稻 米 就 是 生 命 （上）
游修龄
稻米就是生命。全世界一半以上人口的主食是稻米。在亚洲，约20 亿人口的生活所需的能量中，60～ 70% 来自稻米和它的副产品。中国人口的增殖史也就是水稻的发展史，两者犹如形影相随，亦步亦趋。对中国人来说，稻就是生命，一点也不夸张，稻在众多的粮食作物中间，脱颖而出，具有特别的优势，并非偶然，真是说来话长。
一， 稻从那里来？神的赐予还是人的驯化？
稻从那里来？现代人当然知道稻是从野生稻驯化而成。可是，近万年来百分之百的古人心目中都认为稻是神和祖先的赐予，无论中外，都不例外。而且稻神的传说至今还保留下来，成为民间的节日活动呢。
这种原始的思路是有共性的，所以亚洲种稻的国家和地区，每到收获时，必先祭祀谷神和祖宗。由于稻种的驯化起源于原始母系社会时期，所以人们想象中的稻神也都是女性。如印度的女性稻神是 Anna Lakshmi，泰国的女性稻神是Mae Posop，印尼西爪哇的女性稻神是Dewi Sri。可是中国的五谷之神～神农氏却是男性，为什么呢？这是因为中国很早就进入父系氏族社会，又早已发明使用文字，所以中国正统的父系历史记载，五谷之神变成了男性的神农氏。可是民间还保留女性谷神的传统，如浙中和浙东地区的一些农村，在1950 年代之前还普遍流行女性稻神的崇拜，并建立靑秧庙，庙神称秧姑娘和稻花仙姑，每逢节日，有复杂的祭祀祈求活动。有趣的是菲律宾吕宋岛流行的稻神 Bulul ，是一男一女两个木雕神像，神的身体象人，头面却象猴子，女神已怀孕，象征丰收。海南省的黎族人信奉的稻神也是双性的，称稻公稻母，每年农历九月水稻收获后，全村人集合一起，祭祀稻公稻母，敲锣打鼓，喝酒跳舞，为稻神招魂。黎族的稻公稻母和菲律宾的 Bulul 神像，似乎反映了稻神正从女性向男性过渡？女神还没有被男神完全取代的过渡时期？ （附稻神图）
先民们把稻视为神和祖先的恩赐，每逢收获时，必要举行盛大的祭祀仪式，表示感谢。汉字“年”在甲骨文里本来作“人”下从“禾”（南方方言禾即稻），意指人背着收割下来的禾穗。这个“年”的初义，还保留在土家族庆祝丰收的“茅古斯”舞蹈仪式里，参加“茅古斯”舞的人，身穿稻草编的草衣，头戴稻草帽，浑身是个稻草人，载歌载舞，感谢谷神和场上摆放着的先祖灵位，生动地重演了“年”字的含义。（附茅古斯图）
二，野生稻是怎样变成栽培稻的？
第一个要问的问题是，在大自然这个花花世界的植物王国里，到处有可以采食的植物，先民们为什么偏偏选中野生稻？这是因为野生稻米的营养价值很丰富，它的蛋白质营养价值不亚于动物蛋白质。打个比方，如果把一批孩子们分作两组，一组专门吃芋艿和甘薯，一组专门吃野生稻米，几个月下来，吃芋艿和甘薯一组的孩子，体重增加得慢，吃野稻米一组的孩子体重增加得快。这是因为芋艿和甘薯的蛋白质含量很低，不能满足身体的生长发育的需要。而虽然单吃野生稻米，却并不妨碍长身体。先民们是通过实践，吃食过各种各样的食物，从比较中会获得野生稻好吃的印象，好的印象又转变为刻意追求，人们通过不断反复地的选择，繁殖和试种，终于把野生稻驯化成人工栽培的稻种。
第二个要问的问题是，自然界里的野生稻一共有多少种类呢？是否凡是野生稻都可以驯化成栽培稻呢？答案是，现在全世界的稻“种”（species）约有20 余种，其中栽培稻只占两种，一个是亚洲栽培稻，另一个是非洲栽培稻，其余的都是野生稻。亚洲栽培稻和非洲栽培稻各有各的野生稻祖先，彼此没有血缘关系。除了亚洲和非洲栽培稻以外，其余的野生稻分布在热带亚洲、非洲和澳洲，它们至今还是野生状态，没有得到驯化，由于人口增长和生态环境的急速改变，自然界的野生稻资源正越来越少。美洲和欧洲都没有野生稻分布，现在美洲和欧洲的一些国家也有少量的栽培稻，他们的稻种都是有史以后从亚洲传过去的。
亚洲栽培稻的野生祖先叫多年生野生稻，又称普通野生稻，简称“普野”。中国普野的布范围很广，南起海南省崖县（N 18 0 09’），北至江西东乡（N 28 o14’），西自云南盈江（E 97 0 56’），东至台湾桃园（E1210 15’）。南北跨纬度10 0 05’，东西跨经度24019’。这是现代的分布情况，在历史上根据古籍记载，普野的分布范围要较现在更北些，约延申到北纬300 以北，但因气候关系，不能分布到淮河流域。
三，野生稻、栽培稻、杂交稻和转基因稻有什么不同？它们彼此是什么关系？
栽培稻既然从普野驯化而来，那末栽培稻和普野有什么根本的不同呢？在自然条件下生长的普野，它的谷粒细小，芒长，壳硬，脱壳困难，成熟参差不齐，要分次采收，种子的蛋白质含量虽然高，但产量很低。种子的休眠期很长，发芽不整齐。这是因为普野的茎秆再生能力很强，它并不完全依赖种子繁殖…等。请注意，这些缺点都是站在人类的立场所作的评价；就野生稻本身而言，这些所谓的“缺点”，恰恰是野生稻在自然生存竞争里立于不败之地的突出优点呢。
经过驯化的栽培稻，谷粒变大，芒变短甚至无芒，茎秆再生能力弱，甚至丧失了再生能力。种子没有休眠期，成熟整齐，播种期伸缩性大，发芽率高，成熟后可以一次收割，产量更高，米饭容易消化，营养和食味更好…等的优点。这些都是按照人类的要求，培育而成。但是天下没有十全十美的东西，栽培稻获得了这么多的优点，也同时丧失了抗病虫害的能力，丧失了与杂草斗争的能力，必须依赖人力的施肥、除草、灌溉、防除病虫害等的不断照顾。而野生稻在自然界里是完全自力更生、独立生活，没有任何外加力量照顾的。栽培稻和它的祖先普野的差异变得如此之大，以至它们在分类上已经成为“稻属”（Oryza）下面两个不同的“种”（species）。普野的学名是Oryza perennis ，栽培稻的学名是Oryza sativa 。
栽培稻在农民的辛勤劳动照顾下，经历了几千年的播种～收获～播种的反复生命周期，选择、累积起数以万计的品种，成为极其宝贵的遗传资源（详后）， 这是传统农业的伟大成就。但是随着工业革命的到来，新兴的城市和工厂，需要大量的工、商、文各业人员。他们只能从农民中转移出来，把农民从农田转移到城市里，就得用机械化武装农业，代替短缺了的人力劳动。机械化大面积栽培的农业需要划一的水稻品种，才便于统一的播种、管理和收获，而传统的水稻品种恰恰是以品种多样化取胜（详后）。在单一化和多样化的较量中，多样化被击败了，让位给单一化，这是好事还是坏事？开始时人们都为单一化的经济效益歌功颂德，称赞不已，随着品种单一化的弊端不断显示出来，引起人们反思，孰是孰非，还得由历史老人说了算吧。
科学技术是与工业化同步发展的，在水稻品种培育方面出现了全新的杂交育种科学。传统农业一个新品种的诞生，依赖有经验的农民长期在田间劳动中的观察和选拔，需要世世代代的积累和付出。杂交育种则是预先设定目标，只要设计合理周密，化十年八载，便可以培育出一个新品种来。譬如，甲品种高产，但不抗病；乙品种低产，但抗病。通过甲和乙品种的杂交，从众多的后代中可以找到高产和抗病的遗传基因结合在一起的、既高产又抗病的新品种。当然，另一方面，也会出现低产又不抗病的组合，那是被淘汰的对象。
杂交育种培育出来的新品种，和“杂交稻”是不同的概念。杂交稻当然也属于杂交的范畴，但在观念和内涵上，两者有很大的区别。杂交稻是利用水稻（其他作物也一样）杂交第一代种子的“杂交优势”进行生产，杂交育种走上杂交优势利用的途径，好比如虎添翼，增产效果十分突出，产量特别地高，通常的杂交育种品种，亩产约400公斤，杂交稻的亩产可达600多公斤。
需要指出的是，种植杂交稻收获的种子，不宜再用来播种，因为已经失去了杂交优势。所以杂交稻每年都要专门配制种子，提供给农民生产之用，农民自己并不留种，更没有条件自己制种。
杂交稻的制种既然如此麻烦，种子的纯度不高就会影响产量，于是出现了基因工程的新途径。
什么叫基因工程呢？所有生物的 DNA上都写有遗传基因，这些遗传基因通俗地说，就是建构和维持生命的化学信息。对遗传基因加以修改，就可以改变有机体的一部分或全部的特征。譬如把生物甲 DNA的某个遗传密码片断“剪下来”，连接到生物乙的DNA链上去，将DNA重新组织一下，便可以获得新的遗传物质，创造出新的生物类型，实现人的预定目标，这就叫基因工程，又名遗传工程。
从这个简单的解释可以想象得到，基因工程和上面提到的杂交育种、杂交稻等方法是完全不同的概念和途径。
需要说明的是，DNA 分子是很小的，它的直径只有五百万分之一厘米，对 DNA进行切割、缝合与转运，都必须在实验室里使用形形色色的“分子剪刀”和“分子针线”进行工作。对 DNA的切割、缝合与转运的“手术”，与医院外科手术室里的肉眼开刀完全是两码事，它是难以想象的复杂，因此基因工程被称为“超级显微工程”。
回到转基因稻上，就可以很容易理解，所谓转基因稻，就是把某种水稻缺乏的性能，如抗杂草的基因引入水稻体内，种植以后，不必施用除草剂，就天然能抗杂草的水稻。最近的报道，科学家还采用“共转化”的技术，将抗虫基因和抗除草剂基因分别构建两个质粒，导入水稻，并通过花药培养育种，产生了抗虫型、抗除草剂型和兼抗型的种质。螟虫吃食这种杂交稻的茎叶以后，就会死亡，同时田间的杂草也被抑制生长。这意味着，有了这种杂交稻，以后将不必防治水稻螟虫，也不必喷施农药除草了。
正如人们常说的，科技进步是把双刃剑。不断提高水稻产量，必须有不断的相应条件配合，如化学肥料和农药的使用量增加了，导致土壤环境和作物体内的污染也增加了，最后富集到人体内，影响到人们的健康水平下降。科学技术又马不停蹄地进一步向基因工程进军，产生了新一轮的“转基因”技术，培育出新颖的“转基因稻”，以及转基因玉米、转基因棉花、转基因大豆、转基因蕃茄…。转基因食品的营养价值是否不变？食用基因食品是否安全？目前是美国人消费的转基因食品最多，欧洲则有限制地进口转基因食品，我国已开始进口转基因大豆、棉花等。
基因工程创造出来的这些新作物，对环境的影响、包括生物种群、生态等的影响如何？对人体的营养健康有什么有利和不利的影响？总的安全性如何评价？利大于弊或弊大于利？一直没有取得共识，从可以预见的将来看，转基因食品是安全的，是否永远没有副作用，或许只有等待长期的实践和自然界的反应才会豁然开朗吧。
四， 栽培稻的名称很多，它们各有什么不同？
栽培稻经历了数以千年计的不断种植和选择，积累了数以万计的水稻品种资源，它们的通俗名称很多，如水稻、陆稻、籼稻、粳稻、糯稻、香稻、紫稻、红稻、深水稻…，它们之间到底是什么关系？有什么差异？正如以上指出过的，稻的名称不管那么多，它们在分类上都分属籼和粳两个亚种（sub species）。
籼米和粳米的淀粉都有糯性和非糯性之别，所以笼统地说糯米，其实还有籼糯和粳糯之分，非糯性的米便简称籼米或粳米。糯米吃起来富有粘性、柔性，特别适宜于酿酒和制作各式糕点；籼米吃起来感觉干燥、不粘、较硬，不宜酿酒；粳米吃起来柔软性和颗粒性都好，不太粘，也不太干，胀性适中，也不宜酿酒，是什么原因导致它们如此不同？这都与稻米淀粉的分子结构有关，稻米的淀粉分子有直链和枝链之分。糯米几乎百分之一百是枝链淀粉。籼米则含有20%左右的直链淀粉；粳米的直链淀粉含量在15% 以下。直链淀粉越少，食味越趋向粘性。
糯稻是值得专门一提的，因为只有糯米（及糯黍、糯高粱）可以酿酒，而祭祀稻神和祖先决不可少的是酒，两者是互为因果的关系。《诗经》说：“丰年多黍多稌”（稌即糯），“为酒为醴，蒸畀祖妣，以洽百礼。”是说丰收了，要酿酒和醴（一种含甜味的清酒），祭祀祖宗和先农先社。糯米饭和各种糯米糕点，最初也是用于祭祀，当然最后都是人吃了。
古代糯米的栽培面积远比现在来得大，是因为古代的糯米除食用、酿酒以外，还有许多其他用途，是籼、粳和其他谷物都无法替代的。用糯米调和石灰，再加栎树叶，捣烂以后，层层包涂在棺材和椁（棺的外壳）的四周上下，顶部特别加厚，其硬度不亚于水泥。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主是一对夫妇，四百多年过去了，男子的尸体皮肤还有弹性，整体没有腐烂，原因即在棺和椁之间用糯米浆掺石灰及沙子浇灌，然后整个墓的外边包上厚厚一层糯米浆，不透水，不开开裂，隔绝空气，因而能保存尸体不腐烂。明朝皇帝朱元璋亲自监督南京城墙的建造，每块城砖都要用糯米粥“固其外”，至今南京城墙的砖依然不变形。安徽某地农村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工铺成，两百年下来，仍旧光洁平滑，不裂不破，引起参观者和记者们的啧啧称奇。这还只是举例而言，可见糯米在古代的重要性之一斑。在工业产品污染环境日益严重的今天，谁能否认会有一天，我们重新考虑使用糯米以代替这些污染环境的工业产品呢。
香稻的最早记载，见诸汉代，魏文帝曹丕形容香稻“上风吹之，五里闻香。”唐诗中咏香稻的更多了。“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”这是南宋词人辛弃疾夜过江西上饶农村沿途的一番感受，稻花香里说丰年，现在城市里的人只好从想象中体会了。现代人只知道香稻的米香，不会知道香稻的根、茎、叶和花也都有香气。不过，香米的香味很浓，如果象普通米那样煮饭，香味太浓反而不好闻也不好吃，只需用少许香米掺入普通米里，煮出来的饭就够香了。
紫稻、红稻、黄稻等无非是品种的名称，取它们谷壳的颜色带紫、红或黄而言。深水稻则是一种适宜于经常淹大水的地方，这种稻的茎节会随水位升高而伸长它的茎秆，不怕水淹。各种各样品种的特性多着呢，这里就不一一介绍了。