全 聚 德 烤 鸭 的 回 忆

游龄


在北京多年未晤面的友人,最近托人带给我一包真空包装的全聚德烤鸭。有了这种现代化包装的烤鸭,不去北京也可以领略全聚德烤鸭的滋味了,当然这同到全聚德吃烤鸭是大不相同的,这使我想起早年先后两次去全聚德吃烤鸭的经历来,倒也值得一记。
那是1955 年的冬天,农业部请苏联专家在北京举办全国作物栽培学讲习班,讲解威廉斯土壤学说和草田轮作制等,我们浙江农学院一共去了三人。到北京不久,在中国农科院工作的林世成夫妇,他俩是1952年全国院系大调整时从浙江调往北京的,在一个星期天中午请我们去全聚德吃烤鸭。
记得当年的全聚德店门是老式不大的台阶门,门前垂着布帘,两名男服务员站在门口,见我们走上台阶,他们一边掀门帘,一边叫声“迎客”,里面出来一位服务员,礼貌地招呼我们:“您几位请跟我来。”他把我们带进一间小单房,请我们坐下后,立即泡上五杯热茶。知道我们是专门来吃烤鸭的,他就领来一位厨师,手里拎着一只雪白、活的北京鸭,让我们看一下,问大小是否合适,因为是根据人数和按重量计价的,我们表示很好,他说声:“请稍候”,就把鸭子拿走了。
我们边喝茶、边谈天,大约过了二十来分钟,一只焦黄、油光发亮的烤鸭已经放在盘子里,端到我们面前。就是刚才这位厨师,他拿起白晃晃的菜刀,当着我们的面,将鸭子身上的肉一片一片削了下来,刀法是如此的娴熟快速,一会儿,把整只鸭子削得只剩下一个骨架子。这是未吃之前,让我们欣赏这种手艺表演,真是叹为观止。接下来,我们便开始品尝……到吃得差不多的时候,又上来一碗浓汤,经介绍,才知道就是刚才那副鸭骨做成的“鸭架汤”,味道也很不错。
吃毕,我们还参观了店面后的加工现场,只见一个炉火通红的砖砌烤炉,里面挂着正在烤的鸭子,厨师手拿铁叉,间歇地用叉子把悬挂着的鸭子轮流转换位置或方向,使受热均匀。这样,这个烤鸭的全过程也算亲眼目睹了。参观毕,服务员还送我们到店门口,原先站在门口的两位服务员一边为我们掀起门帘,一边招呼:“您走好!”气氛很是诚恳,朴素和礼貌,令人深记难忘。
经过了文革,进入八十年代,虽然时常有机会去北京开会,却没再去品尝烤鸭了。只知道店门口那道迎送顾客的礼仪被革除了。但因为改革开放,到全聚德吃烤鸭的外宾大为增加,据说那迎送顾客的礼仪又回来了,但只限于外宾,被文革一再批判的“重洋轻中”因“内外有别”而恢复了。
大约是1990年秋吧,我参加在北京举办的国际农业科技情报讨论会,会议结束的当天晚上,要举行一次招待宴会。我随大家坐上大客车,转来转去,车子停在一家华灯耀眼的高楼面前,上前一看,原来是金光闪闪的“全聚德”三个大字。啊,全聚德,阔别三十五年,今非昔比,“鸟枪换大炮”,你变得面目全非了。走在又阔又大的门前台阶上,那磨得发光的大理石,清晰地反映出上边耀眼的灯光,似乎我们是踩着灯光走路的,进去以后,经过了不知多少客房,也不必形容那一间间雅座的华丽气魄了。
我们的宴席一共十桌,中外宾混合着坐,以便交流。随着“干杯”!“toast”!之声不绝,什么鲍鱼、海参、鱿鱼之类的名菜一道道过去,终于,烤鸭亮相了,那是切好的一片片鸭肉,焦黄的皮,还是老样子发出清香,大家一边裹着麦饼片、醮着甜酱、葱吃起来,一边啧啧称赞味道的美妙。一位同志向外宾介绍烤鸭是如何的全面利用,就连骨架都可烹成鲜美的鸭架汤,一位外宾幽默地问:是否最后还把鸭毛也做成佳肴,让大家吃下去?引来了哄堂大笑。
环顾宴会厅的四周,天花板是令人眼花缭乱的变幻灯光,桌子上的饮料就有可乐、雪碧、啤酒、加饭、白酒、桔子水 … 任你吩咐挑选。女服务员一个个身材苗条,服装鲜艳漂亮,举凡上菜、斟酒、添加饮料,彬彬有礼,忙而不乱,她们都是经过培训的,无可挑剔。但总让人觉得这些礼貌和规范给人以外表多于内在、不自然的感觉。回想当年朴实的男服务员,怎好同今天的妙龄女郎相比,今天的一切饮食内容和装璜气魄,更非当年所能想象,烤鸭如故,而景物全非。
三十五年前吃的烤鸭,是一个完整的过程,含有朴素的人情文化气氛;三十五年后吃烤鸭,大大改变的是进食的环境,富丽堂皇,吃烤鸭的全过程取消了,代之以许多山珍海味,这才够隆重和气魄,这是一种讲究排场的消费文化。如果你只想简单的吃烤鸭,不必去全聚德,买真空包装的就可以了,这是一种所谓快餐式消费文化。不论怎样选择,时光不能倒流,三十五年前吃烤鸭的经历是无法再现的,也是金钱买不到的,这或许是最宝贵的经历。抚今忆昔,思绪万千,不禁茫然。
2004 年3月20日,将旧稿改输入电脑


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