曾雄生
摘要
小麥起源於西亞，大約距今5000年左右進入中國。此前，中國南方和北方已經分別形成了以種稻飯稻和種粟飯粟的農耕飲食文化。在這種背景之下，經過漫長的旅程，小麥逐漸適應了中國的風土人情，成為外來作物最成功的一個。從大歷史的觀點出發，本文在追蹤古代中國麥作歷史的同時，著重於小麥擴張對於中國本土原產糧食作物和食物習慣的衝擊。文章認為，小麥自出現在中國西北新疆等地之後，在中國擴張經歷了一個由西向東，由北而南的擴張過程，直到唐宋以後才基本上完成了在中國的定位。小麥擴張擠對了本土原有的一些糧食作物，也改變中國人的食物習慣。成為僅次於水稻的第二大糧食作物。但由於自然和歷史的原因，小麥擴張也遇到了很大的障礙，尤其是在南方。
關鍵字：小麥、擴張、食物習慣、糧食作物、中國
On the Expansion of Wheat in Ancient China
Zeng Xiongsheng
Abstract
Originated in the West Asia, wheat was introduced into China about 5000 years ago. Before that, rice culture and millet culture had already formatted respectively in the southern and northern parts of China. Under this condition, wheat got adapted to the local conditions and customs of China to some extent after a long process, and became one of the most successfully naturalized crops from foreign land. With the view of macro-history, this paper traces the history of wheat in ancient China, Focusing on the impact of wheat on the native food crops and food habits, suggests that starting from the west of China, wheat was promoted to the east and than the south, till the time of Tang & Song Dynasties. Wheat eliminated or replaced some local grain crops, changed food habits of the Chinese, and become to be the second largest staple grain crop. But wheat also had many obstacles to overcome on its expansion road due to the reasons of nature and history, especially in the south of China.
Key words: wheat, naturalization, food habits, food crops, China
引言
小麥是現今世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以小麥為主要食糧。在各種農作物中，小麥栽培面積和總產量均居世界第一位。在中國，其重要性也僅次於水稻。小麥起源於亞洲西部。傳入中國以前，中國的長江流域在距今一萬甚至一萬年以前就已進入到以水稻種植為主的農耕階段，黃河流域也在距今八千年以前，也發展了以種植粟、黍等旱地作物為特色的農耕文明。現在看來，麥是在中國人種植稻、粟之後四千至六千年乃至更晚之後才出現在中國的。就黃河流域而言，麥的進入甚至比稻還晚。小麥對於中國原有的糧食作物稻、粟來說是一個後來者，對於稻作區和粟作區來說則是闖入者。這個後來闖入者是如何喧賓奪主取得其一物之下百物之上的地位的？小麥雖然是在距今5000年左右的時候進入中國的，但接受小麥的人卻是從5000年以前過來的，他們對於小麥的反映，也可以折射出原始農業對於中華文明形成的影響。本文試圖從小麥在中國的擴張和糧食作物結構的演變，來探討原始農業對中華文明的影響，並藉以展望此種文明在全球化進程中將要扮演的角色。
一、小麥在中國的擴張歷程
儘管有部分學者認為，中國小麥有本土起源的可能，但更多的學者支持中國小麥西來說。這兩種觀點其實有相同之處，它們都將目光指向中國西北部地區，認為西北地方是中國最早種植小麥的地方。
1、小麥在北方的擴張
小麥在古代中國的擴張始自西北，它經歷了一個自西向東，由北向南的歷程。截止2000年以前，所有報告的45處麥作（包括蕎麥）的考古資料中，就有24處屬於新疆，其中新石器時代至先秦時期的12處中，新疆就有6處。[1]說明新疆在中國麥作發展初期的中心地位。新疆近鄰中亞，小麥可能最先就是由西亞通過中亞，進入到中國西部的新疆地區。時間當在距5000年左右，後又進入甘肅、青海等地，甘肅省民樂縣東灰山遺址中出土了距今約4000多年的包括小麥在內的五種作物種子。[2]古文獻中也有有關西部少數民族種麥食麥的記載。如成書於戰國時代的《穆天子傳》記述周穆王西游時，新疆、青海一帶部落饋贈的食品中就有麥。《史記·大宛列傳》等的記載，中亞的大宛、安息等地很早就有麥的種植。《漢書·趙充國傳》和《後漢書·西羌傳》都談到羌族種麥的事實。西南地區的一些少數民族也因“土地剛鹵，不生谷粟麻菽，唯以麥為資。”[3]
商周時期，小麥已入中土[4]。春秋時期，麥已是中原地區司空見慣的作物，不能辨識菽麥成為“無慧”的標誌[5]。此時，麥已然成為當時爭霸戰中最重要的物資。產麥區成為戰略要地。[6]據《左傳》的記載，當時的小麥產地主要有溫（今河南溫縣西南）、陳（在今河南省東部和安徽省北部一帶）、齊（在今山東省北部、東部和河北省的東南部）、魯（山東省南部）、晉（春秋時居有今山西省大部與河北省西南地區，地跨黃河兩岸）。1955年，安徽亳縣釣魚臺遺址發現碳化小麥，經放射性碳素測定，年代為490-420BC，屬於春秋時期的遺物。[7]由此可見，實際的產地要超出史書的記載。從《左傳•成公十年》“甸人獻麥”[8]的記載來看，當時的小麥種植可能主要集中於城近郊區。《家語》（三國魏·王肅撰）中也有“請放民皆使出獲附郭之麥”之語。這種情況到漢代仍然沒有改變，東漢時伏湛在給皇帝的疏諫中提到“種麥之家，多在城郭”[9]。
小麥雖然自西而來，但漢代以前主產區卻在東方。《春秋》是春秋時期魯國的一部史書，書中所反映的麥作情況與其說是春秋時期的情況，不如更確切地說是春秋時期魯國的情況。和魯國相鄰的是為齊國，境內有濟水。《淮南子》曰：“濟水通和而宜麥”，又曰：“東方川穀之所注，日月之所出，……其地宜麥，多虎豹”[10]。從地名上也能反映當時齊魯一帶種麥的情況。齊國的“齊”便與麥有關，《說文》：“齊，禾麥吐穗。上平也，象形。”齊地的萊牟（今山東萊蕪縣）也與大麥和小麥有關[11]；齊國旁還有所謂“麥丘之邦”[12]。這些說明春秋時期，黃河下游的齊魯地區（今山東）是小麥的主產區，也即《範子計然》所謂“東方多麥”。這種狀況至少保留到了漢代，江蘇東海縣尹灣村西漢墓出土簡牘上有關於宿麥種植面積的記載，反映了西漢晚期當地冬小麥（宿麥）的播種面積情況[13]。
春秋時期，小麥自身經歷了一個重大的轉變。當初小麥由西北進入中原之時，其最初的栽培季節和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物是一樣的，即春種而秋收。[14]也即所謂“旋麥”。但在長期的實踐中人們就會發現，小麥的抗寒能力強於粟而耐旱卻不如。[15]如在幼苗期間，小麥在溫度低至-5C時尚可生存。但在播種期間，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受風害和寒害，故需要灌溉才能下種。中國的北方地區，冬季氣候寒冷，春節乾旱多風。春播不利於小麥的發芽和生長，秋季是北方降水相對集中的季節，土壤的墒情較好。適應這樣的自然環境，同時也為瞭解決粟等作物由於春種秋收所引起的夏季青黃不接，於是有了頭年秋季播種，次年夏季收穫的冬麥（宿麥）的出現。冬麥在商代即已出現。[16]據文獻反映，春秋戰國以前，以春麥栽培為主。到春秋初期，冬麥在生產中才露了頭角。[17]冬麥的出現是麥作適應中國自然條件所發生的最大的改變，也是小麥在中國擴張最具有革命意義的一步。冬麥出現的意義還不僅於此。由於中國傳統的糧食作物多是春種、秋收，每年的夏季往往會出現青黃不接，引發糧食危機，而冬麥正好在夏季收成，可以起到繼絕續乏，緩解糧食緊張的作用，因此，受到廣泛的重視。[18]
自戰國開始，主產區開始由黃河下游向中游擴展，今洛陽附近的東周，“其民皆種麥，無他種矣”[19]，漢代又進一步向西、向南大面積擴展。[20]自上個世紀五十年代以來，除新疆、甘肅外，陝西咸陽、西安、河南洛陽、新安、江蘇邗江、湖南長沙馬王堆、江蘇東海縣尹灣村等地都相繼有漢代麥作遺存的發現。[21]有學者還從考古出土的用於磨麥的石磨來考證漢代小麥大面積種植的情況。[22]又據文獻記載，東漢時，南陽一帶已有麥作。[23]至晉代，小麥的收成直接影響國計民生。《晉書》中有關麥災的記載也顯著增加。[24]成帝鹹和五年（330年）、孝武太元六年（381年）、安帝元興元年（402年）等年份，都曾出現了“無麥禾，天下大饑”[25]的記載。
小麥的擴張伴隨著種植技術的進步。冬小麥的出現，可以避免北方春季的乾旱，但對於總體上趨於乾旱的北方來說，秋季的土壤墒情雖然好於春季，但旱情還是存在的，更為嚴重的是，入冬以後的低溫也可能對出苗不久的幼苗產生危害。為了防止秋播時的少雨和隨後冬季暴寒，以及春季的乾旱，除了興修水利強化灌溉和沿用北方旱作所採用的“區種法”等抗旱技術以外，也採取了一些特殊的栽培措施。如“當種麥，若天旱無雨澤，則薄漬麥種以酢漿並蠶矢，……酢漿令麥耐旱，蠶矢令麥忍寒。”“冬雨雪止，以物輒藺麥上，掩其雪，勿令從風飛去。後雪，複如此。則麥耐旱、多實。”[26]等，這些在西漢末年成書的《氾勝之書》中都有總結。在此基礎上，北魏賈思勰在《齊民要術》一書中又對包括小麥在內的北方旱地農業技術進行了全面的總結，標誌著中國傳統的旱地耕作技術體系的形成。為小麥種植的發展奠定了堅實的技術基礎。
然而，唐初以前，北方地區的小麥和粟（小米）相比，仍然處在次要的地位。在《齊民要術》中，大麥、小麥被排在了穀（稷、粟）、黍、穄、梁、秫、大豆、小豆、大麻等之後，位置僅先於北土不太適宜的水稻。唐初實行的賦稅政策中規定國家稅收的主要徵收對像是粟，只有“鄉土無粟，聽納雜種充”，而小麥則屬於“雜種（稼）”[27]之列。到了唐中後期，小麥的地位才上升到與粟同等重要的地位。唐建中元年（780年）所實行的兩稅法，已明確將小麥作為徵收對象。唐末五代農書《四時纂要》中所記載的大田作物種類與《齊民要術》相當，但有關大小麥的農事活動出現的次數卻是最多[28]。
唐以後，北方麥作技術還在發展。秋種夏收的冬小麥可以巧妙地避開北方不利的自然條件，並使小麥在糧食供應中起到繼絕續乏的作用，但也存在一些缺陷。因為麥熟枯黃很快，容易落粒，一經風雨，就成災損。但冬麥成熟的夏季正是多雨的季節，風雨的侵襲常常導致功敗垂成。古語云：“收麥如救火。”提高收麥的速度也就成為小麥普及的關鍵。為此，金元時期的農書《韓氏直說》提出“帶青收一半，合熟收一半”的辦法。人們還從改進收割工具入手來提高收割效率。唐代時北方農民普遍使用一種稱為“釤”的長鐮刀。這種鐮刀用以芟麥，比普遍的鐮刀“功過累倍”。元代北方 XE "北方" 麥區還普遍採用了麥釤 XE "麦钐" 、麥綽 XE "麦绰" 和麥籠 XE "麦笼" 配套的麥收工具。大大提高了麥收效率。《王禎農書·農器圖譜》中專辟有“麰麥門”，對這套農具加以宣傳推廣。明朝末年，“四海之內，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，烝民粒食，小麥居半”[29]。至此，小半在中國北方的地位已經確立。
2、小麥在南方的擴張
淮河以南的中國南方，地勢低窪，濕潤多雨，並不適合於小麥的生長。所以小麥在南方的種植較之北方要晚許多，並且是在北方的影響下發展起來的。漢以前江南無麥作，三國時吳國孫權嘗饗蜀使費禕食餅。[30]這是目前所知江南有麵食最早的記載。但這並不意味著麥作在江南的興起，有人懷疑這裏的麵食小麥可能來自淮南。[31]江南麥作的開始時間定在吳末西晉時期，它和中國歷史上第一次北方人口的南遷高潮是同步的。永嘉喪亂（311年），大批北人南下，將麥作帶到了江南。例如，在無數的南遷者中，有一名叫郭文的隱士，就曾隱居吳興余杭大辟山中窮穀無人之地，區種菽麥，采竹葉木實，貿鹽以自供。[32]六朝時期麥作發展速度相對較快，種植面積較大的地區在建康周圍和京口、晉陵之間以及會稽、永嘉一帶，也與北方人口的聚集有關。[33]東晉初年，元帝詔令徐、揚二州種植三麥。[34]這是江南麥作之最早記載。儘管麥食不受南方人的歡迎，但麥子已成為一部分南方人的糧食。南朝時的沈崇傃、張昭等人以“久食麥屑”、或“日唯食一升麥屑粥”[35]的方式向已故的親人行孝。南朝的梁軍在與北朝齊軍交戰時，在稻米食盡之後，“調市人餽軍，皆是麥屑為飯，以荷葉裹而分給，間以麥䬳。”[36]這樣的例子在史書中所在多有。
唐宋時期，隨著國家的統一，人口流動頻繁，特別是唐安史之亂（755年）和宋靖康之亂（1127年）以後，第二次和第三次北方人口南遷高潮的相繼出現，將麥作推向了全國。唐代詩文中有不少南方種麥的記載，經前人的整理，南方種麥的區域主要有：嶽州、蘇州、越州、潤州、江州、台州、宣州、荊州、池州、饒州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峽州、雲南等地。[37]入宋以後，南方麥作發展得更為迅速。唐時被認為不宜於麥的嶺南地區[38]在北宋時也已有了麥的種植。北宋初年，陳堯佐出任惠州知州，當時“南民大率不以種藝為事，若二麥之類，益民弗知有也。公始于南津間地，教民種麥，是歲大獲，於是惠民種麥者眾矣。”[39]惠州博羅有香積寺，寺去縣七裏，三山犬牙，蘇軾在遊此寺時，就曾看到“夾道皆美田，麥禾甚茂。”[40]宋廷南遷之後，小麥在南方的種植更是達到了高潮。“建炎（1127-1130）之後，江浙、湖湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農獲其利倍於種稻，而佃戶輸租只有秋課，而種麥之利獨歸客戶，於是競種春稼，極目不減淮北。”[41]其中淮南距北方最近，自然條件相當，麥作發展最為迅速。戴復古（1167—1249或更後）在《刈麥行》詩句中“我聞淮南麥最多”[42]句，足為佐證。其次是長江下游地區，現存宋代江浙兩省的地方誌如嘉泰《吳興志》、嘉泰《會稽志》、乾道《臨安志》、寶祐《琴川志》、淳祐《玉峰志》、紹定《吳郡志》上都有麥類的記載。麥類中不僅有小麥和大麥，而且還有不同的品種。再就是長江中游的湖南等地也有麥類的種植。《宋史·食貨志》說：“湖南一路，惟衡、永等數郡宜麥。”陳了翁在“自廉到郴”詩中有“瘴嶺只將梅作雪，湘山今見麥為春”[43]的詩句，證明當時郴州一帶山地上有麥的種植。嶺南的連州、桂林等地也有麥類種植。呂本中在連州有詩云：“今年飽新麥，憂慮則未已。”[44]范成大在桂林也留下了“秀麥一番冷，送梅三日霖”[45]的詩句。
南方原本以稻作為主，隨著麥作的發展，出現了稻麥復種的二熟制。現有關於稻麥復種制 XE "稻麦二熟制" 的最明確的記載首見於唐代雲南地區。[46]長江中下游地區的稻麥復種則始見於南宋《陳旉農書》（1149年）。其文：“早田刈獲才畢，隨即耕治曬暴，加糞壅培，而種豆麥蔬茹。”[47]這是早稻收穫之後用稻田種麥的情況，當時也有二麥收割後再用麥田種晚稻的記載。紹興初年，江東一帶“二麥收刈後，合重行耕犁，再種晩禾。今已將畢，約于六月終周遍。”[48]楊萬裏在途經江山（屬浙東）道中也看到“卻破麥田秧晚稻，未教水牯臥斜暉”[49]的稻麥復種景象。乾道年間，浙東台州也有“隔歲種成麥，起麥秧稻田”[50]的記載。淮南地區也出現了麥地種稻，稻田種麥的記載。陳造《田家謠》提到：“半月天晴一夜雨，前日麥地皆青秧。”[51]當時“土豪大姓、諸色人就耕淮南，開墾荒閒田地歸官莊者，歲收穀麥兩熟，欲只理一熟。如稻田又種麥，仍只理稻，其麥佃戶得收。”[52]
隨著麥作的發展，麥類在以水稻為主糧的南方地區的糧食供應中也開始起到舉足輕重的作用，其重要性僅次於水稻。范成大有詩云：“二麥俱秋鬥百錢，田家喚作小豐年；餅爐飯甑無饑色，接到西風稻熟天。”[53]可見當時二麥已成稻農之家數月之食，二麥的豐收也因此稱作“小豐年”。麵粉成為人們的日常生活的必需品，紹興三年，麺和牛、米、薪一道成為“民間日用”品，在交易中可以免稅。[54]
技術的進步也在麥作向中國南方的擴張中扮演著重要的角色。南方種麥所遇到的困難和北方不同，其主要的障礙便是南方地勢低濕。因此，南方的小麥種植最先可能是在一些坡地上種植，因為這些地方排水較好，[55]陸遊詩云：“有山皆種麥，有水皆種秔”[56]這是麥作在南方發展之後所呈現出來的土地利用情景。可是當稻麥復種出現之後，人們先是採用“耕治曬暴”的方法來排幹早稻田中的水份，再種上小麥，實現稻麥復種。到了元代以後，又出現了“開溝作疄 XE "开沟作疄" ”的整地技術，以後一直沿用，並逐漸深化，對於小麥在南方的擴張起到至關重要。
小麥在中國的擴張經歷了一個漫長曲折的過程。從《詩經·周頌·思文》篇“貽我來牟”，可知雍歧之地在西元前11世紀已有小麥大麥的傳入，然而，千年之後的漢武帝末年，關中地區仍然沒有形成種麥的習慣，董仲舒在向漢武帝提建議時就提到“今關中俗不好種麥”[57]。又是過了百年之後，到西漢末年的成帝時，關中地區的麥作才在有名的農學家氾勝之的推廣之下得以普及。但這並不代表代表整個北方的情況。因為即便是到了北魏時期，從《齊民要術》反映的情況來看，麥的地位仍然要低於北方原產的粟、黍、豆等。直到唐朝才與粟等取得了平起平坐的地位。相比之下，麥作在江南的推廣更為緩慢。江南麥作始於吳末西晉時期（280年前後），永嘉南渡（317年後）之後，才得以發展。而更大的發展卻是在兩宋之交（1127年後），出現了“極目不減淮北”的盛況。然而，此後江南的麥作還是時起時落，並沒有穩定下來。這與另一種在差不多同一時期傳入江南的旱地作物棉花形成了鮮明的對比。江南在南宋末年尚無植棉[58]，可是時隔不久，江南就開始了植棉並且很快得到發展[59]。遞及明代，松江府一帶，便發展成了全國植棉業和紡織手工業最發達、最先進的一個地區了。麥作在江南的用了近900年的時間，還沒有真正普及開來，而棉作只用了幾十年甚至是十幾年的時間就使江南成為一個生產中心。
二、小麥的擴張對中國糧食結構的影響
小麥在中國的擴張之路雖然曲折而漫長，但它的影響卻深遠而偉大。這種影響不僅表現在時間上的延續以及空間上的擴展，更反映在對中國原有作物種植及其在糧食供應中地位的影響。小麥在中國的擴張，使得中國本土故有的一些糧食作物在糧食供應中的地位下降，甚至是退出了糧食作物的範疇。這從中國主要糧食作物及其演變中便可以看出。
中國是農作物的起源中心之一。農業發明之初，當時種植的作物可能很多，故有“百穀”之稱。然而，最初的“百穀”之中，可能並不包括麥。而當“百穀”為“九穀”、“八穀”、“六穀”、“五穀”、“四穀”所代替時，其中必有麥。
九穀
黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥
周禮·天官·太宰，鄭眾注
黍、稷、粱、稻、麻、大豆、小豆、苽、小麥
周禮·天官·太宰，鄭玄注
八穀
黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥
本草注
稻、黍、大麥、小麥、大豆、小豆、粟、麻
續古文苑三隋李播天文大象賦注
六穀
稌、黍、稷、粱、麥、苽
周禮·天官·膳夫，鄭眾注
禾、黍、稻、麻、菽、麥
呂氏春秋·審時
五穀
麻、黍、稷、麥、豆
周禮·天官·疾醫，鄭玄注
稻、麥、黍、稷、菽
周禮·夏官·職方氏，記九州所宜
黍、秫（稷）、大菽、麥、稻
管子·地員，記五土所宜
麥、菽、稷、麻、黍
呂氏春秋·十二紀，記四時之食
麥、稻、麻、菽、禾
范子·計然，初學記，卷二七
黍、稷、豆（菽）、麻、麥
荀子·王制，序五種，楊倞注
麥、黍、稻、粟、菽
逸周書，記五方之穀
稻、黍、秫、麥、菽
孟子·媵文公，趙岐注
稻、秫、麥、豆、麻
楚辭·大招，王逸注
麥、黍、秫、稻、豆
素問·金匱真言論
麻、麥、秫、稻、豆
素問·五常政大論
粳米、小豆、麥、大豆、黃黍
素問·藏氣法時論
麥、稻、黍、菽、禾
淮南子·墜形訓
菽、麥、黍、秫、稻
淮南子·修務訓
麥、稷、黍、菽、麻
史記·天官書
四穀
黍、稷、稻、麥
周禮·職方氏，鄭注
從表中可以看出，起初麥在糧食供應中的地位並不靠前，而當它的地位卻節節攀升的時候，與之一道並稱為“九穀”、“八穀”、“六穀”、“五穀”的一些穀物卻紛紛退出糧食作物行列的時候。先說麻。麻在中國栽培已有近五千年的歷史，比小麥還早，其莖部的韌皮是古代重要的紡織原料，它的籽實，古代稱為苴，一度是重要的糧食之一，也因此稱為“穀”。“九月叔苴……食我農夫。”從《詩經》“禾麻菽麥”這樣的排序來看，它的地位僅次於禾（粟），而居菽、麥之上。然而，麻卻在很早的時候就開始退出穀物的行列。九穀、六穀中還必有麻、五穀中已是可有可無、到四穀時就已排不上它了。雖然後世一些農書，如，《氾勝之書》、《四民月令》、《齊民要術》、《四時纂要》等，提到了麻的栽培，部分原因是麻還是一種重要的纖維作物。可是到了明代時，人們已不知麻為何物，宋應星說：“古者以麻為五穀之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？竊意《詩》、《書》五穀之麻，或其種已滅，或即菽、粟之中別種，而漸訛其名號，皆未可知也。”[60]菽亦如此。由於具有“保歲易為”，且豆可當飯葉可作菜的特徵，在春秋、戰國時期，一度成為僅次於粟的重要的糧食。然而，這樣一種重要的糧食作物在後來卻慢慢地退出了主食的行列。明宋應星說：“麻、菽二者，功用已全入蔬、餌、膏、饌之中，而猶系之穀者，從其朔也。”[61]九穀或六穀中的苽（又稱雕胡、菰米），到五穀或四穀時已不見其蹤影，特別到了宋代以後，人們只知有作蔬菜食用的茭白，不知有作主食的苽米，成了“被遺忘的穀物”[62]。
還有一些作物雖然還是糧食作物，並且是主要的糧食作物，但在糧食供應中的地位卻下降了。粟、黍在很長的時間裏都是中國北方首屈一指的糧食作物，然而，入唐以後，粟、黍的地位開始發生動搖。這在農書中得到反映，《齊民要術》（成書於533-544年之間）所載的各種糧食作物的位置中，穀（粟）列於首位，而大麥、小麥和水、旱稻卻擺得稍後。《四時纂要》（成書於五代末）中則看不到這種差別，有關大小麥的農事活動出現的次數反而最多。麥已取代了粟的地位，成為僅次於稻的第二大糧食作物。這種地位形成之後，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之後也沒有撼動。
時代
原文
出處
商周時期
黍稷重穋、禾麻菽麥
麻麥幪幪
黍稷重穋、稙穉菽麥
詩經·豳風·七月
詩經·大雅·生民
詩經·魯頌·閟宮
戰國時期
九穀：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麥、小麥
五種：黍、稷、菽、麥、稻
四種：黍、稷、稻、麥
周禮·天官·大宰鄭玄注引鄭司農言
周禮·夏官·職方氏鄭玄注引鄭司農言
戰國末年
禾、稻、黍、麥、菽、麻
呂氏春秋·審時
漢代
禾、秫、稻、黍、小麥、大麥、大豆、小豆、麻
氾勝之書
魏晉南北朝
穀（稷、粟）、黍穄、粱秫、大豆、小豆、麻、麻子、大小麥、水稻、旱稻、胡麻、瓜、瓠、芋
齊民要術
隋唐
大小麥、粟、稻
四時纂要
元
粟、水稻、旱稻、大小麥、黍、穄、粱秫、大豆、小豆、豌豆、蕎麥、薥黍、胡麻、麻子
王禎農書·百穀譜
明
稻、麥、黍、稷、粱、粟、麻、菽
天工開物·乃粒
麻、菽、苽等糧食作物的淘汰，以及粟等糧食作物在糧食供應中地位的下降，有其自身的原因，但它們在淘汰或下降之後，所形成的糧食空缺，必須要有相應的補充才能使這些面臨淘汰的糧食作物真正被淘汰。麥雖然不是唯一的，但卻是最重要的替代品。
小麥是外來作物中最成功的一種，受到了最廣泛的重視。這是它成功的原因，也是它成功的標誌。中國歷史上種植的作物不少，而像麥一樣受到重視的不多。先秦時期，《禮記·月令》所載：“季春之月……天子乃為麥祈實。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。”此等重視程度是其他作物所沒有的。對此，唐時經學家孔穎達有評價說，“以黍、稷、百穀不云勸種，於麥獨勸之，是尤重故也。”[63]漢時思想家董仲舒也發現，《春秋》它穀不書，至於麥禾不成則書之，以此見聖人於五穀最重麥與禾也。受此啟發，董仲舒向漢武帝建議在關中地區推廣宿麥種植。[64]與此同時，漢武帝也開始在其他郡縣的推廣小麥種植，“遣謁者勸有水災郡種宿麥。”[65]漢昭帝時還向沒有麥種的貧民發放種子，並免收遭受災害損失者的田租和所貸出去的種子等物。[66]至西漢末年，關中地區的小麥推廣經由氾勝之等人的努力，取得了成功。[67]東漢時期，這一政策繼續得到實行，如安帝時，詔長吏案行在所，皆令種宿麥、蔬食，務盡地力，其貧者給種餉。[68]三國時的曹操更以重視小麥種植著稱。他曾立下“士卒無敗麥，犯者死”的命令。於是當軍隊要通過麥田時，“騎士皆下馬，付麥以相持”，曹操還以身作則，割發代刑，以示對自己坐騎騰入麥中的一種懲罰。[69]北魏宣武帝時，也曾詔令緣淮南北所在鎮戍及秋播麥，春種粟稻，隨其土宜，水陸兼用。[70]東晉初年，元帝詔令徐、揚二州適宜種植三麥的地方，熯地，投秋下種。[71]這是江南有麥作記載之始。[72]南朝宋文帝時，詔令南徐、兗、豫及揚州浙江西屬郡，悉督種麥，以助闕乏。並迅速調運彭城下邳郡現成麥種，委派各州刺史分頭貸給。[73]孝武帝時，同樣的措施也曾在其轄境東部的一些郡縣實施。[74]南朝陳文帝也發佈詔令，班宣遠近，並令播種，守宰親臨勸課，務使及時，其有尤貧，量給種子。[75]唐朝的皇帝身體力行種植小麥。唐玄宗開元二十二年（734），上種麥于苑中，帥太子以來親往芟之，他這麼做一方面是想要太子們知稼穡之艱難，同進也考慮到“比歲令人巡檢苗稼，所對多不實，故自種植以觀其成。”[76]宋代對於小麥的推廣更是不遺餘力。北宋太宗時，詔江南、兩浙、荊湖、嶺南、福建諸州長吏勸民益種諸穀，民乏粟、麥、黍、豆者，於淮北州郡給之。[77]仁宗皇祐五年（1053），在後苑建寶政殿，專以種麥。用於每年的“幸觀”。[78]南宋孝宗乾道七年（1171），應司馬伋之請，詔江東西、湖南北、淮東西路帥漕，官為借種及諭大姓假貸農民廣種，依賑濟格推賞，仍上已種頃畝，議賞罰。雖然，淳熙六年（1179）臣僚對這一措施提出了修正，淳熙七年（1180），複詔兩浙、江、淮、湖南、京西路帥、漕臣督守令勸民種麥，務要增廣。自是每歲如之。淳熙八年（1181）考慮到農民缺少麥種，詔諸路帥、漕、常平司，以常平麥貸之。甯宗嘉定八年（1215），又詔兩浙，江淮路，諭民雜種粟、麥、麻、豆，有司毋收其賦，田主毋責其租。免租免稅的政策，從宋朝開始沿用到清朝，對於穩定南方小麥種植是非常重要的。上行下效，一些地方官也積極致力於小麥推廣，發佈文告，苦口婆心，勸民種麥。
經過上下各級的共同努力，小麥取得了成功。小麥的擴張改變了中國人的糧食結構。唐以前，北方的糧食作物始終是以粟居首位。中唐以後，以兩稅法的實施為標誌，小麥取得了與粟平起平坐的主糧作物的地位。以後，小麥的地位還在上升，並開始臨駕於粟、黍之上。至明代末年，小麥在北方的主食中已佔據半壁江山。但小麥沒有完全取代中國本土的糧食作物，究其原因，中國是個大國，各地的自然條件差異很大，南澇北旱都有於麥作不利的一面，同時也與中國人在長期的實踐中所總結出來的備荒救災的經驗有關。原始農業中就有混播的作法，將若干種農作物同時種在一塊地上，以防單一作物的歉收，漢代提出“種穀必雜五種，以備災害”[79]，宋代提出“參植以防水旱”[80]，這樣的經驗使麥也能夠成為雜種參植中的一員，但又使它不能取代其他的糧食作物。除此之外，小麥的擴張也受到了中國人食物習慣的影響。反過來它也影響了中國人的食物習慣。
三、小麥擴張與中國人的食物習慣
小麥擴張不僅改變了中國的糧食作物結構，也影響到中國人的食物習慣。食物習慣是隨著農業的形成而形成的。北方由於以種粟為主，小米成為北方人的主食，南方由於以種稻為主，大米成為南方人的主食。儘管小米和大米在加工食用方面有許多相似之處，但是長期形成的習慣，很難以在短期內加以改變。歷史上就有許多南人不便北食，北人不便南食的例子。[81]由於食物習慣不同而引起的相互排斥在近代一些民族中仍然可以見到。[82]
雖然粟米和稻米的質地有別，但傳統的加工食用方法基本上相同，即蒸煮之後，為飯或粥食用，然而食用者尚且不能彼此習慣，相比之下，用同樣方法加工出來的麥飯，無論是對於吃慣了小米飯的北方人，還是對於習慣於大米飯的南方人都是難以接受的。日本學者篠田統認為，小麥和麵食是同步的，[83]但中國似乎是個例外。小麥進入中國的粟作區和稻作區以後，中國人採用他們所習慣了的食用穀子、稻子的方法來食用小麥，即將整粒穀物（小米、大米，或小麥）蒸煮熟化之後，製成米飯（用小麥煮成的飯稱為“麮”），用筷子挾食。這便是所謂的“粒食”。有時也可能將小麥粗粗一磨或舂，變成了碎粒麥屑[84]，使其更象北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麥飯”或“麥粥”，即所謂“磨麥合皮而炊之”[85]。今日涼山彝族所食之麥飯即採用此種方法。[86]
食物習慣的頑固性不僅表現在人們用他們所習慣的加工大米和小米的方法去加工小麥，還表現在小麥加工成麵粉之後，人們也沒有完全擺脫傳統粒食習慣的左右。也就是說，中國人並沒有象其他以小麥為主食的民族一樣靠烤麵包來養活自己，而依然是採用自己所慣用的方法，將麵粉加工成饅頭、包子、麵條之類，蒸煮而食，故有籠餅、蒸餅和湯餅之稱。本應伴隨麥作傳入中土的烤麵包是在明末清初才由西方傳教士利瑪竇和湯若望等人帶入中國的。[87]這是後話。
卻說在麵食尚未普及之前，粒食是多數人食用小麥時唯一的選擇，然而麥飯受歡迎的程度都遠不及米飯。雖然磨麥為屑所做成的麥飯較整粒麥飯適口性要好些，但在中國人的口中仍難以和米飯相比。南北朝時，齊梁交戰，“齊軍大餒，殺馬驢而食之。……是時（梁軍）食盡，調市人餽軍，皆是麥屑為飯，以荷葉裹而分給，間以麥䬳，兵士皆困。㑹文帝遣送米三千石，鴨千頭，帝即炊米煮鴨，誓申一戰，士及防身，計糧數臠，人人裹飯混以鴨肉。帝命衆軍蓐食，攻之，齊軍大潰。”[88]梁軍系由南方人組成，他們喜食米飯，而厭食麥飯，包括麵食，所以當他們的以麥屑為飯，間以麥䬳（以麵粉做成的餅）時，便會出現士氣不振，戰鬥力下降的情況，而當他們吃上米飯加肉時，士氣大振，戰鬥力也隨之加強。於此可見，人們對於米麥的態度。古漢語成語中也經常用“麥飯蔬食”或“麥飯豆羹”來形容生活的艱苦樸素，因為“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳”。歷史上這樣的例子所在多有，如東漢逸民井丹以“麥飯蔥葉之食”“何其薄”為理由而拒絕受邀進食。[89]三國時，汝南王悅“斷酒肉粟稻，唯食麥飯”[90]，被看作是一種怪異的行為。晉代京口地方老百姓所流傳的歌謠中就以“食白飯”和“食麥麩”[91]來表示得志與倒楣。南朝齊國的輔國將軍、齊郡太守劉懷慰以食麥飯不餉新米，而稱“廉吏”。[92]梁任昉出為義興太守時，“兒妾食麥而已”，被視為“清潔”。[93]南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麥飯”[94]和“常噉麥”[95]來向母親表示哀悼；南朝時的沈崇傃、張昭等人以“久食麥屑”、或“日唯食一升麥屑粥”[96]的方式向已故的親人行孝。更有甚者，在以稻米為主食的南方，麥飯在食用者的眼裏，甚至連喂豬狗的碎稻米都不如。宋人黃震在鹹淳七年中秋《勸種麥文》中提到：“撫州田土好，出米多，常年吃白米飯慣了，厭賤麥飯，以為麄糲，既不肯吃，遂不肯種。祖父既不曾種，子孫遂不曾識，聞有碎米尚付豬狗，況麥飯乎？”[97]。麥子只是在饑荒的情況下，勉強用於糊口充饑的食物。當稻、粟豐熟的情況下，麥子往往無人問津。如西元659年唐代政府制定的《新修本草》中沒有提到麥的食用情況，但對於粟米卻有“北土恒食”一語。[98]唐麟德二年（665年），“是歳大稔，米㪷五錢，麰麥不列市”[99]。
雖然在西漢，甚至於戰國晚期就出現了麵食，[100]改善了小麥的食用品質，也促進了小麥的擴張，但其普遍性仍然是值得考慮的。首先，麵粉加工業的滯後，加上少數人的壟斷，特別是麵粉加工業與其他生產的矛盾，使麵食的擴張遠遠落後於小麥種植的擴張。唐宋時期，政府就曾多次下令拆毀架設在河流沿岸的一些麵粉加工機械，“以廣水田之利。”[101]其次，小麥的品種不適合於麵食。唐代雲南地區已有麥作，但“其小麥麺軟泥，少味，大麥多以為麨，別無他用。”[102]陝西地區雖然很早就種上了小麥，但到了南宋時期這裏的小麥品種並不適合於麵食，“陝西沿邊地苦寒，種麥周歲始熟，以故黏齒不可食，如熙州斤麺，則以掬灰和之，方能捍切。”[103]這樣的品種可能更適合於粒食而不是麵食。
由於上述客觀原因使得相當長的時間內麵粉的數量有限。漢代雖有麵食，且百官中也有專供餅餌麵食的湯官，[104]但湯官僅僅是為少數人服務的，而餅餌也非主食，而只是副食，因為湯官之外還主管膳食（主食）的太官，主管擇米的導官。北魏太和四年（480年），北魏孝文皇帝詔會京師耆老， 賜錦綵、衣服、幾杖、稻米、蜜、麵，復家人不徭役。在賞賜的物品中有麺，說明當時，麵粉的比較稀少，因而貴重。
凡此種種，在相當長的時間裏，大多數人還只能以麥飯為食。從《詩經》“立我烝民”，“貽我來牟”[105]的詩句，到史書中“甑中有數升麥飯”[106]和“蒸麥為飯”[107]的記載，再到蘇軾詩中的“破甑蒸山麥”[108]來看，許多世紀以來，粒食始終是中國人食用小麥的方法之一。即便是在麵食出現以後，粒食仍然沒有銷聲匿跡。西漢末年的農學家氾勝之就曾用“麥飯狀”[109]來形容經過溲種處理（類似於現代的包衣種子）過的種子。《齊民要術》中也提到經過“劁麥”處理過的小麥，可以經夏不生蟲，但不能作種子使用，“唯中作麥飯及麺用耳”。[110]顯然，即使到了南北朝時期，麵食也沒有完全地取代粒食（麥飯）而成為北方唯一的小麥食用方法。唐以後，麵食得到了一定程度的普及，但也僅限於北方地區。宋室南渡之後，雖然臨安（今浙江杭州）的麵食種類不下汴梁，但也不能說當時的麵食就已經在南方普及，因為臨安的麵食乃西北人聚集的結果，而真正的南方人可能並沒有掌握麵食技術，粒食仍然是他們偶爾食用小麥時主要的食用方法。時至今日，許多地道的南方人，除了偶爾從市場上購買成品的麵條以外，他們對於麵粉的加工食用技術仍然是一無所知。
同時還應該看到，即使是後來的品種及加工業能夠滿足人們對於麵食的需要，長期習慣於一種主食的人，對於另一種主食也很不習慣。這主要表現在食後的滿足感和耐饑程度上面。上海松江民間有“吃煞饅頭不當飯”之諺，這對於以解決溫飽為主要目標的傳統農業來說自然是行不通的。因此，對於南方地區來說，人們自然更多地選擇食而耐饑的稻米，而不是麵食。南方人“罕作麺餌”，宋時有戲語說：“孩兒先自睡不穩，更將捍麺杖拄門，何如買個胡餅藥殺著。”用以譏諷南方人不吃北食。[111]稻米是南方人的首選，小麥只是萬不得已的情況下，才免強用以糊口充饑。這就使小麥在南方的擴張缺乏必要的動力。用宋人黃震在鹹淳七年中秋《勸種麥文》中的話來說就是“既不肯吃，遂不肯種”。
然而，事物都有兩面。雖然以粟稻為主食的食物習慣對小麥的擴張產生了不利的影響，但同時要看到食物習慣是可以改變的。隨著時間的推移，特別的麵食的出現，小麥食用品質的改進，自秦漢以來，一部分北方人率先形成新的食物習慣，即以小麥麵食為主食的食物習慣。後趙石虎（295--349年）“好食蒸餅”[112]，他統治時期，發明了一種磨車，置石磨於車上，行十裏輒磨麥一斛，[113]這種車能保證人在旅途中麵食的供應，說明當時一些人已形成了麵食的習慣，並對麵食產生了一定的依賴性。但由於此時麵食還只是少數人的“專利”，對麵食產生依賴的人更少。
麵食的真正普及是在唐代。漢魏以來，西域各民族的食品傳入中國，稱為胡食[114]，至唐轉盛。唐代的長安，為全國政治、經濟、文化的中心，對外文化交流頻繁。來自西域的胡人，多經營酒肆及餅店。胡食主要有胡餅、饆饠（畢羅）、搭納等。據向達的考證，畢羅相當於今天北方 XE "北方" 人所說的波波、南方 XE "南方" 人所說的磨磨（現通稱饅頭）；或是中亞的抓飯。胡餅，或即今日北方通行之燒餅。至於唐代之燒餅與今日之燒餅不同，其顯著之別即在不著胡麻。[115]（筆者按：不著芝麻的燒餅，北京人稱為“火燒”。胡食中另有燒餅，可能能與今日燒餅同）。搭納，向達在書中沒有解釋，從字音而言，似北京的褡褳火燒，是一種長條形的餡餅。所有這些胡食都屬於麵食一類，在唐代長安廣受歡迎。它是隨著經濟繁榮而出現的一種現象。史載：“開元（713-741年）來……太常樂尚胡曲，貴人禦饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服。”[116]這種風俗改變了人們對於麥子的態度。半個世紀前，小麥尚不受歡迎，最常食的是粟米。前面提到唐麟德二年（665年），“是歳大稔，米㪷五錢，麰麥不列市”，可是五十年後，它卻受到廣泛的歡迎，並迅速由貴族走向平民，由京都走向全國。先是“天寶（742-756年）中，進士有東西棚，各有聲勢。稍傖者，多會順於酒樓食饆饠。”[117]又過了近百年，胡食（實際上是麵食）便已大眾化了。白居易（772-846）有詩云：“胡麻餅樣學京都，麪脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”[118]日本僧圓仁《入唐求法巡禮記》：開成六年（841年），正月“六日，立春節。賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”[119]用電腦去檢索二十五史會發現，就會發現唐以後沒有“食麥”或“噉麥”的記載，意味著麵食已成為麥子的主要食用方法。
與此同時，人們對於麥食的觀念也發生了改變。由於最初的粒食習慣，人們在初次接觸麵食時，可能會因為體內缺少小麥澱粉消化酶，而出現消化不良等不適症狀。古人將這種症狀稱為麥毒。“麺有熱毒者，多是陳裛之色”。[120]麥毒會引起“病狂”[121]，還會導致一種名為“風壅”的疾病，甚至會導致死亡，因而被視為“殺人之物”。[122]特別是南方，由於霜雪少，種出來的小麥毒性更大，“作麺多食，則中其毒”[123]。古人還認為，麥毒存在於麵粉之中，而不在於麥麩，相反麥麩對於麥毒還有中和作用。唐本草學家陳藏器云：“小麥秋種夏熟，受四時氣足，自然兼有寒溫，麪熱麩冷宜其然也”。熱性的麺是致毒的根源，而冷性的麥麩正好與之相反相成。因此，南朝陶弘景云：“小麥合湯皆完用之，熱家療也，作麪則溫。”唐本注云：“小麥湯用，不許皮坼，云坼則溫，明麪不能消熱止煩之。”[124]此處“小麥湯用”即是將完整的小麥用水煮熟之後連湯帶水一併食用[125]，也即粒食。“不許皮坼”，即不許加工成麵粉，因為加工成麵粉必然會“皮坼”（小麥麩皮開裂脫落）。麩皮開裂脫落後，只剩麵粉，而麵粉含熱性，所以說“作麺則溫明”，“麺不能消熱”。唐時還有一種解釋是，麺有毒是因“為磨中石末在內，所以有毒，但杵食之即良”[126]。而只有連麩帶麺的小麥粒合湯完用（粒食），才可以“消熱”，即所謂“熱家療”。古人認為，麺熱而麩涼，煮以為飯，可免麺熱之患。[127]用現代的話來說，就是粒食能保證全麥的營養，其中包括小麥的麩皮。而麵食則會破壞全麥的營養。這也是古人選擇粒食的原因之一。然而，唐朝以後，麵食的普及改變了人們的觀念。有毒論為有益論所代替，唐《新修本草》明確指出：“小麥，味甘，微寒、無毒。”[128]宋人蘇頌有言：“麥秋種冬長，春秀夏實，具四時中和之氣，故為五穀之貴。”[129]表明人們對於小麥開始由最初的排斥轉為接受並喜愛了。觀念的改變是麥作發展的結果，也有利於麥作的進一步發展。
麵食的流行促進了麵粉加工業的發展。水力的使用大大提高了了磨麺的效率，唐朝的高力士在“京城西北截灃水作碾，並轉五輪，日碾麥三百斛。”[130]當時李林甫、姚崇、郭子儀等都擁有水碾，甚至寺院、官莊和私莊也都經營水碾以營利。麵粉加工業的發展適應了麵食的需要，也促進麵食的普及[131]。
當麵食成為一種新的食物習慣的時候，這種食物習慣對於小麥的擴張的影響，已經原來的阻力轉變為動力。當一個習慣了麵食的北方人，到了一個沒有麵食的地方，他會為此感到難受。宋人張耒（1052-1112年）就是一個例子。他是楚州淮陰（今江蘇淮陰）人，宋時這裏是個麥區，他本人喜歡吃麵食，他的詩作中也有不少反映麥作和麵食的作品，可是到了江鄉以後，由於江鄉產麥不多，不能滿足他對麵食的需求，只能勉強地進食魚和米飯，盼望著麥子有個好收成，以滿足他“嗜麺”的願望。[132]也許一個人的願望對小麥的擴張不會產生什麼影響，可是當大批習慣了麵食的北方人來到南方之後，其影響則不可小視。中國歷史上的三次移民高潮，每次都導致了南方麥作的發展。北方移民不僅給南方帶來了麥種，還帶來了小麥的生產技術和麥子的食用習慣。這種情況在南宋初年表現得尤其明顯。一方面是“西北流寓之人遍滿”的江南地區“競種春稼，極目不減淮北”，另一方面是西北人聚集的臨安（今浙江杭州），麵食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方麵食[133]。食物習慣在其中的作用不言而喻。范成大有詩云：“二麥俱秋鬥百錢，田家喚作小豐年；餅爐飯甑無饑色，接到西風稻熟天。”[134]可見，南方人在接受麥子的同時，也接受了北方人的麵食習慣。
但也不能把北方的食物習慣對於南方的影響誇大。因為南方有自己的食物習慣，且這種食物習慣是在長期的自然條件和歷史條件下形成的，具有相對的穩固性。且隨著時間的推移，移居南方的北方人也慢慢習慣了南方的食物，尤其是他們的後代。因此直到明清時期，中國人的食物結構仍然沒有太大的變化，即“南人飯米，北人飯麵”[135]，並沒有由於北方人的大量南遷而出現南北食物習慣趨同的現象。且由於宋以後中國人口的分佈重心在以水稻種植為主的南方，於是明末宋應星有這樣的估計：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。[136]”
[1] 見陳文華，〈中國農業考古資料索引·農作物·麥〉，《農業考古》1（1987）：頁418-420；1（1993）：頁251-252；1（2000）：頁305。
[2] 李璠等，〈甘肅省民樂縣東灰山新石器遺址古農業遺存新發現〉，《農業考古》1（1989）：頁56-69。
[3] 南朝宋，範曄，《後漢書》（北京：中華書局，1965），頁2857。
[4] 商代甲骨文中已有了“來”字，商代末年的箕子在過殷墟時，就曾作有“麥秀之詩”（《史記·宋微子世家第八》）。《詩經》中也多處提到了“麥”，如“我行其野，芃芃其麥”（《墉風·載馳》）、“丘中有麥，彼留子國。彼留子國，將其來食”（《王風·丘中有麻》）、“碩鼠碩鼠，無食我麥！”（《豳風·七月》）。
[5] “周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”（《左傳·成公十八年》）（ 吳哲楣主編，《十三經》北京：國際文化出版公司，1995，頁770）。
[6] 如，《左傳·隱公三年》，“四月，鄭祭足帥師取溫之麥”（ 吳哲楣主編，《十三經》（北京：國際文化出版公司，1995，頁604）；《左傳·哀公十七年》，“楚既寧，將取陳麥。”（（ 吳哲楣主編，《十三經》北京：國際文化出版公司，1995，頁986。）
[7] 考古所實驗室，〈放射性碳素測定年代報告（三）〉，《考古》5（1974）：頁335。
[8] 吳哲楣主編，《十三經》（北京：國際文化出版公司，1995），頁753。
[9] 南朝宋，範曄，《後漢書》（北京：中華書局，1965），頁894。
[10] 漢，劉安，〈淮南子〉《四部叢刊初編·子部》（上海：商務印書館，1922），頁28。
[11] 丁維芬，〈釋牟〉，轉引自，胡錫文，《麥》（北京：農業出版社 1960），頁245。
[12] 漢，韓嬰，《韓詩外傳》卷十：“齊桓公逐白鹿，至麥丘之邦”。
[13] 趙淑玲、昌森，〈論兩漢時代冬小麥在我國北方的推廣普及〉，《中國歷史地理論叢》2（1999）：頁37-46。
[14] 《詩經·豳風·七月》：“十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥”。這裏的“麥”可能就是春種秋收的小麥。
[15] 北方一般選擇地勢較低的地方種植小麥，《齊民要術·大小麥》載：“小麥宜下田”。南方正好相反，麥種于高田，“有山皆種麥”。（陸遊，〈農家歎〉）。
[16] 彭邦炯認為，甲骨文中有正月食麥的記載，而殷之正月為夏曆4-5月，據此得出冬麥的結論。趙淑玲、昌森，〈論兩漢時代冬小麥在我國北方的推廣普及〉，《中國歷史地理論叢》2（1999）：頁41。
[17]《左傳》載，隱公三年（前720），“夏四月，鄭祭足帥師取溫之麥”，從月份來推測，這裏的麥應為冬小麥。《孟子·告子章句上》曰：“今夫麰麥，播種而耘之，其地同，樹之時又同，浡然而生，至於日至之時，皆熟矣。”日至，即夏至，夏至成熟的麥應為冬麥。漢代稱冬小麥為“宿麥” （《漢書·武帝本紀》、《漢書·食貨志》、《淮南子》），稱早春播種，當年夏秋之間收穫的春小麥為“旋麥”（《氾勝之書》）。參考李長年〈略述我國穀物源流〉，《農史研究》2（北京：農業出版社，1982），頁19。
[18] 《禮記•月令》載：“季春之月……（天子）乃為麥祈實。”（《十三經》，頁455。）又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。” （《十三經》，頁459。）鄭注：“麥者，接絕續乏之谷，尤重之。”
[19] 西漢，劉向，《戰國策》（上海：古籍出版社，1978），頁9，卷一，〈東周〉。
[20] 楊寬：〈冬小麥在我國歷史上何時開始大面積種植〉，《文匯報》21/2/1961，3版；梁家勉，《中國農業科學技術史稿》（北京：中國農業出版社，1989），頁190；
[21] 見陳文華，〈中國農業考古資料索引·農作物·麥〉，《農業考古》1（1987）：頁418-420；1（1993）：頁251-252；1（2000）：頁305。
[22] 衛斯：〈我國漢代大面積種植小麥的歷史考證〉，《中國農史》4（1988）：頁22-30。
[23] 南朝宋，範曄，《後漢書·高鳳傳》載：“逸民高鳳者，南陽葉人，家以農畝為業，妻嘗之田，曝麥於庭，令鳳護雞，時天暴雨，而鳳持竿誦經，不覺潦水流麥。妻還怪問，鳳方悟之。”
[24] 唐，房玄齡等撰，《晉書》所載災害的種類有：雨雹，隕霜、大旱、暴雨、霖雨、蝗蟲、暴風等。受害的地區包括：三河、魏郡、弘農、齊國、天水、隴西、沛國、東海、任城、梁國、義陽、南陽、濟陰、武陵、扶風、始平、京兆、安定、吳郡、吳興、東陽、钜鹿、魏郡、汲郡、廣平、陳留、滎陽、河東、高平、河南、河內、河東、東平、平陽、上黨、雁門、濟南、琅邪、城陽、章武、齊郡臨淄、長廣不其等四縣，樂安梁鄒等八縣，琅邪臨沂等八縣，河間易城等六縣，高陽北新城等四縣、淮陵、臨淮、淮南、安豐、廬江等；反映當時小麥的栽培區域的擴大。
[25] 唐，房玄齡等撰，《晉書》（北京：中華書局，1974），頁809。
[26] 漢，氾勝之，〈氾勝之書〉，轉引自，後魏，賈思勰撰，繆啟愉校釋《齊民要術校釋》（北京：中國農業出版社，1998），頁132-133。
[27] 唐，杜佑，《通典》，卷六、卷十二。唐人顏師古注《漢書·元帝紀》永光元年三月條，曰：“秋者謂秋時所收穀稼也。今俗猶謂麥豆之屬為雜稼。”
[28] 梁家勉主編，《中國農業科學技術史稿》（北京：農業出版社，1989），頁337。
[29] 明，宋應星撰，鐘廣言注釋《天工開物》（廣州：廣東人民出版社，1976），頁33。
[30] 晉，陳壽，《三國志》（北京：中華書局，1959）》，頁1430。
[31] 張學鋒，〈試論六朝江南之麥作〉，《中國農史》3（1990）：頁16。
[32] 唐，房玄齡等撰，《晉書》（北京：中華書局，1974），頁2440。
[33] 張學鋒，〈試論六朝江南之麥作〉，《中國農史》3（1990）：頁16。
[34] 唐，房玄齡，《晉書》（北京：中華書局，1974），頁791。
[35] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁1851。
[36] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁263。
[37] 梁家勉主編，《中國農業科學技術史稿》，頁338-339。
[38] 唐，劉恂，《嶺表錄異》卷中：“廣州地熱，種麥則苗而不實。”
[39] 宋，鄭俠，《西塘集》，卷3，〈惠州太守陳惠公祠堂記〉。（臺北：商務印書館，1983），1117冊，頁393。
[40] 宋，蘇軾，《蘇東坡全集》（北京：中國書店，1986），頁508。
[41] 宋，莊季裕，《雞肋編》（北京：中華書局，1983），頁36。
[42] 宋，戴復古，《石屏詩集》（四部叢刊續編，集部，上海：商務印書館，1932），卷1。
[43] 宋，王象之，《輿地紀勝》（揚州：江蘇廣陵古籍刻印社，1991），頁552。
[44] 宋，呂本中，《東萊詩集》，卷12，〈連州行衙水閣望溪西諸山〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1136冊，頁767。
[45] 宋，范成大，《石湖詩集》，卷14，〈宜齋雨中〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1159冊，頁694。
[46] 唐，樊綽著，趙呂甫校釋，《·雲南志校釋》：“水田每年一熟，從八月獲稻，至十一月十二月之交，便於種稻田種大麥，三月四月即熟。收大麥後，還種粳 XE "粳" 稻。”（北京：中國社會科學出版社，1985），頁256。
[47] 宋，陳旉，《農書》卷上〈耕耨之宜篇〉，萬國鼎校釋（北京：農業出版社，1965），頁26。
[48] 宋，葉夢得，《石林奏議》，卷11，〈奏措置買牛租賃與民耕種利害狀〉。
[49] 宋，楊萬裏，《誠齋集》，卷13，〈江山道中蠶麥大熟〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1160冊，頁140。
[50] 宋，曹勳，《松隱文集》，卷21，〈山居雜詩〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1129冊，頁450。
[51] 宋，陳造，《江湖長翁集》，卷9，〈田家謠〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1166冊，頁109。
[52] 清，徐松，《宋會要輯稿》（北京：中華書局影印本，1957），食貨，63之117。
[53] 宋，范成大，《石湖居士詩集》，卷27，〈四時田園雜興·夏日田園雜興之三〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1159冊，頁797。
[54] 元，脫脫等，《宋史》（北京：中華書局，1977），頁4546。
[55] 宋，陳旉《農書·地勢之宜篇》：“其欹斜坡阤之處，可種蔬茹麻麥粟豆。”萬國鼎校釋（北京：農業出版社，1965），頁25。
[56] 宋，陸遊著，錢仲聯校證，《劍南詩稿校注》（上海：上海古籍出版社，1985），頁2140。
[57] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁1137。
[58] 宋末元初人謝枋得（1226-1289）在一首詩中提到“所以木綿利，不畀江東人”（《疊山集》，卷一，〈謝劉純父惠布〉）
[59] 元初浙江人胡三省（1230-1302）在《資治通鑒》所作的注（1285）提到：“木棉，江南多有之，以春二、三月之晦下子、種之即生”（《資治通鑒•梁紀》）至元二十六年（1289），元朝政府分別在浙東、江東、江西、湖廣、福建設置木綿提舉司，每年向民間徵收棉布十萬匹。這五個木綿提舉司除福建外，其餘四個都在長江流域。元貞二年(1296)，元朝政府又規定木棉、布、絲棉、絹四項，同時列為江南夏稅的內容。這些跡象表明，元代，棉花在長江流域已分佈頗廣，並已在經濟生活中佔有一定的比重。故王禎《農書》說：“其種本南海諸國所產，後福建諸縣皆有。近江東、陝右亦多種，滋茂繁盛，與本土無異，種之則深荷其利”。
[60] 明，宋應星撰，鐘廣言注釋《天工開物》（廣州：廣東人民出版社，1976），頁44。
[61] 明，宋應星撰，鐘廣言注釋《天工開物》（廣州：廣東人民出版社，1976），頁11。
[62] [日]篠田統，《中國食物史研究》（北京：中國商業出版社，1987），頁83-90。
[63] 《禮記·月令》孔穎達疏。
[64] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁1137。
[65] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁177。
[66] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁220。
[67] 唐，房玄齡等撰，《晉書·食貨志》（北京：中華書局，1974），頁791。
[68] 南朝宋，範曄，《後漢書》（北京：中華書局，1965），頁213。
[69] 晉，陳壽，《三國志》（北京：中華書局，1959），頁55。
[70] 北齊，魏收，《魏書》（北京：中華書局，1974），頁198。
[71] 唐，房玄齡等撰，《晉書》（北京：中華書局，1974），頁791。
[72] 張學鋒，〈試論六朝江南之麥作〉，《中國農史》3（1990）：頁18。
[73] 梁，沈約，《宋書》（北京：中華書局，1974），頁92。
[74] 梁，沈約，《宋書》（北京：中華書局，1974），頁133。
[75] 唐，姚思廉，《陳書》（北京：中華書局，1974），頁51。
[76] 後晉，劉昀等撰，《舊唐書》（北京：中華書局，1975），頁201。
[77] 元，脫脫等，《宋史》（北京：中華書局，1977），頁4159。
[78] 元，脫脫等，《宋史》（北京：中華書局，1977），頁2693。
[79] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁1120。
[80] 元，脫脫等，《宋史》（北京：中華書局，1977），頁4159。
[81] 例如，宋仁宗嘉祐二年（1057），河北大水，民乏食，下詔發放太倉粳米六十萬斛，來賑濟災民；有人認為北人不便食粳，便從本地拔出小米四十萬石以代之。（《續資治通鑒》卷第五十七，仁宗嘉祐二年）。又如，南宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗北撤，“遺棄粟米山積”，而福建、江浙人所組成的宋軍，素不食粟，死者甚眾。（《宋史·成閔傳》；又《三朝北盟會編》，卷二四六。）
[82] 臺灣的高山族和雅美族等，原本以種粟為生，粟在他們心中如同祖先，在這種情形之下，他們不能接受外來的其他作物，例如水稻，接受水稻就如同更換了祖先，是絕對不能允許的，不且如此，他們還形成了厭惡水稻的觀念，他們在祭祀粟祖的時候拒絕吃食稻米做的點心。20世紀30年代時，泰雅人還稱平地種稻的人為“食米蟲”。排灣人曾拒絕日本人探險隊運送稻米。
[83] 篠田統說，“儘管小麥的種類和系統不同，只要栽培的是小麥，不管是埃及、美索不達美亞、多瑙河溪穀，還是瑞士、羅馬，無論怎樣改變地方，都一定同時發展麵食技術。”《中國食物史研究》（北京：中國商業出版社，1987），頁20。
[84] 漢末曹操和袁紹在北方爭霸之際，歸屬于袁紹一方的袁術在生命的最後時刻，就曾“問廚下，尚有麥屑三十斛。”（《三國志·魏書·袁術傳》）。
[85] 漢，史遊，《急就篇》：“餅餌麥飯甘豆羹。”顏師古注：“溲麺而蒸熟之則為餅，餅之言並也，相合併也。麥飯，磨麥合皮而炊之也。”
[86] 馬德清、楊河洛，《涼山彝族飲食文化》（成都：四川民族出版社，2000），頁86-87。
[87] 王尚殿，《中國食品工業發展簡史》（太原：山西科學教育出版社，1987），頁447。
[88] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁263。
[89] 南朝宋，範曄，《後漢書》（北京：中華書局，1965），頁2765。
[90] 北齊，魏收，《魏書》（北京：中華書局，1974），頁593。
[91] 唐，房玄齡等撰，《晉書》（北京：中華書局，1974），頁848。
[92] 梁，蕭子顯，《南齊書》（北京：中華書局，1974），頁918。
[93] 唐，姚思廉，《梁書》（北京：中華書局，1973），頁253。
[94] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁1140。
[95] 唐，姚思廉，《陳書》（北京：中華書局，1974），頁338。
[96] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁1838；頁1851。
[97] 宋，黃震，〈黃氏日抄〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），708冊，頁809。
[98] 唐，蘇敬等，《新修本草》（合肥：安徽科學技術出版社，1981），頁487。
[99] 後晉，劉昀等撰，《舊唐書》（北京：中華書局，1975），頁87。
[100] 許多學者都將戰國晚期旋轉磨的出現視為麵食的開始，而篠田統引青木正兒的考證，認為真正意味著麵食，並在文字上有清楚表示的，最早見於揚雄的《方言》。東漢時麵食的記載更多，如，後漢劉熙《釋名》言：“餅，並也，溲麺使合併也。……蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，接隨形而名之也”，許慎《說文》：“麺，麥末也”。
[101] 宋，王溥，《唐會要》，卷89，〈磑碾〉。
[102] 唐，樊綽著，趙呂甫校釋，《雲南志校釋》，頁256。
[103] 宋，莊綽，《雞肋編》（北京：中華書局，1983），頁16。
[104] 漢，班固，《漢書》（北京：中華書局，1975），頁731。
[105] “立”，鄭氏箋，“立當作粒”；朱熹注：“蓋使我烝民得民粒食。”
[106] 唐，李延壽，《南史》（北京：中華書局，1975），頁1369。
[107] 宋，歐陽修、宋祈，《新唐書》（北京：中華書局，1975），頁3823。
[108] 宋，蘇軾，《蘇東坡全集》（北京：中國書店，1986），頁30。
[109] 後魏，賈思勰撰，繆啟愉校釋《齊民要術校釋》（北京：中國農業出版社，1998），頁81。
[110] 後魏，賈思勰撰，繆啟愉校釋《齊民要術校釋》（北京：中國農業出版社，1998），頁127。
[111] 莊綽，《雞肋編》（北京：中華書局，1983），頁36。
[112] 宋，李昉等，《太平禦覽》卷八百六十，飲食部十八，餅。
[113] 東晉，陸翽，〈鄴中記〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），第463冊，頁8。
[114] 唐，房玄齡等撰，《晉書》卷八十二中就記載了一名為王長文的人“於成都市中蹲踞齧胡餅”。
[115] 向達：《唐代長安與西域文明》（北京：三聯書店，1987），頁50。
[116] 後晉，劉昀等撰，《舊唐書》（北京：中華書局，1975），頁1958。
[117] 唐，段成式，《酉陽雜俎》續集，卷四。
[118] 唐，白居易，〈寄胡餅與楊萬州〉，《全唐詩》（北京：中華書局，1960），頁4918。
[119] [日]僧圓仁，《入唐求法巡禮記》（上海：上海古籍出版社，1986），頁146。
[120] 唐，孟詵，《食療本草》（北京：人民衛生出版社，1984），頁121。
[121] 宋，錢易，《洞微志》，轉引自，宋，朱勝非《紺珠集》，卷十二。
[122] 明，慎懋官《花木考》：“小麥種來自西國寒溫之地，中華人食之，率致風壅。小説載中麥毒，乃此也。昔達磨遊震旦，見食麵者驚曰：‘安得此殺人之物’。後見萊菔，曰：‘頼有此耳’蓋萊菔解麵毒也。”引自《格致鏡原》，卷61。
[123] 明，陳嘉謨，《本草蒙筌》（合肥：安徽科學技術出版社 1990），頁227。
[124] 宋，唐慎微，《證類本草》（北京：華夏出版社，1993），頁591。
[125] 至今北方人在吃過麵食之後，接著要喝煮麵湯，稱為“原湯化原食”，起源或與麺毒草有關。
[126] 唐，孟詵，《食療本草》（北京：人民衛生出版社，1984），頁121。
[127] 元，徐彥純，《本草發揮》引朱丹溪語，轉引自，胡錫文，《麥》（北京：農業出版社 1960），頁245。
[128] 唐，蘇敬等，《新修本草》（合肥：安徽科學技術出版社，1981），頁485。
[129] 宋，蘇頌，《圖經本草》（福州：福建科學技術出版社，1988），頁533。
[130] 後晉，劉昀等撰，《舊唐書》（北京：中華書局，1975），頁4758。
[131] [日]西嶋定生，〈碾碨發展的背景——華北農業兩年三季制的形成〉，《中國經濟史研究》（北京：農業出版社，1984），頁167-200。
[132] 宋，張耒，〈雪中狂言五首之三〉：“我家中州食嗜麺，長羅如船磑如電。爛銀白璧照中廚，膳夫調和隨百變。江鄉種麥幾數粒，強進腥魚蒸糲飯。雪深麥好定豐登，明年一飽償吾願。”《全宋詩》（北京：北京大學出版社，2002），頁 13358。
[133] 宋，四水潛夫，《武林舊事》（杭州：西湖書社，1981），頁100-101。
[134] 宋，范成大，〈石湖居士詩集〉《景印文淵閣四庫全書》（臺北：商務印書館，1983），1159冊，頁797。
[135] 清，李漁，《閒情偶寄》（延吉：延邊人民出版社，2000），頁191。
[136] 明，宋應星撰，鐘廣言注釋，《天工開物》（廣州：廣東人民出版社，1976），頁11。
载<中國饮食文化>,vol.1,no.1,2005