齐民要术
《齐民要术》的撰者、注者和撰期——对祖国现存第一部古农书的一些考证
《齐民要术》全书共十卷，九十二篇，连卷前的“序”和“杂说”，共约十一万五千余字，篇幅之大在中国古代农书中是罕见的。《齐民要术》的内容，牵涉到广泛的方面，用贾思勰自己的话来说，叫做法“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”。
《齐民要术》卷首的“序”是全书的总纲，它交待了本书写作的缘起和目的意图。其中绝大部分篇幅是列举历代有关言论和事例，论证发展农业生产的必要性及其途径，最后一段扼要介绍了该书的写作态度方法和基本内容。
正文十卷，前六卷依次论述农、林、牧、渔各业的生产技术，是全书最主要的部分，其中又可分为作物、林果、鱼畜三个单元；七、八、九三卷论述以农副产品加工为中心的副业生产，是次要部分；卷十讲南方植物，是附录性的参考资料。
第一、二、三卷讲大田作物（包括粮食作物和经济作物）和蔬菜的种植。卷一的开首是《耕田第一》和《收种第二》两篇，论述土壤耕作技术和种子选育和保藏技术，属于统辖这三卷的耕作栽培总论。以后为分论。首先讲述以粮食作物为主的大田作物，其次序是谷（粟）、黍穄、粱秫（粟之别种）、大豆、小豆、麻、麻子、大小麦、水稻、旱稻和胡麻，其中《种谷第三》论述最为详赡，这一次序和安排大致反映了当时各种粮食作物重要性的等次。《齐民要术》和《氾胜之书》一样把以收获纤维为目的的“麻”和以收获籽实为目的的“麻子”分列；同时又第一次把油料作物的胡麻列为专篇，反映了大田经济作物的发展。次述蔬菜，其次序是瓜、瓠、芋、葵、蔓菁、蒜、、葱、韭、蜀芥、芸苔、芥子、胡荽、兰香、荏、蓼、姜、蘘荷、芹、，其中瓜、瓠、芋放在主要讲大田作物的第二卷的末尾，第三卷专讲蔬菜，以葵为首，反映了葵是当时最主要的蔬菜。在蔬菜的种类中，辛香类蔬菜占很大比重，是当时蔬菜构成中的重要特点之一。卷三在叙述了各种蔬菜之后，还介绍了饲料作物苜蓿。卷三的末尾是《杂说第三十》，杂引各种有关资料，其中前一部分以《四民月令》的材料为骨干，叙述了每个月生产和生活的安排作为按作物种类和生产项目论述的一种补充；后一部分收集了占验年成丰歉和谷价贵贱的资料。以上三卷，可自成一个单元，是本书的大头。
第四卷第五卷讲果树和林木。卷四开首的《园篱第三十一》和《栽树第三十二》可视为这两卷（林果培育）的总论，以后分论果树和经济林木。果树以枣为首，以后依次为桃柰、李、梅杏、梨、栗、柿、安石榴、木瓜、椒、茱萸，均安排在第四卷，卷五讲经济林木和染料植物，以桑柘为首，并附养蚕法，以后依次为榆、白杨、棠、楮、漆、槐、柳、楸、梓、梧、柞、竹、红蓝花、栀子、蓝、紫草，卷五的最后一篇是《伐木第五十五》，附种地黄法，属于这两卷总论和分论中的未尽事宜。以上两卷也可构成一个独立的单元。
第六卷是讲动物饲养的，包括饲养畜禽和人工养鱼。首篇为《养牛、马、驴、骡第五十六》开头部分带有动物饲养总论的性质（其中谈到“服牛乘马，量其力能，寒温饮饲，适其天性：如不肥充繁息者，未之有也”，是动物饲养的总原则），而以大部分篇幅介绍相马牛的方法和医治牛马病的诸方。还首次记述马驴杂交培育出骡的方法。以后依次为养羊，养猪，养鸡和养鹅、鸭，内容包括选种繁育、饲养管理、饲料生产、疾病防治和畜产品（毛、乳、蛋等）加工等；其中养羊篇内容较丰富，并附以制酥酪法，收驴马驹、羔、犊法等。最后是《养鱼第六十一》，主要引述了《陶朱公养鱼经》所载人工养殖鲤鱼的方法，并首次记载了蓴、藕、莲、芡、芰等水生蔬菜的种植方法，作为该篇的附录。这也是一个独立的单元。
以上三个单元构成全书最重要的部分。这一部分的每一篇中又基本上由三部分组成：首先是解题，在篇题下以小字注的形式出现，一般先引用前人文献，再加作者按语，内容包括该篇作物（或是动物）名称的解释，和辨误正名，历史记载，过去能当代的品种和地方名产，引种来源，兼及生物形态和性状等；解题之后是本文，介绍各种作物和畜禽的生产技术，是全篇的核心，内容都是作者调查和观察所得，是全书精华之所在。本文之后是引文，引录前人记述作为本文所述农业生产技术的补充说明和充实有关内容。解题、本文和引文相互结合，使每篇的论述形成一个严整的体系。
第七八九卷讲述酿造、食品加工、荤素菜谱和文化用品等，基本上属于副业的范畴。卷七的首篇是《货殖第六十三》，主要转述了《史记·货殖列传》和《汉书·食货志》中关于农副产品商品性生产和贩销的资料，它表明这三卷中所说的副业生产并不完全是一种自给性的生产。卷七《货殖》篇之后是《涂甕第六十三》，卷八开始的《黄衣、黄蒸（酱曲）及糵（制饴糖用的麦芽）第六十八》《常满盐、花盐（汰去杂质的盐）第六十九》是讲酿制的各项准备工作的，在某种意义上可以视为副业加工的总论。七、八、九卷的其他篇则是酿造加工和烹调各论，包括制曲造酒（造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒等四篇）、作酱、作酢（醋）、作豉、和齏（细碎的调味香料）、作鱼鲊（一种加米饭酿成的鱼肉）、脯腊（腊肉、腊鱼等）、羹臛（肉羹）法、蒸缹法（蒸法之一种）、、腤（、腤都是烩法）、煎、消（煎、消都是用油煎炒）、菹绿（在肉类中加酸菜或醋）、炙（烤）、作（带骨肉酱）、奥（油焖肉）、糟（糟肉）、苞（用茅草包裹着风藏或冷藏的肉）、饼法、粽、（竹箬裹蒸的糯米粉糕）法、煮（一种糊状食品）、醴酪（加饴糖的杏仁麦粥）、飧饭（水泡饭）、素食、作菹藏生菜法、餳餔（各种飴糖）等，最后还有煮胶和笔墨两篇。这三卷的各篇没有题解，在本文后面有时有少量的引文。
卷十是“五谷果蓏菜茹非中国物产者”。这里的“中国”指我国的北方，主要是指出稹后魏的疆域。本卷只有一篇，即第九十二篇，全是引述前人的文献资料，主要是记述南方的热带亚热带植物资源。
由此可见，《齐民要术》不但内容十分丰富，而且有着层次分明结构严密的体系。参见下表：
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总论 |
分论 |
附论 |
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序（序） |
交待本书写作的缘起和目的意图。以绝大部分篇幅列举历代有关言论和事例，论证发展农业生产的必要性及其途径，最后一段扼要介绍了该书的写作态度方法和基本内容。 |
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正文 |
广义农业生产 |
农：大田作物与蔬菜（卷1-3） |
卷一的《耕田第一》和《收种第二》，论述土壤耕作技术和种子选育和保藏技术，属于耕作栽培总论 |
卷一《种谷第三》至卷三《种苜蓿第二十九》。分论以粮食作物为主、并包括经济作物的大田作物（第一、二卷）和蔬菜栽培技术 |
卷三末尾《杂说第三十》，前面以《四民月令》的材料为骨干，叙述了每个月生产和生活的安排；后面收集了占验年成丰歉和谷价贵贱的资料 |
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林：果树林木（卷4-5） |
卷四开首的《园篱第三十一》和《栽树第三十二》属林果培育总论 |
卷四讲果树，以枣为首；卷五讲经济林木和染料植物，以桑柘（附养蚕法）为首 |
卷五末篇《伐木第五十五》，乃林果栽培总论分论中的未尽事宜。 |
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牧：动物饲养（卷6） |
首篇为《养牛、马、驴、骡第五十六》开头部分，其中谈到动物饲养总原则“服牛乘马，量其力能，寒温饮饲，适其天性” |
分述牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭的品种繁育、饲养管理、饲料生产、疾病防治畜产品加工和养鱼法 |
作为《养鱼第六十一》的附录，首次记载了蓴、藕、莲、芡、芰等水生蔬菜的种植方法 |
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食品加工（卷7-9） |
包括卷七开首的《货殖第六十三》和其后的《涂甕第六十三》、卷八开首的《黄衣、黄蒸及糵第六十八》、《常满盐、花盐第六十九》，前者收录了农副产品商品性生产和贩销的资料，向者讲酿制的各项准备工作 |
七、八、九卷的其他篇为酿造加工和烹调各论，包括制曲、造酒、作酱、作酢（醋）、作豉、和齏、作鱼鲊、脯腊、蒸、煎、菹、炙（烤）、饼、酪等各种烹调方法 |
卷九最后为煮胶和笔墨两篇，属于附录 |
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附录（卷10） |
引述前人的文献资料，记述中原以外地区、主要是南方的热带亚热带植物资源 |
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[1] 今本《齐民要术》中序之后有卷首杂说一篇，乃唐以后所羼入，详见下节。故不列于表内。
李根蟠：《齐民要术》中何以无养狗的论述