稻 米 就 是 生 命 （下）
游修龄
五，北方的水稻起源于什么时候？南北水稻有什么不同？
近半个世纪以来，长江流域及其以南的新石器时代稻谷遗址，它们的时间跨度距今四千至万年以前，而黄河流域的新石器时代的稻谷遗址，其年代距今只有今四五千年，说明北方的水稻是在新石器晚期从南方北上传入黄河流域的。新石器晚期的北方年平均温度约较现在高2C0，雨水和湖泊也较现今为多，所以水稻很快在北方水源充足的地方落脚生根。进入有史以后，北方气候的总趋势是向干旱方向发展，雨量逐渐减少，湖泊河流渐渐萎缩，水稻面积自然也跟着缩小。北方的水稻虽然至今仍旧有栽培，但其特点是没有成大范围种植，现在的分布情况是新疆、甘肃河西走廊、内蒙河套地区、宁夏引黄灌区是一片；陕北、晋北和河北的部分地区是一片；东北辽宁、吉林和黑龙江等部分地区是一片。其中绝大部分种植的都是粳稻。
籼稻主要分布在华南的广大地区，到长江流域就不再北上了；粳稻则主要分布在黄河流域及其以北。这是什么原因？从水稻驯化的过程来看，最先驯化的是籼稻，这很容易理解，因为野生稻都分布在长江以南。籼稻继承野生稻的特性，是天生的喜暖不耐寒。下面试把华南和华北的气候差异，和水稻生长发育的关系，作一个对比，可以加深我们对籼粳问题的理解。
华南气候的特点是温度最高，热量最富，雨水最充沛，稻作时间最长。华南全年的月平均温度在10℃以上，年雨量平均1500～2000毫米以上。稻作期间平均气温在22～26℃，昼和夜的温度相差只有5～8℃，一年可以种植早晚两季水稻。华北如京津地区的气候特点是，稻作期间的平均气温为19～21℃，昼夜温差高达12至15℃，月平均温度在10℃ 以上的时间只有六个多月，年雨量平均500毫米以上，容许水稻生长的时间只有五个月左右（东北稻区更短），所以只能种植一年一熟的早稻类型。
从华南向华北推进，温度渐次降低，昼夜温差逐渐增大，在这个过程中，籼稻推进到长江流域便产生出粳型的水稻，这一带成了籼粳共存的地带，再继续北上，籼稻便被粳稻完全取代，因为籼稻不耐低温，而粳稻生育期较短，又远比籼稻耐寒。那末，粳稻是怎样产生的呢？
野生稻的群体是由许多变异很大的植株构成，所谓变异大，是指有的植株喜温暖，有的耐低温，有的生育期长（如晚稻），有的生育期短（如早稻）。在华南特定的气候条件下，只有适合于华南当地气候的植株（基因），得到大量充分的生长繁殖，表现为典型的籼稻。而那些耐寒的、早熟的植株，与当地的气候格格不入，便处于潜伏的极少数的地位。同样的道理，随着把群体逐渐向北方推进，则是那些耐寒的、适应昼夜温差大的、生育期短的植株（基因），获得发展的机会，而那些喜温暖的、不适应昼夜温差大的、生育期很长的晚稻类型，便遭到压制和淘汰。慢慢地，人们终于从中选择出粳型的水稻来。这话说来轻松简单，完成籼粳的分化，是要化很长很长的时间，是早在原始农业时期已经初步完成，以后又一直不间断地接受人们的选择，产生出各种不同的粳稻类型。至于个中的细节，还并不都完全肯定，还充满了争鸣，学术就是靠这样发展前进的吧。
附带要指出的是，一个地区的海拔高度上升，则温度相应下降，这是与纬度向北方推进，温度相应下降同样的道理。所以象云南、贵州、西藏、新疆等海拔高的地方，如2000米以上，水稻便只能种粳稻，500米以下可种籼稻，500～1500米是中间地带，籼和粳都都可以种植。
籼和粳因受气候的影响，不光是分布地区的不同，也因而带来营养和食味的差异。通常，人们都知道植物的光合作用，是以太阳能为动力，把空气中的二氧化炭和从土壤吸收的矿物质，转化成炭水化合物及蛋白质等营养，贮藏到稻谷里。但常常忘记了植物的生长发育也和动物一样，必须进行不停的呼吸作用，吸收氧气，呼出二氧化炭。动物的呼吸作用要靠吃进食物来维持，植物的呼吸作用只能靠自身光合作用的产物维持。所以正确的说。贮藏到稻谷里和遗留在茎秆里的光合产物，是减去了呼吸作用消耗后的剩余，并非光合产物的全部。
水稻在夜间是不营光合作用的，但夜晚的呼吸作用照样进行。上面提到过，南方的昼夜温差很小，夜晚的温度居高不下，这就表明南方水稻白天光合产物的开支大，影响到谷粒的组织比较疏松，粒重也比较轻。反之，北方昼夜温差很大，夜晚的低温，稻株的呼吸强度减弱，用于呼吸消耗的同化产物也少得多，稻谷的组织就比较紧密，谷粒也比较重。最后导致籼米和粳米的食味、饱满感等有明显的差异。所以吃惯粳米的人，改吃同样份量的籼米，觉得不耐饥；而吃惯籼米的人，改口吃同样份量的粳米觉得难消化。可是老天爺是不偏心的，籼米不耐饥，但南方的水稻可以一年两熟，单位产量很高，足以弥补上述的缺点。北方的水稻只能一年一熟，种植面积不大，限制了生产更多的粳稻。
六，稻的营养价值及其对人的素质有那些影响？
稻米的营养价值是很不错的。如果以鸡蛋的营养价值（蛋白价）为100，普通稻米的蛋白价是 77，大豆的蛋白价是 55，富强粉是 48，马铃薯是47。牛肉的蛋白价是79，鱼肉是 62，稻米仅次于牛肉，在鱼肉之上。
稻米的贡献不光是填饱人们的肚子，缓和人口压力。稻米更深层次的作用是它对于人才孕育的影响。汉魏以前，南方没有充分开发，全国的政治经济文化重心都在黄河流域，人民的主要粮食是粟和麦，杰出的人才也都出于北方。唐朝是个转折时期，全国的政治经济文化重心虽然仍在北方，南方的稻作农业却有了很大的发展，人口增加了，孕育了不少的人才。试举诗人为例，《全唐诗》收录诗人共 2625 名，初唐和盛唐的诗人多产生在北方，到晚唐便偏向了东南方。宋以后，南方水稻大发展，人才辈出，《宋诗纪事》所收录的宋代诗人共 3812 人，集中分佈于东南沿海的江、浙、闽，和中南的赣、湘及四川盆地。明代诗人共 3005人，他们也都集中出生于东南，北方少而分散。再以宰相及进士为例，北宋末的宋神宗时，全国宰相七人中，六人出身于南方。明代洪武 至崇祯的近三百年里，共录取进士 24 , 687 名，绝大部分分佈在长江下游的太湖流域、中游的两湖和上游的四川盆地。这种人才转移的现象与稻米所起的作用是不可分的。 陈正祥的《中国历史文化图冊》中对上述人才的地理分佈，作了量化的地图标示，使人一目了然，印象深刻。（附图）
上述的人才历史演变和分佈规律，一直延续到现代，与历史上完全类似，是很值得注意的现象。
笔者对全国普通高等院校 16,726 位教授的统计（1993），按照他们的出生籍贯，将其归纳为四大区域, 各大区的教授人数及其所占 % 是：
长江流域： 9100 名， 占54.40 %； 黄河流域： 3586 名， 占 21.43 %
华南及西南： 2429 名， 占 14.52 %； 东北及西北： 1611 名， 占9.63 %
南方合计 ： 11,529 名， 占 68.98 %； 北方合計： 5197 名， 占31.08 %
以上可以看出，不论是长江流域对黄河流域，或南方对北方，优势转向南方十分明显。这种转移现象与地理环境、气候变迁、农业结构、城市分布、教育经济发展水平、文化交流等都有关系，但稻米作为基本生活营养物质，在其中所起的潜在影响，不可轻估。
七，稻对民俗民风及中华文化的潜在影响
比人才影响范围更大的是民间传统的稻文化情结。中华民族是由众多民族在长期的发展交流中融合而成，史前的氏族都有各自信仰的动物图腾，如东夷族的鸟图腾，羌族的羊图腾，越族的蛇图腾等。天安门和各地华表上缠绕着的龙，绘画雕塑中的龙，在自然界里没有这种动物。龙是多民族的图腾隨着民族的融合而形成的综合图腾，是民族大团结的象征。龙头长吻，身披鳞片，四足，冬眠，卵生，是水陆两栖爬行动物鰐的前身；无四肢，有鳞片，冬眠，卵生，身体弯曲前进，是蛇的代表；头上有角，下颌有鬚，是牛羊的代表；不少龙的尾巴画成凤尾，是鸟的代表。
传说中的龙是雨水之神，冬季潜渊（冬眠），开春上天司降雨之职。不论南方北方，雨水都是农业生产的命脉，求雨祈雨，乞求风调雨顺，五谷丰登，人丁兴旺，是祭龙迎龙的盛大活动，以后演变为民间最隆重的节日，南方水稻区的賽龙舟、与吃糯米粽子不可分，说纪念伟大诗人屈原还是后起的，更早的吃糯米粽已经存在了。龙舟登上陆地，便成为舞龙灯，龙灯面前，必有一个人手持球形的龙珠，在龙的面前做出各种戏逗的动作，龙则张开大口要把珠吞了下去，叫龙戏珠。其意义在祈求人丁兴旺，因为龙是从珠（卵）里孵化出来的，元宵节吃糯米汤圆，便是龙戏珠向人间的转移，象征人丁兴旺，稻米总是这样同龙紧密结伴。
龙文化是不分贵贱、不论男女老少，上起天子，下迄庶民，全民性的活动。龙文化把中华各族人民的精神团结起来，形成一股看不见却非常巨大的团结力量。中华儿女无论移居到世界那个地方，龙舟和龙灯总是不声不响地紧随着移民到新居地，形成了与祖国看不见、割不断、精神联系的纽带，粽子和汤圆也随同传遍世界。这是与同样种植水稻的亚洲其他国家的最大不同。
脱去谷壳的米粒，称糙米，糙米营养好，但比较难消化，还需要再加工碾成白米。在加工过程中，因米粒的碾研程度不同，古代分为四级：粝、毇、粲、御；它们的关系是：“粝米三十，毇米二十七，粲米二十四，御米二十一。”就是说粝米（即糙米）三十的九折为毇米；八折为粲米；七折为御米。御米是专供皇帝吃的，所以特别的白，虽然好吃，却丢失了大量营养物质，皇帝若是知道这种损失，恐怕也不要吃御米了。
碾米过程中还产生一些碎粒、还有混在米中的杂草种子、砂子等杂质，需要人工挑拣，这个过程是无法定量的。经过仔细挑拣的米，称“精”，挑拣后不含任何杂质的米，叫“粹”，精是从米粒中选好米，粹是从米粒中去除杂质，这样选择下来，便是最好的、最纯正的精粹之米。
在选择过程中汰除掉的米，是精粹的对立面，也有相应的字表示。如粗是粝的同义字，与精对立。糙指未舂的粗米，所以粗糙是同义连称。不饱满的米称粃，粞是舂碎了的碎米。
稻米加工的另一种方式是磨成粉，从而产生了如粉、糊、粘等字。稻米酿酒后剩下的滓，叫糟和粕，或糟粕连称，是精华的对立面。
上面说的都是稻米加工的实体，即物质的层面，可以翻译成相应的外文。如糙米（粝）即相当于英语的brown rice ，白米（毇）即相当于 milled rice，精米（粲）即相当于 head rice ，精白米（御）相当于polished rice。粞即相当于 broken polished grain 。
但是，中国文化的特点是，人们思维逻辑的展开，往往借助于具体的物，转而表达抽象的概念和感受，丰富了日常用语，以及写作中的遣词造句，这是中国特有的把稻米向精神文化转化的现象。
精和粹从实指的加工之米，经过抽象，就产生了诸如精英、精彩、精炼、精髓、精深、精密、…
以及精打细算、精益求精、精神抖擞、精疲力竭、精兵简政…等一系列的词汇词组。同样，粲的实义指米粒外形洁白，引伸出鲜明、光洁的义：“西人之子，衣服粲粲”（《诗经·小雅》）。粗和粃是精和粹的反义词，同样也引伸出如粗放、粗糙、粗活、粗鲁、粗暴…和成语粗心大意、粗枝大叶、粗制滥造…等。从稻米磨成的粉和糊，引伸出粉身碎骨、粉饰太平、粉墨登场等成语。从米粉煮成的粉糊，引伸出形容头脑不清人的叫糊塗虫，欺骗的行为叫糊弄人，帐目不清叫糊塗帐…。物价飞涨叫“米珠薪桂”…。总之，中国人从稻米引发的抽象思维和遣词造句，实在不胜枚举。其他的作物如粟、麦、豆等则很少类似的事例可举。试想，如果中国人不是以稻米为主食，那末，所有的抽象思维和遣词造句，将会是另一种我们无法想象的情况。
中西文化背景不同，英语的 head rice（精米） milled rice（白米）都只是停留在物质的层面与汉语一致，不可能转化出如中国的抽象思维来。中文的粉红、粉饰、粉身碎骨等，无形中有一根与稻米联系的思路，若翻译成英语，如 pink （粉红）、 gloss over （粉饰）、 have ones body smashed to pieces （粉身碎骨）便成了与稻米完全不相干的另外的词。
八，中国稻米的未来
水稻对中国人的贡献这么大，与中国人的精神文化又有这么密切深远的关系，当然稻米今后在中国的历史舞台上，将与时共进，扮演更为重要的角色，因此她今后面临的负担将更为繁重。
随着国民经济建设的飞速发展，现代化、城市化的步伐马不停蹄，施加在水稻身上的压力也不断加码，必须引起国人的共同关注。
过去几年里，我国粮食生产一直连年丰收，各地的稻米过剩，农民卖不出去，粮仓满了拒绝收购粮食等的报道，造成一种错觉，似乎我们的粮食问题已经彻底解决了，以后再也不必为粮食担心了。市场上有的是廉价的稻米，以后不是吃得饱的问题，而是要吃得好的问题。
这就给当局和开发商一个错误的信息，有恃无恐地扩大城市建设规模，工业园、开发区、高速公路、高尔夫球场、大学城、高级公寓等大型项目，整片整片宝贵的农田、湿地从此一去不复返。
1998 年中国粮食播种面积9000万公顷，到2003年下降为7600公顷，净减1400万公顷（2.1亿亩），是建国以来最低水平。过去五年粮食产量直线下降，减少了7000万吨，这个数字超过了加拿大全年粮食的产量。下降的原因是：农业灌溉用水减少；沙漠化趋势加剧；大量粮田改种经济作物和基建用地；农村劳动力大量流失，原来一年两熟、三熟的复种制，倒退为一年一熟，甚至于抛荒；按人平均的粮食消费虽然减少，但每年净增1100万人口，还是增加了粮食的总需求量。
据国家统计局的资料，1978～1997年累计净减少耕地465万公顷，占到耕地总面积的3.5%，相当于整个江苏省的耕地面积。净减少最快的省份是广东、福建、上海、江苏、浙江、山东、北京、天津及辽宁等沿海省市；其次是陕西、湖北、四川、湖南、山西等中部省份，但主要都是种稻的省份。
根据“中国粮食白皮书”的意见，我国今后粮食供应的方针是实现粮食的基本自给，但不是要坚持100％的自给率，要求正常年份的粮食自给率不低于95％，也就是说粮食的进口量不超过国内消费的5％。具体的措施无非是稳定粮食播种面积和提高单位面积产量两大方面。粮食播种面积方面，要求稳定在1.1亿公顷 ；提高单产方面，要求在1996－2010年之间每年递增 l％，2010－2030年之间每年递增0.7％。但是考虑到国民经济建设还在快速发展，基建项目占用耕地的需求仍将继续，耕地不可能维持现状不变，所以粮食承受的压力都将加在提高单位产量上，粮食之中当然又以水稻承受的压力最大，因为水稻的增产潜力最高。这就是摆在我们面前的长期的任务，也是每个国人对稻米的重要性应该有的认识。
清末时有一个笑话，说一位地主在城里开店经商，请了一位教书先生教他的儿子读书，店里伙计的一个儿子，以及在店里帮工的农民的一个儿子一起陪读。一天，先生问孩子们，大家每天吃的米饭是从那里来的？地主的儿子说，是从米仓里来的；店伙计的孩子说，不，是从街上米铺里来的；农民的儿子说，不，是从田里种出来的。这个笑话似乎还有一定的现实意义，因为随着城市化快速进展，许多人都象笑话里的两个孩子，认为只要有钱，稻米就可以从仓库里提，到市场上买，根本忘记了稻米是要从田里千辛万苦种植出来的。通过以上的简单介绍，让人人理解“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”并不过时，实在是太有必要了。