(下)  

                                                                       游修龄 

稻米就是生命(上)

               五,北方的水稻起源于什么时候?南北水稻有什么不同?

近半个世纪以来,长江流域及其以南的新石器时代稻谷遗址,它们的时间跨度距今四千至万年以前,而黄河流域的新石器时代的稻谷遗址,其年代距今只有今四五千年,说明北方的水稻是在新石器晚期从南方北上传入黄河流域的。新石器晚期的北方年平均温度约较现在高2C0,雨水和湖泊也较现今为多,所以水稻很快在北方水源充足的地方落脚生根。进入有史以后,北方气候的总趋势是向干旱方向发展,雨量逐渐减少,湖泊河流渐渐萎缩,水稻面积自然也跟着缩小。北方的水稻虽然至今仍旧有栽培,但其特点是没有成大范围种植,现在的分布情况是新疆、甘肃河西走廊、内蒙河套地区、宁夏引黄灌区是一片;陕北、晋北和河北的部分地区是一片;东北辽宁、吉林和黑龙江等部分地区是一片。其中绝大部分种植的都是粳稻。

籼稻主要分布在华南的广大地区,到长江流域就不再北上了;粳稻则主要分布在黄河流域及其以北。这是什么原因?从水稻驯化的过程来看,最先驯化的是籼稻,这很容易理解,因为野生稻都分布在长江以南。籼稻继承野生稻的特性,是天生的喜暖不耐寒。下面试把华南和华北的气候差异,和水稻生长发育的关系,作一个对比,可以加深我们对籼粳问题的理解。

华南气候的特点是温度最高,热量最富,雨水最充沛,稻作时间最长。华南全年的月平均温度在10℃以上,年雨量平均15002000毫米以上。稻作期间平均气温在2226℃,昼和夜的温度相差只有58℃,一年可以种植早晚两季水稻。华北如京津地区的气候特点是,稻作期间的平均气温为1921℃,昼夜温差高达1215℃,月平均温度在10 以上的时间只有六个多月,年雨量平均500毫米以上,容许水稻生长的时间只有五个月左右(东北稻区更短),所以只能种植一年一熟的早稻类型。

从华南向华北推进,温度渐次降低,昼夜温差逐渐增大,在这个过程中,籼稻推进到长江流域便产生出粳型的水稻,这一带成了籼粳共存的地带,再继续北上,籼稻便被粳稻完全取代,因为籼稻不耐低温,而粳稻生育期较短,又远比籼稻耐寒。那末,粳稻是怎样产生的呢?

野生稻的群体是由许多变异很大的植株构成,所谓变异大,是指有的植株喜温暖,有的耐低温,有的生育期长(如晚稻),有的生育期短(如早稻)。在华南特定的气候条件下,只有适合于华南当地气候的植株(基因),得到大量充分的生长繁殖,表现为典型的籼稻。而那些耐寒的、早熟的植株,与当地的气候格格不入,便处于潜伏的极少数的地位。同样的道理,随着把群体逐渐向北方推进,则是那些耐寒的、适应昼夜温差大的、生育期短的植株(基因),获得发展的机会,而那些喜温暖的、不适应昼夜温差大的、生育期很长的晚稻类型,便遭到压制和淘汰。慢慢地,人们终于从中选择出粳型的水稻来。这话说来轻松简单,完成籼粳的分化,是要化很长很长的时间,是早在原始农业时期已经初步完成,以后又一直不间断地接受人们的选择,产生出各种不同的粳稻类型。至于个中的细节,还并不都完全肯定,还充满了争鸣,学术就是靠这样发展前进的吧。

附带要指出的是,一个地区的海拔高度上升,则温度相应下降,这是与纬度向北方推进,温度相应下降同样的道理。所以象云南、贵州、西藏、新疆等海拔高的地方,如2000米以上,水稻便只能种粳稻,500米以下可种籼稻,5001500米是中间地带,籼和粳都都可以种植。               

籼和粳因受气候的影响,不光是分布地区的不同,也因而带来营养和食味的差异。通常,人们都知道植物的光合作用,是以太阳能为动力,把空气中的二氧化炭和从土壤吸收的矿物质,转化成炭水化合物及蛋白质等营养,贮藏到稻谷里。但常常忘记了植物的生长发育也和动物一样,必须进行不停的呼吸作用,吸收氧气,呼出二氧化炭。动物的呼吸作用要靠吃进食物来维持,植物的呼吸作用只能靠自身光合作用的产物维持。所以正确的说。贮藏到稻谷里和遗留在茎秆里的光合产物,是减去了呼吸作用消耗后的剩余,并非光合产物的全部。

水稻在夜间是不营光合作用的,但夜晚的呼吸作用照样进行。上面提到过,南方的昼夜温差很小,夜晚的温度居高不下,这就表明南方水稻白天光合产物的开支大,影响到谷粒的组织比较疏松,粒重也比较轻。反之,北方昼夜温差很大,夜晚的低温,稻株的呼吸强度减弱,用于呼吸消耗的同化产物也少得多,稻谷的组织就比较紧密,谷粒也比较重。最后导致籼米和粳米的食味、饱满感等有明显的差异。所以吃惯粳米的人,改吃同样份量的籼米,觉得不耐饥;而吃惯籼米的人,改口吃同样份量的粳米觉得难消化。可是老天爺是不偏心的,籼米不耐饥,但南方的水稻可以一年两熟,单位产量很高,足以弥补上述的缺点。北方的水稻只能一年一熟,种植面积不大,限制了生产更多的粳稻。

                   六,稻的营养价值及其对人的素质有那些影响?

稻米的营养价值是很不错的。如果以鸡蛋的营养价值(蛋白价)为100,普通稻米的蛋白价是 77,大豆的蛋白价是 55,富强粉是 48,马铃薯是47。牛肉的蛋白价是79,鱼肉是 62,稻米仅次于牛肉,在鱼肉之上。

稻米的贡献不光是填饱人们的肚子,缓和人口压力。稻米更深层次的作用是它对于人才孕育的影响。汉魏以前,南方没有充分开发,全国的政治经济文化重心都在黄河流域,人民的主要粮食是粟和麦,杰出的人才也都出于北方。唐朝是个转折时期,全国的政治经济文化重心虽然仍在北方,南方的稻作农业却有了很大的发展,人口增加了,孕育了不少的人才。试举诗人为例,《全唐诗》收录诗人共 2625 名,初唐和盛唐的诗人多产生在北方,到晚唐便偏向了东南方。宋以后,南方水稻大发展,人才辈出,《宋诗纪事》所收录的宋代诗人共 3812 人,集中分佈于东南沿海的江、浙、闽,和中南的赣、湘及四川盆地。明代诗人共 3005人,他们也都集中出生于东南,北方少而分散。再以宰相及进士为例,北宋末的宋神宗时,全国宰相七人中,六人出身于南方。明代洪武 至崇祯的近三百年里,共录取进士 24 , 687 名,绝大部分分佈在长江下游的太湖流域、中游的两湖和上游的四川盆地。这种人才转移的现象与稻米所起的作用是不可分的。 陈正祥的《中国历史文化图冊》中对上述人才的地理分佈,作了量化的地图标示,使人一目了然,印象深刻。(附图)

    上述的人才历史演变和分佈规律,一直延续到现代,与历史上完全类似,是很值得注意的现象。

       笔者对全国普通高等院校 16,726 位教授的统计(1993),按照他们的出生籍贯,将其归纳为四大区域, 各大区的教授人数及其所占 % 是:

       长江流域:   9100 名,   54.40 %      黄河流域:     3586 名,   21.43 %             

       华南及西南: 2429 名,   14.52 %     东北及西北:    1611 名,  9.63 %

       南方合计  11,529 名,   68.98 %     北方合計:      5197 名,  31.08 % 

       以上可以看出,不论是长江流域对黄河流域,或南方对北方,优势转向南方十分明显。这种转移现象与地理环境、气候变迁、农业结构、城市分布、教育经济发展水平、文化交流等都有关系,但稻米作为基本生活营养物质,在其中所起的潜在影响,不可轻估。

                                七,稻对民俗民风及中华文化的潜在影响

比人才影响范围更大的是民间传统的稻文化情结。中华民族是由众多民族在长期的发展交流中融合而成,史前的氏族都有各自信仰的动物图腾,如东夷族的鸟图腾,羌族的羊图腾,越族的蛇图腾等。天安门和各地华表上缠绕着的龙,绘画雕塑中的龙,在自然界里没有这种动物。龙是多民族的图腾隨着民族的融合而形成的综合图腾,是民族大团结的象征。龙头长吻,身披鳞片,四足,冬眠,卵生,是水陆两栖爬行动物鰐的前身;无四肢,有鳞片,冬眠,卵生,身体弯曲前进,是蛇的代表;头上有角,下颌有鬚,是牛羊的代表;不少龙的尾巴画成凤尾,是鸟的代表。

传说中的龙是雨水之神,冬季潜渊(冬眠),开春上天司降雨之职。不论南方北方,雨水都是农业生产的命脉,求雨祈雨,乞求风调雨顺,五谷丰登,人丁兴旺,是祭龙迎龙的盛大活动,以后演变为民间最隆重的节日,南方水稻区的賽龙舟、与吃糯米粽子不可分,说纪念伟大诗人屈原还是后起的,更早的吃糯米粽已经存在了。龙舟登上陆地,便成为舞龙灯,龙灯面前,必有一个人手持球形的龙珠,在龙的面前做出各种戏逗的动作,龙则张开大口要把珠吞了下去,叫龙戏珠。其意义在祈求人丁兴旺,因为龙是从珠(卵)里孵化出来的,元宵节吃糯米汤圆,便是龙戏珠向人间的转移,象征人丁兴旺,稻米总是这样同龙紧密结伴。

龙文化是不分贵贱、不论男女老少,上起天子,下迄庶民,全民性的活动。龙文化把中华各族人民的精神团结起来,形成一股看不见却非常巨大的团结力量。中华儿女无论移居到世界那个地方,龙舟和龙灯总是不声不响地紧随着移民到新居地,形成了与祖国看不见、割不断、精神联系的纽带,粽子和汤圆也随同传遍世界。这是与同样种植水稻的亚洲其他国家的最大不同。                               

脱去谷壳的米粒,称糙米,糙米营养好,但比较难消化,还需要再加工碾成白米。在加工过程中,因米粒的碾研程度不同,古代分为四级:粝、毇、粲、御;它们的关系是:“粝米三十,毇米二十七,粲米二十四,御米二十一。”就是说粝米(即糙米)三十的九折为毇米;八折为粲米;七折为御米。御米是专供皇帝吃的,所以特别的白,虽然好吃,却丢失了大量营养物质,皇帝若是知道这种损失,恐怕也不要吃御米了。

碾米过程中还产生一些碎粒、还有混在米中的杂草种子、砂子等杂质,需要人工挑拣,这个过程是无法定量的。经过仔细挑拣的米,称“精”,挑拣后不含任何杂质的米,叫“粹”,精是从米粒中选好米,粹是从米粒中去除杂质,这样选择下来,便是最好的、最纯正的精粹之米。

在选择过程中汰除掉的米,是精粹的对立面,也有相应的字表示。如粗是粝的同义字,与精对立。糙指未舂的粗米,所以粗糙是同义连称。不饱满的米称粃,粞是舂碎了的碎米。

稻米加工的另一种方式是磨成粉,从而产生了如粉、糊、粘等字。稻米酿酒后剩下的滓,叫糟和粕,或糟粕连称,是精华的对立面。

上面说的都是稻米加工的实体,即物质的层面,可以翻译成相应的外文。如糙米(粝)即相当于英语的brown  rice ,白米(毇)即相当于 milled  rice,精米(粲)即相当于 head  rice ,精白米(御)相当于polished  rice。粞即相当于  broken  polished grain

但是,中国文化的特点是,人们思维逻辑的展开,往往借助于具体的物,转而表达抽象的概念和感受,丰富了日常用语,以及写作中的遣词造句,这是中国特有的把稻米向精神文化转化的现象。

精和粹从实指的加工之米,经过抽象,就产生了诸如精英、精彩、精炼、精髓、精深、精密、…

以及精打细算、精益求精、精神抖擞、精疲力竭、精兵简政…等一系列的词汇词组。同样,粲的实义指米粒外形洁白,引伸出鲜明、光洁的义:“西人之子,衣服粲粲”(《诗经·小雅》)。粗和粃是精和粹的反义词,同样也引伸出如粗放、粗糙、粗活、粗鲁、粗暴…和成语粗心大意、粗枝大叶、粗制滥造…等。从稻米磨成的粉和糊,引伸出粉身碎骨、粉饰太平、粉墨登场等成语。从米粉煮成的粉糊,引伸出形容头脑不清人的叫糊塗虫,欺骗的行为叫糊弄人,帐目不清叫糊塗帐…。物价飞涨叫“米珠薪桂”…。总之,中国人从稻米引发的抽象思维和遣词造句,实在不胜枚举。其他的作物如粟、麦、豆等则很少类似的事例可举。试想,如果中国人不是以稻米为主食,那末,所有的抽象思维和遣词造句,将会是另一种我们无法想象的情况。

    中西文化背景不同,英语的 head   rice(精米) milled   rice(白米)都只是停留在物质的层面与汉语一致,不可能转化出如中国的抽象思维来。中文的粉红、粉饰、粉身碎骨等,无形中有一根与稻米联系的思路,若翻译成英语,如 pink (粉红)、 gloss over (粉饰)、 have  ones  body  smashed to  pieces (粉身碎骨)便成了与稻米完全不相干的另外的词。

                                    八,中国稻米的未来      

    水稻对中国人的贡献这么大,与中国人的精神文化又有这么密切深远的关系,当然稻米今后在中国的历史舞台上,将与时共进,扮演更为重要的角色,因此她今后面临的负担将更为繁重。

    随着国民经济建设的飞速发展,现代化、城市化的步伐马不停蹄,施加在水稻身上的压力也不断加码,必须引起国人的共同关注。

过去几年里,我国粮食生产一直连年丰收,各地的稻米过剩,农民卖不出去,粮仓满了拒绝收购粮食等的报道,造成一种错觉,似乎我们的粮食问题已经彻底解决了,以后再也不必为粮食担心了。市场上有的是廉价的稻米,以后不是吃得饱的问题,而是要吃得好的问题。

    这就给当局和开发商一个错误的信息,有恃无恐地扩大城市建设规模,工业园、开发区、高速公路、高尔夫球场、大学城、高级公寓等大型项目,整片整片宝贵的农田、湿地从此一去不复返。

    1998 年中国粮食播种面积9000万公顷,到2003年下降为7600公顷,净减1400万公顷(2.1亿亩),是建国以来最低水平。过去五年粮食产量直线下降,减少了7000万吨,这个数字超过了加拿大全年粮食的产量。下降的原因是:农业灌溉用水减少;沙漠化趋势加剧;大量粮田改种经济作物和基建用地;农村劳动力大量流失,原来一年两熟、三熟的复种制,倒退为一年一熟,甚至于抛荒;按人平均的粮食消费虽然减少,但每年净增1100万人口,还是增加了粮食的总需求量。

 据国家统计局的资料,19781997年累计净减少耕地465万公顷,占到耕地总面积的3.5%,相当于整个江苏省的耕地面积。净减少最快的省份是广东、福建、上海、江苏、浙江、山东、北京、天津及辽宁等沿海省市;其次是陕西、湖北、四川、湖南、山西等中部省份,但主要都是种稻的省份。

    根据“中国粮食白皮书”的意见,我国今后粮食供应的方针是实现粮食的基本自给,但不是要坚持100%的自给率,要求正常年份的粮食自给率不低于95%,也就是说粮食的进口量不超过国内消费的5%。具体的措施无非是稳定粮食播种面积和提高单位面积产量两大方面。粮食播种面积方面,要求稳定在1.1亿公顷 ;提高单产方面,要求在19962010年之间每年递增 l%,20102030年之间每年递增0.7%。但是考虑到国民经济建设还在快速发展,基建项目占用耕地的需求仍将继续,耕地不可能维持现状不变,所以粮食承受的压力都将加在提高单位产量上,粮食之中当然又以水稻承受的压力最大,因为水稻的增产潜力最高。这就是摆在我们面前的长期的任务,也是每个国人对稻米的重要性应该有的认识。

清末时有一个笑话,说一位地主在城里开店经商,请了一位教书先生教他的儿子读书,店里伙计的一个儿子,以及在店里帮工的农民的一个儿子一起陪读。一天,先生问孩子们,大家每天吃的米饭是从那里来的?地主的儿子说,是从米仓里来的;店伙计的孩子说,不,是从街上米铺里来的;农民的儿子说,不,是从田里种出来的。这个笑话似乎还有一定的现实意义,因为随着城市化快速进展,许多人都象笑话里的两个孩子,认为只要有钱,稻米就可以从仓库里提,到市场上买,根本忘记了稻米是要从田里千辛万苦种植出来的。通过以上的简单介绍,让人人理解“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”并不过时,实在是太有必要了。