的生长发育受到抑制，也会对蔬菜作物造成机械性伤害，并容易引发病虫害的发生。受上述因素影响，华北地区在8、9月秋季蔬菜供应出现淡季。冬季严寒则直接影响3、4月春季蔬菜的供应。使得春天成为华北地区蔬菜淡季之最，也是华北农村日常生活“最苦的时候”^[29]。传统社会中，全国各地都不同程度地存在蔬菜淡季，只是近代以后由于技术的进步（特别是反季节栽培的发展），加上贸易的便利化，使得生活今日城市的市民感受不到蔬菜淡季对日常生活的冲击，但那些生活在偏远地区的农民仍然没能摆脱蔬菜淡季给生活所带来的影响。在生产力相对落后，长途蔬菜贩运十分困难的古代，人们对于蔬菜淡季的感受更为强烈。

相较于其他作物而言，蔬菜是一种商品化程度较高的作物，但古人食菜大多源自自家菜园，蔬菜淡季直接表现为菜园中没有可供采食的蔬菜，于是有了“园枯”一词。北宋诗人王禹偁有诗：“菜助三餐急，园愁五月枯，废畦添粪壤，胼手摔荒芜，前日种子下，今朝雨点麤，吟诗深自慰，天似悯穷途。”^[30]苏辙也有诗：“㸑清葵芥充朝膳，岁晩风霜断菜根，百日园枯未易过，一家口众复何言，多排瓮盎先忧尽，旋设盘盂未觉烦，早晩春风到南圃，侵凌雪色有新萱。”^[31]从诗中可以读到蔬菜淡季所带来的窘迫，以及人们为应对淡季所付出的努力。

古人应对蔬菜淡季的办法，主要有四：一是贮藏，二是加工，三是采集，四是种植。四种方法交互使用。张衡《南都赋》有春夘、夏笋、秋韭、冬菁之说，其中笋靠采集得来，可供夏季食用，韭靠种植得来，可供秋季食用，菁根用于贮藏，可补冬季之缺。贮藏是以有余补不足的最好办法，加工有时也是为了便于贮藏。采集和种植则因受到气候的影响，作用相对小一些，但解决淡季的根本办法还有赖于种植。

1、贮藏

在蔬菜集中收获的季节，有意识地将一部分蔬菜贮藏起来，以备淡季食用，是应对蔬菜淡季最古老的办法。《诗·邶风·谷风》：“我有旨蓄，亦以御冬。”《传》曰：旨，美也。《笺》曰：蓄，聚也。《疏》曰：冬月蓄菜也。郑玄笺：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”春秋时期，也有诸侯国“敛蔬藏菜”以为争霸储备的记录^[32]。出于对蔬菜贮藏的重视，贮藏前的1个月，即仲秋八月，就开始动员准备。《礼记·月令》载：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚。”唐文宗太和七年（833）八月诏司农寺供宫内及诸司厨冬藏菜，便是对这一传统的延续。

实际的蔬菜贮藏多在九月或十月之间。曹植《七启》有“霜蓄露葵”之说，指霜降时（10月23、24日，农历九月底）贮藏葵菜。《齐民要术》给出了蔬菜的保鲜储藏法，称为“藏生菜法”。“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺，取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬，须即取，粲然与夏菜不殊。”这种坑藏保鲜方法通过土埋可以防止脱水，减弱呼吸，使果蔬保存新鲜状态，供冬春淡季食用。“杂菜”指各种蔬菜。师古注西汉史游《急就篇》中的“老菁蘘荷冬日藏”云：“秋种蔓菁，至冬则老而成就。又收蘘荷，并畜藏之，以御冬也。”说明蔓菁、蘘荷等是主要蔬菜贮藏品种。《齐民要术》中引录了《食经》、《食次》中多种果蔬的储藏方法，诸如藏蘘荷法、藏瓜法、藏蕨法、藏菰法，以及各种蔬菜的储藏。

宋以后，冬贮菜则是以白菜为主。北宋开封在每年的立冬“前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。”[33]到了明代以后，这种热闹的场面又出现在北京，贮藏的品种明确指的是称为菘的白菜。明中叶陆容说，“菘菜即白菜。今京师毎秋末比屋腌藏以御冬。”[34] 明后期李时珍也说，“菘，即今人呼为白菜者，……南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。盖亦仿韭黄之法也。”[35]

贮藏白菜主要是为了满足北方冬天蔬菜淡季的需要。南方由于气候相对温暖，白菜等可以在露地越冬。不过由于受到北方的影响，也会对大白菜进行一些处理，黄芽白菜就是这样形成的，“黄芽，冬至取巨菜覆以草，即久而去腐叶，以黄白纎莹者，故名之。”[36]

“藏生菜”之外，人们还会将收获的蔬菜切碎晾干，制成干菜，如梅干菜，以延长贮藏的时间（实际上，为了提高贮藏的效果，生菜收藏之前也会做适当的晾晒）。汉代有“瓠蓄”的做法，“皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也”[37]。脯，原指干肉，这里指干菜。干菜比“藏生菜”贮藏的时间更长，因此成为继“藏生菜”之后蔬菜淡季的又一补充。华北农村，到了春天，白菜已经过时，豆芽菜价格偏高。殷实之家，有存着的干白菜，干菠菜，萝卜干等等，在这个时期可用以补充^[38]。

应对蔬菜淡季的需要，一些便于贮藏，可以满足淡季供应的蔬菜品种受到人们的欢迎。白菜就是这样的一种蔬菜。虽然秋季便可收获，但还不能食，等霜降之后，白菜才可食，然尚不适口，非冬至前后入窖后口味方美。可以整吃一冬天，吃到春初。这是北方冬天惟一的水菜，也是口味最美的水菜。^[39]冬瓜也有这等好处，王祯按：“蔬果中，瓜之为种至夥也，独此瓜耐久，经霜乃熟，又可藏之弥年不坏。”[40]芥菜特别适合于干藏，“晒干，于无烟雨处架起，三年亦可食。”[41]因而受到欢迎。菠菜亦如此，“秋社后二十日种者，可于窨内收藏，冬季常食青菜。”[42]

2、加工

贮藏往往与加工联系在一起。将新鲜蔬菜洗净、切碎、晾干，加上盐、酱、酒糟或水等，密封贮藏，既可以增加蔬菜的贮藏量、延长食用时间，还在一定程度上改善了蔬菜的食用品质。因此，世人总是在加工方面多花心思，“制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美。”^[43]

《齐民要术》将加工腌菜的方法，称为“作菹”。“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”[44]作菹的蔬菜主要有葵、菘、芜菁、蜀芥、蒲、瓜（包括越瓜、冬瓜）、笋、紫菜、蕺、蔊菜、胡芹、小蒜、萝卜、姜、𦼫、蕨、荇等。作菹的过程中，除主料蔬菜之外，还要添加盐、黍米粥清、麦䴷末、醋、麻油、大麦干饭、曲等辅料。元代鲁明善的《农桑衣食撮要》对于白菜的腌制方法有详细的记载。^[45]

作菹要用到各种器皿，如瓮、盎之类，以前各家各户都有许多大大小小瓦缸，实际上很多都是用来腌菜用的。古人一些有关藏菜的诗歌多提到瓮、盎等器皿，罂盎甚至成为贮藏的代名词。如：“霜前收美菜，欲以御冬时，备乏且增品，挑亲那复思，菖菹嗜西伯，姜食语宣尼，未免效流俗，竟将罂盎为。”^[46]经过腌制的蔬菜，被称为“菹”或“齑”。

加工使蔬菜的食用时间得以延长。腌制过的白菜，“封好可长久”，“至春间食不尽者，煮晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。”干闭的瓮菜，“来年吃，妙之至”。水闭瓮菜，“春月供妙”。覆水辣芥菜，“入夏取供，鲜翠可爱”。用盐细拌过的芥菜，“入春不变”。焙干腌藏的白菜，“入夏供，甜香美，色亦奇。”“染坊沥过淡灰晒干，用以包藏生茄子瓜，至冬月，如生可用。”[47]

腌制在延长蔬菜的食用时间的同时，由于加入了一些特殊的工艺和辅料，改变了原来的食用品质，使腌菜具有特殊的风味，成为人们口味的一种嗜好。历史上就有“文王嗜昌菹”的典故。昌菹，即以菖蒲为主料腌制而成的一种酸菜。时到今日，酸菜鱼、酸菜粉丝、酸菜炖排骨，以及同属于酸菜系列的各式泡菜，一直就有不少人爱好这一口。曾几何时，一句“翠花，上酸菜”，风行全国，以至人们只知有酸菜，而不知有白菜。韩国泡菜也是由白菜加工而成的。经过腌、酱、糟等加工过的蔬菜“可生食”[48]，方便省事还节能，这也是腌菜受到欢迎的地方。

采用腌制的办法来贮藏蔬菜，不仅见于北方，在南方也很盛行。南方腌制蔬菜的主要原料有菘（白菜）、韭、萝卜（土稣）、姜、芥等，腌藏最多的也是白菜。南宋《咸淳毘陵志》卷十三：“菘，多种。四时皆有。冬初其本尤壮，可作虀。”诗人陆游有《咸虀十韵》：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄，小罂大瓮盛涤濯，青菘緑韭谨蓄藏。”^[49]可见，南方腌菜也主要是应对冬季蔬菜淡季。元《至顺镇江志》卷四“菘，秋末晚菘，菜之美者也。白根青叶，高二尺许，配盐蓄之，可以御冬。”明《嘉靖江阴县志》卷四下“箭杆菜肥白而长，冬月腌藏以备岁，故又名藏菜。”

适宜腌制加工的蔬菜更能受到人们的重视。白菜如此，蔓菁如此，其一大特色便是“秋可为菹；冬，根宜蒸食。”茄子也是如此，“视他菜为最耐久，供膳之余糟腌豉腊，无不宜者，须广种之。”[50]

3、采集

菜者，采也。菜原本都来自野生，只是为了满足人类的对某些植物种类数量和质量的需要，才有了种植的出现。从文献记载的情况来看，中国人食用的蔬菜种类似有越来越多的趋势，但这只是针对人工栽培的蔬菜种类而言，而实际上人们食用蔬菜的种类在逐渐减少，这其中主要是依靠采集而来的野生蔬菜种类的减少。不言而喻的是，越是古代，越是历史的早期，依靠采集而来的野菜所占的份额越多。这种情况在晚近一些少数民族地区仍可见到。1950年以前云南新平“花腰傣”就很少种植蔬菜，食用的蔬菜主要来自野菜。被当地人称为“菜”的植物名称一共48种，其中种植的只有10种，其余均为野菜。[51]

自古以来，野生植物就是蔬菜的主要来源。菜字的本义就是指“草之可食者”，可食之草，经采集之后，加以食用，便称之为“菜”。清代段玉裁《说文解字注》说，菜字“此举形声包会意。古多以采为菜。”采集原本就是蔬菜的主要来源。农业发生之后，特别是园圃业的发展，蔬菜来源有了更稳定的保障，然而，采集仍然是蔬菜的主要来源之一。

采集野菜原本就是一项全民参与的活动。只是随着社会的进化，有一部分人可以不必亲自采集而获得食物，但采集活动留给人民的印象是深刻的，进而演化成一种全民性的节日。李绰《秦中岁时记》二月二日，曲江拾菜士民游极盛。近人齐如山说，因为国人吃野菜多，又造成了一种风雅的情形。每到春季挑野菜的时候，成群结队的农家女出门采集野菜，借此游玩修整，成为一道亮丽的风景。^[52]周作人也提到，荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：“荠菜马兰头，姊妹嫁在后门头。”^[53]但采集野菜在更多的时候并不像文人们所想象的那样是一种浪漫的事，它往往与饥馑相伴。杜甫因为秋后蔬菜不长，“无以供朝夕”，无赖之下才“驱竖子摘苍耳”[54]。苍耳便是一种野菜。春季是过去北方农村采集野菜最集中的时间，也是蔬菜淡季最严重的时候。而屈么菜、蒲公英等，因系宿根，冻不死，且春间生芽较早，便成为小户人家采食的对象^[55]。

野菜的种类很多。《诗经》中以“采”为主题的诗篇，其中所涉及到的植物就多属野菜。尽管后来有些植物已为人工栽培，如，薇（巢菜，又名元修菜）、菲（芜菁）、葑（萝卜之类）、芑（苦荬菜）、菽（大豆）、芹、茆（莼菜）等。但有些仍然停留在野生状态并为人所继续采食，如：蘩（白蒿）、卷耳（苍耳、枲耳）、芣苢（车前草）、蕨、苹（大萍、四叶菜、田字草）、藻（水藻、菹草）、唐（即唐蒙，又名女萝、菟丝）、莫（酸迷）、藚（泽泻）、苦（苦菜）、荼（苦菜）、蓫（羊蹄菜）、葍（恶菜）等。以蘩（白蒿）为例，李时珍说，“白蒿有水陆二种，……水生蒌蒿也，辛香而美。”[56]“于以采蘩？于沼于沚。”说明蘩为“水生蒌蒿”，作为野菜食用的水生蒌蒿，至今仍然是一种受人喜欢的蔬菜。江西有句话，“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，指的就是蒌蒿。

农业发明后，食物相对有所保证，但采食野生植物的习惯仍然保留下来。人们试图寻找更多以野生可食植物，以应对蔬菜淡季，乃至饥荒。明代人在寻找野菜方面所付出的努力更是有目共睹。明人撰写的野菜类著作就至少有7，8种之多，记载的野菜从几十种至几百种不等。一些所谓的“野菜”，并不是真正的野生植物，有的甚至是“人家园圃多种”的“恒蔬”，只是在蔬菜淡季来临的时候，此种蔬菜的价值被得到更大的发掘。如，原来只食花的萱草，被发现其“叶、芽，俱嘉蔬”；丝瓜可食的部分也不止是果，“不实之花作蔬更佳”。甚至非蔬菜作物，如粮油作物中的荞麦、蚕豆、大豆、胡麻、油菜，手工原料作物的蒲草，观赏植物的玉簪、芭蕉等，所有这些植物幼嫩的芽、茎、叶、根等都可当作蔬菜被采食。被充当蔬菜的还有许多野生药用植物，如甘菊、枸杞、黄连、茵陈蒿（即青蒿儿）、商陆、防风、白芷、防风、天门冬、川芎、水藻、牛膝、菊花、荇菜、苍术、苍耳、决明、蕺菜（鱼腥草）、蒲公英等。

采集野菜最关键的地方在于鉴别野菜是否有毒。传说神农尝百草，一日而遇七十毒。古人在食用蕈菌时，大概中毒致死率很高，并认为是虫蛇毒气所致。因此蕈菌是否有毒成为人们在选择时关注的焦点。这也成为古代文献在论述蕈菌时经常提到的内容。同样，鉴别竹笋是否可食成为《笋谱》或《竹谱》中一项主要的内容，如僧赞宁《笋谱》“二之出”所笋品种中标明可食、堪食或食用或味美的有28种；“不可食”或“不堪食”或“无味”的有11种。明代人所著录的野菜都是作者和他的同胞们经长期的食用鉴别出来的。

辨别只是食用野菜只是第一步。由于野菜多半未经过人工驯化，在口感等方面和经过长期人工栽培的蔬菜相比有明显差异，主要表现在于质地粗硬，并具苦、辛、酸、涩、碱、邪等异味，需要进行适当的加工，以增加适口性。因此，介绍加工食用的方法也是野菜类农书的主要内容之一。僧赞宁《笋谱》“三之食”，记载竹笋的调治和保藏的方法。《救荒本草》则以“救饥”名目对所载的414种植物的加工食用方法一一做了交待。其中“叶可食”、“茎可食”及“花可食”部分的植物加工方法不外乎：煠熟（热水焯熟），水淘（清水浸泡洗净，以去除野菜的苦味、酸味、涎沫或涩味），加油盐调食（或拌或炒或蒸，如普通同蔬菜一般食用）。“根可食”和“实可食”部分植物则往往需要“去皮”、“切片”或“杵碎”，甚至“磨面”，以尽量模仿或配合主食的食用方法。

就特定的地区而言，人们采集的野菜往往也就只有几种或十多种。《析津志》除记载“家园种莳之蔬”外，还记载了壮菜（升麻）、蕨菜、解葱、山韭、山薤、等四十余种野菜。复有“野蔬之品”，包括落杂菜子、苍耳子等十余种，则是以用作粮食作物为主。齐如山提到华北农村村民所采食的野菜主要有荠菜、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜、蒲公英、藜等等这几种菜蔬^[57]。周作人故乡常见的野菜有：荠菜，马兰头，鼠曲草，紫云英等。以我个人的生活经历而言，江西中部的平原地区，过去人们采食的野主要有：田塍菜（马兰头）、鼠曲菜、荠菜、马齿苋、地耳（地踏菜）、菱科、鸡头等。也可以从市场上或在邻近的山区采购到小竹笋、栀子花等。紫云英主要用来肥田，不见有人食用。这是与浙东不同的地方。

在众多的野菜中，有些似乎是中国人共同的选择，如，荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜、蒲公英、藜等。这几种野菜，国人吃他已有三四千年的历史，但到现在所吃者，还都是野生之品，绝对没有经人工培植者。齐如山对这种所谓“怪现象”做了如下的解释：一是中国所吃的水菜（新鲜蔬菜），种类已经不少，比西洋多的多，吃的时候，已经够变化的，对于这些，便不太注意了。二是他们多数都是宿根。^[58]由于具有宿根性，在家蔬尚未成熟的时期，它们可以先期上桌，弥补家蔬的不足。这是它们不得不吃的原因。还有一些蔬菜，对于食用者而言，野生的比家种的具有更好的品质，这也是使得某些蔬菜经长期食用仍然处于野生状态的原因。如，“野苣，若五六回拗后，味反甘滑，胜于家种也。”^[59]笋也如此，“他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。”[60]对于野菜性味的追求，也构成中国人“食野之风”的重要部分。

历史发展到今天，采集野菜作为缓解蔬菜淡季的举措在人们日常生活中已逐渐消失，但历史积淀所形成的野味（食用野生动、植物）文化，作为一种残存在中国人心中的记忆，仍然会不时地出现在人们的餐桌上。在环境保护、动物福利日益受到重视的今日文明社会，猎食野生动物已受到越来越多的非议，2003年的“非典”更嫁祸于食用半驯化的果子狸，与此同时，野菜却越来越受到人们的追捧。时下流行的“百度百科”就对野菜作了这样的定义，“野菜，也就是非人工种植的蔬菜，采集天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。野菜那些纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿色生活的气息，亦是人与自然相互关爱的见证。”[61]看来野菜还有一段路程要走，只是它不再是一种应对淡季的手段。

4、种植

淡季被称为园枯，是因为园中人工种植的蔬菜有效供给不足，于是便到原野中寻求补充，但应对蔬菜淡季最有效的途径还在于生产。从历史来看，家蔬与野菜之间有时甚至很难以划出一条清晰的界线。在日语中，蔬菜仍然称为“野菜”。同一种蔬菜，一些地方仍然是靠采集而来，而另一些地方则以种植为主。或一段时期已栽培，而另一段时期又呈野生状态。蓼在宋元以前是中国重要的蔬菜之一，并广泛地用作佐料，此后，蓼便退出了蔬菜的行列。^[62]野生，还是种植在很大程度上取决于“供求关系”，当自然界中的野生植物能够满足人的需要的时候，栽培便是多余的，而当人类的需要超出植物的自然供给，栽培也就变得必要。这是一个经济发展和文化发展相互作用的过程。中国的蔬菜栽培发达已久。甲骨文中已有表示专用于蔬菜栽培的“圃”字。《诗经》时代的蔬菜虽然大量来自采集，但一些常食的种类已人工栽培。《论语》中孔子已有“吾不如老圃”之语，足见彼时种菜技艺已很发达。

考查中国历史上的蔬菜种植，可以看出如下一些特点：

一是选址求近。由于蔬菜需天天食用，且要求新鲜，这就使得蔬菜种植在选地上的特点，力求靠近人类居住的地方，或房前屋后，以满足一家人的生活需要，蔬菜成为最亲近人类的作物。《孟子》“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。”这里虽然没有直接提到种菜，但种菜应该在宅基地的考虑范围之内。近代江村，“人们只能在房前屋后的小菜园里或桑树下有限的土地上种菜。”^[63]古人在房屋乃至城市建设时就充分考虑到了蔬菜种植的需要。元代中期文学家马祖常长期在大都做官，他家“环堵中治方一畛地，横纵为小畦者二十一塍，……杂芦菔、蔓菁、葱、薤诸种，布分其间。”[64]这种理念的实践，很自然地就使人口较为集中的城市及周边地区成为蔬菜生产的中心。从蔬菜生产的布局来理解中国人心中的家园的概念。原来家是指一家人的生活场所，而家四周的园则是用于生产一家生活所需的蔬菜等的场所。也就是说，家园是指中国人的生活和生产空间。生活和生产的结合才构成中国人心中完整的家园的概念。

二品种求多。据《梦粱录》的记载，仅南宋临安（今杭州）一地，蔬菜就有近40种，远远超出现在一般农村所拥有的蔬菜种类的数量。现存最早的专写北京地方史地的著作元代人熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”，种类有白菜、莙荙、甜菜等27种^[65]。

在众多的蔬菜品种中，可以四时供应的蔬菜总是受到人们更多的青睐。葵，一年四季都可以种。夏种秋采者为秋葵，秋种冬采者为冬葵，正月复种者为春葵。“五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。”[66]同时葵还具有“甚易生，地不论肥瘠”，“味甘性滑”等优点。故王祯说：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊，枯枿之遗，可为榜簇，咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也。”[67] 芜菁，“四时均有：春食苗，夏食心，谓之薹子；秋可为菹；冬，根宜蒸食。菜中之最有益者。”对于食物短缺的人们来说，不无小补。唐代诗人杜甫有“冬菁饭之半”的诗句。因此受到人们的重视。汉桓帝诏曰：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁，以助民食。”三国时，诸葛亮带兵打仗，所到之处，必令兵士种蔓菁，也因此被称为“诸葛菜”。[68] 白菜产量高，而且非常适合于贮藏。贮藏不仅不会损坏品质，在一定时期内还可提高其食用品质，相应地也就扩大了对白菜的需求量。白菜的地位就是因其适应窑藏的特性而得以巩固。

人们总是不断地寻找新的蔬菜品种以应对淡季的需要。元大司农司编辑的《农桑辑要》中，标明“新添”的蔬菜就有6种之多，这些新添蔬菜，多与应付蔬菜淡季，即所谓“园枯”有关。如：菠薐，“春正月、二月，皆可种，逐旋食用。食不尽者，滚汤内掠熟，晒干；遇园枯时，温水浸软调食，甚良。秋社后二十日种者，可于窨内收藏，冬季常食青菜。”王祯《农书》补充，“秋社后二十日种，于畦内以干马粪培之，以避霜雪，十月内以水沃之，以备冬食。……春月出薹，嫩而又佳。至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干以备园枯时食用，甚佳。实四时可用之菜也”。又如人苋，“五月种之，园枯则食。”莙荙，“春二月种之，夏四月移栽，园枯则食。”

新添蔬菜中相当一部分是汉唐以来从国外传入的。汉唐时期，经由丝绸之路传入我国的蔬菜就有蚕豆、黄瓜、菾菜、菠菜、胡萝卜、芫荽、茴香、莴苣、大葱、大蒜等，宋元时期这一过程还在继续，特别是明清时期，随着新航路的开通和新大陆的发现，原产美洲的蔬菜作物间接由欧洲经海路和陆路传入中国，如南瓜、甘薯、马铃薯、辣椒、西红柿等。[69]这些引进的蔬菜品种，不仅丰富了中国蔬菜作物的种类，而且对于缓解淡季蔬菜供应助有一臂之力。以菠菜为例，由于它具有耐寒的特点，成为北方少数几种可以越冬种植的蔬菜，也是春天最早上市的新鲜蔬菜。

三、技术求精。中国农业向以精耕细作著称，最先进的农业技术最初都用于蔬菜种植。许多作物的种法都以“种菜法”为参照标准[70]。作为蔬菜种植最为密集的城市往往成为种菜技术的策源地[71]。

反季节栽培就是应对蔬菜淡季而采用的一项重要举措。有文字记载的最早的反季节栽培出现在秦始皇时代。时在今西安附近的骊山坑谷中冬季种植瓜果，并且获得了收成。汉代“太官园种冬生葱、韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”[72]这是有关温室栽培最早的确切记载。唐朝宫廷利用温泉灌溉，进行反季节栽培，每年的二月中旬便能尝到新鲜的瓜果。[73]明代徐光启将反季节栽培称为“煨艺”。煨艺在炕洞内进行，所以培育出来的萝卜、黄瓜、韭黄等蔬菜瓜果，又称为“洞子货”或“窖菜”。但总体上说来，历史上反季节栽培用于蔬菜种植的记载不多，且主要集中于大城市。

人们通过其他一些方法来缓解淡季蔬菜的供应。黄化技术即其一。利用黄化现象，宋人培育出了豆芽和韭黄等，使冬春淡季的蔬菜品种得以增加。豆芽原本是与民俗和宗教相关的一项发明，称为“种生”，又称“生花盆儿”^[74]，或“鹅黄豆生”[75]，后成为解决蔬菜淡季供应得力帮手。华北的春天，“白菜已经过时，就是有也太贵，平常人家就不得吃了。这个时候，是专靠豆芽菜”^[76]。韭原本就有“一种而久”的特性。种莳一岁而三四割之，其根不伤，至冬培壅之，先春而复生，所以又称为“长生韭”。然而，人们并不对此满足，不断地通过各种努力延长韭菜的供应时间。宋元时，利用马粪、地屋（地窖）和风障等，培育出韭黄和韭芽，供应冬春蔬菜淡季。[77]

结论：葵菘易位的原因

从前面的叙述中可知，中国的蔬菜种类经历一个重大的变化，其时间大致是在十四世纪中叶后十多年间（即1350－1370年之间）。此前，中国的蔬菜以葵菜挂帅，之后便是以白菜领先。何以白菜会取代葵菜，而成为中国的蔬菜之王？菘葵易位的原因何在？从蔬菜对于传统中国人的重要性和因气候等因素的影响传统的蔬菜生产又不能满足人们一年四季对于蔬菜的需求的客观性中可以找到答案。白菜继葵菜之后成为蔬菜之王，和蔬菜在中国人日常生活中的地位有关，和蔬菜供应的季节性有关，也和葵菜及白菜自身的生物特性（产量和品质，特别是适宜加工贮藏等特性）有关。

首先，中国人日常生活中蔬菜的消费量很大，它需要蔬菜品种具有高产的特点。白菜和葵菜相比，具有更高的产量。大白菜单产很高，可达每亩5000公斤以上。葵菜（冬寒菜）不到大白菜的一半。春播者一般667平方米产1000－1500公斤，秋播并翌年春继续采收者，667平方米产量可达2000公斤。[78]这种产量还达不到一般蔬菜的产量（见附录3），这是葵菜作为主菜面临淘汰的原因。

其次，大白菜适宜贮藏加工，有助缓解淡季蔬菜供应。葵虽然四季可种，鲜食爽滑，但似并不适合贮藏。《齐民要术》“种葵”一节也基本上不涉及作菹的内容，相比之下种蔓菁及其他的蔬菜则有更多的篇幅讲作菹，这也正是《急就篇》中的“老菁蘘荷冬日藏”的注脚。《齐民要术》说：“世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。”[79]葵菘易位，一定程度上就是由于在贮藏加工方面，葵菜不及白菜。

有人认为，十二世纪以后的气候转寒，使葵菜在北方难以生存。这是一个方面，更重要的是随着气候转寒，蔬菜有效生产时间不足，淡季延长，加大了对藏菜的需求，而大白菜的出现正好适应气候转寒的需要。白菜原产南方，但在南方的时候，白菜的地位并不突出，只是到了北方之后才摇身一变成为百菜之主，因为北方冬季寒冷漫长，冬春季节蔬菜的缺口较大，而白菜高产耐贮的特点正好有发挥的空间，这个白菜崛起的根源所在。

第三，大白菜具有较好的食用品质。南朝宋时（420～479），文惠太子问颙，“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”。[80]南宋诗人范成大也有诗赞：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”[81]

白菜的高产优质耐贮藏的特点很早便为人所认识，而且一些特殊的可以改进品质，提高贮藏效率的特殊技术也在白菜生产中得到应用。这也是使白菜受到欢迎的原因。本草学家对白菜多有描述。如宋人本草说，“菘，味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。”又引南朝陶弘景说：“菜中有菘最为常食。性和、利人，无余逆忤，今人多食。”又引《图经》记载：“……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菘也。又有即牛肚菘，叶最大厚，味甘，疑今扬州菘。”[82]明李时珍曰：“燕赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。豪贵以为嘉品。盖亦仿韭黄之法也……其菜作菹食尤良，不宜蒸晒。” [83]

白菜从产量到品质，特别是其耐贮藏加工等诸多方面的特性，较葵菜更多地满足了中国人对于蔬菜的需求，这是白菜取代葵菜的根本原因。

附录1 中国城乡居民人均主要食品消费量（Kg）

（资料来源：1997 和2007 年国家统计年鉴）

附录2 2000～2006 年农村、城镇居民人均蔬菜消费状况（/kg·人^-1）

（注：表中数据根据《中国统计年鉴》（2001~2007）数据整理计算）

附录3  2000～2007 年我国蔬菜单产情况

（表中数据来源于《中国农业统计资料》）

Vegetable and the Life of Chinese people

——A Historical Prospective

ZENG Xiongsheng

Institute for the History of Natural Sciences, CAS, Beijing 100190

Abstract: With the view of food structure and its evolution, this article deals with the vegetables and the life of Chinese people, involving changes in types of main vegetables, the important role of vegetables in the Chinese material and spiritual life, and peoples’ response on the off-season vegetables in traditional China, and on this basis, an initial interpretation is givan to the key question that why Chinese cabbage replaced courled mallow became dominant vegetable during the Song and Yuan dynasties. The results show that the comsumption of vegetable don’t decrease like grain with the increasing of Animalistic food, while increase as the shortage of meat and grain, Chinese cabbage with high productive and quality, particularly its features for processing and storage, meet the Chinese vegetables needs, so it replaced courled mallow as the main vegetable in China.

Keywords: vegetable; shortage; managment ;Chinese Cabbage ; courled mallow; Chinese people ; life