全聚德烤鸭的回忆

全聚德烤鸭的回忆

游龄

在北京多年未晤面的友人，最近托人带给我一包真空包装的全聚德烤鸭。有了这种现代化包装的烤鸭，不去北京也可以领略全聚德烤鸭的滋味了，当然这同到全聚德吃烤鸭是大不相同的，这使我想起早年先后两次去全聚德吃烤鸭的经历来，倒也值得一记。
那是1955 年的冬天，农业部请苏联专家在北京举办全国作物栽培学讲习班，讲解威廉斯土壤学说和草田轮作制等，我们浙江农学院一共去了三人。到北京不久，在中国农科院工作的林世成夫妇，他俩是1952年全国院系大调整时从浙江调往北京的，在一个星期天中午请我们去全聚德吃烤鸭。
记得当年的全聚德店门是老式不大的台阶门，门前垂着布帘，两名男服务员站在门口，见我们走上台阶，他们一边掀门帘，一边叫声“迎客”，里面出来一位服务员，礼貌地招呼我们：“您几位请跟我来。”他把我们带进一间小单房，请我们坐下后，立即泡上五杯热茶。知道我们是专门来吃烤鸭的，他就领来一位厨师，手里拎着一只雪白、活的北京鸭，让我们看一下，问大小是否合适，因为是根据人数和按重量计价的，我们表示很好，他说声：“请稍候”，就把鸭子拿走了。
我们边喝茶、边谈天，大约过了二十来分钟，一只焦黄、油光发亮的烤鸭已经放在盘子里，端到我们面前。就是刚才这位厨师，他拿起白晃晃的菜刀，当着我们的面，将鸭子身上的肉一片一片削了下来，刀法是如此的娴熟快速，一会儿，把整只鸭子削得只剩下一个骨架子。这是未吃之前，让我们欣赏这种手艺表演，真是叹为观止。接下来，我们便开始品尝……到吃得差不多的时候，又上来一碗浓汤，经介绍，才知道就是刚才那副鸭骨做成的“鸭架汤”，味道也很不错。
吃毕，我们还参观了店面后的加工现场，只见一个炉火通红的砖砌烤炉，里面挂着正在烤的鸭子，厨师手拿铁叉，间歇地用叉子把悬挂着的鸭子轮流转换位置或方向，使受热均匀。这样，这个烤鸭的全过程也算亲眼目睹了。参观毕，服务员还送我们到店门口，原先站在门口的两位服务员一边为我们掀起门帘，一边招呼：“您走好！”气氛很是诚恳，朴素和礼貌，令人深记难忘。
经过了文革，进入八十年代，虽然时常有机会去北京开会，却没再去品尝烤鸭了。只知道店门口那道迎送顾客的礼仪被革除了。但因为改革开放，到全聚德吃烤鸭的外宾大为增加，据说那迎送顾客的礼仪又回来了，但只限于外宾，被文革一再批判的“重洋轻中”因“内外有别”而恢复了。
大约是1990年秋吧，我参加在北京举办的国际农业科技情报讨论会，会议结束的当天晚上，要举行一次招待宴会。我随大家坐上大客车，转来转去，车子停在一家华灯耀眼的高楼面前，上前一看，原来是金光闪闪的“全聚德”三个大字。啊，全聚德，阔别三十五年，今非昔比，“鸟枪换大炮”，你变得面目全非了。走在又阔又大的门前台阶上，那磨得发光的大理石，清晰地反映出上边耀眼的灯光，似乎我们是踩着灯光走路的，进去以后，经过了不知多少客房，也不必形容那一间间雅座的华丽气魄了。
我们的宴席一共十桌，中外宾混合着坐，以便交流。随着“干杯”！“toast”！之声不绝，什么鲍鱼、海参、鱿鱼之类的名菜一道道过去，终于，烤鸭亮相了，那是切好的一片片鸭肉，焦黄的皮，还是老样子发出清香，大家一边裹着麦饼片、醮着甜酱、葱吃起来，一边啧啧称赞味道的美妙。一位同志向外宾介绍烤鸭是如何的全面利用，就连骨架都可烹成鲜美的鸭架汤，一位外宾幽默地问：是否最后还把鸭毛也做成佳肴，让大家吃下去？引来了哄堂大笑。
环顾宴会厅的四周，天花板是令人眼花缭乱的变幻灯光，桌子上的饮料就有可乐、雪碧、啤酒、加饭、白酒、桔子水 … 任你吩咐挑选。女服务员一个个身材苗条，服装鲜艳漂亮，举凡上菜、斟酒、添加饮料，彬彬有礼，忙而不乱，她们都是经过培训的，无可挑剔。但总让人觉得这些礼貌和规范给人以外表多于内在、不自然的感觉。回想当年朴实的男服务员，怎好同今天的妙龄女郎相比，今天的一切饮食内容和装璜气魄，更非当年所能想象，烤鸭如故，而景物全非。
三十五年前吃的烤鸭，是一个完整的过程，含有朴素的人情文化气氛；三十五年后吃烤鸭，大大改变的是进食的环境，富丽堂皇，吃烤鸭的全过程取消了，代之以许多山珍海味，这才够隆重和气魄，这是一种讲究排场的消费文化。如果你只想简单的吃烤鸭，不必去全聚德，买真空包装的就可以了，这是一种所谓快餐式消费文化。不论怎样选择，时光不能倒流，三十五年前吃烤鸭的经历是无法再现的，也是金钱买不到的，这或许是最宝贵的经历。抚今忆昔，思绪万千，不禁茫然。
2004 年3月20日，将旧稿改输入电脑